西式面點師（中級）理論練習題庫與答案

西式面點師（中級）理論練習題庫與答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、蛋糕的英文名稱為()。A、breadB、cookieC、cakeD、pie正確答案：C2、貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、20～35℃B、8～10℃C、15～18℃D、5～8℃正確答案：C3、泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或牛奶B、水、牛奶C、黃油、水或白糖D、黃油、雞蛋正確答案：A4、下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是()。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：B5、面包面團攪拌完成后的溫度應控制在()，才有利于后續(xù)加工了。A、4度B、26--28度C、60度D、38度正確答案：B6、下列中不科學的喝水方法是()。A、適當飲用“冰化水”B、適當飲用“磁化水”C、清晨空腹喝一杯涼開水D、吃飯時大量飲水正確答案：D7、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、2C、1D、4正確答案：A8、糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、海產(chǎn)類C、家禽類D、家畜類正確答案：A9、油脂蛋糕烘烤成熟后，應在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以()。A、模具不燙手B、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)C、保證制品的完整性D、保護模具不變形正確答案：C10、肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。A、微生物污染B、加工方法粗糙C、農(nóng)藥殘留D、使用亞硝酸鹽正確答案：A11、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚正確答案：B12、餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、復合法B、二次成型法C、切割法D、一次成型法正確答案：D13、不屬于食物中毒特征的是()。A、病人與健康人不直接傳染B、嘔吐、腹瀉C、臨床癥狀相似D、潛伏期短正確答案：B14、熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、關(guān)火B(yǎng)、改用中火C、改用小火D、改用微火正確答案：C15、操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、繼續(xù)操作B、查找異常原因C、停止操作D、停電正確答案：D16、()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、青壯年C、孕婦及乳母D、老年人正確答案：A17、下列燃料中，()的毒性較大。A、天然氣B、液化石油氣C、干餾煤氣D、煤油正確答案：C18、下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、牛肉B、豬肉C、魚肉D、雞肉正確答案：C19、道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、集體守則D、社會輿論正確答案：D20、應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、集油器B、內(nèi)部C、外部D、冷凝器正確答案：D21、下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、使血液凝固C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：C22、水占成年人體重的()左右。A、60%B、40%C、80%D、50%正確答案：A23、在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是()。A、價格B、生產(chǎn)時間C、價值D、所用的原料正確答案：A24、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、技能培訓制度B、電氣設備絕緣制C、安全加工制度D、安全生產(chǎn)責任制正確答案：D25、醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、氨基酸C、糖類D、醋酸正確答案：B26、使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)()，不可采用。A、檢驗合格B、驗收合格C、清洗D、銷毀正確答案：A27、在沾巧克力球時，我們一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾棍D、巧克力沾浸叉正確答案：D28、奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應攝入奶250～500克左右。A、蛋白質(zhì)B、鐵C、鈣D、磷正確答案：C29、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、黃油B、雞蛋C、面粉D、淀粉正確答案：A30、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、氫氰酸C、龍葵素D、皂素正確答案：D31、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、工作水平C、衛(wèi)生水平D、技術(shù)水平正確答案：D32、()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修B、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作D、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用正確答案：C33、()屬于天然香料。A、丁二酮B、異丁香酚C、香蘭素D、咖啡油正確答案：D34、“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、奶類B、大豆C、蛋類D、肉類正確答案：C35、可可脂中含有天然的()，因而化學性質(zhì)穩(wěn)定。A、抗氧化劑B、必需脂肪酸C、防腐劑D、乳化劑正確答案：A36、昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：D37、直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經(jīng)過熱加工、或()等處理才能出售給消費者。A、滅菌B、靜置C、攪拌D、提煉正確答案：A38、糖的英文意思是()。A、SugarB、YeastC、flourD、Oil正確答案：A39、社會主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動者在職業(yè)道德意識、職業(yè)道德行為和()方面的自我教育、自我修養(yǎng)。A、公民道德品質(zhì)B、家庭美德品質(zhì)C、職業(yè)道德品質(zhì)D、社會公德品質(zhì)正確答案：C40、不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、致畸、致癌、致突變C、造成急、慢性中毒D、內(nèi)分泌腺紊亂正確答案：D41、指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、改變B、完善C、提高D、降低正確答案：D42、()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、奶粉B、奶油C、煉乳D、計司正確答案：B43、()毛利率應從高。A、單位成本相對較低的產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：B44、下列不屬于乳制品的是()。A、麥淇淋B、奶酪C、奶油D、酸奶正確答案：A45、食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C46、下列電器設備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機B、發(fā)酵箱C、輥壓機D、烤箱正確答案：D47、堅果用英文表示為()。A、natB、rumC、mintD、nut正確答案：D48、提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：C49、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、衛(wèi)生水平C、技術(shù)水平D、工作水平正確答案：C50、熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。A、蓋一層保鮮膜，以免被污染B、加上蓋，以免灰塵落入C、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥D、加上蓋，以免表面變色正確答案：C51、果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：C52、可可脂的溶點為()。A、33℃B、27℃C、25℃D、31℃正確答案：B53、盡職盡責的關(guān)鍵是()。A、責B、盡C、忠D、職正確答案：B54、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定地點B、定時間C、定人、定物D、定質(zhì)量正確答案：A55、奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。A、奶粉B、牛脂C、豬油D、鮮牛奶正確答案：D56、油脂蛋糕烘烤成熟后，應在()，將模具退下。A、尚有余溫時B、完全冷卻后C、冰水盆中D、出爐后立即正確答案：A57、下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源正確答案：A58、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、成品與半成品隔離B、葷素隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、生熟隔離正確答案：B59、餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是()，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、方便銷售運輸B、方便下一步的加工成型C、延長面坯的保鮮期D、使烘烤時更易上色正確答案：B60、廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、消防槍B、化學滅火設備C、物理滅火設備D、自動噴淋滅火系統(tǒng)正確答案：B61、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、13～13.5%B、6～12%C、1～5.5%D、10～15%正確答案：A62、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、極重體力B、中等體力C、重體力D、輕體力正確答案：C63、含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、菜籽油B、豬油C、大豆油D、花生油正確答案：B64、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、糖原B、食物纖維C、蔗糖D、淀粉正確答案：B65、黃色與藍色混合能得到()。A、青色B、灰色C、紫色D、綠色正確答案：D66、冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、遠離熱源B、干燥C、遠離加工設備D、清潔正確答案：A67、()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。A、兢兢業(yè)業(yè)B、遵守紀律C、忠于職守D、愛崗敬業(yè)正確答案：C68、面包中干酵母的用量為（）A、5-6%B、3-4%C、1-2%D、7-8%正確答案：C69、在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、縮火C、回火D、離火正確答案：C70、()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、脂肪B、水C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：D71、裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、圓口袋擠法B、油紙卷嘴擠法C、裱花嘴擠法D、紙卷擠法正確答案：D72、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動正確答案：A73、維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、化合物B、碳水化合物C、無機化合物D、有機化合物正確答案：D74、夏天打發(fā)鮮奶油最好準備冰水，以墊著冰塊或者（）其打發(fā)效果較好。A、冰水B、熱油C、沸水D、溫水正確答案：A75、毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差正確答案：B76、油脂酸敗的原因有()。A、滲透壓作用B、酶解過程和水解過程C、反水化作用D、抗氧化過程正確答案：B77、一般情況下，硬質(zhì)面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對濕度在70%～75%之間。A、20℃左右B、25℃左右C、15℃左右D、30℃左右正確答案：D78、關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯誤的是()。A、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖B、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖C、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖D、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖正確答案：C79、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、奶類、豆類C、油脂類D、魚、蝦類正確答案：C80、某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、成本毛利率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本率40%正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。()A、正確B、錯誤正確答案：A2、()控制溫度是制作巧克力的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤正確答案：A3、()切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。A、正確B、錯誤正確答案：A4、()成年人每小時基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。()A、正確B、錯誤正確答案：B5、()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。()A、正確B、錯誤正確答案：B6、()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應有酥松的口感。A、正確B、錯誤正確答案：A7、()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。()A、正確B、錯誤正確答案：B8、()奶油膠凍中的餡料，一般包括黃油、牛奶、淀粉等。()A、正確B、錯誤正確答案：B9、()維生素K具有促凝血作用。()A、正確B、錯誤正確答案：A10、()色調(diào)是色相與色相之間組成的色彩效果。()A、正確B、錯誤正確答案：A11、()清酥制品的成熟有時也采用炸的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A12、()餡料只是面包的重要組成部分。()A、正確B、錯誤正確答案：B13、()可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。()A、正確B、錯誤正確答案：B14、()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，無論是冷凍鮮果或新鮮果品，都要保證衛(wèi)生，