DB54T 0389-2024 卡賽加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.06054CCSX1154西 藏 自 治 區(qū) 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB54/T0389—2024卡賽加工技術(shù)規(guī)程2024-06-24發(fā)布 2024-07-24實施西藏自治區(qū)市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB54/T0389DB54/T0389—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1原輔料要求 2加工工藝流程 2加工技術(shù) 2成品質(zhì)量要求 2貯存 2檔案記錄管理 3附錄A（規(guī)范性） 成品質(zhì)量要求 4前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由西藏自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所提出。本文件由西藏自治區(qū)市場監(jiān)督管理局歸口。烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會。朱肖翔、褚立群。DB54/T0389DB54/T0389—2024PAGEPAGE1卡賽加工技術(shù)規(guī)程范圍存、檔案記錄管理等內(nèi)容。本文件適用于符合本標(biāo)準(zhǔn)定義的卡賽加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.35食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中合成著色劑的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB5009.230食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中羰基價的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16565油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31607食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量GB/T1355小麥粉術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件?？ㄙ惓傻囊环N散裝即食面制品。原輔料要求小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。食用油脂應(yīng)符合GB2716、GB10146的規(guī)定。食糖應(yīng)符合GB2716、GB10146的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。其他原輔料應(yīng)符合食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。加工工藝流程選料→和面→塑型→油炸→成品。加工技術(shù)選料選取所需的原輔料，對原輔料質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，并嚴(yán)格按照貯存條件進(jìn)行保存。和面將小麥粉、水等原輔料按照適當(dāng)比例混合均勻，制成軟硬適中的面團(tuán)。塑形將制成的面團(tuán)根據(jù)需要制成各種形狀的生坯。油炸160℃～180℃，4min～16min。出鍋后進(jìn)行瀝油、冷卻至室溫。加工過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。成品質(zhì)量要求制成的卡賽為即食產(chǎn)品，成品質(zhì)量要求應(yīng)符合附錄A的規(guī)定。貯存盛裝容器應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定，應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、陰涼、干燥、無蟲害、無鼠害的場所，堆放應(yīng)離地20cm～25cm，離墻30cm質(zhì)量的物品同處貯存。檔案記錄管理各環(huán)節(jié)控制記錄制度，對卡賽生產(chǎn)記錄進(jìn)行質(zhì)量管控并建立臺賬，使其可進(jìn)行有效追溯。附錄 A（規(guī)范性）感官要求感官要求應(yīng)符合表A.1的規(guī)定。表A.1感官要求項目要求檢驗方法形態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)，基本完整，允許有部分碎片、碎條或碎塊將被測樣品放在潔凈的白磁盤或同類容器中，在自然光下，用肉眼直接觀察形態(tài)、色澤、有無異物，聞其氣味、品嘗其滋味。色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，無焦、生現(xiàn)象氣味、滋味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、滋味，無霉味及其他異味雜質(zhì)無正常視力可見的外來雜質(zhì)異物理化要求理化要求應(yīng)符合表A.2的規(guī)定。表A.2理化要求項目要求檢驗方法酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g）≤3GB5009.229過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤0.25GB5009.227羰基價（以脂肪計）/（meq/kg）≤20GB5009.230總砷（以As計）/（mg/kg）≤0.2GB5009.11鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.2GB5009.12鋁的殘留量（干樣品，以Al計）/（mg/kg）≤100GB5009.182合成著色劑a（檸檬黃、新紅、莧菜紅、靛藍(lán)、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、亮藍(lán)、酸性紅、喹啉黃、赤蘚紅）GB2760“07.02.04項下的規(guī)定GB5009.35a僅適用于卡賽上彩裝（帶顏色的）產(chǎn)品，項目視具體色澤確定。微生物限量微生物限量應(yīng)符合表A.3的規(guī)定。表A.3微生物限量項目采樣方案a及限量檢驗方法ncmM菌落總數(shù)b/（CFU/g）52104105GB4789.2大腸菌群b/（CFU/g）5210102GB4789.3平板計數(shù)法霉菌c/（CFU/g）≤150GB4789.15沙門氏菌/（/25g）不得檢出GB