學院校區(qū)食堂承包服務項目服務方案

投標文件項目名稱：學院2024年校區(qū)第一食堂承包服務項目編號：投標人名稱：日期：說明：對本章所有的投標文件格式，投標人可根據(jù)自身情況進行補充和修改，但補充和修改不得造成與本格式內容有實質性的違背。

TOC\o"1-5"\h\u15941一、技術評審服務方案 技術評審服務方案經(jīng)營管理方案項目概況一、學校內外部基本情況項目簡介三、主、副熟食供應方法1、全部自制，不得外購。2、所有食堂供應的主副食品應使用安全衛(wèi)生的餐具盛放。3、所有食堂供應的主、副食品價格，應在接受后勤服務部門的指導和控制的基礎上自主定價。四、食堂經(jīng)營項目安排快餐、套餐、小炒、面食等；油煎類：鍋貼、生煎包、煎餃、蛋餅；煲湯類：火鍋、香鍋、砂鍋、瓦罐；現(xiàn)炒類：炒飯、炒面、炒粉、鐵板燒；中式普通點心類：白面饅頭、雜糧饅頭、籠糕、花卷、大包子、麻團、燒麥、各類餅；油條粥類：綠豆湯、紅豆湯、銀耳湯、豆?jié){注：以上項目僅參考，需現(xiàn)場加工銷售，開設項目總量控制，開設前需報請后勤處同意。餐廳限時開放（禁售珍珠奶茶、禁止包裝封口）。根據(jù)場地及設施，在保證正餐供應的基礎上，經(jīng)營符合食品安全的特色餐飲項目。開設特色餐飲項目，必須報學院后勤服務部門同意。餐廳供應時間按學校作息限時開放。五、結算1、學校每月按食堂營業(yè)額提取7%設立公共基金，用于設備維護、考核獎勵等，其中年度考核獎勵額≤50%公共基金（考核辦法另行制定）。2、我公司使用產(chǎn)生的水、電、氣等費用由我公司承擔，學校在每月營業(yè)款中扣除，其余的營業(yè)款按月結算返還給我公司。六、餐具餐具檢測費用由我公司負責。自購的餐具（購置的餐具必須符合國家相關質量標準，提供合格證、檢測報告等材料到后勤備案）必須按照以下餐具洗、消方面的要求進行操作：（1）按照食品衛(wèi)生洗消規(guī)定及規(guī)范嚴格進行餐具消毒；（2）對不同規(guī)格、不同類型的餐飲具，洗消后必須分類區(qū)別存放。七、餐飲許可證及員工健康證的領取食堂餐飲許可證由我公司辦理，員工健康證由我公司組織體檢，兩項費用均由我公司負責。所有員工必須持有健康證，并報學院后勤處核備后，經(jīng)食品安全知識培訓合格后方可上崗。八、中標供應商要求1、我公司需具有獨立供應2500人及以上食堂規(guī)模供應能力；2、具有完整的駐點經(jīng)營管理團隊；3、餐廳按照學校要求提供節(jié)假日供應及夜宵供應。4、餐廳有能力承擔公務接待用餐和學校各類培訓人員的用餐。5、我公司承諾：（1）承諾提供每學期不少于20名學生勤工儉學崗位，提供免費工作餐，每生每月發(fā)放不少于200元的補貼。各單位在投標時須明確此要求支出，投標時提供承諾函原件，格式自擬。（2）承諾不轉讓：必須承諾在中標后，法人或委托人親自對中標食堂進行管理，不另轉讓或委托他人進行管理。（3）我公司必須承諾其擬派遣的食堂負責人能滿足以下的資質要求：①本項目食堂負責人必須配備具備高中（中專）及以上學歷或中級廚師及以上等級證書（復印件加蓋供應商公章，原件備查），具有3年（含）以上的高?；蛑新氃盒；虼笮推笫聵I(yè)單食堂管理經(jīng)歷（須提供服務單位蓋章證明材料原件），且必須為我公司的正式員工（提供2022年12月至2023年5月連續(xù)6個月我公司為其本人繳納的社會養(yǎng)老保險查詢證明。企業(yè)法人代表人本項目食堂負責人的可不提供）能掌握計算機基本操作。②具有良好的信譽和為高校師生服務的思想意識，近3年經(jīng)營管理期間無發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件和安全責任事故，無不良社會記錄。（提供承諾書原件）6、符合從事餐飲健康要求。（1）我公司須嚴格執(zhí)行相關行業(yè)規(guī)定，所有工作人員須持證上崗，有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的有效時間內健康證及其他相關證明，由此產(chǎn)生的費用由我公司自理。（2）我公司工作人員須穿戴統(tǒng)一服裝和配備與所從事工作有關的勞保用品，費用由我公司自理。（3）合同期滿所有員工無條件撤出學校。7、我公司須加強設備管理做到：（1）做好采購人所有資產(chǎn)設備、設施的維護保養(yǎng)，以保證設備的正常運轉。（2）我公司因經(jīng)營需要添置的設施、設備，由我公司自行添置、費用自理，采購人對此不負任何責任，合同期滿無條件撤出學校。8、我公司須加強經(jīng)營管理做到：（1）我公司的經(jīng)營范圍僅限于中標規(guī)定的內容，不得擅自增加新的經(jīng)營項目。（2）我公司須按采購人學校規(guī)定的作息時間，準時開餐。開餐時間由采購人規(guī)定，若有變動，采購人事先通知我公司。節(jié)假日是否正常營業(yè)由采購人確定。9、我公司須加強安全衛(wèi)生管理，做到：（1）必須確保食堂飯菜的質量，要杜絕食物中毒事故的發(fā)生。做到食品衛(wèi)生、安全，經(jīng)得起上級部門及采購人組織的各項檢查，保證放心衛(wèi)生。（2）經(jīng)營場所的后場每月進行一次防鼠，及時滅蠅，并形成記錄，交給采購人。（3）時刻關注食品安全，每個工作環(huán)節(jié)要進行檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時解決并報告。10、合同期滿，我公司認真做好人員、自購設備的撤場工作。最后一個月的營業(yè)額和風險保證金（履約保證金）共同作為撤場保證金，如果在規(guī)定撤場時間后每延遲一天，撤場保證金中扣除5000元作為處罰。九、采購人應履行職責1、采購人依據(jù)相關規(guī)定，對我公司進行各種行政監(jiān)管，包括但不限于人員、衛(wèi)生、安全、治安、消防、綜合治理、日常監(jiān)督檢查等。2、采購人有權對食品安全、飯菜質量、價格、衛(wèi)生、服務狀況等進行監(jiān)督，每天按照制定的檢查標準檢查，如檢查發(fā)現(xiàn)問題，將按照有關規(guī)定對我公司進行相應的處理。備注：在經(jīng)營期間實行食品安全一票否決制，一旦發(fā)生食品安全事故，學校立即終止協(xié)議，并追究法律責任，所有費用由我公司全部承擔。十、風險保證金：1、我公司與學校簽訂食堂餐飲服務經(jīng)營合同時，需繳納風險保證金20萬。經(jīng)營合同期限：3年十一、有下列情形的學校有權提前中止合同1、未按照招投標文件履行的；2、未經(jīng)允許私自更換食堂負責人的；3、不服從管理的；4、私自違規(guī)經(jīng)營項目的；5、未盡校方同意任意調整價格的；6、存在轉包分包等情況；7、未經(jīng)允許私自增設品種的；8、未提供各類菜品成本核算清單的；9、學生滿意度測評低于食堂考核辦法要求的，10、其他嚴重違規(guī)情況的。我公司須服從學校及主管部門的管理和遵守各項規(guī)章制度，如有違反，學校有權提前中止合同。

食堂供餐方案供餐模式根據(jù)本項目招標文件要求，2023年廣陵校區(qū)第一食堂我公司擬采用基本大伙（大鍋飯菜）+風味小吃（自制面點、特色糕點等小品種）的模式經(jīng)營，為學生提供豐富的菜品選擇和就餐氛圍。本項目食堂經(jīng)營期間我公司擬定符合本項目招標文件要求的經(jīng)營管理制度。我公司承諾未經(jīng)招標人同意不得私自增加經(jīng)營項目，只能銷售自己加工的食品，不得銷售非自己加工的食品。如每學期風味小吃投訴超過五次，招標方有權停止該風味小吃經(jīng)營，并責令我公司更換該風味小吃品種。本項目食堂面向學校師生，服務師生，不得涉外經(jīng)營。同時我公司自愿承擔學校對內對外的接待任務，確保一食堂整體的運行平穩(wěn)。價格分檔、口味兼顧，品種豐富，營養(yǎng)均衡、科學飲食，公司經(jīng)營多年積累了大量的廚師，有著強大的出品團隊，可以制作出全國各地美食以適應不同需求的學生及老師，讓師生在校園內就可以品嘗到各地美食。

飯菜品種及定價“民以食為天”，吃飯是生活中的“頭等大事”。為了提高廣大師生的飲食條件，提升就餐人員滿意度，讓師生吃得放心、舒心，全力以赴投入到工作中，我公司計劃將對本項目食堂菜品管理進行完善。將按照采購人作息時間保證師生一日三餐的供應，保證質量且營養(yǎng)均衡，品種多樣，保證主副食花色品種不斷翻新和多樣化。早餐不少于10個品種，中、晚餐米飯和面食10個品種以上，菜肴不少于15個品種，高、中、低檔各類菜肴比例應為2:4:4，所有菜肴不斷供。菜價保證低于市場同類價格水平，不高于本地中學食堂價格，做到質價相符，售賣時明碼標價。每周五下午下班前向學校食堂管理部門報下一周菜單，可結合師生需求合理調整菜單。食堂菜品控制食堂工作的重點就是生產(chǎn)優(yōu)質的菜品，即菜品的制作。食堂菜品制作過程的控制就是對菜品質量、菜品成本、制作規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導，保證菜品達到質量標準。（一）就餐師生方面：對于菜品的需求調查、滿意度調查；（二）食堂方面：菜品搭配、菜單公布、菜品采購、制作分配、廚師評比；（三）其他方面：校園論壇問卷制作、問卷數(shù)據(jù)統(tǒng)計等；

菜品控制流程一、抓菜品創(chuàng)新降成本1.從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率;2.從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;3.從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，才是不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。二、抓關鍵點降成本企業(yè)成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。三、抓制度降成本成本控制需要所有與成本相關人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。（一）網(wǎng)絡問卷調查使用課間問卷、板報等形式，讓學生以及教職工參與到菜品的需求問卷調查，數(shù)據(jù)收集，篩選出大眾喜愛的菜品，人氣菜品可一周多次生產(chǎn)。（二）食堂成立菜品研究小組小組定時開會研究，月開發(fā)新菜5個。（三）菜譜更新每周都提前研究公布每周菜譜，食堂的經(jīng)營將不斷創(chuàng)新，高檔菜3.00—4.00元，中檔菜2.00—3.00元，低檔菜1.00—2.00元，每天至少有2個1.00元以下的特價菜，高、中、低檔菜所占比例2：4：4，并在規(guī)定的開飯時間內中低檔菜不得脫銷；早餐品種不得少于10種，中晚餐品種不得少于15種，一周內品種不得少于30種，所有菜價一律明碼標價，中晚餐必須有免費湯供應，（每少一種菜或每超過菜價標準一種的處罰100元）。（四）廚師分工廚師合理分配菜品加工、保證有自己的拿手菜。根據(jù)每周制定的菜譜，合理分配每位廚師每餐的炒菜數(shù)；（五）幫廚分工負責菜品的清洗與切配；飯菜的銷售；衛(wèi)生責任區(qū)域的整理清潔；（六）菜品采購根據(jù)當季菜品市場價格進行采購。食材由指定的合作供應商送到食堂；項目經(jīng)理、廚師長、倉庫員、廚師對當日購進食材進行數(shù)量、質量的檢查，保證食材沒有變質及以次充好。（七）員工滿意度調查使用課間問卷、板報調查等形式，數(shù)據(jù)收集，對當月的部分菜品進行投票，以70分為及格的，評分高的菜品（90分及以上）的制作廚師獎勵200元，評分低的菜品（低于70分）的制作廚師罰100元，評分一般的菜品（70-89分）的制作廚師不獎不罰。菜品評價等級表等級分數(shù)獎懲高≥90分獎200元一般70≤分數(shù)＜900低＜70罰100元

菜品控制流程圖菜品控制流程圖

價格控制方案（一）飯菜成本構成（1）學生伙食結構第一食堂的伙食合理的結構應由基本大伙（保障性伙食）、風味小吃兩部分構成。（2）基本大伙中高中低價位比例低價位菜所占比例為40%；中價位菜所占比例為40%；高價位菜所占比例為20%。（3）基本大伙每份菜的重量有兩種類型：1、量小型1.1無汁無湯的菜120克左右；1.2帶汁的菜150克左右；1.2帶湯的菜180克左右。2、量大型2.1無汁無湯的菜200克左右；2.2帶汁的菜260克左右；2.3帶湯的菜350克左右。學生食堂的成本構成與標準直接成本主要包括：原材料及輔料成本。主要指食堂生產(chǎn)過程中消耗的米面、食用油、肉類、禽蛋類、蔬菜及各種調味品等；能源成本。主要指食堂生產(chǎn)過程中消耗的水、電、蒸汽和天然氣等；小型設備和低值易耗品成本。食堂根據(jù)經(jīng)營的需要，自行購置的小型設備設施、灶臺、工作臺小型灶具、餐具、清潔用品以及設備維修與保養(yǎng)費用等；設施設備折舊費用。包括房屋、設備等的折舊費用。間接成本主要包括：一線工作人員的人員費用。包括這些人員的工資、獎金、加班費、福利費、各類勞動保險費等；辦公管理費用。包括管理人員費用、辦公用品、車輛費用、差旅費、接待費用、員工培訓費用、餐飲用具和蔬菜農(nóng)藥殘留檢測費用等。學生食堂的結余在正常運營時，學生食堂其結余可占營業(yè)額的3%-5%左右，其作用為以豐補欠，自我調節(jié)，抵御風險。（二）成本核算（1）食堂伙食成本核算分類1、按核算性質分為單一品種的成本核算和班組核算單一品種的成本核算是指根據(jù)食品的經(jīng)營性質在準確計量直接成本、間接成本或毛利率指標基礎上，根據(jù)質價相符的原則，科學合理確定食品的銷售價格。班組核算是指食堂以班組為基本核算單位，根據(jù)班組經(jīng)營性質，將班組當日（月度）實際發(fā)生的直接成本、間接成本和營業(yè)收入進行統(tǒng)計分析與核算，劃小核算單位，調動員工積極性，提高效率與效益。2、按核算時效性分為日成本核算和月成本核算日成本核算是指每日將食堂（班組）發(fā)生的直接成本和間接成本總和月成本核算是指每月將食堂（班組）實際發(fā)生的直接成本和間接成本總和與營業(yè)收入進行比對分析，從而評價食堂（班組）每月實現(xiàn)經(jīng)營目標的效果，同時能夠分析出食堂（班組）在經(jīng)營服務過程中成本、費用控制和食品核算定價中存在的問題，相對于日成本核算來說月成本核算準確性較高。（2）食堂成本核算方法1、單品種成本核算公式公式中產(chǎn)品成本為原材料、調料及水電氣等直接成本。2、單品成本核算的方法①根據(jù)食堂的經(jīng)營性質與要求，參照同類學校食堂現(xiàn)行價格，對比社會餐飲同類品種售價，充分考慮學生的消費能力和承受能力，科學合理的確定單品的毛利率。②原則上每個菜品以20-30份出菜量為核算單位，批量制作并核算其成本，確定售價，如此便于操作，確保其準確性，減少誤差。③在同一學校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價及配菜統(tǒng)一，在一定時期內保持質、價、量的穩(wěn)定。④至少每半年對單品售價進行一次全面系統(tǒng)的檢驗、調整、修訂、補充及完善，以適應市場變化及形勢的發(fā)展。3、食堂日核算以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標。日核算是成本核算中進行成本控制及成本分析的關鍵環(huán)節(jié)，必須專人負責，每天堅持，認真做好，保存資料，日核算的數(shù)據(jù)準確率要求達到95%以上。食堂日核算報表核算項目金額（元）本日收入本日支出支出項目原材料昨日剩余（1）本日領用（2）本日剩余（3）本日消耗（4）（4）＝（1）+（2）－（3）水電氣費用本日間接成本本日間接成本率本日原材料總支出＝昨日剩余未用原材料金額+本日領用原材料金額-本日剩余未用原材料金額本日總支出（直接成本）=本日原材料總支出+本日水電氣等能源成本本日間接成本=本日總收入-本日總支出注：此處本日間接成本率即為綜合間接成本率，綜合間接成本率公式為：4、食堂月核算食堂的月盤存結算亦以綜合間接成本率體現(xiàn)，會計與有關管理人員參與盤庫，做到帳帳相符，帳實相符，數(shù)據(jù)真實，準確率達100%，反映真實情況。食堂月核算報表核算項目金額（元）本月收入本月支出支出項目原材料上月剩余（1）本月領用（2）本月剩余（3）本月消耗（4）（4）＝（1）+（2）－（3）水電氣費用本月間接成本本月間接成本率本月原材料總支出=上月剩余未用原材料金額+本月領用原材料金額-月底剩余未用原材料金額本月總支出（直接成本）=本月原材料總支出+本月水電氣成本本月間接成本=本月總收入-本月總支出（三）定價方案和飯菜價格穩(wěn)定控制方案（1）定價方案1、定價管理的目的：1.1學生食堂飯菜價格，不僅關系到學生的利益，也關系到學校和社會的穩(wěn)定。1.2認真落實食堂飯菜價格成本核算，堅持微利保本的經(jīng)營原則，合理制定伙食成本核算和定價準則，不隨意定價。1.3要加強食堂物資的采購管理，對食堂物資實行集中采購和配送，制定和完善物資采購制度，規(guī)范物資采購程序，在確保質量的前提下，盡量降低伙食物資的進價。1.4建立監(jiān)控機制，抓好食品加工過程管理，規(guī)范操作、減少浪費、節(jié)能降耗，千方百計降低食堂價格，確保其質量和衛(wèi)生安全。1.5要增強食堂價格管理的透明度，讓學生參與監(jiān)督工作。2、定價管理的原則：2.1在制定價格時要充分體現(xiàn)公益性原則。2.2在市場原材料價格持續(xù)調整的情況下，學校食堂體現(xiàn)其公益性、服務性原則，做好飯菜價格的穩(wěn)定工作，采取分步調整的方式，實現(xiàn)平穩(wěn)過渡。體現(xiàn)對學生的關心和關懷。2.3食堂飯菜價格的調整必須經(jīng)過校方嚴格的審核程序，通過各種渠道征求學生和教職工代表的意見，做到不隨意定(調)價。3、定價的具體辦法：注：我公司將本著微利經(jīng)營的理念為招標人師生服務，合理制定伙食標準，嚴格控制飯菜價格。飯菜價格標準須報招標人審核同意，我公司將每月上報食堂經(jīng)營報表,以便招標人審核經(jīng)營情況。定價不高于本地同類學校。操作程序：菜肴定價核算，按以下幾個步驟進行：3.1對原材料的市場價格進行調查，并比對了原材料一年價格，推算出了一年的平均價格。3.2對菜肴逐個調查。如對菜肴的價格、主輔料、四季價格進行統(tǒng)計。3.3召開餐廳經(jīng)理會議，選出餐廳代表(廚師)參加核算。3.4餐廳廚師代表對菜肴進行實際操作，用實際情況找數(shù)據(jù)。4、具體操作步驟如下：4.1確定菜肴的主輔料;4.2對原材料進行稱量(包括毛料重量、凈料重量、調料重量);4.3現(xiàn)場加工菜肴;4.4加工后，現(xiàn)場逐份打出菜肴。①菜肴現(xiàn)場加工后，餐廳對成品的菜肴，根據(jù)計算公式進行核算。②菜肴核算后，把核算價格和實際價格進行比較，制定出價格標準。5、調整價格的具體操作過程：5.1由餐廳提出意見，經(jīng)上報后勤管理處，由后勤管理處公示組織邀請學校各方代表參與評判。5.2確定需調價的菜肴，根據(jù)該菜肴用料價格在現(xiàn)價基礎上作全年評判，確定全年基本原材料價格。5.3對原材料進行稱量(包括毛料重量、凈料重量、調料重量)5.4現(xiàn)場加工菜肴;5.5加工后，現(xiàn)場逐份打出菜肴。5.6菜肴現(xiàn)場加工后，各方代表根據(jù)計算公式進行核算。把核算價格和實際價格進行比較，確定價格后進行公布。（四）飯菜價格穩(wěn)定控制方案1、設立食堂飯菜價格平抑基金市場經(jīng)濟條件下，學生食堂面臨的困難和問題原因復雜，涉及市場、體制、機制、管理水平、服務理念等諸多方面。但本項目食堂伙食服務的對象決定了本項目食堂的伙食必須具有教育屬性及公益性，不能完全以盈利為目的的特點。因此，本項目食堂的伙食工作要想得到健康、長足的發(fā)展，就不能簡單地將學生食堂推向社會。必須形成合力，建立政府主導、學校及各相關部門共同參與的長效機制。從維護學校、社會穩(wěn)定的大局，提高政治敏銳性，充分正視學生食堂經(jīng)營中存在的巨大困難與辦伙成本壓力。從事關校園和諧、學生成長及教育事業(yè)發(fā)展的高度認識學生伙食工作的重要性，切實把學生伙食工作抓緊抓好。在正常運營時，學生食堂其結余可占營業(yè)額的3%-5%左右，其作用為以豐補欠，自我調節(jié)，抵御風險。2、積極調整菜品結構，保證低價菜供應在保證基本伙食的前提下，根據(jù)市場肉、禽、蛋類等食品的供應及價格情況，適時合理地調整菜品結構。采取有力的措施，提供質量可靠的免費湯，保證低價菜的供應數(shù)量，進一步增加、豐富飯菜的品種，以滿足不同學生的需求。同時，嚴格規(guī)范調價程序和行為。在保持總體價格穩(wěn)定的前提下，若需進行結構性調價，則價格和菜品結構的調整要做到有機的結合。必須精心測算，按政策要求規(guī)范操作。做到優(yōu)質菜肴價位合理，低價菜肴有必要補貼，保證家庭經(jīng)濟困難學生的基本伙食不因食堂飯菜價格結構性調整而受到影響。堅決杜絕隨意漲價，全面漲價及不合理定價行為的發(fā)生。3、積極推進聯(lián)合集中采購制度的落實與實施積極推進本項目食堂采購參與聯(lián)合集中采購、形成競價優(yōu)勢，能夠更加有效地降低學校大型規(guī)?；少徣后w的成本，逐步建立一個應對物價上漲的宏觀調控長效機制，保障食堂供應價格穩(wěn)定，最大限度地保證食堂食品安全。這不僅可以緩沖校外市場價格波動給校內市場帶來的傳導效應，對學生伙食價格明顯起到調控作用，還可以大大降低學校零星采購的市場風險。具體實施的工作中，還可以參照教育部、農(nóng)業(yè)部、商務部聯(lián)合下發(fā)的《關于學校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購開展“農(nóng)校對接”試點工作的通知》精神，積極開拓渠道，廣泛開展“農(nóng)校對接”方式采購農(nóng)產(chǎn)品，使鮮活農(nóng)產(chǎn)品直接供應學生食堂。從而切實降低采購價格和提高原材料質量，保障食堂飯菜品質好。4、對食堂的設備設施進行全面補強，提高智能化水準，有效降低人工成本5、創(chuàng)新學生食堂管理，建立公平有序的競爭機制5.1結合實際對學生食堂實行全面成本核算，努力降低非必須的經(jīng)營成本支出，穩(wěn)定價格，最大限度地消化漲價因素對學生食堂的影響。5.2嚴格食品加工全過程的管理，強化監(jiān)管、規(guī)范生產(chǎn)。要完善工作制度，從原材料規(guī)范索證、采購入手，抓好伙食工作的每個環(huán)節(jié)、每道工序，細化和完善操作規(guī)程、管理流程和安全措施，進一步健全食品衛(wèi)生安全責任追究措施。5.3積極倡導建設節(jié)約型食堂，節(jié)能降耗，減少“跑、冒、滴、漏”。豐富銷售手段，保證學生吃飽、吃好、吃完，減少剩飯剩菜，避免浪費。5.4進一步精干生產(chǎn)組織結構，全面加強對員工的職業(yè)道德教育和培訓，使他們規(guī)范服務行為，端正服務態(tài)度，保證服務質量。5.5抓好伙食價格公示和經(jīng)常性的工作溝通，定期公布食堂成本和財務狀況，自覺地接受師生的監(jiān)督。對學生反映的伙食問題，要力求做到件件有落實，以取得學生對食堂伙食工作的理解和支持。要以建設和諧后勤、打造平安飲食為己任，牢固樹立服務意識、責任意識和大局意識，堅持精細化管理，認真落實食品安全責任、規(guī)范各項工作，采取有效措施應對各種突發(fā)事件，確保食品采購、儲存、加工和出售諸環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生要求，促進衛(wèi)生安全措施落實到位，杜絕群體性食物中毒預防到位，保障食堂飯菜質量、價格穩(wěn)定到位，更好的為師生服務，為學校改革、穩(wěn)定、發(fā)展提供可靠的后勤保障。

葷素搭配早餐食譜類別周一周二周三周四周五周六周日品名品名品名品名品名品名品名蛋類白煮蛋荷包蛋茶葉蛋老燒蛋鹵蛋白煮蛋香糟蛋雞蛋餅韭菜蛋餅蔥香雞蛋軟餅雞蛋灌餅雞蛋千層餅香酥原味蛋餅香菇蛋餅中點鮮肉大包梅干菜肉包豬肉白菜包粉絲豬肉包干菜梅肉包醬肉夾饃咸豆角餅香菇菜包蘿卜絲包粉絲包香菇菜包蘿卜絲包白菜香菇素包子芝麻包子奶黃包豆沙包棗泥包流沙糖包水晶包芋頭泥包子地瓜包子奶油小刀切玉米小饅頭豬肉白菜水餃花卷饅頭紫薯饅頭棗香絲糕火龍果甜糕燒賣窩窩頭京都肉餅蔥油餅雜蔬肉餅玫瑰蕓豆糕迷彩紅豆糕雙色小饅頭鮮肉鍋貼生煎芹菜豬肉水餃香菇豬肉水餃韭菜花水餃雞肉水餃紫薯玉米棒烤紅薯迷你土豆芋艿紅薯烤土豆?jié)顸c皮蛋瘦肉粥香菇雞肉粥紅豆黑米粥紫薯燕麥粥八寶粥玉米粥蛋黃小米粥臘八粥薏米紅豆蓮子粥黃金粥南瓜養(yǎng)生粥山藥粥薏米紅豆蓮子粥五谷養(yǎng)生粥豆奶豆腐花咸豆?jié){甜豆?jié){牛奶牛奶牛奶芝麻湯圓鮮肉小餛飩酒釀圓子鮮肉湯圓果粒湯圓鮮肉湯圓果粒湯圓特色早餐蔥油餅、油墩子、飯團、炸醬面、蔥油拌面、陽春面等；具體價格我公司將與進行協(xié)商確認后，進行價格上墻，明碼標價。早餐圖例白水雞蛋煎蛋茶葉蛋水煮蛋雞蛋餅蔥油餅京都肉餅香酥原味蛋餅白菜香菇包子地瓜包子豆沙包粉絲豬肉包狗不理包子花卷饅頭流沙糖包蘿卜絲包梅干菜肉包奶黃包奶油小刀切燒賣生煎雙色小饅頭水晶包窩窩頭鮮肉包鮮肉大包鮮肉鍋貼香蔥豬肉包子香菇菜包香辣粉絲包玉米小饅頭芋頭泥包子棗泥包芝麻包子豬肉白菜包豬肉冬瓜包子紫薯饅頭蔥香雞蛋軟餅雜蔬肉餅韭菜蛋餅玫瑰蕓豆糕迷彩紅豆糕棗香絲糕玉米棒烤紅薯紫薯火龍果甜糕雞蛋灌餅雞蛋千層餅香菇蛋餅芹菜豬肉水餃豬肉白菜水餃鮮肉小餛飩三鮮水餃韭菜花水餃芝麻湯圓咸豆?jié){鮮肉湯圓甜豆?jié){迷你土豆桂花圓子酒釀圓子果粒湯圓豆腐花牛奶八寶粥蛋黃小米粥紅豆黑米粥黃金粥臘八粥南瓜養(yǎng)生粥皮蛋瘦肉粥山藥粥五谷養(yǎng)生粥香菇雞肉粥薏米紅豆蓮子粥玉米粥紫薯燕麥粥肉夾饃椰奶燕麥粥春卷韭菜盒子雪菜肉絲面香芋地瓜丸油條玉米火腿粥蒸餃菠蘿包豆沙面包牛角面包牛奶面包肉松面包手工雞蛋糕小面包番茄雞蛋面雞絲面雞湯面牛肉面肉絲面素面胡辣湯燴面牛肉粉絲燒餅羊湯蛋炒飯牛肉蛋炒飯醬油蛋炒飯地方特色早餐飯團蔥油餅油墩子炸醬面蔥油拌面陽春面熱干面牛肉面

午、晚餐食譜一、低價菜（2元以下）菜品序號菜名價格序號菜名價格1麻辣豆腐1.56青椒干絲12蒜泥冬瓜17肉汁烤豇豆13農(nóng)家醬蒸蛋1.58蘿卜干炒毛豆14青椒土豆絲19紅燜茭白15韭菜炒豆芽110蒜香紫角葉16清炒大白菜116蔥油南瓜17腐皮卷肉1.517榨菜銀芽絲18鹵水白干118蔥油海帶絲19蒜蓉西蘭花119酸辣紫甘藍110酸辣手撕包菜120雪菜粉皮1二、中檔菜（2元—4元以下）菜品1芹菜豆腐皮2.523肉沫雞蛋2.62肉末豆腐蒸雞蛋2.224臘腸2.83蒜苗炒肉2.825三鮮肉丸2.84魚香茄子2.826西葫蘆炒雞脯肉2.55魚頭蒸豆腐2.927粉蒸蓮藕夾肉2.96土豆肉片2.528咸肉冬瓜2.57韭菜火腿絲2.529烤麩燒肉2.98西紅柿炒肉2.830三鮮肉絲2.89香辣雞翅根231香酥藕夾210肉末豆腐2.232香干咸肉絲2.911萵筍絲炒肉2.933山藥肉片2.912胡蘿卜絲炒千張134錦繡雞片2.513家常豆腐235花菜木耳肉片2.914酸豆角雞胗2.936農(nóng)家小炒肉2.915干鍋平包菜1.537雪菜筍片炒雞脯2.916生瓜炒雞蛋1.538青椒炒蛋1.517小炒云絲139香萵筍大紅腸2.518南瓜肉絲2.940小炒培根2.519青椒蛋白肉241土豆炒方火腿2.520青椒素牛排142豇豆烤小肉2.921清炒生菜143黃瓜炒肉片2.522豆腐白菜144虎皮青椒1三、高檔菜（4—5元）菜品1紅燒仔鴨416奧爾良雞腿42土豆燒排骨417紅燒雞腿43水煮肉片418青椒炒火腿44清燉酥肉419椒鹽基圍蝦55紅燒肉420紅燒雞翅尖46山藥燉排骨421毛豆燒雞47香菇燒肉422棗香小肉58蒸豬腳523蒸咸大肉59爆腌蹄髈524酸筍燒雞410可樂雞腿425蔥油雞511紅酒雞426麻辣鴨塊512啤酒燜鴨塊427芋仔燜鴨塊513香辣鴨428三鮮魷魚須514水煮羅非魚429蘿卜燒肉415紅燒豬蹄530三、主食、免費湯序號品名價格備注1饅頭0.52米飯0.2/50g3千層餅14湯-免費（每天輪流更換）午/晚餐圖例蔥油海帶絲蔥油南瓜腐皮卷肉紅燜茭白韭菜炒豆芽鹵水白干蘿卜干炒毛豆麻辣豆腐農(nóng)家醬蒸蛋青椒干絲青椒土豆絲清炒大白菜肉汁烤豇豆酸辣手撕包菜酸辣紫甘藍蒜泥冬瓜蒜蓉西蘭花蒜香紫角葉雪菜粉皮榨菜銀芽絲豆腐裹白菜粉蒸蓮藕夾肉干鍋平包菜蠔油青菜芹菜豆腐皮肉末豆腐蒸雞蛋魚香茄子魚頭豆腐土豆肉片韭菜炒千張西紅柿炒蛋香辣雞翅根白菜豆腐果萵筍絲炒千張胡蘿卜炒千張家常豆腐酸豆角雞胗生瓜炒雞蛋小炒云絲南瓜肉絲青椒蛋白肉青椒素牛排清炒生菜肉沫雞蛋臘腸三鮮肉丸西葫蘆炒雞脯咸肉冬瓜烤麩燒肉黃瓜炒蛋香酥藕夾香干咸肉絲山藥肉片錦繡雞片花菜木耳肉片農(nóng)家小炒肉筍片炒雞脯青椒炒蛋香萵筍大紅腸小炒培根土豆炒方火腿豇豆烤小肉黃瓜炒肉片虎皮青椒金針菇肉絲紅燒仔鴨土豆燒排骨水煮肉片腐竹結燒肉花菜肉片豆角炒肉片香菇燒肉蒸豬腳爆腌蹄髈可樂雞腿紅酒雞啤酒燜鴨塊香辣鴨水煮羅非魚紅燒豬蹄山藥炒肉片奧爾良雞腿紅燒雞腿韭菜粉絲炒雞蛋千葉絲炒肉片椒鹽基圍蝦紅燒雞翅尖毛豆燒雞棗香小肉蒸咸大肉酸筍燒雞蔥油雞

風味小吃特色面食出品：10種以上，每日提供5個進行輪換。（1）清湯面（2）三鮮燴面（3）牛肉面（4）茄糊面（5）雞絲面（6）油潑面（7）各式面食等。價格：7-10元，豐儉由己。

特色餅類出品：10種以上，每日提供4個進行輪換。

特色精品菜種類：煲仔飯、蓋澆飯。出品：12種以上，每日提供4個進行輪換。價格：7-10元。豐儉由己。

特色麻辣香鍋、雞公煲出品：10種以上，每日提供4個進行輪換。價格：7-18元。豐儉由己。

混沌、東北水餃、燒烤出品：水餃10種以上，每日提供4個進行輪換。燒烤每日都定點定量準備，可根據(jù)就餐人員滿意度進行調整。價格：10-15元。豐儉由己。

特色炒飯出品：5種以上，（1）蛋炒飯；（2）火腿炒飯；（3）牛肉炒飯；（4）番茄蛋炒飯；（5）揚州炒飯等。價格：6-12元。豐儉由己。

麻辣燙、串串出品：參考了當前市場標準,葷素搭配，味道上乘,價格低廉，深受廣大學生所喜愛。價格：6元起售。豐儉由己。

成本控制方案我公司通過各種措施實行成本控制，成本控制的目的不是降低產(chǎn)品成本率，而是通過一系列措施降低原輔材料采購價格，降低產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的原材料浪費，提高產(chǎn)品出品率，增加入口率，提高就餐師生的就餐滿意率，讓師生在有限的餐標下，吃的更實惠，更美味。通過一系列有效的經(jīng)營措施，保證成本的穩(wěn)定性是企業(yè)獲取利潤的根本。采購管理——源頭控制成本1.原材料定價——價格前置控制（1）調料、干貨、凍貨、物耗的定價：采購中心對每類品種通過招標確定正規(guī)、信譽度高的經(jīng)銷商作為主要原材料供應商，確保采購物品的安全可靠，且價格為市場相對較低價。（2）肉類、雞、鴨、魚、豆制品的詢價、定價：每月固定時間調查市場價，填寫市場調查記錄表，由調查人員在詢價表上簽字確認。當日根據(jù)簽字的詢價表，按照采購經(jīng)理與供應商協(xié)商的定價方案，確定供貨價格，確保采購價格為市場最低價。（3）蔬菜的詢價、定價：每周固定時間調查市場價，供貨價格確定方式同上。（4）采購經(jīng)理將價格上報分公司采購中心，審核通過后下發(fā)至食堂。

2.采購計劃上報相關規(guī)定品種上報時間配送時間備注米、面、油每月5、20號2日內周六、日順延超市商品每周一3日內周六、日順延干貨調料雜糧每月5、15、25號2日內周六、日順延辦公用品每月5號3日內周六、日順延物耗每月5、20號3日內周六、日順延日常生鮮、副食、凍貨每日下午16:00以前次日9點前蔬菜、凍貨每日下午4點前3.上報采購單（1）根據(jù)成本預算填寫采購單，每天下午16:00前上報至采購中心。（2）各食堂使用統(tǒng)一格式的采購單，注明申報單位及年月日，下方食堂要填寫申報人、審批人的姓名。（3）蔬菜的填寫要求大宗蔬菜的菜名不得隨意更改，庫管員在申購量欄填寫報購的數(shù)量。（4）填寫準確、規(guī)范、完整（包括月使用量和剩余庫存量）。4.規(guī)范化采購“貨比三家、價比三家”是實施采購的基本方法，任何采購項目，均要對三家以上商家“比質、比價、比服務”，通過招標或現(xiàn)場考察，公平、公正、公開的選擇最佳供貨商，不允許在采購工作中摻雜任何親情和私情。批量采購的常用物品要同時由兩家以上商家對比供貨。采購原則：堅持集中統(tǒng)一源頭采購、規(guī)模采購、批量采購。源頭采購是提高采購物品質量，降低采購成本費用的有力措施。（1）各地區(qū)常用消耗物品，以采購中心為單位，按計劃匯總后，實施統(tǒng)一采購，分量配送。（2）主要大宗原材料要在地區(qū)統(tǒng)一采購的基礎上，逐步擴展為片區(qū)集中統(tǒng)一采購、統(tǒng)一物流配送并索要有效的經(jīng)營證件和檢測報告。（3）需求量較大的主食、副食、鮮品、調料、輔料、燃料，要堅持從廠家或生產(chǎn)基地直接采購，源頭采購率達60%以上。（4）需批量購置的固定資產(chǎn)，堅持從生產(chǎn)廠家直接訂購，并簽訂合同或協(xié)議。5.入庫管理（1）庫管員與質檢員檢查、監(jiān)督原材料入庫驗收情況。（2）嚴格按照原材料入庫驗收標準執(zhí)行。（3）監(jiān)督供應商送貨時間，確保不誤餐。（4）檢查到貨原材料的品種及數(shù)量，應嚴格按照食堂申報采購單，確保品種齊全，并將每種原材料過秤，防止缺斤少兩的現(xiàn)象發(fā)生。（5）檢查原材料質量，如有不符合要求情況上報經(jīng)理，并要求供應商及時進行調換。6.庫房管理（1）每半月做一次庫房清點，登記剩余庫存量。（2）各原料存放數(shù)量應少于安全庫存量。安全庫存量=（原料采購周期+3）*日平均使用量。（3）每日做庫房清潔，維持庫房整潔、有序，定期檢查物品保質期。（4）保持庫房干燥、通風，以防物品腐壞變質。（5）禁止食堂員工隨意進出庫房，離開庫房必須上鎖。（6）放假期間安排專人值班。

單份菜品成本寫實——杜絕投料浪費1.確定各種主菜及配菜的主輔料配比，嚴格按照葷素配比投料。2.確定主輔料及調料的配比克數(shù)，嚴格按照產(chǎn)品出品率和菜品成品重量之間的比例關系確定投料的重量并嚴格執(zhí)行。3.確定每份菜品重量后，要求嚴格按此重量標準售賣。4.每天的成本寫實表必須填入當天的菜譜中以備查。通過這種措施嚴格從投料上控制成本。堅持每日成本預算——做到先算后吃1.確定菜品總份數(shù)：食堂須預估當日用餐人數(shù)，根據(jù)就餐人數(shù)計算所需總份數(shù)（可適當上浮，保證用餐數(shù)量足夠）；2.確定菜品份量：將總份數(shù)分配至各種菜品的份量；3.確定菜品總成本：單份菜品成本*份數(shù)=菜品總成本；4.預算成本：匯總填寫預算表，計算出每日餐飲預算成本。5.成本預算的目的：（1）做到先算后買，控制成本，計劃性出庫。（2）及時掌握最新的原料價格，不盲目加工產(chǎn)品，合理調節(jié)食譜。（3）預算表是記錄、是證據(jù)，當預算表與實際作比較出處較大時便應及時查找原因，調整思路。（4）縮小預算成本率和實際成本率，最大限度地減少浪費，降低成本。6、上報預算表：（1）食堂每日上午9:00之前將預算表上報至管理區(qū)營運中心郵箱。（2）要求上報準時，填寫完整、準確。（3）制定目標成本率，控制成本。（4）縮小預算成本率與實際成本率的差值。7、制作周食譜計劃：（1）制定一周食譜計劃。（2）掌握最新采購價格，合理調節(jié)食譜。（3）根據(jù)周食譜做成本預算，計劃性采購及出庫。出庫管理控制成本——杜絕出庫浪費1.每天固定時間出庫，每日最多兩次，禁止隨意出庫。2.領料出庫過程中杜絕浪費現(xiàn)象發(fā)生。3.非工作人員嚴禁進入庫房。4.庫房無人時需上鎖，防止發(fā)生偷盜浪費。5.出庫單分類（原材料、商品、物耗）每日上報。精細化制作——降低原料損耗1.公司經(jīng)營收益來自于精細化管理創(chuàng)造的價值，而不是從就餐師生的原材料投放量獲取。2.通過嚴格管理原材料精細化制作過程，提升出品率。其中葉菜類出品率為80%-85%，瓜果類出品率為85%-90%，根莖類出品率為90-95%。3.現(xiàn)場工作流程設計科學，勞效高，用工少，節(jié)省費用。4.通過提升產(chǎn)品口味與生產(chǎn)計劃性管理，減少食品的丟棄與剩余。5.適當?shù)母卢F(xiàn)有的設備或者采取優(yōu)質適應的設備，提高產(chǎn)出效率。6.制定干貨、肉類、蔬菜、凍貨等原材料的粗加工標準，嚴格按標準執(zhí)行，減小損耗，杜絕浪費。加工環(huán)節(jié)合理控制——提升原料利用率1.按標準檢查驗收并合理存放待切配原材料。2.按標準工序擇菜、切配，防止浪費。3.原料加工剩余的邊角料可以合理利用，食堂消耗量大，邊角料剩余多，合理利用節(jié)約成本，增加菜品利用率。4.冷藏、冷凍食品先入先出、按正確方法解凍。5.按要求盛裝放置凈菜。6.對加工完的原材料進行檢驗，并準時交付煮制間。7.減少每日剩余蔬菜原料。烹制與售賣階段控制——提高成品出品率1.烹制控制（1）廚師負責檢查驗收待烹制原料，發(fā)現(xiàn)問題馬上反映并及時調換。（2）按照菜肴的烹制量和用餐時間確定烹制程序和時間。（3）按照烹制程序和菜肴要求進行烹制，確保成品熟透，色、香、味、形達到規(guī)定要求；改變傳統(tǒng)大鍋菜制作形式，實施小鍋制作。（4）減少大鍋制作份量，根據(jù)實際情況增加出鍋次數(shù)。（5）分批次生產(chǎn)，降低產(chǎn)出過剩風險，避免浪費。（6）做好出鍋成品菜的防護，確保菜肴溫度和新鮮度。2.售賣控制（1）與甲方合作監(jiān)督，適當督促師生吃多少、拿多少，避免浪費。（2）確保無跑卡、跑單現(xiàn)象。

節(jié)能降耗管理餐飲成本的控制并不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質量的前提下，盡可能地降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費，同時減少水、電、燃氣等不必要的浪費。1.培養(yǎng)員工成本意識，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化食堂的成本控制得好壞，歸根到底取決于員工的個體行為，餐飲業(yè)是一個流動性相對較大的行業(yè)，而老員工的作風極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個企業(yè)勤儉節(jié)約的文化，我公司注重從細節(jié)入手，從點滴抓起：（1）充分利用“二手紙”，對于一些內部文件、通知、規(guī)定等，可以用平時用過一面不再需要的紙。（2）晚上亮燈時間隨季節(jié)合理調整。（3）員工離開隨手關燈，下班關好空調和其他電源。（4）食品加工時合理切配、充分利用邊角料。（5）下班前檢查水龍頭是否擰緊，防止漏水。2.能源費用控制能源開支是非常大的一個支出項目，每個員工的行為都會影響到能源費用的高低，能源費用可以由經(jīng)理作為總負責，并吸收相關人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責：（1）尋求節(jié)能新方法。在設備采購、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素，同時要尋求新的節(jié)能設施、節(jié)能和回收能源方法等，如采用節(jié)水型水龍頭、節(jié)能燈具、節(jié)能型燃氣灶等設備。（2）制定節(jié)能措施。通過對整個食堂水、電、燃料的使用情況進行調查，找出能夠節(jié)能的具體措施，如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一側；前廳白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路燈；根據(jù)溫度來決定開空調的時間。通過制定具體的措施，并落實到員工，讓每個員工相應行。（3）對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進行檢查。節(jié)能小組要對整個食堂的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行例行檢查和突擊檢查，對于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費能源的現(xiàn)象及時指出，并采取措施要求其改正。3.設備設施控制食堂的設施非常多，設施的投資、維修是餐廳的一項重要支出，對設施的管理要建立“預防性維護”體系，設施在接管時就要考慮如何使設施使用更加方便、長久，如何節(jié)省能源，同時設施在正常運營過程中，就要對之進行日常維護保養(yǎng)，這樣才能延長設施使用壽命、保證經(jīng)營活動的正常開展，沒有良好的預防性維護，等到設施出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會減少設施的使用壽命，更嚴重的還會影響到餐廳的正常經(jīng)營，甚至導致經(jīng)營中斷。因此，對設施的控制要注意“預防性”，是事先的維護保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理，對設施的“預防性維護”正是有效節(jié)約成本的措施之一。為了降低經(jīng)營成本、節(jié)約能源，充分、合理使用低值易耗品，并在此基礎上達到高效、衛(wèi)生、清潔的餐具和用餐環(huán)境，公司制定具體措施如下：4.用電管理（1）定期統(tǒng)計總用電量，劃分重點用電單位，實施重點監(jiān)管。降低能源消耗。（2）食堂照明設施要定期檢查，以防漏電耗電，人員不在照明區(qū)域內的要及時關閉電源，養(yǎng)成人走關燈的習慣。照明設施要盡量使用節(jié)能燈管。（3）紫外線燈按程序操作，不可一直常亮，消毒后及時關閉，不得在人員操作時一直處于開燈狀態(tài)。（4）廚房間及就餐區(qū)域所有電器生產(chǎn)設備及照明設備不用時都要及時關閉電源，冰箱要及時清理積冰防止冰箱一直處于高功耗的狀態(tài)；(5)所有電器在停止使用階段不僅要把電器關閉，同時還要把電源關閉，包括電視、電風扇、消毒柜、空調、微波爐、飯菜加熱器、日光燈等，下班前所有電器設備都要重新檢查一遍。5.用水管理（1）食堂操作時用水應根據(jù)實際加工原材料的特性，定性、定量的使用水源。無需使用流動水的應用容器盛裝。（2）灶臺引水管不使用時要及時關閉不得一直處于打開狀態(tài)。蓄水槽內不能有隔日用水。（3）蒸箱不使用時要及時關閉水源，并放盡箱內多余積水。（4）對于冷藏、冰凍原料化凍盡量不使用流動用水，減少用水的損耗。（5）操作區(qū)域清掃用水要適量，達到能清掃的效果即可。就餐區(qū)域不得用水直接撲于地面清掃，必須使用濕拖把清掃。6.用氣管理食堂的天然氣設備在使用的過程中，必須本著常檢查、隨用隨開，不用關閉閥門的原則。在具體的工作中應做到：（1）管道無祼露現(xiàn)象，對管道進行經(jīng)常性的檢查，堅決杜絕跑冒滴漏的現(xiàn)象。（2）漏氣報警系統(tǒng)應合理規(guī)范，定期維修，發(fā)現(xiàn)漏氣報警系統(tǒng)不正常應及時修理。（3）在需要用氣時才開管道氣閥門，用完后及時關掉。（4）下班后要關閉管道氣總閥，并檢查有無遺露。

食堂是電器安全檢查表：

7S管理為了更好地將7S實務現(xiàn)場管理法持續(xù)地、堅定地、自律地執(zhí)行下去，同時結合我公司實際情況，發(fā)揮7S實務中“整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seikeetsu）、安全(Safety)、節(jié)約(Save)和素養(yǎng)（Shitsuke）”的積極作用，制定相應的獎勵及監(jiān)督措施，最大化激勵員工，為科學管理、食品安全保駕護航，特制訂本考核辦法。

（1）7S管理法的內涵：整理(要與不要，消除隱患)：區(qū)分必需品和非必需品，定期處理非必需品。

整頓(合理布局，提高效率)：定位必需品，明確數(shù)量并準確標示。清掃(清除垃圾，美化環(huán)境)：保持崗位無垃圾，無灰塵，干凈整潔。清潔(形成制度，貫徹到底)：維護整理、整頓和清掃的成果，使之標準化、制度化。

安全(規(guī)范操作，安全生產(chǎn))：消除事故隱患，保障人身安全，保證生產(chǎn)正常運行。

節(jié)約(物盡其用，節(jié)約成本)：合理利用時間、空間和能源，發(fā)揮最大效能。素養(yǎng)(提升素質，服務育人)：養(yǎng)成嚴格遵守規(guī)章制度和積極向上的工作習慣，文明作業(yè)，團結協(xié)作，更好地為師生服務。通過7S管理建設，努力做到讓規(guī)范化成為習慣，把工作做精、將事情做細、使質量做優(yōu)，更好地服務廣大師生員工。（2）項目點員工“7S實務”考核細則要求項目點建立內部監(jiān)督檢查辦法，可以將項目點所有員工劃分為若干個7S責任區(qū)域內，并根據(jù)每個責任區(qū)域的特點制定7S內容并賦予總分值100分，項目點7S管理團隊每天對7S責任區(qū)域進行檢查，當天得分≥85分評選為笑臉、85分＞當天得分≥65分即為平臉、65分＞當天得分即為哭臉。根據(jù)責任區(qū)域的評臉情況，組員分別獲得“笑臉”分值為5分，“平臉”分值為3分，“哭臉”分值為0分。月底每個7S責任區(qū)域的匯總得分即為每位組員月底的個人得分。（3）獎勵辦法根據(jù)項目點的實際情況在員工應得工資外設定員工“7S實務”考核獎金。月底每位員工獲得的“7S實務”考核獎金等于個人月底總得分數(shù)。（4）員工責任區(qū)域分配根據(jù)項目點實際情況，責任區(qū)域劃分數(shù)量和范圍及組員構成由項目點管理團隊制定，盡量避免同一個員工重復設置責任區(qū)。項目點應在每月初將小組成員名單報備管理公司，否則管理公司不予獎金支持，中途人員調整的也應及時報備。（5）7S檢查組成員規(guī)定項目負責人、廚師長兩人為檢查組鐵定成員，項目點管理團隊其他成員也應納入檢查組，亦可吸納各責任區(qū)選派的代表參與每天檢查評選，項目點視實際情況靈活制定，但必須在兩人（含）以上。責任區(qū)域檢查內容：根據(jù)項目點的實際情況由項目點管理團隊制定，應確?？茖W、全面、務實。（6）檢查的頻率及時間規(guī)定要求項目點每周一至五的下班結束或午休時間進行檢查，每天一次，周六、日免于檢查。（7）檢查記錄規(guī)定項目點根據(jù)員工名單制作看板，每天將個人檢查結果得分張貼，并認真記錄《7S每日檢查記錄表》。（8）為促進項目點“天天規(guī)范”，開展7S關鍵點巡查考核巡檢組對項目點做7S關鍵點巡查，以幫助項目點不斷提高，不斷地規(guī)范和改進，巡查得分不作為績效考核成績，但作為公司對食堂員工“7S實務”考核的評選依據(jù)，如當月食堂“7S”考核成績低于70分，即取消食堂所有員工“7S實務”考核獎金。（9）項目點設立“7S總結”活動，不斷提高項目負責人每天牽頭行7S工作，并認真記錄《7S天天檢查記錄表》。通過看板及時公布每位員工的得分情況，指出存在的機會點，幫助其改進提高。每周牽頭組織該項目點周例會總結，點評各責任區(qū)域團隊的成績與不足。項目點應在當月底或次月初召集全體員工舉行一次“7S月度總結”活動，不斷完善規(guī)范“7S實務”工作。

詳細的人員崗位配置方案項目經(jīng)理項目經(jīng)理直接上級、直接下級廚師長、安全員、營養(yǎng)師、采購、倉管崗位職責(1)負責廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作；(2)熟悉各種原材料名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率、淡旺季。檢查驗收購進的貨源地鮮活、質量、數(shù)量是否符合要求，并負責原材料的保管；(3)負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格；制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質量控制；(4)根據(jù)對師生人數(shù)的統(tǒng)計和預測，做好廚房生產(chǎn)計劃工作；(5)現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調食堂和廚房的工作；(6)負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求；(7)負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點；(8)負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；(9)負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況；(10)做好年終、月終所有設備用品的盤點工作；(11)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。

廚師長廚師長直接上級項目經(jīng)理直接下級烹調師、面點師、切配工、洗消工、清衛(wèi)工崗位職責(1)負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場；(2)嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，符合標準的食品才出售，對不符合標準的食品作技術處理或重做；(3)控制食品成本，合理使用各種原材料；(4)檢查驗收計劃進入的一切貨源；(5)認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；(6)經(jīng)常與樓面保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求；(7)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。(8)服從上級領導的工作安排，傳達并保證其指令的實施、執(zhí)行，向其匯報工作，對工作負責，協(xié)助抓好廚房具體細節(jié)管理工作，確保各項指標任務的落實與完成。(9)負責組織廚師隊伍，管理好炒鍋、砧板、上什、打荷、煲仔、水臺各部門，合理安排工作，調配人員。(10)控制廚房制作菜品質量及烹飪時間，廚房進貨量和原料質量，粗加工情況，保證出成本，減少浪費。(11)根據(jù)接待任務，統(tǒng)籌安排廚房生產(chǎn)流程各工序和直接協(xié)調和各管理環(huán)節(jié)的工作，保證按時按質制作和供應食品。

食品安全管理員食品安全員直接上級項目經(jīng)理直接下級/崗位職責（1）配合市場監(jiān)督管理部門對項目食堂食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；（2）定期協(xié)助組織本項目食堂從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓；（3）制定本項目食堂食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；（4）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見；（5）對食品安全檢驗工作進行管理；（6）對本項目食堂從業(yè)人員進行健康管理，實施健康檢查，督促患有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；（7）建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；（8）協(xié)助項目經(jīng)理定期向市場監(jiān)督管理部門上交本項目食堂的食品安全綜合自查報告，食品安全綜合自查報告樣式由市場監(jiān)督管理部門制定；（9）與保證食品安全有關的其他管理工作。營養(yǎng)師營養(yǎng)師直接上級項目經(jīng)理直接下級/崗位職責(1)與學校師生對接，根據(jù)學校要求制定每周健康養(yǎng)生食譜菜譜。(2)常與就餐師生談心交流活動負責采集他們的健康信息，進行分析評估，制定科學化健康促進方案。(3)負責與食堂伙委會的對接。(4)為就餐師生提供健康管理方面知識宣傳。(5)完成領導交辦的各項任務。

采購員采購員直接上級項目經(jīng)理直接下級/崗位職責(1)負責采購部的一切日常工作，確保各項采購供應任務的完成。(2)認真監(jiān)督檢查各采購員的采購進度、質量及價格的控制。(3)調查研究公司各部門物資需求及消耗情況，熟悉各種物資的供應渠道和市場變化情況。(4)熟悉和掌握公司所需各類物資的名稱、型號、規(guī)格、單價、用途及產(chǎn)地，檢查購進物資是否符合質量要求。(5)與供應商建立良好的協(xié)作關系，訂立供貨合同，確保以最合理的價格購買到最好的物資。(6)主持采購會議，及時解決存在的問題，協(xié)調內外關系。(7)有計劃培訓所屬員工，組織學習業(yè)務知識，不斷提高業(yè)務技能。(8)努力降低采購成本，擴大采購渠道，完善采購制度。

烹調師烹調師直接上級廚師長直接下級/崗位職責(1)在廚師長的領導下，嚴格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質量。(2)掌握各種菜式的烹制特點和技術要求，抓好各種菜式的質量，使之色、香、味俱佳。(3)熟悉原料、配料、調料的使用，掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點及性能。(4)做好燃料、調料、用具的準備工作，保持所有用具的清潔衛(wèi)生。(5)在廚師長的協(xié)調安排下，合理分工，完成日常的接待用餐的排菜。(6)接到點菜單10分鐘內，要出第一個菜，接單后陸續(xù)走完所有菜。(7)做好幫上教下，互相協(xié)助的工作，提高廚房的工作效率。(8)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證出品衛(wèi)生質量管理。(9)服從上級領導的工作安排，傳達并保證其指令的實施、執(zhí)行，向其匯報工作，對工作負責，協(xié)助抓好廚房具體細節(jié)管理工作，確保各項指標任務的落實與完成。

面點師面點師直接上級廚師長直接下級/崗位職責（1）根據(jù)師生用餐及接待工作需求負責制作各種面食；（2）有計劃地保管使用面食原料，掌握新舊貨源的先后使用，負責領取食譜，按食譜配齊面點主、輔料；（3）負責檢驗主、輔料質量，發(fā)現(xiàn)問題馬上反映，并及時調換；（4）負責根據(jù)食譜下料，杜絕浪費；（5）負責嚴格按操作程序制作，面點成品達標；（6）負責面點成品在保溫、保鮮條件下存放；（7）做好剩余面點進行售賣及回收工作；（8）負責保持面點操作區(qū)衛(wèi)生，清洗操作間廚具、用具并按規(guī)定放置；（9）負責學習研究面點加工技能，不斷提高技術水平和工作質量。（10）服從上級領導的工作安排，傳達并保證其指令的實施、執(zhí)行，向其匯報工作，對工作負責，協(xié)助抓好廚房具體細節(jié)管理工作，確保各項指標任務的落實與完成。

洗消工洗消工直接上級廚師長直接下級/崗位職責(1)與學校師生對接，根據(jù)學校要求制定每周健康養(yǎng)生食譜菜譜。(2)常與就餐師生談心交流活動負責采集他們的健康信息，進行分析評估，制定科學化健康促進方案。(3)負責與食堂伙委會的對接。(4)為就餐師生提供健康管理方面知識宣傳。(5)完成領導交辦的各項任務。

清衛(wèi)工清衛(wèi)工（保潔員）直接上級廚師長直接下級/崗位職責(1)負責食堂的清潔衛(wèi)生工作，聽從指揮。(2)為就餐師生提供良好的就餐環(huán)境，每天做到餐桌擺放整齊，桌面干凈無油漬，地面干凈無油垢雜物，窗臺明亮，水池干凈，垃圾桶及時清理。(3)環(huán)境衛(wèi)生區(qū)要隨時清掃，每日做到地面無塵土、無紙屑、無煙頭、無塑料袋，更不能有剩飯垃圾雜物。(4)做好清潔衛(wèi)生工具（墩布、垃圾桶、掃帚、洗盆）保管使用管理工作。(5)要認真完成食堂內各死角的油漬污垢清洗工作，樓梯扶手要每天用抹布擦洗，經(jīng)常保持干凈。

切配工切配工直接上級廚師長直接下級/崗位職責(1)服從廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作。(2)負責日常切配工作。(3)負責廚房各種原材料的保管和使用。(4)按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。(5)掌握菜品造型，能快速地制作出多種配菜。(6)負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。(7)每日做好餐準備，隨時整理冰箱，及時對一些時間較久的原料上報給廚師長，以便推出。(8)對原料的邊角料的處理，不得隨意浪費。(9)對菜品抓配應做到準，原料新鮮的條件。(10)對主、輔料及配料應統(tǒng)一，協(xié)助菜肴的出品。(11)留意沖水原料，不要浪費水源。

精加工、粗加工精加工、粗加工直接上級廚師長直接下級/崗位職責（1）按加工規(guī)格要求對原料進行切割、腌制，負責對腌制食品的原料加工工作，并根據(jù)用量進行適當添補加工，保證有一定的周轉庫存原料。（2）與切配崗位密切聯(lián)系，保證提供的加工原料及時適量，不斷改進加工工藝，提高出凈率。（3）隨時保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。（4）合理使用并維護好所用器械設備，妥善保管加工用具。（5）及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。（6）服從上級領導的工作安排，傳達并保證其指令的實施、執(zhí)行，向其匯報工作，對工作負責，協(xié)助抓好廚房具體細節(jié)管理工作，確保各項指標任務的落實與完成。

設備設施投入及管理方案設備設施投入設備投入清單擬投入設備序號設備名稱規(guī)格/型號:長*寬*高(mm)數(shù)量單位存放地單價（元）總價（元）1活動雙層工作臺1350*750*8001臺餐廳餐具收殘間1,430.001,430.002收餐車1000*640*8001臺餐廳餐具收殘間1,430.001,430.003收湯碗深槽車1000*500*8001臺餐廳餐具收殘間1,200.001,200.004保溫飯桶600*800*8004臺打飯售賣間1,050.004,200.005二層四盤層爐帶底架不帶煙罩1225*7501臺打飯售賣間800.00800.006電餅鐺45型2臺打飯售賣間990.001,980.007爐拼柜500*800*8002臺打飯售賣間1,290.002,580.008雙層工作臺帶不銹鋼碗架子2000*750*800+1501臺打飯售賣間1,650.001,650.009雙星盆臺帶不銹鋼碗架子2000*750*800+1501臺打飯售賣間1,650.001,650.0010紫外線消毒燈20W6臺打飯售賣間500.003,000.0011多功能切菜機1200*530*12801臺葷菜加工間、蔬菜加工間3,000.003,000.0012掛墻開水器80L1臺葷菜加工間、蔬菜加工間1,880.001,880.0013絞切兩用機QJR-400C1臺葷菜加工間、蔬菜加工間2,200.002,200.0014雙層工作臺1000*750*800+1501臺葷菜加工間、蔬菜加工間1,430.001,430.0015土豆去皮機HQ-1000A1臺葷菜加工間、蔬菜加工間2,000.002,000.0016萬能蔬菜洗凈機HQ-106S1臺葷菜加工間、蔬菜加工間3,500.003,500.0017砧板消毒柜1200*500*19001臺葷菜加工間、蔬菜加工間2,800.002,800.0018餅盤車(40x60)470*650*17502臺面點間2,800.005,600.0019電餅鐺45型1臺面點間1,800.001,800.0020工具掛架L=18001臺面點間400.00400.0021掛墻開水器80L1臺面點間1,880.001,880.0022和面機（50L）590*950*1440（50L）1臺面點間1,800.001,800.0023攪拌機(40L)650*630*111040L1臺面點間3,000.003,000.0024面粉車500*500*5001臺面點間1,500.001,500.0025雙層工作臺1000*750*800+1501臺面點間1,450.001,450.0026四層12盤層爐帶底架不帶煙罩1555*1230*19651臺面點間3,000.003,000.0027萬能蒸烤箱（20盤）932*805*1120mm1臺面點間4,000.004,000.0028洗米機水壓式,100公斤1臺面點間3,000.003,000.0029壓面機MT-3201臺面點間1,900.001,900.0030更衣柜1400*500*180012臺男女更衣間600.007,200.0031掛墻開水器80L1臺熱廚房烹飪區(qū)1,880.001,880.0032爐拼柜300*1200*800+4502臺熱廚房烹飪區(qū)1,500.003,000.0033燃氣單頭大鍋灶（帶熄火保護裝置1250*1450*800+4504臺熱廚房烹飪區(qū)5,000.0020,000.0034燃氣煮豆?jié){鍋直徑5501臺熱廚房烹飪區(qū)1,800.001,800.0035三門平臺中溫雪柜1800*750*8001臺熱廚房烹飪區(qū)5,000.005,000.0036雙星盆臺1500*750*8001臺熱廚房烹飪區(qū)1,450.001,450.0037雙星盆臺1800*750*800+1501臺熱廚房烹飪區(qū)1,450.001,450.0038雙移門工作柜2000*750*8001臺熱廚房烹飪區(qū)1,450.001,450.0039四層平板貨架1200*500*16004臺物資庫1,800.007,200.0040活動雙層工作臺1000*750*8001臺洗碗間1,800.001,800.0041浸泡星盆1000*800*8001臺洗碗間1,800.001,800.0042用具清洗星盆1550*700*800+1501臺洗碗間1,450.001,450.0043餅盤車(40x60)470*650*17502臺油炸區(qū)售賣間及制作間1,600.003,200.0044單門發(fā)酵柜（20盤）530*840*20101臺油炸區(qū)售賣間及制作間3,190.003,190.0045單星盆臺800*750*800+1501臺油炸區(qū)售賣間及制作間1,450.001,450.0046電四頭平頭爐800*800*(800+30)1臺油炸區(qū)售賣間及制作間1,870.001,870.0047工具掛架L=12001臺油炸區(qū)售賣間及制作間660.00660.0048攪拌機(20L)505*555*76420L1臺油炸區(qū)售賣間及制作間4,100.004,100.0049面粉車500*500*5002臺油炸區(qū)售賣間及制作間550.001,100.0050設備底座1500*700*6001臺油炸區(qū)售賣間及制作間1,600.001,600.0051雙星盆柜2350*750*800/1501臺油炸區(qū)售賣間及制作間1,800.001,800.0052臺式打蛋機（7L）210*385*4101臺油炸區(qū)售賣間及制作間2,000.002,000.0053臺式酥皮機1800*850*6001臺油炸區(qū)售賣間及制作間2,800.002,800.0054蒸飯車1400*700*18004臺蒸煮間3,200.0012,800.0055消毒柜1400*700*18001臺洗碗間11,800.0011,800.0056米面架900*600*30016臺主食庫500.008,000.00574人餐桌組301,180.0035,400.00586人組合桌組122,800.0033,600.00594人圓桌組181,380.0024,840.0060吧臺桌組24,000.008,000.00合計279,750.00

設備圖片

設備管理方案保溫工作臺使用和維護保養(yǎng)方法1. 使用操作步驟1) 先檢查設備管道和排水管是否暢通。2) 把水注入保溫工作臺內膽中，不能超過規(guī)定的水位線，也不能低過最低刻度水位線，可根據(jù)食物保溫的數(shù)量加水。3) 打開電源開關通電使用，根據(jù)保溫食物數(shù)量調節(jié)溫控開關的電流，使其工作運行，達到保溫的目的。4) 若開水時應戴上隔熱手套，保好保護措施，仔細觀察水量，防止手被燙傷。2. 注意事項及保養(yǎng)說明5) 保持管道暢通，切忌堵塞。6) 切忌缺水燃燒，造成內部變形，注意觀察水位刻度是否有水。7) 每天放底水和定期除垢，應在每天工作完畢后打開保溫工作臺放清底水，清洗里面的雜物，雜質會不斷殘留在水中或水垢堵塞內部的加熱管，造成發(fā)熱管損壞現(xiàn)象造成故障。8) 如遇結垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗幾次即可。9) 定期檢查電路、水管是否短路、堵塞、暢通，如有短路、堵塞應停止使用，請專業(yè)人員進行維修。消毒柜維護保養(yǎng)1. 消毒柜應水平放置在周圍無雜物的干燥通風處，距墻不宜小于30cm。2. 要定期對消毒柜進行清潔保養(yǎng)，將柜體下端集水盒中的水倒出并洗凈。清潔消毒柜時，先拔下電源插頭，用干凈的濕布擦拭消毒柜內外表面，禁止用水沖淋消毒柜。若太臟，可先用濕布蘸中性洗滌劑擦洗，再用干凈的濕布擦凈洗滌劑，最后用干布擦干水分。清潔時，注意不要撞擊加熱管或臭氧發(fā)生器。3. 要經(jīng)常檢查柜門封條是否密封良好，以免熱量散失或臭氧溢出，影響消毒效果。4. 使用時，如發(fā)現(xiàn)石英加熱管不發(fā)熱，或聽不到臭氧發(fā)生器高壓放電所產(chǎn)生的“吱吱”聲，說明消毒柜出了故障，應停止使用，請專業(yè)人員進行維修。

立式熱水器維護保養(yǎng)1.定期擦洗機器外殼，保持機器外殼的清潔和干凈。不要用酸性或堿性的清洗液擦洗電熱水器外殼，擦洗時應選擇使用中性清潔劑，擦完后要用濕摸布輕輕擦干，清潔時要先關閉進線電源。2.每個月就要清理一次內膽，長期使用時，因水中含有的微量雜質和礦物質長期沉淀下來以后，如不定期清洗的話，會影響出水水質以及使用壽命；清潔方法是首先切斷電源，關閉進水閥，然后開啟出水閥，將安全閥上的排水開關逆時針旋轉90度，自然排凈熱水器內的水和沉淀物。然后再用自來水清洗。清洗完畢，再將排水開關恢復原位，注意滿水后方可通電。3.每年不少于一次的定期檢查，對安全性能以及其他一些有可能潛在的隱患作仔細的檢測和排除；每三年更換一次溫控器和加熱器。4.如出現(xiàn)自動斷電、水溫突發(fā)過高及時請專業(yè)人員進行維修。

雙層電烤箱維護保養(yǎng)日常保養(yǎng)：1.打掃表面及內腔灰塵，保持機器干凈、衛(wèi)生。2.檢查電流表電流跟正常時是否一樣，如有異樣，請專業(yè)人員進行維修。3.突然停電，要把加熱開關關閉，防止來電時自動啟動。4.檢查風機運轉是否正常，有無異常聲音，如有立即關閉機器并請專業(yè)人員進行維修。5.請專業(yè)人員月保養(yǎng)：6.檢查通風口是否堵塞，并清理積塵。7.風機運轉是否正常。8.維修工檢查電流是否正常。9.檢查溫控器是否準確，如不準確，請調整溫控器的靜態(tài)補償或傳感器修正值。10.檢查發(fā)熱管有無損壞，線路是否老化。11.檢查延時器是否準確，誤差是否允許。

發(fā)酵箱維護保養(yǎng)1.日保養(yǎng)每天使用完畢后，必須關閉電源，用干毛巾擦拭機器，保持醒發(fā)箱整機清潔。檢查風機是否全部運轉正常檢查水管接頭處是否鎖緊使用完畢就檢查箱體內有無殘留面團2.周保養(yǎng)清潔箱內的殘渣，污垢，保持箱內無異味機器底部有無摻水現(xiàn)象檢查機器的排水系統(tǒng)，確保暢通

和面機維護保養(yǎng)1.在使用中經(jīng)常檢查各部件緊固件，如有松動及時緊固；2.機器齒輪嚙合區(qū)采用潤滑脂潤滑，每半月加油一次，軸承座內有粉末冶金軸瓦，每班必須向軸承座上的油杯注油兩次。3.和面時面粉的加入量不應超過面桶容量，以免燒壞電機。4.如發(fā)現(xiàn)面團有油污，應及時檢修，更換油封。5.機器使用完后應及時進行清洗，以免影響再次使用；6.清洗時面桶內加水高度不應超過軸的最低點，以防止水從面桶側板的軸孔溢出或流入側板夾層中影響使用壽命；

壓面機維護保養(yǎng)1.使用前將機器安放在干燥、通風的水平地面上，確保機器工作平穩(wěn)、可靠。2.認真檢查機器進料口內有無鐵器、硬物，并及時清理，使用前將接面盤拉出。3.檢查電源電壓是否與本機使用電源相符。4.將電源軟線伸長，把帶有接地符號的線芯可靠接地，把其余三條線芯（配備單機電動機時為兩條）分別接到開啟式負荷開關（閘刀開關）斷開時的引出線接線端子上，閉合開啟式負荷開關，啟動開關，從進料口看，視活動軋輥向下運轉正確，空載試運轉，各部位無異?？稍嚈C。5.根據(jù)需要調整軋輥間隙，操作手柄轉動手輪，使可調軋輥進退，可使?jié)L扎間隙在0-25mm內無極調整，軸向間隙均勻，從而使軋制面皮厚度均勻。6.操作時，應防止硬物進入軋輥間，以免損壞兩軋輥。7.操作程序：為提高面皮質量，延長機器使用壽命，節(jié)約能源，請在操作時由厚到薄逐級調整軋輥間隙，進面厚度為出面厚度的2-4倍。且不要將手靠近軋輥間，以免發(fā)生意外傷害。8.所有維護與保修工作都必須在切斷電源后進行。9.每次用完后對該機認真清潔一次，確保飲食衛(wèi)生，清潔時，不得用銳器刮兩軋輥，也不得用噴水管清洗。10.每班從加油點往齒輪上加注潤滑油一次，選用齒輪油或20#機油或食用油均可，每次加注量以加注數(shù)十滴為宜，渦輪、蝸桿及軸承內潤滑脂半年更換一次，選用鈣基潤滑脂。11.檢查普通V帶的松緊及磨損情況，并及時調整或更換。12.機器長時間停用時，應在兩軋輥表面涂抹少量食物油防銹。冰柜維護保養(yǎng)1.必須使用獨立專用插座并進行可靠接地。冷柜的電源線配有（接地）插頭符合標準三線（接地）插座。在任何情況下，切勿切除或拆除電源線的第三插腳（接地）。2.冷柜內嚴禁放入易燃、易爆的危險品及強腐蝕性的酸、堿等。3.勿靠近冷柜使用可燃性噴霧劑，以免引起火災。4.有煤氣等易燃氣體泄漏時：關閉氣體泄漏的閥門；打開排氣裝置和門窗；不要拔或插冷柜電源插頭；5.冷柜一旦切斷電源，需待五分鐘以上方可重新接通，以免壓縮機或系統(tǒng)損壞。維護保養(yǎng)，必須拔下電源插頭。冷柜安裝就位后，插頭應該可以被觸及，以防發(fā)生危險時及時拔下電源插頭。6.剛接通電源的冷柜不要立即放入食品，讓空柜運行一段時間后（夏季約3小時，冬季約2小時），再將冷凍食品裝入柜內儲藏。7.冷柜移動后，需靜置十分鐘以上再接通電源。8.定期進行冷柜的清潔，為了安全清潔前將電源插頭拔掉。對機艙內的換熱器定期除塵可以提升換熱效率，降低能耗。9.機械除霜的商用冷凍柜要定期除霜，以免霜層過厚增加冷柜的能耗。除霜時，先將柜內貨物轉移，靜置一段時間待霜層融化后再用冷柜配備的除霜鏟鏟除，忌用尖銳物品蠻力除霜，以免損壞冷柜內壁。切片機維護保養(yǎng)每次使用后用濕毛巾擦拭，待機器完全干燥后方可再開機。土豆去皮機維護保養(yǎng)每次使用后用清水沖洗，去除頭內的殘渣。絞肉機維護保養(yǎng)每次使用絞肉機前，得簡單沖洗一下。一般而言，絞肉機在上次用完后都是及時清洗過的，使用前的清洗，主要是沖掉機器內外的浮塵等。另一個好處是，使用前的沖洗會使絞肉比較變得輕松流暢，也會使工作結束后的清洗變得比較省事。鍋灶維護保養(yǎng)1.定期用濕布將其表面的臟物擦凈，再用干布擦干。2.避免醋、料酒等各種液體調料灑在其表面，一旦發(fā)現(xiàn)，要及時用清水沖洗，并擦干。3.大鍋灶的內部保養(yǎng)與清潔，一般需要專業(yè)廚房設備維修保養(yǎng)人員保養(yǎng)清潔。4.燃氣大鍋灶需要檢查供氣是否正常；電磁大鍋灶需要檢查電路是否通暢，有沒有損毀的地方等。雙層調料拼臺維護保養(yǎng)每天可先用濕布蘸中性洗滌劑擦洗，再用清水沖洗洗滌劑，最后用干布擦干水分。蒸飯柜維護保養(yǎng)1.蒸飯車左側下方卸壓閥切記不可加后果物壓信或堵塞，亦不可外接管首進行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。2.浮球閥應經(jīng)黨檢查是否正常及流水是否暢通，如發(fā)現(xiàn)進水孔結垢堵塞應盡快進行處理，以免造成缺水干燒。3.外接蒸汽時應注意；本蒸飯車非高壓密閉型容器，使用時應注意設整蒸汽輸入壓力，不可超壓使用，以免造成危險。4.每次蒸飯之后放盡水箱中的余水及每周兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發(fā)熱管上聚積引起玩閥堵塞及發(fā)熱管干燒。5.如遇結垢可用5%的檸檬