【雜糧蛋糕加工工藝設(shè)計(jì)及感官測定開題報(bào)告3000字】

課題雜糧蛋糕加工工藝設(shè)計(jì)及感官測定科學(xué)依據(jù)（包括課題的科學(xué)意義；國內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢；應(yīng)用前景等。默認(rèn)格式：小四宋體；字母數(shù)字Timesnewroman；行距1.25）市面上大多蛋糕以小麥粉為主要原料，為蛋糕提供了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)以及維生素等多種營養(yǎng)素，滿足人體對于多種營養(yǎng)物質(zhì)的需求。由于蛋糕的制作過程中添加了雞蛋、牛奶等輔料，因此蛋糕中含有的蛋白質(zhì)較為豐富，具有一定的美容養(yǎng)顏?zhàn)饔?。蛋糕中所含的維生素以維生素b為主，包括其他的微量元素，這些營養(yǎng)物質(zhì)可以幫助我們分解我們體內(nèi)的一些致癌物質(zhì)，有較好的防癌功效和作用。傳統(tǒng)蛋糕中的膳食纖維含量較少且保質(zhì)期較短，由于傳統(tǒng)蛋糕的制作多以添加白砂糖以及奶油等物質(zhì)為主，過多食用含有高糖分、高脂肪、高熱量的蛋糕容易造成肥胖，會(huì)對人體的健康造成一定的傷害，不利于減肥人群以及患有糖尿病等相關(guān)疾病的人群食用，是糖尿病、肥胖癥的誘發(fā)因素之一。GI（GlycemicIndex）是指食物血糖生成指數(shù)，是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo),是人體進(jìn)食后機(jī)體血糖生成的應(yīng)答狀況。在臨床營養(yǎng)學(xué)上，血糖生成指數(shù)主要被用于指導(dǎo)糖尿病患者和肥胖癥患者的飲食。血糖生成指數(shù)的計(jì)算通常是以白面包或葡萄糖為參照食品，血糖生成指數(shù)的測定有臨床試驗(yàn)法和體外模擬消化法。食品的GI值的大小與食品本身的成分有著密不可分的關(guān)系，其中淀粉的含量起著決定性的作用，直鏈淀粉與抗性淀粉含量高的谷物比支鏈淀粉含量高的谷物的GI值低。此外，食品的加工方式也影響著食品的GI值，不同的加工方式使得同一種食品原料制作的產(chǎn)品有著不同的GI值。加工方式越精細(xì)，食品的GI值也就越高。將GI值大于70的食品稱為高GI食品，日常生活中主要有蛋糕、面包、面條、粥、餅干等。GI值高的食物進(jìn)入腸道后容易吸收，葡萄糖能夠很快的進(jìn)入血液，導(dǎo)致血糖升高的速度較快，容易出現(xiàn)高血壓、高血糖、胰島素抵抗等疾病的現(xiàn)象。將GI值小于55的食品稱為低GI食品，低GI食品進(jìn)入腸道后釋放緩慢，吸收的速度也較慢，所以不容易引起血糖的變化。降低食品GI值的方法主要有向食品中添加抗性淀粉、環(huán)糊精、可溶性膳食纖維以及向食品中添加天然來源的淀粉酶或糖苷酶抑制劑REF_Ref102064634\r\h?？剐缘矸邸h(huán)糊精以及可溶性膳食纖維的添加可以減慢腸道對碳水化合物的吸收利用，使食用者有較強(qiáng)的飽腹感，減少碳水化合物的攝入，從而達(dá)到降低人體血糖水平的目的。刺激胰腺分泌更多的胰島素以加速葡萄糖的轉(zhuǎn)化，能夠使得機(jī)體餐后血糖維持在一個(gè)正常的水平。食用低GI的食品可以減少體內(nèi)胰島素的分泌，減緩胰島A細(xì)胞的衰退，對于Ⅱ型糖尿病患者的治療有較為明顯的效果。低GI食品可以指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物，有益于糖尿病患者餐后血糖管理，并指導(dǎo)運(yùn)動(dòng)員飲食。此外，GI低的食物容易產(chǎn)生飽腹感，對于減肥的人來說，多余的胰島素還有利于幫助糖原、脂肪和蛋白質(zhì)的分解，燃燒體內(nèi)脂肪，起到瘦身的作用。低GI膳食能夠改善脂肪酸的代謝以及血脂水平，從而減少了動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，降低了腦出血、冠心病等相關(guān)疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。長期食用低GI食品還可以抑制慢性高胰島素血癥的發(fā)生。研究內(nèi)容（默認(rèn)格式：小四宋體；字母數(shù)字Timesnewroman；行距1.25）在蛋糕的制備過程中，將白蕓豆和苦蕎按一定比例加入到小麥粉中，再加入雞蛋、牛奶、玉米淀粉、鹽、麥芽糖醇、泡打粉等輔料，經(jīng)調(diào)制烘焙制成血糖生成指數(shù)較低的雜糧蛋糕。以不同的白蕓豆和苦蕎的添加量為單因素分析，通過感官評定和GI值等因素分析，確定最佳制作工藝參數(shù)。添加了苦蕎和白蕓豆制成的雜糧蛋糕較傳統(tǒng)工藝蛋糕而言，由于苦蕎和白蕓豆中含有豐富的營養(yǎng)素，在一定程度上增加了蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值。蕓豆中含有的α-淀粉酶抑制劑對α-淀粉酶的抑制作用以減少機(jī)體對淀粉的吸收利用以及苦蕎中黃酮類物質(zhì)對胰島素分泌的促進(jìn)作用均可降低體內(nèi)的血糖水平，賦予了雜糧蛋糕較傳統(tǒng)工藝蛋糕而言在一定程度上能夠降低食用者血糖水平的作用。擬采取的研究方法、技術(shù)路線、實(shí)驗(yàn)方案及可行性分析（默認(rèn)格式：小四宋體；字母數(shù)字Timesnewroman；行距1.25）制作一款血糖生成指數(shù)較低的雜糧蛋糕具有較好的市場前景。本實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)的蛋糕制作方法上，以部分苦蕎和白蕓豆代替小麥粉，并以麥芽糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中的白砂糖，在保留蛋糕應(yīng)有風(fēng)味的前提下降低蛋糕的血糖生成指數(shù)而制成的適宜減肥人群以及患有Ⅱ型糖尿病等相關(guān)疾病的人群食用的雜糧蛋糕。主要工藝流程為：將蛋黃、玉米油攪拌均勻，添加小麥粉、苦蕎粉、蕓豆粉、泡打粉、食鹽、麥芽糖醇混合攪拌，再量取適當(dāng)牛奶加入混合攪拌，滴加幾滴檸檬汁調(diào)糊，將打發(fā)好的蛋白霜分三次加入并翻拌均勻，再入模烘烤制成成品。第一章緒論1.1傳統(tǒng)蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值及其缺陷1.2GI1.2.1GI概述1.2.2低GI食品的作用1.3主要研究內(nèi)容1.3.1以苦蕎和白蕓豆作為輔料的蛋糕制備工藝及其品質(zhì)研究1.3.2苦蕎和白蕓豆的添加對蛋糕營養(yǎng)價(jià)值的影響1.4雜糧蛋糕研究的目的及意義第二章雜糧蛋糕制備工藝及食用品質(zhì)研究2.1雜糧蛋糕的制備2.1.1工藝流程2.1.2實(shí)驗(yàn)原料2.1.3實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備2.1.4雜糧蛋糕的制作方法2.2雜糧蛋糕水分活度的測定2.2.1水分活度2.2.2實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備2.3雜糧蛋糕淀粉的測定2.3.1實(shí)驗(yàn)試劑2.3.2實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備2.3.3樣品淀粉測定的實(shí)驗(yàn)流程2.4雜糧蛋糕GI值的測定2.4.1實(shí)驗(yàn)試劑2.4.2實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備2.4.3樣品GI值測定的實(shí)驗(yàn)方法2.5感官評定第三章結(jié)果分析3.1水分活度分析3.2GI值的分析3.2.1淀粉值的分析3.2.2GI值的分析第四章結(jié)果與展望4.1結(jié)果4.2展望研究計(jì)劃及預(yù)期成果（默認(rèn)格式：小四宋體；字母數(shù)字Timesnewroman；行距1.25）2022年10月22日-10月25日：開始選題，在實(shí)踐中與指導(dǎo)老師商討，確定畢業(yè)論文題目及寫作方向。2022年10月26日—10月28日：通過查詢資料并結(jié)合寫作方向，完成論文開題報(bào)告。2022年11月1日—11月10日：完成論文初稿，期間在圖書館及網(wǎng)上查閱并參考了大量相關(guān)資料。2022年11月11日—11月25日：完成論文初稿第一次修改。根據(jù)指導(dǎo)老師針對文章論點(diǎn)、論據(jù)的闡述以及論文邏輯性等方面問題提出的修改意見進(jìn)行修改。2022年11月26日—12月29日：完成論文第二次修改。根據(jù)指導(dǎo)老師針對論文表述不清晰，論點(diǎn)闡述不夠深入等問題提出的修改意見進(jìn)行修改。2022年12月30日—1月25日：最后一次修改并定稿，準(zhǔn)備論文答辯。特色或創(chuàng)新之處（默認(rèn)格式：小四宋體；字母數(shù)字Timesnewroman；行距1.25）在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，人們擔(dān)心的不再是吃飽的問題，而是吃好的問題，高油脂高糖分的傳統(tǒng)蛋糕已然成為威脅人體健康的隱患之一。本實(shí)驗(yàn)是在傳統(tǒng)蛋糕制作的基礎(chǔ)上，按一定比例加入苦蕎和白蕓豆，達(dá)到保留原有蛋糕應(yīng)有風(fēng)味的情況下降低蛋糕的血糖生成指數(shù)、擴(kuò)大消費(fèi)人群、讓患有Ⅱ型糖尿病、肥胖癥、高血脂、以及心血管疾病等相關(guān)疾病的人群能夠放心地食用。隨著經(jīng)濟(jì)的增長和生活質(zhì)量的提高，人們對于飲食的要求不再局限于能吃飽，而在于能吃好，人們通過飲食獲取機(jī)體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)，要求其隨之?dāng)z入的其他食品組分不會(huì)對人體造成損害，本實(shí)驗(yàn)就是在含有高油脂高糖分的傳統(tǒng)蛋糕的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，制作出一款適合于更多人群食用的雜糧蛋糕。已具備的條件和尚需解決的問題（默認(rèn)格式：小四宋體；字母數(shù)字Timesnewroman；行距1.25）苦蕎添加量和蕓豆添加量的逐漸增加，雜糧蛋糕的食用口感以及營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系又會(huì)出現(xiàn)什么樣的變化、蛋糕的總淀粉含量以及血糖生成指數(shù)是否會(huì)呈現(xiàn)相應(yīng)梯度的變化。同時(shí)，制作雜糧蛋糕的過程中，怎樣控制焙烤溫度和時(shí)間才可以最大程度保留雜糧蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)制成口感最佳的成品。指導(dǎo)教