天目青頂鮮葉與加工技術

天目青頂鮮葉與加工技術1范圍本標準規(guī)定了天目青頂茶鮮葉原料、加工條件、工藝等技術要求。本標準適用于天目青頂茶的鮮葉和加工技術。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB3095

環(huán)境空氣質量標準GB5749

生活飲用水衛(wèi)生標準GB9679

茶葉衛(wèi)生標準GB33/T479

茶葉加工場所基本技術條件GB33/T627

茶葉生產企業(yè)場所與設備條件3

定義本標準采用下列定義3.1茶鮮葉：從特定區(qū)域內的適制茶樹品種上采下的幼嫩新梢。3.2嫩度：指茶葉組織的成熟度，是影響茶鮮葉質量的形態(tài)特征的感官指標。3.3勻凈度：指芽葉的物理性狀均勻一致程度及純凈程度。3.4鮮度：茶鮮葉采摘后，保持原有理化特征的程度。3.5殺青：利用高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，阻止鮮葉紅變，促進內含物轉化和水份分散的過程。3.6炒二青：俗稱理條，使茶葉在熱力和手工壓力作用下整理成條，逐步成形干燥的過程，是保持天目青頂條索緊直的重要工序。4

鮮葉4.1鮮葉質量要求：一芽一葉初展、一芽一葉、一芽二葉初展，芽葉完整，色澤嫩綠，新鮮、勻凈。4.2茶鮮葉原料應清潔、衛(wèi)生。4.3茶鮮葉品質分三級：一級、二級、三級，分級指標見表1。表1

茶鮮葉分級表等級質

量

要

求一級一芽一葉初展至一芽一葉，以一芽一葉初展為主二級一芽一葉至一芽二葉初展，以一芽二葉為主三級一芽二葉初展至一芽二葉，葉長于芽。4.4茶鮮葉盛裝、運輸、貯存鮮葉采摘后4h內要送到加工廠,不能及時運送到茶廠的鮮葉,要注意保質保鮮,合理貯存。鮮葉盛裝、運輸、貯存中應輕放、輕翻、禁壓，以減少機械損傷。5

茶鮮葉采摘5.1采摘方法單手提采：掌心向下，用拇指和食指夾住全葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心。雙手提采：快速采收芽葉的方法，采法與單手提采相同。采摘的順序是從下采到上，從外采到內，用雙手交替進行，形如“小雞啄米”，采下一朵隨即投入掛在腰間的茶簍，雙手采茶的基本要領是：一集中(思想集中)、三協(xié)作(眼、手、腳密切配合)、五個巧(因天、因地、因樹、因枝、因茶制宜，巧換手法)。打頂采摘：幼齡茶樹2—3齡，更新復壯茶樹最初1—2年，采用打頂采摘法，即采去枝條頂部的芽葉，做到采頂留側，采高養(yǎng)低，以擴展樹冠。成年茶樹芽葉伸展先達標先采，后達標后采。5.2采摘標準：采摘茶鮮葉的質量應達到表1鮮葉品質分級。要做到及時按標準采摘，保證芽鮮葉的質量。5.3采摘要求每批采摘茶鮮葉要求達到“嫩、勻、凈、鮮”四字要求。采摘每批茶鮮葉要求做到“三不采”(不采紫色芽葉，不采病蟲芽葉，不采碎)，“四不帶”(不帶老葉，不帶老梗，不帶雜物，不帶夾蒂)。5.4采摘時間因茶樹品種，立地條件不同，早發(fā)園先采，后發(fā)園后采；地力差的先采，地力好的后采；陽坡先采，陰坡后采；低山先采，高山后采；成年園先采，幼年或更新園后采。開采期宜早不宜遲，強調偏早；當芽葉在茶園樹冠面有5%達到采摘標準時，即開采。春茶,一般在3月中旬至下旬開采,立夏前(5月上旬)結束。夏茶,一般在5月中旬開采,夏至前(6月中旬)結束。秋茶，一般在6月下旬開采，秋分前(9月下旬)結束。5.5分批采摘分批多次采，能促進腋芽，潛伏芽生長，增加芽葉的數(shù)量。全年共采摘35批次—40批次。春茶采摘14批次—16批次，每天或隔一天采一批。夏茶采摘6批次—8批次，每隔3—5天采一批。秋茶采摘15批次，每隔5天—8天采一批。5.6留葉采摘留葉采摘能保護茶樹生長勢，達到持續(xù)高產的目的。成年茶園，春茶留魚葉采，夏茶留一葉采，秋茶留魚葉采。幼年茶園和更新復壯茶園，以留葉培養(yǎng)樹冠、樹高為主，采摘為輔。幼年茶樹長勢好，3—5足齡時，一般春留1—2葉采，夏留1葉采，秋留魚葉采。更新復壯茶園，生長勢好，第三年采用春留2葉采，夏留1葉采，秋留魚葉采。6

加工6.1加工場所。加工場所及設備條件按DB33/T479、DB33/T627執(zhí)行。加工場所用水按GB5749執(zhí)行。加工場所環(huán)境空氣質量按GB3095執(zhí)行。6.2加工人員。生產加工人員，包括要與茶接觸的管理人員，要有健康證。加工人員應注意個人衛(wèi)生，著裝必須整潔，在車間不準吸煙、飲食、隨地吐痰。6.3天目青頂加工工藝依工序可分為鮮葉攤放、殺青、炒二青、理條、初烘、復烘。6.4鮮葉攤放鮮葉要均勻攤放在蔑墊或竹匾上，置于陰涼通風處。攤放厚度1—，不同等級、不同品種的鮮葉要分別攤放，晴天、雨天、露水葉也要分開攤放。攤放時間4—8h，雨天采摘的鮮葉攤放時間要長，晴天可短些。攤放程度：鮮葉含水量降至70%，芽葉變軟，顯清香時為適度。6.5殺青殺青可采用手工殺青，也可用機械殺青，以高溫殺青，殺勻殺適為原則。手工殺青在斜鍋或電炒鍋中進行，鍋溫℃—，投葉量—。投葉前先用制茶油揩擦茶鍋，投葉時應聽到輕微的爆聲，鮮葉下鍋后用雙手(或單手)拋炒，炒至熱氣上升時實施抖和悶相結合的手法，多抖少悶。要求翻得快，揚得高、撈得凈、抖得散、撒得勻，以殺勻、殺透、保持綠翠為原則。機械殺青宜選用40型滾筒殺青機，轉速25—30轉/分鐘，筒壁溫度左右，投葉量15—/h，殺青時間以進葉到出葉在1分鐘左右。在出葉口下方應安裝排風扇，以利于及時吹散濕氣，同時可分離一部分魚葉和碎片。殺青葉質量要求：葉質柔軟，略有黏性，折梗不斷，葉色暗綠，略帶清香，失水率40%左右。殺青葉起鍋后抖散在竹匾上攤涼，至水份重新分布，殺青葉回軟后再進入下一道工序。6.6

炒二青炒二青可采用手工炒二青，也可采用機械炒二青。手工炒二青在平鍋或電炒鍋中進行，鍋溫℃—，投葉量—。先適炒至殺青葉回潮回軟，再抓條，使茶葉在手中前后交換，進出均勻，邊抓邊炒至基本成條。機械炒二青宜選用復式理條機。槽鍋溫度先高后低，起始槽鍋內壁空氣溫度℃左右，而后隨著二青葉的失水降至左右。投葉量一般為每槽左右。槽鍋的往復頻率宜快，為180次/分鐘左右，時間約10—15分鐘左右。二青葉質量要求：條索大部分緊結、成直條、手摸有觸手感，失水率在20%以上，至6成干為適宜。二青葉起鍋后抖散在竹匾上攤涼、回潮。6.7理條。宜適用復式理條機。理條葉投葉量為每槽左右，槽鍋溫度先高后低，要求起始槽鍋溫度左右，槽鍋的往復頻率為160次/分鐘左右，理條時間約10分鐘左右。理條葉的質量要求：芽葉緊直、成條、清香、色澤翠綠，干度以7.5成干為宜。6.8

初烘選用炭火烘籠時，以優(yōu)質木炭為燃料，不能有煙焦氣產生、烘籠上鋪一層白棉紗布。新置烘籠應作陳化處理，不能有竹油味。攤葉厚度左右，投葉量根據烘籠大小面定，籠頂溫度左右，掌握先高后低的原則。每隔3—5分鐘左右翻動一次，動作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然后再輕輕攤開。選用烘焙機作業(yè)時，攤葉厚度以左右為宜，同時幾個烘斗要注意前后調換，使各烘斗都吃火均勻。初烘葉至9成干時下烘，倒攤于竹匾回潮。6.9

復烘籠頂溫度℃左右，攤葉厚度，以6—8籠初烘葉拼一籠，以文火慢烘，發(fā)展茶香為原則。要及時翻動