預(yù)制菜 徽州葛粉圓子（征求意見稿）

ICS67.160.10

CCSX

AHFIA

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/AHFIA—2022

預(yù)制菜徽州葛粉圓子

Prefabricatedfood-HuizhouKudzuPowderBalls

（征求意見稿）

在提交反饋意見時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

2022--發(fā)布2022--實(shí)施

安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)??發(fā)布

T/AHFIA—2022

引言

1徽菜文化

葛粉圓子是徽州山區(qū)傳統(tǒng)名吃。葛是一種野生藤本植物，性平，味甘、辛，其塊根部粗大且富含黃

酮類及多量淀粉?！端幮哉摗份d：“能治天行上氣，嘔逆，開胃下食，主解槽毒，止煩渴。熬屑治金瘡，

治時(shí)疾寒熱?！薄侗静菔斑z》載：“生者破血，合瘡，墮胎。解酒毒，身熱赤，酒黃，小便赤澀。可斷

谷不饑?！?/p>

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，葛根無毒副作用，能改善微循環(huán)和擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈。葛根是古代“救荒”食物。

居住在大山區(qū)的徽州人，常以山上生長(zhǎng)的各類植物作為缺糧時(shí)的替代品。因根系發(fā)達(dá)、盤根錯(cuò)節(jié)的葛，

其根飽含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的淀粉。山農(nóng)每每在秋后，上山挖采大量的葛根。將葛根挖起后，洗凈舂碎，再

用清水浸泡，濾去渣，即可提取出葛粉。葛粉又名山粉，其食用方法很多，徽州民間常用其制作點(diǎn)心類

食品，有做葛粉羹的，也有以葛粉圓子當(dāng)菜的，別有風(fēng)味。

葛粉圓子象征著“團(tuán)圓”之意，是亙古不變的傳統(tǒng)，入口軟糯的葛粉圓子里包羅著徽州萬象，也藏

著地方風(fēng)味的團(tuán)圓。

2菜品參考圖片

I

T/AHFIA—2022

預(yù)制菜徽州葛粉圓子

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜徽州葛粉圓子的生產(chǎn)工藝、要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽標(biāo)

志、包裝、貯運(yùn)、食用方式和保質(zhì)期。

本文件適用于預(yù)制菜徽州葛粉圓子的生產(chǎn)、加工和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2713食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定

GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定

GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

NY/T749綠色食品食用菌

NY/T1048綠色食品筍及筍制品

NY/T1052綠色食品豆制品

QB/T2745烹飪黃酒

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》［2005］第75號(hào)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢

驗(yàn)檢疫總局）

食品召回管理辦法（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第31號(hào)）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1預(yù)制菜

1

T/AHFIA—2022

以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、修整、攪拌、腌制、

滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、煎、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半

成品菜點(diǎn)。

3.2葛粉

又名山粉，以鮮或干的葛根為原料，采用清洗、粉碎、過濾、除雜、沉淀、干燥而成的葛根原淀粉。

3.3葛粉圓子

葛粉圓子是安徽徽州山區(qū)傳統(tǒng)小吃，是地方菜系里一大經(jīng)典代表。葛粉圓子是以徽州當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的葛

根制成的葛粉為主料，以豬五花肉、徽州咸肉、豆腐干、鮮筍、干香菇為配料經(jīng)過制湯、攪拌、成型、

蒸制而成的。

4生產(chǎn)工藝

4.1生產(chǎn)工藝流程圖

原輔料預(yù)處理→制湯→攪拌→成型→蒸制→包裝→殺菌→貯存（-18℃或以下）

4.2原輔料配方

符合表1的規(guī)定。

表1原輔料配方

類型名稱重量

主料葛粉250g

豬五花肉30g

徽州咸肉30g

輔料豆腐干30g

筍120g

干香菇9g

黃酒2ml

食用鹽2g

調(diào)料

菜籽油30ml

高湯1500ml

4.3制作工序

4.3.1原輔料預(yù)處理

豬五花肉清水洗后去皮、洗凈。干香菇用水浸泡55min~60min，撈出瀝水待用。豬五花肉、徽州

咸肉、豆腐干、筍和香菇切成5mm×5mm×5mm的方丁。

4.3.2制湯

炒鍋放在旺火上，放入菜籽油。待菜籽油熬至無生油味時(shí)，放入豬五花肉丁、徽州咸肉丁煸出油。

加入高湯、豆腐干丁、鮮筍丁、香菇丁燒開。

4.3.3攪拌

2

T/AHFIA—2022

轉(zhuǎn)小火燒5min~8min關(guān)火，邊均勻地撒入干葛粉，邊攪拌均勻至不粘手時(shí)起鍋。

4.3.4成型

將炒好的半成品搓成直徑35mm~45mm的圓子。

4.3.5蒸制

將做好的葛粉圓子入蒸籠旺火蒸制10min~15min即可。

4.3.6包裝

選用合適的包裝材料包裝。

5要求

5.1原輔料要求

5.1.1葛粉

應(yīng)符合GB2713的規(guī)定。

5.1.2生產(chǎn)加工用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.1.3豬五花肉

應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

5.1.4徽州咸肉

應(yīng)符合GB2730的規(guī)定。

5.1.5豆腐干

應(yīng)符合NY/T1052的規(guī)定。

5.1.6筍及筍制品

應(yīng)符合NY/T1048的規(guī)定。

5.1.7干香菇

應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。

5.1.8黃酒

應(yīng)符合QB/T2745的規(guī)定。

5.1.9食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

5.1.10菜籽油

應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

5.1.11其他原輔料

應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.2感官要求

菜品的感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。

3

T/AHFIA—2022

表2感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

色澤淺灰色，晶瑩剔透

取樣品置于清潔白瓷盤中，目測(cè)

滋味和氣味滋潤(rùn)鮮美，具有葛粉清香其形態(tài)和色澤,按包裝上標(biāo)明的

質(zhì)地酥松香脆，軟糯有韌性食用方法進(jìn)行加熱，分別品嘗和

嗅聞，檢查其滋味和氣味。

形態(tài)圓子外形圓整，無突起、塌陷等變形

5.3理化指標(biāo)

應(yīng)符合表3要求。

表3理化指標(biāo)

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

過氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g)≤0.25GB5009.227

亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）

≤30GB5009.33

/(mg/kg)

5.4衛(wèi)生指標(biāo)

5.4.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。

5.4.2微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3微生物限量

要求

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

ncmM

菌落總數(shù)/(CFU/g)521043×104GB4789.2

大腸菌群/(MPU/100g)521030GB4789.3平板計(jì)數(shù)法

5.5污染物限量

應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

5.6農(nóng)藥殘留限量

應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。

5.7真菌毒素限量

應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。

5.8獸藥殘留限量

應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和公告。

5.9凈含量

應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)〔2005〕《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，

并按照J(rèn)JF1070的規(guī)定檢驗(yàn)。

6生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881、GB31654的要求。

4

T/AHFIA—2022

7檢驗(yàn)規(guī)則

7.1組批

在同一場(chǎng)所，同一投料，同一時(shí)間段完成預(yù)處理、加工、包裝等生產(chǎn)工序的同品種、同規(guī)格預(yù)制菜，

計(jì)為同一批次。

7.2抽樣

隨機(jī)均勻抽取，每次抽樣樣本數(shù)量不少于1kg。

7.3出廠檢驗(yàn)

7.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)檢驗(yàn)合格后出廠。

7.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、凈含量、理化指標(biāo)。

7.4型式檢驗(yàn)

型式檢驗(yàn)為本標(biāo)準(zhǔn)要求的全部項(xiàng)目。一般情況下，同一類型產(chǎn)品的型式檢驗(yàn)每6個(gè)月進(jìn)行一次，有

下列情形之一者，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；

b)原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

c)產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；

e)國(guó)家監(jiān)管部門提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。

7.5出廠檢驗(yàn)的判定

7.5.1檢驗(yàn)項(xiàng)目的結(jié)果數(shù)值若全部符合本文件要求時(shí)，判定產(chǎn)品合格。

7.5.2檢驗(yàn)項(xiàng)目中若有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上不符合本文件要求時(shí)，判定產(chǎn)品不合格。

7.5.3所檢項(xiàng)目中若有某一項(xiàng)（微生物項(xiàng)目除外）指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，可加倍抽樣對(duì)不符合項(xiàng)目進(jìn)

行復(fù)檢，若復(fù)檢結(jié)果仍不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，則判定產(chǎn)品不合格；若復(fù)檢項(xiàng)目符合了標(biāo)準(zhǔn)要求，則判定產(chǎn)

品合格。

7.5.4微生物項(xiàng)目中有1項(xiàng)不符合本文件規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。

7.6型式檢驗(yàn)的判定

7.6.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。

7.6.2檢驗(yàn)項(xiàng)目中不超過3項(xiàng)（含3項(xiàng)，微生物項(xiàng)目除外）不符合本文件規(guī)定，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，

復(fù)驗(yàn)后仍有1項(xiàng)或1項(xiàng)以上不符合本文件規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格。檢驗(yàn)項(xiàng)目超過3項(xiàng)不符合本

文件規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。

7.6.3微生物項(xiàng)目中有1項(xiàng)不符合本文件規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。

7標(biāo)簽、包裝、貯運(yùn)

7.1標(biāo)簽

預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并在包裝上標(biāo)注即熱預(yù)制菜以及食用方式。

7.2包裝

產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合GB9683等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。單件包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密，無

破損，包裝箱應(yīng)牢固，完整，外表清潔。

7.3貯運(yùn)

7.3.1產(chǎn)品應(yīng)在低于或等于-18℃條件下貯存和運(yùn)輸，貯存和運(yùn)輸溫度波動(dòng)控制在±2℃以內(nèi)。

7.3.2產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有污染的物品混貯和混運(yùn)。

5

T/AHFIA—2022

7.3.3按照先進(jìn)、先出、先用原則使用相關(guān)食品，并對(duì)感官異常、臨近保質(zhì)期或超過保質(zhì)期產(chǎn)品及時(shí)清

理。

8食用方式

加熱至適宜溫度后可直接食用。

9保質(zhì)期

在符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下，自生產(chǎn)之日起，保質(zhì)期為10個(gè)月。

_______________________________

6

T/AHFIA—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由合肥市披云徽府餐飲文化有限公司提出。

本文件由安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。

本文件起草單位：

本文件主要起草人：

II

T/AHFIA—2022

預(yù)制菜徽州葛粉圓子

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜徽州葛粉圓子的生產(chǎn)工藝、要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽標(biāo)

志、包裝、貯運(yùn)、食用方式和保質(zhì)期。

本文件適用于預(yù)制菜徽州葛粉圓子的生產(chǎn)、加工和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2713食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定

GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定

GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

NY/T749綠色食品食用菌

NY/T1048綠色食品筍及筍制品

NY/T1052綠色食品豆制品

QB/T2745烹飪黃酒

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》［2005］第75號(hào)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢

驗(yàn)檢疫總局）

食品召回管理辦法（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第31號(hào)）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1預(yù)制菜

1

T/AHFIA—2022

以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、修整、攪拌、腌制、

滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、煎、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半

成品菜點(diǎn)。

3.2葛粉

又名山粉，以鮮或干的葛根為原料，采用清洗、粉碎、過濾、除雜、沉淀、干燥而成的葛根原淀粉。

3.3葛粉圓子

葛粉圓子是安徽徽州山區(qū)傳統(tǒng)小吃，是地方菜系里一大經(jīng)典代表。葛粉圓子是以徽州當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的葛

根制成的葛粉為主料，以豬五花肉、徽州咸肉、豆腐干、鮮筍、干香菇為配料經(jīng)過制湯、攪拌、成型、

蒸制而成的。

4生產(chǎn)工藝

4.1生產(chǎn)工藝流程圖

原輔料預(yù)處理→制湯→攪拌→成型→蒸制→包裝→殺菌→貯存（-18℃或以下）

4.2原輔料配方

符合表1的規(guī)定。

表1原輔料配方

類型名稱重量

主料葛粉250g

豬五花肉30g

徽州咸肉30g

輔料豆腐干30g

筍120g

干香菇9g

黃酒2ml

食用鹽2g