冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃

受控狀態(tài)：發(fā)放號：山東WW食品有限公司食品安全管理規(guī)范冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃（第一版）文獻編號：WW/C編制人：批準人：實行日期：2023.6.1冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃目錄序號WW/C-0.0共1頁第1頁第0次換頁目錄序號內(nèi)容頁碼WW/C-1.0WW/C-2.0WW/C-3.0WW/C-4.0WW/C-5.0WW/C-6.0WW/C-7.0WW/C-8.0WW/C-9.0WW/C-10.0WW/C-11.0WW/C-12.0WW/C-13.0原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料最終產(chǎn)品的特性最終產(chǎn)品可接受水平的擬定加工工藝流程圖加工工藝的描述危害分析工作單關鍵控制點的辨認及擬定關鍵限值的擬定關鍵控制點的監(jiān)控關鍵控制點的糾正HACCP計劃的確認HACCP計劃的驗證修改控制頁冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃一、原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料序號WW/C-1.0共1頁第1頁第0次換頁1產(chǎn)品名稱：冷凍分割雞肉2原料名稱肉食雞產(chǎn)地山東重要特性（物理、生物、化學）活肉食雞精神狀態(tài)良好，活體無傷痕、殘缺無病情的健康活雞，藥物殘留符合法律法規(guī)及客戶規(guī)定生產(chǎn)方式備案養(yǎng)殖場養(yǎng)殖交付方式直接從備案養(yǎng)殖場收購運送方式經(jīng)嚴格消毒的車輛籠裝運送屠宰預前解決經(jīng)檢查合格的雞，由宰前檢查員簽發(fā)準宰告知單接受準則或用途說明具有檢疫合格證明、運送車輛消毒證明、動物健康監(jiān)管證3包裝材料名稱紙箱產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)公司重要特性（物理、生物、化學）色澤正常，強度適中；無異味、異物。物理及衛(wèi)生規(guī)定符合相應的國家標準（GB5033-85）生產(chǎn)方式有資質(zhì)的公司生產(chǎn)（經(jīng)CIQ注冊的生產(chǎn)公司）交付方式直接從生產(chǎn)公司貯存方式陰涼、干燥、符合衛(wèi)生規(guī)定的倉庫使用前解決不需要特殊解決接受準則或用途說明檢查合格4產(chǎn)品接觸材料名稱塑料袋產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)公司重要特性（物理、生物、化學）色澤正常，無異味、異物。理化及衛(wèi)生規(guī)定應符合相應的國家標準生產(chǎn)方式有資質(zhì)的公司生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)公司購買包裝類型塑料薄膜包裝貯存方式陰涼、干燥、符合衛(wèi)生規(guī)定的倉庫使用前解決不需要特殊解決接受準則或用途預說明具有檢查合格證明冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃二、最終產(chǎn)品的特性序號WW/C-2.0共1頁第1頁第0次換頁1終產(chǎn)品特性產(chǎn)品名稱或類似標記冷凍雞肉組成雞肉重要特性（物理、生物、化學）感官：色澤——肌肉有光澤，肉質(zhì)新鮮彈性——纖維清楚，有堅韌性，指壓后的凹陷立即恢復黏度——外表濕潤，不粘手氣味——具有雞肉固有氣味，無異味煮沸后肉湯——澄清透明理化指標：氯霉素不得檢出磺胺類不得檢出克球酚不得檢出微生物指標：菌落總數(shù)≤5×105個/克大腸菌群≤1×103個/克大腸桿菌不得檢出致病菌不得檢出預期用途普通消費者、批發(fā)、零售食用方法煮沸或加熱至熟后食用包裝類型外包裝為紙箱包裝，內(nèi)包裝為食品級塑料袋保質(zhì)期在-18±1℃條件下貯存18個月銷售規(guī)定需有-18℃以下的冷藏貨柜貯存、搬運和特殊運送方式需有-18℃以下的冷藏貯存和運送冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃三、最終產(chǎn)品可接受水平的擬定序號WW/C-3.0共1頁第1頁第0次換頁1最終產(chǎn)品可接受水平1.1感官1.1.1外觀和色澤：在光線充足的條件下目測，肌肉有光澤、肉質(zhì)新鮮。1.1.2肌肉脂肪組織狀態(tài)：手觸和目測。具有肌肉正常之彈性。1.1.3氣味：嗅覺。氣味正常無異味。1.1.4煮沸：煮沸后肉湯澄清透明。1.2微生物1.2.1菌落總數(shù)≤5×105個/克1.2.2大腸菌群≤1×103個/克1.2.3致病菌不得檢出1.3理化指標氯霉素不得檢出磺胺類不得檢出克球酚不得檢出1.4最終產(chǎn)品可接受水平制定依據(jù)1.4.1《出口食品中微生物學檢查通則》（SN0330-94）1.4.2《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB16869-2023）1.4.3《出口凍肉用雞檢查規(guī)程》（SN/T0419-95）1.4.4《出口禽肉及其制品檢查檢疫規(guī)定（試行）》（2023）1.4.5歐盟指令96/23/EC、96/22EC、2377/90（EEC）、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2023/69/EC、96/93/EC。1.5最終產(chǎn)品可接受水平的擬定：隨著人們生活水平的提高，對肉類產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)定越來越嚴格，依據(jù)國家質(zhì)量檢查檢疫總局的有關規(guī)定，對雞肉產(chǎn)品做出感官指標、理化指標和微生物指標的規(guī)定，這些指標只要按照公司管理體系進行養(yǎng)殖、加工，完全能達成規(guī)定。冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃四、加工工藝流程圖序號WW/C-4.0共1頁第1頁第0次換頁1冷凍分割肉雞加工工藝流程圖CCP1原料雞接受CCP1原料雞接受掛雞掛雞☆放血☆放血☆浸燙、脫毛☆浸燙、脫毛提肛提肛◆◆☆割爪，割嗉囊◆◆☆去內(nèi)臟CCP2宰后檢查CCP2宰后檢查內(nèi)外沖洗內(nèi)外沖洗接受包裝材料胴體過磅接受包裝材料胴體過磅貯存包裝材料CCP3預冷貯存包裝材料CCP3預冷分割、分級分割、分級速凍速凍CCP4金屬探測CCP4金屬探測注：“CCP注：“CCP”關鍵控制點“◆”副產(chǎn)品排放點“☆”廢棄物排放點包裝、換裝成品貯存運送、銷售運送、銷售冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號WW/C-5.0共4頁第1頁第0次換頁1加工工藝描述1.1活雞接受1.1.1活雞來自備案飼養(yǎng)場，由宰前獸醫(yī)檢查員檢查農(nóng)牧部門檢疫證明、車輛運送消毒證、動物健康監(jiān)管證、禽流感、新城疫檢測報告，送宰前12~24小時停食，3小時停水。1.1.2查用藥卡的用藥種類和停藥期，保證無違禁藥物使用，符合停藥期。1.1.3肉雞運送采用塑料雞籠裝運，夏天每籠裝6~7只，冬天裝9~10只。1.1.4將車緊靠卸雞臺停放，卸雞人員將雞輕輕卸到卸雞臺上，嚴禁野蠻操作，以免損傷和驚嚇活雞。1.1.5經(jīng)檢查合格的雞，由宰前檢查員簽發(fā)準宰告知單后，方可進行屠宰。1.1.6準宰告知單一式兩份。一份交非凈區(qū)主任，由非凈區(qū)主任在“準宰告知單”上注明該批雞開始宰殺時間及結(jié)束時間，相臨兩個批次的宰殺時間間隔不少于30分鐘。另一份交凈車間主任，由主任按“準宰告知單”上的飼養(yǎng)場名稱及備案號安排速凍庫用標記牌進行標記，并指定區(qū)域或指定速凍庫房，同時主任負責在“準宰告知單”上注明開始分割時間及結(jié)束時間（所有產(chǎn)品入庫完畢），并負責把該“準宰告知單”傳到庫房主任，由庫房主任按照備案號準備產(chǎn)品追溯編碼，以備換裝時在箱外加貼。1.2掛雞1.2.1手抓雞的跗關節(jié)，按住雞翅將雞從籠中抓出，然后左手抓住雞的右腿，右手抓住雞的左腿，瞄準掛鉤掛雞，且要掛牢，動作輕柔，以減少驚叫和損傷。1.2.2掛完雞后，及時將雞籠整理裝車，由專人對雞籠和車輛進行清洗消毒，合格后方可出廠運送。1.3放血1.3.1通過一段時間倒掛，以使雞安靜。放血時，左手抓住雞頸右側(cè)翻上，右手持刀向耳垂后下側(cè)進刀，準確切斷雞的下頜骨頸部單側(cè)的頸動脈和靜脈，不可切斷氣管、食管和神經(jīng)讓雞保持呼吸，以便放血充足。1.3.2在進入浸燙池前，空掛瀝血時間在3~5分鐘，瀝血時間過短雞胴體表面發(fā)紅，影響肉質(zhì)。雞血由專池盛放，下班后由專人清理將血液收集密閉容器內(nèi)。1.4浸燙、脫毛1.4.1燙毛水溫控制在60±1℃1.4.2打毛機隨雞體大小、雞日齡、隨時調(diào)整打毛機間距和更換脫毛棒，打毛機內(nèi)有噴水裝置，能及時沖洗打毛棒，以提高打毛效果。1.4.3打毛機與燙鍋要保持適當距離，以便雞體在未冷卻前打毛，打毛過程中雞體落地，及時解決。打毛機工作前后及工作期間要保證設備衛(wèi)生，遺留物要清理干凈，車間外部有專人對雞毛進行解決，防止積留腐爛。1.5脫毛檢查由工作人員拔除雞尾部、翅尖部、胸部等各處的殘毛，去除雞胯部、背部凹陷處的黃皮，清除跗關節(jié)至爪部的角質(zhì)皮。1.6提肛、轉(zhuǎn)掛1.6.1左手拿不銹鋼鉤，將肛門提起；右手用刀繞提起部分一周，將肛門與雞體分離，此過程要保證直腸及腸道的完整性，防止劃破腸管導致糞便污染。每接觸一只，工器具沖洗一次，刀具每10分鐘消毒更換一次。1.6.2將雞從第一鏈條摘離轉(zhuǎn)掛到第二鏈條（雞體頸部掛鉤）。1.7割爪左手抓住雞爪，右手用刀從跗關節(jié)縫隙處切下雞爪，找準跗關節(jié)的縫隙，不必用力太大。冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號WW/C-5.0共4頁第2頁第0次換頁1.8割嗉1.8.1揪住雞頸皮右側(cè)，視雞嗉囊位置，認準下刀部位，只割開頸皮不割破嗉囊，刀具每用一次清洗消毒一次。1.8.2手握住雞體，用手指將嗉囊周邊結(jié)締組織完全分離，注意不要將嗉囊弄破，防止污染雞體。每接觸一只雞，手沖洗一次。1.9去內(nèi)臟將內(nèi)臟掏出體外與胴體相連，待宰后獸醫(yī)檢查員檢查合格后，將內(nèi)臟掏出放入滑槽內(nèi)，流入內(nèi)臟加工間。每接觸一只雞工人手沖洗一次，防止交叉污染。淘凈雞體內(nèi)兩側(cè)的板油。1.10宰后檢疫1.10.1由獸醫(yī)檢查員按照《檢查和實驗程序》逐只進行檢查。1.10.2對病殘雞、放血不良雞、雞毛黃皮殘留和污染雞緊密隔離進行無害化解決，并做好相應的記錄。1.11內(nèi)外沖洗用飲用水沖凈胴體及內(nèi)臟污物。1.12割頭從放血口處下刀，整齊割下雞頭，刀具一用一沖洗。1.13胴體過磅將胴體摘離鏈條，進行準確計量過磅后，掛入第三鏈條進行預冷消毒。1.14預冷消毒1.14.1預冷池采用進水冷卻法，水溫：CL≤4℃，OL≤3℃，預冷時間為1.14.2預冷池的次氯酸鈉溶液濃度：CL≥50微克/克，100微克/克≥OL≥60微克/克。1.14.3班后由專人對預冷池進行徹底清洗消毒。1.15分割、分級分割車間溫度應保持在12℃1.15.1分割1.15.1.1劃雞背在雞背中心線沿脊柱兩側(cè)自肩部至尾部用刀劃一線，并將雞腿向后扳，扳開髖關節(jié)，為分割雞腿做好準備。1.15.1.2劃雞胸沿兩腿腹溝各劃一刀，沿龍骨兩側(cè)各劃一刀，但不能入刀太深，以免劃碎小胸肉。1.15.1.3卸腿握住雞腿下部，手持刀沿背部劃線區(qū)域內(nèi)切開股骨與髖關節(jié)相連處的韌帶及肌肉，取下雞腿皮和肉大小相等，規(guī)定盡量減少雞殼背部的肉。1.15.1.4卸翅、去大胸肉握住翅根，切開肩關節(jié)，稍用力向下拉緊雞翅，同時用力切開自肩關節(jié)至龍骨頭部相連處，順勢將雞胸連體從雞殼上拉下，剪去翅根即為胸肉。1.15.1.5去小胸肉取完大胸后，便露出小胸肉。在取肉之前，用刀沿龍骨兩側(cè)各劃一刀，再劃向與胸部結(jié)合的底部，手持鉗子，夾住小胸筋頭摘取小胸肉。規(guī)定取下的小胸肉條形完整無破損。1.15.1.6去軟骨用刀切斷軟骨取軟骨，注意不要切到灰色的部分。1.15.2腿肉冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號WW/C-5.0共4頁第3頁第0次換頁1.15.2.1腿肉剔骨將雞腿平放于案板上，按其脛骨頭，用刀尖自脛骨至股骨內(nèi)側(cè)劃一刀，接著切斷關節(jié)，向上稍抬膝關節(jié)，剔出股骨，再放于案板，剔出脛骨、腓骨及軟骨，修除多余的皮，不能殘留腓骨、碎骨。1.15.2.2腿肉修整帶皮腿肉規(guī)定表面潔凈，皮肉大小相稱，修除外露骨的脂肪和筋頭，清除軟骨骨屑，嚴重淤血的不能作為出口原料加工。1.15.3胸肉1.15.3.1大胸肉從胸肉根部切下翅部，撕掉胸皮，切下肩肉，然后修剪軟硬骨，最后按照客戶規(guī)定加工。1.15.3.2小胸肉小胸條形完整無破損，根據(jù)客戶規(guī)定加工去筋頭產(chǎn)品和抽筋產(chǎn)品。1.15.4翅產(chǎn)品根據(jù)客戶規(guī)定翅產(chǎn)品可分為翅根、翅中、翅尖、翅中根和全翅等產(chǎn)品，分割雞翅時，要從翅兩關節(jié)的縫切開，注意下刀要準確，不允許切破軟骨球。分級時按照標準進行，要逐個稱重，不得有混級現(xiàn)象。1.16內(nèi)臟加工1.16.1臟器分離經(jīng)檢查合格的內(nèi)臟，在內(nèi)臟加工間將心、肝、脾、胃等可食性臟器進行加工清洗，其他不可食內(nèi)臟裝入帶蓋密閉桶中運出解決。1.16.2雞盹用去油機將表皮油打凈，割開雞盹和脾胃，去凈內(nèi)容物，切去腺胃，剝?nèi)?nèi)筋，用清水洗凈雞盹，瀝干水分計量后擺盤冷凍，最后一層凸面向上。1.16.3雞肝摘除苦膽，去除雞油，瀝干水后包裝。1.16.4雞心去掉雞心上的脂肪大血管及心內(nèi)的血塊，瀝干水，擺盤包裝。1.16.5腺胃剪開、清洗干凈，擺盤冷凍，然后包裝。1.16.6雞爪用65~70℃1.17包裝1.17.1根據(jù)每種產(chǎn)品的規(guī)格規(guī)定進行計量、包裝。顧客有規(guī)定期應根據(jù)顧客規(guī)定進行。1.17.2包裝整形要美觀，按照品種、規(guī)格、重量并加相應的標記。1.18速凍入庫人員將包裝后的產(chǎn)品按照標記牌入到指定的區(qū)域，送入-35℃以下的速凍間迅速冷凍，產(chǎn)品在24小時內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降至-15℃1.19金屬探測速凍后，產(chǎn)品要用金屬探測儀進行檢測，以排除產(chǎn)品的金屬雜質(zhì)。1.20換裝將檢查合格的產(chǎn)品迅速出庫換裝打包，換裝要及時，不得有返霜現(xiàn)象，打包要整齊、牢固。冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號WW/C-5.0共4頁第4頁第0次換頁1.21成品貯存1.21.1冷藏庫裝自動溫度記錄儀，應保持清潔無異味，庫溫保持在-18±1℃1.21.2產(chǎn)品碼放要按照品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期分批存放，碼垛整齊，標記清楚。1.21.3垛底有墊板規(guī)定墊高10厘米，貨垛離墻50厘米，離頂10厘米，垛與垛之間要留有一定的空隙，以便通風制冷，保持溫度均勻。1.21.4出口產(chǎn)品按品種、規(guī)格分庫存放。1.22運送、銷售采用冷藏車運送，冷藏柜銷售；溫度規(guī)定：-18℃冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃六、危害分析工作單序號WW/C-6.0共4頁第1頁第0次換頁1危害分析單危害分析工作單單位名稱：山東WW食品有限公司 銷售和貯存方法：批次銷售、冷藏保存單位地址： 預期用途和消費者：大眾消費，作為加工原料或加熱食用123456加工環(huán)節(jié)擬定在本環(huán)節(jié)中被引入、控制或增長的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么本環(huán)節(jié)是否為關鍵控制點（是/否）原料雞接受生物性危害：病毒（新城疫和禽流感病毒）和致病菌（沙門氏菌、葡萄球菌等）存在是雞只也許攜帶的新城疫和禽流感病毒及沙門氏菌、葡萄球菌等致病菌微生物1、農(nóng)牧部門的檢疫證明和新城疫禽流感檢測報告2、加強宰前檢查，對病殘雞只剔出進行無害化解決是CCP1-BC化學性危害：獸藥（氯霉素、磺胺類、克球酚）是1、雞只在飼養(yǎng)過程中使用限用藥物不按停藥期限停藥2、不按化合物清單和禁用、限用藥物名錄的規(guī)定濫用藥物1、對飼養(yǎng)場實行備案管理2、查看用藥卡和動物健康監(jiān)管證，對沒有達成停藥時間的，延長屠宰；對使用違禁藥物的拒收3、公司實驗室對備案飼養(yǎng)場的雞只進行磺胺類、氯霉素、克球酚的檢測物理性危害：無接受包裝材料生物性危害：致病菌污染是經(jīng)檢查，包裝材料不符合衛(wèi)生規(guī)定通過包裝驗收控制否化學性危害：化學物污染是包裝材料中也許存在有害化合物向供應商要檢查合格證物理性危害：無貯存包裝材料生物性危害：致病菌污染是致病菌繁殖貯存于陰涼、干燥的倉儲室否化學性危害：無物理性危害：無掛雞生物性危害：無化學性危害：無物理性危害：無放血生物性危害：致病菌污染是放血刀也許導致致病菌交叉污染由OPRP控制否化學性危害：無物理性危害：無冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃六、危害分析工作單序號WW/C-6.0共4頁第2頁第0次換頁危害分析工作單（續(xù)表）123456加工環(huán)節(jié)擬定在本環(huán)節(jié)中被引入、控制或增長的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么本環(huán)節(jié)是否為關鍵控制點（是/否）浸燙、脫毛生物性危害：致病菌污染是燙毛水溫度控制和脫毛機清洗不干凈導致致病菌交叉污染由OPRP控制否化學性危害：無物理性危害：無脫毛檢查生物性危害：無化學性危害：無物理性危害：無提肛生物性危害：致病菌污染是刀具、員工的手也許導致交叉污染由OPRP控制、預冷工序控制否化學性危害：無物理性危害：無割爪、割嗉囊生物性危害：致病菌污染是1、刀具、員工的手導致的交叉污染2、嗉囊破裂時導致的污染1、由OPRP控制2、加強培訓減少破損、沖洗工序和制冷工序控制否化學性危害：無物理性危害：無去內(nèi)臟生物性危害：致病菌污染是1、內(nèi)臟破裂導致的污染2、內(nèi)臟病變攜帶致病菌1、清洗工序和預冷工序控制2、宰后檢查控制否化學性危害：無物理性危害：無宰后檢查生物性危害：致病菌污染是體表、內(nèi)臟的嚴重病變攜帶的致病菌將病變雞摘下鏈條裝入密閉容器做無害化解決是化學性危害：無物理性危害：無內(nèi)外沖洗生物性危害：致病菌污染是割嗉囊、去內(nèi)臟的殘留物否化學性危害：物理性危害：割頭生物性危害：致病菌污染是刀具、員工的手導致的交叉污染否化學性危害：無物理性危害：無冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃六、危害分析工作單序號WW/C-6.0共4頁第3頁第0次換頁危害分析工作單（續(xù)表）123456加工環(huán)節(jié)擬定在本環(huán)節(jié)中被引入、控制或增長的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么本環(huán)節(jié)是否為關鍵控制點（是/否）胴體過磅生物性危害：致病菌污染是員工的手也許導致致病菌交叉污染由OPRP控制、預冷工序控制否化學性危害：無物理性危害：無預冷生物性危害：致病菌是溫度及消毒液濃度達不到規(guī)定，導致病原菌增殖1、把溫度控制在0~42、及時檢測消毒液濃度使NaClO濃度控制在100ppm≥OL≥60ppm之間3、符合衛(wèi)生質(zhì)量規(guī)定的冷卻水4、為潔凈區(qū)是CCP3-B化學性危害：無物理性危害：無分割、分級生物性危害：致病菌污染是工器具、手對產(chǎn)品導致致病菌交叉污染由OPRP控制否化學性危害：無物理性危害：金屬雜質(zhì)是分割過程中有也許有刀尖等金屬雜質(zhì)混入由金屬探測工序控制否速凍生物性危害：無化學性危害：無物理性危害：無包裝、換裝生物性危害：致病菌污染是員工操作不妥導致致病菌交叉污染由OPRP控制否化學性危害：無物理性危害：金屬雜質(zhì)是包裝過程中有也許有金屬雜質(zhì)混入由金屬探測工序控制否金屬探測生物性危害：無化學性危害：無物理性危害：金屬雜質(zhì)是分割、包裝等過程中有也許有刀尖等金屬雜質(zhì)混入包裝后的產(chǎn)品過金屬探測儀是CCP4-P成品貯存生物性危害：致病菌（單增李斯特氏菌等）是嗜冷致病菌增殖適宜的貯藏條件、時間：成品庫-18℃，保存時間≤18個月否化學性危害：無物理性危害：無冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃六、危害分析工作單序號WW/C-6.0共4頁第4頁第0次換頁危害分析工作單（續(xù)表）123456加工環(huán)節(jié)擬定在本環(huán)節(jié)中被引入、控制或增長的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么本環(huán)節(jié)是否為關鍵控制點（是/否）銷售生物性危害：致病菌是致病菌增殖適宜的銷售條件、溫度、時間否化學性危害：無物理性危害：無驗證人：冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃七、關鍵控制點的辨認及擬定序號WW/C-7.0共2頁第1頁第0次換頁1HACCP計劃冷凍肉雞產(chǎn)品HACCP計劃表單位名稱：山東WW食品有限公司 銷售和貯存方法：批次銷售、在-18℃以下冷藏保存單位地址： 預期用途和消費者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國內(nèi)外公眾消費12345678910關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值CL監(jiān)控糾正措施記錄驗證對象方法頻率人員原料雞接受CCP1-BC生物的：致病菌和病毒存在化學的：獸藥殘留1、禽流感抗體檢測為陰性、新城疫H1效價<9log22、未使用禁用藥物，且限用藥物必須達成停藥期限1、《飼養(yǎng)日記》、《用藥卡》2、農(nóng)牧部門的《檢疫證》、《車輛運送消毒證》、《動物健康監(jiān)管證》及《禽流感、新城疫檢測報告》3、有無病殘雞查看每車獸醫(yī)檢查員1、對無“三證”的、抗體檢測超標的及使用違禁藥物的拒收2、達不到停藥期限的推遲屠宰3、病殘雞剔出做無害化解決1、《肉雞宰前檢查情況表》2、《檢疫證明》、《動物健康監(jiān)管證》、《車輛運送消毒證》和《禽流感、新城疫檢測報告》3、《飼養(yǎng)日記》和《用藥卡》4、《原料雞接受監(jiān)控記錄》5、《準宰告知單》6、《糾正措施》1、審查每日的《肉雞宰前檢查情況表》和《原料雞接受監(jiān)控記錄》2、官方的獸藥殘留、禽流感和新城疫檢測報告3、公司實驗室對飼養(yǎng)場的活雞及產(chǎn)品的檢測報告宰后檢查CCP2-B生物的：致病菌污染1、臟器內(nèi)容物污染2、體表、內(nèi)臟嚴重病變不準進入下道工序1、胴體污染2、內(nèi)臟嚴重病變感官檢查逐只獸醫(yī)檢查員1、發(fā)現(xiàn)問題，查明因素，及時糾正2、加強對掏臟、檢查員的培訓，增強其責任心3、對所有與污染無接觸的手、工器具進行清洗后徹底消毒4、對污染的和體表、內(nèi)臟病變的雞只摘離解決1、《肉雞宰后檢查情況表》2、《宰后檢查不適宜人類食用的廢棄物登記表》3、《割嗉、去內(nèi)臟監(jiān)控記錄》4、《糾正記錄》1、復查每日的《肉雞宰后檢查情況表》和《宰后檢查不適宜人類食用的廢棄物登記表》2、定期對去臟前后的胴體進行微生物檢測冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃七、關鍵控制點的辨認及擬定序號WW/C-7.0共2頁第2頁第0次換頁冷凍肉雞產(chǎn)品HACCP計劃表（續(xù)表）單位名稱：山東WW食品有限公司 銷售和貯存方法：批次銷售、在-18℃以下冷藏保存單位地址： 預期用途和消費者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國內(nèi)外公眾消費12345678910關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值CL監(jiān)控糾正措施記錄驗證對象方法頻率人員預冷CCP3-B生物的：致病菌生長1、預冷水溫度CL≤4℃；OL≤2、NaClO濃度CL≥50ppm；100ppm≥OL≥60ppm1、預冷池水的溫度2、NaClO濃度檢測每小時檢測一次水溫和次氯酸鈉濃度檢查員1、告知制冷車間及時控制預冷溫度2、消毒液濃度超過關鍵限值時調(diào)整水量，低于關鍵限值時調(diào)整消毒液量1、《加工線有關數(shù)據(jù)記錄》2、《預冷池溫度、消毒液濃度監(jiān)控記錄》3、《糾正記錄》1、實驗室對預冷前/后雞只進行微生物對比實驗2、HACCP小組成員復查每日的《加工線有關數(shù)據(jù)記錄》3、檢查員每小時檢測一次出預冷胴體雞肉中心溫度（在7℃金屬探測CCP4-P物理的：金屬碎片產(chǎn)品中不得具有直徑大于1.2毫米的Fe和直徑大于2.0毫米的SUS金屬碎片直徑大于1.2毫米的Fe和直徑大于2.0毫米的SUS金屬碎片產(chǎn)品通過金屬探測器每包/箱操作員1、將不合格的產(chǎn)品隔離，評估解決2、分析異物來源，避免再次發(fā)生1、《金屬探測檢查記錄》2、《不合格品解決監(jiān)督檢查記錄》1、由操作員每小時校準一次2、質(zhì)檢科天天檢查《金屬探測檢查記錄》驗證人：冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃八、關鍵限值的擬定序號WW/C-8.0共1頁第1頁第0次換頁1目的在每個關鍵控制點設立監(jiān)測參數(shù)，以擬定便于監(jiān)控的關鍵限制。2合用范圍HACCP計劃中對各CCP的關鍵限值。3職責食品安全小組成員負責關鍵限值的擬定。4工作程序4.1各關鍵控制點的關鍵限值的擬定4.1.1原料雞接受（CCP1-BC）該控制點以禽流感抗體檢測為陰性、新城疫H1效價<9log2，且未使用禁用藥物，且限用藥物必須達成停藥期限。隨進廠原料雞持有農(nóng)牧部門簽發(fā)的合格證明和檢查報告，來擬定關鍵限值。4.1.2宰后檢查（CCP2-B）該控制點以內(nèi)容物污染、體表和內(nèi)臟嚴重病變不準進入下道工序作為關鍵限值。4.1.3預冷（CCP3-B）該控制點的預冷以水溫CL≤4℃、OL≤3℃；NaClO濃度CL≥50ppm；100ppm≥OL≥4.1.4金屬探測（CCP4-P）該控制點以產(chǎn)品中不得具有直徑大于1.2毫米的Fe和直徑大于2.0毫米的SUS金屬碎片為關鍵限值。冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃九、關鍵控制點的監(jiān)控序號WW/C-9.0共1頁第1頁第0次換頁1目的通過查看加工過程操作，查明也許出現(xiàn)偏離關鍵限值的趨勢，所采用的措施。2合用范圍HACCP計劃中對各CCP的監(jiān)控。3職責食品安全小組成員作為實行HACCP計劃中CCP監(jiān)控程序的重要負責人員。4工作程序4.1原料雞接受（CCP1）4.1.1宰前獸醫(yī)檢查員逐車檢查農(nóng)牧部門的《檢疫證明》、《車輛運送消毒證》、《動物健康監(jiān)管證》和《禽流感、新城疫檢測報告》。4.1.2查看農(nóng)牧部門的《動物健康監(jiān)管證》和飼養(yǎng)場《用藥卡》的用藥種類和停藥期。4.1.3逐車檢查活雞的外觀狀態(tài)，有無傷殘雞。4.1.4監(jiān)控人員應準確填寫《肉雞宰前檢查情況表》、《原料雞接受監(jiān)控記錄》和《準宰告知單》，保證符合關鍵限值。對不符合關鍵限值的立即采用糾正措施。4.2宰后檢疫（CCP2）4.2.1由宰后獸醫(yī)檢查員逐只檢查體表、體腔、內(nèi)臟有無嚴重病變及臟器內(nèi)容物污染的雞只。4.2.2監(jiān)控人員應準確填寫《肉雞宰后檢查情況登記表》、《宰后檢查不適宜人類食用的廢棄物登記表》和《割嗉去內(nèi)臟監(jiān)控記錄》，對不符合關鍵限值的立即采用糾正措施。4.3預冷（CCP3）4.3.1檢查員每30分鐘對預冷池溫度及消毒液濃度進行檢查，是否在操作限值之內(nèi)，預冷池水溫≤3℃，次氯酸鈉濃度≥60ppm，以保證符合關鍵限值水溫≤4℃，次氯酸鈉濃度4.3.2監(jiān)控人員認真填寫《預冷池溫度、消毒液濃度監(jiān)控記錄》，對不符合關鍵限值的立即采用糾正措施。4.4金屬探測（CCP4）4.4.1金屬探測操作員逐袋檢查產(chǎn)品中有無直徑大于1.2毫米的Fe和直徑大于2.0毫米的SUS類金屬碎片。4.4.2監(jiān)控人員認真填寫《金屬探測檢查記錄》，對不符合關鍵限值的立即采用糾正措施。5記錄5.1《原料雞接受監(jiān)控記錄》5.2《肉雞宰前檢查情況表》5.3《準宰告知單》5.4《肉雞宰后檢查情況登記表》5.5《宰后檢查不適宜人類食用的廢棄物登記表》5.6《割嗉、去內(nèi)臟監(jiān)控記錄》5.7《預冷池溫度、消毒液濃度監(jiān)控記錄》5.8《金屬探測檢查記錄》冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃十、關鍵控制點的糾正序號WW/C-共1頁第1頁第0次換頁1目的當關鍵控制點發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時，對CCP進行有效控制，防止危害再次發(fā)生，避免不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。2合用范圍對HACCP計劃中的關鍵控制點的控制。3職責3.1食品安全小組成員是實行糾正行動的重要責任部門。3.1.1在HACCP計劃運營中對各CCP的偏離所采用的措施。3.1.2對發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時，各CCP的產(chǎn)品實行標記隔離并實行糾正措施。3.1.3對發(fā)生偏離或不符合關鍵限值的產(chǎn)品進行評審。3.1.4按照評審意見進行解決并填寫記錄。3.2進入食品安全管理體系中各部門，作為實行糾正行動的相關責任部門。3.2.1當關鍵限值發(fā)生偏離時，要立即告知食品安全管理小組成員采用糾正行動并實行糾正措施。3.2.2配合食品安全小組成員對產(chǎn)品進行隔離解決。4工作程序4.1原料雞接受（CCP1）4.1.1對無“三證”、抗體檢測超標和使用違禁藥物的原料雞堅決拒收。4.1.2病死雞要剔除，進行隔離做無害化解決。4.1.3達不到停藥期限的推遲屠宰，達成停藥期。4.2宰后檢查（CCP2）4.2.1當超過關鍵限值時，查明因素，采用糾正行動。4.2.2加強割嗉、掏臟和檢查人員的培訓，增強其責任心。4.2.3對所有與污染胴體的人員、手、工器具進行清洗消毒。4.2.4對體表、體腔、內(nèi)臟污染和病變的雞只摘離鏈條做無害化解決。4.3預冷（CCP3）4.3.1制冷車間要控制好預冷池的溫度。4.3.2預冷池內(nèi)消毒液濃度在50~100ppm，當發(fā)生超過此關鍵限值時要添加水量，低于此關鍵限值時要添加消毒液。4.3.3對不符合關鍵限值的產(chǎn)品進行隔離，評估后解決。4.4金屬探測（CCP4）4.4.1對超過關鍵限值的產(chǎn)品隔離標記，評估后解決。4.4.2查明分析問題的根源，采用相關措施，杜絕類似情況發(fā)生。5文獻和記錄5.1《糾正記錄》冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃十一、HACCP計劃的確認序號WW/C-11.0共2頁第1頁第0次換頁1目的通過核算HACCP計劃各關鍵控制點所擬定的關鍵限值行之有效，保證可以控制已辨認食品安全，從而有效控制危害的發(fā)生，并得到滿足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。2合用范圍合用于HACCP計劃中的關鍵控制點所擬定的關鍵限值的確認。3職責食品安全小組負責進行確認工作。4工作程序4.1確認對象HACCP計劃每隔環(huán)節(jié)所擬定的控制數(shù)據(jù)進行科學性的復核。4.2確認依據(jù)4.2.1HACCP計劃的確認參照美國CFR123、1240海產(chǎn)品HACCP法規(guī)原理、《危害分析與關鍵控制點HACCP體系及應用準則》、《HACCP應用在加拿大》和《食品安全管理體系規(guī)定》（HACCP-EC-01）等國內(nèi)外法律法規(guī)，從原料雞接受到成品入庫到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學、物理危害所有列入HACCP計劃，并通過公司數(shù)年的加工工藝和收集加工環(huán)節(jié)的有關檢查數(shù)據(jù)、藥物殘留檢測報告和微生物檢測數(shù)據(jù)，就此制定了HACCP計劃，從而有效控制了影響食品安全的危害。4.2.2CCP的確認4.2.2.1原料雞接受（CCP1）原料雞中也許存在病毒、致病菌和藥物殘留對人體健康導致威脅，該控制點的生物危害和化學危害是顯著危害，所以擬定原料雞接受工序為CCP。該CCP是根據(jù)國質(zhì)檢食【2023】212號關于《出口禽肉及其制品檢查檢疫規(guī)定》、《出口肉類屠宰加工公司注冊衛(wèi)生規(guī)范》、國家質(zhì)量檢查檢疫總局2023年發(fā)布了第37號公告，公布了出口肉禽《禁用藥物名錄》和《允許使用藥物名錄》，農(nóng)業(yè)部頒布了《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》和客戶規(guī)定而制定的。4.2.2.2宰后檢查（CCP2）雞體和內(nèi)臟病變存在致病菌也許對人體導致健康危害，該控制點的生物危害是顯著危害，所以擬定宰后檢查工序為CCP。該CCP是根據(jù)SN/T0419-95《出口凍肉用雞檢查規(guī)程》而制定的。4.2.2.3預冷（CCP3）由于預冷溫度和消毒液濃度不妥，會導致致病菌生長是顯著危害，所以擬定預冷過