品質(zhì)改良劑、螯合劑和抗結(jié)劑

品質(zhì)改良劑、

螯合劑和抗結(jié)劑

第一節(jié)品質(zhì)改良劑

品質(zhì)改良劑也叫組織改進(jìn)劑，指在食品生產(chǎn)或加工中能提高和改善食品組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的食品添加劑。

品質(zhì)改良劑是通過(guò)保水、保濕、黏結(jié)、填充、增塑、稠化、增溶和改善流變性能及螯合金屬離子等作用來(lái)改進(jìn)食品感官質(zhì)量和理化質(zhì)量等食品品質(zhì)。常用的食品品質(zhì)改良劑包括各種磷酸鹽以及保水、保油的甘油、山梨糖醇、變性蛋白、三乙酸甘油酯等多羥醇類(lèi)。其中磷酸鹽是目前世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品品質(zhì)改良劑。

一、磷酸鹽類(lèi)品質(zhì)改良劑（一）磷酸鹽類(lèi)品質(zhì)改良劑在食品中的作用、機(jī)理

是世界上應(yīng)用最廣泛的食品品質(zhì)改良劑。我國(guó)磷酸鹽食品添加劑應(yīng)用起步較晚，但發(fā)展迅速，近年來(lái)，允許使用的食品磷酸鹽已達(dá)11個(gè)品種，主要有正磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽和焦磷酸鹽，包括磷酸三鈉、六偏磷酸鹽、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈣等，總生產(chǎn)能力約6000t／年。磷酸鹽，尤其是縮合磷酸鹽，親水性很強(qiáng)，可穩(wěn)定食品中的水分，廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域。1.磷酸鹽在食品中的主要作用

(1)絡(luò)合作用：可絡(luò)合鐵、鈣、銅和鎂等離子，達(dá)到延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間、護(hù)色、降低水質(zhì)硬度、軟化果蔬表皮和縮短加熱時(shí)間等目的。

(2)調(diào)節(jié)pH值和離子強(qiáng)度，增強(qiáng)肉類(lèi)制品的持水能力，改良品質(zhì)。

(3)乳化作用：防止蛋白質(zhì)、脂肪分離，增加黏結(jié)性，改善混合物的組織結(jié)構(gòu)，使組織柔軟多汁。

(4)蛋白質(zhì)的變性，保持蛋白質(zhì)的持水作用。

(5)在干酪生產(chǎn)中，能與酪蛋白復(fù)合物上的鈣離子結(jié)合，有助于脂肪分散，使干酪制品具有均勻、光滑的質(zhì)地。此外，這些“乳化鹽”的陰離子還參與構(gòu)成蛋白質(zhì)分子間的離子橋，使干酪中的脂夾雜在穩(wěn)定的基質(zhì)中。

(6)淡煉乳中添加磷酸三鈉，可防止乳脂與水相分離。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于磷酸鹽與鈣、鎂離子的絡(luò)合，可使蛋白變性、增溶，防止凝膠形成。2.磷酸鹽提高持水性的機(jī)理磷酸鹽具有多種功能，能提高肉制品的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，使肉制品保持鮮嫩。常被作為肉類(lèi)制品的保水劑。

(1)在肉蛋白的等電點(diǎn)，肉類(lèi)持水性最差。磷酸鹽的加入可使肉制品的pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，持水性增大。

(2)磷酸鹽含有多價(jià)陰離子，且離子強(qiáng)度較大，能與肌肉蛋白質(zhì)上的金屬離子形成絡(luò)合物，使蛋白質(zhì)的極性基游離，極性基之間的排斥力增大，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，使水分聚集在網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部，持水性增強(qiáng)。

同時(shí)，磷酸鹽能螯合Ca2十，使肉中肌纖維結(jié)構(gòu)趨于松散，可溶入更多水分。磷酸鹽與肉中的Fe2＋、Fe3十絡(luò)合，可減少肉中自由鐵離子的含量，減少其對(duì)氧化的促進(jìn)作用，故可抑制肉類(lèi)制品在儲(chǔ)藏過(guò)程的新鮮度下降、酸敗和肉風(fēng)味損失。

(3)磷酸鹽能解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白具有較強(qiáng)的持水性，故可提高肉類(lèi)制品的持水能力。

(4)磷酸鹽因自身具有高離子強(qiáng)度的多價(jià)陰離子，能提高肉類(lèi)的離子強(qiáng)度，使肉中的肌球蛋白溶解性增大，形成持水能力較大的溶膠狀態(tài)，故肉的持水能力也得到提高。

此外，磷酸鹽還廣泛地用作緩沖劑，使食品在制造過(guò)程或最終產(chǎn)品始終保持較穩(wěn)定的酸堿性。因?yàn)榱姿猁}，尤其是聚磷酸鹽、偏磷酸鹽和焦磷酸鹽對(duì)鈣和鎂等離子具有很強(qiáng)的螯合能力，能與銅、鐵、錳及堿土金屬離子形成穩(wěn)定的水溶液絡(luò)合物，還可防止飲料褪色、涌沫及葡萄酒混濁。（二）常用磷酸鹽的介紹1.磷酸三鈉

(1)性質(zhì)磷酸三鈉又稱(chēng)磷酸鈉、正磷酸鈉。為無(wú)水物或含有1～12分子的水合物，我國(guó)產(chǎn)品主要是十二水合物。磷酸三鈉在水中解離為磷酸二氫鈉和氫氧化鈉，為強(qiáng)堿性。常用作食品品質(zhì)改良劑，具有持水、結(jié)著、乳化、絡(luò)合金屬離子、改善色調(diào)和色澤、調(diào)整pH值和組織結(jié)構(gòu)等作用。用于肉、魚(yú)糜等制品能使食品保持新鮮、富有彈性；用于面包和點(diǎn)心，可增強(qiáng)韌性，防止酥條、斷條，爽滑潤(rùn)口；還可防止海藻酸等增稠劑膠體脫水收縮或由于金屬離子引起的膠凝。(2)制備方法把磷酸用水稀釋?zhuān)椿瘜W(xué)反應(yīng)式比例加入氫氧化鈉或碳酸鈉，中和生成磷酸鈉溶液，過(guò)濾、濃縮、冷卻結(jié)晶和分離得到制品。若再加熱脫水可得到無(wú)水磷酸鈉；以工業(yè)級(jí)磷酸三鈉為原料，經(jīng)重結(jié)晶純化也可制得。

(4)安全性土撥鼠經(jīng)口LD50>2g/kg。FAO/WHO規(guī)定ADI為0～70mg/kg。

FDA將磷酸三鈉列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。2.六偏磷酸鈉

(1)性質(zhì)六偏磷酸鈉又稱(chēng)六聚偏磷酸鈉、偏磷酸鈉玻璃體，簡(jiǎn)稱(chēng)SHMP，是偏磷酸鈉聚合體的一種，為長(zhǎng)鏈聚合物。分子式Na6P6O18，相對(duì)分子質(zhì)量611.17。六偏磷酸鈉具有較強(qiáng)的分散、乳化和增大黏度性能；與金屬離子的絡(luò)合作用強(qiáng)于其他縮合磷酸鹽。

(2)制備方法將精制磷酸二氫鈉加熱脫水，加熱至700～900℃，熔融2～4h,待物料變成透明，內(nèi)部氣泡全部消失后，將熔融物流到不銹鋼板上，急速冷卻，得透明玻璃狀固體，將其粉碎、重結(jié)晶即得六偏磷酸鈉。

(4)安全性小鼠經(jīng)口LD50為0.1g/kg，大鼠經(jīng)口LD50為4g/kg。FAO/WHO規(guī)定，ADI為0～70mg/kg（以P計(jì)）。(5)應(yīng)用六偏磷酸鈉用于肉制品、魚(yú)肉腸和火腿等食品能提高持水性，增高結(jié)著性，防止脂肪氧化變質(zhì)；用于豆類(lèi)、果蔬罐頭中可穩(wěn)定天然色素，保持食品色澤，增高黏稠性，縮短發(fā)酵成熟期；還能調(diào)節(jié)口味；用于水果、清涼飲料，可提高出汁率，提高黏度，并能抑制維生素C分解；用于冰淇淋可提高膨脹力，增大容積，增強(qiáng)乳化作用，防止糕體被破壞，還能改善口感和色澤；用于乳制品，能與牛乳中的金屬離子絡(luò)合，防止乳質(zhì)變劣；用于飲料，可防止沉淀；此外，用六偏磷酸鈉的酸性水溶液噴涂于腌制肉上，可提高防腐性能。3.三聚磷酸鈉

(1)性質(zhì)三聚磷酸鈉別名三磷酸五鈉、三磷酸鈉。能與鐵、銅和鎳等重金屬離子、堿土金屬離子等形成穩(wěn)定的水溶液絡(luò)合物，對(duì)乳狀液體系有穩(wěn)定作用，對(duì)硬水有軟化作用，對(duì)蛋白質(zhì)有促進(jìn)保水和結(jié)著作用，對(duì)脂肪有乳化作用。

(2)制備方法將磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉充分混合后加熱至110℃脫水，繼續(xù)加熱至540～580℃，脫水聚合成穩(wěn)定的晶體顆粒，加熱至620℃以上熔融，降溫至550℃，放置于空氣中冷卻則崩裂成粉末狀體。無(wú)水物溶于水后，加入乙醇，即得六水合物。

(4)安全性大鼠經(jīng)口LD50

為4g/kg，大鼠腹腔注射LD50為134g/kg；小鼠經(jīng)口LD50為3.12g/kg，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定，ADI為0～70mg/kg（以P計(jì)）。(5)應(yīng)用在肉類(lèi)食品中添加三聚磷酸鈉有助于提高制品品質(zhì)，使肉質(zhì)鮮嫩，色澤光亮等。用于水果蔬菜，可使其外表的果膠酸鈣、蘋(píng)果酸鈣分離，促進(jìn)外皮軟化。用于蠶豆罐頭生產(chǎn)，可使豆皮軟化。許多果蔬具有堅(jiān)韌的外皮，在果蔬加工燙漂或浸泡中加入三聚磷酸鈉，可絡(luò)合鈣離子，降低外皮的堅(jiān)韌度。在日本，三聚磷酸鈉廣泛用于各種食品，常與其他磷酸鹽復(fù)配使用。

4.焦磷酸鈉

(1)性質(zhì)焦磷酸鈉別名二磷酸四鈉、無(wú)水焦磷酸鈉，有無(wú)水物和十水合物之分。具有聚合磷酸鹽的通性，能防止脂肪氧化，增高蛋白的結(jié)著性，在高pH值條件下還能抑制食品氧化和發(fā)酵。

(2)制備方法將正磷酸加熱至210℃約1h，失去水而成焦磷酸，再經(jīng)堿中和即得。這種方法無(wú)法避免偏磷酸的生成，故用此法得到的焦磷酸鈉純度較低。最常用的方法是以磷酸氫二鈉為原料，加熱得到焦磷酸鈉。將無(wú)水焦磷酸鈉溶于溫水中，過(guò)濾除去不溶物，濃縮結(jié)晶即可得到十水焦磷酸鈉。(4)安全性焦磷酸鈉的毒性主要是能從血液中絡(luò)合出鈣離子而產(chǎn)生沉淀。大鼠經(jīng)口LD50

>400mg/kg，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定，ADI為0～70mg/kg。

FDA將焦磷酸鈉列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。(5)應(yīng)用在日本，焦磷酸鈉主要用于豆醬和乳制品（單獨(dú)使用或與聚磷酸鹽或偏磷酸鹽復(fù)配使用）。魚(yú)肉熟制品和原料肉里用量為0.05％～0.3％；焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉按適當(dāng)比例配合，可作為彈性增強(qiáng)劑。豆醬或醬油加入0.005％～0.3％，可防止變色，改善色澤；在冰淇淋和清涼飲料中添加0.05％～0.3％，可防止氧化，產(chǎn)生沉淀，對(duì)于冰淇琳，還可提高脂肪乳化分散性能。可用作干酪的熔融劑、乳化劑，使干酪中的酪蛋白酸鈣釋放出鈣離子，使酪蛋白黏度增大，得到柔軟、富于伸展性的制品。5.磷酸氫二鈉

(1)性質(zhì)磷酸氫二鈉又稱(chēng)磷酸二鈉，極易失去五分子結(jié)晶水變成七水合物。對(duì)乳制品和肉制品等有調(diào)節(jié)pH值和結(jié)著的性能，能提高乳制品的熱穩(wěn)定性。

(2)制備方法濃磷酸加入氫氧化鈉或碳酸鈉溶液，調(diào)節(jié)pH值至8.9～9.01蒸發(fā)濃縮、冷卻、結(jié)晶即可制得。在35℃以下得12水合物；35.4～48.35℃得7水合物；在48.35～95℃得2水合物；95℃以上得無(wú)水物。

(4)安全性ADI為0～70mg/kg。FDA將磷酸二氫鈉列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。靜脈注射高濃度磷酸氫二鈉，會(huì)引起血液中鈣減少，導(dǎo)致低血鈣。內(nèi)服可作為鹽類(lèi)瀉劑使用。磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉以一定比例存在于血漿中可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。(5)應(yīng)用磷酸氫二鈉可與焦磷酸鈉、偏磷酸鈉和聚磷酸鈉復(fù)配使用。在乳制品、魚(yú)制品、肉制品等食品中加入磷酸氫二鈉可起調(diào)節(jié)pH值和結(jié)著作用；在奶粉中加入1％的磷酸氫二鈉，可提高制品的溶解性，防止加熱凝固。在掛面和蘇打水生產(chǎn)中，使用磷酸氫二鈉作為堿劑。6.磷酸二氫鈉

(1)性質(zhì)磷酸二氫鈉又稱(chēng)一鹽基磷酸鈉、酸性磷酸鈉和磷酸一鈉，分為無(wú)水物、一水合物和二水合物三種，目前市售的商品一般為二水合物。具有調(diào)節(jié)pH值和結(jié)著作用。通常與磷酸氫二鈉復(fù)配使用。

(2)制備方法濃磷酸加氫氧化鈉或碳酸鈉，在

pH值4.4～4.6下濃縮，于41℃以下結(jié)晶，制得二水合物，待反應(yīng)停止產(chǎn)生CO2后，進(jìn)行過(guò)濾、濃縮、冷卻和結(jié)晶。

(4)安全性大鼠經(jīng)腹腔注射LD50為0.25g/kg，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定，ADI為0～70mg/kg（以P計(jì)）。FDA將磷酸二氫鈉列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。(5)應(yīng)用在日本，磷酸二氫鈉在肉制品和魚(yú)制品中用作結(jié)著劑和穩(wěn)定劑，用量約為0.4％。

FAO/WHO規(guī)定，午餐肉、熟火腿、熟肉末等，用量為0.3％（單用或與其他磷酸鹽合用，以P2O5計(jì)）；即食肉湯、羹，用量為1％（以P2O5計(jì)）；冷飲，用量為0.2％（單用或與其他磷酸鹽合用，以P2O5計(jì)）。在肉類(lèi)和魚(yú)肉制品中用作穩(wěn)定劑和結(jié)著劑，使用量為0.4％，在咸牛肉中用量為0.2％~0.3％。7.焦磷酸二氫二鈉

(1)性質(zhì)焦磷酸二氫二鈉又稱(chēng)酸性焦磷酸鈉、焦磷酸二鈉，具有絡(luò)合、結(jié)著和膨松性能，還有緩沖作用。

(2)制備方法磷酸與碳酸鈉反應(yīng)生成磷酸二氫鈉，然后加熱至200℃脫水而得。

(4)安全性FAO/WHO規(guī)定，ADI為0~70mg/kg（以P計(jì)）。

FDA將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。

(5)應(yīng)用焦磷酸二氫二鈉具有酸性，與其他磷酸鹽復(fù)配使用，為良好的肉類(lèi)保水劑。8.磷酸二氫鈣

又稱(chēng)磷酸一鈣，有一水合物和無(wú)水物。具有緩沖、調(diào)節(jié)pH值、螯合金屬離子以及膨松和固化等性能。使用時(shí)，將磷酸二氫鈣溶于水中。

9.復(fù)配磷酸鹽復(fù)配磷酸鹽是磷酸三鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物，具有磷酸三鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的綜合性能，良好的保水性、結(jié)著性、結(jié)合能力及防止脂肪酸敗的能力等，廣泛應(yīng)用于各類(lèi)食品中以改善食品品質(zhì)。復(fù)配磷酸鹽可用于肉制品，用量為0.01％，不可用于西式火腿、魚(yú)、蝦和蟹等，用量不超過(guò)0.5％（以磷酸鹽計(jì)）。

鴨四寶、香菇燉鴨等禽類(lèi)罐頭加熱過(guò)程中易釋放出硫化氫，硫化氫與罐內(nèi)鐵離子反應(yīng)生成黑色的硫化鐵，影響成品品質(zhì)，復(fù)合磷酸鹽具有很好的螯合金屬離子作用，可改善成品品質(zhì)。由于磷酸鹽類(lèi)安全、無(wú)毒，還可改善食品品質(zhì)，對(duì)人體有補(bǔ)磷、鈣和鐵等作用，在食品界廣泛應(yīng)用已有百余年，目前最常用的品種有30多種。

我國(guó)對(duì)食品磷酸鹽的研究和應(yīng)用起步雖然比較晚，使用量偏小，主要以磷酸鈉鹽較多，鈣鹽次之，鉀鹽較少，而且復(fù)配產(chǎn)品較少，今后應(yīng)以鉀鹽代替鈉鹽，開(kāi)發(fā)復(fù)配磷酸鹽改良劑，由幾種品質(zhì)改良劑按一定配方復(fù)合而成。如卡拉膠、磷酸鹽品質(zhì)改良劑已成功用來(lái)生產(chǎn)低脂、低鹽、低熱量、高蛋白的具有保健作用的禽肉食品；磷酸鹽-抗壞血酸復(fù)配型改良劑可有效地用于抑制肉類(lèi)脂肪的氧化。（三）磷酸鹽的安全性問(wèn)題磷是人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中不可缺少的元素，約占人體重的1％。在飲食中磷酸鹽不影響人體對(duì)鈣、鐵、銅及鋅等元素的吸收。相反，某些聚磷酸鹽，如三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，能夠促進(jìn)人體對(duì)這些必需元素，尤其是鐵元素的吸收。

磷酸鹽毒理學(xué)研究表明，在允許使用的劑量范圍內(nèi)，磷酸鹽安全無(wú)毒。符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的磷酸鹽本身無(wú)毒，在允許的使用范圍和使用量?jī)?nèi)，長(zhǎng)期使用，對(duì)人體無(wú)害。如果磷酸鹽質(zhì)量不過(guò)關(guān)或在使用過(guò)程不嚴(yán)格遵循衛(wèi)生部門(mén)規(guī)定的使用范圍和使用量，會(huì)對(duì)人體造成一定的毒害。

二、其他常用的品質(zhì)改良劑

1.過(guò)氧化苯甲酰

目前，國(guó)內(nèi)外廣泛使用過(guò)氧化苯甲酰作為面粉漂白劑，我國(guó)有90％的面粉使用過(guò)氧化苯甲酰作為改良劑，最大使用量為0.03g/kg。無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適量使用過(guò)氧化苯甲酰對(duì)人體無(wú)大妨礙，如超量則有一定的危害，如氧化面粉中的胡蘿卜素，會(huì)破壞維生素E，維生素B1等營(yíng)養(yǎng)素。

一般用1份過(guò)氧化苯甲酰與6份其他填充劑混合均勻后再添加到面粉中去。填充劑通常為硫酸鈣、碳酸鈣、磷酸二鈣、碳酸鎂等。因?yàn)檫^(guò)氧化苯甲酰是一種危險(xiǎn)的高反應(yīng)性氧化劑，經(jīng)高溫或撞擊會(huì)燃燒或爆炸，一般用碳酸鈣、磷酸鈣、硫酸鈣和淀粉等的一種或它們的混合物作為稀釋劑，稀釋至20％左右使用。

2.溴酸鉀

是使用最廣泛的面粉增筋劑。作用機(jī)理：作為氧化劑，溴酸鉀氧化面筋蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的硫氫基（-SH），使之成為二硫基（-S-S-），這樣，蛋白質(zhì)肽鏈之間通過(guò)二硫基互相聯(lián)結(jié)，形成大分子海綿狀的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。作用效果：慢速作用加強(qiáng)面筋的強(qiáng)度、伸展性、彈性、韌性及穩(wěn)定性。除具有縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，使面團(tuán)體積增大等效能外；還能使面粉中胡蘿卜素色素褪色，以制備優(yōu)質(zhì)面包，面包質(zhì)地松軟可口。在肉、魚(yú)制品中使用，可增強(qiáng)彈性，改善口感。安全性：大鼠經(jīng)口，LD50為321mg/kg，是一種致癌物質(zhì)。在面包生產(chǎn)的最后關(guān)鍵工序，使面團(tuán)在烤爐內(nèi)迅速膨脹，制得的面包體積大，內(nèi)部組織細(xì)膩，氣孔均勻，曾被認(rèn)為是烘焙業(yè)最好的面團(tuán)調(diào)節(jié)劑之一。由于使用量極少，為了能與面粉混合均勻，通常要與填充劑配合使用。溴酸鉀還具有漂白面粉的功能。3.L一抗壞血酸

L-抗壞血酸能改進(jìn)面團(tuán)的氣體保留容量，增強(qiáng)彈性，改進(jìn)面團(tuán)的水分吸收，制作的面包體積大，具有均勻多孔且細(xì)膩的面包質(zhì)地。

L-抗壞血酸在氧作用下還原成L-脫氫抗壞血酸。面粉中谷蛋白分子的-SH基團(tuán)被脫氫抗壞血酸氧化成-S-S-鍵，加強(qiáng)蛋白肽鏈間或分子間的結(jié)合，蛋白質(zhì)的分子量加大。

此外，抗壞血酸還可以氧化面團(tuán)中的谷胱甘肽，使蛋白酶失活，抑制蛋白酶的水解作用。以上這些作用均增加了面團(tuán)中的面筋筋力，改善了面團(tuán)的物理性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)及烘焙品質(zhì)。

L-抗壞血酸對(duì)面團(tuán)的作用為中速，化學(xué)反應(yīng)在攪拌及發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行。它對(duì)粉質(zhì)的延伸性及延伸性阻力影響最大。在面粉中添加L-抗壞血酸可增加面包的體積，改良面包的結(jié)構(gòu)。

4.偶氮甲酰胺

偶氮甲酰胺(ADA)是近年來(lái)廣泛使用的面粉增筋劑，屬于快速型氧化劑。除具有與溴酸鉀相同的作用、效果外，還能直接影響面團(tuán)攪拌和發(fā)酵時(shí)的流變特性，減少面團(tuán)的延伸性阻力，改善面團(tuán)的操作性能，增強(qiáng)面團(tuán)的保氣能力，改善面包的內(nèi)部組織。還具有漂白作用。

ADA是一種安全無(wú)害的食品添加劑。具有漂白與氧化雙重作用，是國(guó)際流行的替代溴酸鉀理想產(chǎn)品.5.凝膠多糖

在水中體積會(huì)膨脹10倍左右。在消化道中不被消化，是一種低熱量膳食纖維。凝膠多糖還具有抗慢性疲勞綜合征、抗癌和殺菌等功能。優(yōu)點(diǎn):①高熱穩(wěn)定性②優(yōu)良的耐冷凍、解凍性③成膠條件單一

凝膠多糖是一種新的天然糖類(lèi)食用凝膠，具有保水、耐冷凍、耐熱和黏結(jié)等功能，可作為食品品質(zhì)改良劑廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，用量約為0.01％~1％。利用其加熱形成凝膠，在高溫下保持一定形狀的特性，應(yīng)用于掛面或中式湯面中；香腸或肉制品的制作中；用于禽類(lèi)、水產(chǎn)中，用于生產(chǎn)新的食品。三、品質(zhì)改良劑的復(fù)配作用1.L－抗壞血酸與變性蛋白協(xié)同作用配合使用時(shí)，表現(xiàn)出良好的協(xié)同增效作用，對(duì)面團(tuán)抗拉伸強(qiáng)度、氧化作用和相應(yīng)的流變特性等改善均較各自單獨(dú)使用時(shí)更為顯著。對(duì)面包體積和質(zhì)量也有良好的協(xié)同增效作用，其面包體積增加幅度較各自使用時(shí)均要大。實(shí)驗(yàn)證明，兩者配合使用時(shí)，還可較大幅度地減少變性蛋白的添加劑量。2.L－抗壞血酸和溴酸鉀的增效作用配合使用對(duì)面粉品質(zhì)的改善作用有明顯的氧化協(xié)同增效作用，可以配合起來(lái)，作為復(fù)配面粉品質(zhì)改良劑。

饅頭粉改良劑主要成分：采用優(yōu)質(zhì)乳化劑、進(jìn)口生物酶制劑、變性淀粉、VC、復(fù)合磷酸鹽等原料精制而成。作用效果：1、增大饅頭體積，能增加饅頭比容10％～30％；2、饅頭表皮光滑、潔白；減少饅頭的皺皮、塌架、死皮和收縮現(xiàn)象；3、饅頭組織細(xì)膩，口感好；并有效延長(zhǎng)保鮮期；4、利用生物酶制劑和復(fù)合乳化劑的協(xié)同增效作用，增加成品饅頭的白度；例面條粉改良劑主要成分：采用植物膠、多聚磷酸鹽、酪蛋白、乳化劑等原料精制而成。作用效果：1、面帶致密、光滑平整，不起毛邊，易于壓延；2、面條耐煮性增強(qiáng)，不易混湯和斷條；3、面條、餃子皮口感清爽，彈性好；4、面條復(fù)水性好，潔白宜人，光亮整齊；5、餃子皮光滑，透明度好，且耐煮不爛；6、在制作掛面時(shí)，增加抗彎曲能力，斷頭率減少；7、用于油炸方便面時(shí)，能降低吸油率2％以上；8、用于非油炸即食面時(shí)，面餅久泡而不失爽滑；例油條粉改良劑主要成分：采用復(fù)合乳化劑、復(fù)合磷酸鹽、變性淀粉等原料精制而成。作用效果：1、改善可操作性，使面團(tuán)既有彈性又易于伸展；2、油條入油后易于起發(fā)、漲大；3、吸油率明顯降低；4、油條組織多孔、氣孔壁?。?、油條外觀金黃，口感酥脆；6、當(dāng)小麥品種略有變動(dòng)時(shí)，可提高油條粉品質(zhì)的穩(wěn)定性。例第二節(jié)螯合劑

食品螯合劑能和游離金屬離子結(jié)合，形成穩(wěn)定的可溶性絡(luò)合物，消除游離金屬離子對(duì)食品造成的危害，提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。食品螯合劑能有效地控制金屬離子的釋放速度，滿足營(yíng)養(yǎng)要求，并有效控制膠體黏稠度的作用。

任何具有非共用電子對(duì)的分子或離子都能與金屬離子配位或形成配合物，所以，凡含有兩個(gè)或兩個(gè)以上功能基團(tuán)的化合物，如-OH、-SH、-COOH，-PO3H2、-C=O-NH2-S-和-O-，均可與金屬離子螯合。環(huán)己六醇六磷酸酯

食品中常用的鰲合劑有食用有機(jī)酸（多元羧酸，包括草酸、蘋(píng)果酸、酒石酸和琥珀酸），磷酸及其鈉、鉀、鈣鹽（尤其是各種聚磷酸鹽、偏磷酸鹽和焦磷酸鹽）和乙二胺四乙酸鹽（EDTA）及二鈉鈣鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、酒石酸及其鈉、鉀、鈣鹽等。以檸檬酸及其衍生物的螯合能力最強(qiáng)（在有機(jī)酸范圍內(nèi)），應(yīng)用也較廣泛。螯合劑作為配體，一般與金屬離子形成五環(huán)或六環(huán)物質(zhì)。一、乙二胺四乙酸二鈉

(1)性質(zhì)簡(jiǎn)稱(chēng)EDTA二鈉，分子式C10H14N2O8Na2·2H2O，相對(duì)分子質(zhì)量372.24。白色結(jié)晶性顆粒和粉末，無(wú)臭、無(wú)味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。2％水溶液的pH值為4.7，加熱至100℃時(shí)結(jié)晶水開(kāi)始揮發(fā)，至120℃時(shí)失去全部結(jié)晶水成為無(wú)水物，有吸濕性，熔點(diǎn)252℃（分解）。

乙二胺四乙酸二鈉有很強(qiáng)的絡(luò)合能力，能與鐵、銅、鈣和鎂等多價(jià)金屬離子絡(luò)合成穩(wěn)定的水溶液絡(luò)合物，還可以與放射性物質(zhì)發(fā)生螯合，消除多價(jià)金屬離子或由其引起的有害作用，提高食品的質(zhì)量。乙二胺四乙酸二鈉可用作抗氧化劑，利用其絡(luò)合作用，來(lái)防止由金屬引起的變色、變質(zhì)、變濁及L-抗壞血酸的氧化損失。(4)安全性大鼠經(jīng)口LD50為2g/kg。FAO/WHO規(guī)定ADI為0～2.5mg/kg,FDA將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。(5)應(yīng)用按我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，乙二胺四乙酸二鈉用于罐頭和醬菜，最大使用量為0.25g/kg。

EDTA在果汁中的應(yīng)用：EDTA與果汁的Cu2＋、Fe2＋和Fe3＋等絡(luò)合，生成穩(wěn)定的水溶液絡(luò)合物，從而消除或減少了Cu2＋、Fe2＋和Fe3＋等游離金屬離子對(duì)L-抗壞血酸氧化作用的催化，減慢氧化作用，減少了L一抗壞血酸在果汁加工過(guò)程中的氧化損失。

在罐裝海產(chǎn)食品中，人們常使用EDTA和聚磷酸鹽以防止鳥(niǎo)糞石或磷酸銨鎂玻璃狀結(jié)晶的生成。

EDTA的螯合能力非常強(qiáng)，若在食品中用量過(guò)度會(huì)使人體中的鈣及其他金屬物質(zhì)缺乏，因此，在應(yīng)用及濃度上都應(yīng)受到控制。二、葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯

作為螯合劑，葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯應(yīng)用于豆腐、午餐肉、香腸（肉腸）、魚(yú)糜制品、葡萄汁及豆腐品（豆花、豆?jié){精），最大使用量為3.0g/kg；用于魚(yú)蝦保鮮，最大使用量為0.1g/kg；應(yīng)用于牛奶制品制造時(shí)，目的是調(diào)節(jié)pH值，防止乳石產(chǎn)生；用于啤酒生產(chǎn)，防止游離的銅離子催化多酚化合物的氧化，避免其氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)反應(yīng)不斷形成永久性的混濁。三、檸檬酸亞錫二鈉

(1)性質(zhì)又稱(chēng)檸檬酸亞錫酸鈉、8301護(hù)色劑，分子式C6H6O8SnNa2，結(jié)構(gòu)式如下：白色晶體，極易溶于水，易吸濕潮解，極易氧化。熔點(diǎn)250℃，呈強(qiáng)還原性。加熱至250℃開(kāi)始分解，260℃開(kāi)始變黃，283℃變成棕色。檸檬酸亞錫二鈉具有一定的還原性能，用于罐頭食品時(shí)，能與罐中殘留氧發(fā)生作用，亞錫離子(Sn2＋)氧化成四價(jià)錫離子(Sn4＋)

，從而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能，起到防氧化腐蝕和護(hù)色的作用。(4)安全性小鼠經(jīng)口LD50為2.7g/kg。致突、致畸試驗(yàn)陰性。檸檬酸亞錫二鈉在機(jī)體內(nèi)胃腸吸收率為2.3％，48h后由尿排出吸收量的50％。屬無(wú)毒品。(5)應(yīng)用按我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，檸檬酸亞錫二鈉適用于蘑菇、柑橘、蘋(píng)果、果汁等罐頭，最大使用量為0.3g/kg，起到保護(hù)食品色澤、抗氧化和防腐作用，不影響食品風(fēng)味；在食用油中作抗氧化劑的增效劑，添加量為0.001％～0.5％。四、磷酸鹽

常用做螯合劑的磷酸鹽主要有焦磷酸四鉀、焦磷酸二鈉、焦磷酸四鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

蔬菜、水果罐頭中三磷酸鹽，尤其是聚磷酸能與溶解在水中的Ca2+,Mg2+

和Fe2+等金屬離子起螯合作用，生成惰性的可溶解、穩(wěn)定的無(wú)色螯合物。這樣可防止和Fe2+、Cu2+等離子的催化作用，避免蔬菜、水果罐頭中維生素C的分解和褪色、變色，延緩不飽和脂肪酸的氧化作用，能防止肉類(lèi)、禽類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期。

在膨化食品中，磷酸鹽類(lèi)除了起到膨松劑的作用外，還能與銅、鐵離子發(fā)生絡(luò)合作用，使其對(duì)食品中油脂、維生素氧化、分解的催化作用減弱，延長(zhǎng)焙烤食品的貨架期，保護(hù)食品色澤，且可降低水質(zhì)硬度。在杏仁露的生產(chǎn)過(guò)程中適當(dāng)添加一定量的三聚磷酸鈉，絡(luò)合其中的鈣離子，增加杏仁露的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)其儲(chǔ)存期，添加量以0.1％為最佳。三聚磷酸鈉還可用于珍珠奶茶。五、檸檬酸鈉

具有改善食品風(fēng)味、調(diào)節(jié)pH值、增稠和增強(qiáng)乳化等性能。安全性：FAO/WHO規(guī)定ADI不作特殊性規(guī)定。FDA將檸檬酸鈉列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。生物試驗(yàn)證明，檸檬酸鈉對(duì)人體無(wú)害。按我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，檸檬酸鈉用于糖果、罐頭，使用量按正常生產(chǎn)需要添加。

檸檬酸鈉用于清涼飲料可緩和酸味，改進(jìn)口味。還能與金屬螯合，防止風(fēng)味物質(zhì)（如萜烯化合物）的迅速氧化或催化變色反應(yīng)。在釀造中加入檸檬酸鈉，可促進(jìn)糖化作用，用量約為0.3％；檸檬酸鈉用于乳制品中，防止其酸?。患佑诟衫液腿?、魚(yú)糜制品等時(shí)，作增稠劑。第三節(jié)抗結(jié)劑

抗結(jié)劑，又稱(chēng)抗結(jié)塊劑，是在粉狀類(lèi)食品進(jìn)一步加工過(guò)程中加入的，能夠阻止粉狀粒子互相聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。

這些物質(zhì)一般不溶于水中，具有很強(qiáng)的吸水能力，可吸收多余的水分或包在顆粒外面使其排斥水?？菇Y(jié)劑顆粒細(xì)微、松散多孔、吸附力強(qiáng)，易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。一、抗結(jié)劑特性與分類(lèi)

1.抗結(jié)劑特性抗結(jié)劑必須具有以下特點(diǎn)：①顆粒細(xì)(2～9μm)，表面積大(310～675m2/g)，比容高(80～465kg/m3）；②抗結(jié)劑呈微小多孔，具有極高吸附能力，易吸附水分和其他物質(zhì)而抗結(jié)塊（結(jié)團(tuán)）；③抗結(jié)劑應(yīng)比較蓬松、產(chǎn)品流動(dòng)性好。2.抗結(jié)劑分類(lèi)（美國(guó)）

(1)硅酸鹽類(lèi)常用的有二氧化硅和硅酸鈣，另外有硅鋁酸鈉、硅酸鎂和硅鋁酸鈣鈉。

(2)硬脂酸鹽類(lèi)這類(lèi)抗結(jié)劑主要為：硬脂酸鎂、硬脂酸鈣、硬脂酸鋁和硬脂酸鋅。但硬脂酸鋅主要是作為營(yíng)養(yǎng)成分，而不作為一種抗結(jié)劑。

(3)鐵鹽類(lèi)檸檬酸鐵銨和氰鐵鈉[NaFe(CN)6?10H2O](4)磷酸鹽類(lèi)磷酸鈣和磷酸鎂不僅能作為抗結(jié)劑，還可作為一種營(yíng)養(yǎng)成分，其中TCP-[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]應(yīng)用最為廣泛。其他種類(lèi)的抗結(jié)劑還有碳酸鎂、二氧化鋅和微晶纖維素等多糖類(lèi)。

按照GB2760-1996規(guī)定，二、幾種常用食品抗結(jié)劑

1.微晶纖維素

(1)性質(zhì)微晶纖維素(MCC)又稱(chēng)纖維素膠、結(jié)晶纖維素，分子式(C6H10O5)n，是由可自由流動(dòng)的纖維素晶體組成的天然聚合物，是天然纖維素經(jīng)稀酸水解并經(jīng)一系列處理后得到的極限聚合度產(chǎn)物。

白色或幾乎白色的細(xì)小粉末，大小一般在20～80μm；無(wú)毒、無(wú)味，可壓成自身翻合的小片，在水中迅速分解。不溶于水、稀酸、稀堿溶液和大多數(shù)有機(jī)溶劑。

(2)制備方法用纖維植物原料與無(wú)機(jī)酸搗成漿狀，制成α-纖維素，經(jīng)處理使纖維素部分解聚，然后除去非結(jié)晶部分并提純而得。由于原料不同，制備的具體方法也不完全相同。

(3)安全性ADI不作特殊規(guī)定。

(4)應(yīng)用①在冷凍食品中的應(yīng)用微晶纖維素在冷凍食品中不僅可提高配料的分散性和穩(wěn)定性，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持原形和質(zhì)量，且因微晶纖維素的顆粒極細(xì)(0.2μm),可改善冷凍食品口感。同時(shí)，微晶纖維素在冷凍食品中還具有特殊作用，在頻繁的凍結(jié)一融化過(guò)程中，微晶纖維素充當(dāng)物理性阻礙物，防止晶粒聚集成大結(jié)晶體。②在酸奶酪中的應(yīng)用可保證制品的穩(wěn)定性。③在冰奶油中的應(yīng)用乳化穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性及冰晶防止能力④在飲料中的應(yīng)用加入一定規(guī)格的膠體微晶纖維素可很快形成穩(wěn)定的膠體溶液，分散性和穩(wěn)定性都有很大提高。在速溶巧克力或可可飲料中加入膠體微晶纖維素、淀粉和麥芽糊精的混合物，不僅可防止粉末受潮結(jié)塊，而且用水沖制時(shí)有很好的穩(wěn)定性和分散性。2.亞鐵氰化鉀

(1)性質(zhì)又稱(chēng)黃血鹽、黃血鹽鉀，分子式K4Fe(CN)6·3H2O，相對(duì)分子質(zhì)量294.1。淺黃色單斜晶顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無(wú)臭、味咸，在空氣中穩(wěn)定，加熱到70℃時(shí)失去結(jié)晶水并變成白色，100℃時(shí)生成白色粉狀無(wú)水物，強(qiáng)烈灼燒分解，放出氮?dú)獠⑸汕杌浐吞蓟F。遇酸生成氫氰酸，遇堿生成氰化鈉。因其氰根與鐵結(jié)合牢固，屬低毒性。可溶于水，不溶于乙醇、乙醚、乙酸甲酯和液氨。其水溶液遇光分解為氫氧化鐵，與過(guò)量Fe3+反應(yīng)，生成普魯士藍(lán)顏料。(4)安全性大鼠經(jīng)口LD50為1.6～3.2g/kg。FAO/WHO規(guī)定ADI為0～0.25mg／kg。

由于氰離子與鐵結(jié)合很牢，故亞鐵氰化鉀的毒性極低。(5)應(yīng)用亞鐵氰化鉀具有抗結(jié)性，可用于防止細(xì)粉、結(jié)晶性食品板結(jié)。在食鹽堆放過(guò)程中，由于本身性質(zhì)及鹽包內(nèi)外鹽水蒸氣的壓力不同而吸收水分，容易結(jié)塊。為了防止板結(jié)，需要加入抗結(jié)劑，如磷酸鈣、硅酸鈣、碳酸鎂、硬脂酸鹽和亞鐵氰化鉀。目前按我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，主要使用亞鐵氰化鉀作為食鹽的抗結(jié)劑，它能使食鹽的正六面體結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)樾菭罱Y(jié)晶，而不易發(fā)生結(jié)塊。最大使用量為0.0058/kg（以亞鐵氰根計(jì)），使用方法是將亞鐵氰化鉀0.5g溶于100～200mL水中，然后噴入100kg食鹽中。3.硅鋁酸鈉(1)性質(zhì)硅鋁酸鈉主要成分是含水的硅鋁酸鈉，約按Na2O︰A12O3︰SiO2=1︰1︰13.2（摩爾比）。白色無(wú)定形細(xì)粉或小珠，無(wú)臭、無(wú)味，不溶于水、乙醇和其他有機(jī)溶劑。在80~100℃時(shí)，部分溶于強(qiáng)酸及氫氧化鈉堿溶液。用二氧化碳水制備的