管事員作業(yè)規(guī)程

15管事員作業(yè)規(guī)程05.4.11作業(yè)文件（C）海南呀諾達(dá)雨林文化旅游區(qū)YND/ZH.C.309-2008管事員作業(yè)規(guī)程編制審核批準(zhǔn)日期年月日日期年月日日期年月日1．目的和適用范圍為了規(guī)范管事員的操作流程，提高對(duì)餐、廚具的洗滌質(zhì)量，確保餐、廚具和初加工食品原料的清潔衛(wèi)生，結(jié)合本部實(shí)際情況，特制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于管事員的生產(chǎn)控制。2．引文和自定述語(yǔ)自定術(shù)語(yǔ)初加工：初加工就是在切配、烹調(diào)之前，將原料按不同性質(zhì)、部位，根據(jù)菜肴的出品要求所進(jìn)行的系列整理、宰殺、洗滌的過(guò)程。3．職責(zé)（1）管事部領(lǐng)班責(zé)當(dāng)日工作的安排，加工原料的質(zhì)量監(jiān)督及檢驗(yàn)。（2）管事員負(fù)責(zé)原料的清洗、整理、宰殺、漲發(fā)；餐廚具的清洗和有效保潔等工作。4．控制要求4.1餐前控制要求（1）早上所有員工著裝整齊，做區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，進(jìn)入工作狀態(tài)，如洗滌臺(tái)、清洗池、貨架菜框的清洗，保持干凈、無(wú)雜物；（2）領(lǐng)班根據(jù)本崗排班表分配好當(dāng)日工作，4.2餐中控制要求4.2.1初加工控制要求（1）將采購(gòu)回的新鮮蔬菜，管事員根據(jù)出品要求去掉殘葉、筋、老根，清洗干凈后裝筐上架，管事員應(yīng)檢查無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜物；（2）對(duì)需刨皮的根莖類原料，根據(jù)要求刨去表皮，挖掉菜眼（如土豆）清洗干凈，交切配崗使用；（3）餐中根據(jù)輕重緩急，依次處理原料，保障出品（4）對(duì)于需要泡發(fā)的干貨，根據(jù)原料品質(zhì)、出品要求確定冷、溫、熱水泡發(fā)，保證泡除防腐劑，又要保持原料的營(yíng)養(yǎng)成份和節(jié)約用水，去掉泥沙、老根，漂洗干凈后交切配崗使用。4.2.2餐具、廚具洗滌控制要求（1）洗滌控制要求1）一刷：清理餐具中的渣汁和垃圾；2）二洗：用洗潔劑刷洗油污和殘?jiān)?）三清：用流動(dòng)水沖凈或清水浸泡；4）四消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜高溫消毒；5）五保潔：將消毒后的餐具放入保潔柜中、分類、分層擺放。（2）消毒控制要求消毒為餐具洗滌過(guò)程中重要的一環(huán)，管事員要嚴(yán)格按消毒方法進(jìn)行餐具消毒操作：1）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。2）紫外線消毒法：懂得紫外線消毒柜的操作原理，將洗凈的餐具放入紅外線消毒柜中，設(shè)置時(shí)間一般為20分鐘——30分鐘，按起鈕可。4.2.3洗滌劑的使用控制要求（1）洗滌劑的領(lǐng)用及使用量由管事領(lǐng)班統(tǒng)一控制。（2）使用洗滌劑時(shí)必須按比例要求進(jìn)行調(diào)配，做到能發(fā)揮最大洗滌強(qiáng)度又不浪費(fèi)洗滌劑；（3）洗滌餐具時(shí)，通常調(diào)配比例為：100：1。4.3餐后控制要求（1）營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，初加工間所有工具、用具、進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生干凈。此頁(yè)無(wú)正文更改記錄頁(yè)次更改單號(hào)更改標(biāo)記更改人/日期