餐飲企業(yè)食安關(guān)鍵控制點

餐飲企業(yè)食安關(guān)鍵控制點第第頁1原料驗收及儲存食安關(guān)鍵控制點序號區(qū)域關(guān)鍵控制CCP顯著危害關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率人員1驗收平臺蔬果驗收農(nóng)殘農(nóng)藥速測卡、啶蟲脒陰性農(nóng)殘農(nóng)殘酶抑制率≤50%和啶蟲脒膠體金驗證每批質(zhì)檢員不合格原料拒收《農(nóng)殘測試記錄》每批由品控經(jīng)理核查記錄外觀品質(zhì)驗證品質(zhì)異常不得出現(xiàn)批量爛葉、不新鮮、包裝破損等來貨產(chǎn)品按照抽樣比例抽檢驗證每批倉管員發(fā)現(xiàn)異常記錄批次并上報食安群，批量問題經(jīng)品控驗證后拒收《異常登記表》每批由倉庫主管核查記錄，每日由食安員抽查凍品驗收溫度不達(dá)標(biāo)運輸車輛<-12℃，原料表面溫度<-9℃溫度溫度計測定每批倉管員不達(dá)溫度拒收《原料驗收溫度記錄》冷鮮品驗收溫度不達(dá)標(biāo)運輸車輛<8℃，原料中心溫度≤4℃溫度溫度計測定每批倉管員不達(dá)溫度拒收《原料驗收溫度記錄》凍品入庫常溫放置時間長冷藏、冷凍產(chǎn)品常溫放置不得超過30min時間卸貨后立即安排入庫每批倉管員及時入庫并更新進銷存卡信息《進銷存卡》索證索票溯源不完整索證索票完整臺賬及票證核驗并記錄每批倉管員票證不完整1h內(nèi)補齊，否則拒收《原料進貨臺賬》拆包規(guī)范泡沫、絲線異物規(guī)范拆包及轉(zhuǎn)箱操作拆箱人員品控巡查2次/日倉管員發(fā)現(xiàn)異常量化考核并現(xiàn)場培訓(xùn)《巡查記錄表》每日由品控經(jīng)理核查記錄1原料驗收及儲存食安關(guān)鍵控制點序號區(qū)域關(guān)鍵控制CCP顯著危害關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率人員2原料倉庫肉類儲存溫度不達(dá)標(biāo)凍庫溫度-12℃以下，敞庫時長不得超30min冷凍庫溫度按時巡查并記錄每4h倉管員發(fā)現(xiàn)異常立即報修《凍庫溫度記錄表》每日由倉庫主管核查溫度及記錄先進先出過期產(chǎn)品1、臨期產(chǎn)品專區(qū)存放；2、無過期食品。原料校期班后巡查每日倉管員食安員1、剩余原料報計劃及時處理；2、微信群異常通報并量化考核《異常登記表》每批由倉庫主管核查記錄，每日由食安員抽查驗證合規(guī)性查驗非法使用非藥食同源食材不規(guī)范使用食品添加劑倉庫班后巡查每日倉管員食安員發(fā)現(xiàn)異常立即調(diào)離倉庫并上報《異常登記表》蔬果儲存腐爛、變味根據(jù)蔬菜性質(zhì)校期內(nèi)儲存原料新鮮度三級巡查每日倉管員食安員1、剩余原料報計劃及時處理；2、微信群異常通報并量化考核《異常登記表》2切配加工間食安關(guān)鍵控制點序號區(qū)域關(guān)鍵控制CCP顯著危害關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率人員1肉類加工解凍解凍不規(guī)范正確方式解凍，常溫存放不得超過2h人員操作過程主管及品控每日巡查每批切配人員立即改正、現(xiàn)場培訓(xùn)《解凍記錄表》每批由切配經(jīng)理核查記錄，每日由食安員抽查驗證拆包規(guī)范塑料、紙片異物塑料包裝紙等異物冷凍肉類加工過程加工過程每1小時檢查每批切配人員發(fā)現(xiàn)異物及時清除處理《過程管理記錄表》品質(zhì)驗證品質(zhì)異常不得出現(xiàn)異味及異物冷凍肉類加工過程拆包嗅聞每批切配人員發(fā)現(xiàn)異常記錄批次并上報食安群，出現(xiàn)異味立即停用《過程管理記錄表》半成品入庫及儲存細(xì)菌滋生0-8℃存放不得超過48h校期標(biāo)識班后巡查每批葷切主管食安員超過3天存放冷凍庫,校期延至15天《剩余半成品記錄表》設(shè)備及工器具清洗消毒細(xì)菌滋生班后徹底清洗消毒工具箱、消毒柜現(xiàn)場巡查并查看記錄班后切配人員食安員每日使用后徹底清理，消毒《工器具清洗消毒記錄》2蔬菜加工品質(zhì)驗證黃葉、腐爛及異物異常每批挑揀原料加工過程挑揀驗證每批切配人員食安員發(fā)現(xiàn)異常記錄批次并上報食安群，批量問題立即停用《過程管理記錄表》半成品儲存細(xì)菌滋生0-8℃二級庫存放不得超過48h校期標(biāo)識班后巡查每日班后素切主管根莖類超過2天需上報處理，葉菜超過1天需上報處理《剩余半成品記錄表》》操作規(guī)范絲線、紙片異物絲線、紙片等異物蔬菜加工過程加工過程每1小時檢查每批切配人員發(fā)現(xiàn)異物及時清除處理并改正操作《過程管理記錄表》3熱加工間食安關(guān)鍵控制點序號區(qū)域關(guān)鍵控制CCP顯著危害關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率人員1烹飪車間原料查驗異物、異味、發(fā)酸每筐查驗及試味無異常待使用半成品、調(diào)味料投料前驗證每鍋廚師發(fā)現(xiàn)異物及時處理并查找原因；發(fā)現(xiàn)品質(zhì)異常立即停止使用并上報《過程管理記錄表》每批由熱廚主管核查記錄，每日由品控部核驗成品試味口味異常每鍋試味無異常出鍋成品試味每鍋廚師發(fā)現(xiàn)品質(zhì)異常立即上報并重新烹飪《菜品成品檢查表》中心溫度溫度不達(dá)標(biāo)中心溫度≧70℃出鍋溫度溫度計監(jiān)測首鍋自查、每半小時抽驗熱廚主管食安員出現(xiàn)異常復(fù)熱或重做《餐食中心溫度記錄表》操作規(guī)范異物、蚊蟲滋生邊做邊清潔班后清潔員工、垃圾桶、地溝、工器具加工過程監(jiān)控班后巡查每日熱廚主管發(fā)現(xiàn)箱筐混用、員工異常操作立即整改；每日使用后及時清理、消毒《工器具清洗消毒記錄》4分餐車間食安關(guān)鍵控制點序號區(qū)域關(guān)鍵控制CCP顯著危害關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率人員1分餐車間成品試味風(fēng)味異常每條線每個套餐分餐前試味成品逐菜試味每條線每個套餐分餐組長發(fā)現(xiàn)異常菜品退回?zé)釓N《菜肴品質(zhì)評價表》每批由分餐經(jīng)理核查記錄，每日由品控部查驗成品保溫菜品常溫放置，溫度不達(dá)標(biāo)保溫柜設(shè)置溫度≧90℃，超過30min不分餐放置保溫柜保溫柜過程巡查每半小時分餐經(jīng)理發(fā)現(xiàn)異物及時清除處理《異常記錄表》4分餐車間食安關(guān)鍵控制點序號區(qū)域關(guān)鍵控制CCP顯著危害關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率人員2分餐車間分餐溫度管控溫度不達(dá)標(biāo)分餐前溫度：米飯主食和燜制主菜≧80℃，其余菜品≧60℃冷凍肉類加工過程分餐前份數(shù)盆測溫驗證每半小時食安員發(fā)現(xiàn)異物及時清除處理《過程管控記錄表》每批由分餐經(jīng)理核查記錄，每日由品控部查驗餐用具衛(wèi)生飯盒、用具衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)飯盒、用具干爽無污漬飯盒、用具過程巡查每小時分餐經(jīng)理食安員發(fā)現(xiàn)異常做好挑揀并查找原因《異常記錄表》出餐溫度溫度不達(dá)標(biāo)米飯主菜≧75℃，餐盒平均中心溫度≧70℃微波后餐食溫度計監(jiān)測每半小時食安員發(fā)現(xiàn)異常立即通知分餐經(jīng)理進行調(diào)整《出餐中心溫度記錄表》每日由品控經(jīng)理核查記錄5洗消車間食安關(guān)鍵控制點序號區(qū)域關(guān)鍵控制CCP顯著危害關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率人員1洗消車間消毒溫度消毒不徹底洗碗機主溫度≥60℃，過水溫度≥85℃洗碗機過程巡查3次/日洗消主管發(fā)現(xiàn)異物及時清除處理《洗碗機運行溫度記錄表》每日由分餐經(jīng)理核查記錄，每日由品控部查驗餐用具保潔交叉污染一次性餐用具、消毒后餐用具潔凈密封存放餐用具班后巡查每日洗消主管發(fā)現(xiàn)防護不到位立即整改《紫外燈/臭氧消毒記錄》衛(wèi)生清潔異物、蚊蟲滋生班后清潔消毒垃圾桶、保潔間、保溫箱班后巡查每日洗消主管每日班后及時清理、消毒《清洗消毒記錄》6餐食配送食安關(guān)鍵控制點序號區(qū)域關(guān)鍵控制CCP顯著危害關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率人員1配送