2021年中式面點(diǎn)師（高級）考試題庫及中式面點(diǎn)師（高級）復(fù)審考試

2021年中式面點(diǎn)師(高級)考試題庫及中式

面點(diǎn)師(高級)復(fù)審考試

1、【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是()的風(fēng)味特點(diǎn)。(D)

A、餡餅

B、麻蓉奶汁餃

C、冬菜包

D、灌湯包

2、【單選題】廣式月餅、春卷是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

3、【單選題】出材率與()的和等于100吼(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

4、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)

制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。(A)

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

5、【單選題】餡心按。方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸

餡和咸甜咸等。(D)

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

6、【單選題】觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

7、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?

200克左右的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

8、【單選題】蜂螂在氣溫時最活躍。（D）

A、8~12。C

B、14~22。C

C、18?24°C

D、24~32°C

9、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

10、【單選題】澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。（D）

A、蒸制時間太長

B、蒸制時間太短

C、水的比例太大

D、澄粉沒有燙熟

11、【單選題】蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有主要原料本身

特有的（）和天然色澤。（D）

A、口味

B、質(zhì)感

C、形態(tài)

D、滋味

12、【單選題】熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。(D)

A、什么時候加入均勻

B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好

C、糖漿熬至108℃加入較好

D、糖漿熬至沸點(diǎn)時加入較好

13、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

14、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時

間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

15、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯

成熟的方法是煎。(B)

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對流

D、熱輻射

16、【單選題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。（D）

A、需要兌堿

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大餡品種

D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸

17、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D）

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

18、【單選題】制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

19、【單選題】白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒

灼感覺，對人體健康不利。（C）

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

20、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

21、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()°(B)

A、2%—10%

B、2%。?IO%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?l%o

22、【單選題】不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是()。(B)

A、新鮮度

B、小麥的品種

C、面筋的質(zhì)量

D、面筋的數(shù)量

23、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因

而摻粉的比例也不同。(D)

A、大小

B、品質(zhì)

C、部位

D、含水量

24、【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種（）面坯。（D）

A、膨松

B、水調(diào)

C、米粉

D、層酥

25、【單選題】蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力（）蛋白膜本身

的抗張力，所以油脂具有消泡作用。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

26、【單選題】使用（）的油溫炸制荷花酥時較為合適。（D）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

27、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。

(B)

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

28、【單選題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)

()一點(diǎn)。(A)

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

29、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，

為()中等。(D)

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

30、【單選題】蒸餃、餡餅是0品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

31、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要

的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

32、【單選題】擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()°(B)

A、爐溫低，烤制時間太長

B、沒烤熟

C、爐溫太高

D、冷凍時，沒凍硬

33、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。(C)

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

34、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報(bào)告。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、尚地衛(wèi)生防疫部門

35、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位

成本計(jì)算的基本條件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

36、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工

作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

37、【單選題】面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)

氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。(D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

38、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子

Oo(D)

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

39、【單選題】制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是

Oo(B)

A、烤制時爐溫太高

B、烤制時間過長

C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊

D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿

40、【單選題】點(diǎn)繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不

規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

(D)

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

41、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。(C)

A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6?10℃之間

42、【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用

量小，大多存在于()中。(A)

A、天然食品

B、動物食品

C、植物食品

D、礦物質(zhì)

43、【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，

以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。(A)

A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)

B、天然物質(zhì)

C、化學(xué)合成物質(zhì)

D、生化物質(zhì)

44、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(B)

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

45、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

46、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。(C)

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

47、【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項(xiàng)是；()。(D)

A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)

B、撥出的面條、面片基本均勻一致

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

48、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛

利率是0。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

49、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速

度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回

火"。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

50、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時

存在。（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

51、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

52、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈

水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫（）。（D）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、濕磨

53、【單選題】保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）

之一。（C）

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

54、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

55、【單選題】煎制多量生坯時，生碼應(yīng)（）碼放。（B）

A、隨便

B、先四周后中間

C、先中間后四周

D、從一側(cè)順序到另一側(cè)

56、【單選題】水油面具有（）。（D）

A、水調(diào)面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性

57、【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（D）

A、色澤潔白

B、細(xì)膩柔軟

C、破裂

D、粘牙

58、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢

查。（A）

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

59、【單選題】蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性

的特點(diǎn)，可見其性質(zhì)與相似。（D）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、魚蓉面坯

60、【單選題】（）由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（C）

A、物理膨松面坯

B、化學(xué)膨松面坯

C、層酥面坯

D、水調(diào)面坯

61、【單選題】對溫油炸敘述錯誤的句子是()。(A)

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動

B、炸制時一般不能用力攪動

C、油溫?zé)廖宄蔁?/p>

D、需要保持口感酥脆的品種

62、【單選題】原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。(C)

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

63、【單選題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。

(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

64、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。(C)

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

65、【單選題】下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是（）。（A）

A、泡打粉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈉

66、【單選題】抻的方法主要分（）和出條兩部分。（D）

A、拉面

B、醒面

C、搟面

D、溜面

67、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是0。（B）

A、美化面點(diǎn)形態(tài)

B、決定點(diǎn)心的熟制方法

C、形成面點(diǎn)特色

D、增加花色品種

68、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）

電壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

69、【單選題】苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。

(C)

A、植物種子

B、動物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

70、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的

選項(xiàng)是：酵母用量()。(C)

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

71、【單選題】天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定

時，加香后食品香精對食品具有()作用。(C)

A、輔助

B、補(bǔ)充

C、穩(wěn)定

D、矯味

72、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是

Oo(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

73、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。(D)

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

74、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽

類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

75、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

76、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。(A)

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

77、【單選題】（）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人

工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

78、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

79、【判斷題】（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、

某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（X）

80、【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位

置，根據(jù)需要鉗出造型（X）

81、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘

積。（J）

82、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（義）

83、【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

（J）