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2021年西式面點(diǎn)師(中級(jí))考試題庫(kù)及西式

面點(diǎn)師(中級(jí))最新解析

1、【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí),如果烘烤時(shí)間不夠,會(huì)

造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏,不能完全成熟。(J)

2、【判斷題】()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),在不同社會(huì)存在不同的

善惡觀。(V)

3、【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊,進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨

脹值大,在,而且組織松軟細(xì)膩,但()。(C)

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

4、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀臼敲峡傊蹬c()的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

5、【單選題】木司的定型,不僅有利于下一步的服務(wù),而且為制

品的()奠定了基礎(chǔ)。(D)

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

6、【單選題】在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比

較的核算過(guò)程。(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制

7、【單選題】觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能

否盡快脫離電源和()。(D)

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

8、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)工身高(厘

米)-105]X0.9o(B)

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

9、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是

Oo(A)

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

10、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí),要將蛋糕坯表面(),以利于裱

型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

11、【單選題】熬制果醬時(shí),如果已達(dá)到凝固點(diǎn),那么取出

適量果醬,在干凈的平盤上滴幾滴果醬,放在冷的地方,用手指觸摸

表面()。(D)

A、很光滑

B、不會(huì)留下痕跡

C、很粗糙

D、會(huì)形成皺紋

12、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí),不常選用的食品

原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

13、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

14、【單選題】泡夫面糊()的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、大

小及質(zhì)量。(C)

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

15、【單選題】我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C>pan

D、tin

16、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多,()也各不相同。(D)

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

17、【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。(B)

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

18、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

19、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。(D)

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

20、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,在烘烤中

極易使成品變成金黃色,所以在烘烤成熟時(shí),我們要嚴(yán)格控制()。(D)

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

21、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品,無(wú)

論是(),還是調(diào)制工藝,都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(D)

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

22、【單選題】制作脫水蘋果餡時(shí),為加速蘋果干吸收水分的速

度,可使用()浸泡。(B)

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

23、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí),為防止油脂蛋糕成熟后的(),

應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過(guò)度膨脹

D、形狀受損

24、【單選題】毛利額是()。(B)

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

25、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員

屬于()勞動(dòng)。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

26、【單選題】-1℃左右,保存5?14天的魚稱為()。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

27、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蜘病的豬肉

28、【單選題】結(jié)力是一種(),呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。(A)

A、有機(jī)化合物

B、無(wú)機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

29、【單選題】制作干果餡料時(shí),下列操作是錯(cuò)誤的是()。

(C)

A、加熱紅糖時(shí),使紅糖全部熔化

B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后,進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

30、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)

0g/Kgo(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

31、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德

原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

32、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

33、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

34、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

35、【單選題】食鹽加入面團(tuán)后,會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密,()。(C)

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

36、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特

點(diǎn)。(B)

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

37、【單選題】一般情況下,甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為

香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。(D)

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

38、【單選題】在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其0的含量確定巧克力的

溫度。(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

39、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000

元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

40、【單選題】泡夫制品是()煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,

先制作成面糊,再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。(D)

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

41、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的

是()。(D)

A、使用之前,檢查密封膠圈

B、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

42、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí),如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng),則會(huì)造

成()。(C)

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

43、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

44、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品,無(wú)論是

原料的使用搭配、原料配比,還是(),都和其他的餅干類有著十分明

顯的區(qū)別。(C)

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

45、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,當(dāng)我們選用較

大模具制作油脂蛋糕時(shí),一般采用()的成型方法。(C)

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

46、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中0生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)

品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。(C)

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

47、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

48、【單選題】餅干有0兩種,重量一般在5?15克,食用時(shí)以

一口一塊為宜,適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食

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