食品初加工衛(wèi)生制度

食品初加工衛(wèi)生制度（共10篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u7503第一篇:食品初加工衛(wèi)生制度 231468第二篇:食品原料采購索證索票制度 310154第三篇:后勤管理處食品庫房管理制度 413087第四篇:后勤管理處食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度 529797第五篇:食品留樣制度 731636第六篇:食品添加劑管理制度 825394第七篇:食品加工操作管理制度 1023111第八篇:食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 1115081第九篇:食品留樣制度 126229第十篇:食品倉庫管理制度 13食品初加工衛(wèi)生制度1、食品原料初加工必須在初加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩完好。2、水產(chǎn)品、動物性與植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開、專用，各類水池以明顯標(biāo)識表明其用途；動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。3、初加工前認(rèn)真檢查待加工原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。4、初加工所用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘渣。5、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物，無泥沙；蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。6、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進(jìn)后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。7、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺、架上，不得直接放置于地上，防止食品污染。8、允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴(yán)格食用品種范圍，在粗加工時，要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。9、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷凍-20℃至-1℃），定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時做到植物性、動物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。10、初加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。食品原料采購索證索票制度一、原材料采購必須專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識和采購知識。二、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。三、在采購定型包裝食品時，要向供應(yīng)方索取廠家生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明或者檢驗報告；采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀，并索取經(jīng)銷商的衛(wèi)生許可證及該批次產(chǎn)品的檢測報告或合格證。四、在采購鮮（凍）肉類時，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫證，或者查看其是否加蓋有效的驗訖印章，采購進(jìn)口鮮（凍）肉類及其制品時，應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。五、采購保健食品、新資源食品時，應(yīng)同時索取相關(guān)許可批件（復(fù)印件）。后勤管理處食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。后勤管理處食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄的要求。2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告(或復(fù)印件)。8、應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺賬。10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品留樣制度一、食堂提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。二、每餐留樣的食品，應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作，按規(guī)定不少于125克，分別盛放在已消毒的專用容器中。三、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品盒內(nèi)，以免被污染。留樣容器應(yīng)專用，并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。四、留樣食品冷卻后，用保鮮蓋密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人、制作人，其他情況可根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門或餐飲單位自行決定留樣品種。五、將貼好標(biāo)簽的留樣食品存放于5℃左右的冷藏條件下，不得冷凍保存，要經(jīng)常查看溫度計及時校準(zhǔn)溫度。六、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。七、留樣食品一般保存48小時，時間到期后方可處理留樣的食品；八、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。九、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，核對留樣食品的數(shù)量、時間、品種、重量是否與記錄相符，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣的，將追究留樣員的責(zé)任。十、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查工作，不得有留樣不真實或留樣工作不到位的行為，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、專店購買采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設(shè)置相應(yīng)標(biāo)識。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負(fù)責(zé)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。食品加工操作管理制度一、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工和使用。二、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。三、所有食品必須當(dāng)餐加工，不得購買直接入口食品；不得加工出售冷葷涼菜（大中專院校除外）；不得違法添加非食用物質(zhì)和濫用添加劑，不得使用亞硝酸鹽；加工豆?jié){，馬鈴薯等高風(fēng)險食品應(yīng)按要求煮熟燜透。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，不得混放和交叉疊放。五、烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。六、使用的食品添加劑必須符合國家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，并詳細(xì)填寫食品添加劑使用臺帳。使用的飲用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》。七、加工用具、工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀，砧板、盆、抹布用后須清潔消毒，直接接觸食品的加工用具、容器必須按規(guī)范清洗消毒。八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋。各類餐用具及時清洗，操作臺面、地面清洗干凈，及時清除垃圾、廢棄物，做到班產(chǎn)班清。食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。食品留樣制度為加強食品安全管理，確保師生安全，一旦發(fā)生意外能有據(jù)可查，對大眾食品實行留樣制度。（一）、設(shè)有專人負(fù)責(zé)食品留樣工作。（二）、設(shè)有食品留樣專用冰箱，冰箱必須保持良好的運行狀態(tài)，溫度測量器需經(jīng)常檢查和校準(zhǔn)，冰箱應(yīng)定期清洗和消毒，切勿結(jié)霜。（三）、保存樣品的容器必須專用，并做到嚴(yán)格清洗消毒后方可使用。（四）、食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，留樣食品每種不少于200克，并填寫留樣記錄。（五）、留樣食品必須標(biāo)明樣品名稱，食用餐次，加工者，等重要信息。（六）、留樣過程中必須保持樣品的完整和封閉。（七）、樣品保存冰箱必須專人負(fù)責(zé)放入留樣食品后必須鎖上。（八）、如果沒有特殊情況48小時后，