食品留樣制度

食品留樣制度（共10篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u12608第一篇:食品留樣制度 229013第二篇:食品質(zhì)量控制加工制度 331006第三篇:食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 516025第四篇:食品從業(yè)人員健康管理制度 630933第五篇:食品原料采購儲藏衛(wèi)生制度 71675第六篇:食品原料儲存制度 821209第七篇:食品留樣管理制度 919857第八篇:食品留樣試嘗制度 1016050第九篇:食品倉庫管理制度 111764第十篇:后勤管理處食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 12食品留樣制度一、食堂提供的每樣食品，由專人負責留樣。二、每餐留樣的食品，應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作，按規(guī)定不少于125克，分別盛放在已消毒的專用容器中。三、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品盒內(nèi)，以免被污染。留樣容器應(yīng)專用，并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。四、留樣食品冷卻后，用保鮮蓋密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人、制作人，其他情況可根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門或餐飲單位自行決定留樣品種。五、將貼好標簽的留樣食品存放于5℃左右的冷藏條件下，不得冷凍保存，要經(jīng)常查看溫度計及時校準溫度。六、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。七、留樣食品一般保存48小時，時間到期后方可處理留樣的食品；八、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。九、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，核對留樣食品的數(shù)量、時間、品種、重量是否與記錄相符，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣的，將追究留樣員的責任。十、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)管部門進行調(diào)查工作，不得有留樣不真實或留樣工作不到位的行為，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食品質(zhì)量控制加工制度1）、遵守各項規(guī)章制度,鉆研烹調(diào)技術(shù),努力增加菜式品種,注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；2）、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽,洗手消毒,不準抽煙,個人物品不得帶入烹調(diào)間。3）、碗、盆、盤等餐具應(yīng)放置于防蠅、防塵、防鼠的保潔柜內(nèi),保潔柜應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒,保持清潔。4）、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。5）、使用的食品添加劑必須符合衛(wèi)生標準,嚴禁超范圍和超劑量使用。6）、烹調(diào)時要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每個部位都均勻受熱,食品中心溫度不低于70℃,不用手直接嘗味。7）、燒、煮、蒸熟的食品在常溫下存放時間最長不得超過2小時,超過2小時者,必須冷藏或熱藏,隔夜隔頓食品必須回鍋充分加熱后才能供應(yīng)。8）、加工后的成品與半成品、原料分開存放。9）、加工生、熟食品的刀具、砧板分開使用,并有明顯標記。10）、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。11)、下班前要收拾好所有調(diào)味品并擺放整齊,保證調(diào)味品容器干凈、無油漬。12)、下班前將所有得使用的容器、用具洗凈、消毒。灶面、烤箱、鍋蓋清洗無油垢,墻裙上無食物殘渣,無污跡,排氣罩無積灰,無油垢,無油滴,排煙排氣良好,搞好崗位范圍的衛(wèi)生。13)、下班后及時關(guān)閉燈及煤氣,合理節(jié)約能源。14)、定期檢查排煙通道,如需清理及時報告公司,安排專業(yè)人員清理。食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。食品從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶），以備檢查。食品原料采購儲藏衛(wèi)生制度1、食品原料采購要索取生產(chǎn)廠家工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證、動物檢疫證、產(chǎn)品檢驗合格證明和發(fā)票。票證必須相符并備案。不得采購無標識的定型包裝食品，標識完整應(yīng)包括：品名。生產(chǎn)廠家及地址。生產(chǎn)日期。保質(zhì)期等。部分食品要有質(zhì)量安全標記（QS標記）。2、食品入庫要驗收登記，不收、不存腐爛變質(zhì)、有異味、生蟲、污穢不潔的食品。3、食品庫房要保持干燥、通風、整潔，并有防鼠、防蠅、防蟑螂設(shè)施。4、按需采購食品原料，做到先入先出。5、儲藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放，標明批次、時間。6、食品及原料按標注的保存條件進行儲藏，放入冰箱的食品要去掉外包裝。禁止使用非食品級的包裝容器存放食品。7、食品庫房不得有私人物品、有毒、有害物品及雜物。8、庫房要有專人管理，定期檢查庫房內(nèi)食品，防止食品過期。9、每次雞蛋入庫時，必須倒入專用筐內(nèi)。食堂提用后必須及時將雞蛋筐送回總庫，專用筐定期消毒清洗。食品原料儲存制度為貫徹落實上級有關(guān)部門食品衛(wèi)生安全工作精神，確保我校師生的食品安全特定食品儲存制度。（一）、食品儲存要分類，分架，隔墻離地存放。（二）、對儲存的食品原料要定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。（三）、食品儲存處禁止存放有藥，有害及個人生活用品。（四）、保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標記。（五）、生食品、半生品和熟食品要分柜存放。（六）、食品在烹飪后至銷售前一般不超過2小時若超過2小時應(yīng)當高于60度或低于10度條件下存放，剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，確認無變質(zhì)經(jīng)高溫徹底加熱后方可銷售。（七）、食品添加劑儲存和使用要做到：1.有食品添加劑固定存放場所。2.有專人負責保存并作定期檢查。3.使用食品添加劑必須符合國家標準嚴格按照有關(guān)衛(wèi)生標準使用，并有使用記錄。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、學校食堂應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食品留樣試嘗制度一、學校食堂每餐次的食品成品必須留樣并進行試嘗。二、每餐次的食品成品就餐前30分鐘由不同試嘗人分別試嘗不少于150克。并對試嘗人的身體狀況逐個檢查，無不良反應(yīng)后方可供餐。三、食品留樣應(yīng)專人負責，留樣前必須洗手消毒，穿戴清潔工作衣、帽，手套，確保留樣食品不被污染。四、食品留樣按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷餐條件（0攝氏度-8攝氏度）下保存48小時以上，每個品種留樣量150克以上。五、留樣盒密封好后在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人貼好標簽后存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、留樣冰箱為專用設(shè)備，使用前應(yīng)嚴格清洗消毒。留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。冰箱內(nèi)外保持潔凈，運行良好。七、按《食品試嘗留樣登記表》對試嘗和留樣時間、品名、餐次、試嘗人、留樣人等進行逐項登記。食品倉庫管理制度一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。二、食品入庫后，原料分類存放，所有食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長降低食品質(zhì)量。三、食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時處理，不合格食品不得出庫。四、倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。五、倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。六、加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。后勤管理處食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負責。采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告(或復印件)。8、應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別