食品添加劑管理制度

食品添加劑管理制度（共10篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u10055第一篇:食品添加劑管理制度 213856第二篇:食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 320580第三篇:食品用設(shè)備設(shè)施清潔管理制度 414556第四篇:食品倉(cāng)庫(kù)管理制度 630365第五篇:食品原料采購(gòu)儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度 716655第六篇:食品留樣管理制度 823302第七篇:食品添加劑“五專(zhuān)”、“一準(zhǔn)確”制度 921484第八篇:食品采購(gòu)與驗(yàn)收制度 1115565第九篇:食品加工操作管理制度 1120381第十篇:食品加工衛(wèi)生制度 13食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi)采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi)，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱(chēng)、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。二、專(zhuān)賬記錄建立食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。三、專(zhuān)區(qū)存放設(shè)立專(zhuān)區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設(shè)置相應(yīng)標(biāo)識(shí)。四、專(zhuān)器稱(chēng)量配備專(zhuān)用天平或勺杯等稱(chēng)量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱(chēng)量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專(zhuān)人負(fù)責(zé)由專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書(shū)。食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。四、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。食品用設(shè)備設(shè)施清潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。食品倉(cāng)庫(kù)管理制度一、凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。二、食品入庫(kù)后，原料分類(lèi)存放，對(duì)主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)。三、食品倉(cāng)庫(kù)以“五常管理”自省自查，及時(shí)倒倉(cāng)、盤(pán)點(diǎn)，保障無(wú)過(guò)期、變質(zhì)食物發(fā)生。四、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品存放要整齊有序，開(kāi)展標(biāo)識(shí)管理，按類(lèi)放置，先出后進(jìn)，清晰呈現(xiàn)物品狀態(tài)。五、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲(chóng)蛀。做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)灰塵。六、按需進(jìn)貨，避免食物存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，降低食品質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，及時(shí)處理。不合格食品不得出庫(kù)。七、加強(qiáng)入庫(kù)人員管理。非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。八、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。食品原料采購(gòu)儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度1、食品原料采購(gòu)要索取生產(chǎn)廠家工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證、動(dòng)物檢疫證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和發(fā)票。票證必須相符并備案。不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)識(shí)的定型包裝食品，標(biāo)識(shí)完整應(yīng)包括：品名。生產(chǎn)廠家及地址。生產(chǎn)日期。保質(zhì)期等。部分食品要有質(zhì)量安全標(biāo)記（QS標(biāo)記）。2、食品入庫(kù)要驗(yàn)收登記，不收、不存腐爛變質(zhì)、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔的食品。3、食品庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，并有防鼠、防蠅、防蟑螂設(shè)施。4、按需采購(gòu)食品原料，做到先入先出。5、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地，分類(lèi)分架擺放，標(biāo)明批次、時(shí)間。6、食品及原料按標(biāo)注的保存條件進(jìn)行儲(chǔ)藏，放入冰箱的食品要去掉外包裝。禁止使用非食品級(jí)的包裝容器存放食品。7、食品庫(kù)房不得有私人物品、有毒、有害物品及雜物。8、庫(kù)房要有專(zhuān)人管理，定期檢查庫(kù)房?jī)?nèi)食品，防止食品過(guò)期。9、每次雞蛋入庫(kù)時(shí)，必須倒入專(zhuān)用筐內(nèi)。食堂提用后必須及時(shí)將雞蛋筐送回總庫(kù)，專(zhuān)用筐定期消毒清洗。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱。食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門(mén)或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專(zhuān)用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食品添加劑“五專(zhuān)”、“一準(zhǔn)確”制度“五專(zhuān)”：(一)、專(zhuān)人采購(gòu)食品添加劑必須由專(zhuān)人從有資質(zhì)的食品添加劑經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購(gòu)票據(jù)和采購(gòu)查驗(yàn)記錄。（二）、專(zhuān)人保管食品添加劑要由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，保管人員要經(jīng)常對(duì)食品添加劑的安全性狀進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)超保質(zhì)期或感官性狀異常要及時(shí)銷(xiāo)毀，嚴(yán)禁繼續(xù)使用。（三）、專(zhuān)人領(lǐng)用食品添加劑要固定專(zhuān)人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。（四）、專(zhuān)人登記餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專(zhuān)用臺(tái)賬，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)登記，臺(tái)賬中要重點(diǎn)記錄采購(gòu)、出庫(kù)及使用情況、安全檢查情況等。臺(tái)賬記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。（五）、專(zhuān)柜保管食品添加劑要存放于固定的場(chǎng)所或?qū)Ｓ脵还裰?，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)。食品添加劑要有專(zhuān)門(mén)使用工具，使用工具要標(biāo)示“添加劑專(zhuān)用”字樣，用后放于食品添加劑固定存放柜中?！耙粶?zhǔn)確”：準(zhǔn)確稱(chēng)量使用餐飲單位必須使用經(jīng)過(guò)校對(duì)的精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，嚴(yán)格按產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量使用，使用量應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）。食品采購(gòu)與驗(yàn)收制度1、積極疏通供應(yīng)渠道，主動(dòng)和有關(guān)部門(mén)建立聯(lián)系，做到能批發(fā)的食品不零購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)省批零差價(jià)。2、嚴(yán)格食品采購(gòu)質(zhì)量，努力適應(yīng)市場(chǎng)變化，做到貨比三家。采購(gòu)的食品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。3、食品原料采購(gòu)費(fèi)要做到日清月結(jié)，不得采取記帳或打欠條的方式，預(yù)防堵塞經(jīng)濟(jì)漏洞。4、食品和原料采購(gòu)回來(lái)后，由驗(yàn)收員驗(yàn)收合格方可入庫(kù)，驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足或質(zhì)量不合格，有權(quán)拒絕接收，其損失由采購(gòu)員負(fù)責(zé)。5、食堂一旦發(fā)生食物中毒，由于采購(gòu)問(wèn)題，其采購(gòu)員、驗(yàn)收員必須承擔(dān)全部責(zé)任。6、食品采購(gòu)要堅(jiān)持夏天少量勤采購(gòu)，冬季優(yōu)價(jià)有適量庫(kù)存的原則。食品加工操作管理制度一、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工和使用。二、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷(xiāo)售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。三、所有食品必須當(dāng)餐加工，不得購(gòu)買(mǎi)直接入口食品；不得加工出售冷葷涼菜（大中專(zhuān)院校除外）；不得違法添加非食用物質(zhì)和濫用添加劑，不得使用亞硝酸鹽；加工豆?jié){，馬鈴薯等高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)按要求煮熟燜透。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放，不得混放和交叉疊放。五、烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。六、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，并詳細(xì)填寫(xiě)食品添加劑使用臺(tái)帳。使用的飲用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》。七、加工用具、工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀，砧板、盆、抹布用后須清潔消毒，直接接觸食品的加工用具、容器必須按規(guī)范清洗消毒。八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋。各類(lèi)餐用