2021年中式烹調(diào)師與中式面點(diǎn)師（高級(jí)+技師+初中級(jí)）考試題及答案匯編

1、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種，廣

州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（4）

2、【判斷題】“君子愛(ài)財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化

的基石（x）

3、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作

用。（x）

4、【判斷題】紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間

色。（4）

5、【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（4）

6、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?，系一部有?/p>

界影響的烹飪專(zhuān)著。（4）

7、【判斷題】（）粗加工間的各類(lèi)食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。（q）

8、【判斷題】（）奶牛在飼養(yǎng)過(guò)程中患病后可濫用抗菌素而不會(huì)造成奶的污染。

（x）

9、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。（x）

10、【判斷題】水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。（4）

11、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（4）

12、【判斷題】（）西湖醋魚(yú)的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。（x）

13、【判斷題】（）宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。（x）

14、【判斷題】冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。（x）

15、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油

狀等六大類(lèi)。（x）

16、【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)

和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（x）

17、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素

與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（4）

18、【判斷題】（）蛋類(lèi)脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（x）

19、【判斷題】忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情

操、提高思想水平。（x）

20、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（q）

21、【判斷題】（）掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可在熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（x）

22、【判斷題】根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式:

冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。（4）

23、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更

濃外，湯質(zhì)也偏稠。（4）

24、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。（x）

25、【判斷題】（）整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右。（x）

26、【判斷題】常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%?90%。（x）

27、【單選題】人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。

（D）

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)公德

D、職業(yè)道德

28、【單選題】四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。(B)

A、干辣椒

B、魚(yú)泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

29、【單選題】長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

30、【單選題】粵菜料頭中魚(yú)球料是()。(D)

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

31、【單選題】一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，

均列入()。(C)

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營(yíng)業(yè)成本

C、費(fèi)用開(kāi)支

D、管理費(fèi)用

32、【單選題】拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。(B)

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

33、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。(B)

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

34、【單選題】能夠使食品中苯并花含量增加的方法是()。(A)

A、煙熏

B、煮

C、蒸

D、鹵

35、【單選題】塌法是。兩種烹飪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和氣

C、炸和燔

D、煎和燉

36、【單選題】有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些

必須除去。下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

37、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。(D)

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

38、【單選題】茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類(lèi)依據(jù)是()。(C)

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

39、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

40、【單選題】制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是0。(B)

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

41、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階

段。(C)

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

42、【單選題】社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

(C)

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

43、【單選題】維生素C含量最低的食物是()。(A)

A、菱白

B、柑桔

C、歌猴桃

D、辣椒

44、【單選題】新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要。(D)

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

45、【單選題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入（），可使蝦仁顏色更好。（B）

A、堿水

B、磯水

C、鹽水

D、白醋

46、【單選題】制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。（A）

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

47、【單選題】糟燔三白中必須用的調(diào)味料是（）。（B）

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

48、【單選題】區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的

（）o（D）

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

49、【單選題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在（）克/公斤以上的礦物質(zhì)

稱為常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

50、【單選題】茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。（A）

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

1、【判斷題】（）制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。（4）

2、【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出

造型（X）

3、【判斷題】（）無(wú)論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。（q）

4、【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（4）

5、【判斷題】（）削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。（x）

6、【判斷題】（）熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。（x）

7、【判斷題】（）某點(diǎn)心售價(jià)10元,成本率40%,此點(diǎn)心的成本毛利率為60%。（x）

8、【判斷題】（）線描法利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表

現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（4）

9、【判斷題】（）采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)，而熱油炸一

般不能用力攪動(dòng)。（x）

10、【判斷題】開(kāi)酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（x）

11、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離

制得的。（x）

12、【判斷題】（）在糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。（x）

13、【判斷題】（）抻的方法主要是出條。（x）

14、【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。（q）

15、【判斷題】（）無(wú)機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。（x）

16、【判斷題】（）在點(diǎn)心的價(jià)格計(jì)算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定

義毛利率來(lái)計(jì)算的。（x）

17、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（4）

18、【判斷題】0開(kāi)酥就是疊酥。（x）

19、【單選題】廣式月餅、春卷是（）品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無(wú)餡

20、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的（）使生坯成熟的工藝方法。

（C）

A、熱對(duì)流

B、熱輻射

C、熱傳導(dǎo)

D、熱加工

21、【單選題】干油酥經(jīng)。才能成團(tuán)。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

22、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（C）

A%磷

、、鐵、鋅

B?鐵

、、碘、錫

c*鉀

、、鈉、鎂

磷

D嬴

、、硫、鈣

23、【單選題】面粉中糖類(lèi)的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到

著色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

24、【單選題】嗜鹽菌又稱（）。（D）

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門(mén)氏菌

D、副溶血性弧菌

25、【單選題】蒸餃、餡餅是（）品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無(wú)餡

26、【單選題】魚(yú)蓉面坯具有的特性是（）。（C）

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

27、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。（D）

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

28、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、仄局

D、從低

29、【單選題】以適量的水油面包0,捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、三、四，這是的疊

酥水油皮的疊酥方法。（A）

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

30、【單選題】（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。（D）

A、家常餅

B、炸糕

C、油餅

D、水煎包

31、【單選題】魚(yú)類(lèi)脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

32、【單選題】急火快炒可以避免（）的流失。（B）

A、脂溶性維生素

B、水溶性維生素

C、飽和脂肪酸

D、必需氨基酸

33、【單選題】經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的（）最容易遭到破壞。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類(lèi)

34、【單選題】出條時(shí)要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

35、【單選題】（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影

響口味。（C）

A、發(fā)酵粉

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

36、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)

縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（A）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

37、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸收。（A）

A、鈣

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、碘

38、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高、（）的新鮮蛋白。

（D）

A、有韌性

B、無(wú)韌性

C、韌性差

D、韌性好

39、【單選題】煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)（）碼放。（B）

A、隨便

B、先四周后中間

C、先中間后四周

D、從一側(cè)順序到另一側(cè)

40、【單選題】對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，

（）o（D）

A、面坯膨脹越好

B、面坯的顏色較白

C、熟制后成品筋斗有勁

D、面坯色暗質(zhì)差

41、【單選題】米粉面坯沒(méi)有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。（A）

A、沒(méi)有面筋網(wǎng)形成

B、沒(méi)有包裹氣體的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

42、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。(A)

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

43、【單選題】果蔬類(lèi)面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也

不同。(D)

A、時(shí)間

B、種類(lèi)

C、順序

D、比例

44、【單選題】魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為()。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

45、【單選題】蝦蓉面坯具有無(wú)彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點(diǎn)，可見(jiàn)其

性質(zhì)與相似。(D)

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、魚(yú)蓉面坯

46、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的0越大。(B)

A、滲透壓

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

47、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

48、【單選題】自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

49、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和0。

(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

50、【單選題】盤(pán)飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為0。（A）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

1、【判斷題】（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。（4）

2、【判斷題】（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，

孔洞分布均勻。（4）

3、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。（4）

4、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（7）

5、【判斷題】煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合。（x）

6、【判斷題】運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。（4）

7、【判斷題】（）熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感

知。（x）

8、【判斷題】（）計(jì)算生料成本無(wú)需考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。（x）

9、【判斷題】羔燒適用于植物性原料。（x）

10、【判斷題】0維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（x）

11、【判斷題】（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（x）

12、【判斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（“）

13、【判斷題】（）蘋(píng)果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋(píng)果的出材率是18%o

（x）

14、【判斷題】烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料

的質(zhì)量。（q）

15、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)希员?/p>

地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（4）

16、【判斷題］（）糟端三白因魚(yú)片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。（X）

17、【判斷題】售價(jià)=菜肴總成本x（i+成本毛利率）。（q）

18、【判斷題】確定宴名要遵循“主題鮮明、簡(jiǎn)單明了、名實(shí)相符、突出個(gè)性”的

原則。（q）

19、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的

創(chuàng)新能力就越大。（X）

20、【判斷題】（）當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專(zhuān)用熔絲的情

況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。（x）

21、【判斷題】（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。（V）

22、【判斷題】。成本核算就是成本計(jì)算。（x）

23、【判斷題】?jī)龇ǖ某善窞閮鍪?，味道?yīng)稍偏重。（4）

24、【判斷題】（）對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。（x）

25、【判斷題】（）僵直的魚(yú)尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的

標(biāo)志。（4）

26、【判斷題】（）高壓噴射機(jī)也是廚房洗滌設(shè)備的一種。（4）

27、【判斷題】（）某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。

（x）

28、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本

系數(shù)是0.6。(x)

29、【單選題】以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是0。(B)

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

30、【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹庵，取出

內(nèi)臟，洗凈。(C)

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鯉

D、蟹蓋

31、【單選題】對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。(A)

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過(guò)羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

32、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。(D)

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

33、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電,應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。(C)

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開(kāi)

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

34、【單選題】糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。(D)

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

35、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。(C)

A、形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、決定點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

36、【單選題】勾熒實(shí)質(zhì)是一種()工藝。(C)

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

37、【單選題】水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行()處理。(D)

A、預(yù)熟處理

B、滑油處理

C、制嫩處理

D、上漿處理

38、【單選題】屬于藥食兼用雞的是（）。（B）

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

39、【單選題】干油酥經(jīng)（）才能成團(tuán)。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

40、【單選題】美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺(jué)藝術(shù)，也表現(xiàn)為味外之味，包

括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是（）。

（C）

A、文化性

B、藝術(shù)性

C、食用性

D、社會(huì)性

41、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括（）、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階

段。（C）

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

42、【單選題】關(guān)于宮廷菜敘述說(shuō)明正確的選項(xiàng)是（）。（C）

A、原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)

B、是中國(guó)烹飪技藝文化之根

C、烹飪制作工藝精湛完美

D、是中國(guó)菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)

43、【單選題】“十里不同風(fēng)，百里不同俗''真正反映出我國(guó)眾多地域民族飲食文

化的（）。（A）

A、差異性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

44、【'單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是0。（B）

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

45、【單選題】湯羹菜勾熒后能使主料更加突出，其原因是0。（B）

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

46、【單選題】涼瓜的凈料率為0。（A）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

47、【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用（）。（D）

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

48、【單選題】動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)（）。（D）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

49、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入

（）o（A）

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

50、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁

的（）。（B）

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

1、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是“rye”。（4）

2、【判斷題】（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。（x）

3、【判斷題】（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（4）

4、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（A）

5、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。（4）

6、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（x）

7、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。

（7）

8、【判斷題】（）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。（4）

9、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（4）

10、【判斷題】（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。（4）

II、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（Y）

12、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油

膠凍。（N）

13、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（x）

14、【判斷題】（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（V）

15、【判斷題］。任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（4）

16、【判斷題】（）通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。（4）

17、【判斷題】（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味

酒等。（4）

18、【判斷題】（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（x）

19、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（4）

20、【單選題】通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

21、【單選題】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

22、【單選題】茶匙的英文意思為0。（C）

A、Woodenspoon

B>Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

23、【里選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、C克

D、100克

24、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

25、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

26、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過(guò)軟，面坯會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（B）

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

27、【單選題】下列不屬于奶油類(lèi)餡料的質(zhì)量要求的是（）。（A）

A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

28、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

29、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。（A）

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

30、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是（）。（A）

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

31、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。（B）

A、開(kāi)關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

32、【單選題】“植物油”用英文表示為（）。（D）

A、butter

B^vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

33、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀0、口感香甜的特點(diǎn)。（B）

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

34、【單選題】下列關(guān)于鮮果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是（）。（C）

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

35、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是（）。（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

36、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生0。（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

37、【單選題】制做翻砂糖一般要加入0的葡萄糖。（C）

A、20%~35%

B、15%?30%

C、5%~10%

D、10%~20%

38、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃0等

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉類(lèi)

C、禽類(lèi)

D、蛋類(lèi)

39、【單選題】-1C左右，保存5?14天的魚(yú)稱為0。（A）

A、冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮魚(yú)

D、冰鮮魚(yú)

40、【單選題】溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

41、【單選題】酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D>dairy

42、【單選題】成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。（D）

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

43、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料0,體積變小的現(xiàn)象。（B）

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

44、【單選題】提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（C）

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

45、【單選題】。是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

46、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)（），防止面坯的不整。（D）

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

47、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、（）的特點(diǎn)。（D）

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

48、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（）（C）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

49、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和0等主要成分組成的。（D）

A、杏仁粉

B、無(wú)味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

50、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋

黃混合，否則易使蛋黃（）。（C）

A、攪拌過(guò)渡

B、攪拌不均

C、受熱凝固

D、受熱不均

1、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（Y）

2、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。（x）

3、【判斷題】（）價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。（4）

4、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。

（?）

5、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：

1。（Y）

6、【判斷題】利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚(yú)塊可稱“愉快"。（7）

7、【判斷題】同是原條蒸的魚(yú)、生魚(yú)、妒魚(yú)和鯽魚(yú)，開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法相同。（x）

8、【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味

菜點(diǎn)。（N）

9、【判斷題】（）削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。（4）

10、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法

（易碎爛的原料例外）。（7）

11、【判斷題】（）食品的物理性污染主要包括昆蟲(chóng)污染和食品的放射性污染兩類(lèi)。

（x）

12、【判斷題】在堿水漲發(fā)鯨魚(yú)、墨魚(yú)時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，

沒(méi)有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（4）

13、【判斷題】飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。（Y）

14、【判斷題】（）產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長(zhǎng)期和衰退

期。（x）

15、【判斷題】（）籃花花刀是在原料兩面分別斜副深約為原料厚度的1/2、刀距為

2?3mm平行刀紋。（x）

16、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（4）

17、【判斷題】（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色,

孔洞分布均勻。（4）

18、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素

與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（4）

19、【判斷題】（）肉類(lèi)原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶

致嫩三類(lèi)。（x）

20、【判斷題】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)

合而產(chǎn)生的一種味型。（x）

21、【判斷題】（）澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（x）

22、【判斷題】（）膳食中長(zhǎng)期缺乏鈣可引起佝僂病。（x）

23、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（Y）

24、【判斷題】掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（x）

25、【單選題】自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加

工方法。（D）

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

26、【當(dāng)選題】下列蔬菜中屬于根菜類(lèi)蔬菜的是（）。（D）

A、土豆

B、季葬

C、慈姑

D、蕪菁

27、【單選題】掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種。（B）

A、糊的質(zhì)感

B糊的品種

C、調(diào)糊時(shí)具體情況

D、原料的含水量

28、【單選題】除去家畜類(lèi)原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。（D）

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

29、【單選題】藻類(lèi)植物是自然界中的0。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

30、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括（）、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階

段。（C）

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

31、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是（）（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

32、【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示（）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物

所提供熱量的多少。（C）

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

33、【單選題】冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在（）。（C）

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

34、【單選題】（）是人體的能量最重要的來(lái)源。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

35、【單選題】0是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

36、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

37、【單選題】烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表

現(xiàn)之一。(C)

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

38、【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。(D)

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、魚(yú)肉

39、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

40、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一部關(guān)于0方面

的權(quán)威著作。(A)

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

41、【單選題】職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

(D)

A、社會(huì)治安

B、政治問(wèn)題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

42、【單選題】蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。

(A)

A、料酒

B、胡椒粉

r土卜

D、糖

43、【單選題】制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、

()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。(C)

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測(cè)銷(xiāo)售量

D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序

44、【單選題】中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以()時(shí)期的滿漢全席最為代表。(D)

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

45、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鰻片、生炒觥魚(yú)

B、軟兜鰭魚(yú)、生炒甲魚(yú)

C、生炒鱗片、生炒甲魚(yú)

D、生炒鰭片、生炒鰻片

46、【單選題】烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味

的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

47、【單選題】食鹽的主要成分是（）。（B）

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

48、【單選題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。（A）

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對(duì)流

D、蛋白質(zhì)凝固

49、【單選題】下列不屬于壓力容器的是（）。（A）

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

50、【單選題】道德是通過(guò)利益來(lái)（）人們之間的關(guān)系的。（A）

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

1、【判斷題】畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類(lèi)：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組

織。（x）

2、【判斷題】貼是花色冷盤(pán)最基本、最常用的技法之一。（4）

3、【判斷題】茶菜含有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比菠菜高。（4）

4、【判斷題】爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。（4）

5、【判斷題】（）豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的

特點(diǎn)。（x）

6、【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用，從根本上說(shuō)是因?yàn)槠茐牧说鞍踪|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，

使其吸水膨脹所致。（4）

7、【判斷題】某料成本系料1.8,若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千

克，此料的單位成本是14.4元/千克。（V）

8、【判斷題】燃燒是物質(zhì)起劇變化的一種化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。（4）

9、【判斷題】僵直的魚(yú)尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。

（＜）

10、【判斷題】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（x）

11、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟

的烹調(diào)方法稱為烤。（V）

12、【判斷題】牡丹花刀的操作應(yīng)原料的兩側(cè)分別制刀。（4）

13、【判斷題】在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳

燃燒狀態(tài)。（4）

14、【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)

物（含氮化合物）。（q）

15、【判斷題】影響原料品質(zhì)的基本因素包主要括物理因素、化學(xué)因素和生物因

素。（4）

16、【判斷題】花肚又稱魚(yú)白，是大黃花魚(yú)膘的干制品，色白而小。（x）

17、【判斷題】食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食

品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（V）

18、【判斷題】普通拼盤(pán)汽指單盤(pán)。（x）

19、【判斷題】生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的細(xì)菌毒素等。（x）

20、【判斷題】搬家式大掃除費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，滅鼠、滅嶂螂效果也不好。（x）

21、【判斷題】配菜首先要有原料品種屬性的概念。（x）

22、【判斷題】配菜只能維持對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的定性，而不能定量。（x）

23、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。（x）

24、【判斷題】（）久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。（x