2021年全國職業(yè)院校技能大賽省級選拔賽高職組烹飪賽項競賽規(guī)程

2021年全國職業(yè)院校技能大賽高職組安徽省級選拔賽

“烹飪”賽項規(guī)程

一、賽項名稱

（一）賽項名稱

全國職業(yè)院校技能大賽高職組安徽省級選拔賽“烹飪”賽項

（二）壓題彩照

（三）賽項歸屬產(chǎn)業(yè)類型

現(xiàn)代服務(wù)業(yè)

（四）賽項歸屬專業(yè)大類/類

組別專業(yè)大類專業(yè)類專業(yè)代碼專業(yè)名稱

高職旅游餐飲類640202烹調(diào)工藝與營養(yǎng)

高職旅游餐飲類640203營養(yǎng)配餐

高職旅游餐飲類640204中西面點工藝

高職旅游餐飲類640205西餐工藝

二、競賽目的

本賽項重點考核高職院校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)等專業(yè)的參賽選手在宴席設(shè)計、烹

調(diào)技藝、菜品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實施等領(lǐng)域的實際動手能力，通過宴席

設(shè)計書策劃、宴席作品制作、現(xiàn)場陳述答辯、宴席展臺效果等內(nèi)容，檢驗參賽選

手的現(xiàn)場設(shè)計與應(yīng)變能力、營養(yǎng)搭配與計算能力、規(guī)范操作水平及創(chuàng)新創(chuàng)意能力

和水平，激發(fā)學(xué)生團隊合作意識與實踐成才熱情。促進高職院校烹飪專業(yè)在人才

培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、課程標準建設(shè)、師資隊伍建設(shè)、實習(xí)實訓(xùn)基地建設(shè)、評價

體系建設(shè)等方面的深度探索、改革和創(chuàng)新，加快餐飲行業(yè)所需的高素質(zhì)技能型人

才培養(yǎng)。

三、賽項設(shè)計原則

2021年全國職業(yè)院校技能大賽高職組安徽省級選拔賽“烹飪”賽項堅持公

開、公平、公正的原則，圍繞真實工作過程、任務(wù)和要求設(shè)計比賽內(nèi)容及評判辦

法，比賽內(nèi)容對接國家專業(yè)教學(xué)標準提出的有關(guān)專業(yè)、專業(yè)群綜合核心技術(shù)技能

和職業(yè)素養(yǎng)；評判采取公開執(zhí)裁過程，嚴格裁判回避制度等措施，保證比賽公平，

自覺接受各方面的監(jiān)督。

賽項設(shè)計以學(xué)生為主體，重點考查選手的實際動手能力、規(guī)范操作水平、現(xiàn)

場應(yīng)變能力和創(chuàng)新創(chuàng)意水平，檢驗參賽選手的綜合職業(yè)能力，展示餐飲職業(yè)教育

的辦學(xué)成果，進一步深化“校企合作、教產(chǎn)融合”，提高社會參與面和專業(yè)覆蓋

面，完善制度建設(shè)，努力擴大社會影響力。

賽項設(shè)計積極響應(yīng)國家相關(guān)政策和大賽組委會的總體要求，體現(xiàn)勤儉節(jié)約，

適度適當(dāng)；堅持技能競賽與行業(yè)用人、崗位要求、技術(shù)進步以及教學(xué)改革相結(jié)合，

引導(dǎo)烹飪專業(yè)辦學(xué)模式、培養(yǎng)模式、評價模式和教學(xué)改革；堅持技能比賽與素質(zhì)

教育考核相結(jié)合，將專業(yè)知識和基本職業(yè)素質(zhì)考核納入比賽內(nèi)容；堅持個人能力

與團隊協(xié)作相結(jié)合，突出職業(yè)素養(yǎng)和團隊?wèi)?yīng)變能力的展示。

賽項設(shè)計采取行業(yè)、企業(yè)、院校三方合作的形式，充分體現(xiàn)校企合作的辦學(xué)

導(dǎo)向。

四、賽項方案的特色與創(chuàng)新點

（一）特色

本賽項重點展示高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學(xué)改革和實踐教學(xué)成果，強調(diào)操作

的規(guī)范化、職業(yè)化特點，通過各項技能的展示，檢驗選手在工藝技術(shù)的綜合應(yīng)用、

烹飪方法科學(xué)創(chuàng)新，以及靈活應(yīng)變等方面的能力。為學(xué)校培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技術(shù)綜合

應(yīng)用能力提供了新平臺，為學(xué)校構(gòu)建新的課程體系，改進教學(xué)方式與創(chuàng)新培養(yǎng)模

式，全面提升專業(yè)建設(shè)水平提供了保障。

1.結(jié)合當(dāng)前國家相關(guān)政策規(guī)定，突出安全環(huán)保、綠色健康、節(jié)約實用；

2.注重教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)發(fā)展的無縫銜接；

3.強調(diào)學(xué)生綜合能力、團隊合作能力和現(xiàn)場應(yīng)變能力的考核，重點考核選手

現(xiàn)場應(yīng)變與創(chuàng)新設(shè)計能力；

4.突出實用型人才培養(yǎng)；

5.突顯行業(yè)、企業(yè)參與程度；

6.引領(lǐng)專業(yè)建設(shè)方向。

（二）創(chuàng)新點

1.賽項設(shè)計：本屆競賽將與國際賽事接軌，借鑒世界廚師聯(lián)合會烹飪賽事評

判辦法，結(jié)合世界技能大賽、IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標賽等國

際賽事技術(shù)規(guī)范、評判流程及成績管理方面進行總體賽項設(shè)計。

2.競賽內(nèi)容上：突破傳統(tǒng)中式宴席設(shè)計與制作的內(nèi)容，增加對參賽選手西式

烹調(diào)技法的考核。

3.原材料的選用及選取方式：提倡綠色、節(jié)儉的辦賽模式，要求適應(yīng)餐飲市

場的轉(zhuǎn)型需求，使用大眾化原材料，規(guī)避高檔原材料。在原料選取方式上采取“自

備”形式。

4.作品出品要在規(guī)定時間內(nèi)完成，體現(xiàn)真實的“生產(chǎn)勞動效率”，適應(yīng)職場

要求。

5.現(xiàn)場操作采用違規(guī)記錄扣分原則，規(guī)避了裁判員主觀性評分的差異性。

6.作品評判：為體現(xiàn)公開、公平、公正的原則，采取現(xiàn)場公開打分的形式。

即：所有作品均由評委在開放場合進行評判打分，現(xiàn)場接受觀摩人員及參賽選手

的監(jiān)督。現(xiàn)場操作采用違規(guī)記錄扣分原則，規(guī)避裁判員主觀性評分的差異性。

7.打分表設(shè)計：本次競賽打分表內(nèi)容設(shè)計上改變傳統(tǒng)按大類打分的原則，統(tǒng)

一實行分小項打小分的原則，增加評判的嚴謹和公正性。

五、競賽內(nèi)容

本屆競賽設(shè)宴席設(shè)計與制作一個項目。宴席設(shè)計與制作為團體賽。宴席設(shè)計

與制作由宴席設(shè)計書、宴席制作、宴席展評三個環(huán)節(jié)組成，參賽隊根據(jù)自擬宴席

主題進行宴席設(shè)計并形成設(shè)計書，現(xiàn)場在規(guī)定時間團隊合作完成整桌宴席制作，

形成與宴席設(shè)計書對應(yīng)的宴席出品，最后由團隊成員合作在指定的場地和展臺上

展示宴席作品，并指定1名選手完成陳述和答辯。

（一）宴席設(shè)計（宴席設(shè)計書格式見附件1：）

參賽隊根據(jù)當(dāng)前餐飲市場需求和發(fā)展趨勢，以現(xiàn)場提供的烹飪原材料為基礎(chǔ)，

自擬宴席主題，設(shè)計一桌8人宴席產(chǎn)品。該環(huán)節(jié)通過宴席設(shè)計書、菜品制作、菜

品展評等，全面反映參賽團隊的整體宴會設(shè)計與制作水平。具體要求為：

（1）宴席以中餐為主，包括熱菜8道、面點2道、冷拼1個或1組以及湯羹和

果盤，其中至少要有1道菜點采用西式烹調(diào)技法。

（2）宴席所有的主料、輔料成本為600元。

（3）宴席設(shè)計書必須涵蓋六項要素：主題內(nèi)容、菜點設(shè)計、菜品營養(yǎng)分析、

安全控制、菜單和原料清單。

（4）主題設(shè)計鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營養(yǎng)搭配合理，風(fēng)格和

諧一致，具有推廣價值。

（5）宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序，美觀、大方。菜品與菜名名副其實并烘

托主題,文字說明簡要明了。

（6）原料清單符合菜點設(shè)計與制作要求，品種與數(shù)量合理，做到物盡其用，

不浪費。

（7）每道菜品配有詳實的營養(yǎng)成份分析，并做到整桌宴席營養(yǎng)均衡。

（8）針對宴席設(shè)計安全控制措施，保證宴席食品安全。

（9）設(shè)計書封面統(tǒng)一使用大賽組委會規(guī)定的標準格式，版面不宜過度渲染

繁雜，用A4紙打印，一式8份

（二）宴席制作

（1）按照宴席設(shè)計書，由賽項執(zhí)委會依據(jù)參賽隊提供的原材料清單（所選原

材料必須與賽項執(zhí)委會公布的原材料目錄要求一致）現(xiàn)場提供原材料，在指定

的場所用時240分鐘內(nèi)完成宴席菜品制作。

（2）菜品制作包括宴席設(shè)計書確定的全部菜品和提供給裁判員品嘗的嘗碟

菜品兩個部分。

（3）送評作品為熱菜4道、面點2道、冷拼1個或1組，每道作品需另備2人量

嘗碟，供裁判員品嘗打分，湯羹、果盤及其余品種不送評，需要作為宴席的組成進

行展示。冷拼為冷菜拼盤1個或1組(使用原料6種以上)，另備2人量嘗碟供裁判員

品嘗，所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料。

（4）宴席制作所需原料、基礎(chǔ)調(diào)味品、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由賽項執(zhí)委

會統(tǒng)一提供，餐具及比賽輔助工具自備（禁止攜帶外接電源的電動工具入場）。

所有作品均需進行展示，現(xiàn)場為每隊提供直徑1.8m圓桌一張，提供一塊白色

臺布供選用，臺布可以自備。

（5）菜品制作技術(shù)和操作過程要求如下：

①操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準確，按時完成。

②原料選取符合菜肴設(shè)計與制作的要求，原料利用率高。

③刀功熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。

④烹法恰當(dāng)，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)，主味突出，區(qū)域技法明顯，體現(xiàn)

地方特色。

⑤操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，廢棄物處理得當(dāng)。

（三）宴席展評

（1）送評后的作品送到指定區(qū)域進行展評。

（2）各參賽隊根據(jù)所設(shè)計的宴席主題對宴席展臺進行布置，力求簡潔、大

方、安全和節(jié)儉，展臺布置要求做到：

①使用備選臺布或者自備臺布，在固定的展臺上，按宴席菜單內(nèi)容展示

全部菜點，自主設(shè)計菜單樣式。

②為便于展評，臺面可多層擺放菜品和菜牌。

③不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂，不設(shè)置主題背景墻，不使用工藝

品、鮮花、雕刻作品等點綴物品。

（3）宴席設(shè)計陳述和答辯

各參賽隊在宴席制作完成后進行宴席設(shè)計陳述和答辯。具體要求如下：

①使用普通話陳述，語言表達流暢，儀容儀表得體。

②各參賽隊可指定一名參賽選手對宴席設(shè)計方案的主題和特點進行陳

述，用時不能超過3分鐘，陳述做到內(nèi)容全面，主題突出，表述清晰。

③評判組針對宴席設(shè)計書、宴席制作出品效果等方面進行提問，并指

定任一名選手進行答辯，答辯用時不超過3分鐘。答辯做到內(nèi)容準確扣題，

條理清晰，思路明確，回答正確全面。

六、報名條件

根據(jù)安徽省教育廳皖教秘高【2021】30號文件指出依據(jù)2019年安徽職業(yè)院

校技能大賽高職組成績，團體賽項目獲獎成績排序前9名團隊所在院?？蓤竺x

拔，參賽隊由5名參賽選手組成。

參賽選手須為普通高等學(xué)校全日制在籍高職學(xué)生。本科院校中高職類全日制

在籍學(xué)生可報名參加高職組比賽。五年制高職學(xué)生報名參賽的，只能四、五年級

學(xué)生參加高職組比賽。高職組參賽選手年齡一般不超過25周歲，年齡計算的截

止時間以2021年5月1日為準。凡在往屆全國職業(yè)院校技能大賽中獲一等獎的

選手，不能再參加同一項目同一組別的比賽。團體賽不得跨校組隊。團體賽參賽

隊、個人賽參賽選手均可配指導(dǎo)教師。指導(dǎo)教師須為本校專兼職教師，團體賽每

隊限報2名指導(dǎo)教師。

如備賽過程中參賽選手和指導(dǎo)教師因故無法參賽，須由教育行政部門于相應(yīng)

賽項開賽10個工作日之前出具書面說明，經(jīng)大賽執(zhí)委會辦公室核實后予以更換。

備注：非專業(yè)院校參加烹飪項目技能大賽需要簽寫不參加國賽承諾書，加蓋

公章比賽當(dāng)天交到大賽組會鄭老師。

七、賽前工作安排

（一）賽前準備會

1．競賽工作人員會

時間:2021年4月16日下午

地點:行政樓二樓第一會議室

主持人:賽點負責(zé)人

（裁判長、監(jiān)督員、組委會聯(lián)絡(luò)員參加）

參加對象:賽場技術(shù)人員、場外工作人員

會議內(nèi)容:介紹競賽流程，明確工作人員的工作職責(zé)、分工和注意事項，發(fā)

工作證件。

2.領(lǐng)隊會

時間:2021年4月16日下午14:00-14:40

主持人:巡視員（裁判長、賽點負責(zé)人、監(jiān)督員、組委會聯(lián)絡(luò)員參加）

參加對象:各參賽隊領(lǐng)隊、指導(dǎo)教師等

會議內(nèi)容:主要由裁判長講解競賽規(guī)則、賽場情況、競賽流程等具體安排。

各市賽領(lǐng)隊簽字、抽簽（場考次號）

3.裁判員會

時間:2021年4月16日下午

地點:行政樓二樓第一會議室

主持人:裁判長（巡視員、組委會聯(lián)絡(luò)員參加）

參加對象:裁判員

會議內(nèi)容:主要明確裁判工作紀律、分工，統(tǒng)一評分標準；明確賽前準備工

作；發(fā)裁判證。

（二）選手熟悉場地

時間:2021年4月16日下午

地點:烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實訓(xùn)室

參加對象:賽場技術(shù)人員、各市參賽選手等

熟悉場地時，請大家攜帶相關(guān)證件，各市參賽選手在領(lǐng)隊或指導(dǎo)教師的帶領(lǐng)

下，服從現(xiàn)場工作人員的統(tǒng)一安排，注意安全。

（三）賽前場地設(shè)備檢查

時間:2021年4月16日下午

地點:烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)院

主持人:裁判長

參加對象：裁判員、賽場技術(shù)人員、監(jiān)督員

內(nèi)容：裁判員檢查操作競賽場地、設(shè)備等，核對設(shè)備編號，并對賽場人

員進行培訓(xùn)，確認已具備競賽正常運行條件，在選手熟悉場地結(jié)束后封閉賽場。

八、競賽日程

1、4月16日上午8：00-11：00報到，地點在安徽工商職業(yè)學(xué)院大食堂三

樓烹飪實訓(xùn)室。

2、4月17全天日為競賽時間。

九、評分標準制定原則、評分方法、評分細則

（一）制定原則

貫徹安徽省職業(yè)院校技能大賽公開、公平、公正的比賽原則，實現(xiàn)大賽成績

管理的規(guī)范化、科學(xué)化，參照《全國職業(yè)院校技能大賽成績管理辦法》的相關(guān)要

求，以及世界廚師聯(lián)合會烹飪賽事評判辦法和世界技能大賽、IKA世界奧林匹克

烹飪大賽、中餐世界錦標賽等國際賽事技術(shù)規(guī)范和評判流程，結(jié)合本賽項自身特

點，特編制評分細則，全面綜合評價參賽選手職業(yè)能力。

（二）評分方法

技能操作成績100%，

1.技能操作

技能操作為宴席設(shè)計與制作，分別由宴席設(shè)計（書）、宴席制作、宴席展評

三個環(huán)節(jié)組成。宴席設(shè)計（書）評分與宴席答辯相結(jié)合，由一組評委分別對宴席

設(shè)計（書）、宴席答辯進行評判，各自打分；宴席制作由另一組評委進行評判，

各自打分。送評作品采用前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質(zhì)量評判）

相結(jié)合，其中，前場評分由2位裁判員對團體選手違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象進行記錄，

并由選手簽字確認，現(xiàn)場裁判組長根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照前場評分細則進行打

分。后場評分由3位評委對送評作品質(zhì)量分別進行評判、各自打分。在結(jié)分時平

均分保留小數(shù)點后兩位。

（三）評分細則

項目評判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分數(shù)總分

宴席設(shè)計(書)：100分25%25分

宴席設(shè)計

宴席制作：100分60%60分100分

與制作

宴席答辯：100分15%15分

1.宴席設(shè)計（書）

宴席設(shè)計（書）按主題內(nèi)容、菜點設(shè)計、菜單制作和原料清單等四方面進行

評判。宴席設(shè)計書內(nèi)容應(yīng)具有個性特點，內(nèi)容簡潔實用，版面不過度渲染繁雜。

（1）主題內(nèi)容（30分）：宴席主題明確，整體方案圍繞主題進行設(shè)計。內(nèi)

容全面、合理，包括主題、接待人數(shù)、價位（人均標準）、成本等信息。

（2）菜點設(shè)計（30分）：與宴席主題相吻合，菜式結(jié)構(gòu)合理、組合有序，

營養(yǎng)搭配合理，風(fēng)格和諧一致。

（3）菜單制作（20分）：菜單結(jié)構(gòu)完整、菜名與作品名副其實并烘托主題、

有簡要文字說明。

（4）原料清單（20分）：“選購”原料應(yīng)符合菜點設(shè)計與制作要求，品種與

數(shù)量合理、清晰、準確，做到物盡其用，不超購、不浪費。

2.宴席制作（240分鐘）

總分為100分，由前場評分與后場評分相結(jié)合。其中前場評分由準備工作、

專業(yè)烹飪、作品供餐三部分組成，滿分為40分。后場評分由參賽隊自行選出有

代表性的熱菜4道、面點2道，冷拼1組送評，后場得分權(quán)重：熱菜占40%，面

點占40%，冷拼占20%，滿分為60分。送評作品需至少有一道使用西餐烹調(diào)技法，

體現(xiàn)西餐菜品設(shè)計理念與思路。具體評分細則如下：

項目評判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分數(shù)總分

熱菜：60分40%24分

后場評分面點：60分40%24分60分

冷拼：60分20%12分

宴席制作100分

準備工作：6分

前場評分專業(yè)烹飪：30分——40分

作品供餐:4分

（1）前場評分

針對每位選手的現(xiàn)場表現(xiàn)，由前場裁判員對團體每位選手違規(guī)行為和違紀現(xiàn)

象進行記錄，并由選手簽字確認，現(xiàn)場裁判組長根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照前場評

分細則進行打分。

①準備工作（6分）

A.自帶物品符合比賽規(guī)則且使用專用整理箱分類收納；

B.整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位；

C.自帶物品貯藏及運輸符合國家食品安全規(guī)定，且不同物品間相互獨立；

D.操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；

E.身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無任何配飾；

F.未有提前加工行為。

②專業(yè)烹飪（30分）

A.食品安全部分

a.開始加工之前和操作過程中按照專業(yè)要求洗手；

b.原材料加工過程，使用的設(shè)備、器皿符合食品安全操作規(guī)范；

c.正確使用和更換手套；

d.及時清潔工作臺和廚房設(shè)備、用具，專業(yè)更換砧板。

e.對溫度敏感的食材加工后及時存放回冰箱內(nèi)，無長時間裸露現(xiàn)象；

f.加工過程中，以及品嘗食物時無交叉感染行為；

g.主輔料加工過程符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；

h.正確使用廚房用紙，及時更換臟圍裙和毛巾。

B.技能/技藝部分

a.加工時正確、安全、專業(yè)使用工具、設(shè)備、盛放容器；

b熟悉原料特性，充分利用，無浪費現(xiàn)象；

c.操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲；

d.加工、烹調(diào)過程規(guī)范有序，動作協(xié)調(diào)適當(dāng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法；

e.不同操作使用恰當(dāng)?shù)墓ぞ吆驮O(shè)備（如刀具、鍋等）；

f.加工過程中對食材的處理恰當(dāng)；

i.合理利用邊角料，并妥善處理剩余食材。

C.廚房管理部分

a.合理分配工作內(nèi)容、時間，有團隊配合；

b.加工中垃圾及時處理，廢棄物處理妥當(dāng)；

c.加工過程中工作臺、操作位整潔有序，無雜、亂、差現(xiàn)象；

d.合理使用水、電、氣，無能源消耗浪費；

e.上餐結(jié)束后，及時進行廚房清潔，操作位公用設(shè)備、設(shè)施及用具清洗干凈。

③作品供餐（4分）

a.在規(guī)定的時間完成供餐；

b.供餐過程有條不紊，具有效率；

c.無多做挑選。

（2）后場評分（60分）

后場評分由熱菜、面點、冷拼三部分組成，由3位評委從作品呈現(xiàn)、口味質(zhì)

感兩部分內(nèi)容對送評作品質(zhì)量分別進行評判、各自打分。每道作品滿分分別為

60分，在結(jié)分時平均分保留小數(shù)點后兩位。

①熱菜

項目評判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分數(shù)總分

作品A質(zhì)量：60分25%15分

作品B質(zhì)量：60分25%15分

熱菜60分

作品C質(zhì)量：60分25%15分

作品D質(zhì)量：60分25%15分

②面點

項目評判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分數(shù)總分

作品A質(zhì)量：60分50%30分

面點60分

作品B質(zhì)量：60分50%30分

③冷拼

項目評判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分數(shù)總分

冷拼冷拼組合：60分100%60分60分

①作品呈現(xiàn)（10分）

a.擺盤實用（不允許使用盤中盤），裝飾或點綴物可食用，便于服務(wù)人員傳

送；

b.作品造型、規(guī)格、份量一致；

c.合理的份量大小；

d.主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡，主題突出；

e.菜肴在餐具中的構(gòu)圖比例、布局關(guān)系和諧；

f.菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧；

g.具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性，富有食欲和視覺沖擊力；

h.菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。

②口味質(zhì)感（50分）

a.口味質(zhì)感與作品說明書說明一致；

b.色、香、味統(tǒng)一、協(xié)調(diào)；

c.調(diào)味適當(dāng)，主味突出，風(fēng)味特別，富有層次感；

d.火候得當(dāng)，無焦煳、腥膻等異味，或過生不能食用；

e.食材質(zhì)感鮮明，符合應(yīng)有的口感特點；

f.主輔料搭配營養(yǎng)均衡。

3.宴席答辯（宴席展臺現(xiàn)場進行15分鐘）

（1）宴席整體效果（50分）

①口味與質(zhì)感(15分)：烹法恰當(dāng)，技法多樣，口味豐富，體現(xiàn)地方特色。

②營養(yǎng)合理(10分)：葷素兼顧，搭配合理，烹制方法運用科學(xué)，作品營養(yǎng)

均衡，數(shù)量和份量符合規(guī)定要求。

③原料使用(10分)：用料齊全，使用合理，利用率高。

④出品效果(15分)：色彩搭配合理，造型美觀，器皿使用得當(dāng)。

（2）答辯內(nèi)容（50分）：

①內(nèi)容(20分)：準確扣題，條例清晰，思路明確，回答全面。

②解說(20分)：內(nèi)容全面，主題突出，表述清晰。

③儀容儀表(10分)：著裝整潔得體，不佩戴飾物。

備注；所有參賽作品的餐具自備，競賽現(xiàn)場只提供常規(guī)的平盤和湯碗

十、獎項設(shè)置

具體獎項設(shè)置比例按照教育廳相關(guān)文件執(zhí)行。

十一、建議使用的比賽器材、技術(shù)平臺和場地要求

提供賽項所需的技術(shù)平臺，包括參考硬件和軟件信息、參考機器設(shè)備信息、

參考工具器具信息等。

1.比賽器材、技術(shù)平臺

序號主要設(shè)備名稱能源類型

1雙頭炒爐燃氣

2萬能蒸烤箱電能

3竹制蒸籠3層燃氣

4臺式燃氣平扒爐燃氣

5臺式燃氣雙杠炸爐燃氣

6冷藏冰柜電能

每只參賽隊提供1個展臺均由直徑1.8m圓桌，同時提供白色基礎(chǔ)臺布一塊。

十二、申訴與仲裁管理

本賽項在比賽過程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，代表隊領(lǐng)隊可

在比賽結(jié)束后2小時之內(nèi)向仲裁組提出書面申訴。仲裁組在接到申訴后的2小時

內(nèi)組織復(fù)議，并及時反饋復(fù)議結(jié)果。仲裁組的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。

十三、報名時間

本次大賽學(xué)生組正式報名時間為2021年4月1日至4月7日，請各參賽院

校登陸安徽高教網(wǎng)“高職院校技能大賽省級信息系統(tǒng)”填報。網(wǎng)上報名期間，允

許更改報名信息；超過截止日期，不允許更改。參賽選手參賽時需攜帶學(xué)生證、

身份證和選手報名表（附件）交由賽項承辦單位查驗。各承辦院校要在學(xué)校網(wǎng)站

主頁醒目位置及時發(fā)布大賽報名、比賽要求、賽事指南等相關(guān)信息。

各參賽院校應(yīng)指定1名負責(zé)人任賽項領(lǐng)隊，負責(zé)參賽事務(wù)的組織、協(xié)調(diào)和領(lǐng)

導(dǎo)工作。

十四、防疫要求

所有參賽學(xué)校務(wù)必遵守疫情防控要求，填寫《承諾書》和《新冠肺炎疫情防

控健康登記表》，并于報到當(dāng)天交給賽場工作人員。報道當(dāng)天請自覺遵守疫情防

控安全規(guī)定，佩戴口罩，出示本人防疫健康碼信息（綠碼），并按要求主動接受

體溫測量。比賽當(dāng)天發(fā)現(xiàn)體溫異常，不得參加比賽，并按照疫情防控措施處理。

選手要自覺維護比賽秩序，與其他選手保持安全距離，服從現(xiàn)場工作人員安排。

承諾書

鄭重承諾:本人所填寫的本人及家庭成員、共同居住者關(guān)于接觸

敏感人群情況、目前健康狀況等相關(guān)信息真實準確；本人知曉并服從

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