《公共營養(yǎng)管理》課程標準

PAGE17《公共營養(yǎng)管理》課程標準課程名稱：公共營養(yǎng)管理適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測1．課程定位和設計思路1.1課程定位《公共營養(yǎng)管理》是一門研究食品與人體營養(yǎng)科學的課程，是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門必修的專業(yè)核心課。通過本門課程的學習，學生可直接參加江蘇省高級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格認證的技能部分考試。涉及膳食調查和評價、人體營養(yǎng)狀況測定和評價、營養(yǎng)咨詢和教育、膳食指導和評價、食品營養(yǎng)評價和社區(qū)營養(yǎng)管理及營養(yǎng)干預等內容，使學生具有學習和獨立進行食品的合理選擇，營養(yǎng)指導等操作能力，具備社區(qū)營養(yǎng)管理和干預能力。本課程前續(xù)課程為食品生物化學、食品營養(yǎng)與健康、基礎化學等，通過本課程的學習，使學生掌握“必需、夠用、可持續(xù)發(fā)展”的系統(tǒng)知識，同時為學生學習后續(xù)課程職業(yè)資格技能訓練、畢業(yè)項目及提高職業(yè)能力、創(chuàng)新精神、科學作風和綜合素質的全面提升打下良好基礎。1.2設計思路《公共營養(yǎng)管理》課程是培養(yǎng)食品專業(yè)技術領域職業(yè)素質和基本職業(yè)能力的專業(yè)核心課程，對職業(yè)技能的培養(yǎng)起重要支撐作用。1）以食品營養(yǎng)與檢測崗位需求為導向；2）以國家職業(yè)資格鑒定標準－公共營養(yǎng)師為依據；3）以食品與公共營養(yǎng)管理為主線；4）以培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力和可持續(xù)發(fā)展能力為目標。堅持以《公共營養(yǎng)師》國家職業(yè)標準為選擇教學內容的核心，針對理論和實驗進行有目的、有計劃、按照認識論的規(guī)律進行教學內容安排。課程設置與產業(yè)技術進步、與企業(yè)崗位技術應用情況相一致，體現(xiàn)為后續(xù)課程服務、為行業(yè)、企業(yè)服務的宗旨，積極打通“教學做”的培養(yǎng)途徑，拓展技術與技能培養(yǎng)的教育資源，突出理論與實踐并重的教育特色，保證教學質量。將課程內容進行綜合、重組和整合，以認知過程為主線安排。同時注意課程內在屬性的連續(xù)性和相關性以及與前導課程和后續(xù)課程的合理銜接，實現(xiàn)課程體系的整體優(yōu)化，使每個教學環(huán)節(jié)都能夠體現(xiàn)出最佳教學效果。同時，便于不同專業(yè)根據人才培養(yǎng)方案的需要，適當增減相關內容。適時、適度關注營養(yǎng)學理論實踐應用的前沿知識，對教學內容做出適時跟進和超前，保證學生學習的內容有用，夠用，能用。公共營養(yǎng)管理共計48課時，共3個學分。2．工作任務和課程目標2.1工作任務《公共營養(yǎng)管理》的課程選擇的工作情境和工作內容是圍繞公共營養(yǎng)師工作的情境：膳食調查和評價、人體營養(yǎng)狀況測定和評價、營養(yǎng)咨詢和教育、膳食指導和評估、食品營養(yǎng)和評價、社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預。課程的技術標準是公共營養(yǎng)師技能知識考核的職業(yè)資格認證鑒定標準。課程使用的設備工具和材料包括臥式標準量床、皮褶厚度計、軟尺、營養(yǎng)配餐軟件等。2.2課程目標《公共營養(yǎng)管理》講授膳食調查和評價，人體營養(yǎng)狀況測定和評價，營養(yǎng)咨詢和教育、營養(yǎng)指導等基本知識和技能方法，為學生今后從事公共營養(yǎng)管理的職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成起主要支撐作用。2.2.1能力目標（1）學會使用不同的方法進行膳食調查和評價；（2）學會對不同人群進行體格測量及收集實驗室指標和判別營養(yǎng)不良的癥狀和體征；（3）學會進行營養(yǎng)咨詢和教育；（4）學會應用營養(yǎng)學原理和知識進行膳食指導和評估；（5）學會社區(qū)營養(yǎng)管理和干預。2.2.2知識目標⑴用記帳法進行膳食調查；用24小時回顧法進行膳食調查；能進行標準人系數(shù)和人日數(shù)換算；能用記帳法資料計算食物和營養(yǎng)攝入量；能用回顧法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量；膳食營養(yǎng)的評價；能進行膳食模式的分析評價和報告；能建立膳食調查數(shù)據庫。⑵能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高；能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度；嬰幼兒營養(yǎng)狀況Kaup指數(shù)測算與評價方法；學齡前兒童與青少年Rohrer指數(shù)測算與評價方法；兒童標準體重的測算方法；成人體脂肪含量的間接估算；皮褶厚度法測算成人體脂肪含量；判斷缺鐵性貧血；判斷維生素營養(yǎng)狀況；判斷礦物質營養(yǎng)狀況；能對尿液樣品進行收集、保存；能對糞便樣品進行收集、保存和處理；能識別能量—蛋白質營養(yǎng)不良基本體征并進行評價。⑶能進行烹飪營養(yǎng)、平衡膳食咨詢；能進行健康生活方式咨詢；能就食品污染、食物中毒開展咨詢；能進行身體活動和能量消耗咨詢；能進行平衡膳食營養(yǎng)教育；能進行維持體重和能量平衡教育；能撰寫科普文章。⑷能確定孕婦、乳母、老年人營養(yǎng)需要；能編制孕婦食譜；能編制乳母食譜；能編制老年人食譜；能對孕婦、乳母、老年人的食譜進行營養(yǎng)評價；能根據營養(yǎng)評價結果調整食物品種和數(shù)量。⑸能根據終產品營養(yǎng)特點制訂成分分析計劃；能根據分析數(shù)據制作營養(yǎng)標簽；能撰寫產品標簽說明書；能計算食品營養(yǎng)質量指數(shù)；會撰寫產品宣傳資料；會進行市場調查。⑹能根據調查資料性質編制調查表；調查資料的收集；能建立個人健康檔案；能計算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率；能制訂社區(qū)營養(yǎng)干預方案；能制訂運動方案。2.2.3素質目標（1）培養(yǎng)學生獨立思考，自我學習，勇于表達自己觀點；（2）培養(yǎng)學生從實際出發(fā)分析問題和解決問題；（3）培養(yǎng)學生的互助合作的團隊精神與創(chuàng)新精神；（4）培養(yǎng)學生嚴謹求實的科學態(tài)度；（5）培養(yǎng)學生養(yǎng)成尊重生命，愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德。3．課程內容和教學要求序號典型工作任務技能內容與教學要求知識內容與教學要求1膳食調查和評價1.1食物攝入量調查：24h回顧法；膳食史法；記賬法、稱重記賬法。1.2膳食調查結果的計算與評價。1.1食物攝入量調查24h回顧法；24h回顧和膳食史結合方法；記賬法；稱重記賬法。1.2膳食調查結構的計算與評價膳食結構分析和評價；膳食能量攝入量計算與評價；膳食營養(yǎng)素計算與評價；膳食調查結果計算與分析；數(shù)據庫的建立和結果保存；人群膳食調查報告的撰寫；膳食調查方法應用練習。2人體營養(yǎng)狀況測定和評價2.1體格測量部位的準確定位；2.2測量的方法。2.1人體營養(yǎng)狀況測定和評價體格測量的標準化；嬰幼兒身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍和體重的測量；上臂圍和皮褶厚度的測量。2.2實驗室指標收集和判斷尿液樣品的收集和保存（24h尿樣）；糞便的收集和保存；血樣的收集和保存。2.3營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別蛋白質-能量營養(yǎng)不良判斷；營養(yǎng)性貧血的判斷；維生素A缺乏的判斷與評價；骨軟化?。ňS生素D缺乏）的判斷與評價；兒童佝僂病的判斷與評價；維生素C缺乏的判斷與評價；維生素B2缺乏的判斷與評價；鋅缺乏的判斷與評價。3營養(yǎng)咨詢和教育3.1針對不同人群進行營養(yǎng)咨詢指導和教育；3.2科普文章的編寫技巧。3.1營養(yǎng)與食品安全知識咨詢食品選購指導；烹飪營養(yǎng)的指導；平衡膳食測評；膳食纖維攝入量的評估；健康生活方式測評；體力活動水平測評；家庭食物中毒及其預防。3.2營養(yǎng)教育家庭食品污染和腐敗變質及其預防；食品衛(wèi)生檢驗問題解答；體重控制的營養(yǎng)教育；平衡膳食的營養(yǎng)教育；科普文章的編寫。4膳食指導和評估4.1營養(yǎng)和食物需要目標設計；4.2食譜編制；4.3食譜營養(yǎng)評價和調整。4.1營養(yǎng)和食物需要目標設計學齡前兒童膳食能量和應用目標設計確定；學齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標計劃；青少年食物選擇。4.2食譜編制兒童個體營養(yǎng)食譜編制；幼兒園食譜編制；學校營養(yǎng)食譜的設計；大學生食堂食譜的編制。4.3食譜營養(yǎng)評價和調整食譜餐次比例和修改；膳食蛋白質和脂肪調整；膳食蛋白質互補的原則和評價；食譜的綜合分析和評價；職工食堂一周食譜編制和評價。5食品營養(yǎng)評價5.1食品營養(yǎng)標簽的制作；5.2食品營養(yǎng)價值分析；5.3食品營養(yǎng)資料編輯。5.1食品營養(yǎng)標簽的制作谷類產品分析計劃的制訂；液態(tài)奶的應用標簽制作；餅干的應用標簽制作；產品說明書的制作。5.2食品營養(yǎng)價值分析食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價方法；食物蛋白質質量評價；食物蛋白質互補作用評價；食物碳水化合物評價—血糖生成指數(shù)；食物脂肪評價—脂肪酸比例。5.3食品營養(yǎng)資料編輯產品宣傳資料的編寫；市場需求調查以及調查表設計；市場調查報告的撰寫。6社區(qū)營養(yǎng)管理和干預6.1營養(yǎng)與健康信息的收集；6.2營養(yǎng)與健康檔案建立和管理；6.3營養(yǎng)干預方案設計和實施。6.1營養(yǎng)與健康信息的收集專項調查表編制；綜合信息調查表的編制；社區(qū)基本資料的收集。6.2營養(yǎng)與健康檔案建立和管理個人健康檔案的建立；人群基本資料的計算分析。6.3營養(yǎng)干預方案設計和實施社區(qū)食物營養(yǎng)干預方案設計；普通人群運動方案設計和運動能量消耗指導。4．實施建議4.1教材編寫教材編寫應根據學生的基礎知識水平確定教材深度，并注重教材內容的銜接。要注意實用性和實踐性；在教材內容的呈現(xiàn)方式上，充分發(fā)揮文字、音像、多媒體等各種形式的綜合作用，努力使靜態(tài)教材變?yōu)閯討B(tài)教材；要多從學生的角度考慮教材的編寫方法，考慮學生對教材的感受；積極探討項目化導向等新方法編寫教材，改變傳統(tǒng)的教材編寫方法。4.2教學方法教師在講授過程中可采用多媒體、網絡、應用軟件等教學資源輔助教學；在教學過程中，應發(fā)揮學生自主學習能力，增強學生成就感，為學生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學生獲取、分析和處理信息的能力；在教學過程中應立足于加強學生實際操作能力的培養(yǎng)，通過項目教學、任務驅動提高學生學習興趣，每個項目的實施可以采取小組合作學習完成的方法，強化學生的團隊協(xié)作精神；教學過程中教師應積極引導學生提升科學素養(yǎng)，培養(yǎng)學生從實際出發(fā)分析問題和解決問題，培養(yǎng)學生嚴謹求實的科學態(tài)度。4.3教學評價改革評價手段和方法，加強過程的考核，可采用過程評價和理論考核相結合的方法；過程評價實施評價主體的多元化，采用教師評價、學生互評、學生自評相結合的評價方法；評價手段可以采用網絡互動、電子作業(yè)或紙質作業(yè)等形式，提交專題報告、開卷或閉卷測試等途徑。4.4教學資源充分利用本課程網站的資源庫，并對資源庫不斷進行建設和更新，組建網絡教學班級，建設課程討論群，促進網絡平臺的交流。充分利用已有的各類教學資源，