《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》第二版 課件 任務(wù)4.5 水分保持劑的使用

結(jié)構(gòu)改良類食品添加劑的使用食品添加劑應(yīng)用技術(shù)《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程團(tuán)隊(duì)乳化劑/增稠劑/穩(wěn)定劑和凝固劑/膨松劑/水分保持劑/酶制劑/消泡劑乳化劑的使用增稠劑的使用任務(wù)1任務(wù)2穩(wěn)定劑和凝固劑的使用任務(wù)3膨松劑的使用任務(wù)4水分保持劑的使用任務(wù)5酶制劑的使用任務(wù)6消泡劑的使用任務(wù)7任務(wù)5.水分保持劑的使用認(rèn)識(shí)水分保持劑常用水分保持劑及在食品中的使用水分保持劑的使用知識(shí)目標(biāo)1能力目標(biāo)21.了解水分保持劑的概念和分類2.明確水分保持劑的作用機(jī)理3.熟悉幾種常用水分保持劑的使用1.學(xué)會(huì)正確合理的使用水分保持劑2.學(xué)會(huì)對(duì)水分保持劑的使用進(jìn)行應(yīng)用效果評(píng)價(jià)1認(rèn)識(shí)水分保持劑水分保持劑的使用概念/分類/作用機(jī)理水分保持劑的使用5.1認(rèn)識(shí)水分保持劑《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014定義有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)代碼功能類別：D.15CNS：15.***水分保持劑的使用5.1認(rèn)識(shí)水分保持劑磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀正磷酸鹽焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、三聚磷酸鈉聚磷酸鹽六偏磷酸鈉偏磷酸鹽水分保持劑

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《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）在線查詢——水分保持劑穩(wěn)定劑和凝固劑水分保持劑的使用5.1認(rèn)識(shí)水分保持劑作用機(jī)理123提高肉的pH，使肉的持水性增大磷酸鹽的多價(jià)陰離子與肌肉結(jié)構(gòu)中的Mg2+和Ca2+等形成絡(luò)合物，促使蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，持水能力提高解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白，提高肉的持水性4磷酸鹽是具有高離子強(qiáng)度的多價(jià)陰離子，使肉的離子強(qiáng)度增高，持水能力增大2常用水分保持劑及在食品中的使用水分保持劑的使用正磷酸鹽/聚磷酸鹽/偏磷酸鹽水分保持劑的使用5.2常見水分保持劑及在食品中的使用磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀正磷酸鹽焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、三聚磷酸鈉聚磷酸鹽六偏磷酸鈉偏磷酸鹽水分保持劑水分保持劑的使用5.2.1正磷酸鹽磷酸鈉、正磷酸鈉：無水物或含1~12分子的結(jié)晶水磷酸三鈉無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭；易溶于水，不溶于乙醇性狀在干燥空氣中易潮解風(fēng)化，生成磷酸二氫鈉和碳酸氫；鈉在水中幾乎完全分解為氫氧化鈉和磷酸氫二鈉，呈強(qiáng)堿性，1%的水溶液pH11.5~12.1性能大鼠經(jīng)口LD50：＞4g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持劑：肉制品、乳制品、油脂制品、巧克力糖果等應(yīng)用水分保持劑的使用5.2.1正磷酸鹽酸性磷酸鈉：有無水物與二水物磷酸二氫鈉無色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末；無臭，味咸，酸；易溶于水，25℃時(shí)水中溶解度為12.14%，不溶于乙醇，吸濕性，在潮濕空氣中能結(jié)塊性狀熱至100℃失去全部結(jié)晶水，灼熱變成偏磷酸鈉；水溶液呈酸性，1%的水溶液pH4.1-4.7性能大鼠經(jīng)口LD50：＞8.29g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持劑：允許的使用范圍和最大使用量：與磷酸三鈉相同應(yīng)用水分保持劑的使用5.2.1正磷酸鹽有無水物與水合物：二水、七水、十二水；白色粉末、片狀或粒狀物磷酸氫二鈉十二水物為無色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末；易溶于水，不溶于乙醇性狀水溶液呈弱堿性，3.5%的水溶液pH為9.0-9.4；在空氣中迅速風(fēng)化為七水鹽，加熱至100℃時(shí)失去全部結(jié)晶水成為白色粉末無水物，250℃時(shí)則成為焦磷酸鈉性能大鼠經(jīng)口LD50：＞1.7g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持劑：允許的使用范圍和最大使用量：與磷酸三鈉相同應(yīng)用水分保持劑的使用5.2.1正磷酸鹽磷酸二鉀磷酸氫二鉀無色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無臭。易溶于水（6.3g/100mL），不溶于乙醇性狀有吸濕性，1%的水溶液pH為9.0性能大鼠經(jīng)口LD50：4g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持劑：允許的使用范圍和最大使用量：與磷酸三鈉相同應(yīng)用水分保持劑的使用5.2常見水分保持劑及在食品中的使用磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀正磷酸鹽焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、三聚磷酸鈉聚磷酸鹽六偏磷酸鈉偏磷酸鹽水分保持劑水分保持劑的使用5.2.2聚磷酸鹽焦磷酸四鈉：有無水物與十水物之分焦磷酸鈉易溶于水，20℃在水中溶解度為11%，不溶于乙醇；有吸濕性，水溶液呈堿性，1%的水溶液pH為10；與鐵離子以及堿土金屬形成穩(wěn)定的水溶液絡(luò)合物；水溶液在70℃以下穩(wěn)定，煮沸則成為磷酸氫二鈉性狀與性質(zhì)大鼠經(jīng)口LD50：＞4g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持劑：允許的使用范圍和最大使用量：與磷酸三鈉相同應(yīng)用水分保持劑的使用5.2.2聚磷酸鹽酸性焦磷酸鈉、焦磷酸二鈉焦磷酸二氫二鈉白色結(jié)晶粉末或熔融體，易溶于水（10g/100mL，20℃），不溶于乙醇。有吸濕性，水溶液呈酸性，1%的水溶液pH為4-4.5性狀與性質(zhì)小鼠經(jīng)口LD50：2.65g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持劑：允許的使用范圍和最大使用量：與磷酸三鈉相同應(yīng)用水分保持劑的使用5.2.2聚磷酸鹽三磷酸五鈉、三磷酸鈉：有無水物和六水物兩種三聚磷酸鈉白色玻璃狀結(jié)晶塊、或結(jié)晶性粉末；有潮解性，易溶于水，25℃在水中溶解度為13%，水溶液呈堿性，1%的水溶液pH為9.7；有吸濕性，在水中易水解為正磷酸鹽和焦磷酸鹽；能絡(luò)合許多金屬離子形成穩(wěn)定的水溶性的絡(luò)合物性狀與性質(zhì)大鼠經(jīng)口LD50：＞3.21g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持劑：允許的使用范圍和最大使用量：與磷酸三鈉相同應(yīng)用水分保持劑的使用5.2常見水分保持劑及在食品中的使用磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀正磷酸鹽焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、三聚磷酸鈉聚磷酸鹽六偏磷酸鈉偏磷酸鹽水分保持劑水分保持劑的使用5.2.3偏磷酸鹽偏磷酸鈉、偏磷酸鈉玻璃體、格蘭漢姆鹽六偏磷酸鈉無色透明的玻璃片狀或粒狀、纖維狀或者粉末狀物質(zhì)；潮解性強(qiáng)，能溶于水，不溶于乙醇及乙醚等有機(jī)溶劑；水溶液可與金屬離子形成絡(luò)合物，二價(jià)金屬離子的絡(luò)合物比一價(jià)金屬離子的絡(luò)合物穩(wěn)定，在水中易水解為正磷酸鹽性狀與性質(zhì)大鼠經(jīng)口LD50：4g/kg，小鼠經(jīng)口LD50：7.25g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持劑：允許的使用范圍和最大使用量：與磷酸三鈉相同應(yīng)用任務(wù)5.水分保持劑的使用認(rèn)識(shí)水分保持劑常用水分保持劑及在食品中的使用水分保持劑的使用任務(wù)實(shí)施參考《實(shí)訓(xùn)操作磷酸鹽類在肉制品中的使用及效果評(píng)價(jià)》，設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)方案，選用不同水分保持劑用于肉制品中，對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，并分析在肉制品加工中為什么要使用水分保持劑。技能訓(xùn)練水分保持劑的