《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》第二版 課件 任務(wù)6.3 漂色劑的使用

改善色澤類食品添加劑的使用食品添加劑應(yīng)用技術(shù)《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程團隊著色劑/護色劑/漂白劑著色劑的使用護色劑的使用任務(wù)1任務(wù)2漂白劑的使用任務(wù)3任務(wù)3.漂色劑的使用認識食品漂白劑常用漂白劑的使用漂白劑的使用知識目標(biāo)1能力目標(biāo)21.了解食品漂白劑的定義和分類2.熟悉食品漂白劑作用機理3.掌握常用食品漂白劑的特性1.熟悉漂白劑在食品中的應(yīng)用。2.學(xué)會使用漂白劑。1認識食品漂白劑護色劑的使用概念/分類/作用機理漂白劑的使用3.1認識食品漂色劑食品護色劑010203什么是漂白劑？漂白劑作用機理是什么？漂白劑有哪些種類？漂白劑的使用3.1.1什么是漂白劑？《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014定義能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。代碼功能類別：D.05CNS：05.***護色劑的使用3.1.2漂白劑有哪些種類？

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《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）在線查詢——漂白劑漂白劑護色劑的使用3.1.2漂白劑有哪些種類？

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《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）在線查詢——漂白劑漂白劑食品添加劑查詢中文名稱英文名稱CNS號INS號功能

二氧化硫，焦亞硫酸鉀，焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉sulfurdioxide,potassiummetabisulphite,sodiummetabisulphite,sodiumsulfite,sodiumhydrogensulfite,sodiumhyposulfite05.001,05.002,05.003,05.004,05.005,05.006220,224,223,221,222,—漂白劑、防腐劑、抗氧化劑

硫磺sulfur(sulphur)05.007—漂白劑、防腐劑護色劑的使用3.1.2漂白劑有哪些種類？按作用方式還原型漂白劑以亞硫酸制劑為主，主要包括：硫磺、二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、偏重亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽。氧化型漂白劑漂白粉、過氧化氫、高錳酸鉀、次氯酸鈉、過氧化丙酮、二氧化氯、過氧化苯甲酰護色劑的使用3.1.3漂白劑作用機理作用機理作用特點作用較強烈，會破壞食品中的營養(yǎng)成分，且殘留量較大。主要作為面粉漂白劑（實際使用很少）

常作為滅菌消毒劑使用能與著色物質(zhì)的發(fā)色基團發(fā)生氧化反應(yīng)，使著色物質(zhì)氧化分解而漂白的物質(zhì)氧化型漂白劑護色劑的使用3.1.3漂白劑作用機理作用機理作用特點作用比較緩和，應(yīng)用比較廣泛。但是被它漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色我國允許使用的漂白劑是以亞硫酸制劑為主的還原型漂白劑能與著色物質(zhì)的發(fā)色基團發(fā)生還原反應(yīng)，使著色物質(zhì)還原從而褪色而起漂白作用的物質(zhì)還化型漂白劑2常用漂白劑的使用漂白劑的使用還原型漂白劑/正確使用漂白劑的使用3.2.1還原型漂白劑及使用還原型漂白劑主要是亞硫酸及其鹽類，主要用于糖品、蔬菜罐頭（竹筍、蘑菇）、粉絲、蜜餞、果干、菜干、果汁、果酒、啤酒的漂白誘發(fā)過敏性疾病和哮喘；對眼和呼吸道有強刺激性；會導(dǎo)致胃腸功能紊亂，損害肝；使人體血紅細胞減少主要特性123最終都通過產(chǎn)生SO2起作用在食品中要有一定的殘留量適用于植物性；動物性食品不適用4有一定毒性5ADI：按SO2計為0～0.7mg/kg漂白劑的使用3.2.1還原型漂白劑及應(yīng)用亞硝酸鹽在食品中的作用1漂白作用23防腐作用抗氧化作用（1）能產(chǎn)生具有還原性的亞硫酸，呈現(xiàn)強烈的漂白作用；（2）抑制多酚氧化酶的活性，防止酶促褐變；（3）與糖反應(yīng)，防止美拉德反應(yīng)造成的非酶褐變強還原劑，消耗組織中的氧（1）抑制好氣性微生物的活動（2）抑制某些微生物活動所必需的酶的活性顯著的抗氧化作用，防止果蔬中維生素C的氧化破壞漂白劑的使用3.2.1還原型漂白劑及應(yīng)用種類性質(zhì)溶解性特性二氧化硫無色氣體，有強烈刺激臭易溶于水和乙醇，溶于水而成為亞硫酸亞硫酸鈉白色粉末或結(jié)晶易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈堿性空氣中徐徐氧化為硫酸鹽，與酸反應(yīng)產(chǎn)生SO2焦亞硫酸鈉白色晶體或粉末，帶SO2氣味易溶于水及甘油，微溶于乙醇，1%水溶液的pH為4.0～5.5不穩(wěn)定，在空氣中放出SO2而分解焦亞硫酸鉀白色或無色結(jié)晶，帶SO2氣味可溶于水，難溶于乙醇，1%水溶液的pH為3.4～4.5150℃時分解，在空氣中逐漸氧化成硫酸鹽，與酸反應(yīng)產(chǎn)生SO2低亞硫酸鈉白色至灰白色結(jié)晶性粉末，稍臭易溶于水，不溶于乙醇極不穩(wěn)定，易氧化分解，受潮或露置空氣中會失效，并可能燃燒，還原、漂白力最強亞硫酸氫鈉白色結(jié)晶性粉末，有SO2氣味易溶于水，微溶于乙醇，1%水溶液的pH為4.0～5.5在空氣中緩慢氧化成硫酸鈉，受熱分解，遇無機酸分解產(chǎn)生SO2硫黃黃色或淺黃色晶粒，片狀或粉末不溶于水，稍溶于乙醇溶于二硫化碳、四氯化碳和苯容易燃燒，燃燒產(chǎn)生SO2表

常用還原型漂白劑的特性比較漂白劑的使用3.2.1還原型漂白劑及應(yīng)用各還原型漂白劑注意事項硫磺硫磺作為漂白劑只用于熏蒸，即通過硫磺燃燒產(chǎn)生SO2氣體而作用于食品亞硫酸鈉對霉菌比對酵母菌抑制作用更有效；注意避免金屬離子；對維生素B1有破壞作用焦亞硫酸鹽不穩(wěn)定，但臭味較小，價格低；遇水即變?yōu)閬喠蛩釟溻c；可作為餅干面團改良劑使用漂白劑的使用3.2.2還原型漂白劑正確使用1應(yīng)有部分殘留3易于分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配5易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)7應(yīng)選擇合適的對象食品2盡量避免金屬離子干擾4能破壞硫胺素不宜用于魚類6注意有效二氧化硫的含量正確使用及注意事項漂白劑的使用3.2.2還原型漂白劑正確使用名稱分子式有效SO2/％液態(tài)二氧化硫SO2100亞硫酸（6％溶液）H2SO36.0亞硫酸鈉Na2SO3·7H2O25.42無水亞硫酸鈉Na2SO350.84亞硫酸氫鈉NaHSO361.59焦亞硫酸鈉Na2S2O557.65低亞硫酸鈉Na2S2O473.56表

亞硫酸鹽類有效SO2的含量任務(wù)3.漂色劑的使用認識食品漂白劑常用漂白劑的使用漂白劑的使用任務(wù)實施食品原料因為品種、運輸、成熟度等原因，顏色有差異，導(dǎo)致產(chǎn)品最終顏色不一致而影響感官質(zhì)量。為了提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量，就要使用漂白劑。

參考《實訓(xùn)操作漂白劑在粉絲類制品中的使用及效果評價》，以小組為單位設(shè)計漂白劑在粉絲制品中的使用方案,進行分工實施并效果評價。技能訓(xùn)練漂白劑的使用復(fù)習(xí)與思考氧化型漂白劑和還原型漂白劑的漂白機理、應(yīng)用范圍有何不同？除漂白功能外還有哪些功能？1234常用的還原性漂白劑有哪些？它們之間有什么聯(lián)系？還原型漂白劑在