《食品添加劑應用技術》第二版 課件 任務5.3 酸味劑的使用

風味改良類食品添加劑的使用食品添加劑應用技術——《食品添加劑應用技術》課程團隊香精香料/甜味劑/酸味劑/增味劑香精香料的使用甜味劑的使用任務1任務2酸味劑的使用增味劑的使用任務3任務4任務1任務3.酸味劑的使用酸味及酸味劑食品中常用酸味劑及其使用酸味劑的作用酸味的調配技術及影響其酸味的因素酸味劑的使用知識目標1能力目標21.了解酸味劑的概念、種類2.掌握影響酸味的因素3.熟悉酸味劑的功能1.學會酸味劑的調配技術2.學會幾種常用酸味劑的選用1酸味及酸味劑酸味劑的使用酸味/酸味劑酸味劑的使用什么是食品的酸味？哪些食物或成分產(chǎn)生酸味？酸味有何作用和特征？3.1酸味及酸味劑酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑作用12無機酸有機酸酸味溶液中解離的氫離子刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的感覺3酸性鹽凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都具有酸味酸味劑的使用知識分析分析日常飲食中的“酸”味來源酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑作用12增進食欲促進消化、吸收酸味食品只有在適宜的酸度下，才感到適口。3給人以清涼、爽快的感覺酸味劑的酸味是氫離子的性質，不同的酸有不同的酸味感酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑有機酸無機酸酸味物質的陰離子常使食品產(chǎn)生另一種味感，這種味感被稱為副味。具有清鮮、爽快的酸味濃度低到某種程度時，酸味中有甜美味多數(shù)具有苦澀味味感主要受陰離子的影響VS酸感與酸性基團的特性、pH、可滴定酸度、緩沖效應和其他物質（如糖）的存在有關酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑酸味劑010203什么是酸味劑？酸味劑有何作用？酸味劑有哪些種類？酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑酸味劑定義酸度調節(jié)劑的一種，能夠賦予食品酸味并控制微生物生長的食品添加劑。知識分析什么是酸度調節(jié)劑？酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑：拓展《食品添加劑使用標準》GB2760-2014定義酸度調節(jié)劑——用以維持或改變食品酸堿度的物質。編碼功能類別：01CNS：01.***酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑：拓展

/2760-2014/

《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）在線查詢——酸度調節(jié)劑酸度調節(jié)劑酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑：拓展中文名稱英文名稱CNS號INS號功能

富馬酸fumaricacid01.110297酸度調節(jié)劑

富馬酸一鈉monosodiumfumarate01.311365酸度調節(jié)劑

己二酸adipicacid01.109355酸度調節(jié)劑

L（+）-酒石酸，dl-酒石酸L（+）-tartaricacid，dl-tartaricacid01.111，01.313334，—酸度調節(jié)劑

磷酸，焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉，磷酸氫二鈉，焦磷酸四鉀，焦磷酸一氫三鈉，聚偏磷酸鉀，酸式焦磷酸鈣phosphoricacid，disodiumdihydrogenpyrophosphate，tetrasodiumpyrophosphate，calciumdihydrogenphosphate，potassiumdihydrogenphosphate，diammoniumhydrogenphosphate，dipotassiumhydrogenphosphate，calciumhydrogenphosphate(dicalciumorthophospha01.106，15.008，15.004，15.007，15.010，06.008，15.009，06.006，02.003，01.308，15.001，15.002，15.003，15.005，15.006，15.017，15.013，15.015，15.016338，450i，450iii，341i，340i，342ii，340ii，341ii，341iii，340iii，339iii，452i，451i，339i，339ii，450（v），450(ii)，452（ii），450(vii)水分保持劑、膨松劑、酸度調節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結劑

硫酸鈣（又名石膏）calciumsulfate18.001516穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調節(jié)劑

檸檬酸及其鈉鹽、鉀鹽citricacid,trisodiumcitrate,tripotassiumcitrate01.101，01.303，01.304330，331iii，332ii酸度調節(jié)劑

偏酒石酸metatartaricacid01.105353酸度調節(jié)劑

氫氧化鈣calciumhydroxide01.202526酸度調節(jié)劑

氫氧化鉀potassiumhydroxide01.203525酸度調節(jié)劑

乳酸lacticacid01.102270酸度調節(jié)劑

乳酸鈣calciumlactate01.310327酸度調節(jié)劑、抗氧化劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑

乳酸鈉sodiumlactate15.012325水分保持劑、酸度調節(jié)劑、抗氧化劑、膨松劑、增稠劑、穩(wěn)定劑

碳酸鉀potassiumcarbonate01.301501i酸度調節(jié)劑

碳酸鈉sodiumcarbonate01.302500i酸度調節(jié)劑

碳酸氫鉀potassiumhydrogencarbonate01.307501ii酸度調節(jié)劑

碳酸氫三鈉（又名倍半碳酸鈉）sodiumsesquicarbonate01.305500iii酸度調節(jié)劑

鹽酸hydrochloricacid01.108507酸度調節(jié)劑

乙酸鈉（又名醋酸鈉）sodiumacetate00.013262i酸度調節(jié)劑、防腐劑

DL-蘋果酸鈉DL-disodiummalate01.309—酸度調節(jié)劑

L-蘋果酸L-malicacid01.104—酸度調節(jié)劑

DL-蘋果酸DL-malicacid01.309—酸度調節(jié)劑

冰乙酸（又名冰醋酸）aceticacid01.107260酸度調節(jié)劑

冰乙酸（低壓羰基化法）aceticacid01.112—酸度調節(jié)劑

檸檬酸citricacid01.101330酸度調節(jié)劑

檸檬酸鉀tripotassiumcitrate01.304332ii酸度調節(jié)劑

檸檬酸鈉trisodiumcitrate01.303331iii酸度調節(jié)劑、穩(wěn)定劑

檸檬酸一鈉sodiumdihydrogencitrate01.306331i酸度調節(jié)劑

葡萄糖酸鈉sodiumgluconate01.312576酸度調節(jié)劑

磷酸（濕法）Phosphoricacid(Wetprocess)酸度調節(jié)劑

L-蘋果酸鈉L-(-)-malicaciddisodiumsalt酸度調節(jié)劑酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑：拓展檸檬酸01.101、蘋果酸01.104、乳酸01.102、磷酸01.106……酸系列：

01.1??

氫氧化鈣01.202、氫氧化鉀01.203堿系列：01.2??檸檬酸鈉01.303、蘋果酸鈉01.309乳酸鈣01.310……鹽系列：01.3??酸度調節(jié)劑酸度調節(jié)劑酸度調節(jié)劑其有效應用主要受食品所需特性控制，通常以有機酸及具有緩沖作用的鹽為主。2食品中常用酸味劑及其使用酸味劑的使用分類/特性及應用酸味劑的使用3.2食品中常用酸味劑及其使用有機酸型酸味劑分類檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、乳酸、葡萄糖酸……無機酸型酸味劑磷酸、鹽酸酸味劑的使用3.2食品中常用酸味劑及其使用強酸味，酸味閾值為0.002％，圓潤、滋美，爽快可口。檸檬酸無色透明結晶，無臭。溶性和脂溶性較好，穩(wěn)定性好，耐光耐熱性好，對金屬離子有較強的螯合作用；入嘴即達最高酸感，后味時間短性狀與特性廣泛存在于植物：檸檬、覆盆子、葡萄汁；糖質發(fā)酵制法大鼠經(jīng)口LD50：6.73g/kg體重，ADI無限制性；人體三羧循環(huán)的重要中間體，無蓄積作用，毒性小毒性酸味劑、酸度調節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑、面制品改良劑；多與蘋果酸合用應用酸味劑的使用3.2食品中常用酸味劑及其使用2-羥基丙酸，丙醇酸：酸味閾值0.004％，酸度是檸檬酸的1.1～1.2倍。乳酸無色或淺黃色液體。無臭，具有吸濕性。能與水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯仿、石油醚。酸味柔和，釋放比較遲緩，有后酸味，持續(xù)時間長性狀與特性淀粉、玉米芯、牛乳、馬鈴薯、木屑、葡萄糖發(fā)酵制法大鼠經(jīng)口LD50：3.73g/kg體重，ADI無限制；食品的正常成分，可參與人體正常代謝毒性酸味劑、香料、防腐劑；應用酸味劑的使用3.2食品中常用酸味劑及其使用L-蘋果酸、D-蘋果酸和DL-蘋果酸：略帶有刺激性的爽快酸味，稍帶苦澀味；味感閾值0.003％蘋果酸無色結晶粉末，無嗅；酸味較檸檬酸強，呈味緩慢，保留時間較長；易溶于水，而微溶于酒精及醚；吸濕性強，保存時易受潮性狀與特性L-蘋果酸用萃取法：未成熟的蘋果、葡萄、桃等制法大鼠經(jīng)口LD50：1.6-3.2g/kg體重，ADI無限制毒性酸味劑、酸度調節(jié)劑、抗氧化增效劑、保鮮劑等;對油包水型乳化劑有穩(wěn)定作用應用酸味劑的使用3.2食品中常用酸味劑及其使用乙酸、冰醋酸：酸味極強醋酸為無色、有刺激性液體，味似醋；沸點118.2℃，濃度在98％以上能凍結成冰狀固體性狀與特性乙酸鈣與硫酸或甲醇與一氧化碳在催化作用下制得制法小鼠經(jīng)口LD50：4.96g/kg體重，ADI無限制毒性酸味劑、防腐劑、加工助劑；在食品中使用有限制，常用于復合調味料、配制醋、曲酒、番茄醬、干酪、果醬、罐頭、糕點等應用酸味劑的使用3.2食品中常用酸味劑及其使用稀液有愉快酸味，酸度是檸檬酸的2.3～2.5倍，有強烈的收斂與澀感磷酸無色透明結晶或無色透明漿狀液體，食品級磷酸要求濃度在85％以上，高濃度有腐蝕性；易溶于水和乙醇；強吸濕性性狀與特性磷酸三鈣與稀硫酸共熱反應：分解、過濾、濃縮制法大鼠經(jīng)口LD50：1.53g/kg體重，ADI：為0～0.07g/kg體重毒性酸味劑、酸度調節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑等；在可樂型汽水中，磷酸可提供一種獨特的酸味，且可以和可樂型香精很好地混合應用3酸味劑的作用酸味劑的使用酸味劑的使用3.3酸味劑的作用酒石酸-葡萄的香味，磷酸可-可樂飲料香味，蘋果酸-水果和果醬的香味香味輔助劑螯合鎳、鉻、銅、錫金屬離子-抗氧化劑增效劑螯合劑蔗糖的轉化緩沖劑還原性：果蔬加工護色作用，肉類加工護色助劑護色劑平衡風味：酸中得味賦予酸味取得產(chǎn)品的最佳性狀和韌度調節(jié)pH膨松劑助劑；蛋糕制作中穩(wěn)定泡沫（塔塔粉）穩(wěn)定泡沫抑菌作用改變微生物生長的pH值環(huán)境0102030706050408作用4酸味的調配技術及影響其酸味的因素酸味劑的使用調配技術/影響因素酸味劑的使用3.4酸味劑的調配技術及影響因素掌握各種食品的特征酸成分和含量，以保證酸感正確。確定正確的糖酸比，就確定了食品的應有風味檸檬酸刺激性強，起酸快，酸味消失快，回味性差，與蘋果酸、酒石酸復配使用，使產(chǎn)品酸感醇厚豐滿調整適宜的糖酸比酸味劑的復合使用加入的順序和時間選擇正確的特征酸不同酸味劑的酸感差距很大，有些食品有特征酸——柑橘類是檸檬酸葡萄是酒石酸可樂型飲料是磷酸酸味劑可以電離H+，會影響食品的加工條件，會與纖維素、淀粉等食品原料作用，或與其他添加劑相互影響調配技術酸味劑的使用3.4酸味劑的調配技術及影響因素影響因素ABCD溫度酸味隨著溫度的升高而增強濃度相同的濃度