《食品加工技術》 課件 模塊二、項目三、糖制

食品加工技術

模塊二

果蔬制品加工項目三

果蔬糖制品加工

食品加工技術

一、簡介二、果蔬糖制品的分類和特性三、果蔬蜜餞類糖制品加工工藝四、果醬類糖制品加工工藝五、加工中容易出現(xiàn)的質量問題及解決方法【知識貯備】

果蔬糖制品加工

果蔬加工技術

一、簡介果蔬糖制：是以新鮮果蔬為原料，利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果蔬加工成糖制品的加工技術。

糖制品保藏機理主要是高濃度糖的保藏作用。高濃度的糖保藏機理如下：1、高濃度的糖液具有高的滲透壓，是微生物的脫水劑。2、高濃度的糖液降低糖制品的水分活性。3、高濃度的糖液抗氧化作用。

一、簡介二、果蔬糖制品的分類和特性

糖制品

果脯蜜餞類

果醬類

干態(tài)果脯

糖衣果脯濕態(tài)蜜餞涼果果醬果泥果凍果糕果膏果單皮馬茉藍（一）、果脯蜜餞類產品能基本保持果實或果塊的完整形狀，大多數(shù)含糖量在50％一70％之間，屬于高糖制品。干態(tài)果脯糖衣果脯濕態(tài)蜜餞涼果干態(tài)果脯是在糖制后進行晾干或烘干而制成的表面干燥不帶糖液的制品。如北方果脯的蘋果脯、杏脯、蜜棗等有的果脯在其外表裹上一層透明的糖衣或形成結晶糖粉，增加其美觀程度。稱糖衣果脯。如：橘餅、冬瓜條等濕態(tài)蜜餞是糖制后不進行烘干，保存于濃糖液中或稍加瀝干，而制成的表面發(fā)黏的制品，如蜜餞海棠、蜜餞山楂。指用咸果胚為主原料的甘草制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加調料蜜制，再曬干而成的。如：陳皮梅、話梅、橄欖制品等。

（二）、果醬類

果醬類產品不能保持果實或果塊的完整形狀，屬于高糖高酸制品。果醬果泥果凍果糕果丹皮馬茉藍果膏果醬：原料經(jīng)過一定處理后，添加糖、酸等物質調配，濃縮而成的凝膠制品，醬體半透明，呈黏稠狀，可以保持部分果肉碎塊。如草莓醬、山楂醬、杏醬等。果泥原料經(jīng)過一定處理后打漿過篩，濃縮而成的制品，醬體半透明，呈半流動狀態(tài)，組織細膩，不需保持有果肉碎塊。如棗泥、蘋果泥等。果凍利用果實的汁液，添加糖、酸等物質調配、濃縮、凝結而成的凝膠制品，制品透明度好，營養(yǎng)價值高，具有一定的形狀。例如山楂果凍。果糕利用果漿，添加糖、酸等物質調配、濃縮、冷卻凝結而成的凝膠制品，由于存在一定的原料果肉，因此制品透明度差，其他狀態(tài)同果凍，如山楂果糕、多維果糕等。果丹皮原料經(jīng)煮制、打漿，加糖、酸等物料濃縮后，刮片烘干制成的柔軟薄片，其原料除了果蔬之外，常輔以其他農副產品。是指在果凍中加入果肉或果皮薄片的制品。我國多采用柑橘類。果膏以果汁加糖濃縮制成。含糖60%以上，呈濃縮漿狀。如梨膏、桑葚膏。三、果脯蜜餞類糖制品加工工藝工藝流程：原料的選擇→預處理（去皮切分、刺孔、劃縫鹽腌、染色、硬化、硫處理等）→漂洗→預煮糖煮→烘干→果脯上糖衣→糖衣果脯糖煮→裝罐→密封→殺菌→蜜餞蜜制→加配料→烘干→涼果

操作要點：（一）原料選擇蜜餞類因需保持果實或果塊形態(tài)，則要求原料肉質緊密，耐煮性強的品種。在綠熟一堅熟時采收為宜。另外，用來糖制的果蔬要求形態(tài)美觀、色澤一致、糖酸含量高等特點。如生產蜜棗類的原料，要求果大核小，含糖較高，耐煮性強，于白熟期采收加工為宜；適用于生產紅參脯的胡蘿卜原料，要求果心呈黃色，果肉紅色，含纖維素較少的品種。

果蔬糖制的原料前處理包括分級、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，還應根據(jù)原料特性差異、加工制品的不同進行腌制、硬化、硫處理、染色等處理。(1)去皮、切分、切縫、刺孔對果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應去皮。大型果蔬原料宜適當切分成塊、條、絲、片等，以便縮短糖制時間。小型果蔬原料，如棗、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切縫、刺孔，加速糖液的滲透。切縫可用切縫設備。（二）原料前處理（2）鹽腌用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯(果坯)。常作為半成品保存方式來延長加工期限。大多作為南方?jīng)龉破返脑稀｛}坯腌漬包括鹽腌、暴曬、回軟和復曬四個過程。鹽腌有干腌和鹽水腌制兩種。鹽腌方法干腌法濕腌法用鹽量：為原料重的14％～18％操作：一層果，一層鹽，層層交替，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣。鹽液濃度：20%用量：沒過果菜。操作：果菜壓緊后，直接倒入鹽液二者適用性？？？（3）保脆和硬化目的：提高原料耐煮性和酥脆性，防止軟爛硬化劑：石灰(CaO)、氯化鈣(CaCl2）、明礬[A12(S04)3·K2SO4、亞硫酸氫鈣[Ca(HSO3）2]等稀溶液用量：原料情況不同而不同。如：對于易變色的蘋果、梨、藕等制作果脯蜜餞，常用0.1％的氯化鈣與0.2％～0．3％的亞硫酸氫鈉(NaHSO3)混合液浸泡30～60min，起著護色兼硬化的雙重作用。生產上最常用的硬化劑是CaCl2，，用量為0.5%~1%CaCl2溶液。注意：用量不可過多也不可少。(4)、硫處理目的：為了使糖制品色澤明亮。熏硫法浸硫法用按原料重量的0.1％一0．2％的硫磺，在密閉的容器或房間內點燃硫磺進行熏蒸處理。熏到果肉變軟，色澤變淡、變亮，核窩內有水珠出現(xiàn)，果肉內含SO2的量不低0.1％。預先配好含有效SO2為0．1％～0．15％濃度的亞硫酸鹽溶液，將處理好的原料投入亞硫酸鹽溶液中浸泡數(shù)分鐘即可。常用Na2SO4NaHSO3Na2S2O5方法：(5)、染色目的：某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤；如：櫻桃、草莓等原料，在加工過程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進制品的感官品質。染色劑天然染色劑人工染色劑姜黃、胡蘿卜素、葉綠素等莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍等8種。(5)、染色用量：不得超過GB2760—1996國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定的最大使用量。如：檸檬黃在果汁中最大使用量0.1g/Kg。染色方法：是將原料浸于色素液中著色，或將色素溶于稀糖液中，在糖煮的同時完成染色。為增進染色效果，常用明礬為媒染劑。

(6)、漂洗和預煮

凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預煮，除去殘留的SO2、食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對制品外觀和風味產生不良影響。另外，預煮可以軟化果實組織，有利于糖在煮制時滲入，對一些酸澀、具有苦味的原料，預煮可起到脫苦、脫澀作用。預煮可以鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。（三）糖制糖制蜜制煮制一次煮制法多次煮制法快速煮制法減壓煮制法

蜜制蜜制是指用糖液進行糖漬，使制品達到要求的糖度。此方法適用于皮薄多汁、質地柔軟、不耐煮制的原料，如糖青梅、糖楊梅、櫻桃蜜餞、無花果蜜餞以及多數(shù)涼果，都是采用蜜制法制成的。此法的基本特點在于分次加糖，不用加熱，能很好保存產品的色澤、風味、營養(yǎng)價值和應有的形態(tài)。

一次煮制法經(jīng)預處理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如蘋果脯、蜜棗等。其方法：先配好30-40％的糖液入鍋，倒入處理好的果實。加熱使糖液沸騰，果實內水分外滲，糖進入果肉組織，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增高至60％一65％?；?。分次加糖的目的:是保持果實內外糖液濃度差異不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮成的果脯才顯得透明飽滿。

多次煮制法

是將處理過的原料經(jīng)過多次糖煮和浸漬，逐步提高糖濃度的糖制方法。一般煮制的時間短，浸漬時間長。適用于細胞壁較厚難于滲糖、易煮爛的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等。將處理過的原料投入30％～40％的沸糖液中，熱燙2—5min，然后連同糖液倒入缸中浸漬10余小時，其后每次將糖液濃度增加10%，煮沸2-3分鐘，浸漬。直到糖液濃度達到60％以上，果實透明，含糖量已增至接近成品的標準，撈出果實，瀝去糖液，經(jīng)人工烘干整形后，即為成品.

快速煮制法將原料在糖液中交替進行加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達平衡。處理方法是將原料裝入網(wǎng)袋中，先在30％熱糖液中煮4～8min，取出立即浸入等濃度的15℃糖液中冷卻2-3min。如此交替進行4～5次，每次提高糖濃度10％，最后完成煮制過程?？焖僦笾品蛇B續(xù)進行，煮制時間短，產品質量高，但糖液需求量大。

減壓煮制法又稱真空煮制法。原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織里面達到平衡。溫度低，時間短，制品色香味形都比常壓煮制好。方法：將前處理好的原料先投入到盛有25％稀糖液的真空鍋中，在真空度為83．545kPa，溫度為55—70℃下熱處理4～6min，消壓，糖漬一段時間，然后提高糖液濃度至40％，再在真空條件下煮制4—6min，消壓，糖漬，重復3—4次，每次提高糖濃度10％一15％，使產品最終糖液濃度在60％以上為止。烘干：溫度不宜超過65℃，要求保持完整、飽滿、不皺縮、不結晶，質地柔軟，含水量在18％～22％之間，含糖量達60％～65％。上糖衣：制糖衣蜜餞時，可在干燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結成一層晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘結、不返砂，增強保藏性。上糖衣用的過飽和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖漿和兩份水配合而成，將混合漿液加熱至113～114。5℃，然后冷卻到93℃，即可使用。在干燥快結束的果脯表面，撤上結晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖果脯。

（四）、烘干（曬）與上糖衣

（五）整理、包裝與貯存

整理：干燥后的蜜餞應及時整理或整形，以獲得良好的商品外觀。如杏脯、蜜棗、橘餅等產品，干燥后經(jīng)整理，使外觀整齊一致，便于包裝。包裝：干態(tài)蜜餞的包裝以防潮、防霉為主，常用阻濕隔氣性好的包裝材料，如復合塑料薄膜袋、鐵聽等。貯存：庫房要清潔、干燥、通風，尤其是干態(tài)果脯，庫房墻壁要用防濕材料，庫溫控制在12—15℃之間，貯藏時糖制品若出現(xiàn)輕度吸潮，可重新進行烘干處理，冷卻后再包裝。原料處理加熱軟化破碎→配料→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→果醬打漿過篩→配料濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→果泥打漿過篩→加糖濃縮→入盤冷卻成型→果糕提取果汁→加糖濃縮→入盤冷卻成型→果凍加糖濃縮→刮片→烘烤→揭皮→整形→包裝→果丹皮

四、果醬類糖制品加工工藝工藝流程：操作要點：原料選擇及前處理

生產果醬類制品的原料要求含果膠及酸量多，芳香味濃，成熟度適宜。對于含果膠及酸量少的果蔬，制醬時需外加果膠及酸，或與富含該種成分的其他果蔬混制生產時，首先剔除霉爛變質、病蟲害嚴重的不合格果，經(jīng)過清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等處理。去皮、切分后的原料若需護色，應進行護色處理，并盡快進行加熱軟化。（一）原料選擇及前處理

（二）

加熱軟化

目的：1、破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；2、軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；3、促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；4、蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時間；5、排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。軟化前先將夾層鍋洗凈，放入清水(或稀糖液)和一定量的果肉。一般軟化用水為果肉重的20％～50％。若用糖水軟化，糖水濃度為10％～30％。開始軟化時，升溫要快，蒸汽壓力為0．2-0．3MPa，沸騰后可降至0．1—0．2MPa，不斷攪拌，使上下層果塊軟化均勻，果膠充分溶出。軟化時間依品種不同而異，一般為10～20min。

（二）加熱軟化生產果凍、馬茉蘭等半透明或透明糖制品時，果蔬原料加熱軟化后，用壓榨機壓榨取汁。對于汁液豐富的漿果類果實壓榨前不用加水，直接取汁，而對肉質較堅硬致密的果實如山楂、胡蘿卜等軟化時，加適量的水，以便壓榨取汁。壓榨后的果渣為了使可溶性物質和果膠更多的溶出，應再加一定量的水軟化，再行一次壓榨取汁。大多數(shù)果凍類產品取汁后不用澄清、精濾，而一些要求完全透明的產品則需用澄清的果汁。

（三）取汁過濾按原料的種類和產品要求而異，一般要求果肉(果漿)占總配料量的40％～55％，砂糖占45％～60％(其中允許使用淀粉糖漿，用量占總糖量的20％以下)。這樣，果肉與加糖量的比例為1：1—1；1.2。為使果膠、糖、酸形成恰當?shù)谋壤?，有利于凝膠的形成，可根據(jù)原料所含果膠及酸的多少，必要時添加適量檸檬酸、果膠或瓊脂。檸檬酸補加量一般以控制成品含酸量o．5％～1％為宜。果膠補加量，以控制成品含果膠量0．4％一0．9％較好。

（四）配料配料時，應將砂糖配制成70％～75％的濃糖液，檸檬酸配成45％一50％的溶液，并過濾。果膠按料重加入2—4倍砂糖，充分混合均勻，再按料重加水10一15倍，加熱溶解。瓊脂用50℃的溫水浸泡軟化，洗凈雜質，加水，為瓊脂重量的19一24倍，充分溶解后過濾。果肉加熱軟化后，在濃縮時分次加入濃糖液，臨近終點時，依次加入果膠液或瓊脂液、檸檬酸或糖漿，充分攪拌均勻。

（四）配料當各種配料準備齊全，果肉經(jīng)加熱軟化或取汁以后，就要進行加糖濃縮。其目的:1、在于通過加熱，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻，提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風味。2、加熱濃縮還能殺滅有害微生物，破壞酶的活性，有利于制品的保藏。

（五）濃縮加熱濃縮的方法，目前主要采用常壓和真空濃縮兩種方法。(1)常壓濃縮即將原料置于夾層鍋內，在常壓下加熱濃縮。常壓濃縮應注意以下幾點：

a、濃縮過程中，糖液應分次加入。這樣有利于水分蒸發(fā)，縮短濃縮時間，避免糖色變深而影響制品品質。

b、糖液加入后應不斷攪拌，防止鍋底焦化，促進水分蒸發(fā)，使鍋內務部分溫度均勻一致。開始加熱蒸汽壓力為0．3—0．4MPa，濃縮后期，壓力應降至0．2MPa

（五）濃縮(2)真空濃縮真空濃縮優(yōu)于常壓濃縮法，在濃縮過程中，由于是低溫蒸發(fā)水分，既能提高其濃度，又能保持產品原有的色、香、味等成分。真空濃縮時，待真空度達到53．32kPa以上，開啟進料閥，濃縮的物料靠鍋內的真空吸力進人鍋內。濃縮時，真空度保持在86．66—96．00kPa之間，料溫60℃左右，濃縮過程應保持物料超過加熱面，以防焦糊。待果醬升溫至90～95℃時，即可出料。

（五）濃縮果醬類熬制終點的測定可采用下述方法。折光儀測定：當可溶性固形物達66％～69％時即可出鍋。溫度計測定：當溶液的溫度達103～105℃時熬煮結束。掛片法：是生產上常用的一種簡便方法。用攪拌的木片從鍋中挑起漿液少許，橫置，若漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點。

（五）濃縮

（六）裝罐密封(制盤)果醬、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料鐵罐為容器。裝罐前應徹底清洗容器，并消毒。果醬出鍋后應迅速裝罐，一般要求每鍋醬體分裝完畢不超過30min。密封時，醬體溫度在80～90℃之間。果糕、果丹皮等糖制品濃縮后，將黏稠液趁熱倒人鋼化玻璃、搪瓷盤等容器中并鋪平，進入烘房烘制，然后切割成型，并及時包裝。

（七）殺菌冷卻加熱濃縮過程中，醬體中的微生物絕大部分被殺死。而且由于果醬是高糖高酸制品，一般裝罐密封后殘留的微生物是不易繁殖的。在生產衛(wèi)生條件好的情況下，果醬密封后，只要倒罐數(shù)分鐘，進行罐蓋消毒即可。但也發(fā)現(xiàn)一些果醬罐頭有生霉和發(fā)酵現(xiàn)象出現(xiàn)。為安全起見，果醬罐頭密封后，進行殺菌是必要的。殺菌方法，可采用沸水或蒸汽殺菌。殺菌溫度及時間依品種及罐型等不同，一般以100℃溫度下殺菌5～10min為度。殺菌后冷卻至38～40℃，擦干罐身的水分，貼標裝箱。

五、加工中易出現(xiàn)的問題及解決方法

糖制后的果蔬制品，尤其是蜜餞類，由于采用的原料種類和品種不同，或加工操作方法不當，可能會出現(xiàn)返砂、流湯、煮爛、皺縮、褐變等質量問題。1.返砂與流湯2.煮爛與皺縮3.成品褐變4.微生物敗壞主要是長霉菌和發(fā)酵產生酒精味

食品加工技術

【專項訓練】

任務一

蘋果脯制作任務二草莓醬制作任務三

藍莓果凍加工

任務四山楂糕加工

任務五山楂果丹皮加工

果蔬糖制品加工任務一、

蘋果脯制作一、材料及用具

(一)主要材料蘋果、糖、氯化鈣、亞硫酸氫鈉等。(二)用具與設備烘箱、夾層鍋、電子秤、加熱設備、不銹鋼刀具、真空包裝機等。二、加工工藝原料→去皮→切分→硬化與護色→糖煮→糖漬→烘干→整形包裝→成品任務一、

蘋果脯制作三、產品質量要求產品質量要求依據(jù)?蘋果脯?(GH/T1155-2017)執(zhí)行.四、考核要點(１)蘋果脯制作工藝流程與操作要點.(２)原料處理過程中注意護色.(３)煮制過程中防止軟爛任務一、

蘋果脯制作任務二、草莓醬制作一、材料及用具

(一)主要材料草莓、糖、檸檬酸、果膠、四旋玻璃罐等.(二)用具與設備清洗設備、切片機、真空濃縮設備、殺菌設備、灌裝設備、不銹鋼盛裝容器、攪拌器、糖度計、溫度計等.二、加工工藝原料→挑選、修整→清洗→切片→加熱濃縮→灌裝→封口→殺菌→抹瓶→入庫任務二、草莓醬制作任務二、草莓醬制作解凍原料挑選

切片殺菌冷卻

真空濃縮三、產品質量要求產品質量要求依據(jù)?果醬類罐頭?(QB/T1386-2017)執(zhí)行.四、考核要點(１)判斷果醬濃縮終點的方法.(２)果醬加工工藝流程和操作要點.任務二、草莓醬制作任務三、藍莓果凍加工一、材料