廚房管理核心制度

廚房管理制度為了加強(qiáng)廚房管理，愈加好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例以下:一、全部職員必需根據(jù)酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房良好形象。二、全部職員要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)省精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。三、全部職員必需重視個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提升個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。四、廚房內(nèi)要保持清潔潔凈，每位職員工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，發(fā)明一個(gè)良好工作環(huán)境。廚房管理制度。五、保持工作衣整齊，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。六、任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)覺亂丟，亂扔現(xiàn)象，一律重罰。七、值班人員下班后要關(guān)閉全部水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)覺以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做和工作無關(guān)事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九、保持工作衣整齊，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。十、全部職員要建立良好友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，欺侮漫罵，毆打她人，建立良好酒店廚房個(gè)人形象。十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，一樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，降低浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)一流廚房出品。廚房管理制度。

廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過廢水必需立即排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整齊，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定時(shí)清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)尤其注意清掃，預(yù)防殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟和生食物分開儲(chǔ)放，預(yù)防食物間串味。冷藏室應(yīng)配置脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以合適容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得和地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四面應(yīng)常常保持潔凈。10、職員工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整齊，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物和盛器，盡可能利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人職員作前、方便后應(yīng)根本洗手，保持雙手清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，最少二次清潔完成，用具應(yīng)集中處理，殺蟲劑應(yīng)和洗滌劑分開放置，并指定專員管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院診療，停止一切廚房工作。

廚房部衛(wèi)生管理制度一、個(gè)人衛(wèi)生1、廚房部職員堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋整齊。2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器周圍咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理潔凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理潔凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)立即報(bào)修。6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整齊，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7、垃圾桶和餿水桶身需基礎(chǔ)保持潔凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專員管理，定時(shí)化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢驗(yàn)冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，降低串味，必需時(shí)應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1、認(rèn)真做好原料檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟和生食物分開貯放，預(yù)防食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面潔凈，配菜盤和熟菜盤有顯著區(qū)分。5、食品充足加熱，預(yù)防里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟┙o。6、按政府相關(guān)要求，禁用不得銷售食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、整齊。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每七天清洗，定時(shí)消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要立即報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。2、鍋具必需清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定時(shí)清洗，不得有油垢。4、多種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要立即報(bào)修。7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包含茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

原料采購索證管理制度1、采購食品原料要新鮮，索取和每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取要求產(chǎn)品同意證書。3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實(shí)。4、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證實(shí)。5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)該索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。6、進(jìn)口食品應(yīng)該索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品同意證書>。7、提供食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表產(chǎn)品批號(hào)、品種，必需和實(shí)際經(jīng)銷該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得反復(fù)使用。8、對(duì)供貨商不出含相關(guān)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格證或化匯報(bào)驗(yàn)單，取消供貨資格。9、采購定型包裝食品，食品標(biāo)簽必需符合要求，不得采購使用無標(biāo)簽食品。10、庫房內(nèi)定型包裝食品必需貼有標(biāo)簽。11、票證和實(shí)物規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。庫房管理制度一、干貨庫管理1、每個(gè)廚房全部有其對(duì)應(yīng)干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪?cè)?，調(diào)料及其盛器，和一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。2、依據(jù)原料，調(diào)料不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零碎物品在盤、筐內(nèi)集中存放；全部物品必需放在或架上，并最少離地面25cm，離墻壁5cm。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝原料要避免陽光直接照射。5、庫存物品存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”標(biāo)準(zhǔn)，交替存貨和取用。6、天天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每七天一檢驗(yàn)原料保質(zhì)期限，每七天對(duì)干貨庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，專員每個(gè)月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，匯報(bào)廚師長。二、冷藏庫管理1、廚房冷藏庫溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其它雜物。2、依據(jù)原料、調(diào)料不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間。新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間；新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間；水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零碎物品在盤、筐內(nèi)集中存放；全部物品必需放在或架上，并最少離地面25cm，離墻壁5cm。4、半成品及剩下食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道地方，和冷藏庫門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。5、庫存物品存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”標(biāo)準(zhǔn)，交替存貨和取用。6、天天定時(shí)由指定人員對(duì)冷藏庫進(jìn)行清潔整理，每七天一檢驗(yàn)原料質(zhì)量，每七天對(duì)冷藏庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專員每個(gè)月底盤點(diǎn)庫存情況，匯報(bào)廚師長。8、由墩頭廚師天天上班之前檢驗(yàn)冰箱溫度，并做好統(tǒng)計(jì)，如發(fā)覺有溫度偏差，應(yīng)立即匯報(bào)廚師長和設(shè)備部聯(lián)絡(luò)處理。三、冷凍庫管理1、廚房冷凍庫溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。2、堅(jiān)持凍藏食品及原料必需處于冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫標(biāo)準(zhǔn)，避免將已經(jīng)解凍食品及原料送放凍庫。3、全部凍藏儀器及原料必需注明入庫日期，依據(jù)庫寸食品原料不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零碎物品在盤、筐內(nèi)集中存放；全部物品必需放在或架上，并最少離地面25cm，離墻壁5cm。5、冷藏品存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”標(biāo)準(zhǔn)，交替存貨和取用。6、天天定時(shí)由指定人員對(duì)冷凍庫進(jìn)行清潔整理，每七天一檢驗(yàn)原料質(zhì)量，每七天對(duì)冷庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，降低庫門開啟次數(shù)，專員每個(gè)月底盤點(diǎn)庫存情況，匯報(bào)廚師長。8、常常檢驗(yàn)，保持冷凍庫達(dá)成要求溫度，如發(fā)覺有溫度偏差，應(yīng)立即匯報(bào)廚師長和設(shè)備部聯(lián)絡(luò)處理。

粗加工管理制度1、遵守賓館規(guī)章制度及相關(guān)協(xié)議。2、熟悉了解多種原料、宰殺過程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提升多種原料凈料率。3、依據(jù)廚師要求對(duì)食品原料要合理處理確保畜禽類、海鮮宰殺量、清洗加工質(zhì)量和數(shù)量。4、了解當(dāng)日多種食品原料數(shù)量，和單查對(duì)，正確無誤。5、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按要求操作，對(duì)于造成損失由當(dāng)事人負(fù)擔(dān)。7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)覺，按“職員手冊(cè)”中要求處罰外，還要嚴(yán)重處理。8、原料洗滌不凈，引發(fā)用戶投訴，按原價(jià)賠償。9、天天所進(jìn)蔬菜必需測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。10、將蔬菜置干水池充足浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥可能性。11、將蔬菜進(jìn)行分類，依據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌潔凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中臨時(shí)待用(通常有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。烹調(diào)加工管理制度1、對(duì)需要烹調(diào)加工原料，應(yīng)立即、正確、快速加工，不得有意推脫或置之不理。2、對(duì)所用原料應(yīng)依據(jù)客情，做好充足準(zhǔn)備，確保開餐后正常供給。3、對(duì)次日所購原料，應(yīng)有專員上報(bào)，本崗位人員專員認(rèn)領(lǐng)和加工。4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴質(zhì)量關(guān)。5、對(duì)庫存原料和半成品應(yīng)立即清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，降低浪費(fèi)。7、工作時(shí)間不得私自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全原因。9、冰箱衛(wèi)生必需天天搞，每星期一清理大掃除，注意各自衛(wèi)生習(xí)慣，不要將多種垃圾隨意丟棄，確保工作臺(tái)面及地面清潔衛(wèi)生。10、開餐、結(jié)束后必需用1:100施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

面點(diǎn)制作管理制度1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將多種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保留。2、嚴(yán)格檢驗(yàn)所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后立即洗擦潔凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定時(shí)拆洗設(shè)備。5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保留，食用前必需加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮雞蛋，散黃變質(zhì)蛋不得使用。8、使用食品添加劑，必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。9、冰箱衛(wèi)生必需天天搞，每星期一清理大掃除，注意各自衛(wèi)生習(xí)慣，不要將多種垃圾隨意丟棄，確保工作臺(tái)面及地面清潔衛(wèi)生。10、開餐、結(jié)束后必需用1:100施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。冷菜制作管理制度1、冷菜間、燒烤生產(chǎn)、保藏必需做到專員、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。2、冷菜間必需天天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。3、操作人員必需穿戴潔凈工作衣帽，并將手洗潔凈、消毒。4、冷菜應(yīng)該由專員加工制作，非冷菜間工作人員不得私自進(jìn)入冷菜間。5、加工冷菜工具、容器必需專用、用前必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔。6、供加工冷菜蔬菜、水果等食品原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理，不得帶入冷菜間。7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤原料，應(yīng)盡可能當(dāng)餐用完，剩下尚需使用必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。8、冷葷熟肉在低溫處存放超出二十四小時(shí)要回鍋加熱。9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必需對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采取1:100施康消毒液浸泡消毒。10、從事直接入口食品供給工作從業(yè)人職員作時(shí)要穿戴清潔工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。11、冷葷制作、管藏全部要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定時(shí)消毒。13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。14、保持冰箱內(nèi)整齊，并定時(shí)進(jìn)行洗刷、消毒。

燒烤管理制度1、冰箱內(nèi)原料必需充足有余，但不能過多，確保當(dāng)日有足夠用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必需備齊。2、開餐前要做好開餐一切準(zhǔn)備工作，開餐后全部必需接單送菜，不得拒絕，要快速、正確，并立即快速出菜。3、上班時(shí)間不得無故離崗，離崗必需向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請(qǐng)假。4、休息前必需把多種原料備足，確保第二天正常營業(yè)。5、各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面多種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱一律進(jìn)冰箱，不得用多種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將多種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整齊潔凈。6、冰箱衛(wèi)生必需天天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自衛(wèi)生習(xí)慣，不要將多種垃圾隨意丟棄，確保工作臺(tái)面及地面清潔衛(wèi)生。7、開餐結(jié)束后，必需把多種原料立即放進(jìn)冰箱，需要換水立即換水，收檔時(shí)多種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，全部進(jìn)冰箱原料生和熟分開，成品和半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。8、原料采購來后，必需立即處理，做好多種原料分檔加工，并立即存放，確保原料新鮮/9、開餐、結(jié)束后必需用1:100施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。11、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全原因。12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真推行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班具體分配。隔頓、隔夜熟食管理制度1、對(duì)隔頓、隔夜熟食必需放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食冰箱，不可暴露在室外。2、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。3、對(duì)放隔頓、隔夜熟食冰箱內(nèi)保持整齊，并定時(shí)進(jìn)行洗刷、消毒。

留樣管理制度針對(duì)部分關(guān)鍵團(tuán)體及來賓在店內(nèi)用餐，必需實(shí)施留樣管理，以作最終追溯。1、反要求留樣菜單必需全部保留留樣，留樣時(shí)間為2天。2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測(cè)蔬菜，必需放冰箱保留2天。3、部門必需有專門留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整齊，并定時(shí)進(jìn)行洗刷、消毒。4、任何食品全部不得和留樣食品混放。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、新進(jìn)人員(包含臨時(shí)工)必需經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。2、已經(jīng)培訓(xùn)過生產(chǎn)經(jīng)營人員定時(shí)進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識(shí)，復(fù)訓(xùn)時(shí)間為每十二個(gè)月一次，飯店邀請(qǐng)區(qū)防疫部門教授進(jìn)行講課。3、每十二個(gè)月一次食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采取課堂教育方法進(jìn)行。講課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。4、餐飲從業(yè)人員由部門定時(shí)組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。5、對(duì)無故不參與飯店及部門組織培訓(xùn)職員按部門或部門考評(píng)要求進(jìn)行處理。6、對(duì)無故不參與考試或考試不合格人員不準(zhǔn)上崗。廚房衛(wèi)生檢驗(yàn)制度1、廚房職員必需保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整齊；上班首先必需自我檢驗(yàn)，領(lǐng)班對(duì)所屬職員進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)立即給予糾正。2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其它日常衛(wèi)生，天天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐層檢驗(yàn)，發(fā)覺問題立即糾正。3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長組織進(jìn)行檢驗(yàn)，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。4、每次檢驗(yàn)全部應(yīng)有統(tǒng)計(jì)，結(jié)果給予公布，成績和職員獎(jiǎng)懲掛鉤。5、廚房職員應(yīng)主動(dòng)配合，認(rèn)真接收定時(shí)健康檢驗(yàn)，被檢驗(yàn)認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

餐具清洗消毒管理制度1、餐具在使用之前須清洗潔凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專員負(fù)責(zé)餐具清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳，每次消毒必需有統(tǒng)計(jì)。2、成立部門檢驗(yàn)小組，檢驗(yàn)餐具清洗消毒實(shí)施情況，對(duì)未清洗潔凈或未消毒餐具直接使用情況按考評(píng)要求對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰。3、餐具清洗消毒根據(jù)一刮二洗三沖四消毒五保潔程序進(jìn)行。4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示；使用洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。5、餐具消毒采取熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有統(tǒng)計(jì)。6、消毒后餐具須放入保潔柜待用。從業(yè)人員健康管理制度1、建立食品從業(yè)人員花名冊(cè)，全部從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。2、新參與工作和臨時(shí)參與工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可參與工作。3、已取得健康證實(shí)食品從業(yè)人員每十二個(gè)月必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，健康合格使用期限為十二個(gè)月。4、建立健康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”和其它有礙食品衛(wèi)生患病人員應(yīng)立即向部門責(zé)任人申報(bào)，立即停止直接接觸食品工作。5、對(duì)不參與健康體檢人員按部門或部門考評(píng)要求進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

投訴處理管理制度1、目標(biāo)妥善地處理用戶投訴，以立即糾正服務(wù)不符合性，滿足用戶需求，確保服務(wù)質(zhì)量連續(xù)改善。2、范圍適適用于賓館各部門對(duì)用戶各類投訴處理。3、職責(zé)3、1任何投訴第一接待人全部必需認(rèn)真傾聽用戶投訴，同時(shí)撫慰用戶，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)立即向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)第一接待人負(fù)責(zé)接待，統(tǒng)計(jì)投訴，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時(shí)，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)能夠直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。3、4部門經(jīng)理必需掌握本部門天天投訴情況，并提出整改方法。大堂副理負(fù)責(zé)匯總天天投訴情況，并匯報(bào)總經(jīng)理。3、5大堂副理是賓館投訴處理操作機(jī)構(gòu)，對(duì)賓館各區(qū)域投訴進(jìn)行先行處理和判定。4、程序要求4、1用戶投訴處理步驟圖(見附圖)4、2接收投訴:4、2、1任何職員全部可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則必需立即向上級(jí)匯報(bào)。4、2、2接收投訴者必需認(rèn)真接待投訴，并作好統(tǒng)計(jì)。4、3對(duì)本部門投訴處理4、3、1本部門責(zé)任人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。4、3、2事實(shí)查清后，判定投訴性質(zhì)。4、3、3提出處理意見，如超出權(quán)限，立即匯報(bào)上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。4、3、4回復(fù)用戶，如用戶不滿意，反復(fù)4、3、1至4、3、3到用戶滿意為止。4、3、5每七天將投訴情況匯總，書面報(bào)大堂副理。4、4相關(guān)部門投訴處理4、4、1任何部門接到對(duì)相關(guān)部門投訴時(shí)，首先應(yīng)認(rèn)真接待，作好統(tǒng)計(jì)，進(jìn)行合適解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接收投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。4、4、2能立即回復(fù)用戶立即回復(fù)用戶，如不屬于賓館服務(wù)范圍或無法處理投訴，應(yīng)向用戶解釋，爭取用戶諒解。4、4、3如不能立即回復(fù)用戶時(shí)，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)間告訴用戶，并立即將投訴信息通知責(zé)任部門。4、4、4責(zé)任部門收到投訴信息，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查，核實(shí)情況。4、4、5責(zé)任部門將查實(shí)信息反饋大堂副理。4、4、6責(zé)任部門和大堂副理商討，提出處理意見，如超出權(quán)限，立即向上級(jí)匯報(bào)。4、4、7如用戶不滿意賓館處理意見，則反復(fù)4、4、3至4、4、7至用戶滿意為止。

用戶投訴處理步驟圖接待投訴——>匯報(bào)上級(jí)——>接收投訴——>統(tǒng)計(jì)投訴處理——>相關(guān)部門投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場(chǎng)處理——>責(zé)任部門能立即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見提出處理意見——>no——>回復(fù)用戶——>用戶滿意

投訴處理管理制度1、因菜肴質(zhì)量不符合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)一定法律責(zé)任。2、對(duì)原料清洗不妥或馬虎造成客人通常投訴扣當(dāng)事人100元人民幣，上級(jí)管理人員負(fù)連帶責(zé)任2、3、對(duì)原料采購不合格或沒有向供給商索取相關(guān)證件造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)覺采購人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。4、對(duì)確定烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴，立即向廚師匯報(bào)，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進(jìn)行考評(píng)。食品衛(wèi)生專管職員作職責(zé)1、天天檢驗(yàn)職員個(gè)人衛(wèi)生、廚房各崗點(diǎn)餐前消毒情況；食品擺放情況及各類倉庫衛(wèi)生情況。2、檢驗(yàn)管事部職員是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜門是否關(guān)好；是否隨時(shí)保持后臺(tái)區(qū)域地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢。3、檢驗(yàn)廚房爐灶、冰箱、櫥柜