餐飲企業(yè)成本費用管控強化對策研究

餐飲企業(yè)成本費用管控是其經(jīng)營管理中至關(guān)重要的一環(huán)。近年來，隨著市場競爭的加劇，很多餐飲企業(yè)面臨著成本費用管控不力的挑戰(zhàn)，這成為制約企業(yè)發(fā)展的重要因素之一。因此，如何有效地控制成本費用，提高企業(yè)的盈利能力，成為餐飲企業(yè)亟待解決的重要問題，成本費用管控在餐飲企業(yè)中的重要性不言而喻。首先，成本費用的合理控制直接影響到餐飲企業(yè)的盈利能力和財務(wù)健康狀況。高昂的原材料成本、人力資源成本和運營費用等都會對企業(yè)的利潤率和經(jīng)營狀況產(chǎn)生直接的影響。其次，成本費用的管控還能夠提高企業(yè)的資源利用效率，優(yōu)化生產(chǎn)和運營過程，增加企業(yè)的經(jīng)營靈活性和反應(yīng)速度。同時，對成本費用的有效管理還可以幫助企業(yè)降低對外部經(jīng)濟波動的敏感性，提高企業(yè)的抗風險能力。然而，盡管成本費用管控的重要性被廣泛認可，餐飲企業(yè)在實踐中仍然面臨著一系列挑戰(zhàn)。首先，餐飲業(yè)的特點決定了其原材料采購、供應(yīng)鏈管理和勞動力調(diào)配等方面的復(fù)雜性，使得成本費用的管控更具挑戰(zhàn)性。其次，餐飲企業(yè)往往面臨著競爭激烈的市場環(huán)境和變化多樣的消費者需求，使得對成本費用進行精確預(yù)測和靈活調(diào)整變得更加困難。此外，餐飲業(yè)的規(guī)模和經(jīng)營模式的多樣性，也給成本費用管控帶來了一定的復(fù)雜性和個性化需求。因此，為了應(yīng)對日益激烈的競爭環(huán)境，餐飲企業(yè)需要加強對成本費用的管控，以提高效率、降低風險和增強競爭力。一、餐飲企業(yè)成本管控現(xiàn)狀和存在的問題當前，餐飲企業(yè)成本費用管控普遍比較薄弱。小型的餐飲企業(yè)基本上沒有成本核算，一般都是當月的營業(yè)收入減去食材采購成本、租金、水電、燃氣、人工等的開支來直觀、簡單地計算當月的盈虧；中型的餐飲企業(yè)能夠比較完整地核算出當月的各項成本費用，匯總統(tǒng)計出月報表，供管理者參考，但仍然很難做到通過成本費用管控提升企業(yè)的利潤空間。特別是在全球經(jīng)濟下行壓力持續(xù)增加的背景下，餐飲企業(yè)薄弱的成本費用管控無助于企業(yè)競爭能力的提升。具體而言，餐飲企業(yè)成本管控存在的問題主要體現(xiàn)在以下方面。（一）缺乏全面的成本分析和評估餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)通常復(fù)雜多樣，涵蓋原材料采購、勞動力成本、租賃費用、能源消耗等多個方面。然而，當前許多餐飲企業(yè)在成本費用管控中缺乏全面的成本分析和評估，未能準確識別和評估各項成本的相對重要性和影響因素。（二）缺乏供應(yīng)鏈管理整合餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理對成本費用管控至關(guān)重要，然而，許多企業(yè)在供應(yīng)鏈管理中存在問題。例如，供應(yīng)商選擇和評估不夠科學(xué)、供應(yīng)鏈流程不夠高效、庫存管理不夠精準等，導(dǎo)致成本費用的控制不夠有效。（三）勞動力成本管理挑戰(zhàn)勞動力成本通常是餐飲企業(yè)的重要支出之一，但許多企業(yè)在勞動力管理方面面臨挑戰(zhàn)。這些挑戰(zhàn)包括高員工流動率、人力資源招募與培訓(xùn)成本居高不下、工作效率低下等，這些問題直接影響著成本費用的控制和管理。（四）技術(shù)與自動化應(yīng)用不足盡管技術(shù)和自動化在成本費用管控中有巨大潛力，但餐飲企業(yè)在應(yīng)用方面存在不足。例如，許多企業(yè)仍未充分利用先進的點菜系統(tǒng)、自助結(jié)賬系統(tǒng)等技術(shù)，未能提高生產(chǎn)效率、降低人力資源需求和減少生產(chǎn)成本。（五）預(yù)算控制不足有效的財務(wù)管理和預(yù)算控制是成本費用管控的重要手段，然而，許多餐飲企業(yè)在這方面存在不足。預(yù)算控制不夠嚴格、財務(wù)數(shù)據(jù)分析不夠及時、成本費用監(jiān)控體系不夠健全等問題，限制了企業(yè)對成本費用的實時監(jiān)控和靈活調(diào)整。二、加強餐飲企業(yè)成本管控的對策建議（一）改進成本分析與評估方法開展深入的成本分析和評估，采用適當?shù)姆椒ê凸ぞ?，以更好地理解成本結(jié)構(gòu)和成本驅(qū)動因素?？梢赃\用成本效益分析、成本驅(qū)動因素分析、ABC成本法等方法，為餐飲企業(yè)提供更準確的成本信息和決策支持。（二）供應(yīng)鏈管理整合與優(yōu)化加強餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的合作關(guān)系，建立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)供應(yīng)鏈的協(xié)同和成本的控制。1.供應(yīng)商選擇與評估。貨比三家，確定好兩家或三家供應(yīng)商，每半個月或一個月報一次價，如有可能，應(yīng)設(shè)專人或負責審批報價的人員定期到市場詢價，以便在審批供應(yīng)商報價時有參考依據(jù)地跟供應(yīng)商議價或選擇新的供應(yīng)商；如果原來是小規(guī)模納稅人的餐廳轉(zhuǎn)為一般納稅人后，且原來的供應(yīng)商多數(shù)是小規(guī)模納稅人的，出于降低增值稅稅費的考慮，需重新評估選擇供應(yīng)商，可根據(jù)一般納稅人和小規(guī)模納稅人供貨貨品的報價，價稅分離成本和可抵扣進項稅，通過測算比較成本，綜合食品安全和貨物質(zhì)量等因素考慮，評估選定購入原材料的供貨商。2.供應(yīng)鏈流程標準化。首先，確定采購數(shù)量和采購貨品的規(guī)格。餐飲企業(yè)大部分菜品都會使用新鮮食材，比如青菜、魚類、肉類，但是新鮮的食材不容易保鮮，醬料等保質(zhì)期比較長的，也需要儲存空間，所以需要制定合理的采購計劃并與供應(yīng)商簽訂采購協(xié)議，新鮮食材采購量是根據(jù)最近的營業(yè)情況和對第二天的營業(yè)預(yù)測提前一天下單訂貨，次日一早收貨，其他的保質(zhì)期較長的油鹽、米、醬料等可短期存放的則根據(jù)餐飲企業(yè)存放空間的大小來確定采購量，一般一次采購量不應(yīng)超過半個月的使用量，可與供應(yīng)商約定根據(jù)用貨情況一周或半個月送一次貨，周末和重大節(jié)假日要根據(jù)往常經(jīng)驗估計營業(yè)情況，增減采購食材的數(shù)量。其次，規(guī)范收貨儲存流程。收貨時應(yīng)當根據(jù)下單的數(shù)量收貨，避免過量收貨造成浪費，收貨時應(yīng)當有兩名人員參加，確保質(zhì)和量都是達到訂貨的要求，價值高且不易保存的食材和魚蝦、蟹貝等鮮活類，還應(yīng)由經(jīng)驗豐富的人員參與收貨，收貨后應(yīng)放入專門的容器存養(yǎng)，鮮活類的貨品收貨時還要注意查看鮮活情況，同時要派專人負責監(jiān)管；各種存貨的存放條件需符合市場監(jiān)督管理局管理的要求，倉管人員要檢查各種食材是否在保質(zhì)期內(nèi)，月底盤點時，盤點人員也需抽檢儲存食材的保質(zhì)期；如發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)的食材要馬上申請報廢處理，并檢討整個流程是否合理，避免再有過期或變質(zhì)的食材。最后，成本核算與庫存預(yù)測。如果餐廳的規(guī)模比較大并且分部門核算的，采購食材或低耗品可以直接按部門申購使用，分別核算，油鹽醬料等各部門都使用的貨品可以先入公共倉庫，各部門領(lǐng)用時填制領(lǐng)用單，如果有些食材醬料需要從其他部門調(diào)用，則填寫調(diào)撥單，兩個部門主管簽字確認，倉管人員或文員將每日采購或領(lǐng)用的單據(jù)及時錄入進銷存系統(tǒng)；每個部門的主管必須對本部門采購食材種類和數(shù)量負責，月底根據(jù)當月的銷售和成本核算各部門的毛利率；通過毛利率等指標分析各部門的成本控制情況和存貨周轉(zhuǎn)率分析庫存是否合理，是否需要調(diào)整采購計劃。（三）勞動力成本管理策略的改進采取有效的人力資源管理措施，包括招募與培訓(xùn)優(yōu)化、員工激勵機制設(shè)計、工作流程優(yōu)化等，以提高員工工作效率和生產(chǎn)力。此外，還可以考慮引入靈活用工模式、自動化技術(shù)等方式，降低勞動力成本。1.招募與培訓(xùn)優(yōu)化重要的崗位要聘用經(jīng)驗豐富的專業(yè)人員，一個優(yōu)秀的主管，不僅善于挖掘和發(fā)揮員工的潛力，充分調(diào)動隊員的積極性，合理安排本部門的分工合作，還要善于與各部門進行溝通，以保證各項工作的順利進行；重視員工培訓(xùn)，提升員工的專業(yè)能力和工作效率，明確各崗位的職責，把企業(yè)價值觀或定位傳達到每一位員工，如某餐飲企業(yè)的核心價值觀是安全、健康、美味，那么相關(guān)的員工從采購食材到出品都會遵循這一理念進行，又比如有些餐廳定位是物美價廉，那么相關(guān)的活動也會根據(jù)自身的定位來選材、制作。2.員工激勵機制設(shè)計、工作流程優(yōu)化等設(shè)立獎罰制度，餐飲企業(yè)的薪金結(jié)構(gòu)可設(shè)為=基本工資+提成工資+全勤獎+工作年限獎+年終獎，對業(yè)績和能力突出的員工通過提成工資和年終獎進行肯定，對長期服務(wù)的人員設(shè)立工作年限獎，另外也可以設(shè)置年假長短與工作年限掛鉤，工作年限每增加一年，年假就增加一天，全勤獎，即鼓勵員工盡量滿勤；對違反規(guī)定的員工也要進行相應(yīng)的處罰，比如采購時為了收取回扣而過量采購食材造成浪費的，或者因不負責造成給企業(yè)不必要的損失的，必須進行嚴厲的處罰，以儆效尤。把工作流程標準化，具體到每個崗位的職責，定期對員工的工作表現(xiàn)進行評估，加強團隊建設(shè)，讓員工有歸屬感，減少因人員流動而產(chǎn)生的招聘成本和培訓(xùn)成本。3.采用靈活用工模式、自動化技術(shù)靈活用工可以幫助企業(yè)根據(jù)業(yè)務(wù)周期和用餐高峰期，靈活地調(diào)整員工數(shù)量，節(jié)約人工成本，目前有小時工、兼職工、與人力眾包平臺建立合作關(guān)系等多種靈活用工形式，日常一些簡單的工作如前廳服務(wù)員（如店員、接待員、傳菜員、服務(wù)生等）、廚房工作人員（如洗碗工、切配工等）等一線服務(wù)崗位，這些崗位的技術(shù)含量不高，但又需人工操作，采用臨時性靈活用工就很適合；另外就是使用機器人送餐或自動化智能化廚房設(shè)備，如電熱智能湯鍋、智能蒸煮設(shè)備等，擁有自動控溫、定時等功能，也可降低人工成本。（四）技術(shù)與自動化應(yīng)用的推廣餐飲企業(yè)應(yīng)積極采用先進的技術(shù)和自動化設(shè)備，例如智能點菜系統(tǒng)、自助結(jié)賬系統(tǒng)、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等，提高生產(chǎn)效率、降低人力資源成本，并加強信息化管理，實現(xiàn)成本費用的精細化控制?；ヂ?lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，不僅方便了人們的生活，也給餐飲企業(yè)多開通了一條推廣的渠道，餐飲企業(yè)通過公眾號、小程序、點餐平臺等，開設(shè)座位和菜品預(yù)定下單功能，顧客可以瀏覽網(wǎng)頁上本店的簡介、菜品、甜品、酒水等信息，比如招牌菜、特色菜、新推出的菜品詳細的介紹，一方面可以讓顧客了解本店的菜品并根據(jù)自己的需求預(yù)訂，到店可直接用餐，節(jié)省點餐和等待的時間，另一方面也可以讓餐飲企業(yè)提前備好材料，一舉兩得；還有很多快餐類的餐飲企業(yè)使用到店掃碼點餐或到店使用自助設(shè)備自助點餐，自助結(jié)賬，掃碼開發(fā)票等功能，借助這些平臺或工具不僅減少了人員配置，降低了人工成本，還可以進行推廣。（五）強化財務(wù)管理與預(yù)算控制建立有效的財務(wù)管理體系和預(yù)算控制機制，加強財務(wù)數(shù)據(jù)的收集、分析和報告，實現(xiàn)對成本費用的實時監(jiān)控和預(yù)警。同時，注重預(yù)算編制與執(zhí)行、成本控制與評估，幫助餐飲企業(yè)更好地管理和優(yōu)化成本費用。首先，建立基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，比如菜品的售價、原材料的報價、每個菜品的BOM表，把菜品所需要的主料和輔料統(tǒng)計出來，以最小單位克計算，比如鹽，食用油，醬油，肉，菜等，對于有些菜品的材料有要求的要說明材料的品牌。其次，建立數(shù)據(jù)間的勾稽關(guān)系，比如菜品的銷售量與材料耗用量掛鉤比對，根據(jù)BOM表測算菜品的銷售量和所耗用的食材是否匹配，把毛利率低的菜品作為主要檢查對象查找原因，是主要原材料的損耗或領(lǐng)用是否超過合理損耗，還是售價偏低的原因；BOM表對于連鎖餐飲企業(yè)具有指導(dǎo)的作用，保證同一品牌出品的一致性，不會因為不同的廚師味道有很大的不同，從而影響整個品牌的出品。最后，財務(wù)數(shù)據(jù)分析報告，核算當月的盈虧，計算材料成本、經(jīng)營費用、管理費用各占銷售收入的比例，分析各項成本費用的合理性；根據(jù)管理需求統(tǒng)計數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)可以給經(jīng)營者的經(jīng)營策略提供參考。三、結(jié)束語綜上，本研究旨在探討餐飲企業(yè)成本費用管控的強化對策，以應(yīng)對當前競爭激烈和成本壓力增加的市場環(huán)境。通過對餐飲企業(yè)成本費用管控存在的問題進行分析，可以看出餐飲企業(yè)在成本結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性、供應(yīng)鏈管理整合、勞動力成本管理、技術(shù)與自動化應(yīng)用以及財務(wù)管理與預(yù)算控制等方面存在的挑戰(zhàn)。針對這些問題，本研究提出了一系列可行的強化對策，包括成本分析與評估方法的改進、供應(yīng)鏈管理整合與優(yōu)化、勞動力成本管理策略的改進、技術(shù)與自動化應(yīng)用的推廣以及強化財務(wù)管理與預(yù)算控制等方面。這些對策旨在提高餐飲企業(yè)的成本費用管控效能，優(yōu)化資源利用，提高競爭力，并為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定