活動(dòng)方案之餐飲業(yè)整改方案

餐飲業(yè)整改方案【篇一：神香草餐飲公司整改方案】制度管人，流程管事，團(tuán)隊(duì)打天下，管理定江山------神香草餐飲公司扭虧為盈整改方案一、現(xiàn)狀分析1、從開業(yè)到現(xiàn)在，一直處于虧損半虧損狀態(tài)，除地理位置原因外，絕大多數(shù)原因是經(jīng)營管理不善造成的。2、員工精、氣、神、朝氣不足，積枳性不夠，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。3、缺少員工職業(yè)生涯規(guī)劃，職位晉升通道不明，加薪途徑?jīng)]有制度化，完全由老板主觀判斷決定，使員工心中無底氣，感到前途渺茫。4、員工隊(duì)伍不穩(wěn)定，缺少留人機(jī)制，激勵(lì)措施。5、出品流程混亂，送餐速度偏慢，目標(biāo)顧客定位不準(zhǔn)，違背二八法則。6、崗位職責(zé)不明，管理混亂，主觀性強(qiáng)，處于人管人，累死人的人治階段。7、人工成本過高，缺少成本控制的相關(guān)機(jī)制，日?qǐng)?bào)表，月報(bào)表，盤點(diǎn)的成本控制工具沒有使用。8、客戶維護(hù)不到位，開發(fā)新顧客，丟了老顧客。二、成立整改小組1、公司高層要高度重視整改方案，從思想上，行動(dòng)上迅速動(dòng)起來。2、成立以覃雪萍總經(jīng)理為首的整改小組（也可聘請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人擔(dān)任）組長(zhǎng)：覃雪萍副組長(zhǎng)：店長(zhǎng)組員：廚務(wù)經(jīng)理，服務(wù)經(jīng)理，營銷總監(jiān)3、整改小組必須對(duì)整改方案保持高度統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，每天召開小會(huì)落實(shí)方案。4、經(jīng)常性召開全體員工會(huì)議，灌輸整改方案，落實(shí)整改措施，直到整改結(jié)束。三、近期緊急而非常重要的整改措施(三大工程)1、以最快速度實(shí)現(xiàn)菜品、餐品標(biāo)準(zhǔn)化（局部標(biāo)準(zhǔn)化）（1）標(biāo)準(zhǔn)化的必然趨勢(shì)從國際上看，不管是麥當(dāng)勞，肯德基，必勝客，星巴克咖啡還是達(dá)美樂比薩都是在實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化之后，才獲得快速發(fā)展的。（達(dá)美樂比薩被譽(yù)為全球比薩外送專家，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化后，向顧客承諾送外在30分鐘送到，不送到免費(fèi)給顧客吃，從而獲得飛速發(fā)展，至今在全球有一萬多家分店。）從國內(nèi)看，第一家實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)小肥羊，在實(shí)現(xiàn)全面標(biāo)準(zhǔn)化后，得到迅速發(fā)展，成為中國餐飲業(yè)的領(lǐng)頭羊，在短短的幾年時(shí)間內(nèi)，打破了中餐做不大，做不強(qiáng)，難以連鎖的魔咒，成為逼近擁有肯德基，必勝客的百勝集團(tuán)的中國百強(qiáng)企業(yè)的第二名，擁有超過年50億營業(yè)額。從而成就了創(chuàng)始人董事長(zhǎng)張鋼16億的個(gè)人資產(chǎn)，排名中國餐飲業(yè)第四名。小肥羊成立于1999年8月，最初只有幾張桌子，到2006年9月，未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化前，7年時(shí)間，只開7家店，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化后，7年時(shí)間，突破了720家店，充分體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化的魅力。很多餐飲業(yè)也紛紛效仿，也都取得了很大發(fā)展，這些餐飲業(yè)包括：北京全聚德，北京俏江南，北京鄂湘情，四川海底撈，東莞真功夫等。從區(qū)內(nèi)看，三品王，柳盛均實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。柳盛東葛店，炒菜師傅1人，配菜1人，出品4人，保潔1人，再加上店長(zhǎng)，助理，值班經(jīng)理3人，共計(jì)14人，營業(yè)額在8000---10000萬元一天，而神香草新竹店員工人數(shù)和柳盛東葛店一樣，應(yīng)付4000元的營業(yè)額卻非常吃力?？梢姌?biāo)準(zhǔn)化的威力非同一般。（2）標(biāo)準(zhǔn)化的概念所謂中餐標(biāo)準(zhǔn)化，就是把每個(gè)菜怎么做都流程化、知識(shí)化，并且可以做到招聘沒有廚藝經(jīng)驗(yàn)的人，經(jīng)過特定培訓(xùn)后可以做出一道相對(duì)穩(wěn)定的菜。這是中餐今后發(fā)展的方向。標(biāo)準(zhǔn)化是制約中式快餐發(fā)展的一個(gè)瓶頸。但中式快餐要發(fā)展，還要解決人才問題，戰(zhàn)略問題。如果把中式快餐發(fā)展看作一件事，那么:標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)工具，人才是完成這件事的人，戰(zhàn)略則是給人運(yùn)用工具做事規(guī)定一個(gè)方向。（3）標(biāo)準(zhǔn)化的好處可以有效降低人工成本。標(biāo)準(zhǔn)化后，可以招聘沒有廚藝經(jīng)驗(yàn)的人，經(jīng)過特定培訓(xùn)后可以做出一道相對(duì)穩(wěn)定的菜品，從而擺脫對(duì)廚師的依賴。這樣就可以大大降低人工成本。如柳盛東葛店，新來炒菜師傅每天工作近10小時(shí)，只給1500元每月，待熟練后提到1700元每月，如果生意好，給點(diǎn)分紅也就2000元，而我們2500—3000元一個(gè)炒鍋，兩個(gè)炒鍋，加上一個(gè)燒臘師，工資高到什么程度，不言而喻。有利于保持菜品質(zhì)量穩(wěn)定。流程：1、牛肉的處理①牛肉橫刀切片，4*2.5*0.2厘米②牛肉腌制（500克）a、先用一盆加入50克水，3克蠔油，8克嫩肉粉，6克食粉，1克胡椒粉，6克牛肉粉，細(xì)白糖10克充分拌勻，分兩次拌入牛肉；b、5分鐘后再稱50克水，加入10克生粉，一個(gè)雞蛋清充分拌勻，再分兩次打入牛肉；c、加入50克植物油，充分拌勻，放入冰箱保鮮即可。2、鮮菇（一次1斤）放3克鹽飛水（水在沒過鮮菇），出鍋沖水，涼后濾干待用3、熱鍋放油，燒至3－4成熱時(shí)倒入牛肉滑到八成熟倒出待用；4、鍋留底油10克，入蒜米,b料爆香，加水，a、b料翻炒后燜10秒；5、倒入牛肉，翻炒均勻勾芡出鍋，撒蔥花即可。一份鮮菇牛肉出品標(biāo)準(zhǔn)：米飯300克青菜80克鮮菇牛肉200克。全上品標(biāo)準(zhǔn)案例2、由單一業(yè)態(tài)向多業(yè)態(tài)發(fā)展（1）了解餐飲業(yè)態(tài)餐飲業(yè)態(tài)是指為滿足不同的目標(biāo)市場(chǎng)的飲食消費(fèi)需求而形成的不同的經(jīng)營形態(tài)。餐飲業(yè)態(tài)的選擇主要依據(jù)餐飲業(yè)的位置空間、規(guī)模訴求、目標(biāo)顧客、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、店堂設(shè)施、經(jīng)營方式、服務(wù)功能、技術(shù)條件等來確定。主要餐飲業(yè)態(tài)有：中式快餐、火鍋、排檔、特色餐廳、便利餐廳、專業(yè)餐廳、休閑餐廳、自助餐廳、美食綜合體，食堂等（2）神香草原只有中式快餐一種業(yè)態(tài)。神香草新竹店地處新竹小區(qū)旁，新竹路尾，南湖邊上的金花茶公園附近，商圈內(nèi)目標(biāo)顧客分得較散，且新竹路為單行線，人流量較少，商圈內(nèi)無聚客點(diǎn)，因此原來單一的快餐業(yè)態(tài)無法滿足商圈內(nèi)顧客的需求，無論上門客還是送餐，都無法達(dá)到公司的經(jīng)營目標(biāo)。（3）基于以上情況，神香草新竹店必須改變?cè)瓉韱我粯I(yè)態(tài)向多業(yè)態(tài)方向發(fā)展。為了滿足消費(fèi)者的多樣化需求，實(shí)現(xiàn)公司的經(jīng)營目標(biāo)，神香草新竹店應(yīng)在原有單一快餐的業(yè)態(tài)發(fā)展為以快餐為主，以排檔，火鍋為輔的格局，即一店多態(tài)的經(jīng)營模式。①、神香草應(yīng)以原有的快餐為主，中午把主要精力放在快餐上，加上送餐業(yè)務(wù)，力爭(zhēng)一天快餐在營業(yè)額4500元。②、③、④、盡快出品5—8個(gè)特色菜品，力爭(zhēng)一天小炒經(jīng)營額達(dá)到1500元。在秋冬季節(jié)，推出火鍋這一業(yè)態(tài)，會(huì)增加不少顧客。改變經(jīng)營業(yè)態(tài)后，原來完全自助的服務(wù)模式，應(yīng)改變?yōu)榘胫椒?wù)：快我仍以自助服務(wù)為主，讓顧客到收銀臺(tái)點(diǎn)餐，其它顧客可以由服務(wù)員點(diǎn)餐。這樣通過業(yè)態(tài)改變，形成產(chǎn)業(yè)聚集效應(yīng)，不僅可以滿足消費(fèi)者的多元化需求，增加營業(yè)收入，還可以達(dá)到公司的經(jīng)營目標(biāo)。3、抓住目標(biāo)顧客，遵守二八法則，改變外賣模式。我們神香草的目標(biāo)顧客是20—40歲的都市白領(lǐng)、中產(chǎn)階級(jí)。二八法則也叫巴萊多定律，是１９世紀(jì)末２０世紀(jì)初意大利經(jīng)濟(jì)學(xué)家巴萊多發(fā)明的。他認(rèn)為，在任何一組東西中，最重要的只占其中一小部分，約２０％，其余８０％的盡管是多數(shù)，卻是次要的。二八法則告訴我們，不要平均地分析、處理和看待問題，企業(yè)經(jīng)營和管理中要抓住關(guān)鍵的少數(shù);要找出那些能給企業(yè)帶來80%利潤、總量卻僅占20%的關(guān)鍵客戶，加強(qiáng)服務(wù)，達(dá)到事半功倍的效果;企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人要對(duì)工作認(rèn)真分類分析，要把主要精力花在解決主要問題、抓主要項(xiàng)目上。根據(jù)二八法則，送餐時(shí)，在精力不足時(shí)，散客、非目標(biāo)顧客完全可以放棄。神香草新竹店的地理位置及商圈狀況，決定了外賣目標(biāo)顧客分得較散，使得原來的送餐模式成本高，效率低下。盡管已經(jīng)開發(fā)了瑯東、瑯西市場(chǎng)，但由于出品速度慢，送餐隊(duì)伍動(dòng)作遲緩，路途遙遠(yuǎn)，效果不明顯。針對(duì)以上情況，作出如下調(diào)整，將外賣模式改變。（1）招聘并培訓(xùn)一支任勞任怨，不怕苦不怕累，行動(dòng)迅速的送餐隊(duì)伍。（2）針對(duì)原餐廳商圈內(nèi)目標(biāo)顧客分散的狀況，在外賣送餐上，應(yīng)遵循二八原則，用一名全職送餐員一名兼職送餐員照顧原商圈顧客足夠了。（3）重點(diǎn)把精力放在瑯東瑯西寫字樓密集地帶及會(huì)展中心。對(duì)這一區(qū)域送餐業(yè)務(wù)作出如下改變：①認(rèn)真調(diào)查研究，劃分出重點(diǎn)區(qū)域，重點(diǎn)樓群。②派出黃飆，充分了解重點(diǎn)區(qū)域，重點(diǎn)樓群的目標(biāo)顧客的用餐喜好，口味，個(gè)人禁忌，并記錄在案。③派出主要送餐員，在最短時(shí)間內(nèi)完全熟悉重點(diǎn)區(qū)域，重點(diǎn)樓群的相關(guān)情況，包括樓群名稱，有多少電梯，在什么方向，有幾層樓，每一層樓有什么公司。④選出公司最好的15—20個(gè)餐品，單獨(dú)印在宣傳單上，宣傳單上同時(shí)印上兩個(gè)手機(jī)號(hào)碼，以區(qū)別原來餐廳訂餐電話，最好還印上促銷政策，優(yōu)惠政策，送餐優(yōu)勢(shì)等。⑤派出黃飆在重點(diǎn)區(qū)域，重點(diǎn)樓群發(fā)放宣傳單。由于餐品已經(jīng)準(zhǔn)備好在寫字樓附近，顧客下單后只需幾分鐘，最多十來分鐘就送到。這樣速度快，品質(zhì)好，口味不錯(cuò)，針對(duì)性強(qiáng)，經(jīng)過一兩個(gè)月的操作，效果可想而知。（4）注意事項(xiàng)：①餐品必須每月更新，保留銷量大的60%，其余換新品。②建立客戶檔案，了解顧客的個(gè)性化需求，針對(duì)目標(biāo)顧客做出符合目標(biāo)顧客的餐品。③這種模式，開始操作時(shí)有一定的難度，會(huì)出現(xiàn)一定程度的浪費(fèi)，但經(jīng)過十天半月的操作，了解規(guī)律后，便得心應(yīng)手了。【篇二：?jiǎn)T工餐廳整改方案】員工餐廳改善方案員工餐飲一直本著服務(wù)員工的宗旨，在聽取了酒店生活委員會(huì)上給位同事給予的建議以及經(jīng)過員工調(diào)查，員工餐廳制定出以下的改善方案：1）正餐輔食多樣化，將在每周一、三、六晚上以及二、五、日中午增加面食。如面條，炒粉，炒面，饅頭，包子等。2）加餐點(diǎn)心多樣化，將會(huì)增加更多品種的手工點(diǎn)心。如燒賣，糯米糍，粉果，花式蛋糕等。3）4）5）6）7）小菜多樣化，保證每餐4個(gè)小菜。2個(gè)辣，2個(gè)不辣。每周三中午餐由西廚房出一個(gè)菜品。調(diào)整菜單，平衡周末與平日的菜式。根據(jù)員工意見，煮菜時(shí)將減油，少油。每月召開員工生活委員會(huì)以收集員工對(duì)餐廳的意見，特別是員工喜愛吃的菜品。8）謝謝！佛山保利洲際酒店員工餐廳2014年4月14日每月進(jìn)行員工餐廳滿意度調(diào)查?！酒翰惋嫴糠?wù)質(zhì)量提升與整改計(jì)劃】餐飲部服務(wù)質(zhì)量提升與整改計(jì)劃目前對(duì)酒店而言，餐飲服務(wù)質(zhì)量是酒店服務(wù)中決定酒店服務(wù)質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣可直接關(guān)系到整個(gè)酒店在顧客心目中的形象，下面本部將從管理者餐飲服務(wù)人員這兩個(gè)角度來實(shí)行培訓(xùn)計(jì)劃，從而提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。他們的管理理念是否適應(yīng)市場(chǎng)需求并提高員工服務(wù)意識(shí)在整個(gè)過程中起著主導(dǎo)作用。一、部門早會(huì)交流總結(jié)前日服務(wù)工作中的得與失。將每一天的早會(huì)變成服務(wù)經(jīng)驗(yàn)分享交流會(huì)。早會(huì)上除了傳達(dá)酒店信息，進(jìn)行工作安排。還會(huì)對(duì)前日工作中的管理服務(wù)優(yōu)秀案例進(jìn)行分享。對(duì)存在的問題進(jìn)行分析，各班組負(fù)責(zé)人都可以對(duì)存在的問題提出自己的看法與合理性意見。營造部門提高服務(wù)質(zhì)量的良好工作氛圍。二、后廚建立健全出品管理制度廚房將在保持老菜肴的傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，不斷提高生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品精益求精。菜品創(chuàng)新應(yīng)在原料上兼容出新、口味上博采眾家之長(zhǎng)，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)制出多種新味型。餐飲廚房將在三月份制定出新的菜譜，提升出品質(zhì)量，突出主題風(fēng)格，炮制特色菜品。吸引客源，增加酒店收入。三、建立一套嚴(yán)格合理的服務(wù)規(guī)程。所話說“無規(guī)矩不成方圓”，為了提高和保證服務(wù)質(zhì)量，制定一系列切實(shí)可行的服務(wù)規(guī)格是必不可少的。部門擬定在3月底前制定依據(jù)本酒店特色的各班組培訓(xùn)方案。方案要求涵蓋面廣而細(xì)，標(biāo)準(zhǔn)高又結(jié)合實(shí)際。同時(shí)要編輯成冊(cè)。以此來統(tǒng)一各項(xiàng)服務(wù)工作，使之達(dá)到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)崗位規(guī)范化和服務(wù)工作程序系列化。使得多批次實(shí)習(xí)生入店后，培訓(xùn)不走樣，標(biāo)準(zhǔn)都統(tǒng)一。四、管理人員的情商對(duì)提升服務(wù)質(zhì)量的重要性當(dāng)我們有了完善的制度來支持服務(wù)系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)，更要求有一批熟悉該業(yè)務(wù)的激情員工來維持這高效率的運(yùn)轉(zhuǎn)。作為管理人員應(yīng)將上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)賦予的權(quán)利轉(zhuǎn)化成對(duì)身邊同事們的感召力。應(yīng)該對(duì)身邊每一名員工負(fù)責(zé)，著眼于員工的感情生活。這樣可以增強(qiáng)部門班組的凝聚力和創(chuàng)新能力，調(diào)動(dòng)起大家的工作積極性。五、管理人員必須以身作則，率先垂范，一視同仁。經(jīng)理、各班組主管、領(lǐng)班根據(jù)各自的工作職責(zé)，加強(qiáng)走動(dòng)式管理和現(xiàn)場(chǎng)管理，加強(qiáng)責(zé)任心與自我督導(dǎo)。值班主管與質(zhì)檢員必須做好每日工作記錄、服務(wù)質(zhì)量記錄。并當(dāng)日表交至經(jīng)理，對(duì)工作情況記錄不認(rèn)真、不完整者，要給予量化考核，部門將以填單形式處罰經(jīng)理、主管和領(lǐng)班。同時(shí)作為餐飲服務(wù)人員，他們是酒店形象的代表，因此提高服務(wù)質(zhì)量以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)服務(wù)客人，更是餐飲人員必須恪守的準(zhǔn)則。我部將從下幾個(gè)方面著手：一、良好的禮儀，禮貌是餐飲服務(wù)的核心內(nèi)容。注重禮儀，禮貌是餐飲服務(wù)工作最重要的基本功能之一.良好禮儀，禮貌可在一定程度上減少顧客對(duì)服務(wù)知識(shí)和技能欠缺的不滿。每日班前會(huì)必須對(duì)儀容儀表檢查發(fā)現(xiàn)問題立即整改。對(duì)于出現(xiàn)對(duì)客人服務(wù)中發(fā)生的禮儀禮貌不到位情況時(shí)，將追究班組負(fù)責(zé)人責(zé)任。二、基礎(chǔ)培訓(xùn)與專題培訓(xùn)相結(jié)合，加強(qiáng)班前會(huì)培訓(xùn)的實(shí)效性。由于每年都有多批次的實(shí)習(xí)生進(jìn)店，做好基礎(chǔ)培訓(xùn)尤為重要。培訓(xùn)內(nèi)容要通俗易掌握，一項(xiàng)一項(xiàng)要求員工過關(guān)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)水平。結(jié)合本酒店特點(diǎn)做好有針對(duì)性專題培訓(xùn)，例如《導(dǎo)游團(tuán)隊(duì)用餐注意事項(xiàng)》《客人十個(gè)經(jīng)典問題》等等。各班組每周將組織四次培訓(xùn)，認(rèn)真落實(shí)班前會(huì)培訓(xùn)要求，此培訓(xùn)以案例培訓(xùn)為主。前臺(tái)班組每月還將進(jìn)行一次由部門經(jīng)理參與情景模擬培訓(xùn)課程。三、豐富員工的知識(shí)豐富知識(shí)涉及到語言知識(shí)、社交知識(shí)、旅游知識(shí)、客人心理知識(shí)、服務(wù)技巧知識(shí)、民俗學(xué)知識(shí)、推銷技巧以及生活知識(shí)等。此外，員工還必須掌握以下幾個(gè)的方面的知識(shí)：首先，必須熟悉酒店的達(dá)到路線，周邊的服務(wù)設(shè)施例如銀行、加油站等。其次，熟悉酒店內(nèi)部服務(wù)設(shè)施的狀況，服務(wù)項(xiàng)目的特色，經(jīng)營場(chǎng)所的位置、時(shí)間和聯(lián)系電話。這些培訓(xùn)都將于三月份開始，貫穿全年的培訓(xùn)工作。四、嫻熟的服務(wù)技能和快捷的服務(wù)效率業(yè)精于勤荒于嬉，只有通過不斷的操練，才能使技能更加熟練，更能提高服務(wù)技能及專業(yè)水平，在各班組內(nèi)營造“比”、“學(xué)”、“趕”、“超”的學(xué)習(xí)氛圍。以后廚練兵為例如