泡菜研制和產品開發(fā)項目可行性報告

項目可行性報告-“低鹽、健康、綠色”泡菜的研制和產品開發(fā)一、立項的背景和意義（一）立項背景：泡菜是一種獨特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，在中國有著悠久的歷史，制作工藝可以追溯到2000多年前。千百年來，泡菜以其酸鮮純正，脆嫩爽口，解膩開胃，促消化增加食欲的品位和功效吸引著國內外眾多的消費者，才使得泡菜這種食文化世代相傳，源遠流長。如今，中國泡菜已經成為世界公認的蔬菜發(fā)酵制品，與韓國、日本泡菜齊名。但泡菜生產在我國的現(xiàn)狀只有很少數(shù)的泡菜企業(yè)具備工業(yè)化生產能力，其余均屬零星分散，小規(guī)模作坊式生產。發(fā)酵型泡菜幾乎都采用傳統(tǒng)的自然高鹽腌漬，野生菌發(fā)酵，制作工藝粗加工多，深加工，精加工少，附加值低，泡菜存在食鹽含量高（一般8-15%）、生產周期長（一般15-30天），而且貨架期短、品質不穩(wěn)定、亞硝酸鹽含量嚴重超標等技術瓶頸，這些嚴重阻礙了我國泡菜生產現(xiàn)代化和國際競爭力。因此，開發(fā)低食鹽和亞硝酸鹽蔬菜產品是目前蔬菜加工產業(yè)亟待解決的主要問題。蔬菜是杭州的六大優(yōu)勢農業(yè)產業(yè)之一，蘿卜、小黃瓜、竹筍是杭州蔬菜的主要品種之一，隨著蔬菜科學的發(fā)展，蘿卜、黃瓜、竹筍的蔬菜產量年年高升，但由于蔬菜保鮮期短、產后深加工比例甚小等原因，導致“賣菜難”、“增產不增收”等現(xiàn)象的出現(xiàn)，嚴重影響了菜農的生產積極性和農村的健康發(fā)展。本項目著眼于農民創(chuàng)收和人們健康水平的提高，研究杭州特色蔬菜（蘿卜、小黃瓜、竹筍等）為主要研究蔬菜，篩選出適合蘿卜、小黃瓜、竹筍等蔬菜發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌種，通過乳酸菌快速發(fā)酵來實現(xiàn)產品低食鹽濃度和低亞硝酸鹽含量，建立低鹽快速乳酸菌蔬菜發(fā)酵工藝小型生產線，開發(fā)生產出符合“低鹽、健康、綠色”消費時尚的不同滋味發(fā)酵蔬菜產品。（二）立項意義：1、市場需求目前消費市場流行低鹽食品，提倡低鹽飲食。高鹽食品因鹽度太高，對人體某些器官（如腎臟、心血管系統(tǒng)等）會造成永久性損壞，因而人們在消費時存有很大顧慮。而且，人們在食用傳統(tǒng)工藝腌制蔬菜時常對亞硝酸鹽的致癌性問題擔憂，因為亞硝酸鹽能與腸胃中的含氮化合物結合生成極強致癌作用的亞硝胺。傳統(tǒng)的高鹽發(fā)酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品種單調，低鹽快速乳酸菌發(fā)酵腌制蔬菜因其先進的生產工藝，徹底解決了亞硝酸鹽含量超標和高鹽份問題，確保了食物安全和消費者健康的需要，不僅可以消除人們對腌制產品的食用安全性擔憂，還可以調配成各種宜人的味道，易于被不同層次消費者接受，符合現(xiàn)代社會的消費潮流，具有很廣闊的市場前景。2、經濟，生態(tài)效益?zhèn)鹘y(tǒng)的高鹽腌制工藝生產周期長，生產成本加重，容易污染有害微生物，不容易大規(guī)模產業(yè)化，從原料成本上分析，大大加重了企業(yè)負擔，食鹽成為蔬菜腌制產品的主要成本，在有些產品中，甚至超過原料（蔬菜）的成本，給企業(yè)發(fā)展造成很大困難。另一方面，高濃度食鹽的蔬菜汁因腌制時間長，污染了有害微生物，一般也無法利用，給生態(tài)環(huán)境造成一定程度污染。低鹽快速發(fā)酵工藝生產周期短，食鹽用量小，發(fā)酵過程中無雜菌污染，選用的菌種不變，不僅解決了產品亞硝酸鹽含量超標的問題，同時沒有生態(tài)環(huán)境的污染問題。本項目的成功研究將具有巨大的經濟、社會和生態(tài)效益。二、項目主要研究開發(fā)（產品開發(fā)）內容、技術關鍵、創(chuàng)新方式（一）主要研究開發(fā)內容：1、優(yōu)良乳酸菌株的篩選。從發(fā)酵杭州特色蔬菜（竹筍、蘿卜，小黃瓜）的發(fā)酵液中分離篩選到一到三株適合蔬菜發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌株。利用微生物實驗技術（平板劃線分離，透明圈法）等經過初篩，復篩及分離，復壯以及誘變育種獲得產酸高，生長快的純種菌株。利用傳代培養(yǎng)進行菌種保藏。2、菌株性能的研究和菌種鑒定。對影響菌種生長的主要因素，如培養(yǎng)溫度，菌種耐鹽度，培養(yǎng)基pH等條件設計因子實驗進行測定，探求適合乳酸菌生長的條件。通過小規(guī)模實驗室接種發(fā)酵實驗，與自然發(fā)酵對比，研究菌株發(fā)酵性能，對相關技術指標進行測定，如乳酸菌數(shù)目變化，亞硝酸鹽含量，乳酸含量，蛋白質含量等。3、建立小型生產工藝流水線。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，對接種量，輔料的成分、比例，鹽量，酸度，周期，原料滅菌與否，產品保鮮貯存等進行實驗研究，探索出低鹽，低亞硝酸鹽泡菜產品的最佳工藝，建立起低鹽快速乳酸菌發(fā)酵蔬菜生產工藝流水線。（二）技術關鍵：1、優(yōu)良菌株的選育；2、產品低鹽和低亞硝酸鹽含量的實現(xiàn)；3、生產工藝參數(shù)的優(yōu)化和確定。（三）創(chuàng)新的主要方式：1、本項目的菌種從杭州蔬菜發(fā)酵液中分離篩選得到，根據(jù)其生物學特性和發(fā)酵產物進行篩選分離，有可能獲得新的生產菌種。2、發(fā)酵過程人工接種乳酸菌多菌種混合發(fā)酵，取代大部分食鹽，降低了成本，縮短了生產周期。3、泡菜產品附加值高，解決了傳統(tǒng)泡菜制品亞硝酸鹽超標，質量不穩(wěn)定，貨架期短等技術瓶頸。4、泡菜生產不受季節(jié)，地域影響，可一年四季長年生產。5、低鹽快速乳酸菌發(fā)酵蔬菜工藝流水線易工業(yè)化規(guī)模生產，具有一定創(chuàng)收能力，同時也適用于家庭制作。三、項目預期目標（主要技術經濟指標、論文發(fā)表、應用或產業(yè)化前景）（一）預期的主要經濟技術指標：1、建立低鹽、低亞硝酸鹽含量泡菜生產的小型工藝流水線。2、產品預期的技術指標如下：亞硝酸鹽含量（以NaNO2計）：≤20mg/kg食鹽含量：≤4%硝酸鹽含量：≤1000mg/kg4、戀愛就是這么突如其來的一件事，從開始到慢慢進行，每一個細節(jié)都不可思議百轉千回。5、愛情只是宿命擺下的一個局。6、幸福是什么。幸福，是照射在臉上的溫暖陽光，瞬間就成了陰影。7、我獨自守候著歲月的輪回，等待那千年的夢。驀然回首，青春的花，在那煙雨蒙蒙中遺失了心，卻在這和煦陽光下找到了魂。終于了悟了那埋藏已久的心。于是，我輕輕的笑了。8、人猶如深海里浮浮沉沉，一波一波的海水帶著壓力沖過來，要將自己深深地淹沒，再淹沒。9、愛情如果只剩下同情，就算回到身邊，又有何意義？10、友情其實和愛情一樣，很多的時候，距離才可以讓彼此懂得。11、愛一個人不是要擁有他，只要在遠方默默地注視他，也就心滿意足。12、有一種隱忍其實是蘊藏著的一種力量，有一種靜默其實是驚天的告白。13、孤單不是與生俱來，而是由你愛上一個人的那一刻開始。14、結婚時，會說“我愿意”。愿意什么呢？不是愿意愛你，而是愿意只愛你。不是愿意和你在一起，而是愿意只和你一起。不是愿意得到你，而是愿意為你而放棄別人。不是愿意接受幸福，而是愿意給你幸福。這句“我愿意”，是個天大的承諾，代表唯一、忠誠和責任……你愿意么？15、希望的未來那么遙遠，不想面對的將來總是不期而遇，對未來抱有不切實際幻想，以及對未來殘酷認識不足，使人產生上面判斷，對影響未來主要因素的變化判斷準確，就能把握事物未來結果，采取行動應對，能使未來向好，既便困難到來，也會有所準備使損害最小，應對未來有效手