DB4403-T 447-2024 深圳特色粵菜菜品 光明紅燒乳鴿

CCSX18DB4403SpecialcantonesecuisineofShenzhen—Guangmingbrai深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4403/T447—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4原輔材料及質(zhì)量要求 5制作工藝 6食用時(shí)間和溫度 7技術(shù)要求 8加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備要求 9人員要求 參考文獻(xiàn) DB4403/T447—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由深圳市人力資源和社會(huì)保障局提出并歸口。本文件起草單位：深圳市人力資源和社會(huì)保障局、深圳鵬城技師學(xué)院、深圳市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、深圳市烹飪協(xié)會(huì)、深圳市分析測(cè)試協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：仵博、鄭昕、王俊、鄧永宏、羅海波、郝香芬、歐婧怡、李雅超、詹淡娜、葉錦玲、孟軼夫、楊迪、張乃文、應(yīng)愷。DB4403/T447—2024“紅燒乳鴿”起源于明代洪武年間大鵬半島海防兵營(yíng)廚房，是大鵬所城軍菜的主要代表菜品之一。民間素有“一鴿勝九雞”的說(shuō)法，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可見(jiàn)一斑。二十世紀(jì)90年代初，光明招待所的紅燒乳鴿，以優(yōu)質(zhì)的光明大寶肉鴿為特有原料，獨(dú)特的秘方與烹制工藝迅速得到市場(chǎng)青睞，聲名鵲起，光明紅燒乳鴿成為深圳特色美食一張亮麗名片。隨著光明區(qū)域的快速發(fā)展，在深圳制作光明紅燒乳鴿的企業(yè)數(shù)量不斷地增多。作為深圳特色粵菜，目前各類餐飲企業(yè)，如酒店、酒樓、酒家、餐館等對(duì)光明紅燒乳鴿的制作標(biāo)準(zhǔn)參差不齊。在此背景下，根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》《廣東省標(biāo)準(zhǔn)化條例》等制定深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)《深圳特色粵菜菜品光明紅燒乳鴿》是符合時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)也是深入貫徹落實(shí)《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》《廣東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項(xiàng)工程高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》等文件精神，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)進(jìn)一步提升“粵菜師傅”品牌影響力，加快“粵菜師傅”工程技術(shù)推廣應(yīng)用，推動(dòng)粵菜菜品科學(xué)化、規(guī)范化建設(shè)，形成社會(huì)認(rèn)可的深圳特色粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)，順應(yīng)粵菜傳承創(chuàng)新發(fā)展需要。1DB4403/T447—2024深圳特色粵菜菜品光明紅燒乳鴿本文件規(guī)定了深圳特色粵菜菜品光明紅燒乳鴿原輔材料及質(zhì)量要求、制作工藝、食用時(shí)間和溫度、技術(shù)要求、加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備要求、人員要求等。本文件適用于深圳特色粵菜菜品光明紅燒乳鴿。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.14食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)GB4789.38食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T19618甘草GB/T22300丁香GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2DB4403/T447—2024GB/T35883冰糖GB/T30391花椒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T694羅漢果NY/T4266草果SB/T10371雞精調(diào)味料3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1乳鴿squab0d~28d的幼鴿。3.2紅燒braised把肉、魚(yú)或蔬菜加糖和醬油略炒上色，然后加清水或高湯燉熟再勾芡收汁的一種烹飪方法。3.3預(yù)處理工藝pre-processing菜品正式烹調(diào)前進(jìn)行的準(zhǔn)備工作。3.4焯水blanching經(jīng)過(guò)初步加工整理的烹飪?cè)?，放入冷水或沸水鍋中加熱，使其達(dá)到符合烹調(diào)要求的成熟度，以備進(jìn)一步切配或直接烹制菜肴的熟處理方法。3.5烹制工藝cookingmethods采用一種或多種烹調(diào)技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加熱熟制成為完整菜肴的一種操作工藝。3.6鹵制工藝stewinsoysauce將加工好的原料或預(yù)制的半成品、熟料，放入預(yù)先調(diào)制的鹵汁中加熱，使鹵汁的香鮮味滲入原料內(nèi)部成菜，然后冷卻裝盤。3.7將食材放入加熱的油鍋中快速油淋或油炸制成半成品或成品的操作工藝。3.8裝盤工藝dishingartprocessing將烹制好的菜肴按照審美及裝盤要求裝入盛器中的一種操作工藝。4原輔材料及質(zhì)量要求4.1原輔材料4.1.1主料3DB4403/T447—2024乳鴿胴體，育齡23d~28d，凈重275g~350g，皮膚無(wú)破損、健康、無(wú)斑塊；新鮮、無(wú)異味、無(wú)過(guò)期變質(zhì)等異常，使用前應(yīng)清洗干凈。儲(chǔ)存條件為冷藏的乳鴿，不宜超過(guò)3天。4.1.2輔料4.1.2.1鹵水汁輔料鹵水汁輔料包括但不限于烹調(diào)用水10kg、羅漢果100g、甘草32g、八角12g、桂皮20g、丁香8g、小茴香16g、沙姜20g、草果20g、陳皮12g、豬龍骨2.5kg或老母雞2kg、花椒20g、香葉適量、蒜頭適量、生姜適量。4.1.2.2其余輔料其余輔料主要用于油淋或油炸的植物油。4.1.3調(diào)味料調(diào)味料包括但不限于鹽50g、雞精35g、冰糖50g。4.2原輔材料質(zhì)量要求4.2.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.2.2乳鴿應(yīng)符合GB2707、GB16869的要求。4.2.3羅漢果應(yīng)符合NY/T694的要求。4.2.4甘草應(yīng)符合GB/T19618的要求。4.2.5八角應(yīng)符合GB/T7652的要求。4.2.6桂皮應(yīng)符合GB/T30381的要求。4.2.7丁香應(yīng)符合GB/T22300的要求。4.2.8草果應(yīng)符合NY/T4266的要求。4.2.9豬龍骨應(yīng)符合GB/T9959.4的要求。4.2.10老母雞應(yīng)符合GB16869的要求。4.2.11花椒應(yīng)符合GB/T30391的要求。4.2.12蒜應(yīng)符合NY/T744的要求。4.2.13生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。4.2.14植物油應(yīng)符合GB2716的要求。4.2.15鹽應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的要求。4.2.16雞精應(yīng)符合SB/T10371的要求。4.2.17冰糖應(yīng)符合GB/T35883的要求。4.2.18以上原輔材料還應(yīng)符合GB2762、GB2763.1的要求。5制作工藝5.1工藝步驟光明紅燒乳鴿工藝步驟包括預(yù)處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝等三個(gè)步驟。工藝步驟及內(nèi)容見(jiàn)表1。4DB4403/T447—2024表1工藝步驟及內(nèi)容5.2預(yù)處理工藝5.2.1乳鴿初加工：去除喉、囊、肺、羽毛、爪等內(nèi)臟和其他不能食用的部位并清洗干凈。5.2.2焯水：將經(jīng)過(guò)初加工的乳鴿，放入沸水鍋中焯水，使其達(dá)到符合烹制要求的成熟度，同時(shí)滿足食品衛(wèi)生要求。5.3鹵制工藝5.3.1鹵水汁制作：輔料包括但不限于羅漢果、甘草、八角、桂皮、丁香、小茴香、沙姜、草果、香葉、陳皮、花椒、豬龍骨或老母雞；添加調(diào)味料，熬制鹵水汁，備用。5.3.2浸鹵：經(jīng)過(guò)預(yù)處理的乳鴿放入熬制好的鹵水汁中，保持97℃~99℃,慢火浸鹵20min左右至熟。此步驟中，宜保持乳鴿的形狀完整。5.4過(guò)油工藝將鹵制好的乳鴿放入油鍋中，油溫120℃~150℃,快速油淋或油炸60s左右。5.5裝盤工藝5.5.1選擇規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳎瑢⑦^(guò)油后的乳鴿根據(jù)實(shí)際情況選擇整只或切件擺放，可進(jìn)行適當(dāng)裝飾。5.5.2盛器應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，并注意保持盛裝過(guò)程中的清潔衛(wèi)生。6食用時(shí)間和溫度從菜品裝盤后至食用，最佳時(shí)間不宜超過(guò)10min，通常食用時(shí)間不超過(guò)30min。菜品溫度下降會(huì)導(dǎo)致乳鴿的香味減弱、汁水減少。食用溫度以不低于45℃為宜。整只食用口感最佳。菜品在8℃~60℃常溫存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h；存放時(shí)間超過(guò)2h的，應(yīng)按GB31654的要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時(shí)間需超過(guò)2h的，應(yīng)在60℃以上保存。7技術(shù)要求7.1感官指標(biāo)光明紅燒乳鴿感官指標(biāo)要求見(jiàn)表2。5DB4403/T447—2024表2感官指標(biāo)要求7.2理化指標(biāo)光明紅燒乳鴿理化指標(biāo)見(jiàn)表3。表3理化指標(biāo)7.3微生物限量指標(biāo)光明紅燒乳鴿微生物限量指標(biāo)見(jiàn)表4。表4微生物限量指標(biāo)7.4營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)光明紅燒乳鴿營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見(jiàn)表5。表5營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)6DB4403/T447—2024表5營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（續(xù)）8加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備要求8.1加工場(chǎng)所應(yīng)符合GB31654的要求。廚房的主要功能區(qū)包括食品處理區(qū)、專間和食品貯存區(qū)等，廚房面積應(yīng)與餐廳面積相適應(yīng)。8.2設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB31654要求。設(shè)施、設(shè)備的類別、種類及功能要求見(jiàn)表6。表6設(shè)施、設(shè)備的類別、種類及功能要求9人員要求9.1職業(yè)技能和道德要求從事光明紅燒乳鴿制作的工作人員，其職業(yè)技能和道德要求應(yīng)參照《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。9.2加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程要求從業(yè)人員在加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)依據(jù)GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求規(guī)范操作，保持個(gè)人衛(wèi)生