《部分啤酒工藝學(xué)》課件

課程簡(jiǎn)介這門(mén)課程將深入探討啤酒制作的各個(gè)環(huán)節(jié),從原料選擇、麥芽制作、發(fā)酵控制到成品包裝,全面介紹啤酒生產(chǎn)的理論知識(shí)和實(shí)踐技能。學(xué)習(xí)本課程,你將掌握專業(yè)的啤酒工藝,了解高品質(zhì)啤酒的制作要點(diǎn),為未來(lái)從事啤酒行業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。老魏by老師魏啤酒的歷史1古老的發(fā)明啤酒起源于古埃及和古巴比倫,已有4000多年的歷史。2技藝的進(jìn)化中世紀(jì)時(shí)期,歐洲修道院發(fā)展出各種不同風(fēng)格的啤酒。3現(xiàn)代化生產(chǎn)19世紀(jì)通過(guò)工業(yè)化革命,啤酒被大規(guī)模工廠化生產(chǎn)。啤酒的歷史可以追溯到古埃及和古巴比倫,起源于人類最早期的發(fā)酵技術(shù)。在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中,啤酒制造從最初簡(jiǎn)單的發(fā)酵發(fā)展成為復(fù)雜的工藝,不同國(guó)家和地區(qū)也衍生出各具特色的風(fēng)味。今天,先進(jìn)的工藝和設(shè)備使啤酒生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化,實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化。啤酒的原料麥芽啤酒的主要原料是大麥。經(jīng)過(guò)麥芽化處理,可以提取出所需的糖分和酶,為后續(xù)發(fā)酵提供充足的營(yíng)養(yǎng)。啤酒花啤酒花是啤酒的主要苦味和香味來(lái)源。不同品種的啤酒花會(huì)帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味。水水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響著啤酒的口感。軟水更有利于發(fā)酵,硬水則有助于啤酒的泡沫和口感。酵母啤酒酵母在發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化麥芽糖為酒精和二氧化碳,是啤酒制作的關(guān)鍵。麥芽的制作1浸泡將大麥浸泡在水中,使其充分吸水。2萌發(fā)讓浸泡好的大麥在濕潤(rùn)環(huán)境中萌發(fā)，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖。3干燥將萌發(fā)的麥芽進(jìn)行干燥處理,讓其失去水分。4烘焙根據(jù)不同的烘焙程度可生產(chǎn)出不同類型的麥芽。制作優(yōu)質(zhì)麥芽是啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。首先將大麥浸泡在水中使其充分吸水,然后讓麥粒在濕潤(rùn)環(huán)境下發(fā)芽,使淀粉分解成糖。之后進(jìn)行干燥和烘焙處理,最終得到不同色澤和風(fēng)味的麥芽。這些麥芽將為后續(xù)發(fā)酵提供所需的營(yíng)養(yǎng)成分。麥芽的類型基準(zhǔn)麥芽最基本的麥芽,保持原麥谷的特性,沒(méi)有經(jīng)過(guò)烘焙。用于制造淡色啤酒。焦糖麥芽經(jīng)烘焙處理后,麥芽呈現(xiàn)深色和濃郁香氣,可用于生產(chǎn)深色和口感濃郁的啤酒。焙炒麥芽經(jīng)高溫焙炒后的麥芽,帶有烤焦的麥香,適用于制作黑啤和德式小麥啤酒。水的作用品質(zhì)保證水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響著啤酒的口感特點(diǎn),軟質(zhì)水更有利于發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵支持水提供了啤酒酵母生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)成分,確保了高效的酒精發(fā)酵。風(fēng)味塑造不同礦物質(zhì)成分的水會(huì)賦予啤酒獨(dú)特的口感,如口感醇厚或清爽。啤酒酵母關(guān)鍵角色啤酒酵母在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中扮演著關(guān)鍵的角色,負(fù)責(zé)將麥芽糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。多樣性不同種類的啤酒酵母會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味,為啤酒帶來(lái)各種復(fù)雜的口感特點(diǎn)。選擇要點(diǎn)根據(jù)不同啤酒風(fēng)格,制造商會(huì)選擇合適的酵母菌種來(lái)最大限度地發(fā)揮其特性。酵母的種類頂?shù)捉湍高@種酵母會(huì)沉積在發(fā)酵桶底部,適用于生產(chǎn)拉格啤酒。它們的發(fā)酵溫度較低,發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)。上部酵母這些酵母在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)上浮到液面,適用于生產(chǎn)艾爾類啤酒。它們發(fā)酵溫度較高,發(fā)酵時(shí)間較短?；旌辖湍感屡d的混合酵母結(jié)合了頂?shù)捉湍傅膬?yōu)點(diǎn),可以在較短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵出富有復(fù)雜風(fēng)味的啤酒。啤酒發(fā)酵過(guò)程1接種酵母將選擇的啤酒酵母菌株接種到經(jīng)過(guò)前處理的麥汁中,開(kāi)始發(fā)酵過(guò)程。2糖分轉(zhuǎn)化酵母在發(fā)酵過(guò)程中,將麥芽中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。3溫度控制嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度,確保酵母保持最佳的代謝活性。4氣泡產(chǎn)生二氧化碳的產(chǎn)生使啤酒中產(chǎn)生大量氣泡,這為啤酒的口感做出貢獻(xiàn)。發(fā)酵溫度的控制溫度的重要性發(fā)酵溫度是影響最終啤酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。它決定了酵母的代謝活性和產(chǎn)物的生成。溫度要求差異不同種類的酵母有各自的最佳發(fā)酵溫度范圍。頂部酵母喜歡較高的溫度,底部酵母則更適合較低溫度。精準(zhǔn)控制現(xiàn)代啤酒廠采用先進(jìn)的溫度監(jiān)控設(shè)備,可實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵溫度并進(jìn)行微調(diào),確保酵母的最佳狀態(tài)。風(fēng)味影響發(fā)酵溫度還會(huì)影響啤酒的口感特點(diǎn),如果控制不當(dāng)會(huì)造成可能不理想的風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間的控制1適當(dāng)時(shí)間根據(jù)啤酒類型,發(fā)酵時(shí)間一般需要1-4周。過(guò)短會(huì)影響風(fēng)味,過(guò)長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)儲(chǔ)存壓力。2監(jiān)測(cè)指標(biāo)通過(guò)密度、糖度等指標(biāo)的變化,可以實(shí)時(shí)掌握發(fā)酵進(jìn)度,確保達(dá)到最佳狀態(tài)。3溫度聯(lián)動(dòng)發(fā)酵溫度和時(shí)間是密切相關(guān)的,需要同步調(diào)控以確保酵母達(dá)到最佳代謝狀態(tài)。4專業(yè)設(shè)備現(xiàn)代啤酒廠采用自動(dòng)化控制系統(tǒng),能精準(zhǔn)監(jiān)測(cè)和調(diào)整發(fā)酵參數(shù),確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。發(fā)酵后的處理二次發(fā)酵將啤酒轉(zhuǎn)移至二次發(fā)酵罐,添加新鮮酵母以進(jìn)行瓶?jī)?nèi)或桶內(nèi)二次發(fā)酵,提高酒體和泡沫口感。澄清過(guò)濾使用精密過(guò)濾設(shè)備,將啤酒中殘留的酵母和其他微粒去除,使酒體澄清透亮。感官評(píng)價(jià)專業(yè)人員通過(guò)品評(píng)啤酒的顏色、泡沫、香氣和口味等特征,確保產(chǎn)品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。啤酒的過(guò)濾澄清過(guò)濾利用精密的過(guò)濾設(shè)備,將啤酒中殘留的酵母菌、蛋白質(zhì)和其他雜質(zhì)去除,使酒體澄清透亮。品質(zhì)把控嚴(yán)格的過(guò)濾工藝可以確保啤酒無(wú)任何懸浮物,滿足消費(fèi)者對(duì)清澈透明酒體的要求。效率提升自動(dòng)化的過(guò)濾設(shè)備可以大幅提高生產(chǎn)效率,提升產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性。啤酒的澄清高效過(guò)濾利用先進(jìn)的過(guò)濾設(shè)備,可以有效去除啤酒中的懸浮物和沉淀物,讓酒體更加澄清透亮。澄清口感通過(guò)精密的過(guò)濾處理,啤酒會(huì)呈現(xiàn)出更加清澈明亮的外觀,同時(shí)也帶來(lái)更加純正細(xì)膩的口感。嚴(yán)格把控專業(yè)的品質(zhì)管控團(tuán)隊(duì)會(huì)密切監(jiān)測(cè)整個(gè)澄清過(guò)程,確保每一批啤酒都達(dá)到理想的澄清效果。啤酒的貯存低溫控制啤酒應(yīng)儲(chǔ)存在低溫環(huán)境中,通常在0-5℃之間,以保證其新鮮度和口感穩(wěn)定。高溫會(huì)加速酒體變質(zhì)。防光保護(hù)啤酒容器應(yīng)避光儲(chǔ)存,防止陽(yáng)光直射會(huì)造成啤酒發(fā)生光化學(xué)變化,產(chǎn)生異味和變色。減少氧化密封容器和隔絕空氣可以最大限度降低啤酒與氧氣接觸,避免氧化反應(yīng)影響酒體口感。適度濕度儲(chǔ)存環(huán)境濕度以60%左右為宜,既能維持瓶子外壁的光潔度,又不會(huì)過(guò)度干燥。啤酒的包裝玻璃瓶啤酒常見(jiàn)的包裝形式,可以良好保護(hù)酒體,阻隔光照和氧氣,讓啤酒得以充分發(fā)揮其清澈亮麗的視覺(jué)效果。鋁罐輕便易攜的啤酒包裝形式,內(nèi)襯鋁箔可有效隔絕空氣和光線,保持啤酒新鮮香醇。適合戶外活動(dòng)等場(chǎng)合。木桶傳統(tǒng)的包裝方式,木桶材質(zhì)會(huì)為啤酒增添特殊的香氣和口感特點(diǎn)。不過(guò)生產(chǎn)效率較低,多應(yīng)用于小型手工作坊。塑料瓶輕便耐用,可回收利用。但需要考慮與酒體的相容性,避免產(chǎn)生異味或其他化學(xué)反應(yīng)。啤酒的品質(zhì)特征色澤評(píng)價(jià)根據(jù)不同類型的啤酒,從金黃、琥珀到深棕等多種色澤進(jìn)行評(píng)估,充分體現(xiàn)其獨(dú)特的酒體品質(zhì)?？诟性u(píng)價(jià)通過(guò)專業(yè)品評(píng),細(xì)致評(píng)判啤酒的酒體豐滿度、泡沫細(xì)膩度、碳酸飽和度等,把握其整體口感特點(diǎn)。香氣評(píng)價(jià)從麥芽、酒花、酵母等角度,鑒別啤酒的芳香成分,發(fā)掘其獨(dú)特的香氣特征。啤酒的口感評(píng)價(jià)豐滿口感通過(guò)仔細(xì)品評(píng),專家能夠準(zhǔn)確評(píng)估啤酒的豐滿度和質(zhì)地,體現(xiàn)其飽滿的口感特點(diǎn)。細(xì)膩泡沫細(xì)小均勻的氣泡和豐厚持久的泡沫是優(yōu)質(zhì)啤酒的標(biāo)志,展現(xiàn)其清新爽口的特性。平衡口感專業(yè)品評(píng)師能夠精準(zhǔn)把握啤酒各種風(fēng)味成分的協(xié)調(diào)融合,呈現(xiàn)完美的口感平衡。啤酒的色澤評(píng)價(jià)金黃色調(diào)金黃清亮的色澤代表著麥芽的充分發(fā)揮,散發(fā)著清新的麥香。這種色澤常見(jiàn)于啤酒的標(biāo)準(zhǔn)款式。琥珀色調(diào)更深一層的琥珀色彰顯了啤酒的醇厚感,通常來(lái)自于深色麥芽的使用。這種色澤常見(jiàn)于一些精釀啤酒。棕紅色調(diào)深棕或紅棕色則表明啤酒使用了烘焙較深的麥芽,帶來(lái)了烤焦的麥香和焦糖風(fēng)味。這種色調(diào)常見(jiàn)于一些重口味的啤酒。色澤一致性無(wú)論啤酒色澤如何,均需保持整批產(chǎn)品色澤統(tǒng)一,體現(xiàn)出專業(yè)的品質(zhì)控制能力。啤酒的泡沫評(píng)價(jià)泡沫細(xì)膩均勻優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)該擁有細(xì)小均勻的氣泡,形成綿密持久的泡沫,為整體口感帶來(lái)清爽暢快的感受。泡沫豐滿厚實(shí)適度濃密的泡沫不僅展現(xiàn)了啤酒的品質(zhì),也能為品嘗體驗(yàn)帶來(lái)視覺(jué)上的滿足感。泡沫持久穩(wěn)定泡沫應(yīng)當(dāng)在飲用過(guò)程中持續(xù)存在,不易快速消散,有利于提升啤酒的口感體驗(yàn)。啤酒的酒精度評(píng)價(jià)酒精含量啤酒的酒精度通常在3.5%~6.5%之間,這個(gè)范圍是啤酒的標(biāo)準(zhǔn)酒精含量。不同風(fēng)格的啤酒可能有所不同。感官評(píng)估專業(yè)品評(píng)師能夠通過(guò)細(xì)致的品嘗,仔細(xì)品鑒出啤酒口中的酒精感,判斷其酒精度是否達(dá)到預(yù)期。酒精平衡優(yōu)質(zhì)啤酒的酒精度應(yīng)當(dāng)與其他風(fēng)味成分如苦味、香氣等協(xié)調(diào)統(tǒng)一,形成整體的口感平衡。啤酒的苦味評(píng)價(jià)苦味突出優(yōu)質(zhì)啤酒中明顯的苦味來(lái)自于精心選用的優(yōu)質(zhì)啤酒花,酒花中的苦味素為啤酒貢獻(xiàn)了獨(dú)特的口感?？辔镀胶馄【浦械目辔缎枰c其他風(fēng)味成分如酒精、麥香等達(dá)到適度的平衡,形成協(xié)調(diào)的整體口感?？辔冻掷m(xù)優(yōu)質(zhì)啤酒的苦味應(yīng)當(dāng)在品嘗過(guò)程中有一定的持續(xù)感,而不是一開(kāi)始就迅速消退。啤酒的香氣評(píng)價(jià)麥芽香氣優(yōu)質(zhì)啤酒通常能夠呈現(xiàn)豐富的麥芽香氣,從烘焙麥芽散發(fā)出的麥香、烤焦香氣到清新的谷物香味,都是專家評(píng)價(jià)的重點(diǎn)。啤酒花香氣選用優(yōu)質(zhì)啤酒花是啤酒香氣的關(guān)鍵所在,專業(yè)品評(píng)師可以識(shí)別出花香中的柑橘、草本、松脂等獨(dú)特芳香成分。酵母香氣優(yōu)秀的啤酒酵母能夠在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生豐富的香氣成分,從漿果、香蕉到香料等多層次的芳香,都是專家評(píng)價(jià)的重點(diǎn)。常見(jiàn)啤酒缺陷及原因氧化變質(zhì)長(zhǎng)期暴露于空氣中會(huì)導(dǎo)致啤酒氧化變質(zhì),出現(xiàn)異味、顏色變深或者口感變得生澀苦澀。微生物污染不當(dāng)?shù)陌l(fā)酵及儲(chǔ)存過(guò)程中如細(xì)菌或野生酵母混入,會(huì)造成啤酒風(fēng)味異常。溫度變化反復(fù)的溫度變化會(huì)影響啤酒的品質(zhì),如使酵母活性降低、泡沫不佳等問(wèn)題。光照照射直接暴露于陽(yáng)光下會(huì)導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生"光臭"的異味,嚴(yán)重影響口感。啤酒的保質(zhì)期保質(zhì)期長(zhǎng)短不同類型的啤酒保質(zhì)期各不相同。一般而言,酒精度較低的啤酒保質(zhì)期較短,而精釀或黑啤等口味濃郁的啤酒可能會(huì)有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。影響因素啤酒的保質(zhì)期主要取決于其酒精含量、包裝方式、儲(chǔ)存條件等。適當(dāng)?shù)木凭取⒘己玫拿芊獍b以及恰當(dāng)?shù)臏貪穸榷加兄谘娱L(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期。常規(guī)保質(zhì)期一般來(lái)說(shuō),易拉罐或瓶裝啤酒的保質(zhì)期為6-12個(gè)月;而桶裝或桶裝啤酒的保質(zhì)期則相對(duì)更短,大約為3-6個(gè)月。專業(yè)評(píng)估在不同階段進(jìn)行專業(yè)品評(píng),可以更精確地判斷啤酒的保質(zhì)情況和風(fēng)味變化,并制定合理的銷售策略。啤酒的儲(chǔ)存條件恒溫恒濕啤酒儲(chǔ)存需要嚴(yán)格控制溫度和濕度,通常保持在攝氏4-8度、濕度65-80%之間,以確保風(fēng)味和品質(zhì)的穩(wěn)定性。避光避熱陽(yáng)光和高溫會(huì)加速啤酒的氧化變質(zhì),因此儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)該避免直射陽(yáng)光,并保持陰涼通風(fēng)的條件。運(yùn)輸保護(hù)啤酒從倉(cāng)儲(chǔ)到運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)過(guò)程中,都需要確保恰當(dāng)?shù)臏囟瓤刂?避免劇烈的溫度變化和機(jī)械損壞。啤酒的運(yùn)輸要求1溫度控制在運(yùn)輸過(guò)程中,需要嚴(yán)格控制啤酒的溫度在4-8°C之間,避免劇烈的溫度變化造成品質(zhì)損害。2防震防摔由于啤酒容器容易受到撞擊損壞,必須采取防震措施,如墊料緩沖、限制裝載高度等。3隔離避光運(yùn)輸車廂內(nèi)要遮擋陽(yáng)光,避免啤酒被直射光線照射,防止產(chǎn)生光臭等異味。4時(shí)間把控在夏季盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間,將啤酒在最短時(shí)間內(nèi)送達(dá)目的地,減少暴露時(shí)間。啤酒生產(chǎn)中的安全問(wèn)題原料準(zhǔn)備在準(zhǔn)備啤酒原料時(shí),要注意原料的新鮮度和衛(wèi)生狀況,避免使用污染或變質(zhì)的原料,確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備要定