職業(yè)技能鑒定考試參考題目答案：評茶員（高級技師）

第一章命題思路及復習要求 第一節(jié)命題思路 第二節(jié)試卷組成特點 第三節(jié)對考生的基本要求 2第二章鑒定考核重點 第一節(jié)理論知識鑒定考核重點 3第二節(jié)操作技能鑒定考核重點 第三章理論知識復習指導 14第一節(jié)職業(yè)道德 第二節(jié)基礎知識 第三節(jié)感官品質(zhì)評定 第四章操作技能復習指導 模塊一風味的排序與特征辨別 模塊二操作流程 模塊三擬定評茶員操作技能培訓方案 57第五章理論知識試題精選與參考答案 第一節(jié)理論知識試題精選 60第二節(jié)理論知識試題精選參考答案 118第六章模擬試卷與參考答案 第一節(jié)理論知識模擬試卷 第二節(jié)理論知識模擬試卷參考答案 1451為加強職業(yè)技能鑒定命題管理，提高命題質(zhì)量，更好地需要相適應，省人力資源與社會保障廳職業(yè)技能鑒定與社會保障部制定的《國家職業(yè)技能鑒定命題技術(shù)標準（鑒定題庫教材開發(fā)指南》和人力資源與社會保障部制定的統(tǒng)一要求，組織開發(fā)評茶員（一級）職業(yè)技能鑒定題庫。廳職業(yè)技能鑒定中心就評茶員（一級）工種對從業(yè)人員的證，以“鑒定要素細目表”的形式確定了理論知識和專業(yè)能力兩專業(yè)能力部分確定了品質(zhì)審定、風味排序及特征辨別、擬定評等考核項目。鑒定要素細目表全面反映了當前評茶員（一級）法律法規(guī)政策知識和操作技能的要求，保證了試單項選擇題每題0.5分多項選擇題判斷題60每題0.5分“評分記錄表”四部分組成，分別供考場、考生和考評員使用。（1）考場準備通知單，考場準備通知單包括設2（2）考生準備通知單?？忌鷾蕚渫ㄖ獑伟?）試卷正文。試卷正文包括試卷內(nèi)容、在理論知識和操作技能試卷的組卷中，一般為中等難度，穩(wěn)定的，在內(nèi)容上也主要是作為本職業(yè)要求的核心知識和技能，一、反復閱讀《評茶員國家職業(yè)標準》和本考試復習指導《評茶員國家職業(yè)標準》是專門用于鑒定的綱領性文國家職業(yè)標準》中了解本職業(yè)（工種）的性質(zhì)，基本內(nèi)容、考核核要求等重要信息，而本考試復習指導又將《標準》所規(guī)定的內(nèi)容更了鑒定考核的特點，給考生提供近年將要鑒定考核的重點內(nèi)容，輕重緩急，通過理論知識和操作技能兩部分的復習指導，對考生提供了詳略得當?shù)木唧w指導。尤其是書中的試題精選和模擬試題中抽取形成的，直接反映了考試內(nèi)容的特點和題型等特征，因此習考試有著更直接的指導意義。這里我們還是要提醒大家，對于反復閱讀，尤其要弄清本職業(yè)（工種）鑒定考核試卷的組卷思想職業(yè)技能鑒定的基本目標是為了提高勞動者素質(zhì)，無論是“鑒定考核要點”的制定，還是試卷的組成，都是以此為核心的。從上述命題思路明中，大家也能充分體會到這種指導思想，即以基礎性知識和技點和歸宿。因此，考生在理論知識部分的復習中要善于抓住重點夫；在操作技能部分的復習中，注意應用基礎知識解決，分析問地把握這些原則，考生應對本考試復習指導中的試題精選和模擬試卷果發(fā)現(xiàn)自己對哪一題的解答或?qū)嶋H操作有困難，應該立即檢查，參加任何一種考試，都應保持良好的心理狀態(tài)，力戒焦慮之一。影響考生在考場上心理狀態(tài)的因素很多，如當時的心情和以及期望值等。需要指出的是，要求過高，行為就會受到干擾，做好某件事，可能反而達不到目標?？忌鷳鶕?jù)自己的實力，確標，控制動機強度以降低考試焦慮，是值得提倡的一3一、說明鑒定考核重點是近幾年國家題庫抽題組卷的基本范圍，的形式加以組織，列出了本等級下應考核的內(nèi)容?？己酥攸c分兩個部分。其中，理論知識部分的核心是以知識點表示的鑒定“鑒定要素細目表”中，每個鑒定點都有其重要程度指標，即表內(nèi)鑒定點后標以“鑒定要素細目表”中，每個鑒定范圍都有其鑒定比重指標，它表示在一份試卷分為滿分的試卷時，題庫在抽題組卷過程中，將使屬于此代碼重要程度鑒定比重鑒定比重鑒定比重AA5A3XXXXXX2X4X征XXB5A1XXB1XXXX識C1XX識D1XXG1XX求B定AAXXXXXXXX系XXXX5X據(jù)XXXXXXYYBX質(zhì)XXXXXYX因XYXXXYXXX6XYXBA7XXXXXXXX差XXXXYZBXXXX義XYYZXXXXXXXXXXXX7XXXX“萎凋”XX黑茶加工中“渥堆”X黃茶加工中“悶黃”X紅茶加工中“發(fā)酵”XXXXYX因X因XXXXXXXXXXX5X8XXXXXYYYYBXXYYXXZXXXXXXXZYY9果X備ZYDAXXXXXXXXXXXX求X件XXX容X容X容X容XB5態(tài)XXXXXXXXXX味XXEA4究X究XXXXXXXB3XXX象XXXC3XXXXXX鑒定范圍鑒定點代碼重要程度名稱鑒定選考方式代碼名稱重要程度試題量A（2:0:0）茶葉內(nèi)質(zhì)審評任選一項01香氣、滋味的排序（等級排序，工藝相對一致，根據(jù)香氣或滋味的特點按嫩度高低排序）X02香味特征辨別（根據(jù)香氣、滋味的特點，辨別茶葉的產(chǎn)地、或品種、或工藝等情況）XB（2:0:0）茶葉綜合審評20必考01品質(zhì)審評（品質(zhì)描述）X必考02品質(zhì)評分、品質(zhì)分析XC（1:0:0）培訓指導必考01擬訂評茶員操作技能培訓方案X鑒定范圍,鑒定要求，級別技師高級技師選考方式選考方式鑒定比重考試時間（min）考核形式茶葉感官審評基本操作方法樣品分樣樣品接收茶葉感官審評操作流程茶葉內(nèi)質(zhì)審評茶樣識別（大類代表性茶樣）品質(zhì)配對（相近湯色，滋味配對）香氣、滋味的排序（同品類，5個相鄰等級香氣或滋味序的排序）任選一項任選一項20實操香味特征辨別（根據(jù)香氣、滋味的特點，辨別茶葉的產(chǎn)地、或品種、或工藝等情況）20實操茶葉綜合審評品質(zhì)比較（等級排序）品質(zhì)審評（品質(zhì)描述和品質(zhì)比較合為品質(zhì)審定）必考必考實操品質(zhì)評分、品質(zhì)分析必考必考2020實操對樣審評（等級判定，七檔制判定）培訓指導擬訂評茶員操作技能培訓方案必考必考60筆試合計職業(yè)道德是隨著社會分工的發(fā)展，并出現(xiàn)相對固定職業(yè)道德能調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護和提高本行業(yè)的信譽；識水平和能力素質(zhì)及優(yōu)質(zhì)的服務是促進本行業(yè)發(fā)展的主要動職業(yè)道德就是符合職業(yè)特點所要求的道德準則、道德情操與人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內(nèi)在的社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包含五個方面的內(nèi)容，即愛質(zhì)。具有良好職業(yè)道德品質(zhì)的人，必然追求更加完美的職業(yè)活不斷提高自己的專業(yè)知識和操作技能，以至于有德、家庭道德、職業(yè)道德和社會公德等領域。在現(xiàn)代社會，市主要分配方式，職業(yè)活動不僅成為社會活動的主要形式，也組成部分。因此，職業(yè)道德水平如何，直接關(guān)系到社會的道明發(fā)達的社會，必定是職業(yè)道德水平較高的社會，而一個職繁榮只會是曇花一現(xiàn)，沒有可持續(xù)發(fā)展的可能，因為經(jīng)濟發(fā)展最推動。人類歷史表明，任何一個違背道義的時代都不可能獲得經(jīng)職業(yè)道德是社會制度完善的途徑。法制與德治是社會治理的主要是現(xiàn)代社會人們進行自我治理的重要手段。法制可以維護社會的制度的不斷完善，最終依靠的是人的理性的覺醒和追求進步的理僅規(guī)范人們追求經(jīng)濟利益的職業(yè)活動，而且引導人們向善、向往高系，強化人們之間的相互信任，改變唯利是圖的不良商業(yè)觀念感官審評室要求光線均勻、充足，避免陽光直射。評茶臺的正上方可安裝模擬日光的標準光源備作自然光較差時使用，光線應均勻、柔和，無投影。評茶室要求干燥清潔。室內(nèi)最好恒溫（25℃)、恒濕（相對濕度75%左右）。評茶室最好與貯茶室相連，避免與有異味的場所相距太近。也要遠離歌廳、鬧市，確保寧靜。室內(nèi)嚴禁吸煙，地面不要打蠟。干評臺高度800~900mm，寬度600~750mm，臺面為黑色亞光。濕N≥9.5。大小、厚薄、色澤一致。根據(jù)審評茶樣的不同分具蓋，蓋上有一小孔，杯蓋上面外徑92mmL。具蓋，蓋上有一小孔，蓋外徑76mm。與杯柄相對輕飄：身骨輕，茶在手中分量很輕。脫檔：上下段茶多，中段茶少；或上段茶少，下段茶多，三段茶比例不當。粗松：嫩度差，形狀粗大而松散。松條：卷緊度較差。短鈍：茶條折斷，無鋒苗。短碎：面張條短，下段茶多，欠勻整。松碎：條松而短碎。下腳重：下段中最小的篩號茶過多。爆點：干茶上的突起泡點。破口：折、切斷口痕跡顯露。老嫩不勻：茶葉花雜，成熟葉與嫩葉混雜，葉色不一致，條形與嫩度不一致。暗：茶湯不透亮。青暗：色青而暗。為品質(zhì)有缺陷的綠茶湯色?；鞚幔翰铚杏写罅繎腋∥?，透明度差。沉淀物：茶湯中有大量懸浮物，透明度差。茶葉是傳統(tǒng)的天然保健飲料，對質(zhì)量、時間要求嚴格。的特點(如怕潮、怕光、怕異味、易霉變等)來選用包裝材料，才能達的目的。其次要方便儲存運輸，美化商品，宣傳商品，適宜陳列展根據(jù)《食品標簽通用標準》規(guī)定:除了產(chǎn)品標準中規(guī)定的具體內(nèi)容外,茶葉包裝標簽上應標明下列十項基本內(nèi)容,即:茶葉名稱、原料、凈含量、廠名、批號、日期標志及貯藏指南、食(使)用方法指導、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標準號、商標。實驗室應設立專職或兼職安全管理人員，對于實驗開始前應檢查儀器設備是否完整，裝置是否滅火器、砂筒、急救箱等）放置的位置，熟實驗進行時，不得擅自離開崗位，密切關(guān)注實驗使用易揮發(fā)、易引燃的化學試劑（如乙醚、乙醇、丙酮實驗室嚴禁亂拉亂接電線，電路應按規(guī)定布設。載能力，電氣設備使用前應檢查是否漏電，儀器外殼應接地。使器導電部分不能直接接觸，也不能用濕手按觸電器插頭。實驗完進行危險性實驗時，根據(jù)實驗情況采取必要的安全措施，如戴防嚴禁在實驗室內(nèi)吸煙或飲食。實驗結(jié)束后要仔細洗實驗室內(nèi)任何試劑和藥品都不得入口或者接觸傷毒廢液不得倒入水槽，以免與水槽中的其他殘液作用而產(chǎn)生有實驗時根據(jù)實際情況打開門窗和（或）換氣沒備發(fā)有害試劑或藥品以及易產(chǎn)生嚴重異味、易污染環(huán)切勿將濃酸、濃堿等具有強腐蝕性的藥品濺在皮膚或衣服上，割傷：先取出傷口內(nèi)的異物，然后在傷口處涂抹酒精、紅藥水燙傷：切勿用水沖洗，可先用稀高錳酸鉀或苦味酸堿蝕傷：先用大量水沖洗，再用約0.2%的酸蝕傷：先用大量水清洗，然后用飽和碳酸氫鈉溶液或稀氨精和乙醚的混合蒸氣的方法解毒。吸人硫化氫氣體而感到不適時毒物入口：若毒物尚未咽下，應立即吐出，并用水沖洗口起火：若因乙醚、乙醇、苯等引起著火，應立即用濕布、細火器等撲滅，嚴禁用水撲滅此類火災。若遇電氣設備著火，必氧化碳滅火器或四氯化碳滅火器滅火。在采在實驗中發(fā)生意外，若情況較嚴重，則應根據(jù)以上措施在現(xiàn)場實驗室應保持環(huán)境整潔，設備及各類器材應管理廢棄物應立即清除，易燃燒的包裝材料應及時置于安全處，不不準往實驗室內(nèi)和走廊上匆忙跑動，禁止粗有變壓器、電感心圈的沒備，應放置在不燃的基座上，其散一旦發(fā)生火災，要臨危不懼，冷靜沉著，及時采取滅即切斷電源并關(guān)閉燃氣閥門，用濕抹布或石棉覆蓋熄火若況，選用適當?shù)臏缁鸱椒ㄟM行滅火，并立即與有龍井茶炒制工藝主要是由鮮葉攤放、青鍋、回潮、二過程中內(nèi)質(zhì)發(fā)生一系列有利于西湖龍井茶品質(zhì)形成的理化反應5）輝鍋。西湖龍井茶的炒“輝鍋”，是整個茶的水率達到6%左右的品質(zhì)要求。8）歸堆。把各級各篩號茶按同級篩號的歸在一起，并分期、等級、茶數(shù)量等信息。一般多是連續(xù)幾日炒制后，將同1）萎凋。用萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽），輕壓短揉，老葉重壓長揉。揉捻程度要求同批茶葉達到80%左右，茶汁外溢，粘附在茶條表面，手捏粘手，茶條顯淺3）發(fā)酵。在正常的萎凋、揉捻基礎上，發(fā)酵是形成酵室要大小合適，設置調(diào)溫調(diào)濕設備，清潔衛(wèi)生，空氣清各級別、號分別盛入發(fā)酵筐內(nèi)，依次放在發(fā)酵架上，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵。發(fā)草氣消失，并散發(fā)出類似熟蘋果香味，手捏粘性減少，即可結(jié)酵過度的茶坯，葉色深紅有濃厚的蜜糖香氣，且香氣低悶，滋味平淡，葉底紅暗多烏條；發(fā)酵不足的茶坯，香氣不4）干燥。傳統(tǒng)滇紅工夫茶采取兩次烘干，中間經(jīng)過一段時間茶的品種是福鼎大白茶和政和大白茶。白茶的制茶工藝由萎凋和干高，酶促作用加強，淀粉、蛋白質(zhì)分別水解為單糖合，以及它們的相互作用，為白茶的香氣與滋味奠定了物質(zhì)基作用下分解，中后期則在醌的作用下氧化降解，葉綠素a、b比例改變，同時由于細胞2）干燥。高溫及時抑制了多酚類化合物的氧化，排除了烏龍茶加工工藝主要由萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等工藝組成：1）萎凋。主要有日光萎凋、室內(nèi)和加溫萎凋三種工藝。日光萎凋主要集中在下午4時至5時之間，通過對烏龍茶的鮮葉進行均勻攤薄在水篩上，每30分鐘左右翻拌一次，確保茶葉能夠得到均勻曬青，在日光萎凋之后，烏龍茶的葉子柔軟，茶葉表面的光澤逐漸黯淡，清香初步顯現(xiàn)。2）做青。做青是確保烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，影響茶葉做青品質(zhì)的程序主要有環(huán)境、強度和方式，乃至青葉本身的鮮嫩程度等等。當前主要使用的搖青方式有：手工旋轉(zhuǎn)，手工往復和機械滾筒搖青三種方式。在搖青中，烏龍茶的葉緣組織適度性損傷，茶多酚部分氧化。3）殺青。殺青初期，隨著葉溫的升高，在還沒有達到鈍化酶的活性之前，酶的活性急劇增強，在短暫的時間里，酶促作用空前激烈，因而會促使多酚類等產(chǎn)生一定酶促氧化，蛋白質(zhì)、多糖等也產(chǎn)生一定的酶促水解，同時在水熱條件下，內(nèi)含成分也會產(chǎn)生一定的熱化學變化。4）揉捻。揉捻是一個造型過程，同時又是對葉細胞組織的一次更大的破壞過程。殺青葉在人力推揉或揉捻機揉轉(zhuǎn)作用下，葉細胞組織破壞率增大，汁液擠出黏附于葉表，增進干茶色澤和油潤度，并利于沖泡。揉捻過程同時也促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)進一步相互接觸，引起一定的物質(zhì)變化，多酚類總量有所下降，減少成茶后產(chǎn)生的苦澀味，提高醇爽度。5）干燥。干燥是制作的最后一道程序，包括初焙（又稱“毛火”，俗稱“走水焙”）、復焙及足火三個階段。良好的干燥，旨在去除烏龍茶干葉中的水分，固定茶葉的外在形狀，同時在化學作用下，進一步形成烏龍茶的香氣和滋味。傳統(tǒng)的黃茶加工工藝由攤放、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工藝組黃茶加工的關(guān)鍵工藝。各地黃茶加工，其工藝不盡相同，悶黃技術(shù)在殺青后或揉捻后悶黃，有的是在初干后悶堆，所以形成不同風格多酚類化合物輕度氧化，葉綠素徹底破壞。就先殺青破壞酶的活短，變化小，干坯悶熱時間長，變化大。黃茶加工化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來2）多酚類化合物的變化。多酚類化合物也是影響黃茶品3）其他物質(zhì)的變化。在黃茶炒制中，糖類和氨基酸含制過程中減少，可能轉(zhuǎn)化為可溶性糖。而可溶性糖也表現(xiàn)為不普洱熟茶的加工工藝主要由殺青、揉捻、干燥、渥堆發(fā)酵、成。普洱熟茶的關(guān)鍵工藝為渥堆發(fā)酵，在此過程中，葉中的內(nèi)含深刻變化，在水分、溫度和氧的綜合作用下，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相可溶性成分的變化有著積極的作用。鮮葉經(jīng)高溫殺青后，酶水熱作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在進行，氧化的途徑有2）在渥堆過程中，有機酸的增加，pH值的改變，不大，而過氧化氫酶分解碳水化合物的產(chǎn)物過氧化氫3）黑茶渥堆過程中，其內(nèi)含物發(fā)生復雜的變化。香。糖的分解也可能產(chǎn)生各種有機酸；蛋白質(zhì)水解生成氨基酸使發(fā)出酸味。而辣味可能與酪氨酸和組氨酸有關(guān)，這兩種氨基酪胺和組胺，酪胺與組胺是辣味的。有機酸的酸味及其脫羧和質(zhì)而組成酸辣味。當嗅到茶坯酒糟香剌鼻和酸4）黑茶特有滋味主要是多酚類化合物的可溶性氧化產(chǎn)物。在渥堆總量減少，其中花青甙及其衍生物等都有所減速少；可溶性5）渥堆過程葉色變化最大，由綠色變?yōu)辄S褐色，系。在渥堆中，茶多酚類化合物氧化產(chǎn)生茶黃素、茶紅又兼?zhèn)漉r花馥郁的香氣，花香茶味，別具風味。除了茶坯本身的質(zhì)響花茶品質(zhì)的重要因素之一，影響花茶品質(zhì)的加工工藝主要有窨制2）提花。在窨花完成的基礎上，再用少量鮮花復窨一次3）壓花。茉莉鮮花經(jīng)過窨花或提花用過的花渣尚有茶坯的窨花，所以利用花渣進行窨花者，稱壓花。合理的生態(tài)茶園模式能充分利用有限土地的光熱水氣等自然化。茶園配置樹種選擇應因地制宜，選樹種應選與茶樹共生互利定經(jīng)濟效益的優(yōu)良樹種。生態(tài)茶園的禽畜，應選擇不會危害茶樹種。施用以經(jīng)無害化處理的農(nóng)家肥。可通過養(yǎng)殖禽畜培育肥力。加強土壤管理，防止水土流失，促進土壤微生物活動，合草，促進茶樹健康生長。合理有效地修剪茶樹。依據(jù)不同的同程度的修剪。對防護林與遮蔭樹修剪，應加強對茶園病蟲害的防治，茶園病蟲害是影響茶葉質(zhì)量的重要主，以生物防治為中心，提高茶樹的自然抵御能力。綜合使用的特性，每輪茶都能按標準及時采，就可刺激下一輪新一輪新梢采摘不及時，延誤了下一輪新梢的萌發(fā)期，以時，延誤了下一輪新梢的萌發(fā)期，以致茶樹的年發(fā)芽輪2）留葉采。茶樹著生葉片壽命，一般只有一年左右，每最初在葉面產(chǎn)生為淡黃色或紅棕色半透明小點，逐漸擴紅色的圓形病斑，葉背病斑呈餅狀突起，并生有灰白色粉狀物，斑最后變?yōu)楹诤稚珴儬睢Ｄ凵液腿~柄也可發(fā)病，感染后表現(xiàn)為病斑顏色由開始的焦黃色變成黃褐色至紅褐色，最后變?yōu)榛野咨?。線，與健葉部分分界明顯。成形的病斑常以葉脈為界，受主脈限制其發(fā)生一般是在為害茶樹的介殼蟲蟲體上開始的。病菌以介養(yǎng)，然后以此為基地向四周和上下擴展蔓延。病斑的色澤隨病菌的色、紅褐色、灰色、灰黑色、黃褐色、褐色等。形如膏藥般貼附在病，我國茶樹上發(fā)生較為普遍的有灰色膏藥病和發(fā)生在茶苗近地面的莖基部，表面長有白色綿毛狀的部及土壤表面蔓延擴展，形成一層白色絹絲狀膜，以后在于病部皮層腐爛，茶樹水分和營養(yǎng)物質(zhì)運輸中斷，致使茶2）加強栽培管理：勤除雜草，砍伐遮蔭樹，清除茶園及透光；適當增施鉀肥；分批多次采摘，盡量少留嫩葉在茶樹上；選雨季抓好防澇排水；秋冬季進行清園，掃除并燒毀地面的枯枝落葉2）臺刈更新，更換品種。對連年嚴重發(fā)病的老茶園可在法來防治。將臺刈下來的枯枝和地面落葉清出茶園并燒毀。臺肥，這樣可有效防治病害。病害嚴重、品種低劣的茶園，3）加強土壤管理，增施有機肥，改良土壤，以保護器中，以利于茶毛蟲卵寄生蜂羽化飛回茶連枝葉一起剪下，就地踩死；在茶毛蟲盛蛹期進行中耕培土，在根際培土6～7cm，以2）保護天敵。應盡量減少施藥次數(shù)，降低農(nóng)藥用量，充進行藥劑防治。防治適期應掌握在高峰前期，且田間若蟲高山茶區(qū)植被好，多云霧，多漫射光，溫度較低氮化合物的合成與積累。晝夜溫差大，有利于內(nèi)含物質(zhì)的合成積累低緯度茶區(qū)，熱量豐富，有利于多酚類物質(zhì)的形成，高緯度茶土壤養(yǎng)分豐度和土壤酸堿度影響茶葉品質(zhì)。實踐表明，生長沙質(zhì)壤土的茶樹，芽葉氨基酸較多，滋味鮮醇品質(zhì)優(yōu)，土壤），光照強度是影響茶樹生育的主要方面。在弱光條件下，光向相關(guān)的趨勢，但光照進一步加強，超過一定范圍時，茶樹橙光多，葉綠素b吸收藍紫光多。紅、橙光利于糖類的合成，而藍紫光利于蛋白質(zhì)的光照時間對茶樹的影響主要表現(xiàn)為兩個方面：輻射總量和下，日照時間越長，茶樹葉片接受光能的時間越縮短，促進生殖生長，提早開花的時間及花量增大。抑制營養(yǎng)生在60006500℃為適宜生長區(qū)6000℃則不宜生長區(qū)。區(qū)，在45006000℃為適宜生長區(qū)4500℃則不宜生長區(qū)。茶樹水分的來源主要有降雨、空氣濕度、土水分。要求年降雨降雨量在＞100mm。茶樹生育最適空氣濕機質(zhì)含量是茶園土壤熟化度和肥力的指標之一。一等土壤要求＞3.5%，>2.03.5%，三等土＜2.0%，一般高產(chǎn)茶園要求2%以上。土壤養(yǎng)分狀況也是土壤肥力指標之一。高產(chǎn)茶園求土壤全氮形狀扁平光滑，歷史上因產(chǎn)地和制法不同，分為龍井、旗槍兩種，具有“色黃山毛峰是傳統(tǒng)的中國名茶，產(chǎn)于安徽省黃山，由清代光緒創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘初展肥壯嫩芽，手工炒制。該茶外形中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由太平猴魁是中國歷史名茶，尖茶之王。其外形兩葉抱六安瓜片，中華傳統(tǒng)歷史名茶，中國十大名茶之上品、極品茶；清為朝廷貢茶。六安瓜片無芽無梗，由單片單片形體，且無青草味；梗在制作過程中剔除后，可確保茶正山小種又稱拉普山小種，是工夫紅茶中的精清末及民國時期，茶葉貿(mào)易繁榮，競爭激烈，出現(xiàn)正山茶與外山茶宗之意。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。后來，在發(fā)展了工夫紅茶。正山小種一年只采春夏兩季，采摘時間比較遲，祁紅的香氣因火功不同而分別呈現(xiàn)出不同的風韻香氣，顯的甜香，有時帶有玫瑰花香，還有蜜香、果香。祁紅東方美人主產(chǎn)于臺灣省新竹縣北浦鄉(xiāng)、峨嵋白毫顯著，又名白毫烏龍茶，是發(fā)酵程度最重的烏龍茶。Beauty）。東方美人茶最特別的地方在于茶必須讓小綠葉蟬叮咬吸食，小綠液和茶葉的機械損傷誘導茶葉產(chǎn)生特殊的香氣，是東方美人不影響小綠葉蟬的生長，東方美人在生產(chǎn)過程中不大紅袍產(chǎn)于福建崇安東南部的武夷山，為武夷采制技術(shù)與其他武夷巖茶相似，每年春天采摘3～4葉開面新梢精制而成。大紅袍外形褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，滋味醇厚回苦，葉片紅綠相間，典君山銀針是黃茶中最杰出的代表，因產(chǎn)于湖南岳陽洞庭得名。君山銀針始于唐代，清朝時被列為貢茶，所以又稱為“采，蟲傷芽不采，風傷芽不采，開心芽不采，人為損傷不采，空心采。此外，它的制作工藝較為簡單，只用萎凋和烘焙兩道工序。待形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故而得名。主產(chǎn)政和縣等地，其原料采自福鼎大白茶及水仙等優(yōu)良茶樹品種，選取春茶加工而成。成品茶葉態(tài)自然，色澤呈暗青苔色，葉背遍布潔白普洱茶是采用云南大葉品種加工的產(chǎn)品，其曬青毛茶與生茶，滇青茶，經(jīng)陳化的產(chǎn)品為熟茶，是黑茶類的代表產(chǎn)品。此茶因歷史千兩茶創(chuàng)制于湖南省安化縣江南一帶，是安化的一個傳統(tǒng)名茶茶葉凈含量合老秤一千兩而得名，因其外表的篾簍包裝成花格狀，創(chuàng)于清道光年間的湖南省安化縣江南一帶。清道光元年之前，陜西購黑茶，為騾馬運輸方便，減少茶包體積，節(jié)約運輸費用，將采購傳統(tǒng)茶文化有利于道德文明建設、社區(qū)文明建設、豐富文傳統(tǒng)茶文化的弘揚首先應積極宣傳傳統(tǒng)茶文化，大力倡導道傳統(tǒng)茶文化，了解傳統(tǒng)茶文化，喜歡傳統(tǒng)茶文化。其次，開展各化活動并創(chuàng)建良好的傳統(tǒng)茶文化氛圍。因地制宜地宣傳傳統(tǒng)茶文化形式傳統(tǒng)茶文化的展覽、表演等活動，提高傳統(tǒng)茶文化的社會影響化氛圍，讓更多的人了解傳統(tǒng)茶文化。再次，培養(yǎng)青少年對傳統(tǒng)茶統(tǒng)茶文化培養(yǎng)傳承人。在有條件的地區(qū)，開展傳統(tǒng)茶文化進校園活融入到對學生的素質(zhì)教育當中，除了可以用茶文化影響學生三觀正傳統(tǒng)茶文化的傳承培養(yǎng)傳承人。最后要加強有關(guān)茶文化從業(yè)人員的企業(yè)應該重視這方面人才的培養(yǎng)，鼓勵高校綠茶殺青采用高溫迅速破壞酶的活性，及時制化酶和過氧化物酶)的活動。利用升溫過程及相應的水分變化，茶葉色澤分為干茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤底色澤有關(guān)。葉綠素受熱后，一部分轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，參與干茶分會產(chǎn)生水解，轉(zhuǎn)變?yōu)橛H水性，進入茶湯影響茶湯色澤?；S素、主要水溶性色素，易被氧化而變成橙、紅，甚至褐色等各種氧化產(chǎn)征。此外干茶色澤的形成還與鮮葉表面茸毛的含量有關(guān)，多數(shù)是在加工過程中形成的，綠茶香氣的形成主要通過下面的幾種原有的低沸點青臭氣，顯露出清香或花香；發(fā)展鮮葉中的芳香物質(zhì)化而芳香物質(zhì)。形成綠茶香氣的主要物質(zhì)是芳香油，鮮葉中芳香油成復雜，有酸類、醛類、酮類、醇類、烯類等，其中在鮮葉里含量具有青草氣、青臭氣的物質(zhì)，在殺青加熱后能散發(fā)這些青臭氣。此程中，一些含氮物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸，含碳化合物如糖、脂肪形成茶葉滋味的物質(zhì)都是水溶性的，有多酚類堿、糖類、水溶性果膠、有機酸等。各種物質(zhì)都有自己的滋味特征且具有較強的收斂性、氨基酸鮮爽、糖類甜醇、咖啡堿和茶皂素構(gòu)復雜的則澀味較重。茶湯的滋味是各種成分相互配合、鮮葉離體后，隨著失水過程的進展，多酚氧化酶的活大加快，酶性氧化成為揉捻階段的主流生化變化。隨著發(fā)酵過茶多酚的主體物質(zhì)是兒茶素類物質(zhì)，兒茶素存酚氧化酶主要存在于原生質(zhì)中的葉綠體和線粒體內(nèi)。但當葉片組揉切后，兒茶素類物質(zhì)與多酚氧化酶接觸，在有氧氣的條件下，酶促氧化作用，首先產(chǎn)生兒茶素鄰醌。鄰醌物質(zhì)很快又發(fā)生聚合素，茶黃素進一步氧化而產(chǎn)生茶紅素，茶紅素進一步氧化最后形成茶褐素。茶黃素和茶紅素是形成紅茶紅葉紅湯的主體合形成茶褐素的整個過程，物質(zhì)的顏色是逐漸加深的。鄰醌為游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱敏感，容易遭受分色。紅茶加工過程中，葉綠素水解和脫鎂。在葉綠素酶的作用酵過程中葉綠素的破壞主要是脫鎂，葉綠素脫鎂形成黑色或褐形成紅茶滋味的主要化學成分有：多酚類化合物、），品質(zhì)紅茶滋味的主要原因。構(gòu)成茶湯鮮爽的主要成分是氨基酸、茶黃素和咖啡堿等。氨基酸是帶鮮味的物質(zhì)。紅茶制造過程中，種游離氨基酸，它與多酚類化合物協(xié)調(diào)配合，賦予紅茶濃醇鮮爽紅茶滋味的甜醇主要是葉內(nèi)含有糖類物質(zhì)，萎凋的可溶性糖；在高熱干燥階段，多糖的裂解增加可溶性單糖的數(shù)量造過程中可溶性糖的數(shù)量是增加的。可溶性糖的增加對增進茶湯滋呈游離狀態(tài)存在，但隨著溫度的下降，它們通過酚羥基和咖啡堿的 -6cm，表現(xiàn)出膠體特性，茶湯由清轉(zhuǎn)渾，粒徑繼續(xù)增大，便會產(chǎn)生凝聚作用，紅茶鮮葉中固有的，而大部分是紅茶制造過程中由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化來的解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等等都會產(chǎn)生很多新的香氣物質(zhì)過程中香氣物質(zhì)是增加的。在干燥階段，由于高溫的原因，很多量揮發(fā)，最后剩下的是一些高沸點的芳香物質(zhì)，以醇類和羧酸類酯類等。芳香物質(zhì)到發(fā)酵階段組成和數(shù)量都達到高峰，當發(fā)出濃酵，可獲得高香茶。烘干后，香氣物質(zhì)含量又有減少，但香氣烏龍茶對品種特性的依賴性特別強，適制烏龍茶的品種一制造烏龍茶的鮮葉多是成熟的新梢。品種是采制優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品種十分豐富，主要有水仙、大紅袍、肉桂、鐵觀音、本山、毛蟹、黃金桂、梅占、矮腳烏龍、奇蘭、佛手、大葉烏龍等。不同的烏龍茶品種生物烏龍茶采摘標準不同于其它茶類，一般采摘新梢小開面或駐芽兩、三片葉，過嫩過老的鮮葉都不適宜。不同成熟度的新梢及不同部位的葉片，其一些與品質(zhì)有關(guān)的主要化學成分含量有所不同。其規(guī)律是隨著熟葉梢細胞內(nèi)含葉綠素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果膠含量增加，賦予烏龍茶湯醇厚的風味；具有澀味感的多酚類在含量上也是隨而有所減少，特別是酯型兒茶素有所減少，有助于烏龍茶醇厚滋摘成熟度較高的新梢恰好與烏龍茶香高味醇的特征相適應，所具香氣因子更是衡量烏龍茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標，郁的花（果）香。不同的烏龍茶品種生物學特性不同，香氣特茶坯在濕熱條件下，葉堆的熱度和水分進行著均勻地發(fā)生熱化學變化，最終葉子全部均勻變黃。悶黃過程對品質(zhì)是濕熱作用，酶的作用是次要的。高級黃茶的悶黃作業(yè)不是一次完步變黃，造形也是分次逐步地塑造。各地黃茶加工，其工藝不盡相一樣，有的是在殺青后或揉捻后悶黃，有的是在初干后悶堆的，所等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)黃色的茶的品種主要是福鼎大白茶和政和大白茶，由于這兩個品種選育在白茶制造中，萎凋葉隨水分減少，酶活性增強，葉內(nèi)粉、蛋白質(zhì)分別水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物氧化縮合，用，為白茶的香氣與滋味奠定了物質(zhì)基礎。蛋白質(zhì)的分解，酸，氨基酸在醌的氧化作用下形成醛，提供了白茶的香氣成分在長時間的萎凋過程中，糖在后期有較多的積累，從而增期，多酚類化合物緩慢輕微的氧化縮合，大大減少了茶湯量的氧化縮合物---茶黃素、茶紅素及其它紅、黃色素，使茶湯呈后，一定的溫濕度使青氣和澀味進一步消失。在干燥過程中，烘化合物的氧化，排除了多余的水分，固定了形成的品質(zhì)。在熱作有所增加，而多酚類總量減少。白茶制造，從萎凋開始，多酚類既不制止，也不促進酶促氧化的條件下，在自動氧化和較弱的酶酶。多酶氧化酶在殺青中雖然遭到破壞，但過氧化物酶耐投葉量多，酶促作用不可能遭受到徹底的破壞，殘余酶就一定的產(chǎn)物，當然也就引起多酚化合物的氧化縮合。在2）微生物學說，意指渥堆過程中，微生物引起渥堆葉內(nèi)微生物，如青霉素、黑曲菌、青曲菌、黑根足菌等繁殖，而這些氧化酶的特性，可代替多酚氧化酶的作用，有效地引起多酚類物者發(fā)現(xiàn)，殺青葉中多酚氧化酶完全被破壞，但過性，主要是上述幾種微生物的作用。湖南安化茶葉試驗場試驗證3）濕熱作用。增濕渥堆過程，微生物生長繁殖產(chǎn)生大渥堆的實質(zhì)，既不能排除酶的作用，也不能排除微生物渥堆葉在含有一定水分、溫度、氧氣和適當筑積，緊實供氧不足的條件下，引起葉內(nèi)可溶性物質(zhì)復雜的化學變色、香、味。糖類分解，蛋白質(zhì)水解生成氨基酸，形成香味物質(zhì)總量的減少，其中一些苦味物質(zhì)也減少，降低了黑茶的苦澀味。下，葉綠素結(jié)構(gòu)遭受破壞，在一定程度上減少另一方面，多酚類化合物的氧化產(chǎn)生茶黃素和茶紅黑茶加工中的微生物有黑曲霉屬、青霉屬、根霉黑曲霉是一類公認的安全可食用性霉菌。渥堆過用于渥堆葉。代謝產(chǎn)生多種有機酸、氨基酸、維生素、芳香物質(zhì)、果膠、天然纖維等有機物，氧化酚類物質(zhì)，產(chǎn)生草酸、檸血酸，茶色素等，對形成甘滑、醇厚、色紅的品質(zhì)特色奠定了菌可以增加普洱茶的有效營養(yǎng)物質(zhì)和保健作用的物質(zhì)，并有利渥堆早期霉菌最先發(fā)展起來；酵母菌在渥堆開始幾天數(shù)為優(yōu)勢菌種；霉菌能利用各種多糖作碳源，它們代謝的結(jié)糖，使酵母菌有了足夠的營養(yǎng)，于是迅速繁衍。細菌早期較多，為獲得審核證據(jù)，并對其進行客觀的評價，以包括產(chǎn)品、工序、各種測量值、過程，以及質(zhì)4）審核應隨產(chǎn)品實現(xiàn)過程中產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性能、質(zhì)量2）管理體系和引用文件：使審核員能理解審4)適用的法律、法規(guī)和相關(guān)領域的其他要求：使審核員能了解2）過程（過程質(zhì)量審核）。指對工序質(zhì)量3）品質(zhì)（產(chǎn)品質(zhì)量審核）。指對準備交給用戶不均勻的光線會影響審評人員對茶葉色澤的辨識，對偏堿性的水，會使茶葉內(nèi)含的黃酮類物質(zhì)產(chǎn)生自動氧化，暗，滋味失去鮮爽感。硬水中高含量的鈣會與多酚類物質(zhì)結(jié)合，茶葉感官品質(zhì)受時間、溫度等的影響很大，不規(guī)范的審從審評環(huán)境、審評設備、樣品扦取、審評操作到評茶員2）設備和評茶用水因素。審評杯、審評碗不配套和瓷質(zhì)使茶葉的感官品質(zhì)不能正常表現(xiàn)，造成審評結(jié)果不能重現(xiàn)。審評用具清洗不凈，茶3）方法因素。影響茶葉感官審評的方法因素主要驟、干擾因素等。同時審評多只茶樣或多位評茶人員共同參與審盤、審評杯、審評碗進行相互比較，沒有預先編號，會引起順序果。沒有審評記錄，僅憑記憶難以長期保持對細節(jié)的現(xiàn)。感官審評的準確完成，建立在了解審評環(huán)境和把握各種審評受審評人員的生理條件、工作經(jīng)驗以及環(huán)境條件等因素或同一個審評人員在不同的生理及環(huán)境條件下，對同一個4）評茶員自身因素。影響茶葉感官審評的評茶員自身因素主要有求，可以利用空調(diào)進行調(diào)節(jié)，但需要注意空調(diào)出風口排放出臺，否則在進行多只茶樣審評時，會導致沖泡時彼此間溫度審評。在夏季利用風扇降溫時，也需要注意氣流對室內(nèi)局2）充足的光線。審評室光線要求充足、均勻、柔和、明照度不低于750lx。在自然光線不足用白熾燈等會導致茶葉顏色與在自然光下的顏色差異極大、影日光燈，并注意光照的均勻性。審評室的窗戶不能使用有色玻4）清新的空氣。審評室附近的環(huán)境不能存在有氣味的污染源；審氣清新、無異味，不得放置、使用有氣味的物品，不得使用有員不得使用化妝品。保持審評室內(nèi)空氣的流通，審評室的門窗均有相應的規(guī)定，同時審評多只茶樣時，應確保審評杯、審評色度上的一致性。即使同一支茶樣，審評器具、用水等審評設2）器具的清潔。每次審評結(jié)束后應對審評器3）適宜的水質(zhì)。審評用水要求透明潔凈、無臭、無合GB/5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定茶樣一一對應，防止因放置順序變化而出現(xiàn)張冠李戴。審審評因子審評完成后應及時做好記錄，確保有據(jù)可查，為2）規(guī)范的取樣和審評步驟。取樣應嚴格按照GB/T操作，原始樣品、混和樣品、平均樣品、試驗樣品的抽取要確保樣性，能代表該茶葉的質(zhì)量水平。審評按照GB/T23776《茶葉感官審評方法》進行操評茶人員不得將地域習慣和個人愛好帶入審評過程，影響審評應有目的地對感覺器官的不足之處進行長期針對性的審評訓練，敏程度和抵抗疲勞的能力，達到保持感覺器官敏銳的目的，確保審評過程中保持感覺器官的敏感性。在審評前切忌飲酒、吸煙和用抗生素類藥物。避免感覺器官受到干擾和傷害導致嚴重的后果,復核的目的是預防這樣的錯誤若審核數(shù)據(jù)不通過，則將數(shù)據(jù)返回給前一級數(shù)據(jù)審核據(jù)產(chǎn)生部門確認，由錄入人員修改完成，數(shù)據(jù)確認無誤后，形采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽殺青后、干燥制成的葉葉流量機和鮮葉輸送機是必不可少的設備，它們可確保定時定量將2）散茶冷卻。經(jīng)過蒸汽殺青后的葉片迅速用冷風吹起4～5次，吹至6米高左右，用以散開、冷卻，除去表面水分。同時，葉片被多次拋起4）葉梗分離。由于茶梗和葉脈水分含量高、葉綠素含量低且?guī)в?）最終干燥。葉梗分離之后，葉片和葉梗需要進能最大程度地確保研磨溫度恒定。但是目前磨機研磨，與石磨相比，球磨機的高速運轉(zhuǎn)和高溫環(huán)境會速溶茶粉是以成品茶或鮮葉為原料通過提取、濃縮和干種粉末狀或碎片狀或小顆粒狀的產(chǎn)品。該產(chǎn)品沖水即溶，不留余采用厭氧處理、機械擠壓或碾磨（擠壓或碾磨使植物組高γ-氨基丁酸的含量）、迅速降溫（溫度的迅化，同時谷氨酸脫羧酶與γ-氨基丁酸、丙酮酸轉(zhuǎn)氨酶的活性比微波殺青是微波發(fā)生器將微波輻射到殺青的物料并穿水等極性分子隨之同步旋轉(zhuǎn)。其體內(nèi)極性分子高速旋轉(zhuǎn)，使茶葉致茶葉表面與內(nèi)部同時升溫，且內(nèi)部溫度高于物料表面溫度，使中逸出而被蒸發(fā)帶走，達到殺青目的。這種殺青方法的特點是加一致，其熱傳遞方向從內(nèi)向外與熱傳遞方向也一致，不同于常規(guī)間才能將熱量從外部加熱到茶葉內(nèi)部，存在內(nèi)外溫度差、熱傳遞波能透入茶葉內(nèi)部加熱以及無須高溫熱介質(zhì)的特點，當應用于茶改變了依賴高溫介質(zhì)和熱傳導方式加熱升溫的常規(guī)加熱方式，同熱原理是：遠紅外輻射材料對其它能量的有效轉(zhuǎn)換，同時遠紅外線被加熱物質(zhì)吸收。因物質(zhì)分子中的電子本身處于一定的能級，受到輻射能的激發(fā)會產(chǎn)的運動。當遠紅外輻射波長與物質(zhì)吸收波長一致(匹配)時，該物質(zhì)的振幅，使物體內(nèi)能增加，其宏觀反映就是物體溫度的升高，而周波長與遠紅外輻射波長不匹配，所以不吸收或透過紅外線。遠紅外置發(fā)射出遠紅外線作用于茶葉，促使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生轉(zhuǎn)變，形成冷泡茶是一種非傳統(tǒng)的、新型的茶飲料。泡茶時提高采茶效率，降低生產(chǎn)成本，節(jié)省勞動力，適采加工進程，由制茶機械控制制茶的溫濕度和時間，實現(xiàn)不間斷花香紅茶工藝是在紅茶萎凋中引進烏龍茶的曬青、搖青茶葉色選機采用光電技術(shù)和計算機控制技術(shù)，別，對物料細微的色澤差異都具有辨別、分離能力，智能與正茶異色的茶筋梗等各類夾雜物。一臺茶葉色選機的處工，企業(yè)產(chǎn)能被有效激活，揀剔費用顯著降低，加工周期高檔茶外，色選機可完全取代原先的機械和手工撿梗。茶免了手工操作的潛在污染，從而更加衛(wèi)生潔凈，），持原茶汁應有風味的液體飲料，可添加少量2）茶濃縮液。采用物理方法從茶葉的水提料，加入果汁、食糖和（或）甜味劑、食用果味香精等的一種或加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種碳、食糖和（或）甜味劑、食用香精等調(diào)制6）其他調(diào)味茶飲料：以茶葉的水提取液或其茶條在加工過程中，通過兩個不同轉(zhuǎn)速的滾筒傳統(tǒng)恩施玉露的加工工藝由蒸青、扇干水汽、鏟頭毛火、揉捻、1）蒸青。要求高溫、薄攤、短時、快速。先把蒸青盒插入2）扇干水汽。蒸青葉薄攤竹席上，用竹匾或電扇迅3）鏟頭毛火。分為抖水汽和鏟條。抖水汽方法為：鮮葉高拋抖散，使水分蒸發(fā)。鏟條方法為：兩人雙手相對貼近爐葉，使茶葉形成條狀。兩種方法交替進行，直到葉色油綠，梗脈用鏟的手法與毛火相同，唯掃葉更勤。以色澤油綠，滋潤光外彎曲，拇指翹起，四指并攏向內(nèi)彎曲，把茶條摟攏，兩手稍用力從兩手虎口和小指邊擠出，理齊茶條。搓：是為使茶條緊細，挺直為依托，在摟的基礎上，左手肘關(guān)節(jié)近腰間，腕部向左掌，拇指翹起，四指伸直并攏，向右前方搓去，使茶條隨手向手法繼續(xù)搓條，當右掌心搓至與彎曲的左指尖相對時，兩手趁勢右微彎腰，左手向前方搓茶。大小勻齊，老嫩一致的芽葉，用上貫，反復進行，直至干燥適度。扎：是搓制低級玉長短不一，在摟、搓、端交替操作中，扎短茶條。即將茶坯摟掌朝下，握住茶墩中央，稍用力扣緊茶墩，兩手虎7）揀選。是按玉露品級規(guī)格的要求，選出簧片、梗利用茶葉品質(zhì)成分的理化性狀和茶葉本身具有極易茶葉充氮包裝后，不用冷藏，不用化學防腐劑風味可較好保持。充氮包裝飽滿，可防止茶葉在貯2）蒸汽殺青。利用具有一定溫度和壓力的過熱蒸汽直接鮮葉的酶活性迅速被破壞，然后經(jīng)攤涼、失水、揉捻、烘干、精茶葉外形，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)質(zhì)，使之色、香、味具備3）滾筒殺青。以翻炒為主,兼有蒸殺作用的高效率主要結(jié)構(gòu)是長柱形金屬滾筒,內(nèi)裝有三段不同角度的螺旋形導4）微波殺青。微波殺青是微波發(fā)生器將微波輻射到殺青的物料并使物料的水等極性分子隨之同步旋轉(zhuǎn)。其體內(nèi)極性分子高速旋轉(zhuǎn)，擦熱，導致茶葉表面與內(nèi)部同時升溫，且內(nèi)部溫度高于物料表面溫強度為：滾筒殺青＞蒸汽殺青＞微波殺青；澀味強度為：殺青。與炒青相比，蒸汽殺青溫度容易控制，殺青時間短茶的“三綠”品質(zhì)特征，而且香氣高純，無煙焦異味，滋揉捻的目的是使條索緊結(jié)，并破壞葉內(nèi)細胞，使茶汁溢出萎凋的目的是減少茶葉的含水量，使茶葉變得柔軟是茶多酚在多酚氧化酶的作用下進行緩慢的氧化。部分4.25綠茶加工中鮮葉的“攤放”與紅茶的“萎攤放則是以散熱為主要目的，盡可能保留在前一道工序點，并保持茶葉不因為高溫、高濕而發(fā)生變質(zhì)。而萎凋搖青可以適當降低鮮葉含水率并促使鮮葉中低沸點的青葉醇、青葉醛、乙酸、異戊酸等具有青草氣特征成分部分散失，具有芳香的橙花乙烯酸等含量逐步增加，鮮葉清香味漸顯。此外，搖青適當加快了度，能促進一系列形成茶葉香氣的生化反應，尤其是促進了糖苷酶糖類物質(zhì)的水解，生成萜烯醇類的游離芳香成分與葡萄糖，既增加在渥堆過程中，葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了一系列的深刻變化，在綜合作用下，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多在悶黃過程中，濕熱引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解,是滋味醇濃的主導方面,而干熱作用則以發(fā)展黃茶香味為主。黃茶在濕的堆悶加上微生物造就的微酸性條件,使葉綠素大量降解。葉綠類水解，悶堆中微生物和胞外酶和胞內(nèi)酶的催化，使多酚類物質(zhì)發(fā)紅茶發(fā)酵的實質(zhì)，是茶多酚物質(zhì)在多酚氧化作用，生成有色物質(zhì)，形成紅茶所特有的品質(zhì)風格。因此，紅在窨花中，既有物理吸附過程，又伴隨著化學變化過程利用鮮花的吐香特性和茶坯的吸香能力，一吐一吸，兩者結(jié)合質(zhì)的氣體分子與茶坯表面分子之間的吸引力而形成的在茶坯表袋泡茶加工工藝由原料茶制作、檢驗、復火、切碎、速溶茶的加工工藝主要由原料處理、浸提、凈化、濃縮、液體茶的加工工藝主要由茶葉原料準備、熱浸提、時代。電熱干燥設備常見的有電熱烘焙箱、提香機等。其原理是通氣加熱，依靠熱空氣與茶葉物料的流動接觸而使茶葉的水分喪失蒸的效果。電熱干燥需要考慮茶葉受熱的均勻情況，以便茶葉能干燥燥的工藝較成熟，干燥的容量大，干燥時間較短微波干燥是利用在微波輻射下茶葉中的水等極性分子速旋轉(zhuǎn)，使茶葉瞬時產(chǎn)生摩擦熱，導致茶葉表面和內(nèi)部同時升溫，真空冷凍干燥的原理是，在真空狀態(tài)下，使在-30成水的階段，直接升華成水蒸氣，而使茶葉達到干燥狀態(tài)的方式。的過程需要將茶葉進行-30℃的冷凍，因此，茶葉細胞中的水分都呈將有效地防止干燥過程中營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化和狀態(tài)的變化，可以確保養(yǎng)物質(zhì)能最大程度的保留，最大程度地保留茶葉的色、香、味。其真空低溫干燥是比較新的一個干燥技術(shù)。它是在~~茶葉在加工過程中不完全燃燒，使類黃酮、木質(zhì)酚、甲苯酚、愈創(chuàng)木酚及其衍生物和少量的稠茶味的焦味，應該是殺青和干燥不當造成。茶握不當，致使溫度過高、時間過長，制造出來的成品茶即有焦味采摘茶青過于幼嫩或露水重時所采摘的茶青，或在制作在茶葉的貯藏過程中,脂類物質(zhì)由于受高溫、光照、氧氣酸含量會不斷增加,從而不斷產(chǎn)生有陳味的醛、酮、醇等揮發(fā)性干茶外形色澤烏紫或花雜，葉底靛藍或枯暗；湯透蘭味又叫透底，即花茶的香氣中透露白蘭花味。一是過多，拼配不當。提花時未把白蘭花瓣、花蒂等揀成品茶的香氣中透有茶坯的香味?；可?、茶坯水分高、室內(nèi)的色彩要有助于提高室內(nèi)明視效果，改視覺特點，明朗開闊，有助于消除疲勞。檢驗區(qū)墻壁和內(nèi)部設施的以免影響對被檢樣品顏色的評價，一般使用乳白色或中性淺灰色，獨立品嘗室需配置工作臺、座位、信號系統(tǒng)、可用于樣品統(tǒng)、數(shù)字或符號標識等。獨立品嘗室最好備有水池樣品準備區(qū)的設施主要有工作臺、水池、用于制備樣品的必要設備平等）、用于樣品的烹調(diào)、保存以及用于清潔的必要電器設備、施。若條件允許，可在檢驗區(qū)附近建立休息室、更衣室和感官分析的環(huán)境必須是無味的。試驗區(qū)應設置換氣好能在分析室中形成一個微小的正壓，以減少空氣從樣品制備室區(qū)保持清新的空氣環(huán)境。空氣過濾設備一般選審評用茶湯的制備”。詳細說明了一種標準化的泡茶定了茶葉感官審評的通用術(shù)語、專用術(shù)語和定義。標準適用于我國定了茶葉感官審評的條件、方法及審評結(jié)果與判定經(jīng)過收集、加工處理與傳輸，利用傳感器進行識別，實現(xiàn)對揮發(fā)性成分的定分析，近年國內(nèi)外基于電子鼻技術(shù)的研究熱度較高，且多與感官審評結(jié)合使用。D等采用氧化錫基氣體傳感器陣列的電子鼻，運用PCA和LDABP神經(jīng)網(wǎng)絡模型對不同茶葉進行分類，證明了氧化錫基氣體傳感器陣列葉香氣評估的有效性。Ghosh等將電子鼻技術(shù)與循環(huán)Elman神子鼻獲取紅茶發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)濃度的在線數(shù)據(jù)，利用Elman網(wǎng)絡進行復循環(huán)嗅探，能夠?qū)崿F(xiàn)對紅茶最佳發(fā)酵時間的預測。Tudu等將徑向基神別技術(shù)結(jié)合電子鼻技術(shù)用于紅茶香氣物質(zhì)的分類，提高了電子鼻的覺傳感器陣列、信號采集器和識別系統(tǒng)等部件組成，通過適當?shù)墓賹徳u對不同等級、不同產(chǎn)地及不同類型的多個綠茶進行鮮爽味與人工感官審評的偏最小二乘擬合模型，相關(guān)系數(shù)達到0.9223，判方面與專家感官審評具有較好的相關(guān)性。Li等使用電子舌對不同產(chǎn)地的四種鐵觀音用層次聚類分析和主成分進行分類，結(jié)果表明，帶有模式識別功同產(chǎn)地來源的鐵觀音的分類。Saha等融合了從多傳感器電子舌信個不同特征，可以估測茶葉中影響茶湯滋味的TF、TR含量和計時鳴等用顏色、形狀和重量三要素，光學、機械分識別技術(shù)對茶葉茶梗多維模式識別。該技術(shù)可用來替代人工進行基礎上，根據(jù)相似分類法(SIMCA)模式識別原理分別為碧螺春、龍建立了各自的分類識別模型并進行識別，預測時，各自模型對己圖像經(jīng)過圖像預處理、圖像增強后,提取出茶葉顏色、形狀特征,湯顏色特征，通過BP神經(jīng)網(wǎng)絡訓練和分類近紅外光譜(nearinfraredspectroscopy，NIRS)是一之間的電磁輻射，其記錄的信息主要是含氫基團的倍頻、合頻以及差頻的疊加吸收。茶葉內(nèi)含多種有機化氨基酸等都含有各種含氫基團，因此可以通過獲取近紅外光譜信計量方法，建立相關(guān)數(shù)學模型進行定性和定量測量。NIRS在主要是對茶葉品質(zhì)成分的快速測定和對茶葉產(chǎn)地、等級、年份在定量分析方面，主要是針對茶葉中的品質(zhì)成分建立定量分析模型茶樹育種技術(shù)經(jīng)歷了從傳統(tǒng)技術(shù)育種向現(xiàn)代技術(shù)育種的大多數(shù)是用傳統(tǒng)育種技術(shù)育成。而現(xiàn)代育種技術(shù)則是隨著科學技變（物理、化學、航天）和生物工程等技術(shù)手段運用到茶樹育率和育種目標的精確性。多種誘變源如γ射線、激光、N+離子注入、化學誘變），號等。多家單位也進行了茶樹航天育種的嘗試，2016學的快速發(fā)展，以分子標記輔助育種和基因工程育種為代表的現(xiàn)代在茶樹育種上也得以運用。分子標記輔助育種方面，構(gòu)建了多個遺），展，一些高密度的遺傳圖譜構(gòu)建出來，部分性狀被定位到連鎖群上為今后提高茶樹育種目標的針對性提供有力幫助。而在功能基因上，更是取得了長足的發(fā)展，特別是茶樹全基因組測序的完近年來，隨著分子遺傳學和分子生物學的快速發(fā)展，遺傳多樣茶樹資源，豐富的遺傳多樣性為茶樹遺傳改良提供了物質(zhì)基礎。但制，對所有材料進行鑒定評價具有一定難度，而核心種質(zhì)的構(gòu)建為了新的途徑，用最小的數(shù)量最大程度地代表茶樹遺傳多樣性。王新種質(zhì)庫構(gòu)建的程序和設想，確定初級核心種質(zhì)庫構(gòu)建的最佳取樣策532份茶樹資源的初級核心種質(zhì)庫。通過EST-SSR標記對其中414份資源進行鑒定篩的遺傳多樣性和較好的代表性。茶樹核心種質(zhì)庫構(gòu)建的完成有助于種（Camelliasinensisvar.assamica）云抗10號核基因約30.2億堿基對的高質(zhì)量基因組參考序列，注釋了茶樹高質(zhì)量的茶樹基因組圖譜的，揭示了茶葉風味、適制性及biosynthesis為題發(fā)表在《分子植物》（MolecularPlant）上。2018年成果以“DraftgenomesequenceofCamelliasinensisvar.sinensisprovides《美國科學院院刊》（PNAS）上。團隊以舒茶早（中IlluminaHiseq2000和三代PacBio宛曉春團隊在茶氨酸合成與調(diào)控機制上，通過對茶樹基因了一個能夠在茶樹根中合成茶氨酸的茶樹基因CsTSI-的分析，當以油茶為砧木，茶為接穗的葉片中咖啡努力，取得了階段性進展，研究提出了茶園養(yǎng)分高效施用技術(shù)、近年來，一些重點縣積極開展茶園農(nóng)藥集中配送，有些在推行經(jīng)營銷售備案制度，實施統(tǒng)防統(tǒng)治技術(shù)、綠色防控技術(shù)等，以控染。此外，各地在大力推進茶園水利工程建設，重點配套滴灌、節(jié)水設施；加快實施茶園物聯(lián)網(wǎng)建設，實現(xiàn)茶園管理、茶園生態(tài)息的綜合處理和應用。2017年國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)用技術(shù)、天敵友好型LED殺蟲燈、數(shù)字化黃板等有害生物綠色防的效果，其中在紹興、福建周寧、重慶巴南等地，全年化學農(nóng)藥減施50～60%，茶機（螺旋顆粒肥施肥機、螺旋有機肥施肥機）等茶園機械，推動機，能實時檢測地形、茶蓬相關(guān)數(shù)據(jù)，能自動調(diào)節(jié)刀具位置，保持能化單人操作，勞動強度低，可以夜晚工作，適應梯田茶園工作機、高地隙噴桿噴霧機等在茶園生產(chǎn)上也進行了應用。隨著信息感據(jù)傳輸、處理技術(shù)的發(fā)展，物聯(lián)網(wǎng)在農(nóng)業(yè)領域的應用日益受到關(guān)注始在茶園環(huán)境監(jiān)測、病蟲害測報和智能噴灌等方面近年來，茶葉加工機械逐步從單臺機械小規(guī)模作業(yè)向成套流水落地作業(yè)轉(zhuǎn)變，大幅提高了茶葉生產(chǎn)加工規(guī)?；⑶鍧嵒?。泛使用的滾筒殺青機外，研制應用了蒸汽殺青、熱風殺青、電磁紅外殺青設備；在做形機械中，研制出了冷做形（揉捻）和熱做連續(xù)揉捻機，水平式茶葉連續(xù)理條機組，長板式扁形茶炒制串聯(lián)理機械中，研制固定通風貯青槽、貯青車、以及含溫加濕器的智能型多功能茶鮮葉攤青機，還研制出了攤青、萎凋和多功能茶鮮葉前處理機；烏龍茶做青機械中，研制出了旋拋式搖機，其中振動式做青機可實現(xiàn)晾青、搖青和做青環(huán)境控制一體化，化和清潔化；在發(fā)酵機械中，研制出了工夫紅茶可視化富氧發(fā)酵機道加熱和回轉(zhuǎn)攪拌與柔性刮板結(jié)構(gòu)，自動控制濕溫度變化和進出料發(fā)酵設備的系列問題；陳加友研制了紅茶一體化全自動發(fā)酵機組可排氧換氣來創(chuàng)造良好的發(fā)酵環(huán)境，而且擁有自動上下料裝置。在工藝創(chuàng)新茶產(chǎn)品是當前的市場熱點，利用工藝創(chuàng)新紅、綠茶，蒸炒型綠茶、有奶香的紅茶，菊普茶、果味茶、珍珠花烏龍、清香型烏龍茶、荔枝紅茶等多種多樣的茶，以及低咖啡茶、高茶黃素紅茶、高兒茶素綠茶等各種功能型茶。自2016年發(fā)，融合原葉茶、鮮奶、芝士、天然奶油、咖啡、新鮮果蔬、花堤金磚金花香櫞茶、小罐茶、桂花茶、珠蘭花兒茶素單體(EGCG、EGC、ECG、EC)的工業(yè)化規(guī)?；瘍翰杷氐拿复傺趸緩街苽洳椟S素的技術(shù)不斷得到優(yōu)化,實現(xiàn)了化制備。在不添加賦形劑的條件下,利用茶濃縮汁的起泡性，采中空顆粒型速溶茶,有效解決了速溶茶的流動性、溶解性和抗潮工技術(shù)方面,多種酶制劑成功用于提高茶汁濃度、改善茶汁滋味沉淀物的形成。功能型速溶茶固體茶飲料和功能型液態(tài)茶飲料成學玲團隊運用黑曲霉深層發(fā)酵制備了高茶褐素含量速溶茶。EGCG、茶氨酸、茶樹花、茶葉籽油已被我國列為新資源食品,茶食品、功能型茶休閑食品、含茶個人護理品、茶酒等茶葉深加工新產(chǎn)品不斷研制成功,并成為現(xiàn)代時尚消費。發(fā)，帶動了茶產(chǎn)業(yè)鏈的延伸。宛曉春團隊利用茶葉現(xiàn)代液氣質(zhì)譜分析儀和組學技術(shù)的應用有效推進了茶葉加合理閾值，茶樣感官審評得分較高。江蘇大學陳全勝團隊應用NIR分析Si-ELM-AdaBoost混合指數(shù)，成功實現(xiàn)了對紅茶的發(fā)酵過程進行在線檢測。張正竹團隊應用近紅外光譜VIS-NIR技術(shù)，結(jié)合GA-B試了基于人工嗅覺的可視傳感器技術(shù)應用于綠茶品質(zhì)的香氣品質(zhì)智能判別。應用GA和逐步判別方法，結(jié)合茶樣中兒茶素，咖啡堿和茶氨酸的含量實茶葉中起保鮮作用的物質(zhì)主要是茶多酚，它是一種新型制細菌生長，防止食物腐敗變質(zhì)，消除異臭。勵建榮等將茶表現(xiàn)出良好的抗菌和抗氧化作用，有效抑制了微生物的生長，延后對冷卻牛肉的保鮮效果進行研究。結(jié)果顯示茶多酚提取液具鮑官虎團隊從六安瓜片中分離得到了一種新的酰化黃酮醇四這些兒茶素衍生物具有乙酰膽堿酶抑制活性。從祁門紅茶中分的二聚體，它們具有抑制雙氧水誘導的神經(jīng)細胞損傷的功效。Flavoalkaloids，一種由L-茶氨酸脫氨脫羧后與EGCG形成的縮合物，具有晚期糖基Flavoalkaloids，具有保護由高糖引誘的人臍靜脈內(nèi)皮細胞（HUVEC）衰老穎君團隊從廣西白毛茶分離得到了8種由茶酸與兒茶素轉(zhuǎn)化生成的新化合物C-8N-ethyl-2-pyrrolidinone-substitutedflavan-3-ol近年來，隨著我國居民消費水平的不斷提高，特別是隨發(fā)展，中國茶葉市場空間不斷發(fā)展擴大，產(chǎn)量銷量穩(wěn)步種、加工工藝有所改善，在成品質(zhì)量、生產(chǎn)標準化、綠色安全、進一步優(yōu)化。在經(jīng)濟新常態(tài)下，互聯(lián)網(wǎng)將推動茶葉流通使命、流通變革。顛覆傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)業(yè)的組織形式、商業(yè)規(guī)則、產(chǎn)業(yè)鏈條、競爭UPLC-MS-MS;GC-MS-MS;GC-MS;HPLC；GC；氨基儀；ICP-MS；ICP-AES；連續(xù)流動分析儀；毛細管電泳儀；分子4）質(zhì)量安全控制技術(shù)：綠色防治技術(shù)和產(chǎn)品；茶葉安全指標5）深加工技術(shù)和產(chǎn)品：茶葉功能性成分多用途終端產(chǎn)品開發(fā)與），）：）：3.若考生發(fā)生下列情況之一，則應及時終止），）：）：1.香氣特征辨別（香型15分根據(jù)樣品所表現(xiàn)出來的2.香氣特征辨別（品種15分根據(jù)樣品所表現(xiàn)出來的特征進行品種辨別，寫出1.滋味特征辨別（類型15分根據(jù)樣品所表現(xiàn)出來的2.滋味特征辨別（品種15分根據(jù)樣品所表現(xiàn)出來的特征進行品種辨別，寫出考核要求：要求考生在規(guī)定時間內(nèi)，根據(jù)提行評定：1.用術(shù)語正確描述茶葉諸因子的品質(zhì)特征；2.用評質(zhì)優(yōu)劣；3.計算總分；4.敘述名優(yōu)茶的風格特征，分析）：）：）：）：）：6.外形評分（3分）：要求外形評分在標準評分±2分內(nèi)。7.湯色評分（3分）：要求湯色評分在標準評分±2分內(nèi)。8.香氣評分（3分）：要求香氣評分在標準評分±2分內(nèi)。9.滋味評分（3分）：要求滋味評分在標準評分±）：11.計算總分（1分）：按該茶類的權(quán)重比例計算總分。）：考核要求：要求考生在規(guī)定時間（60min）內(nèi)，2.結(jié)合專業(yè)理論，教學目的準確，實施可操作性強；3.考核要求：要求考生在規(guī)定時間內(nèi)，按照評茶員評茶員的實操課程設置：1.方案遵循評茶員國家職業(yè)技能鑒定要求；論，教學目的準確，實施可操作性強；3.課程內(nèi)容安排、板（B）茶葉感官審評室內(nèi)面積要求最小不小于25m2（D）茶葉感官審評室外部環(huán)境條件,最好與貯茶室（A）茶葉評茶盤以木板或者膠合板制成，正方形，9、制定標準應當在科學技術(shù)研究成果和社會實踐經(jīng)驗的基（A）茶多酚含量在25%以上，兒茶素總量在18%左右（C）茶多酚和兒茶素總量都要少，但氨基酸含量要高達4%~5%，以增強鮮爽味18、茶葉加工工藝對烏龍茶外形品質(zhì)的影19、茶葉加工工藝對烏龍茶外形品質(zhì)的影20、霍山黃大茶加工工藝對其外形品質(zhì)的影響。（A）霍山黃大茶的生鍋炒制，用掃把團住鮮鍋炒制，松把后炒轉(zhuǎn)用力一次比一次大，使茶葉成條；熟鍋炒制21、茶葉加工工藝對黃茶外形品質(zhì)的影響。（B）君山銀針，殺青時先在鍋壁上涂制茶油22、茶葉加工工藝對普洱熟茶外形品質(zhì)的影響。（B）揉捻要根據(jù)鮮葉老嫩靈活掌握，嫩葉輕結(jié)24、茶葉加工工藝對花茶外形品質(zhì)的影響。（B）選擇性能良好的設備與原料茶處理工藝，25、茶葉加工工藝對花茶外形品質(zhì)的影響。（C）選擇性能良好的設備與和茶、花拌和33、植茶土壤pH值的適宜范圍為。40、茶人三部曲《南方有嘉木》、《不夜之侯》、《筑草促作用下氧化，以避免產(chǎn)生紅梗紅葉，保持酶促作用下氧化，以避免產(chǎn)生紅梗紅葉，保（）51、紅茶加工中，兒茶素迅速發(fā)生酶促氧化聚合，逐54、紅茶制造過程中葉綠素發(fā)生了顯著的分解破壞59、紅茶制造過程中芳香物質(zhì)的變化是比較復雜的，62、隨著茶樹新梢的發(fā)育和葉片的生長成68、在黃茶制造中引起葉綠素的氧化、裂解、置（B）葉71、白茶萎凋后期，可溶性多酚類化合物與氨基酸、氨 74、白茶制造過程中及其他各種物質(zhì)，在自動氧化和較弱的酶促氧化中，形75、黑茶在渥堆過程中，在水分、溫度和氧的綜合78、黑茶渥堆在濕熱作用下，葉綠素結(jié)構(gòu)遭受破壞81、審核是指為獲得審核證據(jù)并對其進行客觀的評價，以確定（C）無論是檢驗報告還是檢測報告，只要質(zhì)核（D）無論是檢驗報告還是檢測報告，只要是95、因品質(zhì)評定場所溫和相對濕度不符合要97、某檢驗員用五因子感官審評法審評茉莉花茶，評審結(jié)果發(fā)98、某檢驗員用五因子感官審評法審評龍井茶，評審結(jié)果發(fā)現(xiàn)99、某檢驗員在審評綠茶時，樣品、審評用水和操作規(guī)程一切（）（D）4~15℃條件下溶解后有顆粒懸浮或呈塊狀（A）通過特定裝置發(fā)射出遠紅外射線作用于（C）提香過程中的熱力作用可以促使香氣集（）（D）名優(yōu)茶的興起使得我國大宗茶連續(xù)化生（A）夏暑季空調(diào)做青的最主要作用是降溫，（C）春季空調(diào)做青的最主要作用是除濕，避免青葉（B）茶湯茶飲料又可分為：紅茶飲料、綠茶（C）調(diào)味茶飲料可分為：果味及果汁茶飲料（A）指揉切工序采用CTC切茶機切碎制成的紅碎茶（B）指發(fā)酵工序采用CTC發(fā)酵機發(fā)酵而成的紅碎茶（A）指發(fā)酵工序采用CTC發(fā)酵機發(fā)酵而成的紅碎茶（A）直接以連續(xù)的氮氣流充入茶葉包裝內(nèi)以（B）加壓原則為“先輕后重，逐步加壓，輕重交替、最后不加壓”（A）揉捻時投葉量過多，易導致殺青葉在揉（B）揉捻時投葉量過少，會導致松散條過多（C）揉捻程度要保證均勻且成條率高，葉片破碎（D）揉捻過度，葉片破碎率過高，茶汁溢出（C）萎凋不足，鮮葉細胞緊張狀態(tài)未消除，（D）萎凋過度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，揉捻（A）關(guān)于黑茶渥堆實質(zhì)的理論目前主要有酶（B）濕熱作用貫穿于黑茶加工過程的始終，非酶促氧化，產(chǎn)生一系列初級產(chǎn)物，這些初級產(chǎn)物之間（C）由于鮮葉經(jīng)高溫殺青后，絕大部分酶蛋（D）渥堆過程中，由于溫濕度比較適中，適（D）悶黃葉內(nèi)含成分如多酚類、多糖、蛋白質(zhì)、（A）悶黃濕熱作用可以使蛋白質(zhì)類、糖苷類（B）悶黃過程中，多酚類會在濕熱作用下發(fā)生酶（C）悶黃過程中熱化學反應促使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)（D）悶黃過程中，對光熱敏感的葉綠素會發(fā)（B）關(guān)于紅茶發(fā)酵理論先后經(jīng)歷微生物作用（C）紅茶發(fā)酵實質(zhì)是鮮葉組織細胞受損，使起多酚類發(fā)生非酶促氧化聚合等作用，形成茶黃（D）紅茶發(fā)酵時除了多酚類物質(zhì)的酶促氧化（C）發(fā)酵過程中主要發(fā)生非酶促氧化、聚合（D）發(fā)酵過程中，芳香物質(zhì)、糖類物質(zhì)、蛋（B）浸提方法主要有水浴浸提法、連續(xù)逆流（C）溫度較高時的可溶性蛋白質(zhì)冷卻后形成淀（B）物理方法即通過低溫處理等方法促進茶（C）化學方法一般通過調(diào)整酸度，加入外源（B）綠茶用滾筒、鍋炒方式殺青時有老葉、附（B）綠茶用滾筒、鍋炒方式殺青時有老葉、附202、茶葉感官審評室內(nèi)，濕評臺用于評判茶（C）聽覺238、祁門紅茶揉捻過程中和醛類香氣成分大幅增加。243、我國包括茶葉、蔬菜等在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品出247、教育是人類社會特有的社會現(xiàn)象，任何社會進步250、在編寫教材（教科書）過程中，課程內(nèi)容前后反256、教材各個等級的內(nèi)容應盡量避免重復，若部分內(nèi)257、評茶員職業(yè)資格證書的考試過程中，理論258、評茶員職業(yè)資格證書的考試過程中，操作技能259、按照評茶員培訓國家職業(yè)技能標準規(guī)定，培訓初260、按照評茶員培訓國家職業(yè)技能標準規(guī)定，培訓高261、審評杯是茶葉感官審評實驗室的主要評茶用具。262、茶葉審評技能操作場地須符合國家標準《茶葉感官審263、申報初級評茶員職業(yè)資格證書對于從事評266、評茶員職業(yè)資格證書的考試，除了評茶師以上還（C）兩項皆達到60分及以上者（D）兩項皆達到80分及以上者270、我國的六大茶類，由于制法不同，使茶鮮葉中的273、一切感覺都必須經(jīng)過能量或物質(zhì)刺激，然后產(chǎn)生化，再轉(zhuǎn)化為神經(jīng)所能接受和傳遞的信號，最后在274、一切感覺都必須經(jīng)過能量或物質(zhì)刺激，然后產(chǎn)生278、人們正常呼吸時，氣流攜帶揮發(fā)性物質(zhì)分子，進A、色綠B、香濃C、香郁D、形美E、味甘A、搖盤B、收盤C、扦樣D、簸盤E、抽樣A、氨基酸B、咖啡堿C、花青素D、兒茶素E、A、清淡B、濃厚C、完整D、強烈E、鮮爽（）（B）選擇性能良好的設備與和茶、花拌和（C）選擇性能良好設備與原料茶處理工藝 度，蒸青不足則青草氣重、味澀、基梗變紅；而蒸青過度則色澤泛各種形式的加溫萎凋，其中室內(nèi)自然萎凋是生產(chǎn)上等，其中主要浸提方法包括水浴浸提法、連續(xù)逆流浸提法、度低、氧氣含量少，有效避免了氧化變質(zhì)以及產(chǎn)品的表面硬化，對一一BABCA6-10DBABC11-15AACDA16-20CBDAA21-25BABBC26-30CCDBD31-35ACDAB36-40CABBD41-45ACABB46-50CADBB51-55CDABA56-60DBDCA61-65CBCBC66-70ABACA71-75CACBC76-80DABCB81-85CBBAD86-90BBDAA91-95BCDAA96-100BBACA101-105BCADB106-110DBAAC111-115CCDAD116-120ACBDB121-125BCACB126-130ACAAB131-135ADDAD136-140ABDBB141-145ACACC146-150BDCAD151-155DBDBD156-160DDCCD161-165CCCBD166-170CCAAD171-175CDCDD176-180BCABD181-185ACBAB186-190DDBCA191-195BCADD196-200DCCAA201-205BCBDB206-210DCBAD211-215DBABC216-220DBCBC221-225CCABA226-230BBADA230-235ACCAB236-240BBBDB241-245BDDDC246-250BAACB251-255DDABC256-260BDACC261-265BBABD266-270CCACA271-275ABCBA276-280DCABA2ABD3BCDE4BDE5ABCE6ABCD7ABCD8ABC9ABCABD11ABCDEABAD14ABDABABCABCDE19ABCDE20ACD6-1011-1516-2021-2526-3031-3546-5036-4041-45（A）茶葉評茶盤的要求木板或者膠合板制成（C）蒙頂黃芽采用平鍋殺青和回炒整形，因（B）揉捻要根據(jù)鮮葉老嫩靈活掌握，嫩葉輕結(jié)24、紅茶加工中，兒茶素迅速發(fā)生酶促氧化聚合，逐步產(chǎn)26、烏龍茶的采摘標準不同于其他的茶類，一般采摘新梢（B）葉（A）指在茶樹栽培育種過程中，采取各種手（B）指在茶葉生產(chǎn)加工過程中，采取各類咖（C）常見脫咖啡堿方法有溶劑萃取法、膜分（D）研發(fā)低咖啡堿茶的目的在于滿足特殊人群的（A）通過特定裝置發(fā)射出遠紅外射線作用于（C）提香過程中的熱力作用可以促使香氣集（A）指發(fā)酵工序采用CTC發(fā)酵機發(fā)酵而成的紅碎茶