廚房管理每日工作計劃

廚房管理每日工作計劃第1篇廚房管理每日工作計劃第1篇2012年廚房工作計劃書2012年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想，結(jié)合山西地區(qū)的實際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路，現(xiàn)制定我酒店2012年的總體經(jīng)營管理計劃書（出品部廚房）。

一、出品部以包廚形式：

1、人員編制29人

2、工資：由負(fù)責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。

3、待遇：包吃住

二、經(jīng)營方式

在經(jīng)營方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?，結(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人

文文化品牌餐飲，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達的經(jīng)營目標(biāo)：

1、引進國內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地?zé)跗?、野味菜肴為主打，以?biāo)準(zhǔn)的宴會菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法、菜品價格、菜品特點、營養(yǎng)成分、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標(biāo)分解。

2、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營養(yǎng)，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。

3、目標(biāo)保障措施：a、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。b、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營。c、加大營銷團隊培訓(xùn)，加大銷售力度。d、對產(chǎn)品供貨源進行合理配合、要求。e、特色菜的特色器皿包裝。

4、經(jīng)營重點

推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。

三、管理方面(一)控制成本，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。

1、管控物耗，減少不必要的浪費

各部門的物耗實行按月制領(lǐng)取。

2、能源設(shè)備管控

1）能源（水、電、氣）實行計劃預(yù)算的節(jié)控，責(zé)任落實到使用部

2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。

3、庫存實行最低經(jīng)營用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原

料的預(yù)測，合理利用庫存，減少資金積壓。

4、嚴(yán)把收貨、驗貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲存關(guān)、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本。

5、實行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理，配合樓面管理，嚴(yán)把倉庫儲物領(lǐng)

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。

（二）廚房日常管理

1、每天按時上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對前廳服務(wù)人員進行菜品知識的培訓(xùn)(三)員工培訓(xùn)上崗，杜絕意外事件發(fā)生

1、各崗位實行上崗前培訓(xùn)，體檢合格上崗。

2、加強培訓(xùn)食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機發(fā)生。

3、加強節(jié)源意識培養(yǎng)

實行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強責(zé)任人的意識培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識，在各重要地方上墻宣傳。

通過以上建議，進行企業(yè)包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹立更好的品牌形象。篇二：廚房管理計劃書

廚房管理計劃書

一、廚房流程控制計劃

1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。四個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

2、流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、對菜譜，明檔進行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。對粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

二、廚房質(zhì)量管理計劃

1、廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。

2、各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。

3、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進入影響出品質(zhì)量。

4、加工原料時以先進，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報廚師長處理。

5、堅持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。所有出品認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序掌握出品。

6、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。

7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調(diào)整。及時翻新，提高出品的質(zhì)量

三、廚房成本及毛利控制計劃1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時上報。必須對當(dāng)月主營成本進行有效控制機監(jiān)督。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。

四、廚房菜品開拓計劃1、2、3、餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發(fā)。隨時了解當(dāng)?shù)氐南M心理。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并

制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進行評估考核。根據(jù)工作實責(zé)

進行獎懲。

五、廚房衛(wèi)生管理計劃

1、民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。

2、建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。對衛(wèi)生工作實行領(lǐng)導(dǎo)管理，進行不定期衛(wèi)生檢查。

3、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個

環(huán)節(jié)哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。

4、環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實到人的原則

（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。

（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。

（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。

5、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生。堅

持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

6、加強個人衛(wèi)生管理

（1）、一線制作員須持健康證上崗。患有傳染等疾病者，經(jīng)治療后持醫(yī)院

及_門的健康證方能重新報到上班。

（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長發(fā)

或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。

六、廚房各崗位職責(zé)

對崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。

1、總廚工作計劃職責(zé)

（1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)方針和下達的指標(biāo)，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監(jiān)督。保證獲得信譽和盈利。

（2）、制定菜品開發(fā)。試驗和運用方面的計劃。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。

（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

2、組織簽到計劃（1）組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長和主管的工作情況，負(fù)責(zé)對他們進行考核評估。

（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。

（3）、檢查開檔的準(zhǔn)備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。

（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

3、廚師長工作職責(zé)

（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作職責(zé)，對主管考核評

估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。對廚房的工作進行策

劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。

（3）、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。負(fù)責(zé)和參與各種宴會的菜肴烹調(diào)工作。

（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請。

4、主管計劃職責(zé)

（1）、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。

（2）、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施。掌握當(dāng)天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。

（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲存。

七、廚房罰款條例

1、衛(wèi)生方面要求：

(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺

里消毒餐具的干爽。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。不合格的師傅扣10元。(7)留長發(fā)、染有色發(fā)、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

2、質(zhì)量要求方面：

（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。

（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。

（3）對不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。

（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。

（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長準(zhǔn)許，否則扣20元。

（8）上菜夾錯夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。

（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。

（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。

（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；

未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。

（12）質(zhì)量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價格不

低于50%的貨款。

（13）沒有及時負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損

失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。

（17）不工作時浪費水電煤扣10元。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。3工作制度紀(jì)律要求方面

(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一

次，不得通風(fēng)報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

麻將的，均作除名處理。

(5)上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。(6)未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(7)在規(guī)定時間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費飯菜；用

客人的餐具、筷子；扣10元。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。

(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反

扣5元。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。

八、廚房人員配備和工資計劃方案

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資計劃。

粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線總廚150001人

廚師長120001人

爐灶主管70002人

爐灶65001人50001人45001人40002人35001人30001人

切配主管60001冷菜主管60001燒烤主管50001點心主管50001上什燕鮑主管

打荷主管30001管理費10000人員總數(shù)：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人總價：203500元人人人人人人人人人人人人人人人

2200160001篇三：廚房工作計劃書

廚房工作計劃書

現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠更好，將工作更加規(guī)范化，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計劃：

一：菜品質(zhì)量的管理：1：內(nèi)在的質(zhì)量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細(xì)心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期，定要先進先用，有問題需及時和中央廚房溝通。2：外在的質(zhì)量：嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對菜品的搭配，份量，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān)，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物，雜物！肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現(xiàn)問題，應(yīng)正確對待和重視，以及及時找出原因，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識，不斷提升菜品的質(zhì)量。

二：制作產(chǎn)品的出菜順序1：對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時間的先后去制作餐品，對于個別特殊的單子，應(yīng)及時出品，保證客人的需求.2：因我店主打經(jīng)營烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質(zhì)量。3：中午營業(yè)時間段類，主食類較多，湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升，特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產(chǎn)品，及時的讓客人在相對的時間內(nèi)用餐。

三：成本控制1：從食材的保存上入手，合理計算每天的用量和預(yù)估第二天進貨采購的數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少，讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識，不浪費是最大的控制和節(jié)約成本，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進先用！2：嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn)。有效的提高每一樣肉的成品率四：廚房衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生管理1：定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生，及死角，墻角，保證無異味。無油跡2：工作結(jié)束后工具用具，工作臺面，地面清理干凈。3：每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛(wèi)生，如頭發(fā)，胡子，指甲，工裝，進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！

五：能源節(jié)約1：對每天用的水，電，天然氣的使用嚴(yán)格合理使用，對每個廚師加強能源節(jié)約的意識，定做到人走水關(guān)，菜走煤氣關(guān)，無菜排風(fēng)關(guān)！六：設(shè)備及道具的保養(yǎng)1：定期維護保養(yǎng)工作主要以部門的使用，操作人員為主來執(zhí)行，有問題需及時報修,以不斷提高部門對設(shè)備的安全正常使用！如各部門

冰箱，排風(fēng)，蔥絲機必須一周一次徹底清洗！2：刀具是每個廚師必不可少的伙伴，合理的保養(yǎng)刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長刀的壽命經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全，鋒利的刀切東西時，用的力氣小，不容易打滑，手也不容易累！

七：嚴(yán)格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度篇四：實用廚房管理計劃書

廚房管理計劃書

《湘廚廚房管理團隊》廚房管理計劃書，爭創(chuàng)一流的經(jīng)濟效益，開創(chuàng)高品質(zhì)連鎖酒店品牌，完善廚房各項管理制度，徹底落實各項管理制度，下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹的管理計劃如下：

一、菜品定位：根據(jù)酒店坐落環(huán)境，裝修檔次，主打消費群體，進行合理的菜肴組合及相應(yīng)的售價定位；酒店以湘菜、粵菜、本幫菜為主，湘菜共60%，粵菜菜肴共20%，本幫菜肴共20%；組成全部菜肴結(jié)構(gòu)。圍繞粗菜精做，細(xì)致入微，轉(zhuǎn)廢為寶，物超所值原則。

二、廚房人員配置：根據(jù)酒店的經(jīng)營需求，湘菜廚師28人(包括水臺、初加工)，粵菜廚師共12人，本幫菜廚師8人。行政總廚1人，廚師長1人,副廚師長1人；（組成廚房管理團隊）

三、原料采購：盡量降低原料的儲存成本，做到勤進勤銷，時進時銷的原則。選擇最佳原料價格，盡可能從資源源頭進貨，減少中間環(huán)節(jié)。舉例：購買國產(chǎn)原料，調(diào)料直接從廠家或廠家的分銷處進貨，以便保證，質(zhì)量和價格上的優(yōu)惠，購買進口原料，調(diào)料，可從進口原料代理商那里進貨，以便保證質(zhì)量，享受一些特惠折扣等，如洋蔥、胡蘿卜等常用便貯藏放置的，可以適當(dāng)一次性多進一些，以便壓低價格。

四、菜品質(zhì)量在廚房內(nèi)部組織幾個技術(shù)骨干，成立一個菜肴研究小組，每天把前廳及顧客反饋意見及時交流總結(jié)，從每個細(xì)小的環(huán)節(jié)抓起，逐步改善不足。及時調(diào)整菜式，定期組織崗位的工作人員業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高菜肴出品質(zhì)量，避免不當(dāng)?shù)牟僮鳎o酒店帶來損失，齊心合力，以優(yōu)質(zhì)的菜肴展現(xiàn)顧客的餐桌上，合理安排并調(diào)節(jié)采購人員了解市場上，時令新品，采購及前廳點菜人員一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。

五、嚴(yán)控成本，物盡其用對廚房營業(yè)情況及進貨原料一一記錄，抓好各個環(huán)節(jié)，責(zé)任落實到人，分工細(xì)致，做好原料節(jié)約，妥善保存原料避免不必要的浪費，做到物盡其用，舉例：

1、推出利用下腳料制成“二低一高”菜肴，何謂“二低一高”即成本低廉，售價適中，毛利卻很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售價控制在10-15元，但我們作的“火焰味贈豆腐”卻賣到了22元/份，毛利達到80%以上，這道菜是用墨魚魷魚下腳料與豆腐一起燴制而成。用錫紙疊成荷花狀裝菜，放在燒熱的海鹽上，點燃固體酒精，這道菜顧客也喜歡，酒店也盈利。

2、從初加工到切配爐臺進一步提高原料使用率，一般酒店都把三文魚做成刺身，帶骨魚肉、魚頭等常常丟掉不用，其實，這也是一種浪費，如果把這些雜料做成“挪威三文魚煲”“椒鹽三文魚骨”，提供給顧客，或?qū)⒏牡逗罅闼榈淖杂蛇吔橇锨谐扇纂鐫n上漿，用威化紙浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文魚排”等風(fēng)味菜，不但讓客人有新奇的感覺，還變“廢”為寶，即節(jié)省了成本，又增加酒店收入。

3、每個崗位的負(fù)責(zé)人，現(xiàn)場督導(dǎo)檢查各擋口的浪費現(xiàn)象，如用來點綴的胡蘿卜花，削掉下的邊角料，洗凈可以榨成出售青瓜的邊角料等也可以榨成汁出售，蘿卜皮、香蔥根須等洗凈，腌制成開胃小菜出售，在此不一一例舉。

六、新菜開發(fā)每星期或每月推出一系列的新菜來調(diào)節(jié)食客的口味，按照新菜菜肴統(tǒng)計排行榜，實行獎罰政策，舉例：每月的月末，營業(yè)部要按照每款菜肴銷售量的高低及相關(guān)菜肴開發(fā)人員的名字，貼在員工上下班通道，這樣可以大大激發(fā)廚師出新菜的熱情，每個星期或每月廚師都要拿出新菜（數(shù)量不限）如果第一個月拿不出的話，取消當(dāng)月的休息，如果下月還不能提供新菜，立即予以辭退。

七、衛(wèi)生管理及食品安全廚房各點衛(wèi)生責(zé)任落實到人，制定一套完善的衛(wèi)生制度，每天定期打掃，每周大掃除，要求每月員工做好各項衛(wèi)生要求。對不符合進貨要求的原料、半成品通知采購部及倉庫立即作退貨處理。對個人衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生作到督導(dǎo)作用，防范衛(wèi)生檢察機構(gòu)的突擊檢察。

八、工作紀(jì)律訂立一套嚴(yán)格的各項規(guī)章制度，要求每位員工嚴(yán)格遵守酒店各項規(guī)章制度，盡我所能挖掘每位員工的主觀能動性和酒店盡心盡力盡責(zé)的責(zé)任心，做到對人對事獎罰分明，公平公正。

廚房籌備書

1、開業(yè)前籌備，廚房格局分布功能設(shè)計：◆熱廚房◆涼菜間及點心間、燒烤間、刺身房、上什等◆明檔◆點菜傳輸系統(tǒng)

2、了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察周邊酒店。制定菜品定位◆菜系定位◆菜品價格定位◆口味定位◆餐具器皿定位◆原料定位◆菜品宣傳定位◆菜品分類定位◆人員配置定位

3、編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃◆組織架構(gòu)管理圖◆人員分組定崗◆崗位工資細(xì)化分配◆招聘時間、招聘要求◆各崗位人員依次到崗時間◆人員薪資配比

4、指定廚房管理制度與各崗位工作流程◆各項管理制度及要求◆崗位職責(zé)◆各崗位工作流程◆部門銜接流程

5、對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進行招標(biāo)考察，了解、看樣、拍照封存資料，以利與后期驗貨◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

6、制定廚房海鮮池管理制度及工作流程◆管理制度◆崗位職責(zé)◆工作流程◆銜接流程（營業(yè)部、預(yù)定及其他各部門）

7、考察原料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立樣品檔案

◆海鮮市場◆蔬菜市場◆肉禽市場◆米面糧油市場◆干調(diào)、冰鮮市場

8、總結(jié)市場考察◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越辨別質(zhì)量高低◆成立供貨檔案◆確定初步進貨渠道◆出具市場考察報告

9、制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜肴◆菜品組合（原料組合）◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)（相關(guān)配方）

10、計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種◆廚房原料、調(diào)料、主料、凍品、蔬菜等◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求、報采購部市場詢價

11、制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營定位◆菜品烹調(diào)技法與口味特點◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

12、酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作◆了解本地餐飲市場◆根據(jù)工程進展情況，結(jié)合部門工作制度，制定各項工作計劃◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機組的安裝工作及工作方案

13、編制部門的員工陪訓(xùn)計劃及內(nèi)容◆儀容、儀表、素質(zhì)要求◆衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫◆安全防火◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)◆工作日程與交接流程◆安全操作與注意事項（水、電、煤、廚房設(shè)備使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)◆崗位技能專業(yè)技術(shù)◆部門管理制度◆分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)◆菜品演示裝盆定位培訓(xùn)◆全程縱向與橫向銜接演習(xí)◆劃分各班組及各線工作區(qū)域及衛(wèi)生包干區(qū)域◆綜合技能考核規(guī)定◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

14、配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具◆部門應(yīng)配消防器具◆消防器具的使用及注意事項

15、配合酒店招聘部門廚工并面試，作出聘用決定◆定崗定人招聘◆聘用決定及上崗時間（實情按照工程進展確定）

16、員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓(xùn)◆員工培訓(xùn)◆分組培訓(xùn)◆定崗培訓(xùn)

17、定期對廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據(jù)工程圖紙進展◆客觀因素和特殊原因

18、對廚房和海鮮池的設(shè)施試運行，并作出驗收決定◆安裝位置與質(zhì)量要求◆設(shè)備運行情況

19、海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚石、沙的洗滌填充◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）

◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）21配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入（酒店網(wǎng)管）◆海鮮池原料◆廚房菜品◆特價菜品及特殊要求

22、對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定◆符合前期定稿方案◆達到預(yù)期效果

23、配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購，驗收儲存◆異地采購（海鮮）◆本地采購（蔬菜、糧油）

24、確定菜單和開業(yè)宴請菜品◆零點菜品◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單◆開業(yè)宴請菜單

25、所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請相關(guān)人員制作◆海鮮品種◆廚房菜品原料

26、開業(yè)宴請、小規(guī)模接待

27、根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合

28、監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達到出品一致

29、制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利30、根據(jù)海鮮銷售排行榜個客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種

31、對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。因時間匆忙對計劃籌備書的不足之處還請各位董事指教、海涵.篇五：廚房籌備計劃書

廚房籌備計劃書

一市場定位分析：

本酒店位于河?xùn)|繁華地區(qū),且與河西區(qū)交界,周邊餐飲云集，有學(xué)校家電商場俱樂部,交通方便,周圍以居民為主,有先天的顧客群體.適宜以大眾菜品為主,周邊的餐飲企業(yè)大多數(shù)經(jīng)營的是川魯湘幾大菜系的傳統(tǒng)菜肴，就餐環(huán)境菜品形式品位也如出一轍，早已失去了對顧客的新鮮感和吸引力，難以跟上時代的節(jié)奏，為了迎合當(dāng)今日新月異的市場，我們所做的是精美粵菜為基礎(chǔ)的菜品及廣式茶點,以經(jīng)典粵菜為基礎(chǔ)的大眾菜肴,以中檔菜品為主打,并發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據(jù)營業(yè)情況打開下午茶和晚茶,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。二菜品比例：

高檔菜（精品）

燕、鮑、翅

粵式小炒

粵點、粥面

三菜品價格比例：

高檔菜20%中檔菜50%低檔菜30%四宴會菜單比例：

涼菜15%熱菜60%主食10%粵點10%果盤5%五廚房籌備工作計劃：

1．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計

熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室

風(fēng)味檔口

2．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

菜系定位菜品價格定位

口味定位餐具器皿定位

原料定位菜品宣傳定位

菜品分類定位人員配置定位3．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃

組織架構(gòu)管理人員分組定崗

崗位細(xì)化分配確定招聘時間、招聘要求各崗位人員依次到崗時間

4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

各項管理制度及要求崗位職責(zé)

各崗位工作流程廚房同其他部門銜接5．廚房主要管理人員到位6．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗貨備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置

用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量7．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系

海鮮市場蔬菜市場

肉禽市場米面糧油市場

干調(diào)、冰鮮市場

確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

確定初步進貨渠道

8．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

菜品組合（原料組合）

菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

9．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價10．制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容

菜系組合、簡介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴

菜系經(jīng)營定位

菜品烹調(diào)技法與口味特點

海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法11．配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定

定崗定人招聘

聘用決定及上崗時間

12．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓(xùn)

全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn)13．員工培訓(xùn)計劃及內(nèi)容

儀容、儀表、素質(zhì)要求

衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫

安全防火初略

食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

工作日程與交接流程

安全操作與注意事項（水、電、氣使用）

菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

部門管理制度

分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)

劃分各班組及各線工作區(qū)域

安全消防制度及消防器具

14．全員培訓(xùn)結(jié)束后進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域

全員一次開荒

二次開荒

衛(wèi)生檢查

15．配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存

異地采購

本地采購

16．確定菜單和開業(yè)宴請菜品

零點菜品

各類標(biāo)準(zhǔn)菜單

開業(yè)宴請菜單

17．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗

海鮮品種

廚房菜品原料

18．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待19．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到酒店要求20．監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達到一致21．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。22．根據(jù)海鮮銷售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。23．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。

廚房管理每日工作計劃第2篇計劃書

“舌尖上的浪費”已經(jīng)成為社會熱詞，我作為餐飲業(yè)的從事者。在對外加強引導(dǎo)，對內(nèi)強化管理的同時，應(yīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，從源頭上遏制“舌尖上的浪費”第一：引導(dǎo)適量消費第二：推廣消費的菜品第三：推廣低成本高利潤的菜品第四：優(yōu)化菜單的配置。經(jīng)以上綜合分析，推出分餐制。它不僅干凈，衛(wèi)生，美觀，還節(jié)約不浪費。營養(yǎng)搭配更科學(xué)，有力地減少疾病的傳播。世界上所有的文明國家都在適應(yīng)分餐制。

根據(jù)當(dāng)前餐飲的消費市場，要真正使全區(qū)的餐飲業(yè)在全國率先走出，非典：“帶來的困境，更好的發(fā)展”的指示精神，遵照中國飯店協(xié)會制定的《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》以技術(shù)創(chuàng)新·綠色健康·名牌培育為主題，以四便于·五新及三大趨勢，為中心。

①“四便于”是指便于服務(wù)員在餐桌上分餐，便于服務(wù)員在備餐臺上分餐，便于顧客用公筷公勺取食，以及便于顧客一人一份的分餐。②“五新”是指新味型，新調(diào)料，新原料，新技法，新加工設(shè)備。③“三大趨勢”是指符合衛(wèi)生，營養(yǎng)的要求，適應(yīng)科學(xué)消費的趨勢，符合環(huán)保，節(jié)能的要求。適應(yīng)綠色消費的趨勢，符合以味為主，色香味型和諧協(xié)調(diào)的要求，適應(yīng)文化消費的趨勢的發(fā)展準(zhǔn)則。

人員配置及薪酬

出品質(zhì)量管理

⒈把好出品質(zhì)量關(guān)，避免成品菜肴出現(xiàn)異物，避免造成的退菜。⒉建立VIP客戶喜好針對性的做出相應(yīng)喜好的菜品。

⒊收市后的盤點及下單要做仔細(xì)，避免沽清菜過多，特色招牌不允許沽清。

⒋要有良好的職業(yè)操守，嚴(yán)格按照食品_門的加工要求操作，把握好食品的質(zhì)量安全關(guān)。

⒌每月定時推出新菜品，根據(jù)拉薩地區(qū)特殊的季節(jié)與環(huán)境作出相應(yīng)的菜品。

廚房管理每日工作計劃第3篇廚房管理計劃書

一、廚房流程控制計劃

1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。四個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

2、流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、對菜譜，明檔進行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。對粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

二、廚房質(zhì)量管理計劃

1、廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。

2、各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。

3、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進入影響出品質(zhì)量。

4、加工原料時以先進，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報廚師長處理。

5、堅持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。所有出品認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序掌握出品。

6、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。

7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調(diào)整。及時翻新，提高出品的質(zhì)量

三、廚房成本及毛利控制計劃1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時上報。

必須對當(dāng)月主營成本進行有效控制機監(jiān)督。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。

四、廚房菜品開拓計劃1、2、3、餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。

廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發(fā)。隨時了解當(dāng)?shù)氐南M心理。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進行評估考核。根據(jù)工作實責(zé)進行獎懲。

五、廚房衛(wèi)生管理計劃

1、民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。

2、建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。對衛(wèi)生工作實行領(lǐng)導(dǎo)管理，進行不定期衛(wèi)生檢查。

3、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個環(huán)節(jié)哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。

4、環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實到人的原則

（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。

5、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

6、加強個人衛(wèi)生管理

（1）、一線制作員須持健康證上崗?；加袀魅镜燃膊≌撸?jīng)治療后持醫(yī)院及_門的健康證方能重新報到上班。

（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長發(fā)或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。

六、廚房各崗位職責(zé)

對崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。

1、總廚工作計劃職責(zé)

（1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)方針和下達的指標(biāo)，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監(jiān)督。保證獲得信譽和盈利。（2）、制定菜品開發(fā)。試驗和運用方面的計劃。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

2、組織簽到計劃

（1）組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長和主管的工作情況，負(fù)責(zé)對他們進行考核評估。（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。（3）、檢查開檔的準(zhǔn)備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

3、廚師長工作職責(zé)（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作職責(zé)，對主管考核評估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。對廚房的工作進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。

（3）、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。負(fù)責(zé)和參與各種宴會的菜肴烹調(diào)工作。

（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請。

4、主管計劃職責(zé)

（1）、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。（2）、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施。掌握當(dāng)天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲存。

七、廚房罰款條例

1、衛(wèi)生方面要求：

(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。

(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。

(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。

(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。不合格的師傅扣10元。(7)留長發(fā)、染有色發(fā)、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。

(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

2、質(zhì)量要求方面：

（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。

（3）對不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。

（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。

（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。

（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長準(zhǔn)許，否則扣20元。（8）上菜夾錯夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。

（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。（12）質(zhì)量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價格不低于50%的貨款。

（13）沒有及時負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。

（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。（17）不工作時浪費水電煤扣10元。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。

工作制度紀(jì)律要求方面

(1)

上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(2)

遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。

(3)

每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

(4)

未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。

(5)

上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。(6)

未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(7)

在規(guī)定時間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。

(8)

中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。

(9)

值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反扣5元。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。

(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。

八、廚房人員配備和工資計劃方案

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資計劃。粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線

總廚150001人廚師長120001人爐灶主管70002人

爐灶65001人50001人

45001人40002人35001人30001人

切配主管60001冷菜主管60001燒烤主管50001點心主管50001上什燕鮑主管打荷主管30001管理費10000人員總數(shù)：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人

人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人

人4000135001人25001人2500222002人2000218006人

人總價：203500元人

人人人

人人人

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人2200160001

廚房工作計劃書現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠更好，將工作更加規(guī)范化，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計劃：一：菜品質(zhì)量的......

廚房管理每日工作計劃第4篇我作為食堂的一名廚師，在思想作風(fēng)、個人素質(zhì)、業(yè)務(wù)水平等方面都得到了進一步提高，工作上雖然取得了一些成績，在今后的工作中，還要繼續(xù)努力，發(fā)揚成績，取長補短，盡職盡責(zé)地做好各項工作，展望新的一年。下面是我新學(xué)期的工作計劃，如下：

一、認(rèn)認(rèn)真真做事老老實實做人不管天氣冷暖，我們自覺克服困難，嚴(yán)格按照幼兒園廚房工作條例，認(rèn)認(rèn)真真做好份內(nèi)的工作，從不輕視洗洗切切的事情。也許，在一些人眼里，我的工作微不足道，但我想，既然園領(lǐng)導(dǎo)相信我，把這份工作給了我，我就要對得起幼兒園，對得起家長和孩子們。做一個誠實守信的人，做一個老老實實的人，干好自己的工作，讓家長滿意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心。

二、勤勤懇懇不計較得失大家都知道，廚房工作不像當(dāng)老師，需要很高的文化修養(yǎng)、口才和專業(yè)技術(shù)，廚房工作主要是認(rèn)真細(xì)致，我認(rèn)為還要舍得花力氣，要有樂于奉獻精神，因此在工作中我從不挑三揀四。服從領(lǐng)導(dǎo)安排和同事在一起也總是能夠節(jié)省時間提高效率，又保證了工作質(zhì)量。

三、高度重視衛(wèi)生安全工作

1、把好采購驗收取樣、浸泡清洗操作消毒關(guān)。

2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到一用一消毒。并做好消毒記錄。

3、每周對廚房進行一次徹底大掃除，確保廚房清潔無污。

4、做到幼兒每餐熱菜熱飯，做到營養(yǎng)搭配，讓孩子吃飽，吃好，讓家長放心。

5、搞好廚房的衛(wèi)生工作，做好生熟分開。幼兒園食堂的安全衛(wèi)生，管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展，在今后工作中，我會不斷探索實踐，不斷總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點工作范疇，更出色地完善各項工作。

廚房管理每日工作計劃第5篇現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠更好，將工作更加規(guī)范化，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計劃、

一、菜品質(zhì)量的管理、

1、內(nèi)在的質(zhì)量、對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細(xì)心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期，定要先進先用，有問題需及時和中央廚房溝通。

2、外在的質(zhì)量、嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對菜品的搭配，份量，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān)，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物，雜物！肉類的擺法及花紋搭配使用，嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現(xiàn)問題，應(yīng)正確對待和重視，以及及時找出原因，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識，不斷提升菜品的質(zhì)量。

二、制作產(chǎn)品的出菜順序

1、對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時間的先后去制作餐品，對于個別特殊的單子，應(yīng)及時出品，保證客人的需求、

2、因我店主打經(jīng)營烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質(zhì)量。

3、中午營業(yè)時間段類，主食類較多，湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升，特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產(chǎn)品，及時的讓客人在相對的時間內(nèi)用餐。

三、成本控制

1、從食材的保存上入手，合理計算每天的用量和預(yù)估第二天進貨采購的數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少，讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識，不浪費是最大的控制和節(jié)約成本，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的'食材定要做到先進先用！

2、嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn)。有效的提高每一樣肉的成品率

四、廚房衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生管理

1、定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生，及死角，墻角，保證無異味。無油跡

2、工作結(jié)束后工具用具，工作臺面，地面清理干凈。

3、每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛(wèi)生，如頭發(fā)，胡子，指甲，工裝，進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！

五、能源節(jié)約

對每天用的水，電，天然氣的使用嚴(yán)格合理使用，對每個廚師加強能源節(jié)約的意識，定做到人走水關(guān)，菜走煤氣關(guān)，無菜排風(fēng)關(guān)??！

六、設(shè)備及道具的保養(yǎng)

1、定期維護保養(yǎng)工作主要以部門的使用，操作人員為主來執(zhí)行