（新版）湖南四級公共營養(yǎng)師高頻核心題庫（含答案詳解）

PAGEPAGE1（新版）湖南四級公共營養(yǎng)師高頻核心題庫（含答案詳解）一、單選題1.維生素C負荷實驗是在受試者口服維生素C后收集（）h內的尿做測定。A、5B、4C、l3D、2答案：B解析：維生素C負荷實驗：受試者口服維生素C500mg，收集隨后4h尿做總維生素C測定，若排出大于1Omg，為正常；若排出小于3mg，表示缺乏。2.個人健康檔案的基本資料不包括（）。A、生活資料B、人口學資料C、臨床資D、健康行為資料答案：A解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料、健康行為資料、生物學基礎資料和臨床資料。3.乳母膳食攝人量對乳汁中()的影響不明顯。A、鈣B、乳糖C、維生素AD、維生素B1答案：B解析：維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影響。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會導致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量與乳母膳食密切相關。4.下列關于24h回顧法說法正確的是（）。A、嬰幼兒膳食調查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無法準確回憶前一天所吃的食物B、3天24h回顧法不必包括休息日C、24h回顧法既可用來評價人群的膳食攝入量，也適合描述不同個體的膳食平均D、24h回顧法不存在人日數計算的問題答案：C解析：嬰幼兒膳食調查能用24h回顧法；3天24h回顧法調查通常選擇兩個工作日和一個休息日進行；24h回顧法存在人日數計算的問題。5.食物熱效應是以()的熱效應為最高。A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A解析：食物熱效應(TEF)是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去稱為食物特殊動力作用(SDA)。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，進食脂肪增加4%~5%，進食蛋白質增加30%～40%。6.維生素A缺乏最常見的人群是（）。A、兒童B、老年C、孕婦D、乳母答案：A解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性。7.長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應為()。A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質疏松癥D、齲齒答案：B解析：長期攝入低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反應為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。8.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是()。A、6個月B、2歲C、1歲D、出生答案：C解析：出生時胸圍比頭圍小1~2cm。隨著年齡的增長，胸廓的橫徑增長迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12~21個月時胸圍超過頭圍。9.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡蘿卜素C、纖維素D、蛋白質答案：B解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。10.每天攝入鹽6-7克的飲食類型是？A、廣東型B、上海型C、北京型D、東北型答案：A解析：根據各地所做的調查顯示，2005年全國吃鹽最多的仍然是保持了多年全國最“咸”的東北人，一天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12.4克，上海人是12—13克。另據調查顯示，迄今為止，我國高血壓、腦卒中比例最高的仍然是東北地區(qū)，北京人的高血壓病上升到25％，即每4個北京人中就有1人是高血壓病患者，而廣東的高血壓病發(fā)率則是全國最低的。世界衛(wèi)生組織每年都發(fā)出警告，每日食用超過6克食鹽會誘發(fā)心、腦、腎等多種疾病。根據廣東省鹽業(yè)總公司的調查，廣東全省食鹽銷量和城鄉(xiāng)家庭食鹽攝入量抽樣調查顯示，2005年全省人均食鹽量是2.9千克，平均每人每天的食鹽量接近8克，為全國人均食鹽攝入量最低的省份，反映廣東人的口味全國最“淡”。至于為什么廣東攝入鹽份最少，這是口味清淡，生活質量較高的表現，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少數民族口味都是如此。－－這也是粵菜主要發(fā)源于近代的佐證。放眼全國，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜，這已經脫離了古越的口味，升華為新的菜系。這兩地保留古越遺風的精華是對甜食的偏愛，潮汕也是。據考證，古越族已掌握比較高超的制糖技術。因此在現代生活中，我們可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常見的鮮咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲食對現代健康觀的最大借鑒。11.餅干中脂肪含量的測定方法宜選用（）方法。A、堿性乙醚法B、索氏提取法C、酸水解法D、羅紫—哥特里法答案：C解析：由于餅干的原料中經常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。12.下列屬于條件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、蘇氨酸D、絲氨酸答案：A解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。13.以下說法不符合安全運動條件的是（）。A、一開始不要做劇烈的運動B、炎熱或酷暑氣候堅持運動能有效消耗能量C、水分的補給要充足D、身體不適時要休息答案：B解析：炎熱或酷暑氣候要避免運動。14.不適合學齡前兒童攝取的膳食是（）。A、成人膳食B、調味品多的膳食C、塊小質軟膳食D、種類豐富的膳食答案：A解析：學齡前兒童咀嚼和消化能力低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。15.老年人鈣的吸收率為（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：B解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。16.建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動物肝臟B、瘦肉C、動物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動物以建立。17.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是（）。A、寄生蟲污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金屬污染答案：B解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題有微生物污染、化學性污染和其他衛(wèi)生問題。18.職業(yè)道德是指人們在職業(yè)活動中形成的（）。A、外在的、非強制性的規(guī)范B、內在的、非強制性的約束機制C、外在的、強制性的管理規(guī)定D、內在的、強制性的措施答案：B解析：職業(yè)道德19.下列對維生素A缺乏病敘述正確的是（）。A、以兒童和青少年較多見B、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊、不影響免疫系統(tǒng)D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩答案：A解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?；病變可累及視網膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。20.為有效預防胎兒神經管畸形的發(fā)生，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸（）μg。A、300B、400C、500D、600答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的RNl為600μg／日。21.1kCal的熱能相當于（）。A、239kJB、0．239kJC、4．184kJD、4．184MJ答案：C解析：1kCal＝4．184kJ。22.關于道德與法律的區(qū)別，你認為表述不正確的是（）。A、道德產生時間比法律早B、道德調整范圍比法律廣C、道德的表現形式不如法律嚴格D、道德的實施比法律更具有強制性答案：D解析：道德與法律的區(qū)別23.下列炊具中使維生素C的更多損失（）。A、鋁鍋B、銅鍋C、砂鍋D、陶瓷鍋答案：B解析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是宥氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。24.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)和人群分別是（）。A、熱帶地區(qū)，農民B、日光照射充足地區(qū)，長跑運動員C、北方地區(qū)，嬰幼兒D、南方地區(qū)，園林工人答案：C解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)，以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。25.以下說法不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重B、每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃C、一定要經常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例D、一般一周各類食物攝入量的平均值應當符合寶塔的建議量答案：B解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。26.合成1L乳汁，需要母體多攝入()kcal能量。A、700B、800C、900D、1000答案：C解析：由于每升乳汁含能量為700kcal，轉化乳汁的效率約為80%，故共約需900kcal才能合成1L的乳汁。27.下列屬于二問卷調查的特點的是（）。A、回收率高B、準確性低C、費時費力D、調查對象文化程度低答案：A解析：問卷回收率較高，準確性也比較高28.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A、10—15oC,>65%B、18—21oC,<60%C、18—21oC,>65%D、22—25oC,<60%答案：C解析：當倉庫溫度在18~21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。29.根據WHO建議標準，BMI≥30應判斷為（）。A、消瘦B、超重C、肥胖D、正常答案：C解析：WHO建議標準：18．5～24．9為正常，25～29．9為超重，大于30為肥胖。30.嬰兒添加輔助食品時，一種輔食一般應經過（）天的適應期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9答案：C解析：一種輔食應經過5～7天的適應期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添加的輔食的品種。31.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）。A、肌肉B、卵巢和肝臟C、皮膚D、血液答案：B解析：魚的卵巢和肝臟內含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。32.動物肌肉內碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。33.職業(yè)是（）的產物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。A、社會分工B、階級斗爭C、政治斗爭D、社會關系答案：A解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會生產、生活需要，所從事的承擔特定社會責任，具有某種專門業(yè)務活動的、相對穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會分工的產物，并隨著社會分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。34.社區(qū)營養(yǎng)干預的場所不包括（）。A、學校B、社區(qū)C、醫(yī)院D、工廠答案：D解析：社區(qū)營養(yǎng)干預場所分為3類：社區(qū)、醫(yī)院、學校。35.化學性食物中毒包括（）。A、有機磷農藥中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷類植物中毒答案：A解析：化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質或食入被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農藥等引起的食物中毒。36.醬類調味品發(fā)酵過程中能產生原料中所不含有的（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：醬類經過發(fā)酵產生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預防維生素B12缺乏具有重要意義。37.骨質疏松的高危人群是（）。A、孕婦B、乳母C、育齡女性D、絕經后女性答案：D解析：婦女絕經后，體內雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強，雖然骨重建也增強，但骨吸收過程遠超過骨形成的過程，進而造成不斷的骨量丟失，導致骨質疏松和骨折。38.成人蛋白質推薦攝入量為（）g／(kg·日)。A、1．16B、1．2C、0．8D、0．6答案：A解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質推薦攝入量為l．16g／(kg·日)。39.蛋白質生物價的計算公式為（）。A、生物價＝吸收氮×100%B、生物價＝吸收氮－(尿氮－尿內源氮)C、生物價＝吸收氮－(糞氮－糞代謝氮)D、生物價＝儲留氮/吸收氮×100答案：D解析：生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內因性氮）〕/攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕}×10040.作為n－6系列脂肪酸的前體可轉變成γ－亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A、亞油酸B、亞麻酸C、－亞麻酸D、二十碳五烯酸答案：A解析：亞油酸作為n－6系脂肪酸的前體可轉變生成γ－亞麻酸、花生四烯酸等n－6系的長鏈不飽和脂肪酸。41.“克山病”是由于體內()缺乏。A、碘B、硒C、磷D、鋅答案：B解析：硒缺乏的表現42.營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，符合職業(yè)道德的行為是（）。A、嚴肅批評咨詢對象的不科學飲食行為B、盲目遷就咨詢對象的言行C、信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結論D、把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力E、以上均不是答案：E解析：營養(yǎng)師職業(yè)道德43.下列食物中維生素E含量豐富的是()。A、卷心菜B、雞蛋C、蘋果D、向日葵答案：D解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。44.下列物質的吸收不受植酸、磷酸的影響的是（）。A、血紅素鐵B、非血紅素鐵C、血紅蛋白D、硫酸鐵答案：A解析：血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內鐵需要量與儲存量的影響。45.下列膳食結構中屬于營養(yǎng)過剩型膳食結構的是（）。A、以動植物食物為主的平衡膳食結構B、以植物性食物為主的膳食結構C、以動物性食物為主的膳食結構D、地中海膳食結構答案：C解析：以動物性食物為主的膳食結構是多數歐美發(fā)達國家的典型膳食結構，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點是：提供高能量、高脂肪、高蛋白質而含有膳食纖維較低。46.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦乳母鈣的AI為（）。A、800mg／dB、1000mg／dC、1100mg／dD、1200mg／d答案：D解析：乳母鈣的適宜攝入量47.EAR切點法評價群體營養(yǎng)素攝入量時，日常攝人量低于EAR的人數占人群中的比例（）該人群攝人不足個體的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝人不足危險度，只需簡單地計數在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR。這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。48.關于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也較低D、鴨和鵝的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2％，高者可達89％以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2．2％。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3％左右；雞和鴿子在9％～14％之間；鴨和鵝脂肪含量達20％左右。49.具有激素性質的維生素為()。A、維生素B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質。50.某種液態(tài)食品，其能量值需滿足（），才可聲稱是低能量食品。A、≤40kJ（9.6kcal）/100mLB、≤60kJ（14.4kcal）/100mLC、≤80kJ（19.1kcal）/100mLD、≤l00kJ（23.9kcal）/100mL答案：C解析：≤80kJ（20kcal）/100mL。51.孕前體重超過標準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標準體重120％的女性，其適宜的孕期增重為7～8kg。52.牛奶中碳水化合物的存在形式為（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、糖原答案：C解析：牛奶中碳水化合物的存在形式53.維生素A缺乏可引起（）。A、角膜周圍血管增生B、脂溢性皮炎C、干眼病D、青光眼答案：C解析：維生素A缺乏54.膳食調查中“標準人”折合系數1的規(guī)定是（）。A、體重60kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJB、體重65kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJC、體重60kg的成年男子從事中等體力勞動者，能量供給10.03MJD、體重60kg的成年人從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJ答案：A解析：膳食調查中一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數。55.《中國居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類攝取量（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50－～00g答案：D解析：中國居民平衡膳食寶塔56.已知雞蛋的食部為88%，含蛋白質13.3%，如需要8g蛋白質，財需要（）g雞蛋。A、60.2B、68.4C、55.4D、65.4答案：B解析：所需雞蛋（g）=8÷13.3%÷88%=68.4g57.下列屬于自填式調查的特點的是（）。A、節(jié)省時間B、回收率高C、內容準確D、覆蓋面小答案：A解析：自填式調查一般較節(jié)省時問、人力及物力，但問卷回收率較低，內容也不夠準確。58.含淀粉最少的豆類是()。A、大豆B、蠶豆C、綠豆D、小豆答案：A解析：大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。59.設立“公民道德宣傳日”，目的是（）。A、宣傳B、就是為了教育人C、鼓舞人心D、動員社會各界的關心和參與道德建設答案：D解析：設立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關心支持和參與道德建設，使公民道德建設貼近實際、貼近生活、貼近群眾，增強針對性和實效性，促進公民道德素質和社會文明程度的提高，為全面建設小康社會奠定良好的思想道德基礎。60.除（）外，沒有一種食品能夠滿足人體的所有需要。A、豬肉B、母乳C、燕麥D、牛奶答案：B解析：母乳含有人體所需的各種營養(yǎng)素。61.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A、黃曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP?？局茣r，滴于火上的食物脂肪焦化產物發(fā)生熱聚合反應，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成BP。62.協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下組織細胞分泌（）。A、膽總管B、十二指腸道C、肝細胞D、膽囊答案：C解析：肝細胞分泌膽汁。63.根據日常攝入量的分布來確定攝人量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）UL的這一部分人可能面臨健康風險。A、大于B、接近C、等于D、小于答案：A解析：人群日常攝人量超過UL的這一部分人就是面臨健康風險的人。64.根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，成人每日鉀的適宜攝人量為（）mg。A、1000B、2000C、3000D、4000答案：B解析：鉀的適宜攝入量65.基礎代謝占總量消耗的（）。A、50%～60%B、60%～70%C、65%～70%D、55%～65%答案：B解析：基礎代謝耗能66.下列食物含鋅豐富的有()。A、內臟B、植物油C、蔬菜D、奶類答案：A解析：貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。67.有機磷農藥的主要急性毒性是()。A、抑制膽堿酯酶的活性B、血液系統(tǒng)障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機磷農藥的毒性作用主要是與生物體內膽堿酯酶結合，形成穩(wěn)定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內大量堆積，引起膽堿能神經纖維高度興奮。68.膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在（）的基礎上發(fā)展起來的。A、IB、EARC、RDAD、RNI答案：C解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDAs）”基礎上發(fā)展起來的69.長期嚴重缺乏能引起腳氣病的微量元素是（）。A、核黃素B、硫胺素C、尼克酸D、鋅答案：B解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。70.學齡前兒童每天蛋白質的參考攝入量為（）g。A、25～40B、35～50C、45～60D、55～70答案：C解析：中國營養(yǎng)學會建議學齡前兒童蛋白質參考推薦攝入量為45～60g／日。71.膳食調查分析報告的格式內容不包括（）。A、結語B、題目C、數據庫D、前言答案：C解析：調查報告的格式內容包括：題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結果）、討論、結語、參考文獻、致謝等。72.對嬰兒智力發(fā)育有促進作用的脂肪酸為（）。A.n－6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n－3系列的γ－亞麻酸B.n－6系列的花生四烯酸和DHA、n－3系列的γ－亞麻酸和DHAB、n－6系列的γ－亞麻酸和EPC、n－3系列的花生四烯酸和DHAD、n－6系列的γ－亞麻酸和花生四烯酸、n－3系列的EPA和DHA答案：D解析：亞油酸及其代謝產物γ－亞麻酸及花生四烯酸(ARA)是n－6多不飽和脂肪酸的主要成分，α－亞麻酸及其代謝產物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n－3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經、智力及認知功能發(fā)育有促進作用。73.某固態(tài)食品中，其脂肪含量滿足（）g/100g，則可聲稱該食品“低脂肪”。A、≤10B、≤5C、≤3D、≤1答案：C解析：低脂肪是指：固體：≤3g/100g，液體：≤1.5g/100ml。74.在某食堂的調查中，早餐有40名員工進餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總人日數為（）。A、40B、41C、43D、45答案：B解析：該日的總人日數為40×30%+50×40%+30×30%=41人日。75.我國第一個膳食指南是（）年制定的。A、1982B、1985C、1989D、1993答案：C解析：中國營養(yǎng)學會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共用以下8條內容：食物要多樣；饑飽要適當；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。76.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms／日。A、900B、1000C、1100D、1200答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg／日，孕晚期鈣的AI為1200mg／日，UL為2000mg／日。77.下列有關胰液的描述錯誤的是（）。A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸B、胰液是弱酸性液體C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7．8～8．4，日分泌量為1～2L。胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境(pH7～8)。78.維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有（）。A、維生素EB、維生素DC、維生素KD、維生素B2答案：A解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩(wěn)定。79.中國居民平衡膳食寶塔建議奶制品和豆類制品的量分別是（）。A、100g和50gB、150g和50gC、50g和100gD、50g和150g答案：A解析：奶類和豆類食物占平衡膳食寶塔第四層，建議每天應吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g。80.下列敘述正確的是（）。A、傳統(tǒng)的24h回顧法調查不統(tǒng)計調味品的攝入量B、膳食史法被廣泛用于營養(yǎng)與慢性病的流行病學調查C、顧名思義，24h回顧法只需要調查被調查者1天的膳食攝入就可以了D、記賬法適用于幼兒園、學校等集體單位的膳食調查，不適用于家庭答案：B解析：傳統(tǒng)的24h回顧法調查統(tǒng)計調味品的攝入量；24h回顧法需要調查被調查者連續(xù)3天的膳食攝入；記賬法適合于家庭調查，也適合于幼兒園、中小學?；虿筷牭恼{查。多選題1.新生兒低出生體重與成年期疾病發(fā)生率有關的是（）。A、胰島素抵抗B、糖耐量減低C、高胰島素血癥D、神經管畸形E、高血壓答案：ABCE解析：新生兒低出生體重與成年期疾病發(fā)生率有關的是：1、胰島素抵抗；2、糖耐量減低；3、高胰島素血癥；4、高血壓。2.下面描述膳食指南中正確的是（）。A、營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理B、奶類300gC、油25～30gD、水果類250～300gE、蔬菜類300～450g答案：BC解析：營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理是中小學生營養(yǎng)食譜的制定原則；水果類100～200g；蔬菜類400～500g。3.下面關于24h回顧法的描述正確的是（）。A、24h回顧調查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調查B、在實際工作中一般選用3天連續(xù)調查方法C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調查表進D、24h回顧法對被調查者的文化程度要求較高E、3天24h回顧法調查通常選擇兩個工作日和一個休息日答案：BCE解析：24h回顧調查法可用于小型的課題研究，也適用于大型的全國膳食調查；24h回顧法對被調查者的文化程度要求不高。4.下列屬于營養(yǎng)改善項目報告制度的是（）。A、工作進展報告B、評價報告C、總結報告D、經費報告E、以上均是答案：ABCDE解析：報告制度，包括項目的工作進展報告、經費報告、總結報告及評價報告。5.膳食平衡寶塔進行膳食結構評價時需要注意的是（）。A、食物的選擇因人因地而異，特殊情況可以適當調整B、奶制品和豆制品需要進行折算后才能相加C、只要能滿足平衡膳食寶塔的總量就可以，不必考慮三餐分配問題D、每天必須嚴格遵守平衡膳食寶塔的數量和比例攝取食物E、只要經常遵循寶塔各層各類食物的大體比例就可以答案：ABE解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，每日生活無須每天都樣樣照此，但是要經常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。平衡膳食寶塔給出了一天中各類食物攝入量的建議，還要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配。特殊情況可以適當調整。6.煙酸缺乏可出現（）典型癥狀。A、皮炎B、促進胃腸蠕動C、腹瀉D、貧血E、癡呆答案：ACE解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。如不及時治療，則可出現皮炎、腹瀉和癡呆。此三系統(tǒng)癥狀被稱為癩皮病3D癥狀。7.淋巴系統(tǒng)主要包括（）。A、淋巴結B、淋巴管道C、淋巴器官D、淋巴干E、淋巴組織答案：ABCDE解析：淋巴系統(tǒng)是由毛細淋巴管、淋巴管和淋巴器官(包括淋巴結、扁桃體、脾和胸腺等)組成。毛細淋巴管逐漸合成較大的淋巴管，淋巴管在行程中又反復通過許多淋巴結。8.（）中腸道菌群能利用簡單物質，合成少量B族維生素和維生素K。A、胃B、小腸C、大腸D、胰臟E、肝臟答案：C解析：大腸內的酸堿度和溫度對一般細菌的繁殖極為適宜，故細菌在此大量繁殖，大腸細菌能利用大腸的內容物合成少量B族維生素和維生素K。9.醫(yī)學科普作品應該具有的基本要求包括（）。A、通俗性B、科學性C、藝術性D、思想性E、實用性答案：ABCDE解析：醫(yī)學科普文章，傳播的是思想性、知識性、通俗性、趣味性和藝術性的作品，故科普作品應該具有五項基本要求，即科學性、思想性、藝術性、通俗性和實用性。10.食品產品的分析主要包括（）。A、食品添加劑分析B、感官分析和評價C、營養(yǎng)成分分析D、衛(wèi)生學檢驗E、重金屬和污染物的分析答案：ABCD解析：食品產品的分析主要包括感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗（微生物和污染物）、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。11.疾病或表現是由于機體缺乏維生素A引起的有（）。A、干眼病B、敗血癥C、蟾皮癥D、夜盲癥E、角膜軟化答案：ACDE解析：維生素A是具有視黃醇生物活性的一大類物質，對維持視力、上皮細胞的生長和分化、人體的生長發(fā)育等都具有非常重要的意義。維生素A缺乏可能導致以下疾?。孩傺鄄堪Y狀，如眼干燥癥、夜盲癥、角膜軟化等；②皮膚癥狀，如蟾皮癥；③骨骼系統(tǒng)癥狀，如發(fā)育緩慢、齲齒等；④生殖功能障礙；⑤免疫功能低下。12.不利于鋅吸收的因素包括（）。A、植酸B、鞣酸C、纖維素D、脂肪E、維生素D答案：ABC解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收。鐵可抑制鋅的吸收。動物性食物中鋅的生物利用率較高，某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉和維生素D均能促進鋅的吸收。13.在調查表的編制過程中，以下說法不正確的是（）。A、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況B、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應答式問題C、問題的數量和調查表的長度要適中，通常以20min內完成為宜D、對于問題的排列，一般將開放式問題放在調查表的最前面E、對于問題的排列，一般先問看法方面的問題，再問態(tài)度、意見和行為方面的問題答案：DE解析：對于問題的排列，一般將開放式問題放在調查表的最后面；一般先問行為方面的問題，再問態(tài)度、意見和看法的問題14.膳食纖維的主要功能包括（）。A、有利于食物的消化過程B、預防膽石形成C、維持血糖正常平衡，防治糖尿病D、防止能量過剩和肥胖E、促進結腸功能，預防結腸癌答案：ABCDE解析：膳食纖維的主要生理功能包括：①有利于食物的消化過程；②降低血清膽固醇，預防冠心病；③預防膽石形成；④促進結腸功能，預防結腸癌；⑤防止能量過剩和肥胖；⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿??；此外，食物纖維尚有防止習慣性便秘，預防食道裂孔疝、痔瘡等作用。15.含鐵豐富的食物有（）。A、動物血B、瘦肉C、腦D、肝E、腎答案：ABD解析：動物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜含鐵豐富。16.膳食結構劃分的標準，是根據（）在膳食中的供給量。A、維生素B、蛋白質C、脂肪D、碳水化合物E、無機鹽答案：BCD解析：根據膳食中動物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結構的標準，可以將世界不同地區(qū)的膳食結構分為：動植物食物平衡的膳食結構、以植物性食物為主的膳食結構、以動物性食物為主的膳食結構和地中海膳食結構。17.添加嬰兒輔助食品的科學依據包括（）。A、6個月后，單純母乳已不能滿足嬰兒生長的需要B、學習吃食物，為斷奶做準備C、培養(yǎng)良好的飲食習慣D、適應嬰兒消化系統(tǒng)需要E、適應嬰兒心理發(fā)育需要答案：ABCDE解析：添加輔助食品的科學依據有：①滿足嬰兒的營養(yǎng)需求。②學習吃食物，為斷奶作準備。③適應嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。④培養(yǎng)良好的飲食習慣。18.應維持正氮平衡的人群有（）。A、兒童B、孕婦C、疾病恢復期D、饑餓E、老年人答案：ABC解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應保證適當的正氮平衡，以滿足機體對蛋白質的需要。人在饑餓、疾病及老年時等，一般處于負氮平衡，但應盡量避免。19.營養(yǎng)健康教育的技巧有A、娛樂和教育相結合，以娛樂為先導B、知識和技能相結合，以技能相鞏固C、科學和趣味相結合，以趣味為動因D、全面和需求相結合，以需求為依據答案：ABCD解析：過去的健康教育，一般只注重常識宣傳，只要求群眾做什么，而不是為群眾做什么，所以應該采用“娛樂—教育策略”等。因人施教，分層施教。20.一個營養(yǎng)師在進行健康講座時，發(fā)現聽眾開始紛紛離場，分析原因可能是A、時間太長B、缺乏趣味性C、過于專業(yè)D、語言障礙答案：ABCD解析：健康教育的時間不宜太長，因為每個人的注意力集中的時間有限，不可能全部時間都集中精力，特別是遇到枯燥的話題和專業(yè)性較強的論述時，更不可能堅持很長的時間。因此在趣味性上應提高，同時把專業(yè)化的學術轉化成通俗化的語言，且需迎合當地人的語言習慣，如農村很多人不能接受普通話，溫州和寧波人更接受當地語言等等。21.膽固醇的生理作用有（）。A、是細胞膜的重要成分B、是體內許多重要活性物質的合成原料C、能促進脂類的消化吸收D、可轉變?yōu)榫S生素D3E、可轉化為類固醇激素答案：ABDE解析：膽固醇是所有體細胞的構成成分，并大量存在于神經組織；膽固醇還是膽酸、7一脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質激素等生理活性物質和激素的前體物，是機體不可缺少的營養(yǎng)物質。22.膨化食品的優(yōu)點包括（）。A、營養(yǎng)成分損失小B、利于消化吸收C、工藝簡單成本低D、易于儲存E、品質改善答案：ABCDE解析：膨化食品的特點有：①膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收；②食用品質改善而易于儲存；③工藝簡單而成本低；④食用方便且產品種類多；⑤原料利用率高且無污染；⑥原料適用性廣。23.胃可分為（）。A、賁門部B、胃體C、胃底D、幽門部E、胃大彎答案：ABCD解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。24.下列關于計量資料的說法，正確的是（）。A、如身高、體重等B、每個觀察單位用定量方法測定某項指標數值C、觀察單位個數所得的資料D、一般為無序變量E、一般有單位為有序變量答案：ABE解析：計量資料是指對每個觀察單位用定量方法測定某項指標數值的大小而得到的資料，一般有單位為有序變量，如身高（cm）、體重（kg）、血壓（mmHg）等。25.下列食物中，屬于油脂類堅果的有（）。A、松子B、核桃C、蓮子D、腰果E、銀杏答案：ABD解析：油脂類堅果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。26.下列屬于嬰幼兒的膳食指南內容的是（）。A、鼓勵母乳喂養(yǎng)B、母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品C、補充維生素DD、補充維生素AE、補充葉酸答案：ABCD解析：補充葉酸是孕婦的膳食建議。27.孕期的生理改變有（）。A、消化功能的改變B、內分泌的改變C、血液容積和血液成分的改變D、腎功能的改變E、體重的增加答案：ABCDE解析：孕期的生理改變28.高血壓的病因可能與（）有關。A、年齡B、遺傳C、體重D、環(huán)境E、胰島素抵抗答案：ABCDE解析：高血壓是內科常見病、多發(fā)病之一。高血壓的病因可能與年齡、遺傳、環(huán)境、體重、食鹽攝人量、胰島素抵抗等有關。29.品強化的基本要求有6點，下列表述正確的選項是（）。A、有明確的針對性B、符合營養(yǎng)學原則C、符合國家衛(wèi)生標準D、不面向多數人群答案：ABC解析：對食品營養(yǎng)強化的基本要求：①有明確的針對性；②符合營養(yǎng)學原理；③符合國家的衛(wèi)生標準；④盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失；⑤盡量減少食品營養(yǎng)強化荊的損失；⑥經濟合理、有利于推廣。30.《中國居民膳食指南》的核心包括了（）A、平衡膳食B、合理營養(yǎng)C、治療疾病D、促進健康答案：ABD解析：平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康是《中國居民膳食指南》的核心思想。膳食營養(yǎng)指導和管理的重要手段就是宣傳《中國居民膳食指南》。31.食品營養(yǎng)分析主要包括（）內容。A、感官分析和評價B、微生物檢驗C、營養(yǎng)成分分析D、食品添加劑分析E、重金屬和污染物的分析答案：ABCD解析：食品產品的分析主要包括感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗(微生物和污染物)、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。32.食品安全評價的亞慢性毒性試驗包括（）。A、90天喂養(yǎng)試驗B、繁殖試驗C、傳統(tǒng)致畸試驗D、代謝試驗E、致癌試驗答案：ABD解析：食品安全評價的亞慢性毒性試驗33.孕早期的膳食要點有（）。A、少食多餐,想吃就吃B、補充長鏈多不飽和脂肪酸C、選擇容易消化吸收的食物D、補充葉酸E、按照喜好，選擇促進食欲的食物答案：ACDE解析：孕早期膳食要點包括：①按照孕婦的喜好，選擇促進食欲的食物。②選擇容易消化的食物以減少嘔吐③少食多餐，想吃就吃。④為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應從靜脈補充至少150g葡萄糖。⑤為避免胎兒神經管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400～600μg／日。34.營養(yǎng)教育的對象有（）。A、個體B、各類組織機構C、政府部門D、社區(qū)E、臨床營養(yǎng)工作的對象答案：ABCDE解析：營養(yǎng)教育的主要對象包括：個體(主要指公共營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)工作的對象)、各類組織機構、社區(qū)、政府部門。35.清淡少鹽的膳食是指（）。A、多吃粥B、不攝入過多的動物性食物C、少吃油炸、煙熏和腌制的食物D、不要太咸E、膳食不要太油膩答案：BCDE解析：吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。36.嬰兒期缺碘可引起（）。A、貧血B、腦積水C、體格發(fā)育遲緩D、智力低下E、甲狀腺素合成加快答案：CD解析：嬰兒期碘缺乏可引起以智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的不可逆性智力損害。37.葉酸缺乏會對妊娠結局產生多種負面影響，這些影響有（）。A、新生兒低出生體重B、胎盤早剝C、嬰兒神經管畸形D、孕婦巨細胞貧血E、新生兒軟骨病答案：ABCD解析：酸攝入不足對妊娠結局的影響包括：出生低體重、胎盤早剝和神經管畸形，在發(fā)展中國家還有常見的孕婦巨細胞性貧血。38.甲基汞主要蓄積的器官是（）。A、心臟B、肝臟C、腎臟D、肺臟E、腦答案：BCE解析：甲基汞主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進入腦組織。39.下列有關學齡前兒童發(fā)育的說法正確的有（）。A、身長年均增長為5CmB、體重年均增長為2kgC、體重＝年齡×2＋7(或8)D、身高＝年齡×7＋70E、發(fā)育較嬰兒期減緩答案：ABCDE解析：與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長，體重增長約5．5kg(年增長約2kg)，身高增長約21Cm(年增長約5Cm)。體重、身高增長的粗略估計公式為：2歲至青春前期，體重(kg)＝年齡×2＋7(或8)；身高(Cm)＝年齡×7＋70。40.針對鋅缺乏，膳食干預中應多補充（）。A、動物內臟B、黃綠色蔬菜C、奶類、豆類及其制品D、紅肉E、貝類答案：ADE解析：預防鋅缺乏的措施主要是增加動物性食物的攝入量，特別是紅肉、動物內臟、貝類食物攝入等。41.下列關于平衡膳食寶塔的說法，正確的是（）。A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應吃的主要食物種類B、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重C、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重E、蔬菜和水果居寶塔的第二層答案：BDE解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應吃的主要食物種類；寶塔沒有建議食糖的攝人量。因為我國居民現在平均吃食糖的量還不多，應繼續(xù)維持低糖飲食。42.下列關于青春期生長發(fā)育特點的說法，正確的有（）。A、青春期第二次體格突增男孩在11～13歲B、青春期第二次體格突增女孩在9～11歲C、青春突增期后生長速度再次減緩，女孩約在17～18歲身高停止增長D、青春突增期后生長速度再次減緩，男孩約在20～22歲身高停止增長E、青春突增期女孩早于男孩，且持續(xù)時間也比男孩長答案：ABCD解析：青春期生長發(fā)育以體格第二次突增開始，生長突增開始的年齡、增幅大小及持續(xù)時間因性別而異，男孩體格突增開始的年齡比女孩晚2年，女孩約在9～11歲，男孩約在11～l3歲，青春突增期后生長速度再次減慢，約在女孩17～18歲，男孩20～22歲身高停止增長。43.下列烹調方法中，適合乳母需求的膳食制作方法包括（）。A、煮B、煨C、蒸D、炸E、燉答案：ABCE解析：對于動物性食品，如畜、禽、魚類的烹調方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調蔬菜時，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。44.維生素B2缺乏判斷實驗室指標包括（）。A、核黃素負荷實驗B、尿維生素B2測定C、紅細胞維生素B2測定D、硫胺素負荷實驗E、谷光甘酞還原酶活力答案：ABCE解析：維生素B2缺乏判斷實驗室指標有：紅細胞核黃素測定、尿核黃素測定、核黃素負荷實驗和全血谷胱甘肽還原酶活力系數測定。45.關于學齡兒童營養(yǎng)需要，下列說法正確的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物質C、鈣的適宜攝入量與成人相等D、早餐食量相當于一天的三分之一E、此時碘缺乏易引起克汀病答案：ABCD解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現為甲狀腺腫。46.對于某社區(qū)知識分子中痛風患者營養(yǎng)健康教育宜采用哪些形式？A、上門宣傳B、組織講座C、大型義診D、發(fā)放資料答案：BCD解析：社區(qū)知識分子往往有自己獨立的思維和自主意識，所以，他們更喜歡后面三種形式的健康教育，上門宣傳對于他們的私密生活有一定影響，故不屬于首選。47.（）屬于膳食調查的常用方法。A、稱重法B、機體營養(yǎng)狀況檢查C、24h回顧法D、記賬法E、化學分析法答案：ACD解析：膳食調查通常采用的方法有稱重法、記賬法、化學分析法、詢問法和食物頻率法等。48.在下列表述中，你認為正確的是（）。A、辦事公道是企業(yè)能夠正常運行的基本條件B、辦事公道是企業(yè)贏得市場、生存和發(fā)展的重要條件C、辦事公道是抵制行業(yè)不正之風的基本要求D、辦事公道是職業(yè)勞動者應該具有的品質E、辦事公道是企業(yè)活動的根本要求答案：ABCDE解析：辦事公道是企業(yè)活動的根本要求；是從業(yè)者應具備的品質；是企業(yè)能夠正常運行的基本保汪；是企業(yè)贏得市場，生存和發(fā)展的重要條件；是抵制行業(yè)不正之風的重要內容；是職業(yè)勞動者應具備的品質。49.人體營養(yǎng)狀況的測定和評價，一般是通過（）進行綜合的評價。A、膳食調查B、人體體格測量C、生化檢驗D、臨床用藥E、臨床檢查答案：ABCE解析：人體營養(yǎng)狀況的測定和評價，一般是通過膳食調查、人體體格測量、營養(yǎng)水平的生化檢驗以及營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查來進行綜合的評價。50.光盤的優(yōu)點有（）。A、形象生動B、內容豐富、信息量大C、復制容易，攜帶方便D、可操作性強E、制作復雜答案：ABCD解析：制作復雜是光盤的缺點。51.調查表編制的基本原則包括（）。A、可比性B、相關性C、適宜性D、全面性E、專業(yè)性答案：ABCD解析：調查表編制的基本原則包括：相關性、客觀性、適宜性、全面性、設計合理性和可比性。52.與冠心病有關的營養(yǎng)因素有（）。A、能量過剩B、飽和脂肪酸攝入過多C、不飽和脂肪酸攝入過多D、肥胖E、膳食纖維攝入不足答案：ABDE解析：與冠心病有關的營養(yǎng)因素有能量、飽和脂肪攝入過高、肥胖，以致維生素、膳食纖維攝人不足等。53.職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動中應遵循的行為準則，涵蓋了（）之間的關系。A、從業(yè)人員與服務對象B、職業(yè)與職工C、職業(yè)與職業(yè)D、職工與職工E、服務對象與服務對象答案：ABC解析：職業(yè)道德是所有從業(yè)人員在職業(yè)活動中應該遵循的行為準則，涵蓋了從業(yè)人員與服務對象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關系。54.按照蛋白質的營養(yǎng)價值高低可將蛋白質分為（）。A、非完全蛋白質B、完全蛋白質C、半完全蛋白質D、完整蛋白質E、不完全蛋白質答案：BCE解析：如果食物蛋白質所含氨基酸種類齊全、數量充足且比例適當，可以維持成人健康和兒童發(fā)育，營養(yǎng)學上稱為完全蛋白，蛋類、肉類多為完全蛋白；如果所含氨基酸種類齊全、但有的數量不全或比例不當，可以維持生命、但不能促進生長發(fā)育，則稱為半完全蛋白，如植物蛋白，如果所含氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進生長發(fā)育，則稱不完全蛋白，如膠原蛋白。55.職業(yè)道德的特點包括（）。A、行業(yè)性B、連續(xù)性C、實用性D、規(guī)范性E、時代性答案：ABCDE解析：職業(yè)道德的特點有：行業(yè)性、連續(xù)性、實用性及規(guī)范性、社會性和時代性。56.缺乏葉酸可導致（）的出現。A、壞血病B、成人小細胞性貧血C、胎兒神經管畸形D、成人巨幼紅細胞貧血E、呆小癥答案：CD解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經管畸形。57.可引起高同型半胱氨酸血癥的有（）。A、維生素B12B、維生素B6C、葉酸D、維生素B1E、以上都不是答案：ABC解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。58.青少年膳食攝入的脂肪中，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是（）。A、（1～3）：1B、（2～5）：1C、（3～6）：1D、（4～5）：1E、（4～6）：1答案：DE解析：n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：1。59.老年人生理特點主要包括（）。A、合成代謝功能降低B、脂肪組織增多C、免疫功能減弱D、消化系統(tǒng)功能減退E、容易出現骨折答案：ABCDE解析：老年人的生理特點有：(1)代謝功能低下：①合成代謝降低，分解代謝增高；②基礎代謝降低(由于老年人體內的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎代謝率降低了15％～20％)。(2)消化系統(tǒng)功能減退。(3)體成分改變：①細胞數量下降；②身體水分減少；③骨組織礦物和骨基質均減少，致骨密度降低、骨強度下降易出現骨質疏松癥和骨折。(4)器官功能改變：①肝臟功能降低；②胰腺分泌功能降低；③免疫組織重量減少和免疫細胞數量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾?。虎芾先诵穆蓽p慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。(5)心理問題。60.孕末期營養(yǎng)要點為（）。A、進．一步補充充足的能量B、補充長鏈多不飽和脂肪酸C、補鈣D、補充維生素AE、補充葉酸，預防神經管畸形答案：BC解析：孕末期營養(yǎng)要點有：補充長鏈多不飽和脂肪酸，增加鈣的補充，保證適宜的體重增長。判斷題1.面對我國營養(yǎng)不良現狀公共營養(yǎng)師應該樹立治療為主的觀念。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)工作關系著廣大人民的健康水平和國民綜合素質的提高。公共營養(yǎng)師應以改善我國居民營養(yǎng)狀況及身體素質為己任，在面對我國居民營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)失衡雙重挑戰(zhàn)的現狀時，牢固樹立預防為主的觀念。2.社區(qū)動員的非政府組織主要包括各類團體組織，如國家和各省市自治區(qū)的營養(yǎng)學會、食物與營養(yǎng)咨詢委員會、學生營養(yǎng)與健康促進會、消費者協(xié)會、食品協(xié)會、老年協(xié)會、婦聯(lián)、青聯(lián)等。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：社區(qū)動員的非政府組織3.進入小腸的消化液有胰液、膽汁和腸液。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：進入小腸的消化液有胰液、膽汁和腸液。4.成人食譜中蛋白質提供的能量應占總能量的20%。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：三大營養(yǎng)物提供能量占總能量的比例分別為：蛋白質12%～14%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。5.6歲時第一恒牙萌出，咀嚼力基本達到成人水平。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：6歲時第一顆恒牙可能萌出，但咀嚼能力僅達到成人的40%。6.稱重記賬法可以進行個體膳食攝入情況的分析。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：稱重記賬法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。7.學齡前兒童所食用的烹調油應該主要是動物油。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：學齡前兒童烹調用油應是植物油，尤其應選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。8.植物油熔點高，常溫下呈固態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：植物油熔點低，常溫下呈液態(tài)。9.同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。見食物成分速查排序。10.蔬菜、水果應在收獲前1個月停止使用含砷農藥，以防止砷中毒。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蔬菜、水果應在收獲前半個月停止使用含砷農藥，以防止砷中毒。11.動物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為不飽和脂肪酸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：動物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為飽和脂肪酸。12.社區(qū)營養(yǎng)缺乏癥的診斷與治療是營養(yǎng)干預的常用方法之一。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：社區(qū)營養(yǎng)管理和干預的工作，主要是運用營養(yǎng)科學知識、技術及措施，研究和解決社區(qū)人群營養(yǎng)問題，包括食物生產、食物供給、營養(yǎng)需要、膳食結構、飲食行為、社會經濟、營養(yǎng)政策、營養(yǎng)教育及營養(yǎng)性疾病預防等。疾病的診斷與治療并不包含于其中。13.人體長期蛋白質和能量攝入不足時，可出現嚴重的零氮平衡。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋白質和能量攝入充足時，人體處于零氮平衡；如人體長期蛋白質和能量攝入不足，可出現嚴重的負氮平衡。14.動植物食物平衡膳食結構主要以中國為代表。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：動植物食物平衡膳食結構主要以日本為代表。中國的飲食結構為植物性食物為主的飲食結構。15.將一個人攝入的所有豆制品的量相加即為豆類及其制品的攝入量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：豆制品的和豆類有互換公式：豆類及其制品的攝入量=產品重量×35.1÷產品蛋白質含量。16.人體缺水至失去全身水分的20％，就可能導致死亡。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：對人的生命而言，斷水比斷食的威脅更為嚴重，人體斷水至失去全身水分的10%，就可能導致死亡。17.食品的營養(yǎng)聲稱給出了營養(yǎng)素含量多寡的信息，而功能聲稱則聲明了營養(yǎng)素的功能作用。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：營養(yǎng)聲稱主要針對食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞了營養(yǎng)素含量的多寡或者特點；而健康聲稱則聲明了營養(yǎng)素的功能作用。18.感覺器不屬于人體的兒大系統(tǒng)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：人體包括運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經、內分泌以及感覺器官九大系統(tǒng)。19.計劃行為理論對不同健康相關行為的預測能力不盡相同。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：盡管計劃行為理論已經在健康領域得到大量應用，并證實了該理論在健康領域的適用性，但由于健康相關行為特點各異，所以該理論對不同健康相關行為的預測能力也不盡相同。20.同營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物GI的測定在是大量人體試食試驗的基礎上完成的。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：同其他營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗基礎上完成的，因此GI更能反映人體的真實狀況。21.糞便不容易分解破壞。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：糞便本身含有大量細菌、水分、食物殘渣、消化道分泌物等，糞便中的有形成分、阿米巴滋養(yǎng)體等容易分解。22.在食品制造或加工過程中，水作為最常用的原料，可以不必在配料清單中標示出來，已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料同樣也不需要標示。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：加入的水，在配料清單中標示出來，已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標示。23.食堂進行食譜設計時，應以某個個體所需要的推薦攝入量作為標準，進行食譜的編制。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食堂在進行食譜設計時不能以某個個體所需要的推薦攝入量作為標準，而應根據就餐人群的組成折算成標準人，根據一個標準人所需要的推薦攝入量進行能量和營養(yǎng)素的計算，然后進行食譜的編制。24.食物蛋白質的氨基酸評分方法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評分除以該食物的單位質量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食物蛋白質的氨基酸評分，是用被測食物蛋白質的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較.25.生物富集是指化學物質每經過一種生物體，其濃度就有一次明顯降低。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：生物富集是指化學物質每經過一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。26.幼兒對蛋白質需要的相對量比成年人低，但質量要求比成年人高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：幼兒對蛋白質的需要不僅量相對需要比成人多，而且質量要求也比成人高。27.為保證血液分析結果的真實代表性，應早晨空腹或禁食6h以上時采血。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：血液中不少化學成分可受飲食、藥物以及離體后物理和化學因素的影響，因此，應在早晨空腹或禁食6h以上時采取血液，其分析結果才具有真實的代表性。28.以下食物鐵含量的順序是：火雞肝＞牛肉干＞墨魚干＞扁豆。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：以下食物鐵含量的順序是：墨魚干（23.9mg）＞火雞肝（20.7mg）＞扁豆（19.2mg）＞牛肉干（15.6mg），見食物成分速查排序。29.24h回顧法需要詢問攝入的調味品的種類和數量，但不需要詢問攝入的飲料的種類和數量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：24h回顧法需要詢問攝入的飲料的種類和數量，但不需要詢問攝入的調味品的種類和數量。30.胃對食物進行的是化學性消化。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：胃對食物進行的是機械性消化和化學性消化。31.把不同情況下能量的攝入量與DRIs相比可以判斷個體能量攝入量是否達到要求。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：DRIs，即膳食營養(yǎng)素參考攝入量，從膳食中攝入的能量達到能量推薦攝入量，就能夠維持機體的正常生理功能，長期低于這個攝入量將會對機體產生不利的影響。32.嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率低于成人。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠高于成人。33.色氨酸在體內可以轉化為煙酸。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：維生素B2可激活維生素B6，參與色氨酸形成煙酸的過程。34.牛奶摻入青霉素是為了防腐。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：牛奶摻入青霉素抗生素是為了防腐。35.BMI是世界衛(wèi)生組織推薦的國際統(tǒng)一使用的肥胖判斷方法。計算公式為：體質指數（BMI）=[身高（米）]2/體重（kg）。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：BMI計算公式為：體質指數（BMI）=體重（kg）/[身高（m）]2。36.維生素C缺乏，皮膚會出現毛囊角化性丘疹。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：維生素C缺乏，皮膚會出現瘀點、瘀斑；而皮膚出現毛囊角化性丘疹是維生素A缺乏的表現。37.不同的統(tǒng)計資料應用相同的方法進行統(tǒng)計分析。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：不同的統(tǒng)計資料應用不相同的方法進行統(tǒng)計分析。38.在輸入數據前，不必對資料進行核查。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在輸入數據前，首先要對資料進行核查，主要檢查、核對調查表中有無缺項、錯誤等，一旦發(fā)現應及時彌補或糾正。39.與嬰幼兒相比，成年人的基礎代謝比較活躍。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在人的一生中，嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段。40.比較聲稱是對兩種或兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或能量值進行比較的聲稱。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：比較聲稱即對兩種或兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或能量值進行比較的聲稱，包括“減少”“少于”“增加”“加”“大于”等的聲稱。41.在一定時間內，群體消耗食物少而平均增重大時，說明這個食物利用率低，反之則高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在一定時間內，群體消耗食物少而平均增重大時，說明食物利用率高，反之則低。42.乳母的維生素C推薦量與正常女性的推薦量相同，均為100mg／d。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：乳母維生素C的RNI為130mg／日。43.我國目前制訂衛(wèi)生要求中，熏烤食品中BP含量不應超過10μg／kg。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：我國目前制訂衛(wèi)生要求中，熏烤食品中BP含量不應超過5μg／kg。44.胃腸腔內的壓力低于毛細血管時，水分和其他物質就可以濾入血液。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：胃腸腔內的壓力高于毛組血管時，水分和其他物質就可以濾入血液。45.蛋白質、脂肪、碳水化合物在體內代謝會產生內生水，以碳水化合物產生的內生水最多。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：內生水主要來源于蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝時產生的水。每克蛋白質產生的代謝水為0．42ml，脂肪為1．07ml，碳水化合物為0．6ml，故脂肪產生是內生水最多。46.制訂營養(yǎng)改善項目計劃的要求應具有：有針對性，易于確定靶目標，低經費開支，易于評價。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：制訂營養(yǎng)改善項目計劃的要求應具有：針對性、可行性、易于確定靶目標、低經費開支和易于評價。47.學齡前兒童每天最基本的食物是奶類及其制品。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：學齡前兒童已完成主要食物從奶類到谷類的過渡，因此其基本食物應該是谷類。48.結構和功能不同的一些細胞及其周圍的細胞間質一起構成組織。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：結構和功能相同或相似的一些細胞及其周圍的細胞問質一起構成組織。49.支鏈淀粉含量的增多會使GI值降低。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：支鏈淀粉含量的增多，才會使GI值升高，因為容易消化。50.自然界中沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要，所以營養(yǎng)強化能彌補天然食物的營養(yǎng)素不足的缺陷。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：自然界中除母乳以外沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要。51.消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括：口腔、食管、胃、小腸、結腸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸。52.腌菜至少在15天后方可食用，以防止亞硝酸鹽中毒。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：剛腌制的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12％、氣溫高于20％的情況下，可使菜中亞硝酸鹽禽量增加，第7～8天達高峰，一般于腌后20天消失。53.每日膳食需要量都在100m9以下的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共六種。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：每日膳食需要量都在100mg以上的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。54.膳食纖維是植物的不可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對人體無益處。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食纖維是植物的可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對人體有健康意義。55.開放式問題放在調查表的最前面。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：開放式問題放在調查表的最后面。56.脂肪的消化吸收主要在肝臟，在脂肪酶的作用下分解為脂肪酸和甘油。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：脂肪的消化吸收主要在小腸。57.脂類在血液中的轉運以及藥物在肝臟的解毒與鐵無關。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：脂類在血液中的轉運以及藥物在肝臟的解毒與鐵有關。58.老年人膳食指南建議適于老年人食用的動物性食物為禽肉和魚類。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：禽肉和魚類脂肪含量較低，較易消化，適于老年人食用。59.陸地食物中動物性食物的含碘量相當于植物性食物。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：陸地食物中動物性食物的含碘量高于植物性食物。60.魚類比貝類中?；撬岷扛?。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在貝類肉質中含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500～900mg。簡答題1.暗適應答案：暗適應指從明處到暗處，由最初看不清到逐漸恢復暗視覺的過程。這一過程的完成約需20～30分鐘。2.簡述預防食品中多環(huán)芳烴有害作用的措施。答案：(1)減少污染。改進食品的烤熏工藝；使用純凈的食品用石蠟做包裝材料；加強環(huán)境質量監(jiān)控，減少多環(huán)芳烴對環(huán)境及食品的污染。(2)限制食品中BP的含量。人體每日攝人BP的量不宜超過10μg。如果每人每日進食1kg食物，則在食物中BP的含量不應超出6μg／kg。我國目前制定的衛(wèi)生標準要求：熏烤動物性食品中B()P含量≤5μg／kg(GB7104—86)，食物油中B()P含量≤10μg／kg(GB2716－88)。3.現有某中老年奶粉的食品標簽標注有以下的內容：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3.指出該標簽已表達的營養(yǎng)標簽信息。答案：（1）營養(yǎng)成分表：是營養(yǎng)標簽中標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量以及營養(yǎng)素參考值的百分比的表格，可標示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，必須標注能量和蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營養(yǎng)素及其含量。本標簽中的營養(yǎng)成分表為每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白質30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉200mg等。（2）營養(yǎng)聲稱：是營養(yǎng)標簽中對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標簽中營養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。（3）營養(yǎng)成分功能聲稱：營養(yǎng)標簽中對某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，本標簽營養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。4.維生素答案：維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化何物。在體內含量極微，但在機體的代謝、生長發(fā)育等過程中起到重要作用。它們的化學結構與性質雖然各異，但有共同特點：①均以維生素本身，或可被機體利用的前提化合物（維生素原）的形式存在于天然食物中；②非機體結構成分，不提供能量，但負擔著特殊的代謝功能；③一般不能在體內合成(維生素D例外)或合成量太少，必須由食物提供；④人體只需少量即可滿足，但決不能缺少，否則缺乏至一定程度，可引起維生素缺乏病。5.簡述學齡兒童的膳食指南。答案：第2版《中國居民膳食指南》中，除第七條飲酒應限量外，其余原則也適用于兒童、青少年。此外還有：(1)保證吃好早餐，讓孩子吃飽和吃好每天3頓飯，尤其是早餐，食量應相當于全日量的1／3；(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝人；(3)重視戶外活動，少數孩子飲食量大而運動量少，故應調節(jié)飲食和重視戶外活動以避免發(fā)胖。6.感受器答案：感受器是指分布在體表或組織內部的感受機體內外環(huán)境變化的結構。按在身體上分布的部位并結合一般功能特點可分為內感受器和外感受器兩大類。外感受器包括：光感受器、聽感受器、味感受器、嗅感覺器和分布在體表、皮膚及粘膜的其他各類感受器。內感受器包括：心血管壁的機械和化學感受器，胃腸道、輸尿管、膀胱、體腔壁內的和腸系膜根部的各類感受器，還有位于關節(jié)囊、肌腱、肌梭以及內耳前庭器官中的感受器(通稱本體感受器)。7.簡述砷中毒的預防措施。答案：(1)嚴格保管好砷化物、砷制劑農藥。實行專人專庫，領用登記，而且要有明顯的標記，并不得與食品、調料、糧食等混放在一起。(2)盛放過砷化合物的容器嚴禁存放糧食和食品。(3)蔬菜、果樹收獲前半個月內停止使用含砷農藥，防止蔬菜、水果農藥殘留量過高。(4)食品加工過程所使用的酸、堿、添加劑等，含砷量應嚴格控制在國家允許標準范圍內。8.簡述開展社區(qū)營養(yǎng)工作需要收集的資料。答案：(1)人口調查資料。了解當地的人口組成，如居民的年齡、性別、職業(yè)等，有助于估計當地的食物需要量和營養(yǎng)不良的發(fā)生狀況。(2)膳食營養(yǎng)調查資料。了解該社區(qū)居民的食物攝人種類和數量，通過體檢和必要的實驗室檢查了解人體營養(yǎng)狀況。對農村居民還需要了解當地不同季節(jié)的食物生產、儲存和食用情況。這些資料是衡量營養(yǎng)狀況的重要指標。(3)健康資料。健康資料包括不同年齡人群的身高、體重和其他體格測量資料，與營養(yǎng)有關的疾病發(fā)生率、死亡率及死亡原因等資料，以便研究營養(yǎng)與生長發(fā)育或疾病之問的關系。(4)經濟狀況。通過人們的職業(yè)、收人情況，輔助了解當地居民是否有足夠的購買力。(5)文化教育程度。為制定有針對性的、適合群眾水平的宣傳教育材料提供依據。(6)宗教信仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品種及差別。(7)生活方式。了解個人衛(wèi)生狀況、飲食行為、吸煙、飲酒及個人嗜好等。(8)供水情況。有助于鑒別可能傳播疾病的水源或有無清潔衛(wèi)生飲用水供給，是否有足夠的水源供農作物的生長等情況。9.某街道有四個小區(qū)，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現將調查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進行統(tǒng)計和整理，得到的資料如表6-2所示?，F根據上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題：請計算出該街道的男女相對比。答案：請計算出該街道的男女相對比。10.食品營養(yǎng)強化劑答案：食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。11.簡述硒的生理功能。答案：(1)構成含硒蛋白與含硒酶的成分。進人體內的硒絕大部分與蛋白質結合，稱為“含硒蛋白”。其中，由mRNA上的三聯(lián)密碼子UGA編碼SeC參入的蛋白質另稱為“硒蛋白”。目前認為，只有硒蛋白有生物學功能，且為機體硒營養(yǎng)狀態(tài)所調節(jié)。它們起著抗氧化、調節(jié)甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他分子還原態(tài)作用等。主要的含硒蛋白與含硒酶有：谷胱甘肽過氧化物酶(GSH—Px，GPX)，有保護細胞和細胞膜免遭氧化損傷的作用；硫氧還蛋白還原酶(TR)、碘甲腺原氨酸脫碘酶(ID)，是催化各甲狀腺激素分子脫碘的一類酶，其主要生理作用是將甲狀腺分泌的T4轉化成活性形式T3而提供給周圍組織。(2)抗氧化作用。研究發(fā)現許多疾病的發(fā)病過程都與活性氧自由基有關。如化學、輻射和吸煙等致癌過程、克山病心肌氧化損傷、動脈粥樣硬化的脂質過氧化損傷、白內障形成、衰老過程、炎癥發(fā)生等無不與活性氧自由基有關。由于硒是若干抗氧化酶(GPX、TR等)的必需組分，它通過消除脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預防某些慢性病發(fā)生的功能。(3)對甲狀腺激素的調節(jié)作用。主要通過三個脫碘酶(D1、D2、D3)發(fā)揮作用，對全身代謝及相關疾病產生影響。(4)維持正常免疫功能。適宜硒水平對于保持細胞免疫和體液免疫是必需的。硒在脾、肝、淋巴結等所有免疫器官中都有檢出，并觀察到補硒可提高宿主抗體和補體的應答能力。(5)預防與硒缺乏相關的地方病。硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關，補硒可以緩解一些癥狀，對病人骨骺端改變有促進修復、防止惡化的較好效果。(6)抗腫瘤作用。補硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和結直腸癌的發(fā)生率及總癌發(fā)生率和死亡率明顯降低，且