DB5331T 54-2024豌豆片加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.060CCSX105331TechnologicalregulationsforSliceddriIDB5331/T54—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4原輔料要求 24.1豌豆 24.2生產(chǎn)加工用水 25生產(chǎn)加工過(guò)程要求 26工藝流程及加工技術(shù) 26.1主要加工工藝流程 26.2加工技術(shù) 27質(zhì)量控制 37.1感官要求 37.2凈含量 37.3生產(chǎn)記錄 38包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯存 48.1包裝 48.2標(biāo)識(shí) 48.3運(yùn)輸 48.4貯存 4DB5331/T54—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由德宏州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件由德宏州市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：瑞麗市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)站、云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所、德宏州食品藥品檢驗(yàn)所、德宏州農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)中心、德宏州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所、云南酸呦呦食品有限公司、云南孚爾質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司、瑞麗市如利農(nóng)產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)合作社。本文件主要起草人：高金曉、羅婷婷、金保元、陳明麗、楊正宏、張開(kāi)志、黃家衛(wèi)、何龍?jiān)?、曹英、鮑艷麗、蘇朝順、孟擺、邢爾凡、李乾學(xué)、巖所、寸待斌、革加寬、王濤、朱家潔、丁家盛、曾俊強(qiáng)、張學(xué)周、李根羽、朗成偉、高金盾、李湘蘭、劉入源。1DB5331/T54—2024豌豆片加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了德宏豌豆片加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、生產(chǎn)加工過(guò)程要求、工藝流程及加工技術(shù)、質(zhì)量控制以及包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于德宏傣族景頗族自治州行政區(qū)域內(nèi)豌豆片生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T10460豌豆GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生產(chǎn)管理規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第70號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法省政府令第205號(hào)云南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1豌豆片以豌豆為原料，經(jīng)磨漿、制粉、煮漿、制形、干燥等加工工藝制成的干制品，俗稱(chēng)干豆片、干欖片、干欄片、剛浪片等。3.2竹瓦用竹子制做成長(zhǎng)度約1米的瓦狀竹器。3.3細(xì)線(xiàn)分離器將細(xì)線(xiàn)兩端固定到手柄兩頭，形成閉環(huán)，能套過(guò)竹瓦的工具。2DB5331/T54—20243.4切片器將凝固成型的豌豆粉切成薄片的工具。4原輔料要求4.1豌豆應(yīng)符合GB/T10460的規(guī)定。4.2生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5生產(chǎn)加工過(guò)程要求應(yīng)符合GB14881或《云南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法》(省政府令第205號(hào))的規(guī)定。6工藝流程及加工技術(shù)6.1主要加工工藝流程浸泡磨漿豌豆挑選過(guò)濾制粉煮漿制形干燥包裝浸泡磨漿磨粉制漿加工方法可分為泡豆磨漿法、磨粉制漿法，區(qū)別在于豌豆的前處理方式，根據(jù)情況選擇。6.2加工技術(shù)6.2.1豌豆挑選去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質(zhì)。6.2.2浸泡篩選好的豌豆經(jīng)過(guò)淘洗，用常溫水加蓋浸泡6h～10h，至豌豆發(fā)軟、無(wú)硬感。6.2.3磨漿豌豆撈出瀝水，用石磨或碾磨機(jī)將豌豆加水磨成細(xì)膩的粉漿或糊狀。6.2.4磨粉將干豌豆放入碾磨機(jī)中碾磨成粉末狀。6.2.5制漿3DB5331/T54—2024將磨好的豌豆粉過(guò)篩，少量多次倒入盛水的容器中，一邊倒一邊按同一個(gè)方向攪拌成均勻粉漿。6.2.6過(guò)濾將制作好的粉漿，用細(xì)濾布過(guò)濾三遍，第一遍用原漿過(guò)濾，得到的漿水為“頭漿”；原漿過(guò)濾后剩下的豆渣添加適量清水，攪勻后再過(guò)濾一遍，得到的漿水為“二道漿”；二道漿剩下的豆渣再次加適量水?dāng)噭蚝筮^(guò)濾，得到的漿水為“三道漿”。6.2.7制粉泡豆磨漿法過(guò)濾出來(lái)的三種漿水分開(kāi)靜置2h～3h，磨粉制漿法過(guò)濾后的漿水靜置6h～8h，讓漿水中殘留的細(xì)小顆粒完全沉淀到容器底部，得到豌豆淀粉。6.2.8煮漿先把“三道漿”倒入鍋里煮沸，再把“二道漿”倒入鍋里煮沸，聞到濃濃的豆香，最后倒入“頭漿”，同時(shí)要把容器底部的淀粉也放入鍋里同煮，這道工序稱(chēng)為“上漿”，上漿時(shí)要慢加快攪，按同一個(gè)方向不停攪拌，加熱至豌豆?jié){充分糊化變得濃稠，顏色變深，改用小火加熱，保持沸騰直至熟化完全。6.2.9制形a)竹瓦法：在鍋的兩邊放置高于鍋口的墊子，架上竹瓦，趁熱將稀豆粉快速地淋在竹瓦上，晃動(dòng)或振動(dòng)竹瓦使稀豆粉均勻的鋪在竹瓦上，待冷卻凝固后用細(xì)線(xiàn)分離器將豌豆粉與竹瓦分離。b)薄膜法：趁熱將稀豆粉盛到鋪有食品級(jí)薄膜的曬板上，將稀豆粉均勻攤鋪成薄層。待冷卻凝固成型后，晾曬至半干時(shí)，將豆片與薄膜分離，按需裁形。c)切片法：將煮熟的豌豆粉倒入模具中冷卻凝固，用切片器切成均勻的薄片。6.2.10干燥在通風(fēng)、有陽(yáng)光、潔凈的場(chǎng)地上，將制形的豆片晾曬在鋪著食品級(jí)薄膜或干凈稻草的曬板上，期間輕輕抖動(dòng)曬板，防止豆片粘連；或用烘箱、熱風(fēng)干燥設(shè)備進(jìn)行干燥，干燥至豌豆片硬、脆。7質(zhì)量控制7.1感官要求項(xiàng)目檢驗(yàn)方法形態(tài)呈薄片狀將樣品除去包裝后置于清潔的白瓷盤(pán)中，在自然光線(xiàn)下目視、鼻嗅、口嘗。色澤淡黃色至金黃色，有光澤炸制后口感香脆，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)7.2凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。7.3生產(chǎn)記錄應(yīng)保存生產(chǎn)記錄信息，信息包括但不限于原輔料收獲或購(gòu)入的時(shí)間和地點(diǎn)、生產(chǎn)日期、地點(diǎn)等。4DB5331/T54—20248包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯存8.1包裝豌豆片包裝在干凈、完好和干燥的包裝材料中。包裝材料應(yīng)符合GB4806.7或GB4806.8要求。8.2標(biāo)識(shí)產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無(wú)