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PAGEPAGE12024年三級營養(yǎng)師核心考點速記速練200題(詳細解析)一、單選題1.下列最符合蛋白質(zhì)互補原則的為()。A、大豆和谷類B、大米和小米C、黃豆和綠豆D、牛肉和豬肉答案:A解析:玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低,蛋氨酸相對較高;而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反,混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。2.關(guān)于道德規(guī)范的說法中,正確的是()。A、道德規(guī)范是沒有共同標準的行為規(guī)范B、道德規(guī)范只是一種理想規(guī)范C、道德規(guī)范是做人的準則D、道德規(guī)范缺乏約束力答案:C解析:道德規(guī)范是一定社會或階級用以調(diào)整人們之間利益關(guān)系的行為準則,也是評價人們行為善惡的標準,所以它具有一定的標準和約束力,而非一種理想。3.為防治高血壓,WHO建議每日食鹽攝入量應(yīng)小于()9。A、10B、6C、8D、2.3答案:B解析:為防止高血壓,WH0建議每日鈉的攝入量小于2.3g,約相當于食鹽6g。4.水的生理功能不包括()。A、構(gòu)成細胞和體液的重要組成部分B、構(gòu)成視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì)C、構(gòu)成身體成分D、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)答案:B解析:水的生理功能有:①構(gòu)成細胞和體液的重要組成成分;②參與人體內(nèi)新陳代謝;③調(diào)節(jié)人體體溫;④潤滑作用。5.每日膳食中有()g脂肪可滿足人體對脂肪的需要。A、30B、40C、50D、60答案:C解析:現(xiàn)有資料表明,滿足人體需要的脂肪量是很低的,即使為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用,所需脂肪亦不多,一般成人每日膳食中有50g脂肪即能滿足。6.乳中的()可促進腸道對鈣的吸收。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、短鏈脂肪酸D、乳糖答案:D解析:適量維生素D、某些氨基酸(賴氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例,均有利于鈣吸收。膳食中不利于鈣吸收的因素有,谷物中的植酸,某些蔬菜(如菠菜、莧菜、竹筍等)中的草酸,過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等??顾崴?、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。蛋白質(zhì)攝入過高,增加腎小球濾過率,降低腎小管對鈣的再吸收,使鈣排出增加。7.職業(yè)道德,就是從事一定職業(yè)的人,在工作和勞動過程中所應(yīng)遵守的,與其職業(yè)活動緊密相關(guān)的是()。A、道德原則B、道德規(guī)范C、道德責(zé)任D、道德原則和規(guī)范的總和答案:D解析:本題考查職業(yè)道德的相關(guān)概念。職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人,在工作和勞動過程中所應(yīng)遵守的道德規(guī)范和道德原則。選項A、B、C都是職業(yè)道德的組成部分,而選項D則是道德原則和規(guī)范的總和,因此選項D是正確答案。8.信息收集方法可分為二手資料法、實驗法和()。A、調(diào)查法B、采集法C、訪問法D、描述法答案:C解析:信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實驗法。9.50歲以上婦女的首要死因為()。A、骨質(zhì)疏松B、老年癡呆C、乳腺癌D、冠心病答案:D解析:冠心病是50歲以上婦女首要死因,女性心猝死率為男性的1/3,而心肌梗死病死率高于男性。10.下列哪種食物的膽固醇含量最低()。A、牛肝B、羊腦C、豬腎D、豬肉答案:D解析:膽固醇的食物來源11.“人無誠信不立”是指()。A、無論為人還是做事都應(yīng)該“敬事而信”B、做人就必須修身正心C、要求統(tǒng)治者“仁民愛物”D、一個人不管做什么事,都要盡自己最大的能力答案:B解析:“人無誠信不立”是指:要做人就必須修身正心,修身正心的關(guān)鍵在于誠實守信。12.科普文章的準確性不包括()。A、概念準確B、字數(shù)準確C、數(shù)據(jù)準確D、事實準確答案:B解析:準確性包括概念要準、數(shù)據(jù)要準、事實要準、語言要準。13.維生素C參與的還原作用不包括()。A、促進抗體形成B、促進有機藥物或毒物羥化解毒C、促進鐵吸收D、促進四氫葉酸形成答案:B解析:維生素C參與的還原反應(yīng)有:(1)促進抗體形成;(2)促進鐵的吸收;(3)促進四氫葉酸形成;(4)維持巰基酶的活性;(5)其他功能:①解毒;②預(yù)防癌癥;③清除自由基。14.下列屬于奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題的是()。A、蟲卵污染B、致病菌污染C、農(nóng)藥殘留D、生活污水污染答案:B解析:奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。15.人畜共患傳染病不包括()。A、鼻疽B、結(jié)核C、麻風(fēng)D、豬瘟答案:C解析:人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病和結(jié)核。16.下列食物含維生素B1豐富的是()。A、魚類B、花生C、蔬菜D、水果答案:B解析:維生素B1廣泛存在于天然食物中,最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉;其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物;魚類、蔬菜和水果中含量較少。17.腌漬保藏的原理為()。A、降低食品的水分活性B、不破壞營養(yǎng)素C、不改變滲透壓D、殺菌答案:A解析:腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi),降低食品的水分活性,提高其滲透壓,借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動,防止食品的腐敗變質(zhì),延長儲存期限的食品保藏方法。18.學(xué)齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占()。A、10%B、20%C、30%D、50%答案:D解析:學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14%~15%,其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。19.蔬菜初加工時,應(yīng)()。A、盡量切小塊B、先切好,不管什么時候烹調(diào)C、切后再洗D、盡量在臨烹調(diào)前切答案:D解析:蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水,所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積,避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長,以避免維生素氧化破壞,尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。20.鋅對兒童生長發(fā)育起重要作用,我國對7~11歲兒童鋅的RNI是()mg/d。A、8B、9C、12D、13.5答案:D解析:我國7~11歲兒童鋅的膳食攝入量為13.5~15.0mg/d(女),13.5~18.0mg/d(男)。21.我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中,均采用()進行膳食攝入量調(diào)查。A、記賬法B、稱重法C、24h回顧法D、稱重記賬法答案:D解析:稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準確和記賬法的簡便,是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。在我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中,均采用了該種方法。22.我國發(fā)病率較高的糖尿病類型是()。A、1型糖尿病B、2型糖尿病C、特異型糖尿病D、妊娠糖尿病答案:B解析:1型和2型糖尿病均有遺傳性,2型更強,中國人屬于2型糖尿病的易患人群。23.青少年期每日鈣儲備約為()mg。A、100B、200C、300D、400答案:B解析:為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要,青少年期需儲備鈣約200mg/日24.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類,最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A、10~15℃,>65%B、18~21℃,<60%C、18~21℃,>65%D、22~25℃,<60%答案:C解析:當倉庫溫度在18~21℃、相對濕度在65%以上時,適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。25.食物脂肪在血液中主要的運輸形式為()。A、長鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、短鏈脂肪酸D、乳糜微粒答案:D解析:血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白,是食物脂肪的主要運輸形式,隨血液流遍全身以滿足機體對脂肪和能量的需要。26.()是人體能量的主要食物來源。A、谷類B、肉類C、奶類D、蛋類答案:A解析:谷類是人體能量的主要來源,我國人民膳食中,約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。此外,谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì),故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。27.人平均每天對水的需求量約為()ml。A、3500B、2000C、3000D、2500答案:D解析:一個成年人每天從食物中平均攝入1000ml水,從飲料和喝水中補充1200ml水,再加上人體的代謝過程中生產(chǎn)的300ml水。因此,人均每天時水的需求為2500ml左右。28.下列措施不能減少面食中營養(yǎng)素損失的是()。A、做饅頭時,在發(fā)酵面團中加堿B、吃面條時連湯一起喝C、烙餅時,縮短所用時間D、做油炸食品時,油溫不宜過高答案:A解析:堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此,在炒菜、制面食等烹調(diào)過程中,最好避免用堿(蘇打)。29.一個55歲重體力活動的婦女的標準人系數(shù)為()。A、1.21B、0.83C、0.92D、0.85答案:C解析:請參考表1-1。30.在蛋白質(zhì)上與糧谷類天然互補的食品是()。A、肉B、魚C、大豆D、蔬菜答案:C解析:糧谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低,蛋氨酸相對較高;而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反,混合食用時兩者可相互補充。31.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為()個步驟。A、三B、四C、五D、六答案:C解析:開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟,即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。32.臥式標準量床或量板適用于()。A、5歲~6歲的兒童B、3歲以下的兒童C、10歲以上的少年D、所有人答案:B解析:標準量床或量板是一種專門的測量工具,用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向測量指標的測定。33.下列對雞蛋營養(yǎng)特點的描述,不正確的是()。A、雞蛋黃中磷脂占30%~33%B、蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白C、雞蛋黃中脂肪含量為28%~33%D、雞蛋黃中膽固醇占62%~65%答案:D解析:雞蛋黃中脂肪含量為28%~33%,其中,中性脂肪含量占62%~65%,磷脂占30%~33%,固醇占4%~5%,還有微量腦苷脂類。34.下列脂肪供能比計算公式正確的是()。A、脂肪物攝入量×4÷總能量攝入量×100%B、脂肪攝入量×2÷總能量攝入量×100%C、脂肪攝入量×9÷總能量攝入量×100%D、脂肪攝入量÷總能量攝入量×100%答案:C解析:三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例分別是:①蛋白質(zhì)供能比:脂肪物攝入量×4÷總能量攝入量×100%;②碳水化合物供能比:脂肪物攝入量×4÷總能量攝入量×100%;③脂肪供能比:脂肪攝入量×9÷總能量攝入量×100%。35.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是()。A、甜煉乳B、調(diào)制奶粉C、全脂奶粉D、淡煉乳答案:A解析:甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡,造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低,故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。36.采用沸水消毒蔬菜和水果,浸泡時間應(yīng)該在()以上。A、10B、3C、5D、30答案:D解析:沸水消毒是簡便、經(jīng)濟、效果最好的消毒方法。在實際應(yīng)用時要將蔬菜水果預(yù)先洗凈,否則影響消毒效果;消毒時用沸水充分浸沒,浸泡時間以30s以上為宜。37.“圣人為政一國,一國可倍也,大之為政天下,天下可倍也。其倍之,非取地也,因其國家,去其無用之費,足以倍之”是說()。A、節(jié)儉是維持人生存的必需B、節(jié)儉是安邦定國的法寶C、節(jié)儉是持家之本D、節(jié)儉會帶來財富大量增加答案:B解析:節(jié)儉38.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述,正確的是()。A、不耐熱B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案:C解析:黃曲霉毒素耐熱,在一般的烹調(diào)加工溫度下,不被破壞。在280℃時發(fā)生裂解,其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下,黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重,大米、小麥、面粉較輕,豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒,抑制肝細胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。39.黑木耳最好的烹飪手段是?A、涼拌B、生吃C、煮湯D、爆炒答案:C解析:鮮木耳含卟啉類光感物質(zhì)。食用鮮木耳后,卟啉類光感物質(zhì)會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射,就可能引發(fā)日光性皮炎,入皮膚紅腫、癢痛,出現(xiàn)鮮紅色丘疹和水皰。卟啉物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸收,導(dǎo)致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。正確食用方法木耳加工干制后,所含卟啉物質(zhì)會破壞消失,食后不會發(fā)生以上癥狀。所以答案AB是錯誤的。藥理學(xué)研究表明,黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖,在熱水中的溶解度較高,因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。國內(nèi)有關(guān)對黑木耳防治心腦血管疾病的臨床研究中,木耳的服用方法大多采用煎湯后濃縮服用,且其臨床研究結(jié)果均已證實,這種服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者癥狀等方面具有較明顯效果。煎湯后濃縮的目的是為了提高煎液中有效成分的濃度,使其更好地發(fā)揮作用。此外,未經(jīng)燉、煮的黑木耳較難消化。因此,黑木耳在食用時還應(yīng)以熟食為宜,特別是消化功能相對減弱的老年朋友更應(yīng)格外注意。爆炒時間不夠,也不利于黑木耳多糖的吸收,故答案選擇C。40.大豆中含有()因子,經(jīng)過加熱煮熟后,這種因子即被破壞,消化率隨之提高。A、抗胰蛋白酶B、抗胰凝乳蛋白酶C、抗羧肽酶D、抗氨肽酶答案:A解析:大豆中含有抗胰蛋白酶的因子,它能抑制胰蛋白酶的消化作用,使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸,經(jīng)過加熱煮熟后,這種因子即被破壞,消化率隨之提高,所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。41.動植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的代表國家是()。A、日本B、發(fā)展中國家C、歐美發(fā)達國家D、意大利、希臘答案:A解析:動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中動物性食物與植物性食物比例比較適當。日本人的膳食可以作為該類型的代表。該類型膳食的特點是:能量能夠滿足人體需要,又不至過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。42.缺鋅患者應(yīng)該多食用()。A、蛋類食物B、豆制品食物C、海產(chǎn)貝類食物D、水果答案:C解析:殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源;植物性食物含鋅較低。43.下列物質(zhì)中,含有維生素B12豐富的為()。A、菠菜B、葡萄C、谷物D、肉類答案:D解析:維生素B12主要食物來源為肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類,乳及乳制品中含量較少,植物性食品基本不含維生素B12。44.()攝入量過多,尿中Na+/K+比值增高,是高血壓的危險因素之一。A、鈣B、鉀C、鎂D、鈉答案:D解析:鈉攝入量過多,尿中Na+/K+比值增高,是高血壓的重要因素。高血壓家族人群較普遍存在對鹽敏感的現(xiàn)象。45.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題為()。A、能量過剩B、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病C、易發(fā)生慢性病D、普通家庭一般不容易做到答案:B解析:以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足,易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病。46.堅果是以種仁為食用部分,下列品種屬于堅果的是()。A、腰果B、杏干C、蜜棗D、桃答案:A解析:杏干、蜜棗、桃均是食用果肉,所以不屬于堅果。47.社會主義職業(yè)道德的一個重要內(nèi)容是()。A、樹立社會主義勞動態(tài)度B、為人民服務(wù)C、集體主義D、建立新的人際關(guān)系答案:B解析:社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心,以集體主義為原則,以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義為基本要求,以愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會為主要規(guī)范和主要內(nèi)容,以社會主義榮辱觀為基本行為準則。48.()反映了烹調(diào)過程中,食物總質(zhì)量的變化。A、重量損失因子B、重量保留常數(shù)C、重量損失系數(shù)D、重量保留因子答案:D解析:重量保留因子(WRF)反映了烹調(diào)過程中,食物總質(zhì)量的變化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。一般計算公式為:WRF%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量(g)÷烹調(diào)前食物的質(zhì)量(g)×100%。49.幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總能量的()。A、15~25%B、20~30%C、25~35%D、30~35%答案:C解析:幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:4~1:1:5;占總能量比分別為12%~15%、25%~35%、50%~60%。50.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括()。A、增加蛋白質(zhì)攝入量B、增加脂肪攝入量C、增加糖類攝入量D、增加蔬菜水果攝入量答案:D解析:雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括:①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用,蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強監(jiān)測。51.人體不能合成維生素C,必需每日經(jīng)食物攝取,因為人體內(nèi)()。A、糖醛酸途徑活性太低B、缺乏UDPG脫氫酶C、缺乏占洛糖酸內(nèi)酯氧化酶D、缺乏古洛唐酸脫氫酶答案:C解析:維生素C不能合成的原因52.女性青少年月經(jīng)初潮,鐵丟失增加,易引起青春期缺鐵性貧血,鐵的AI為()毫克/天。A、10~15B、15~18C、18~25D、30答案:C解析:女性青少年鐵的適宜推薦攝入量為18~25mg/日。53.具有預(yù)防動脈硬化的脂肪酸是()。A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、反式脂肪酸D、膽固醇答案:A解析:飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸及反式脂肪酸都可以影響脂肪代謝,可引起動脈粥樣硬化,在血管內(nèi)壁形成脂肪斑塊和血栓。單不飽和脂肪酸具有預(yù)防動脈硬化的作用。54.下列食物中脂肪含量較高的是()。A、麻花B、核桃仁C、廣東香腸D、薯片答案:B解析:植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高,可達50%。55.下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能,同等質(zhì)量能量多的是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、乙醇答案:A解析:據(jù)用“彈式熱量計”測定,1g碳水化合物在體外燃燒時平均產(chǎn)生能量17.15kJ(4.1kcal);1g脂肪平均產(chǎn)能39.54kJ(9.45kcal);1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能23.64kJ(5.65kcal)。56.維生素B1缺乏病在我國哪個地區(qū)發(fā)病率較高()。A、北方B、南方C、西部D、東北地區(qū)答案:B解析:在我國南方維生素B,缺乏病的發(fā)病率較高,主要由于這些地區(qū)以精米為主食,且氣候炎熱潮濕,汗液中丟失的維生素B.較多。另外,由于過量飲酒造成維生素B,的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少,應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。57.職業(yè)是指人們由于社會分工而從事具有專門業(yè)務(wù)和特定職責(zé)并以此作為主要生活來源的()。A、工作B、崗位C、職位D、任務(wù)答案:A解析:職業(yè)是人謀生的手段,是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要,所從事的承擔(dān)特定社會責(zé)任,具有某種專門業(yè)務(wù)活動的、相對穩(wěn)定的工作。歷史上,一定的職業(yè)總是與一定的社會分工緊密相連的,社會生產(chǎn)力越發(fā)達,社會分工就越細致,而社會分工往往又表現(xiàn)為職業(yè)分工。58.下列哪種維生素有利于鐵吸收()A、維生素CB、葉酸C、維生素B6D、維生素K答案:A解析:維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。59.下列關(guān)于職業(yè)理想的說法中,正確的是()。A、職業(yè)理想不過是職工個人爭取待遇優(yōu)厚的工作崗位的想法B、職業(yè)理想是固定不變的,不會隨著時間和環(huán)境的變化而改變C、職業(yè)理想的層次越高,就越能夠發(fā)揮員工的主觀能動性D、職業(yè)理想是虛幻的,只有職業(yè)技能是實實在在的答案:C解析:職業(yè)理想,是指人們對職業(yè)選擇和職業(yè)發(fā)展的一種憧憬和向往,是經(jīng)過努力要達到和能夠達到的奮斗目標。職業(yè)理想是變化的,并且是實實在在的。60.維生素B1主要是參與()輔酶形成。A、TPPB、NADPHC、磷酸吡哆醛D、FADE、腺甲基鈷胺索答案:A解析:維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下,與三磷酸腺苷(ATP)結(jié)合形成硫胺素焦磷酸(TPP)。61.0.239kCal的熱能相當于()。A、4.184kJB、1kJC、4.184MJD、1MJ答案:B解析:1kJ=0.239kCal。62.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》,成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為()mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案:B解析:中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》(DRIs)中,成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日,女子為20mg/日。63.3~6歲兒童每日食用的蔬菜水果的參考攝入量為()g。A、250~300B、200~250C、150~200D、100~150答案:C解析:蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源,每日參考攝入量150~200g。64.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為()。A、食品清潔狀態(tài)和耐貯藏程度的指標B、食品被糞便污染的指標C、腸道致病菌污染的指標D、食品腐敗變質(zhì)的指標答案:A解析:食品檢樣經(jīng)過處理,在一定條件下培養(yǎng)后(普通營養(yǎng)瓊脂平板、35-37℃、pH7.4-7.6、24±2h),所得1mL(g)檢樣中所含的菌落的總數(shù),反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量,以及食品在產(chǎn)、運、銷過程中的衛(wèi)生措施和管理情況;不代表食品對人體健康的危害程度。65.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是()。A、淀粉類食品,如剩飯等B、肉類C、罐頭D、海鮮答案:B解析:沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見,主要是肉類,如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等,也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。66.某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀,部分患者自述頭暈、無力,或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀,急救措施是()。A、洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素CB、洗胃、灌腸和注射美藍C、靜脈注射美藍和維生素CD、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍和維生素C答案:D解析:由患者的癥狀及工作地點可判斷為亞硝酸鹽食物中毒,表現(xiàn)為高鐵血紅蛋白血癥,也稱腸源性青紫癥。急救措施為催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物,應(yīng)以氧化型亞甲藍(美藍)、維生素C等解毒劑解毒。67.為有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生,中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸()μg。A、300B、400C、500D、600答案:D解析:《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應(yīng)多攝入富含葉酸的食物,孕期葉酸的RNl為600μg/日。68.食物血糖負荷GL體現(xiàn)食物碳水化合物的()對血糖的影響。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、種類D、攝取方式答案:B解析:GL=食物GI×攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量(g)。69.應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民,促使相關(guān)個人及組織掌握知識,轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為,這種活動是指()。A、健康傳播活動B、健康教育活動C、健康干預(yù)活動D、健康咨詢活動答案:A解析:健康傳播活動是應(yīng)用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區(qū)、組織機構(gòu)人士、專業(yè)人員及領(lǐng)導(dǎo),促使相關(guān)個人及組織掌握知識與信息、轉(zhuǎn)變態(tài)度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動。70.在以下食物中膽固醇含量最高的是()。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案:C解析:膽固醇只存在于動物性食物中,畜肉中膽固醇含量大致相近,肥肉比瘦肉高,內(nèi)臟又比肥肉高,腦中含量最高。71.在米的淘洗過程中,主要損失的營養(yǎng)是()。A、B族維生素和無機鹽B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素C答案:A解析:烹調(diào)過程可使—些營養(yǎng)素損失,如大米在淘洗過程中,維生素B1可損失30%~60%,維生素B2和煙酸可損失20%~25%,礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)越多、浸泡時間越長、水溫越高,損失越多。72.《中國居民膳食參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝人量為()。A、10mgB、5mgC、25mgD、35mg答案:C解析:《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日。73.糧谷類和薯類食物含()較多,是膳食能量最經(jīng)濟的來源。A、膳食纖維B、油脂C、植物蛋白D、碳水化合物答案:D解析:碳水化合物74.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏()。A、鋅B、鉻C、硒D、鈣答案:A解析:鋅對維持人體正常食欲具有重要作用,缺鋅會導(dǎo)致味覺下降,出現(xiàn)厭食、偏食,甚至異食。75.谷類中第1限制氨基酸是哪一種()。A、蛋氨酸+胱氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、蘇氨酸答案:B解析:谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低,因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價值不及動物性蛋白質(zhì)。76.一些成年人體內(nèi)()活性過低,大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。A、蛋白酶B、脂肪酶C、糖苷酶D、乳糖酶答案:D解析:碳水化合物存在的主要形式為乳糖。對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說,體內(nèi)乳糖酶活性過低,大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。77.鐵過量可導(dǎo)致中毒,急性中毒主要癥狀為()。A、損害認知能力B、消化道出血C、肝纖維化D、肝硬化答案:B解析:鐵過量可致中毒,急性中毒常見于誤服過量鐵劑,多見于兒童,主要癥狀為消化道出血,且死亡率很高。78.食用藻類也是人們常用食物,下列屬于食用藻類的選項是()。A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳答案:C解析:菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌,有500多個品種,常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養(yǎng)、以孢子進行繁殖的低等植物,供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。79.某集體食堂發(fā)生食物中毒,患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發(fā)熱等癥狀,有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn):主食為米飯,副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能導(dǎo)致中毒的食物是()。A、米飯B、鮐魚C、菜花D、豬肉答案:B解析:鮐魚屬青皮紅肉類,如貯存、加工不當易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺,從而引起中毒。組胺又稱組織胺,有毒性,可以降低血壓,是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快,發(fā)病率高,癥狀主要是臉紅,胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血,同時還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象?;颊咭话阍?~2天內(nèi)恢復(fù),愈后良好。80.在計劃膳食中,作為營養(yǎng)狀況適宜的目標的是()。A、DRIsB、EARC、RNID、AI答案:A解析:膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中,用它作為一個尺度,來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜;在計劃膳食工作中,用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標,建議如何合理地攝取食物來達到這個目標。多選題1.餅干的感官指標檢查包括()。A、是否有霉變B、色澤C、滋味D、氣味E、是否生蟲或有其他外來污染物答案:ABCDE解析:餅干的感官指標檢查包括確認產(chǎn)品具有正常的色澤、氣味和滋味,不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。2.為了番茄紅素的攝入,西紅柿最好的烹飪手段是?A、生吃B、煮湯C、煎炒D、清燉答案:BCD解析:番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功能。但是科學(xué)家發(fā)現(xiàn)生吃番茄卻步具有上述功能,原來,番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪,才能被人體充分吸收。原來,番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪,才能被人體充分吸收。番茄紅素是脂溶性色素,生食時番茄紅素的吸收率很低,而且番茄紅素存在于細胞的有色體中,需要破碎細胞壁才能夠被釋放出來,生食往往達不到充分效果。對于多數(shù)果蔬來說,加熱食用會造成其中的維生素C大量損失,但番茄是個例外。由于其中含有較多的有機酸,對Vc起到很好的保護作用,不論炒煮營養(yǎng)損失都很小。同時,烹調(diào)處理不僅能促進番茄紅素的釋放,而且使其易于人體吸收。同時適當加油烹調(diào)對番茄紅素更有益處番茄紅素屬于脂溶性物質(zhì),烹飪時如果能夠加一點植物油,或是與含脂肪較多的食物一起烹調(diào),能促進其在人體內(nèi)的吸收利用,以便真正發(fā)揮番茄紅素的保健作用。此外,番茄中還含有少量的胡蘿卜素,它也需要油脂來幫助吸收,所以炒食番茄是相當科學(xué)的烹調(diào)方法。推薦菜肴:番茄炒雞蛋、番茄炸醬面、番茄炒肉片、番茄蛋湯等。3.下面說法正確的是()。A、血紅素鐵主要存在于動物性食品中B、非血紅素鐵主要存在于動物性食品中C、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響D、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)答案:ACE解析:非血紅素鐵主要存在于植物性食品中;血紅素鐵在體內(nèi)吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響,但與非血紅素鐵一樣都受體內(nèi)鐵需要量與儲存量的影響。4.與冠心病有關(guān)的營養(yǎng)因素有()。A、能量過剩B、飽和脂肪酸攝入過多C、不飽和脂肪酸攝入過多D、肥胖E、膳食纖維攝入不足答案:ABDE解析:與冠心病有關(guān)的營養(yǎng)因素有能量、飽和脂肪攝入過高,肥胖,以及維生素、膳食纖維攝入不足等。5.蔬菜初加工時,應(yīng)()。A、盡量切小塊B、盡量切大塊C、洗后再切D、切后再洗E、不能切塊答案:BC解析:蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水,所以宜先洗后切,盡量切大塊,以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積,避免損失;洗好的蔬菜放置時間不宜過長,以避免維生素氧化破壞,尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中;烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。6.甲基汞的毒性可表現(xiàn)為()。A、急性毒性B、慢性毒性C、致畸毒性D、胚胎毒性E、致癌毒性答案:ABCD解析:甲基汞可引起急性、亞急性和慢性毒性。甲基汞還有致畸作用和胚胎毒性。7.按部位,骨可分為()。A、髖骨B、顱骨C、軀干骨D、胸骨E、四忮骨答案:BCE解析:成人共有206塊骨。骨按部位可分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部分,四肢骨又分為上肢骨和下肢骨;根據(jù)形態(tài),骨分為長骨、短骨、扁骨和不規(guī)則骨四類。8.缺鐵性紅細胞生成期的生化改變有()。A、血紅蛋白含量下降B、血清鐵蛋白濃度下降C、游離原卟啉濃度上升D、運鐵蛋白濃度下降E、紅細胞壓積下降答案:BCD解析:紅細胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降,運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高,但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準,處于亞臨床階段。9.脂肪的生理功能有()。A、保護臟器B、維持體溫C、增加飽腹感D、提高膳食感官性狀E、構(gòu)成細胞膜答案:ABCD解析:脂肪的生理功能有:供給能量,促進脂溶性維生素吸收,維持體溫、保護內(nèi)臟,增加飽腹感和提高膳食感官性狀。10.下列關(guān)于幼兒身長增長的說法正確的有()。A、1~2歲全年增加約10cmB、2~3歲全年增加約10cmC、1~2歲全年增加約5cmD、2~3歲全年增加約5cmE、3歲時身長約100cm答案:ADE解析:幼兒期身長增長的速度減慢,1~2歲全年增加約10cm,2~3歲平均增加約5cm,在整個幼兒期共增長25cm,因此,3歲時身長約為100cm,為出生時身長的2倍。11.下列屬于安全運動條件的是()。A、身體不適時要休息B、一開始不要做劇烈的運動C、水分的補給充足D、餓了也要堅持運動E、可以長時間進行室內(nèi)運動答案:ABC解析:安全運動條件包括:①遵守自己的步調(diào);②一開始不要做劇烈的運動;③超過負荷身體會崩潰;④炎熱或酷寒氣候要避免運動;⑤水分的補給要充足;⑥注意體重負荷;⑦營養(yǎng)與睡眠充足;⑧身體不適時要休息。12.下列屬于單端孢霉烯族類化合物較強的毒性作用的是()。A、細胞毒性B、免疫抑制作用C、致畸作用D、致癌作用E、抑制膽堿酯酶活性答案:ABCD解析:單端孢霉烯族類化合物毒性作用的共同點是有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用,部分有弱的致癌作用。13.職業(yè)道德的社會作用包括()。A、調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對象間的關(guān)系B、是社會精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程C、促進本行業(yè)的發(fā)展D、有助于維護和提高本行業(yè)的信譽E、有助于提高全社會的道德水平答案:ACDE解析:職業(yè)道德具有重要的社會作用,主要包括:①職業(yè)道德能調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對象間的關(guān)系;②從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護和提高本行業(yè)的信譽;③員工的責(zé)任心、良好的知識和能力素質(zhì)及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是促進本行業(yè)發(fā)展的主要活力,并且對整個社會道德水平的提高發(fā)揮重要作用。14.酒的能量主要來源于()。A、乙醇B、糖C、氨基酸D、礦物質(zhì)E、維生素答案:ABC解析:酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸,這些都是酒的能量來源。15.大學(xué)生膳食特點是()。A、飲食成人化B、多在學(xué)校就餐C、食物選擇的自主性較強D、晚上能量消耗較大E、地區(qū)差異明顯答案:ABCD解析:因大學(xué)生晚上學(xué)習(xí)時間較長,能量消耗較大,應(yīng)有一定的加餐。16.不健康生活方式主要有()。A、心理失衡B、吸煙C、生活無規(guī)律D、酗酒E、不良飲食習(xí)慣答案:ABCDE解析:不健康生活方式主要有:①膳食結(jié)構(gòu)不合理,不良的飲食習(xí)慣;②缺乏運動或運動不足;③吸煙;④過量飲酒、酗酒;⑤心理失衡;⑥生活無規(guī)律,睡眠不足;⑦有病不求醫(yī),亂吃補藥,濫用保健品。17.患有“骨質(zhì)疏松癥”的患者需要補充()。A、鈣B、維生素CC、維生素AD、維生素DE、維生素K答案:ABCDE解析:骨質(zhì)疏松癥患者需經(jīng)常攝入富含鈣、維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物,必要時,補充維生素制劑。18.維生素C缺乏常見癥狀包括()。A、關(guān)節(jié)腫脹B、牙齦出血C、皮下出血D、疲倦E、頭發(fā)脫落答案:BCD解析:維生素C缺乏臨床上典型的表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血,皮膚瘀點、瘀斑,以及全身廣泛出血為特征。19.下面哪項是中國居民膳食指南對幼兒膳食的特殊建議()。A、每日飲奶B、保證吃好早餐C、少吃零食D、養(yǎng)成不挑食,不偏食的良好飲食習(xí)慣E、重視戶外活動答案:ABCDE解析:幼兒膳食指南20.下列屬于傳播的特點的是()。A、社會性B、普遍性C、共享性D、互動性E、符號性答案:ABCDE解析:傳播具有的特點是:社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。21.營養(yǎng)標簽的內(nèi)容包括()。A、健康聲稱B、營養(yǎng)成分表C、功能聲稱D、營養(yǎng)聲稱E、功效聲稱答案:ABD解析:食品營養(yǎng)標簽屬于食品標簽的一部分,是向消費者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述,包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。22.回顧法調(diào)查的誤差來源有()。A、膳食攝入量的漏報B、膳食攝入量的低估C、未對食物的大小或多少進行準確估計D、調(diào)查員缺乏積極性E、調(diào)查員缺乏耐心答案:ABCDE解析:回顧法調(diào)查的誤差來源有:膳食攝入量的漏報或低估、對食物大小或多少進行估計、調(diào)查對象的主觀因素23.減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施包括()。A、上漿掛糊B、加醋C、先切后洗D、急火快炒E、勾芡答案:ABDE解析:先切后洗使水溶性營養(yǎng)素的損失增加,營養(yǎng)素的氧化損失也增加。24.下面關(guān)于24h回顧法的描述正確的是()。A、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究,但不適用于大型的全國膳食調(diào)查B、在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法C、具體詢問獲得信息的方式有很多種,其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進D、24h回顧法對被調(diào)查者的文化程度要求較高E、3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作日和一個休息日答案:BCE解析:24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究,也適用于大型的全國膳食調(diào)查;24h回顧法對被調(diào)查者的文化程度要求不高。25.常見的干燥技術(shù)包括()。A、對流干燥B、接觸干燥C、輻射干燥D、冷凍干燥E、噴霧干燥答案:ABCDE解析:常見的干燥技術(shù)有:①普通干燥:可分為常壓干燥和真空干燥;根據(jù)物料加熱的方式不同,又分為對流干燥(熱風(fēng)干燥)、輻射干燥及接觸干燥(傳導(dǎo)式);②冷凍干燥;③噴霧干燥。26.主要以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒有()。A、肉毒梭菌食物中毒B、沙門菌食物中毒C、霉變甘蔗中毒D、河豚魚中毒答案:AD解析:肉毒梭菌毒素與河豚毒素均是強烈的神經(jīng)毒素,中毒表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。27.以下屬于非語言傳播的是()。A、時間語言B、動態(tài)體語C、空間語言D、類語言E、時空語言答案:BDE解析:時空語言包括時間語言和空間語言。28.乳母最主要的生理特征包括()。A、補償妊娠時所消耗的營養(yǎng)素儲備B、補償分娩時所消耗的營養(yǎng)素儲備C、促進各器官系統(tǒng)的功能恢復(fù)D、哺育嬰兒E、分泌乳汁答案:ABCDE解析:乳母最主要的生理特征是,一方面要逐步補償妊娠、分娩時所損耗的營養(yǎng)素儲備,促進各器官、系統(tǒng)的恢復(fù);另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。29.免疫系統(tǒng)由()組成。A、免疫器官B、免疫過程C、免疫分子D、免疫細胞E、免疫環(huán)境答案:ACD解析:免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細胞和免疫分子組成,是一個極其復(fù)雜而又十分重要的生理系統(tǒng)。30.下列食品中所含有的物質(zhì)屬于食品污染范疇的是()。A、自制蔬菜汁中亞硝酸鹽B、饅頭中的糖精C、鮮黃花菜中的類秋水仙堿D、菱角表皮上的寄生蟲卵E、水果表皮的農(nóng)藥答案:BDE解析:食品污染(FoodContamination)是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。該概念強調(diào)食品被外來物質(zhì)污染,不包括食品本身所包含的有害物質(zhì)。31.宣傳資料按載體的形式可分為()。A、印刷品(紙制)B、活體廣告C、錄像帶D、光盤E、幻燈片答案:ACDE解析:宣傳資料的種類很多,按其常用載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。32.DRIs包括下列哪些內(nèi)容()。A、推薦營養(yǎng)素供給量(RNI)B、適宜攝入量(AI)C、可耐受的最高攝入量(UL)D、平均需要量(EAR)答案:ABCD解析:膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值,它是在推薦的營養(yǎng)素供給量(RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,包括四項內(nèi)容,即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。33.針對知識分子的健康教育,宜采用哪些技巧?A、技能傳授B、知識傳播C、趣味誘導(dǎo)D、娛樂互動答案:AB解析:知識分子理性的思維方式和比較高的文化層次,決定了他們的健康教育應(yīng)該以知識和技能為主,比如講座、咨詢、演示和自我學(xué)習(xí)等等。34.碳水化合物的消化吸收會影響()生理現(xiàn)象。A、便秘B、腦垂體分泌C、大腸發(fā)酵D、胰島素調(diào)控E、血糖答案:ACDE解析:不同碳水化合物因代謝途徑不同發(fā)揮著不同的生理作用,如碳水化合物的消化吸收與血糖、胰島素調(diào)控,大腸發(fā)酵與腸道健康等。35.下列屬于嬰幼兒的膳食指南內(nèi)容的是()。A、鼓勵母乳喂養(yǎng)B、母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品C、補充維生素DD、補充維生素AE、補充葉酸答案:ABCD解析:補充葉酸是孕婦的膳食建議。36.鋅的良好來源是()。A、花生B、動物內(nèi)臟C、紅色肉D、海產(chǎn)品E、谷類胚芽答案:ABCDE解析:貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟等都是鋅的良好來源,干果類、谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。37.鋅的良好來源有()。A、海產(chǎn)品B、花生C、紅色肉D、動物內(nèi)臟E、谷類胚芽答案:ABCDE解析:貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟等都是鋅的良好來源,干果類、谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。38.下列受軀體神經(jīng)支配的有()。A、骨骼肌B、心肌C、體表結(jié)構(gòu)D、關(guān)節(jié)E、平滑肌答案:ACD解析:周圍神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)支配器官的性質(zhì)分為軀體神經(jīng)和內(nèi)臟神經(jīng)。軀體神經(jīng)支配體表結(jié)構(gòu)、骨、關(guān)節(jié)和骨骼肌,內(nèi)臟神經(jīng)支配內(nèi)臟、心肌、平滑肌和腺體。39.下列關(guān)于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述正確的有()。A、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬,從而造成污染B、食品接觸容器和包裝材料的時間越長,污染的可能性越大C、溫度越低,污染的可能性越大D、理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料,易使食品受到污染E、不完整或受損的容器易造成食品污染答案:BDE解析:酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬,從而造成污染;溫度越高,污染的可能性越大。40.下列食物可作為幼兒食物的選擇對象的有()。A、糧谷類和薯類B、水果蔬菜C、魚肉禽蛋及豆類食品D、奶類E、大豆異黃酮答案:ABCD解析:幼兒食物選擇包括:①糧谷類及薯類食品;②乳類食品;③魚、肉、禽、蛋及豆類食品;④蔬菜、水果類;⑤油、糖、鹽等調(diào)味品及零食。41.以提供能量為主的食物為純能量食物,包括()。A、動植物油B、淀粉C、食用糖D、牛奶E、高度酒答案:ABCE解析:純熱能食物包括植物油、動物油、食用糖、淀粉和酒類。42.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有()。A、谷蛋白B、大豆蛋白C、肌肉蛋白D、薯類蛋白答案:BC解析:動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近,所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高,故稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。43.初乳中營養(yǎng)素含量比成熟乳豐富的有()。A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、長鏈多不飽和脂肪酸D、脂肪E、乳鐵蛋白答案:ACE解析:初乳與成熟乳的區(qū)別44.下列()軟件是常用的統(tǒng)計學(xué)軟件。A、SPSSB、SASC、WordD、SmartDrawE、piData答案:ABE解析:軟件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。45.成人血清視黃醇低于()表示機體不足。A、1.05μmol/LB、3.15μmol/LC、0.70μmol/LD、0.35μmol/LE、1.02μmol/L答案:CD解析:血清視黃醇濃度低于0.70μmol/L時,表示機體視黃醇不足,低于0.35μmol/L時,表示機體視黃醇缺乏46.下列中關(guān)于魚類營養(yǎng)特點的描述,正確的是()。A、魚類蛋白質(zhì)含量平均18%左右B、魚類脂肪含量平均5%左右C、鱈魚含脂肪最低,在1%以下D、河鰻脂肪含量最高,達10.8%E、魚類尤其是海魚,含嘌呤比較高答案:ABCDE解析:魚類營養(yǎng)特點還包括:碳水化合物的含量較低,主要存在形式為糖原;維生素B2、煙酸等的含量較高,而維生素C含量則很低;礦物質(zhì)含量為1%~2%,其中硒和鋅的含量豐富。47.以下食物中含維生素B2較多的食物有()。A、奶酪類B、蛋類C、雞肝D、野生蔬菜E、水果答案:ABC解析:富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟,谷類、蔬菜水果含量較少。48.出現(xiàn)()情況需要停止運動。A、不正常的心跳B、上腹部區(qū)疼痛或“燒心”C、特別眩暈D、嚴重氣短E、時間超過計劃20min答案:ABCD解析:停止運動的指征:1)不正常的心跳;2)運動中或運動后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺;3)特別眩暈或輕度頭痛,意識紊亂、出冷汗、暈厥;4)嚴重氣短。5)身體任何一部分突然疼痛或麻木;6)上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。49.食品的生物加工技術(shù)包括()。A、發(fā)酵工程B、酶工程C、膨化技術(shù)D、微波技術(shù)E、基因工程答案:ABE解析:食品的生物技術(shù)包括發(fā)酵工程、酶工程、細胞工程及基因工程四個部分。50.菌藻類食物微量元素含量豐富,含量約是其他食物的數(shù)倍甚至10倍的礦物質(zhì)有()。A、鉻B、硒C、鋅D、鐵E、碘答案:BCD解析:菌藻類微量元素含量豐富,尤其是鐵、鋅和硒,其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至10余倍。判斷題1.道德只是人們的行為準則,不能作為評價人們思想和行為的標準。()A、正確B、錯誤答案:B解析:道德滲透于生活的各個方面,既是人們應(yīng)當遵守的行為準則,又是對人們思想和行為進行評價的標準。2.胸腺是人體最大的腺體。()A、正確B、錯誤答案:B解析:肝臟是人體最大的腺體。3.職業(yè)是以獲取報酬為目的的。()A、正確B、錯誤答案:A解析:職業(yè)是指從業(yè)人員為獲取主要生活來源而從事的社會性工作類別。其同時具備特征有:目的性、社會性、穩(wěn)定性、規(guī)范性、群體性。目的性,即職業(yè)以獲得現(xiàn)金或?qū)嵨锏葓蟪隇槟康摹?.發(fā)現(xiàn)炭疽后,必須在8h內(nèi)立即采取措施,進行隔離消毒。()A、正確B、錯誤答案:B解析:炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢,因此發(fā)現(xiàn)炭疽后,必須在6h內(nèi)立即采取措施,進行隔離消毒。5.體重超過理想體重20%為超重。()A、正確B、錯誤答案:B解析:體重超過理想體重10%為超重;超過20%以上即認為是肥胖;其中超過20%~30%為輕度肥胖;超過30%~50%為中度肥胖;超過50%以上為重度肥胖;超過100%為病態(tài)肥胖。6.酸價、過氧化值是反映油脂質(zhì)量的指標,數(shù)值越高,表明油脂質(zhì)量越好、產(chǎn)品越新鮮。()A、正確B、錯誤答案:B解析:酸價、過氧化值是反映油脂質(zhì)量的指標,數(shù)值越高,表明油脂腐敗程度越高。7.多食大豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生。()A、正確B、錯誤答案:A解析:豆類脂肪多為不飽和脂肪酸組成,其溶點低,易于消化吸收,并含有豐富的亞麻油酸和磷脂,是優(yōu)質(zhì)脂肪,如黃豆和豆油常披推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。8.營養(yǎng)補充劑只要合理使用,是可以治好部分慢性病的。()A、正確B、錯誤答案:B解析:用于為人體補充微量營養(yǎng)素(微量元素和礦物元素)的保健食品,即營養(yǎng)補充劑。保健食品不以治療疾病為目的。9.健康信息調(diào)查表中的敏感性問題可以直接問。()A、正確B、錯誤答案:B解析:調(diào)查表中的敏感性問題不能直接問,而應(yīng)選擇適當方法,便于被調(diào)查者接受。10.茶葉中含有一定量的脂肪。()A、正確B、錯誤答案:A解析:茶葉中的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。其中脂肪含量2%~3%,包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸,其中亞油酸和亞麻酸含量較多,部分可為人體所利用。11.胃液的主要成分為胃酸、胃蛋白酶和內(nèi)因子。()A、正確B、錯誤答案:B解析:胃液的主要成分為胃酸、胃蛋白酶原、粘液和內(nèi)因子。其中胃蛋白酶原是由主細胞(胃酶細胞)分泌;鹽酸和內(nèi)因子(一種與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì))是由壁細胞(鹽酸細胞)分泌;黏液是由頸黏液細胞分泌。12.在營養(yǎng)指導(dǎo)上可以將食物分為4大類。()A、正確B、錯誤答案:B解析:在營養(yǎng)指導(dǎo)上可以將食物分為5大類。13.低乳糖奶的生產(chǎn),可以采用乳糖發(fā)酵法,也可采用乳糖酶分解法。()A、正確B、錯誤答案:B解析:低乳糖奶的生產(chǎn),可以采用乳糖分離法,也可采用乳糖酶分解法。14.嬰兒生長至4~5月時,母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長發(fā)育的需要,必須逐漸添加輔助食物作為母乳的補充。()A、正確B、錯誤答案:A解析:調(diào)查表明,營養(yǎng)良好的乳母平均泌乳量為700~800mL/日,此量可滿足0~6個月內(nèi)嬰兒的全面營養(yǎng)需要。6個月的嬰兒每天需要能量700~900kcal,以母乳量分泌800mL計,約提供560kcal的能量,僅能滿足此時嬰兒需要量的80%,補充食物是必要的選擇。在通常情況下,4~6個月時應(yīng)逐步添加輔助食品,但因嬰兒個體差異,開始添加輔食并無嚴格程序。15.某食品中來自蛋白質(zhì)的能量不超過總能量的6%,即可聲稱該食品為“低蛋白”。()A、正確B、錯誤答案:B解析:來自蛋白質(zhì)的能量不超過總能量的5%,即可聲稱該食品為“低蛋白”。16.瘦肉精又名鹽酸克倫特羅。()A、正確B、錯誤答案:A解析:瘦肉精又名為鹽酸克倫特羅,是一種人工合成的腎上腺素β2-受體激動劑,在臨床上可用于治療哮喘。17.營養(yǎng)性貧血多發(fā)生于4歲以下的兒童。()A、正確B、錯誤答案:B解析:營養(yǎng)性貧血多發(fā)生于2歲以下的兒童,但在其他人群中,如在兒童、青少年、育齡女性、孕婦、乳母中也可發(fā)生。18.維生素C缺乏需5~6個月方可出現(xiàn)癥狀。()A、正確B、錯誤答案:B解析:維生素C缺乏需3~4個月方可出現(xiàn)癥狀。19.檢測方法的不同使得營養(yǎng)標簽上脂肪含量的標識也應(yīng)不同。()A、正確B、錯誤答案:B解析:由于檢測方法的不同,脂肪可用粗脂肪或總脂肪表示,在營養(yǎng)標簽上均可標示為“脂肪”。20.服用碘鹽可用于預(yù)防克山病。()A、正確B、錯誤答案:B解析:目前認為,硒缺乏是克山病發(fā)病的基本因素,但不是唯一因素,還有與低硒有關(guān)的復(fù)合因素參與發(fā)病。硒預(yù)防克山病的方法已證實有效。21.茶葉中含有一定量的脂肪。()A、正確B、錯誤答案:A解析:茶葉中的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。其中脂肪含量2%~3%,包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸,其中亞油酸和亞麻酸含量較多,部分可為人體所利用。22.脾是人類主要的中樞免疫器官,是T細胞分化、發(fā)育、成熟的場所。()A、正確B、錯誤答案:B解析:脾是人類主要的外周免疫器官。23.胃腸腔內(nèi)的壓力低于毛細血管時,水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。()A、正確B、錯誤答案:B解析:胃腸腔內(nèi)的壓力高于毛細血管時,水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。24.冷藏是指在0℃以下保藏食物的方法。()A、正確B、錯誤答案:B解析:冷凍是指在0℃以下保藏食物的方法。25.毒蕈中毒中以臟器損害型中毒最為嚴重,死亡率高。()A、正確B、錯誤答案:A解析:毒蕈中毒中臟器損害型中毒最為嚴重,病情兇險,如不及時搶救,死亡率極高。26.大米的限制性氨基酸是色氨酸。()A、正確B、錯誤答案:B解析:大米的限制性氨基酸是賴氨酸。27.鐵的膳食參考攝入量:成人男子AI值為20mg/d;女子AI值為15mg/d。()A、正確B、錯誤答案:B解析:鐵的膳食參考攝入量成人男子AI值為15mg/d,女子AI值為20mg/d。28.社區(qū)營養(yǎng)缺乏癥的診斷與治療是營養(yǎng)干預(yù)的常用方法之一。()A、正確B、錯誤答案:B解析:社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)的工作,主要是運用營養(yǎng)科學(xué)知識、技術(shù)及措施,研究和解決社區(qū)人群營養(yǎng)問題,包括食物生產(chǎn)、食物供給、營養(yǎng)需要、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會經(jīng)濟、營養(yǎng)政策、營養(yǎng)教育及營養(yǎng)性疾病預(yù)防等。疾病的診斷與治療并不包含于其中。29.充足合理的鈣和維生素D,是防治骨質(zhì)疏松癥的中心內(nèi)容。()A、正確B、錯誤答案:A解析:骨質(zhì)疏松的影響因素包括年齡、性別、體力活動、蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等。維生素D能幫助小腸吸收鈣,還可以促進骨膠原的合成,加速骨的形成,因此在預(yù)防骨質(zhì)疏松中具有重要作用。補充充足合理的鈣,也是防治骨質(zhì)疏松癥的重要措施。30.母體攝入適量的鋅可促進胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。()A、正確B、錯誤答案:A解析:孕婦攝入適量鋅對胎兒的作用31.赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。()A、正確B、錯誤答案:B解析:赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)是是赤霉病麥毒素。32.色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。()A、正確B、錯誤答案:A解析:維生素B2可激活維生素B6,參與色氨酸形成煙酸的過程。33.成人一日膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是全體4歲以上的中國居民。()A、正確B、錯誤答案:B解析:膳食寶塔適用于全體中國居民,膳食寶塔對改善中國居民的膳食營養(yǎng)狀況,是不可缺的,中國居民膳食指南是通用型的,適用于健康成人及2歲以上的兒童。34.番茄中的維生素C含量雖然不高,但受有機酸保護,損失很少,且食入量較多,是人體維生素C的良好來源。()A、正確B、錯誤答案:A解析:維生素C主要來源于新鮮蔬菜與水果,如辣椒、苘蒿、苦瓜、番茄、酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等。在動物的內(nèi)臟中也含有少量的維生素C。35.頭圍是指自眉弓上方最突出處,經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長。()A、正確B、錯誤答案:A解析:頭圍是指自眉弓上方最突出處,經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。36.葡萄球菌屬于致病菌。()A、正確B、錯誤答案:B解析:葡萄球菌屬于條件致病菌。37.2~3歲幼兒,每天可進食5~6次。()A、正確B、錯誤答案:B解析:幼兒的胃容量相對較小,且肝儲備的糖原不多,加上幼兒活潑好動,容易饑餓,故幼兒每天進餐的次數(shù)要相應(yīng)增加。在1~2歲每天可進餐5~6次,2~3歲進餐4~5次。38.為了促進幼兒的食欲,在烹調(diào)時應(yīng)多加一些他們喜愛的調(diào)味品,如油、鹽、糖等。()A、正確B、錯誤答案:B解析:油、糖、鹽等調(diào)味品對于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用,但過多攝人對身體無益,食用應(yīng)適量。39.構(gòu)成比簡稱比,是表示兩個數(shù)相除所得的值。()A、正確B、錯誤答案:B解析:構(gòu)成比不能簡稱比,比是另一個概念相對比的簡稱。構(gòu)成比是表示事物內(nèi)部組成比重,用百分數(shù)表示。40.維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。()A、正確B、錯誤答案:B解析:維生素A和胡蘿卜素溶于脂肪,不溶于水。41.鈣不參與血凝過程,不恩有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。()A、正確B、錯誤答案:B解析:鈣參與血凝過程,具有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。42.維生素E的抗氧化能力很強,能抑制細胞膜上的脂質(zhì)過氧化作用。()A、正確B、錯誤答案:A解析:維生素E是一種很強的抗氧化劑,能抑制細胞內(nèi)和細胞膜上的脂質(zhì)過氧化作用。它的主要作用在于阻止不飽和脂肪酸被氧化成氫過氧化物,從而保護細胞免受自由基的危害。43.《中國居民平衡膳食寶塔2007》建議每人每天行走8000步。()A、正確B、錯誤答案:B解析:《中國居民平衡膳食寶塔2007》建議每人每天行走6000步。44.8~12個碳的脂肪酸為短鏈脂肪酸。()A、正確B、錯誤答案:B解析:8~12個碳的脂肪酸為中鏈脂肪酸。45.建議正常人每天攝人雞蛋的量不要超過1個。()A、正確B、錯誤答案:A解析:蛋類含膽固醇相當高,一般每天不超過一個為好。46.青春期生長發(fā)育女孩早于男孩,其持續(xù)時間也長于男孩。()A、正確B、錯誤答案:B解析:青春期女孩生長發(fā)育早于男孩,但持續(xù)時間短于男孩。47.自然界中沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要,所以營養(yǎng)強化能彌補天然食物的營養(yǎng)素不足的缺陷。()A、正確B、錯誤答案:A解析:自然界中除母乳以外沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要。48.畜禽肉的蛋白質(zhì)為半完全蛋白質(zhì),易被人體吸收利用。()A、正確B、錯誤答案:B解析:畜禽肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì),易被人體吸收利用。49.由于鐵不能通過乳腺進入乳汁,一般情況下,乳母也沒有因月經(jīng)失鐵,所以哺乳期婦女不需要補充含鐵較高的膳食。()A、正確B、錯誤答案:B解析:盡管鐵不能通過乳腺進入乳汁,一般情況下,乳母也沒有因月經(jīng)失鐵,但哺乳期仍需鐵較高的膳食鐵的補充,目的是恢復(fù)孕期鐵丟失(胎兒鐵儲備和產(chǎn)時出血)。50.嬰幼兒除成人所需八種必需氨基酸外,另一種必需氨基酸為酪氨酸。()A、正確B、錯誤答案:B解析:除成人的八種必需氨基酸外.嬰兒早期肝臟功能還不成熟,還需要由食物提供組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及?;撬?。酪氨酸為非必需氨基酸。簡答題1.動脂答案:脂肪大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中,常以大塊脂肪組織形式存在,這些部位通常稱脂庫。人體脂肪含量常受營養(yǎng)狀況和體力活動等因素的影響而有較大變動。多吃碳水化合物和脂肪其含量增加,饑餓則減少。當機體能量消耗較多而食物供應(yīng)不足時,體內(nèi)脂肪就大量動員,經(jīng)血循環(huán)運輸?shù)礁鹘M織,被氧化消耗。因其含量很不恒定,故有“可變脂”或“動脂”之稱。2.簡述蔬菜烹調(diào)過程中與營養(yǎng)素損失相關(guān)的因素。答案:蔬菜烹調(diào)過程中與營養(yǎng)素損失相關(guān)的因素有洗滌方式、切碎程度、用水量、水的酸堿度、水的溫度、洗滌時間。蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水,所以宜先洗后切,以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積,避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長,以避免維生素氧化破壞,尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。有實驗表明,蔬菜煮3min,其中維生素C損失5%,10min損失達30%。為了減少損失,烹調(diào)時加少量淀粉,可有效保護抗壞血酸的破壞。3.感受器答案:感受器是指分布在體表或組織內(nèi)部的感受機體內(nèi)外環(huán)境變化的結(jié)構(gòu)。按在身體上分布的部位并結(jié)合一般功能特點可分為內(nèi)感受器和外感受器兩大類。外感受器包括:光感受器、聽感受器、味感受器、嗅感覺器和分布在體表、皮膚及粘膜的其他各類感受器。內(nèi)感受器包括:心血管壁的機械和化學(xué)感受器,胃腸道、輸尿管、膀胱、體腔壁內(nèi)的和腸系膜根部的各類感受器,還有位于關(guān)節(jié)囊、肌腱、肌梭以及內(nèi)耳前庭器官中的感受器(通稱本體感受器)。4.寡糖答案:寡糖是指由3~9個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的聚合物,又稱低聚糖。常見的寡糖有異麥芽低聚寡糖(麥芽糊精)、棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。5.某營養(yǎng)麥片的標簽標注以下內(nèi)容:可促進鈣的吸收。有助于骨骼密度。有助于維持正常的腸道功能,防止便秘。低糖。配料:全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、水溶性膳食纖維、豐富鈣質(zhì)及促進鈣吸收的維生素D3。請你完成下列的操作:根據(jù)該食品的營養(yǎng)特點撰寫宣傳資料。答案:本產(chǎn)品富含可溶性膳食纖維,添加低聚糖有助于維持正常的腸道功能,防止便秘;含鈣質(zhì)及促進鈣吸收的維生素D3有助于骨骼密度,同時含9種維生素、6種礦物質(zhì),尤其適宜于中老年人食用等。6.宏量營養(yǎng)素答案:宏量營養(yǎng)素是指人體需要量較大,在膳食中所占的比重大的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。7.胸圍交叉答案:胸圍交叉是指嬰兒生長至6個月--1歲時,胸圍和頭圍基本相等的發(fā)育特點。8.等滲性脫水答案:等滲性脫水是一種水和電解質(zhì)按比例丟失,體液滲透壓不變的水的缺乏,臨床上較為常見。其特點是細胞外液減少,細胞內(nèi)液一般不減少,血漿Na+濃度正常,兼有高滲性脫水和低滲性脫水的特點,有口渴和尿少表現(xiàn)。9.情景描述:某家庭主婦上午在菜市場購買了四季豆、活魚、西紅柿、雞蛋?;丶液笏央u蛋從袋子里拿出來直接放人冰箱,把四季豆和西紅柿放在廚房臺面上,魚直接放入水池,將魚清洗完畢后放入一菜簍,點燃煤氣灶,開始煎魚、燒魚(中間加適當調(diào)味品)。燒魚的空余時間,她把四季豆和西紅柿放入水池清洗,清洗后順手拿過菜板把西紅柿切后放到干凈盤子里,灑了些糖,做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆,把燒好的魚放入干凈盤子中,做了清炒四季豆,為了減少營養(yǎng)素的損失,四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤中。這名主婦的午餐做成了(米飯有現(xiàn)成的)。請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。該主婦家庭制作食物過程中有什么違背營養(yǎng)與食品安全原則的地方?答案:違背營養(yǎng)與食品安全原則之處(1)雞蛋應(yīng)擦干凈后放入冰箱。(2)洗生魚后的水池沒有清洗消毒就洗西紅柿,并直接涼拌,容易引起細菌污染,應(yīng)用干凈的盆單獨清洗需涼拌的蔬菜。(3)切西紅柿的菜板也應(yīng)進行清洗消毒(如用洗潔精清洗或用開水燙)。(4)可先將西紅柿用開水燙一下,再切和涼拌。(5)四季豆必須燒熟煮透,3min太短,食后有可能發(fā)生四季豆中毒。10.張華,男,14歲,其營養(yǎng)素的需要量見下表。超市中某面包的營養(yǎng)標簽如下表。根據(jù)張華的營養(yǎng)需要,請計算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù),并進行營養(yǎng)評價。答案:根據(jù)張華的營養(yǎng)需要,請計算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù),并進行營養(yǎng)評價。11.請按計算法食譜編寫程序,為體重正常的孕早期語文教師制定午餐營養(yǎng)食譜,要求蛋白質(zhì)供給能量比例15%,脂肪供能比例25%。并簡述孕早期
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