2024年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）職業(yè)鑒定理論考試題庫(kù)-下（判斷題）

PAGEPAGE12024年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）職業(yè)鑒定理論考試題庫(kù)-下（判斷題匯總）判斷題1.（）巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.（）風(fēng)登糖是糖的再制品,呈膏狀,潔白細(xì)膩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.（）餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,糖分在受熱過(guò)程中,極易因受熱而產(chǎn)生焦化作用,使成品顏色變成金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.（）裱型就是利用擠嘴、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法,在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上,擠制各式圖案的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.（）杏仁膏是由淀粉和白糖經(jīng)加工制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.（）人體是寄生蟲(chóng)的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.（）“Divider”的意思是醒發(fā)箱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.（）如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕,使用前必須先過(guò)篩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.（）消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.（）淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.（）木司是一種奶油含量很高,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.（）制作好的餅干卷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是:大小一致,色澤金黃,酥脆可口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.（）大腸是消化道的最后腸段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.（）在使用糖粉醬裱型時(shí),無(wú)論是線條、圖案、花朵,都要力求活潑自然。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.（）我們常見(jiàn)的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后,放入冰箱冷凍24小時(shí)后,再加工成所需的形狀及大小的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無(wú)毒,均可放心食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.（）在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中,不宜頻繁地開(kāi)關(guān)烤箱爐門,造成爐內(nèi)濕度過(guò)早過(guò)快降低,使成品較干硬,影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.（）某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.（）莧菜紅、品紅、檸檬黃、靛藍(lán)是我國(guó)允許使用的人工合成色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.（）肉湯中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.（）在一種顏色中,把加入不同量的標(biāo)準(zhǔn)色所產(chǎn)生的深、淺不同的色相稱為同類色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.（）“bakingpan”和“ovensheet”都是烤盤的意思A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.（）吐司的英文名稱是“toastbread”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.（）我們通常把自然界最基本的七種色:赤、橙、黃、綠、青、紫、藍(lán)稱為標(biāo)準(zhǔn)色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.（）木司的定型,不僅有利于下一步的服務(wù),而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.（）調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.（）奶粉的英文名稱是“milkpowder”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.（）所謂暖色,指紅、黃、橙等色,給人溫暖熱烈的感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.（）在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.（）“sheeter”是指模具的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.（）在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí),要根據(jù)餅干的性質(zhì),原料的性能,合理采用適合的面坯調(diào)制工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.（）鮮奶油用于裱型時(shí),由于較軟,在溫度較高時(shí)不易定型,所以鮮奶油僅僅用來(lái)制作簡(jiǎn)單的裱型及裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.（）標(biāo)準(zhǔn)色就是我們平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.（）“Darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.（）由于一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí),所以兩餐間隔以4小時(shí)以內(nèi)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.（）職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.（）自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.（）混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和清酥類餅干面坯的調(diào)制工藝基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.（）餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、一次成型法、二次成型法和復(fù)合法等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.（）海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是無(wú)機(jī)鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.（）競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.（）抹刀、去皮刀、刮刀、滾刀都是定型用工具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.（）食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.（）用直接上臺(tái)服務(wù)的器皿盛放木司,在制品定型后,一般直接將制品裝飾后供給客人食用,而不更換用具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.（）黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.（）不論餅干是采用哪種調(diào)制方法,只要是圣誕節(jié)期間制作的餅干,就是圣誕節(jié)餅干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.（）在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中,胃液起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.（）構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.（）“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.（）燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.（）“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.（）道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.（）漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.（）泡夫烘烤前期要經(jīng)常打開(kāi)爐門查看烘烤情況,以免爐溫太高,影響泡夫脹發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.（）糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比蔗糖高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.（）道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.（）泡夫制品可以通過(guò)烤或炸的方式成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.（）在拼擺時(shí),要注意各種原料的大小、高低,一般采用前高后低、前大后小的原則拼擺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.（）昆蟲(chóng)食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.（）在使用糖粉醬裱型時(shí),要求在操作上力求精細(xì),以便裱制出復(fù)雜的制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.（）木司是一種層次清晰、松酥的甜食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.（）乳化劑就是一種親水劑,使面團(tuán)吸收更多的水分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.（）分割硬質(zhì)面包面團(tuán)時(shí),要求動(dòng)作輕柔、緩慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.（）煉乳宜貯存在低溫、密閉、濕度中等的環(huán)境中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.（）裱制蛋糕時(shí),要做到圖案紋路清晰,線條粗重凝厚,大小均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.（）產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.（）蛋白質(zhì)攝入過(guò)多,會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.（）清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.（）“margarine”的意思是起酥油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.（）剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多,而會(huì)逐漸減少,因?yàn)樗芫浮、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.（）泡夫的成型方法有擠制法、切割法、復(fù)合法等,一般多采用復(fù)合法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.（）所謂冷色,指黑、白、藍(lán)等色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.（）測(cè)定面粉濕面筋含量,洗掉面團(tuán)中的淀粉的水溫要不低于15℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.（）一分質(zhì)量一分價(jià)錢,這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.（）奶類的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.（）對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備,一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.（）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.（）醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.（）西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.（）油脂蛋糕具有良好的香味,軟滑細(xì)膩的質(zhì)感,入口香甜,回味無(wú)窮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.（）泡夫面糊調(diào)制時(shí),由于面粉中淀粉糊化,產(chǎn)生了黏性,形成了泡夫的骨架。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.（）泡夫成熟的方法有兩種,一種是烘烤成熟,一種是冷凍成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.（）海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.（）冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.（）牛奶、酸奶、鮮奶油、奶酪均宜在低溫下貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.（）冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.（）用油紙打成小喇叭卷,裝入巧克力醬或果醬、糖粉膏,在蛋糕制品上,可擠出各種字體、圖案、風(fēng)景、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.（）不適宜營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有:谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.（）受沙門氏菌污染的蛋類,不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重,而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.（）酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用弱,但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.（）克司得醬冷卻時(shí),在表面蓋上一層保鮮膜,可防止冷卻過(guò)程中表面脫水干燥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.（）餅干有酥皮和脆皮兩種,重量一般在15~25克,以每人食用一塊為宜,適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.（）蘋果2500克,加工后有450克的皮、核,此蘋果的出材率是18%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí),如果爐溫過(guò)高,會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過(guò)早死亡,造成烘烤出來(lái)的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.（）各種面點(diǎn)工具存放在不易損壞處即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.（）調(diào)制焦糖汁時(shí),把產(chǎn)生的焦糖控制在一定溫度內(nèi),可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.（）油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量,使制品膨松。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.（）使用刀具時(shí),不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.（）巧克力溶化時(shí),如果溫度超過(guò)45℃,會(huì)使巧克力滲油或翻砂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.（）“Bakingoven”的意思是烤爐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.（）制作蘋果餡時(shí),最好選用果質(zhì)較軟的蘋果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.（）觸電者失去知覺(jué),但還有呼吸,應(yīng)將其放到通風(fēng)的地方,靜臥休息。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.（）社會(huì)主義的道德建設(shè)的基本要求是愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)探索和愛(ài)社會(huì)主義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.（）“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.（）在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下,成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.（）“soufle”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.（）制作硬質(zhì)面包時(shí),影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.（）非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.（）“Canesugar”的意思是糖果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.（）硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包低,一般在200~220℃,這是根據(jù)硬質(zhì)面包的配方及程度及面坯體積。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.（）我們將含脂率在40%??50%的奶油稱為重質(zhì)奶油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.（）食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染,一般會(huì)引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.（）發(fā)粉是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物質(zhì)按一定比例混合而成的復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.（）在一定范圍內(nèi),巧克力的可可脂含量越高,使用越方便、靈活。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.（）利用生蘋果餡作為餡料其好處就是可最大限度保存其營(yíng)養(yǎng)素,而且可縮短烘烤的時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.（）維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料,缺乏時(shí)可引起不同的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.（）為減少浪費(fèi),烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中,今后再用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.（）油脂蛋糕具有良好的香味,酥松的口感,入口香甜,回味無(wú)窮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.（）在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.（）由于紅、綠、藍(lán)這三色能調(diào)合出其他色,而其他色不能調(diào)合成這三色,因此我們把這三色稱為三原色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.（）膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.（）使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包,其面包配方成分與面包硬度有密切關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.（）果醬是由糖的黏稠性和水果中果膠酸的性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.（）泡夫面糊中由于蛋白質(zhì)的熱凝固性,能使增大的體積固定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.（）未經(jīng)加熱的蝦、蟹,體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.（）大型酒店有專門的面包房生產(chǎn)餐廳需要的面包,口味一般以咸甜為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.（）“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.（）使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.（）采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí),往往要將面坯放在冰箱內(nèi)冷凍數(shù)小時(shí),其目的有二,一是可方便下一步的加工成型,二是通過(guò)冷卻的過(guò)程,使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳,使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.（）為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B138.（）所謂暖色,指紅、黃、紫等色,給人溫暖熱烈的感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.（）制作出來(lái)的木司成品質(zhì)量要求是:大小一致、表面光滑有光澤、軟硬適中,口味香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.（）高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.（）捏、裱、擠、撒是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是:色澤均勻,大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.（）泡夫是用溫水制作的面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.（）無(wú)機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B145.（）油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種,因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品特點(diǎn)及需要靈活選擇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.（）大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.（）醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.（）制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法攪拌,用此種方法制作的蛋糕面糊,進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大,而且組織松軟細(xì)膩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B149.（）含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,也有油脂發(fā)生酸敗的可能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A150.（）酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B151.（）只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng),食品就不會(huì)受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B152.（）防治蟑螂的原則是:搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生,經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.（）社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A154.（）木司成型的最普遍做法是利用各式各樣的模具,將木司擠入或倒入,整形后放入冰箱冷藏?cái)?shù)小時(shí),使木司具有特殊的形狀和造型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B155.（）分刀的刀身前尖后寬,前邊有鋒利鋸齒刀鋒,是廚房工作經(jīng)常使用的刀具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B156.（）制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少,目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵,從而控制面坯的體積。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B157.（）增稠劑可以增加食品黏度,使食品黏滑適口,增加食品表面光澤,延長(zhǎng)制品的保鮮期。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.（）某料成本系料1.8,若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克,此料的單位成本是14.4元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.（）粉篩只能用于篩面粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B160.（）用食品包裝法給木司成型時(shí),常采用巧克力、糖粉、馬司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的裝飾物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A161.（）“coloringmatter”的中文意思是色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B162.（）纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用,因而最易被肌體消化、吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B163.（）對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員,應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A164.（）水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸,也往往污染腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A165.（）制作出來(lái)的黃油蛋糕成品要求色澤金黃,質(zhì)地松軟,香甜可口,有黃油香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A166.（）成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B167.（）職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B168.（）硬質(zhì)面包面團(tuán)的成型過(guò)程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169.（）泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡夫的溫度不能太高,一般在180℃左右A、正確B、錯(cuò)誤答案：B170.（）用鋸齒餅刀切割酥軟點(diǎn)心能盡量保證其形態(tài)完整。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.（）酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng),但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A172.（）糖粉的英文名稱是“icingsugar”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A173.（）面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類及口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A174.（）當(dāng)人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后,因?yàn)殡娀囟确浅８?會(huì)使皮膚表面灼傷或燒傷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A175.（）廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A176.（）面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的攪拌耐力,加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A177.（）操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn),掌握安全操作方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A178.（）干果餡料的制作工藝方法常見(jiàn)的有腌漬法和煮制法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B179.（）給裱花袋中裝入原料時(shí),首先翻開(kāi)裱花袋內(nèi)側(cè),用左手虎口抵住裱花袋中間,右手將所需的裱制原料裝入裱花袋中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A180.（）核桃的英文名稱是“nut”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B181.（）泡夫烘烤的后期階段,應(yīng)采取降低爐溫或打開(kāi)爐門的辦法,使內(nèi)部溫度降低,蒸汽蒸出,使泡夫表面形成酥脆的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A182.（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A183.（）科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A184.（）餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A185.（）馬司板是由杏仁和白糖經(jīng)加工制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A186.（）制作出來(lái)的木司成品質(zhì)量要求是:形態(tài)完整、軟硬適中,口味香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A187.（）“Whipegg”是冷卻雞蛋的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B188.（）對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B189.（）工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A190.（）色彩明度相近的顏色相互調(diào)合的顏色不能稱為調(diào)合色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B191.（）撒放固體顆?；蛩槠b飾制品時(shí),可以直接用手操作,即能達(dá)到工藝要求和質(zhì)量要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A192.（）滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層薄的表皮,以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳,有利于下一步工序的進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A193.（）制品用撒的方法進(jìn)行裝飾時(shí),所撒的輔料如果能美化制品,一般都可以選用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B194.（）胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)是我國(guó)允許使用的人工合成色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A195.（）瓊脂食后可完全消化,但不利排便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B196.（）運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出的餅干成品,既可歸入餅干類,又可歸入甜點(diǎn)類,均屬于較高級(jí)的甜點(diǎn)餅干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A197.（）采用模具成型法給木司成型時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適量多加一些結(jié)力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A198.（）對(duì)封糖制品來(lái)說(shuō),要求沾后的成品平滑有光澤,不能有多余的封糖流下,不能軟化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B199.（）油脂蛋糕采用擠制灌模成型時(shí),半制品一定要抹平,否則影響制品美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B200.（）任何條件下,成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B201.（）結(jié)力又稱瓊脂、魚(yú)膠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B202.（）紫草色素、葉綠素、糖色等都屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A203.（）運(yùn)用沾的手法裝飾制品時(shí),所用沾的原料大部分為液體或半液體的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A204.（）被火燒傷,如果當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)皮膚破損,應(yīng)保持破損處清潔,并涂上一點(diǎn)治燒傷的藥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B205.（）蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟的制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A206.（）通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B207.（）合理配備原料、輔料時(shí),保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B208.（）原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值,必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A209.（）我們常把色相比較接近的顏色稱為同類色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A210.（）“回火”實(shí)際是由于空氣量過(guò)大,使火焰不穩(wěn)定,有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B211.（）不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A212.（）制作蛋糕使用的糖,以白糖粉或綿白糖為最佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A213.（）搬家式大掃除費(fèi)時(shí)、費(fèi)力,滅鼠、滅蟑螂效果也不好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B214.（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A215.（）蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚(yú)類和大豆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A216.（）工作接地的電阻一般小于8Ω。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B217.（）粉帚以小麥桿為原料制成,用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B218.（）采用面粉、油脂拌和法調(diào)制的油脂蛋糕組織松軟、體積大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B219.（）成年人每小時(shí)基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B220.（）雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物,但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A221.（）大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A222.（）鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A223.（）撒放甜汁類原料進(jìn)行制品裝飾時(shí),一般使用漏斗或其他類似的工具,以達(dá)到均勻美觀的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B224.（）對(duì)封糖制品來(lái)說(shuō),要求沾后的成品平滑有光亮,薄厚均勻,成品形狀完整,沒(méi)有多余的封糖粘連。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A225.（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B226.（）陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí),會(huì)析出鉛、鎘等成分,影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A227.（）雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng),就可以被機(jī)體直接吸收和利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B228.（）有機(jī)鐵比無(wú)機(jī)鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B229.（）通常情況下,36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A230.（）紙卷擠法裱制的線條一般較粗,工藝簡(jiǎn)單,造型面積大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B231.（）單糖不經(jīng)消化系統(tǒng),就可以被機(jī)體直接吸收和利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A232.（）參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂,在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B233.（）黑麥的英文名稱是“rye”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A234.（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的,其填充量一般以模具的六成滿為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B235.（）在使用燃?xì)鈺r(shí),要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比,才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A236.（）在水果甜汁制作過(guò)程中,由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定A、正確B、錯(cuò)誤答案：A237.（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B238.（）我們用手緊握少量的面粉,手松開(kāi)后,面粉成粒狀,說(shuō)明此面粉含水量合格,不易發(fā)霉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B239.（）發(fā)粉在冷水中就能分解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A240.（）擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法,在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上,擠制各式圖案的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A241.（）打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打體積增大的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A242.（）要保持空調(diào)外部清潔,并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過(guò)濾器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A243.（）圣誕節(jié)餅干的種類很多,但調(diào)制工藝方法基本一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B244.（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A245.（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B246.（）清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水不利于健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B247.（）沙巴洋汁、香草汁等調(diào)制好后不能久放,應(yīng)盡快使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B248.（）蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔A、正確B、錯(cuò)誤答案：A249.（）某產(chǎn)品成本5元,定價(jià)系數(shù)1.5,此產(chǎn)品售價(jià)是7.5元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A250.（）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B251.（）蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和天使蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B252.（）成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”,倒求成本的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B253.（）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱A、正確B、錯(cuò)誤答案：B254.（）用擠袋裝入糖粉膏,可在蛋糕制品上擠出各種圖案、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B255.（）“Canekinfe”的意思是鋸刀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B256.（）為提高生活質(zhì)量,有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B257.（）禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí),一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B258.（）大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A259.（）乳清蛋白能降低油與水之間的界面張力,形成均勻穩(wěn)定的乳濁液,所以乳清蛋白在食品中可作為乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A260.（）在拼擺時(shí)首要要求是要具有鮮明艷麗的色彩搭配。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B261.（）使用陶瓷容器盛裝食物,也可能造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A262.（）增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的物理化學(xué)性質(zhì)和改善組織結(jié)構(gòu)的添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B263.（）谷類碾軋加工得越精細(xì),其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B264.（）油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,其方法是“倒注灌模法”,就是將面糊直接倒入模具中,然后用刮板刮平。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B265.（）一般情況下,油脂蛋糕在烘烤時(shí),所需的溫度在190~200℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B266.（）某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克A、正確B、錯(cuò)誤答案：B267.（）硬質(zhì)面包既需要有良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),又要有良好的組織構(gòu)造。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B268.（）肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護(hù)罩,以確保人身安全。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B269.（）我們選擇巧克力時(shí),一般考慮巧克力的可可脂含量即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B270.（）副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B271.（）食品添加劑必須無(wú)害和不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B272.（）壓力容器使用前,必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A273.（）在用紙卷擠法裱制特殊的曲線和形狀時(shí),要在紙卷內(nèi)放入小巧的裱花嘴來(lái)達(dá)到質(zhì)量要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A274.（）企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A275.（）維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A276.（）無(wú)味可可粉一般多用于撒在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B277.（）泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形,放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A278.（）黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng),在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B279.（）如果餅干面坯內(nèi)含有大塊的果仁或果料,一般不宜采用切割法成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B280.（）在運(yùn)用撒的工藝裝飾時(shí),要以增加制品風(fēng)格,突出制品自然造型和色彩務(wù)原則,靈活運(yùn)用撒的工藝,以達(dá)到畫(huà)龍點(diǎn)睛的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A281.（）餅干的種類很多,一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝來(lái)分,可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A282.（）在七種標(biāo)準(zhǔn)色中,以紅色為最明,以紫色最暗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B283.（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A284.（）油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí),如果烘烤時(shí)間不夠,會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏,不能完全成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A285.（）熬制或煮汁的甜汁,在溫度冷卻后會(huì)變得更加濃稠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A286.（）調(diào)制泡夫面糊時(shí),要注意將面粉燙制八成熟即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B287.（）安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B288.（）熬制果醬時(shí),取出幾滴果醬,滴到冷的平板上,用手指觸摸感覺(jué)很光滑,則說(shuō)明此果醬已達(dá)凝固點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B289.（）黃油的英文名稱是“butter”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A290.（）保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B291.（）口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜,要全部屠宰、銷毀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A292.（）油脂蛋糕烘烤成熟時(shí),制品重量越重、面積越大、越厚,需要的溫度越高,時(shí)間越長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B293.（）裱制蛋糕時(shí),要做到圖案紋路清晰,線條流暢自然,大小均勻,薄厚一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A294.（）巧克力中的可可脂含量決定了巧克力的細(xì)膩程度和其使用方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B295.（）采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí),往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí),使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳,使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B296.（）由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物,所以在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B297.（）裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A298.（）鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A299.（）幾乎大部分的圣誕甜品都要用到各種各樣的干果餡料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A300.（）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A301.（）含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B302.（）講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B303.（）油脂蛋糕烘烤成熟后,應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后,將模具退下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B304.（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A305.（）兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用,其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A306.（）由于糖的存在而使水果甜汁具有黏稠性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B307.（）復(fù)色是由三個(gè)間色或二個(gè)原色和黑色混合而成的第三色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B308.（）對(duì)食物中毒時(shí)間較長(zhǎng)的患者,一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A309.（）泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B310.（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A311.（）油脂蛋糕中由于油脂含量較高,制品容易成熟,所以一般選擇大、高的模具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B312.（）雞蛋的蛋殼清晰,表面潔凈光滑,無(wú)光澤表明此雞蛋是新鮮的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B313.（）計(jì)司是通過(guò)微生物與酶的作用下,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A314.（）“ryebread”的中文意思是花辮面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B315.（）“飲酒應(yīng)限量”,也是《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A316.（）泡夫面糊的起發(fā)是依靠燙制面團(tuán)這種特殊工藝方法決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B317.（）硬質(zhì)面包成型的操作方法有多種,但一般根據(jù)造型的需要,選用一種操作手法即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B318.（）甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、米香類、水果類、巧克力類及其他類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B319.（）我們把色彩明度相近的顏色相調(diào)合,把色彩純度相近的顏色相調(diào)合,把分屬冷暖調(diào)子的色彩相互調(diào)合也都稱為調(diào)合色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A320.（）原料、輔料的合理搭配是以保證所制產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素的全面為首要考慮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B321.（）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A322.（）燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B323.（）“doughmixer”和“spongemixer”都是和面機(jī)的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B324.（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B325.（）油脂蛋糕的重量、大小、形狀等,都影響著油脂蛋糕在烘烤時(shí)的溫度、時(shí)間,所以要根據(jù)制品要求,正確選擇烘烤溫度及時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A326.（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B327.（）英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部無(wú)大的水果塊,組織疏松,無(wú)大的空洞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B328.（）某菜用肉絲200克,已知豬通脊進(jìn)價(jià)22元/千克,加工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價(jià)每公斤10元。其它原料成本25元,若銷售毛利率40%,該菜售價(jià)50元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A329.（）巧克力的溶化溫度一般在45~50℃之間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A330.（）脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A331.（）在硬質(zhì)面包成型操作時(shí),要注意不要使用過(guò)多的干面粉,以免影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A332.（）“脫火”實(shí)際是由于空氣量過(guò)小,使之形成不完全燃燒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B333.（）使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包,一般來(lái)說(shuō),面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間愈短,烤好的面包越硬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B334.（）動(dòng)物性奶油從冰箱中取出后直接進(jìn)行打發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A335.（）魚(yú)類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B336.（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B337.（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃,這種配比制作出的餅干在口味及口感上,都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A338.（）使用面粉筋度較高的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B339.（）某產(chǎn)品毛利額30元,成本毛利率150%,此產(chǎn)品的售價(jià)是75元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B340.（）某菜用肉絲200克,已知豬通脊進(jìn)價(jià)22元/千克,加工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價(jià)每公斤10元。其它原料成本25元,若銷售毛利率40%,該菜售價(jià)50元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A341.（）某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B342.（）在歐洲,用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多,而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化,是深受人們喜愛(ài)的一種食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A343.（）微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A344.（）用裱花袋裱制蛋糕時(shí),右手拇指捏住裱花袋上部,同時(shí)手掌緊握裱花袋,左手輕扶裱花袋,以不阻擋視線為原則,并以30度角對(duì)著蛋糕表面擠出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B345.（）為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A346.（）灰色是由綠色與橙色混合得到的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B347.（）未成熟的西紅柿不能生吃,因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A348.（）搟面杖要求結(jié)實(shí)耐用,表面光滑,其中以檀木或棗木制的質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A349.（）泡夫的成熟方法有兩種,一種是烘烤成熟,另一種油炸成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A350.（）成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A351.（）木司是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A352.（）面粉中面筋含量和含水量的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量的影響較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A353.（）泡夫類制品有兩種,一類是圓形的,中文稱為奶油氣鼓,另一類是長(zhǎng)形的,中文稱為氣鼓條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A354.（）使用電子消毒柜要注意用電安全,并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A355.（）水可以供給人體熱能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B356.（）制作硬質(zhì)面包時(shí),影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、濕度和時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A357.（）奶油是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品,一般呈乳白色固體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B358.（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B359.（）在彩色中,黃色明度較高,藍(lán)、紫色明度較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A360.（）制作巧克力汁時(shí),常使用淀粉作為稀釋劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B361.（）優(yōu)質(zhì)計(jì)司氣味正常,內(nèi)部組織緊密,切片整齊不碎。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A362.（）某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A363.（）一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A364.（）泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入牛奶制成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B365.（）克司得醬是用面粉、蛋黃、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B366.（）凍肉雖色澤、香味不如鮮肉,但可杜絕微生物污染,可完全滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B367.（）中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A368.（）木司的種類雖多,配料也不同,但其調(diào)制方法基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B369.（）混酥類餅干的面坯調(diào)制好后,往往直接成型,加工成成品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A370.（）醬油的“生白”現(xiàn)象,一般不會(huì)降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B371.（）熬制糖時(shí),當(dāng)溫度到160℃以上時(shí),糖分子會(huì)與水分子結(jié)合形成焦糖物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B372.（）“Enzyme”的中文意思是乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B373.（）甜點(diǎn)模具包括冷凍甜點(diǎn)模具、甜點(diǎn)成形模具、甜點(diǎn)裝飾模具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A374.（）當(dāng)一個(gè)人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時(shí),會(huì)增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A375.（）土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A376.（）強(qiáng)化食物中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,數(shù)量越多,越有利于人體健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B377.（）攪拌棒是打蛋糕、打奶油及攪拌各類少司的常用工具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B378.（）白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛,甲醛對(duì)人的視神經(jīng)有較大影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A379.（）小蘇打是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和淀粉按一定比例混合而成的復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B380.（）果汁飲料最適宜使用維生素C作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A381.（）乳及乳制品是西點(diǎn)制作中常用的輔助原料,一般常見(jiàn)的有牛奶、酸奶、人造奶油、乳酪等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B382.（）在調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí),如果食鹽用量過(guò)多,會(huì)抑制酵母發(fā)酵,而使制品體積小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A383.（）刀的英文名稱是“knife”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A384.（）泡夫面糊的起發(fā)是由雞蛋的蛋白起泡性決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B385.（）片刀主要用來(lái)切割各種原材料及配料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B386.（）即發(fā)干酵母應(yīng)該放在低溫環(huán)境中貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B387.（）判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求,必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A388.（）油脂蛋糕的整體形狀是由模具的形態(tài)決定的,其中模具的選用、模具的填充量與制品的質(zhì)量關(guān)系密切。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A389.（）“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B390.（）進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B391.（）克司得醬是用牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A392.（）色素溶液應(yīng)選用溫水溶解配制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B393.（）泡夫面糊一般要經(jīng)過(guò)燙面和攪糊兩個(gè)過(guò)程完成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A394.（）滾圓的目的是使分割后不規(guī)則的面團(tuán)形成規(guī)則的圓形,有利于下一步工序的進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B395.（）面粉顏色越暗,含水量越高,則面筋筋力也越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B396.（）在實(shí)際裝飾應(yīng)用時(shí),裱型和擠的工藝和操作手法大同小異,基本能夠達(dá)到相A、正確B、錯(cuò)誤答案：B397.（）所謂冷色,指黑、綠、藍(lán)等色,給人寒冷、沉靜的感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B398.（）糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,蔬菜類是果糖的主要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B399.（）我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B400.（）色素配制時(shí)的濃度一般為1%~10%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A401.（）復(fù)合法就是采用多種成型工藝,利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B402.（）膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多,而脂肪攝入量較低時(shí),則要增加維生素B2的供給量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B403.（）由于乳品中的蛋白質(zhì)中含有大量的酪蛋白,所以使得乳品具有良好的乳化性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B404.（）熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A405.（）刀具不用時(shí),盡量放置在隱蔽的地方,以免誤傷他人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B406.（）餅干的成型方法有多種,其中二次成型法就是將調(diào)制好的餅干面坯,放入長(zhǎng)方盤或其他容器內(nèi),然后放入冰箱冷凍數(shù)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間,待面坯冷卻后,用刀切割成所需形狀和大小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A407.（）按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法,常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和熟面糊擠法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B408.（）可可脂的化學(xué)成分比較單一,所以其溶點(diǎn)范圍較窄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A409.（）調(diào)制泡夫面糊時(shí),當(dāng)用木勺將糊調(diào)起,糊不往下流時(shí),即達(dá)到質(zhì)量要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B410.（）巧克力少司就是溶化的巧克力加稀釋劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A411.（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B412.（）使用走槌,只要雙手持柄,就可將搟制的面皮搟制平整均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B413.（）在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí),經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、封糖、可可粉、果仁碎、果醬、糖漿及各式甜汁等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B414.（）油脂蛋糕根據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同,分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B415.（）天然食用色素因吸濕性強(qiáng),應(yīng)貯存在干燥、陰涼處。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B416.（）觸電者如果發(fā)生電灼傷,應(yīng)進(jìn)行燒傷處理,涂上治燒傷的藥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B417.（）由于消防栓箱門安裝有玻璃,發(fā)生火災(zāi)時(shí),可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A418.（）根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每月必須進(jìn)行健康檢查。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B419.（）某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克,下腳料作價(jià)5元,凈重250克,此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B420.（）用糖油拌和法調(diào)制油脂蛋糕時(shí),加入雞蛋要一次全部加入。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B421.（）木司常用的原料有蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B422.（）派用英文表示為“pie”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A423.（）面粉中面筋的含量決定面點(diǎn)工藝的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B424.（）木司是一種蛋白質(zhì)含量很高,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B425.（）道德分為社會(huì)公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種,這三種道德是獨(dú)立的,各成體系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B426.（）引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A427.（）維生素D具有延緩衰老的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B428.（）泡夫面糊成型的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、風(fēng)味以及色澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B429.（）泡夫是借助于帶有擠嘴的擠袋,根據(jù)所需要的形狀和大小,將泡夫面糊擠在烤盤上,形成泡夫的品種和花樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A430.（）制作裱花蛋糕時(shí),將蛋糕坯放在蛋糕架上,分割成幾層就可以開(kāi)始裱型工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B431.（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí),如果爐溫過(guò)低,面粉中酶的作用時(shí)間延長(zhǎng),面筋凝固隨之推遲,造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A432.（）細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B433.（）熬制果醬時(shí),取出幾滴果醬,滴回鍋中,如果最后滴回的幾滴冷果醬呈薄片狀,則此果醬已達(dá)凝固點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A434.（）活性干酵母是由鮮酵母在高溫急速干燥下制成的顆粒狀酵母。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B435.（）空調(diào)設(shè)備屬于自動(dòng)控制設(shè)備,不需要定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B436.（）食物中毒會(huì)引起病人與健康人之間的傳染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B437.（）裱型無(wú)論在工藝上,還是操作手法上,都和擠有著明顯的不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A438.（）酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A439.（）從可可豆中提取的可可脂需經(jīng)堿煉及脫臭等處理后制成巧克力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B440.（）在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A441.（）能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B442.（）無(wú)機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A443.（）蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成,因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B444.（）食品添加劑是在食品加工中人為地加入適量的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)的輔助原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A445.（）谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A446.（）加熱干果餡時(shí),宜用微火,而且要不但攪動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B447.（）拌料盆、打蛋器、刮刀、攪拌及溫控棒都屬于攪拌用工具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B448.（）“cheese”是一種西式蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B449.（）調(diào)制焦糖汁時(shí),當(dāng)糖液熬到變色呈金黃色時(shí),撤離火位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A450.（）將成型好后的餅干入爐成熟時(shí),要小心輕放,不得有振動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B451.（）煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多,常用于制作布丁之類的甜食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A452.（）裱型的方法與裱型用料、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系,花嘴的運(yùn)動(dòng)速度對(duì)其影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B453.（）我們最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥A、正確B、錯(cuò)誤答案：B454.（）動(dòng)物油脂的透明度應(yīng)在70℃條件下進(jìn)行觀察。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B455.（）優(yōu)質(zhì)的酸奶呈均勻的液態(tài),乳黃色,無(wú)雜質(zhì),無(wú)異味,味稍甜并帶有酸奶香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B456.（）奶酪是通過(guò)微生物發(fā)酵而得到的一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的乳制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B457.（）餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來(lái)確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A458.（）在使用巧克力裱型時(shí),要掌握好巧克力溶化的溫度和使用時(shí)的溫度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A459.（）工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水,影響人體健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A460.（）紅酒汁成品應(yīng)濃稠適中,光滑透明,有濃厚的紅酒香,內(nèi)部無(wú)結(jié)塊,無(wú)雜質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A461.（）使用壓力鍋之前,只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B462.（）用電烤箱進(jìn)行加工時(shí),必須有人值守,使用完畢后不需要切斷總電源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B463.（）市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A464.（）天然香料是植物性香料,可直接使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A465.（）使制品體積膨大的方法有多種,如化學(xué)起泡、生物起泡、機(jī)械起泡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A466.（）當(dāng)一個(gè)人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時(shí),會(huì)增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A467.（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A468.（）一般情況下,烘烤餅干的溫度在220℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B469.（）圣誕節(jié)餅干的種類很多,但調(diào)制工藝方法基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B470.（）“大魚(yú)吃小魚(yú),小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B471.（）果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯(cuò)誤