第四屆廣西營養(yǎng)職業(yè)技能大賽理論知識競賽考試題庫-下（多選、判斷題）

PAGEPAGE1第四屆廣西營養(yǎng)職業(yè)技能大賽理論知識競賽考試題庫-下（多選、判斷題匯總）多選題1.判斷肥胖的常用指標包括（）。A、體質指數(shù)B、腰臀比C、腰圍D、體重E、肥胖度答案：ABCE解析：判斷肥胖病的常用指標有：①體質指數(shù)（BMI）；②腰圍（WC）；③腰臀比（WHR）；④理想體重和肥胖度。2.下列有關標準人的說法正確的是（）。A、標準人可視為成年男子中體力勞動者B、標準人的能量參考攝入量是2400kcalC、標準人可視為成年男子高體力勞動者D、標準人的能量參考攝入量是1200kcalE、標準人可視為成年男子輕體力勞動者答案：BE解析：一般將成年男子輕體力活動者（能量參考攝入量標準為2400kcal或10042kJ）作為一個標準人。3.對兒童來說，良好的鐵來源是（）。A、動物血B、肝臟C、紅肉D、豆類E、黑木耳答案：ABCDE解析：動物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來源，它們含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬中含鐵也較豐富。4.影響維生素A吸收的因素包括（）。A、膽汁B、維生素EC、卵磷脂D、服用礦物油E、服用礦物質答案：ABCD解析：影響維生素A吸收的因素很多，主要有：①小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的；②膳食脂肪，足量脂肪可促進維生素A的吸收；③抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收；④服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。5.人體膳食調查報告的主體內容應包括（）。A、居民食物攝入狀況B、居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況C、居民能量、蛋白質、脂肪的來源D、居民膳食結構狀況與膳食指南的比較E、針對存在問題提出建議答案：ABCD解析：膳食調查報告主體內容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況，居民膳食能量、蛋白質、脂肪的來源，居民膳食結構狀況與膳食指南的比較，通常采用統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。6.關于概念數(shù)據(jù)層的描述正確的是（）。A、概念數(shù)據(jù)層是膳食調查數(shù)據(jù)庫的中間一層B、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫的整體邏輯表示C、概念數(shù)據(jù)層是邏輯記錄的集合D、概念數(shù)據(jù)層所涉及的是數(shù)據(jù)庫所有對象的物理情況，而不是它們的邏輯關系E、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫管理員概念下的數(shù)據(jù)庫答案：ABE解析：概念數(shù)據(jù)層是存儲記錄的集合，它所涉及的是數(shù)據(jù)庫所有對象的邏輯關系，而不是它們的物理情況。7.蛋白質的生理功能包括（）。A、組成人體組織，供給人體生長、更新、修補組織的材料B、通過參與酶和激素以維持和調節(jié)生理功能，催化代謝C、與抗體形成，增強人體抵抗力有關D、維持體液平衡，調節(jié)機體的滲透壓E、供給能量答案：ABCDE解析：蛋白質的生理功能有：(1)構成身體組織(A選項)；(2)調節(jié)生理功能(B、C、D選項)；(3)供給能量。8.應維持正氮平衡的人群有（）。A、兒童B、孕婦C、疾病恢復期D、饑餓E、老年人答案：ABC解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應保證適當?shù)恼胶?，以滿足機體對蛋白質的需要。人在饑餓、疾病及老年時等，一般處于負氮平衡，但應盡量避免。9.鉛的毒性作用主要損害（）。A、肝B、造血系統(tǒng)C、腎D、大腦E、神經(jīng)系統(tǒng)答案：BCE解析：鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。10.從業(yè)人員遵守職業(yè)紀律的要求是（）。A、履行崗位職責B、嚴格執(zhí)行操作規(guī)程C、對自己認為不合理的規(guī)章制度不遵守D、處理好上下級關系答案：AB解析：職業(yè)紀律11.豆類的營養(yǎng)特點有（）。A、蛋白質含量較高B、豐富的8族維生素C、碳水化合物多為不消化成分D、脂肪含量中等E、少量的膳食纖維答案：ABCD解析：豆類蛋白質含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物多為不消化成分，8族維生素和膳食纖維豐富。12.按照形狀分類，蛋白質可分為（）。A、組合蛋白質值B、纖維類蛋白質C、單純蛋白質D、結合蛋白質E、球狀蛋白質答案：BE解析：按照形狀蛋白質可分為纖維類蛋白（如膠原蛋白）、球狀蛋白（如大部分酶、激素）等。13.食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領域包括（）。A、奶類產(chǎn)業(yè)B、大豆產(chǎn)業(yè)C、糧食產(chǎn)業(yè)D、食品加工E、肉類產(chǎn)業(yè)答案：ABD解析：食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領域14.開始給嬰兒添加輔食的情形有（）。A、嬰兒月齡達4個月B、嬰兒可以坐起來了C、嬰兒體重增長已達到出生時的2倍D、嬰兒在吃完250mL奶后不到4小時又餓了答案：BCD解析：一般有下列情形時可以開始添加輔食：嬰兒體重增長已達到出生時的2倍；嬰兒在吃完約250mL奶后不到4h又餓了；嬰兒可以坐起來了；嬰兒在24h內能吃完1000mL或以上的奶；嬰兒月齡達6個月。15.下列屬于佝僂病臨床表現(xiàn)的是（）。A、方顱B、肋串珠C、鴨步D、手足鐲E、骨質疏松答案：ABD解析：鴨步和骨質疏松是骨軟化病是臨床表現(xiàn)。16.下列關于誠信的說法，正確的是（）。A、誠實守信是市場經(jīng)濟法則B、誠實守信是企業(yè)的無形資本C、誠實守信是為人之本D、永遠奉行誠實守信的原則在市場經(jīng)濟中必定難以立足E、在市場經(jīng)濟中不用講誠信答案：ABC解析：要在市場經(jīng)濟中立足就必須奉行誠實守信的原則，誠實守信也是為人之本、從業(yè)之要。市場經(jīng)濟是一種高度發(fā)達的商品經(jīng)濟，是講信用的經(jīng)濟。誠實守信是市場經(jīng)濟的重要法則，市場經(jīng)濟的發(fā)展，隨著經(jīng)濟交往中各種信用關系、信用制度的確立，履行信用，講求信譽，相互信任，就成為經(jīng)濟生活中的一條重要法則，誠實守信是企業(yè)的無形資本。17.下列關于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述正確的有（）。A、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染B、食品接觸容器和包裝材料的時間越長，污染的可能性越大C、溫度越低，污染的可能性越大D、理化性質不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染E、不完整或受損的容器易造成食品污染答案：BDE解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染；溫度越高，污染的可能性越大。18.以下關于愛崗敬業(yè)的說法中，正確的是（）。A、愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德規(guī)范，是一個社會歷史范疇B、愛崗敬業(yè)是每一個從業(yè)人員都必須遵守的職業(yè)道德規(guī)范C、愛崗敬業(yè)與自由選擇職業(yè)必然發(fā)生沖突D、愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設有重要意義E、愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設沒有意義答案：ABD解析：愛崗敬業(yè)和職業(yè)選擇是辯證統(tǒng)一的關系。愛崗敬業(yè)作為一種職業(yè)道德規(guī)范，是一個社會歷史范疇。而職業(yè)道德是企業(yè)文化的一個重要組成部分，對企業(yè)文化有著重要的意義，所以作為職業(yè)道德規(guī)范的一種，愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設有重要意義。19.針對社區(qū)老年人的健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能傳授B、知識傳播C、趣味誘導D、娛樂互動答案：AB解析：社區(qū)老年人的健康教育區(qū)別于兒童，他們對技能和知識的傳授十分關注，特別是實用性的技能，比如養(yǎng)生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我檢測等等，就需要技能和知識的傳授。20.下列與痛風關系密切的膳食營養(yǎng)因素有（）。A、肥胖B、攝入較多的蔬菜和水果C、高脂肪膳食D、低嘌呤膳食E、飲酒答案：ACE解析：與痛風關系密切的膳食營養(yǎng)因素：①肥胖；②高脂肪膳食；③高嘌呤飲食；④飲酒；⑤飲水不足；⑥藥物。21.（）中腸道菌群能利用簡單物質，合成少量B族維生素和維生素K。A、胃B、小腸C、大腸D、胰臟E、肝臟答案：C解析：大腸內的酸堿度和溫度對一般細菌的繁殖極為適宜，故細菌在此大量繁殖，大腸細菌能利用大腸的內容物合成少量B族維生素和維生素K。22.營養(yǎng)改善項目評價主要圍繞哪幾個方面進行（）。A、投入B、產(chǎn)出C、效益D、效果E、居民接受度答案：ABCD解析：評價營養(yǎng)改善措施主要圍繞投入、產(chǎn)出、效果、效益四個方面。23.缺乏維生素B1對胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營養(yǎng)神經(jīng)組織B、維持體內正常代謝C、使胃腸蠕動減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時，膽堿酯酶活性增強，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。24.鉛中毒對機體的（）等損傷尤為明顯。A、神經(jīng)系統(tǒng)B、呼吸系統(tǒng)C、生殖系統(tǒng)D、造血系統(tǒng)E、腎臟答案：ADE解析：鉛對人體有多方面的毒性作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。25.在制定膳食計劃時，應設定能量和營養(yǎng)素的攝人目標為（）。A、應在安全范圍之間B、要大于EARC、根據(jù)體重的情況適時地調整能量目標D、不超過ULE、達到RNI和AI答案：ACDE解析：沒定適宜的營養(yǎng)素攝人目標要考慮到已經(jīng)建立了DRIs的所有營養(yǎng)素。應當使各種營養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內，即都能達到各自的RNI或AI，而又不超過它們的UL。能量的RNI等于它的EAR，所以在計劃膳食中能量攝人量時，應當用平均能量需要量(EER)作勾唯一參考值。26.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點為（）。A、營養(yǎng)豐富B、易于消化吸收C、緩沖大小，對胃酸中和作用小D、不易污染E、含有多種免疫因子答案：ABCDE解析：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點27.粗脂肪的成分包括（）。A、固醇B、甘油三酯C、磷脂D、灰分E、色素答案：ABCE解析：粗脂肪指食品中一大類不溶于水而溶于有機溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等。28.公共營養(yǎng)師在工作中遵循準則應做到（）。A、公平商業(yè)競爭B、關心服務對象、熱情C、尊重人格、平等待人D、公開客戶資料答案：BC解析：公共營養(yǎng)師的工作準則29.產(chǎn)熱營養(yǎng)素或熱源質有（）。A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、維生素E、礦物質答案：ABC解析：人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質”。30.食物中的碳水化合物是（）的總稱。A、糖B、寡糖C、多糖D、糖精E、果膠答案：ABC解析：食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱。31.在食品中添加食品(營養(yǎng))強化劑的主要意義在于（）。A、補充食品在加工儲存與運輸過程營養(yǎng)素的損失B、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷C、適應不同人群的營養(yǎng)需要，預防營養(yǎng)不良D、增加食品的色、香、味E、簡化膳食處理，方便膳食答案：ABCE解析：食品(營養(yǎng))強化劑的意義包括：①彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷；②補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失；③簡化膳食處理，方便攝食；④適應不同人群的營養(yǎng)需要；⑤預防營養(yǎng)不良。32.食品安全評價的亞慢性毒性試驗包括（）。A、90天喂養(yǎng)試驗B、繁殖試驗C、傳統(tǒng)致畸試驗D、代謝試驗E、致癌試驗答案：ABD解析：食品安全評價的亞慢性毒性試驗包括：90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗。傳統(tǒng)致畸試驗屬于遺傳毒性試驗；致癌試驗屬于慢性毒性試驗。33.營養(yǎng)價值的評定指標包括（）。A、營養(yǎng)素的種類B、營養(yǎng)素的含量C、營養(yǎng)素的消化率D、營養(yǎng)素的利用率E、食品的合理烹調答案：ABCD解析：食品營養(yǎng)價值的評定指標包括營養(yǎng)素的種類、營養(yǎng)素的含量、營養(yǎng)素的消化率和營養(yǎng)素的利用率。34.食品的生物加工技術包括（）。A、發(fā)酵工程B、酶工程C、膨化技術D、微波技術E、基因工程答案：ABE解析：食品的生物技術包括發(fā)酵工程、酶工程、細胞工程及基因工程四個部分。35.膽固醇的生理作用有（）。A、是細胞膜的重要成分B、是體內許多重要活性物質的合成原料C、能促進脂類的消化吸收D、可轉變?yōu)榫S生素D3E、可轉化為類固醇激素答案：ABDE解析：膽固醇是所有體細胞的構成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸、7-脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質激素等生理活性物質和激素的前體物，是機體不可缺少的營養(yǎng)物質。36.保健食品常用功效成分包括（）。A、功能性脂類成分B、益生菌C、食品防腐劑D、具有保健功能的微量營養(yǎng)素E、營養(yǎng)強化劑答案：ABD解析：目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：①蛋白質和氨基酸類；②具有保健功能的碳水化合物；③功能性脂類成分；④具有保健功能的微量營養(yǎng)素；⑤功能性植物化學物；⑥益生菌。37.煎、炸、炒食物對食物的影響包括（）。A、對維生素有不同程度的破壞B、蛋白質因高溫而嚴重變性C、可能產(chǎn)生丙烯醛D、過氧化脂質含量升高E、碳水化合物可部分水解答案：ABCD解析：還包括油脂熱聚合物含量升高。38.下列關于食品衛(wèi)生和食品安全的說法正確的是（）。A、食品中菌落總數(shù)可反缺食品被糞便污染的程度B、食品中大腸菌群最近似數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標志C、食品“絕對安全”“無污染”等實際上是難以做到的，也是不必要的D、食品中鉛的污染可來源于食品容器和包裝材料答案：CD解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)(被細菌污染程度)的標志；大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度。39.醫(yī)學科普作品應該具有的基本要求包括（）。A、通俗性B、科學性C、藝術性D、思想性E、實用性答案：ABCDE解析：醫(yī)學科普文章，傳播的是思想性、知識性、通俗性、趣味性和藝術性的作品，故科普作品應該具有五項基本要求，即科學性、思想性、藝術性、通俗性和實用性。40.地中海膳食模式的特點包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鮮水果C、紅肉攝入量高D、習慣飲用葡萄酒E、橄欖油為主要食用油答案：ABDE解析：還包括食物加工程度低，新鮮度高；每天都有適量的奶制品；每周食用適量魚、禽；每月食適量紅肉（畜肉）；低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。41.酒的能量來源于（）。A、乙醇B、糖C、氨基酸D、礦物質E、維生素答案：ABC解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。42.常用的案例教學法包括__________。A、課堂討論模式B、媒體教學模式C、模擬法庭模式D、頭腦風暴模式E、觀摩審判模式答案：ABCE解析：本題考查的是常用的案例教學法，包括哪些模式。根據(jù)題干中的關鍵詞“案例教學法”和選項中的模式，可以得出正確答案為ABCE。A.課堂討論模式：案例教學法中最常用的一種模式，通過討論案例，引導學生思考和分析問題，提高學生的思維能力和解決問題的能力。B.媒體教學模式：通過多媒體技術，將案例呈現(xiàn)給學生，讓學生通過觀看、聽取等方式了解案例，從而達到教學目的。C.模擬法庭模式：將案例中的爭議點作為案件，讓學生扮演不同的角色，模擬法庭審判的過程，從而加深學生對案例的理解和記憶。D.頭腦風暴模式：通過集體討論、思維導圖等方式，讓學生自由發(fā)揮，提出各種可能的解決方案，從而拓展學生的思維空間。E.觀摩審判模式：讓學生觀摩真實的法庭審判過程，從中學習案例分析和解決問題的方法。綜上所述，本題答案為ABCE。43.在制訂營養(yǎng)改善項目計劃時，總體計劃的主要內容包括（）。A、項目背景描述B、時間安排C、擬采取的營養(yǎng)干預措施D、總目標及分目標E、執(zhí)行組織及其參加人員名單答案：ABCDE解析：總體計劃的主要內容：①對項目背景的描述；②總目標及具體分目標；③擬采取的營養(yǎng)干預措施；④所需的人力、物力清單；⑤時間安排；⑥經(jīng)費預算；⑦執(zhí)行組織機構、領導及各協(xié)作單位的參加人員名單；⑧項目的評價方案，包括過程評價、效果評價。44.微生物發(fā)酵技術在食品工業(yè)中的應用包括（）。A、發(fā)酵乳制品B、生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品C、用于食用醋的生產(chǎn)D、培養(yǎng)微生物菌體E、酸奶答案：ABCDE解析：微生物發(fā)酵技術在食品工業(yè)中的應用包括：生產(chǎn)微生物酶，培養(yǎng)微生物菌體，獲取微生物體內或體外的各種有用酶類物質；生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品；生產(chǎn)微生物轉化產(chǎn)品，利用微生物酶的作用來改變農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品的色、香、味等；生產(chǎn)微生物菌體，培養(yǎng)細菌、酵母菌和真菌，用作糧食、飼料或其他在加工制品。如食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)、發(fā)酵乳制品等。45.維生素B2主要來源于（）。A、水果B、奶類C、蔬菜類D、動物內臟E、調味品類答案：BD解析：動物性食品，尤以動物內臟如肝、腎、心肌等維生素B2含量最高；其次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量，其他植物性食物含量較低。46.腦干可分為（）。A、間腦B、端腦C、中腦D、腦橋E、延髓答案：CDE解析：腦干是脊髓向顱腔內延伸的部分，自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。47.下列烹調方法中，適合乳母需求的膳食制作方法包括（）。A、煮B、煨C、蒸D、炸E、燉答案：ABCE解析：對于動物性食品，如畜、禽、魚類的烹調方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調蔬菜時，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。48.下列屬于我國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點的是（）。A、高碳水化合物B、高膳食纖維C、低動物脂肪D、低鹽E、奶攝入量較高答案：ABC解析：我國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點是：①高碳水化合物；②高膳食纖維；③低動物脂肪。49.氨基酸按化學結構式可分為（）。A、脂肪族氨基酸B、雜環(huán)族氨基酸C、必需氨基酸D、芳香族氨基酸E、非必需氨基酸答案：ABD解析：氨基酸分類50.孕婦能量消耗有（）。A、母體生殖器官變化B、胎兒生長發(fā)育C、基礎代謝、體力活動D、食物熱效應E、脂肪儲備答案：ABCDE解析：與非孕相比，孕期的能量消耗還包括母體生殖器官及胎兒的生長發(fā)育，以及母體用于產(chǎn)后泌乳的脂肪儲備。51.鐵的良好食物來源有（）。A、動物肝臟B、動物全血C、畜禽肉類D、牛奶E、菠菜答案：ABC解析：膳食中鐵的良好來源主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類等。植物性食物中鐵吸收率較動物性食物為低，蛋類鐵的吸收率較低，牛奶的含鐵量也非常低。52.脂溶性維生素包括（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素DE、維生素K答案：ACDE解析：脂溶性維生素主要包括：維生素A(視黃醇)、維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)、維生素E(生育酚，抗不育維生素)、維生素K(凝血維生素)53.含淀粉豐富的食物有（）。A、肉類B、奶類C、糧谷類D、薯類E、蛋類答案：CD解析：膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類。54.下列有關玉米中煙酸的說法，正確的有（）。A、含量并不低B、為結合型C、用酸處理容易被機體利用D、色氨酸含量高E、用堿處理容易被機體利用答案：ABE解析：玉米含煙酸并不低，甚至高于小麥粉，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因如下：①玉米中的煙酸為結合型，不能被人體吸收利用。②色氨酸含量低。如果用堿處理玉米，可將結合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，而易被機體利用。55.脂肪酸比例適宜包括（）。A、n-3和n-18系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜B、飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜C、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜D、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜E、n-3和n-6系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜答案：CE解析：脂肪酸的適宜比例包括兩個方面，一是飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，二是n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例。56.為了番茄紅素的攝入，西紅柿最好的烹飪手段是？A、生吃B、煮湯C、煎炒D、清燉答案：BCD解析：番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌癥等多種功能。但是科學家發(fā)現(xiàn)生吃番茄卻步具有上述功能，原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。番茄紅素是脂溶性色素，生食時番茄紅素的吸收率很低，而且番茄紅素存在于細胞的有色體中，需要破碎細胞壁才能夠被釋放出來，生食往往達不到充分效果。對于多數(shù)果蔬來說，加熱食用會造成其中的維生素C大量損失，但番茄是個例外。由于其中含有較多的有機酸，對Vc起到很好的保護作用，不論炒煮營養(yǎng)損失都很小。同時，烹調處理不僅能促進番茄紅素的釋放，而且使其易于人體吸收。同時適當加油烹調對番茄紅素更有益處番茄紅素屬于脂溶性物質，烹飪時如果能夠加一點植物油，或是與含脂肪較多的食物一起烹調，能促進其在人體內的吸收利用，以便真正發(fā)揮番茄紅素的保健作用。此外，番茄中還含有少量的胡蘿卜素，它也需要油脂來幫助吸收，所以炒食番茄是相當科學的烹調方法。推薦菜肴：番茄炒雞蛋、番茄炸醬面、番茄炒肉片、番茄蛋湯等。57.淋巴系統(tǒng)主要包括（）。A、淋巴結B、淋巴管道C、淋巴器官D、淋巴干E、淋巴組織答案：ABCDE解析：淋巴系統(tǒng)是由毛細淋巴管、淋巴管和淋巴器官（包括淋巴結、扁桃體、脾和胸腺等）組成。毛細淋巴管逐漸合成較大的淋巴管，淋巴管在行程中又反復通過許多淋巴結。58.下列蛋白可作為參考蛋白的有（）。A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、雞蛋蛋白D、牛肉蛋白E、魚肉蛋白答案：BC解析：參考蛋白59.嬰兒必需的而又容易缺乏的礦物質和微量元素主要有（）。A、鈣B、鐵C、碘D、鋅E、銅答案：ABCD解析：嬰兒必需的而又容易缺乏的礦物質和微量元素主要有鈣、鐵、鋅。此外，內陸地區(qū)甚至部分沿海地區(qū)碘缺乏病也較為常見。60.下列屬于孕婦的特殊膳食指南內容的是（）。A、保證充足的能量B、妊娠后期保持體重的正常增長C、增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入D、不必限制能量的攝入E、飲酒要限量答案：ABC解析：孕婦的特殊膳食指南內容包括：①自妊娠第4個月起，保證充足的能量；②妊娠后期保持體重的正常增長；③增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。61.按部位，骨可分為（）。A、髖骨B、顱骨C、軀干骨D、胸骨E、四肢骨答案：BCE解析：成人共有206塊骨。骨按部位可分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部分，四肢骨又分為上肢骨和下肢骨；根據(jù)形態(tài)，骨分為長骨、短骨、扁骨和不規(guī)則骨四類。62.膳食結構劃分的標準，是根據(jù)（）在膳食中的供給量。A、維生素B、蛋白質C、脂肪D、碳水化合物E、無機鹽答案：BCD解析：根據(jù)膳食中動物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結構的標準，可以將世界不同地區(qū)的膳食結構分為：動植物食物平衡的膳食結構、以植物性食物為主的膳食結構、以動物性食物為主的膳食結構和地中海膳食結構。63.體內水的正常平衡是由（）調節(jié)的。A、口渴中樞B、抗利尿激素C、腎臟D、皮膚E、肺答案：ABC解析：體內水的正常平衡受口渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調節(jié)。64.肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、人畜共患傳染病與寄生蟲病B、微生物污染C、亞硝酸鹽D、藥物殘留E、宰前原因不明答案：ABCDE解析：肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題有腐敗變質、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留和使用違禁飼料添加劑。65.孕期缺乏維生素B1可導致（）。A、新生兒異食癖B、新生兒低鈣血癥C、孕婦I號腸功能下降D、早孕反應加重E、上述都不對答案：CD解析：孕期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1可致新生兒維生素B1缺乏癥。維生素B1缺乏也影響胃腸道功能，這在孕早期特別重要，因為早孕反應使食物攝入減少，極易引起維生素B1缺乏，并因此導致胃腸道功能下降，進一步加重早孕反應，引起營養(yǎng)不良。66.下列有關學齡前兒童發(fā)育的說法正確的有（）。A、身長年均增長為5cmB、體重年均增長為2kgC、體重=年齡×2+7（或8）D、身高=年齡×7+70E、發(fā)育較嬰兒期減緩答案：ABCDE解析：與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長，體重增長約5.5kg（年增長約2kg），身高增長約21cm（年增長約5cm）。體重、身高增長的粗略估計公式為：2歲至青春前期，體重（kg）=年齡×2+7（或8）；身高（cm）=年齡×7+70。67.老年人生理特點主要包括（）。A、合成代謝功能降低B、脂肪組織增多C、免疫功能減弱D、消化系統(tǒng)功能減退E、容易出現(xiàn)骨折答案：ABCDE解析：老年人的生理特點有：(1)代謝功能低下：①合成代謝降低，分解代謝增高；②基礎代謝降低(由于老年人體內的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎代謝率降低了15％～20％)。(2)消化系統(tǒng)功能減退。(3)體成分改變：①細胞數(shù)量下降；②身體水分減少；③骨組織礦物和骨基質均減少，致骨密度降低、骨強度下降易出現(xiàn)骨質疏松癥和骨折。(4)器官功能改變：①肝臟功能降低；②胰腺分泌功能降低；③免疫組織重量減少和免疫細胞數(shù)量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病；④老人心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。(5)心理問題。68.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標志B、預測致病菌污染可能性C、食品曾受溫血動物糞便污染D、預測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預測食品的耐保藏性的標志。69.下列關于家庭貯存食物安全指導正確的有（）。A、食品冷藏應注意“急凍緩化”B、鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應達到1.7%以上E、食品加熱至60℃以上即屬于熱處理答案：ABDE解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質。70.社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包括（）。A、愛崗敬業(yè)B、誠實守信C、辦事公道D、服務群眾E、奉獻社會答案：ABCDE解析：社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范71.青少年膳食攝入的脂肪中，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是（）。A、（1～3）：1B、（2～5）：1C、（3～6）：1D、（4～5）：1E、（4～6）：1答案：DE解析：n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：1。72.含淀粉豐富的食物有（）。A、肉類B、奶類C、糧谷類D、薯類E、蛋類答案：CD解析：膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類。73.下列屬干高血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則的使（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類的攝入量D、增加大豆類食品的攝人E、補充有關維生素，如葉酸、鹽酸和維生素C等答案：ABCDE解析：商血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝人，控制體重，推薦低脂肪(供能比25％)高碳水化合物(供能比≥50%－60%)的膳食。②高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝人控制在6g／日以下；相對的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類；鈣供給1g／日以上。③增加大豆類食品的攝人。④補充葉酸400～800μg／日，吡多醇(維生素B6)2～4mg／日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補充煙酸(維生素B5，20mg／日)、維生素C(100mg／日)，以降血脂。74.下列關于食物能量的折算系數(shù)正確的是（）。A、每1g脂肪提供4kcal能量B、每1g蛋白質提供4kcal能量C、每1g碳水化合物提供4kcal能量D、每1g乙醇提供7kcal能量E、每1g膳食纖維提供4kcal能量答案：BCD解析：1g脂肪提供9kcal的能量。75.皮褶厚度計的使用方法正確的是（）。A、測量時皮褶計卡鉗鉗柄充分夾住皮褶B、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計C、在皮褶計指針快速回落并穩(wěn)定一定時間后讀數(shù)D、皮褶計的壓力標準為10g/cm2E、一般要求在同一部位測量3次答案：DE解析：測量時皮褶計卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶；使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計；在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。76.含?；撬?gt;500mg/100g可食部的食物有（）。A、海螺B、毛蚶C、雜色蛤D、鯽魚E、章魚答案：ABC解析：貝類肉質含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。77.環(huán)境中二惡英的主要來源包括（）。A、除草劑和落葉劑的使用B、醫(yī)院的廢棄物C、環(huán)境中光化學反應D、城市垃圾的焚燒E、汽車尾氣答案：ABCDE解析：垃圾焚燒是二惡英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環(huán)境二惡英類的次要來源。農(nóng)藥生產(chǎn)也導致惡二英污染。78.高鈣飲食能減低（）的生物利用率。A、鐵B、鋅C、磷D、鎂E、碘答案：ABCD解析：過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。79.屬于副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒B、好發(fā)食品主要為海產(chǎn)品C、以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點D、好發(fā)季節(jié)為冬春季答案：ABC解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，中毒食品主要是海產(chǎn)品，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。中毒原因主要是烹調時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。發(fā)病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，尚有頭痛、多汗、口渴等。腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。80.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是（）。A、天門冬氨酸B、亮氨酸C、組氨酸D、苯丙氨酸E、纈氨酸答案：BCDE解析：人體內的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。81.n-6系列不飽和脂肪酸包括的有（）。A、花生四烯酸B、亞油酸C、二十碳三烯酸D、γ亞麻酸E、二十二碳五烯酸答案：ABCDE解析：n-6系列主要包括；亞油酸、γ-亞麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。82.下列關于膳食史法說法正確的是（）。A、采用膳食史法可更加全面地了解居民膳食的攝入情況B、可以進行具有代表性膳食模式的調查C、不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式D、可適用于大樣本量的調查，費用低，使用人力低E、膳食史法調查可以將調查表發(fā)給調查對象自己填寫，對調查員的要求不高答案：ABCD解析：膳食史法調查不可以將調查表發(fā)給調查對象自己填寫，對調查員的要求較高。83.煙酸缺乏可出現(xiàn)（）典型癥狀。A、皮炎B、促進胃腸蠕動C、腹瀉D、貧血E、癡呆答案：ACE解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆。此三系統(tǒng)癥狀被稱為癩皮病3D癥狀。84.缺乏葉酸可導致（）的出現(xiàn)。A、壞血病B、成人小細胞性貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、成人巨幼紅細胞貧血E、呆小癥答案：CD解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。85.針對知識分子的健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能傳授B、知識傳播C、趣味誘導D、娛樂互動答案：AB解析：知識分子理性的思維方式和比較高的文化層次，決定了他們的健康教育應該以知識和技能為主，比如講座、咨詢、演示和自我學習等等。86.一個完善的營養(yǎng)教育項目應該包括（）。A、了解教育對象B、制訂營養(yǎng)教育計劃C、教育前期準備D、確定營養(yǎng)教育途徑和資源E、實施營養(yǎng)教育計劃并進行效果評價答案：ABCDE解析：一個完善的營養(yǎng)教育項目應當包括：①了解教育對象；②制訂營養(yǎng)教育計劃；③確定營養(yǎng)教育途徑和資料；④教育前期準備；⑤實施營養(yǎng)教育計劃；⑥教育效果評價。87.食品安全評價的急性毒性試驗包括（）。A、LD50B、聯(lián)合急性中毒C、一次最大耐受量實驗D、30天喂養(yǎng)試驗E、傳統(tǒng)致畸試驗答案：ABC解析：保健品安全評價的急性中毒試驗包括：經(jīng)口急性毒性(LD50)、聯(lián)合急性中毒、一次最大耐受量實驗。30天喂養(yǎng)試驗和傳統(tǒng)致畸試驗屬于遺傳毒性試驗。88.發(fā)生食品腐敗變質的影響因素有（）。A、人為因素B、微生物因素C、環(huán)境因素D、遺傳因素E、食品因素答案：BCE解析：腐敗變質是以食品本身的組成和性質為基礎，在環(huán)境因素的影響下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、環(huán)境因素和食物本身三方面相互影響和綜合作用的結果。89.在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結構和功能中發(fā)揮著重要作用的有（）。A、氨基酸B、磷脂C、維生素CD、維生素EE、鐵答案：ABCDE解析：蛋白質和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、鋅、鐵、碘、維生素C、維生素E、B族維生素、咖啡因、銀杏葉提取物以及某些蔬菜、水果中的植物化學物等多種營養(yǎng)素或食物成分，在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結構和功能中發(fā)揮著重要作用。90.健康檔案應包括（）。A、基本情況B、個人疾病史C、家庭疾患史D、l膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料（A項）、健康行為資料（E項）、生物學基礎資料和臨床資料（B、C、D三項）。91.醫(yī)學科普作品應該具有的基本要求包括（）。A、通俗性B、科學性C、藝術性D、思想性E、實用性答案：ABCDE解析：醫(yī)學科普文章，傳播的是思想性、知識性、通俗性、趣味性和藝術性的作品，故科普作品應該具有五項基本要求，即科學性、思想性、藝術性、通俗性和實用性。92.關于黃曲霉毒素的結構和理化特性的描述，正確的是（）。A、二呋喃環(huán)末端有雙鍵的毒性大B、不耐熱，一般烹調方法可以破壞C、在紫外光照射下產(chǎn)生熒光D、皆溶于水E、在堿性條件下，其內酯環(huán)易破壞答案：ACE解析：黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不被破壞。93.按脂肪酸飽和程度分類，脂肪酸可分為（）。A、飽和脂肪酸B、順式脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、單不飽和脂肪酸E、反式脂肪酸答案：ACD解析：按脂肪酸飽和程度分類分為飽和脂肪酸(SFA)，其碳鏈中不含雙鍵；單不飽和脂肪酸(MUFA)，其碳鏈中只含一個不飽和雙鍵；多不飽和脂肪酸(PUFA)，其碳鏈中含兩個或多個雙鍵。94.保健食品的標簽和說明書必須標明（）等。A、保健食品的療效B、適合人群C、食用方法D、推薦用量答案：BCD解析：保健食品標簽和說明書應標明下列內容：①保健作用和適宜人群；食用方法和適宜的食用量；②儲藏方法；③功效成分的名稱及含量；④在現(xiàn)有技術條件下，不能明確功效成分的，則必須標明與保健功能有關的原料名稱，保健食品批準文號；⑤保健食品標志；⑥有關標準或要求所規(guī)定的其他標簽內容。95.蛋白質消化率的評價方法主要包括（）。A、蛋白質主觀消化率B、蛋白質最大消化率C、蛋白質表觀消化率D、蛋白質真消化率E、蛋白質最低消化率答案：CD解析：蛋白質消化率的評價方法主要包括蛋白質真消化率（TD）、表現(xiàn)消化率（AD），其差別在于表現(xiàn)消化率不計糞代謝氮，操作更簡便，而真消化率更精確。96.下列關于維生素的表述中，正確的是（）。A、維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和內臟B、維生素A對學齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用C、維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)D、維生素B1、B2和煙酸在保證兒童體內的能量代謝以促進生長發(fā)育有重要作用E、維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見答案：ABCD解析：典型的維生素C缺乏癥目前已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響已受到特別的關注，如免疫能力降低，患慢性病的危險增加等。97.菌藻類食物富含（）。A、蛋白質B、膳食纖維C、維生素D、微量元素E、碳水化合物答案：ABCDE解析：菌藻類食物的營養(yǎng)素含量98.下列屬于學齡兒童的膳食指南內容的是（）。A、保證吃好早餐B、重視戶外活動C、控制食糖攝入D、少吃零食E、飲用清淡飲料答案：ABCDE解析：學齡兒童的膳食指南包括：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動。99.缺鐵性貧血的病因包括（）。A、鐵消耗增加B、膳食鐵攝入不足C、鐵吸收少D、運動量大E、膳食鐵攝入不足答案：ABCE解析：缺鐵性貧血的病因（原因/危險因素）主要有：①膳食鐵攝入不足。②機體對鐵的需要量增加。③鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸收。④鐵的消耗增加，如大出血、月經(jīng)過多或鉤蟲感染等。100.24h膳食回顧調查表的內容包括（）。A、原料重量B、食物名稱C、原料編碼D、原料名稱E、進餐時間、地點答案：ABCDE解析：24h膳食回顧調查表主要包括：食物名稱、原料名稱、原料編碼、原料重量、進餐時間和進餐地點。101.高溫防止食物腐敗變質的原理為（）。A、降低活性水分B、破壞食物的飽和脂肪酸C、殺滅微生物D、破壞酶的活性E、提高滲透壓答案：CD解析：食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。102.下列消毒奶的理化指標正確的有（）。A、脂肪≥3.1%B、酸度≤18.0%C、蛋白質≤2.9%D、雜質度≤5mg/kgE、非脂肪固體≥8.1%答案：ABE解析：消毒奶理化指標：脂肪≥3.1%，蛋白質≥2.9%，非脂固體≥8.1%，雜質度≤2mg/kg，酸度（°T）≤18.0。103.大豆本身具有以下的特點（）。A、亮氨酸含量較低B、蛋氨酸含量較低C、含有抗胰蛋白酶的因子D、蛋氨酸含量較高E、含有抗胃蛋白酶的因子答案：BC解析：大豆的蛋白質中賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。104.肥豬肉中含較多的（）。A、飽和脂肪酸B、單不飽和脂肪酸C、植物固醇D、膽固醇E、多不飽和脂肪酸答案：AD解析：畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。105.谷類加工越細，營養(yǎng)素損失的較多的是（）。A、維生素B1B、維生素EC、膳食纖維D、淀粉E、礦物質答案：ABCE解析：谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質、脂類、礦物質和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營養(yǎng)素損失就越多。106.嬰兒期缺碘可引起（）。A、貧血B、腦積水C、體格發(fā)育遲緩D、智力低下E、甲狀腺素合成加快答案：CD解析：嬰兒期碘缺乏可引起以智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的不可逆性智力損害。107.膨化食品具有以下特點（）。A、營養(yǎng)成分損失多B、有利于消化吸收C、食品品質改善易于儲存D、工藝簡單答案：BCD解析：膨化食品的特點有：①營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收；②食用品質改善而易于儲存；③工藝簡單而成本低；④食用方便且產(chǎn)品種類多；⑤原料利用率高且無污染；⑥原料適用性廣。108.按照蛋白質的營養(yǎng)價值高低可將蛋白質分為（）。A、非完全蛋白質B、完全蛋白質C、半完全蛋白質D、完整蛋白質E、不完全蛋白質答案：BCE解析：如果食物蛋白質所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足且比例適當，可以維持成人健康和兒童發(fā)育，營養(yǎng)學上稱為完全蛋白，蛋類、肉類多為完全蛋白；如果所含氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不全或比例不當，可以維持生命、但不能促進生長發(fā)育，則稱為半完全蛋白，如植物蛋白，如果所含氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進生長發(fā)育，則稱不完全蛋白，如膠原蛋白。109.建立個人健康檔案的內容應該包括（）。A、基本情況B、生育史C、家庭疾病史D、膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料(A)、健康行為資料(E)、生物學基礎資料和臨床資料(B、C、D)。110.成人食譜中碳水化合物、脂類所提供的能量應分別占總能量的（）。A、70～90%B、10～15%C、55～65%D、20～30%E、90～100%答案：CD解析：成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質占10%～15%為宜。年齡小，蛋白質及脂肪供能占的比例應適當增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30%。111.膳食史法的優(yōu)點包括（）。A、使用人力多B、可以進行具有代表性的膳食模式的調查C、費用低D、樣本量大E、不會影響調查者的膳食習慣和進餐方式答案：BCDE解析：膳食史法的優(yōu)點是：可以進行具有代表性膳食模式的調查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式。112.發(fā)現(xiàn)購進的魚品中混入河豚魚時，首先要做的是（）。A、立即廢棄不食用B、通知供貨單位C、立即報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門D、去內臟后燒熟煮透E、把魚品封存，等待處理答案：CE解析：《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，嚴禁出售鮮河豚魚，所以發(fā)現(xiàn)購進的魚品中混入河豚魚時，應立即報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門并把魚品封存，等待處理。113.下列屬于兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)的是（）。A、胸部筋骨串珠B、夜驚C、手足躅D、出牙晚E、羅圈腿答案：ABCE解析：兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)如下：①神經(jīng)精神癥狀：表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。②骨骼表現(xiàn)：可出現(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形(1歲以內的患兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見有雞胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等病癥。③其他表現(xiàn)：發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運動受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙。114.《中國居民膳食指南》中還包括了下列哪些特殊人群（）。A、青少年B、運動員C、糖尿病患者D、幼兒和學齡前兒童E、高溫作業(yè)人群答案：AD解析：特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、兒童青少年以及老年人。根據(jù)這些人群的生理特點和營養(yǎng)需要，特別制定了相應的膳食指南，以期更好地指導孕期和哺乳期婦女的膳食，嬰幼兒合理喂養(yǎng)和輔助食品的科學添加，學齡前兒童和兒童青少年在身體快速增長時期的飲食，以及適應老年人生理和營養(yǎng)需要變化的膳食安排，達到提高健康水平和生命質量的目的。115.食物的營養(yǎng)價值包括了下列（）概念范疇。A、食物中某種營養(yǎng)素的含量的高低B、食物中營養(yǎng)素的種類是否齊全C、食物中營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理D、食物中營養(yǎng)素是否易于被人體消化吸收和利用E、食物中營養(yǎng)素的營養(yǎng)特性答案：BCD解析：食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。這個概念范疇，包括了營養(yǎng)素的種類是否齊全，營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個方面的評價。116.發(fā)病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。A、沙門菌食物中毒B、肉毒梭菌毒素中毒C、葡萄球菌腸毒素中毒D、河豚魚食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒答案：ACE解析：沙門菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒發(fā)病主要在夏秋季；河豚魚中毒多發(fā)生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可發(fā)生中毒，冬、春季節(jié)多發(fā)；副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6－9月份高溫季節(jié)。117.主要以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒有（）。A、肉毒梭菌食物中毒B、沙門菌食物中毒C、霉變甘蔗中毒D、河豚魚中毒答案：AD解析：肉毒梭菌毒素與河豚毒素均是強烈的神經(jīng)毒素，中毒表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。118.針對兒童健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能傳授B、知識傳播C、趣味誘導D、娛樂互動答案：CD解析：幼兒的健康認知有別于成人，譬如，許多幼兒認為只要接近生病的人就會被傳染而無論是何種疾病，更多的幼兒無法理解、體會和想象現(xiàn)在堅持喝牛奶將會對今后骨骼、牙齒的發(fā)育產(chǎn)生怎樣的有利影響；幼兒的健康態(tài)度有別于成人，大多數(shù)幼兒常?？陬^輕易地表示愿意采取種種健康行為，而不像成人那樣往往有各種明確的理由說明不愿意的原因；幼兒健康行為的建立有別于成人，幼兒常常因缺乏動機而拒絕執(zhí)行健康行為、常常容易受到成人的暗示或環(huán)境的干擾，而成人在是否采取健康行為這一問題上往往較為理性。幼兒的健康認知、健康態(tài)度和健康行為之間并非簡單的一致關系，持有某種非健康行為的幼兒并不意味著毫不知曉健康知識，而擁有正確態(tài)度的幼兒也并不一定能夠體現(xiàn)健康行為。幼兒期健康認知、健康態(tài)度和健康行為的特點以及三者之間的復雜關系決定了幼兒健康教育不同于一般人群的健康教育；幼兒健康教育的出發(fā)點與歸宿是培養(yǎng)幼兒的健康行為，即養(yǎng)成健康的生活方式，幼兒健康教育的根本目的是提高幼兒期的生活乃至生命的質量，幼兒健康教育的內容涉及幼兒生活的全部范疇，因此，幼兒健康教育是生活教育，應當在盥洗、進餐、清潔、睡眠、鍛煉、游戲等日常生活的每一環(huán)節(jié)滲透健康教育理念，實施健康教育策略。在兒童健康教育中需要以兒歌或者順口溜的方式，或者以游戲的方式進行，比如為養(yǎng)成洗臉的健康習慣，一些幼兒園就編寫成兒歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛劃小圈，后洗臉蛋劃大圈；眼睛左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴?！眾蕵坊右彩莾和】档囊环N手段，比如用搭建膳食寶塔的積木，讓兒童掌握每層食物的種類和大致的數(shù)量。119.下列有關標準人的說法正確的是（）。A、標準人可視為成年男子中體力勞動者B、標準人的能量參考攝入量是2400kcalC、標準人可視為成年男子高體力勞動者D、標準人的能量參考攝入量是1200kcalE、標準人可視為成年男子輕體力勞動者答案：BE解析：一般將成年男子輕體力活動者（能量參考攝入量標準為2400kcal或10042kJ）作為一個標準人。120.可以從（）獲得社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料。A、政府行政部門B、疾病控制中心C、醫(yī)院D、科研學術部門E、婦幼保健院答案：ABCDE解析：工作人員可從政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務機構（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院等）、科研學術部門（院校、研究所等）及其他部門現(xiàn)有相應的統(tǒng)計報表、體檢資料、學術研究報告或調查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。121.下列可做營養(yǎng)強化劑的有（）。A、賴氨酸B、維生素B1C、茶多酚D、鐵E、脂肪酸答案：ABD解析：營養(yǎng)強化劑屬于公認的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質和氨基酸等。122.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題包括以下幾個方面（）。A、腐敗變質B、寄生蟲病C、真菌及真菌毒素污染D、工業(yè)廢水污染答案：ABD解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題：①腐敗變質；②寄生蟲??；③食物中毒；④工業(yè)廢水污染。123.下列食物中脂肪含量較低的是（）。A、堅果B、水果C、淀粉D、菌藻類E、谷類答案：BCDE解析：低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒有或比較低。124.在進行膳食能量評價之時，屬于純熱能的食物有（）。A、谷類B、植物油C、動物油D、薯類E、淀粉答案：BCE解析：純熱能食物包括植物油、動物油、食用糖、淀粉和酒類。125.主要含硒的酶包括（）。A、胃蛋白酶B、谷胱甘肽過氧化物酶C、碘甲腺原氨酸脫碘酶D、α-淀粉酶E、碳酸酐酶答案：BC解析：主要的含硒酶有谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）、硫氧還蛋白還原酶（TR）和碘甲腺原氨酸脫碘酶（ID）。126.工作閑暇之余，你通常做些什么？（）A、看電視B、學習C、考慮明天的工作安排D、參加社區(qū)組織的公益活動E、睡覺答案：ABCD解析：從業(yè)人員應該合理安排好自己的業(yè)余時間，多學習以不斷的充實自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，先考慮一下明天的工作安排，再看看電視或者是學習，還可以參加社區(qū)組織的公益活動。127.下列屬于不法糧商的摻偽行為的是（）。A、在大米里摻入少量霉變米B、面粉里面摻入滑石粉C、糧食中摻入沙石D、面粉里面添加維生素B2E、以上都是答案：ABC解析：不法糧商對糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變，在大米中摻人的少量霉變米、陳米、將陳小米洗后染色冒充新小米，煮食這種糧食有苦辣味、霉味。②為了增白，摻人有毒物質，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑。在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以摻假、摻雜或以低質量的食物冒充高質量的食物，如在糧食中摻人沙石、糯米中摻人大米、藕粉中摻人薯干淀粉。還有的從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。128.促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施包括（）。A、調整結構，提高食物綜合供給能力B、加強法制建設，保護食物資源環(huán)境C、依靠科技進步，提高全民營養(yǎng)意識D、改善居民營養(yǎng)結構，保障我國食物安全E、加強對食物與營養(yǎng)工作的領導答案：ABCDE解析：促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施129.食品腐敗變質的鑒定指標包括（）。A、感觀指標B、微生物指標C、化學指標D、物理指標E、放射性指標答案：ABCD解析：食品腐敗變質的鑒定，一般是從感官、物理、化學和微生物等四個方面進行評價。130.下列情況嬰兒易缺乏維生素E的有（）。A、早產(chǎn)B、貧血患兒C、巨大兒D、出生低體重E、先天性心臟病答案：AD解析：早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生維生素E缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。131.可以開始給嬰兒添加輔食的情形有（）。A、嬰兒月齡達4個月B、嬰兒可以坐起來了C、嬰兒體重增長已達到出生時的2倍D、嬰兒在吃完250mL奶后不到4小時又餓了答案：BCD解析：一般有下列情形時可以開始添加輔食：嬰兒體重增長已達到出生時的2倍；嬰兒在吃完約250mL奶后不到4h又餓了；嬰兒可以坐起來了；嬰兒在24h內能吃完1000mL或以上的奶；嬰兒月齡達6個月。132.按不同檢測目的，糞便的保存可使用（）。A、固定保存B、冷藏保存C、運送培養(yǎng)基保存D、冷凍保存E、常溫保存答案：ABCD解析：糞便本身含有大量細菌、水分、食物殘渣、消化道分泌物等，糞便中的有形成分、阿米巴滋養(yǎng)體等容易分解破壞，糞便中的致病菌也容易被優(yōu)勢菌群的過度繁殖所掩蓋，因此，要求糞便標本應盡快送檢，尤其是檢查痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體時應于排便后立即檢查，寒冷季節(jié)標本傳送及檢查時均需保溫。需要連續(xù)收集1天甚至幾天的糞便標本，若地方偏遠無條件立即檢測時，需要根據(jù)不同檢測目的采取不同的保存措施，如固定保存、冷藏保存、運送培養(yǎng)基保存、0.05mol/L硫酸保存、冷凍保存等。133.影響GI的因素有（）。A、咀嚼強度B、食物烹調加工方式C、胰島素反應強度D、胃排空率E、小腸中淀粉酶的含量答案：ABCDE解析：影響GI的因素很多，包括食物烹調加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰島素反應強度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶的含量等生理性因素。134.測量皮褶厚度的意義不包括（）。A、與人體皮下脂肪的分布無關B、反映機體營養(yǎng)狀況，與體重密切相關C、反映人體皮下脂肪含量，與全身脂肪含量具有一定的線性關系D、是衡量肥胖程度較好的指標E、反映機體肌肉的發(fā)育狀況答案：AB解析：測量皮褶厚度的意義有：①皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標，主要表示皮下脂肪厚度，可間接評價人體肥胖與否。②皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量，它與全身脂肪含量具有一定的線性關系，可以通過測量人體不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量，相關系數(shù)在O.7～O.9。③通過測量不同部位的皮褶厚度，還可以反映人體皮下脂肪的分布情況。④用上臂圍和肱三頭肌皮褶厚度可計算上臂肌圍和上臂肌面積，反映機體肌肉的發(fā)育狀況。135.維生素B1又稱（）。A、硫胺素B、抗腳氣病因子C、抗神經(jīng)炎因子D、煙酸E、核黃素答案：ABC解析：維生素B1的別名136.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內容包括（）。A、明確規(guī)定了需申報審批的范圍B、對生產(chǎn)和經(jīng)營作出嚴格規(guī)定C、對標志和說明書的要求D、對違法者處罰的規(guī)定E、對添加劑的含義進行詮釋答案：ABCDE解析：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內容包括：①明確規(guī)定了需申報審批的食品添加劑范圍；②對食品添加劑生產(chǎn)和經(jīng)營作出嚴格規(guī)定；③對食品添加劑標志和說明書的要求；④明確各級衛(wèi)生行政部門對食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督的職能；⑤對違法者處罰的規(guī)定；⑥對添加劑的含義進行詮釋。137.食品的生物性污染包括（）。A、微生物污染B、寄生蟲污染C、病毒污染D、螺旋體污染E、昆蟲污染答案：ABE解析：按污染物的性質，食物污染可分為生物性、化學性及物理性污染三類。生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。138.評價食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得關注，如（）。A、維生素EB、膽固醇C、植物固醇D、反式脂肪酸E、色素答案：ABCD解析：評價食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。139.影響人體基礎代謝的因素包括（）。A、體表面積B、年齡C、性別D、寒冷E、內分泌答案：ABCDE解析：影響人體基礎代謝的因素包括體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度等。140.我國居民的傳統(tǒng)膳食結構特點是（）。A、以植物性食物為主B、谷類、薯類和蔬菜的攝入量較低C、肉類的攝入量較高D、豆類制品攝入總量不高且隨地區(qū)而不同E、奶類攝入量在大多數(shù)地區(qū)都不高答案：ADE解析：谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高；肉類的攝入量較低。141.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標志B、預測致病菌污染可能性C、食品曾受溫血動物糞便污染D、預測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預測食品的耐保藏性的標志。142.以提供能量為主的食物為純能量食物，包括（）。A、動植物油B、淀粉C、食用糖D、高度酒E、大豆制品答案：ABCD解析：以提供能量為主的食物為純能量食物，包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類。143.營養(yǎng)標簽的內容包括（）。A、健康聲稱B、營養(yǎng)成分表C、功能聲稱D、營養(yǎng)聲稱E、功效聲稱答案：ABD解析：食品營養(yǎng)標簽屬于食品標簽的一部分，是向消費者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。144.毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)的類型包括（）。A、胃腸炎型B、神經(jīng)精神型C、溶血型D、臟器損害型E、日光性皮炎型答案：ABCDE解析：毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)的類型145.孕婦鋅缺乏常見癥狀有（）。A、生長發(fā)育遲緩B、食欲不振C、毛發(fā)稀疏、發(fā)黃D、皮膚干燥E、指甲變脆答案：BCDE解析：生長發(fā)育遲緩是胎兒、嬰幼兒和兒童青少年鋅缺乏的最主要和明顯的表現(xiàn)。146.食品營養(yǎng)標簽的內容包括（）。A、健康聲稱B、營養(yǎng)成分表C、功能聲稱D、營養(yǎng)聲稱E、功效聲稱答案：ABD解析：食品營養(yǎng)標簽屬于食品標簽的一部分，是向消費者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。147.幼兒膳食制作原則有（）。A、蔬菜先切后洗B、幼兒食物單獨制作C、具有較好的色、香、味和形D、避免吃撈米飯E、鮮奶要充分反復加熱，以保證安全答案：BCD解析：幼兒的食物應單獨制作，質地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調時還應具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進食欲。加工烹調也應盡量減少營養(yǎng)素的損失，如淘米時次數(shù)及用水量不宜過多、避免吃撈米飯，以減少B族維生素和無機鹽的損失。蔬菜應整棵清洗、焯水后切，以減少維生素C的丟失和破壞。148.下列關于24h回顧法說法不正確的是（）。A、嬰幼兒膳食調查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無法準確回憶前一天所吃的食物B、3天24h回顧法不必包括休息日C、24h回顧法既可用來評價人群的膳食攝入量，也適合描述不同個體的膳食平均攝入量D、24h回顧法不存在人日數(shù)計算的問題E、24h回顧法對調查員的要求較高答案：ABD解析：嬰幼兒膳食調查能用24h回顧法；3天24h回顧法調查通常選擇兩個工作日和一個休息日進行；24h回顧法存在人日數(shù)計算的問題149.下面說法正確的是（）。A、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分B、職業(yè)道德是增強企業(yè)凝聚力的手段C、員工遵守職業(yè)道德，能夠增強企業(yè)的競爭力D、職業(yè)道德對企業(yè)發(fā)展所起的作用十分有限E、職業(yè)道德并不能增強企業(yè)凝聚力和競爭力答案：ABC解析：職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分。職業(yè)道德在企業(yè)發(fā)展中有著重要地位作用，包括對增強企業(yè)凝聚力和競爭力的作用。150.對食品營養(yǎng)強化的基本要求包括（）。A、有明確的針對性B、符合營養(yǎng)學原理C、符合國家衛(wèi)生標準D、保持食品原有的感官性狀E、能適用于各種人群答案：ABCDE解析：對食品營養(yǎng)強化的基本要求：①有明確的針對性；②符合營養(yǎng)學原理；③符合國家的衛(wèi)生標準；④盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失；⑤保持食品原有的色、香、味等感官性狀；⑥經(jīng)濟合理、有利于推廣。151.對兒童來說，良好的鐵來源是（）。A、動物血B、肝臟C、紅肉D、豆類E、黑木耳答案：ABCDE解析：動物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來源，它們含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬中含鐵也較豐富。152.維生素B2主要來源于（）。A、水果B、奶類C、蔬菜類D、動物內臟E、調味品類答案：BD解析：動物性食品，尤以動物內臟如肝、腎、心肌等維生素B2含量最高；其次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量，其他植物性食物含量較低。153.關于黃曲霉毒素的結構和理化特性的描述，正確的是（）。A、二呋喃環(huán)末端有雙鍵的毒性大B、不耐熱，一般烹調方法可以破壞C、在紫外光照射下產(chǎn)生熒光D、皆溶于水E、在堿性條件下，其內酯環(huán)易破壞答案：ACE解析：黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不被破壞。154.植物性食物中（）。A、以油脂類堅果類食物的脂肪含量最高B、以豆類食物的脂肪含量最高C、脂肪酸以亞油酸為主D、脂肪酸以?；撬釣橹鱁、含纖維素較高答案：ACE解析：植物性食物中，谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%～7.2%；豆類脂肪含量以大豆類為高，在15%以上，脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亞油酸占51.7%～57.0%，亞麻酸占2%～10%；堅果脂肪含量較高，多在40%左右，脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質的植物性脂肪；而蔬菜、水果中脂肪含量較低，多數(shù)蔬菜纖維素含量較高。155.調查表編制的基本原則包括（）。A、可比性B、相關性C、適宜性D、全面性E、專業(yè)性答案：ABCD解析：調查表編制的基本原則包括：相關性、客觀性、適宜性、全面性、設計合理性和可比性。156.有關蛋白質凈利用率的計算公式，下列選項正確的是（）。A、B、C、D、E、答案：ACE解析：157.下列屬于食品腐敗變質的物理指標的是（）。A、折光率B、pH值C、食品浸出物量D、浸出液電導度E、冰點答案：ABCDE解析：食品腐敗變質有關物理指標，主要是根據(jù)蛋白質分解時低分子物質增多的現(xiàn)象，可采用食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、黏度上升及pH等指標。158.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（）。A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、雞蛋蛋白D、雞肉蛋白答案：BC解析：雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白質。159.衛(wèi)生法規(guī)定，食品應滿足（）要求。A、應當無毒無害，符合衛(wèi)生和營養(yǎng)要求B、清淡少鹽C、具有相應的感官性狀D、符合相應的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準E、食品中不得加入藥物答案：ACDE解析：《食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品應當無毒、無害，符合相應的衛(wèi)生和營養(yǎng)要求，具有相應的感官性狀；必須符合國務院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準；禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；食品不得加入藥物等。160.泌乳量受多方面的影響，這些因素有（）。A、體內激素的調節(jié)B、嬰兒對乳頭反復吸吮C、心理D、環(huán)境E、營養(yǎng)狀況答案：ABCDE解析：泌乳量受多種因素調節(jié)，這些因素主要包括催乳素等體內激素的調節(jié)作用，如嬰兒對乳頭反復吸吮可刺激催乳素分泌；環(huán)境、心理因素的影響，如緊張焦慮的心情會抑制乳汁分泌，而良好的環(huán)境、愉快的心情可促進乳汁分泌。此外，乳母的營養(yǎng)狀況也是影響泌乳的重要因素，乳母營養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細胞營養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量。161.嬰幼兒缺鋅可能會出現(xiàn)（）。A、生長發(fā)育遲緩B、呆小癥C、創(chuàng)傷愈合不良、免疫力低下D、貧血E、味覺減退、食欲不振答案：ACDE解析：嬰幼兒缺鋅時會出現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等表現(xiàn)。162.用于評價蛋白質營養(yǎng)狀況的血液蛋白質指標包括（）。A、血清白蛋白B、前白蛋白C、血清運鐵蛋白D、視黃醇結合蛋白E、纖維結合蛋白答案：ABCDE解析：血液蛋白質評價指標及正常參考值163.尿負荷試驗可用于下列哪些維生素的營養(yǎng)學評價（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2E、尼克酸答案：ABCE解析：水溶性維生素攝入過量可經(jīng)尿液排除體外，故尿負荷試驗可用于水溶性維生素的營養(yǎng)學評價。故選A、B、D、E四項。C項維生素E是脂溶性維生素。164.中國居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯類，主要目的是為人體供給（）。A、維生素DB、維生素CC、優(yōu)質蛋白質D、膳食纖維E、脂肪答案：BD解析：蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。紅、黃、綠等深色蔬菜和一般水果，是胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、礦物質（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。紅黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質。165.以下的維生素不足可引起高同型半胱氨酸血癥的有（）。A、維生素B12B、維生素B6C、葉酸D、維生素B1E、以上都不是答案：ABC解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。166.下列屬干高血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則的使（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類的攝入量D、增加大豆類食品的攝人E、補充有關維生素，如葉酸、鹽酸和維生素C等答案：ABCDE解析：商血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝人，控制體重，推薦低脂肪(供能比25％)高碳水化合物(供能比≥50%－60%)的膳食。②高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝人控制在6g／日以下；相對的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類；鈣供給1g／日以上。③增加大豆類食品的攝人。④補充葉酸400～800μg／日，吡多醇(維生素B6)2～4mg／日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補充煙酸(維生素B5，20mg／日)、維生素C(100mg／日)，以降血脂。167.添加嬰兒輔助食品的科學依據(jù)包括（）。A、6個月后，單純母乳已不能滿足嬰兒生長的需要B、學習吃食物，為斷奶做準備C、培養(yǎng)良好的飲食習慣D、適應嬰兒消化系統(tǒng)需要E、適應嬰兒心理發(fā)育需要答案：ABCDE解析：添加輔助食品的科學依據(jù)有：①滿足嬰兒的營養(yǎng)需求。②學習吃食物，為斷奶作準備。③適應嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。④培養(yǎng)良好的飲食習慣。168.葉酸缺乏可引起（）。A、高同型半胱氨酸血癥B、巨幼紅細胞貧血C、孕婦缺乏葉酸，胎兒易患先天性神經(jīng)管畸形D、解毒作用E、壞血病答案：ABC解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。169.下列礦物質缺乏可引起異食癖的有（）。A、硒B、碘C、鈣D、鋅E、鐵答案：DE解析：鐵缺乏可引起神經(jīng)系統(tǒng)異常，如有異食癖；鋅缺乏可引起味覺和嗅覺障礙，異食癖和食欲缺乏是目前公認的缺鋅癥狀。170.葉酸缺乏可引起（）。A、高同型半胱氨酸血癥B、巨幼紅細胞貧血C、孕婦缺乏葉酸，胎兒易患先天性神經(jīng)管畸形D、解毒作用E、壞血病答案：ABC解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。171.禽肉的營養(yǎng)特點（）。A、脂肪含量少B、脂肪熔點低C、含氮浸出物少D、蛋白質的氨基酸組成接近人體需要E、易消化吸收答案：ABDE解析：禽肉的蛋白質含量較高，而脂肪含量較少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物含量較低，主要含維生素A和B族維生素，消化吸收率很高。172.產(chǎn)熱營養(yǎng)素或熱源質有（）。A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、維生素E、礦物質答案：ABC解析：人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質”。173.“健康傳播”的傳播過程組成要素是（）。A、傳播者B、信息C、傳播媒介D、組織者E、傳播方式答案：ABC解析：一個傳播過程由傳播者、受傳者、信息、傳播媒介和反饋等五個要素構成。174.脂溶性維生素包括（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素DE、維生素K答案：ACDE解析：脂溶性維生素主要包括：維生素A（視黃醇）、維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）、維生素E（生育酚，抗不育維生素）、維生素K（凝血維生素）175.對于雞蛋中鐵的敘述，正確的是（）。A、含量較高B、主要存在于蛋清中C、人體吸收率較高D、營養(yǎng)價值很低E、蛋黃中的鐵與磷蛋白結合答案：AE解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。176.維生素B2主要存在（）食物中。A、奶類B、肉類C、肝臟D、蛋類E、蔬菜答案：ABCD解析：富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。177.缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)包括（）。A、皮膚紅潤B、疲乏無力C、食欲旺盛D、免疫力下降E、血紅蛋白減少答案：BDE解析：缺鐵性貧血的表現(xiàn)應是皮膚蒼白和食欲減退。178.蛋白質按營養(yǎng)價值可分為（）。A、結合蛋白質B、完全蛋白質C、半完全蛋白質D、不完全蛋白質E、單純蛋白質答案：BCD解析：蛋白質分類179.（）缺乏可引起巨幼紅細胞貧血。A、煙酸B、維生素B6C、葉酸D、維生素B12E、維生素C答案：CD解析：巨幼紅細胞貧血180.下列屬于嬰幼兒的膳食指南內容的是（）。A、鼓勵母乳喂養(yǎng)B、母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品C、補充維生素DD、補充維生素AE、補充葉酸答案：ABCD解析：補充葉酸是孕婦的膳食建議。181.個體長期攝人某營養(yǎng)素的RNI水平，能夠（）。A、維持組織有適當?shù)膬銪、預防癌癥C、滿足身體對該營養(yǎng)素的需要D、預防缺乏癥E、保持健康狀態(tài)答案：ACDE解析：RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97％～98％)的需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機體對該營養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當?shù)臓I養(yǎng)素儲備和保持健康。182.評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標常用（）。A、大腸菌群B、菌落總數(shù)C、霉菌菌相D、腸球菌