二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師近年考試真題題庫(kù)（200題）

PAGEPAGE1二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師近年考試真題題庫(kù)匯總（200題）一、單選題1.關(guān)于脊髓的功能，正確的選項(xiàng)是（）。A、反射功能與反饋功能B、反應(yīng)功能與傳導(dǎo)功能C、反射功能與傳導(dǎo)功能D、反饋功能與反應(yīng)功能答案：C解析：中樞神經(jīng)系統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。脊髓位于椎管內(nèi)（比椎管短），呈前后略扁圓柱形，具有反射功能與傳導(dǎo)功能。2.已知雞蛋的食部為88%，含蛋白質(zhì)13.3%，如需要8g蛋白質(zhì)，財(cái)需要（）g雞蛋。A、60.2B、68.4C、55.4D、65.4答案：B解析：所需雞蛋（g）=8÷13.3%÷88%=68.4g3.記賬法的優(yōu)點(diǎn)為（）。A、操作比較簡(jiǎn)單B、所需人力多C、費(fèi)用高D、不可分析個(gè)體膳食攝入情況答案：A解析：記賬法的操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少。4.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案：C解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。5.輕體力勞動(dòng)的乳母每天應(yīng)攝入（）kcal能量。A、3400B、3000C、2900D、2800答案：B解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日。6.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A、24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開(kāi)始向前推24hB、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國(guó)膳食調(diào)查C、具體詢問(wèn)獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)D、在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法答案：B論是大型的全國(guó)膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來(lái)評(píng)估個(gè)體的膳食攝入情況。7.膳食纖維是（）。A、單糖類物質(zhì)B、雙糖類物質(zhì)C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案：D解析：膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等；另一種是從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。8.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。A、食品性質(zhì)B、貨架時(shí)間C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，但家庭和百姓實(shí)用的主要是感官鑒別。9.微量元素是指下列哪一類元素（）。A、人體需要量很少的B、自然界含量很少的C、人體吸收率很低的D、人體利用率很低的答案：A解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克，毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素包括鐵（Fe）、碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）等8種。此外，氟屬于可能必需的微量元素。10.除（）外，沒(méi)有一種食品能夠滿足人體的所有需要。A、豬肉B、母乳C、燕麥D、牛奶答案：B解析：母乳含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。11.下列食物含鋅豐富的有()。A、內(nèi)臟B、植物油C、蔬菜D、奶類答案：A解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源。植物性食物含鋅較低。12.確定人體超重的BMI的值的下限為（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27．9為超重13.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、變色桿菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙門(mén)菌中毒答案：A解析：細(xì)菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙門(mén)菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動(dòng)植物中毒。14.下列關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，正確的是（）。A、社會(huì)分工和專業(yè)化程度的增強(qiáng)，對(duì)職業(yè)道德提出了更高要求B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說(shuō)明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的C、職業(yè)選擇屬于個(gè)人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒(méi)有關(guān)聯(lián)性答案：A解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對(duì)穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人員要樹(shù)立干一行、愛(ài)一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以兩者存在關(guān)聯(lián)性。15.鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體的不利影響有()。A、興奮性受抑制B、奶堿綜合征C、血漿膽固醇升高D、心率緩慢答案：B解析：鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)、奶堿綜合征以及干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。16.問(wèn)題描述是將問(wèn)題表中的每一個(gè)問(wèn)題依序號(hào)順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述，其中字母S代表（）。A、計(jì)劃B、主觀資料C、客觀資料D、評(píng)估答案：B解析：S代表病人的主觀資料（SubjectiveData），如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料（ObjectiveData），如實(shí)驗(yàn)室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評(píng)估（Assessment），完整的評(píng)估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問(wèn)題的關(guān)系、問(wèn)題的輕重程度及愈后等；P代表計(jì)劃（Plan），是針對(duì)問(wèn)題提出的，每一問(wèn)題都有一相應(yīng)的計(jì)劃。包括診斷計(jì)劃、治療計(jì)劃、病人指導(dǎo)等。17.()食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。A、瘦肉精B、河豚毒素C、亞硝酸鹽D、有機(jī)磷農(nóng)藥答案：C解析：亞硝酸鹽中毒輕者可僅有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀；較重者口唇、指甲、全身皮膚微青紫；重者結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心率快，嗜睡或煩躁不安；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現(xiàn)皮膚青紫，故又稱為“腸源青紫癥”。18.學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）g。A、25～40B、35～50C、45～60D、55～70答案：C解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45～60g/日。19.下列物質(zhì)中，含有維生素B12豐富的為（）。A、菠菜B、葡萄C、谷物D、肉類答案：D解析：維生素B12主要食物來(lái)源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12。20.下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）。A、胡蘿卜B、南瓜C、蘿卜D、大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。21.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是（）。A、抑制膽堿脂酶的活性B、血液系統(tǒng)障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。22.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機(jī)物分離才能被吸收的有（）。A、血紅蛋白鐵B、鐵蛋白C、非血紅素鐵D、血紅素鐵答案：C解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。23.山藥的血糖生成指數(shù)高于（）。A、胡蘿卜B、南瓜C、葡萄D、香蕉答案：C解析：山藥的GI為51.0，胡蘿卜的GI為71.0，南瓜的GI為75.0，葡萄的GI為43.0，香蕉的GI為52.0。24.嬰兒1歲時(shí)身長(zhǎng)約達(dá)（）cm。A、70B、75C、85D、80答案：B解析：足月新生兒平均身長(zhǎng)為50cm，在1歲時(shí)增長(zhǎng)約50%，達(dá)75cm。25.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麥答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。26.下列與碘缺乏無(wú)關(guān)的有（）。A、地方性克汀病B、智力障礙C、甲狀腺腫D、傷口不愈合答案：D解析：碘缺乏不僅會(huì)引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下的發(fā)生。27.為準(zhǔn)確定量每日從尿液中排出物質(zhì)的量，必須收集的尿液是（）A、24h尿B、任意尿C、餐后尿D、晨尿答案：A解析：尿液中的一些溶質(zhì)（如肌酐、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)及激素等）在一天的不同時(shí)間內(nèi)排泄?jié)舛炔煌?，為了?zhǔn)確定量，必須收集24h尿液。多數(shù)化學(xué)定量分析，也必須收集24h混合尿，才能準(zhǔn)確地代表每日從尿液中排出物質(zhì)的量。28.發(fā)芽的馬鈴薯中含有的有毒物質(zhì)是（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、皂苷D、龍葵素答案：D解析：發(fā)芽的馬鈴薯含大量有毒物質(zhì)——龍葵素，大量攝入可致中毒甚至死亡。29.下列食物含鋅豐富的有（）。A、內(nèi)臟B、植物油C、蔬菜D、奶類答案：A解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源。植物性食物含鋅較低。30.飲食結(jié)構(gòu)類型的劃分主要的依據(jù)為（）。A、食物資源情況B、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平C、動(dòng)物性食物和植物性食物比例D、蛋白質(zhì)的攝入量答案：C解析：膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動(dòng)物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。31.廣泛用于食品包裝的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有無(wú)味、無(wú)毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。32.膳食調(diào)查中“標(biāo)準(zhǔn)人”的規(guī)定是（）。A、體重60kg的成年人，中等體力勞動(dòng)者B、體重60kg的成年男子，輕體力勞動(dòng)者C、體重60kg的成年人，輕體力勞動(dòng)者D、體重60kg的成年男子，中等體力勞動(dòng)者答案：B解析：由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，所以無(wú)法用營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。33.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則沒(méi)有對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的（）進(jìn)行要求。A、職業(yè)目標(biāo)B、職業(yè)品德C、職業(yè)紀(jì)律D、與同行、社會(huì)關(guān)系答案：A解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則是對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會(huì)關(guān)系等方面的要求，是每一個(gè)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。34.大豆中含有（）因子，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。A、抗胰蛋白酶B、抗胰凝乳蛋白酶C、抗羧肽酶D、抗氨肽酶答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。35.牛奶中碳水化合物的存在形式為（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、糖原答案：C解析：牛奶中碳水化合物的存在形式36.輕度活動(dòng)相當(dāng)能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：C解析：輕度活動(dòng)是指坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運(yùn)動(dòng)（如準(zhǔn)備食物、洗碗盤(pán)、3km/h的速度行走，沐?。?，相當(dāng)于能量消耗為O.02kcal/kg體重/min。37.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母每日膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量攝人量的（）為宜。A、25%～30%B、15%～20%C、20%～30%D、10%～15%答案：C解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%，20%～30%，55%～60%。38.下列屬于自填式調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、節(jié)省時(shí)間B、回收率高C、內(nèi)容準(zhǔn)確D、覆蓋面小答案：A解析：自填式調(diào)查一般較節(jié)省時(shí)問(wèn)、人力及物力，但問(wèn)卷回收率較低，內(nèi)容也不夠準(zhǔn)確。39.2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。A、保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量B、保障合理的食物攝入量C、保障充足的食物供給D、提高奶類及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；②保障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。40.幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%～15%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。41.下列屬于自填式調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、節(jié)省時(shí)間B、回收率高C、內(nèi)容準(zhǔn)確D、覆蓋面小答案：A解析：自填式調(diào)查一般較節(jié)省時(shí)間、人力及物力，但問(wèn)卷回收率較低，內(nèi)容也不夠準(zhǔn)確。42.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有()。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例更有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。43.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A、高溫區(qū)B、高溫干燥區(qū)C、高溫高濕區(qū)D、低溫區(qū)答案：C解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。44.喉鳴音是下列哪種疾病的獨(dú)特的癥狀（）。A、克汀病B、佝僂病C、嬰兒腳氣病D、癩皮病答案：C解析：嬰兒腳氣病見(jiàn)于維生素B1缺乏，由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨(dú)特的喉鳴。45.不屬于硒的生理功能的有（）。A、抗艾滋病作用B、抗腫瘤作用C、增強(qiáng)記憶功能D、抗氧化作用答案：C解析：硒的生理功能包括構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能等。46.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒。A、鉛B、鎘C、汞D、砷答案：B解析：長(zhǎng)期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于鎘污染造成的一種典型的公害病。47.為有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸（）μg。A、300B、400C、500D、600答案：D解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應(yīng)多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的RNI為600μg/日。48.（）及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營(yíng)養(yǎng)含量都比較豐富。A、乳類B、肉類C、蛋類D、魚(yú)類答案：A解析：乳類的營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)49.牛腎和豬腎（）含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。A、鉻B、鋅C、硒D、磷答案：C解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。50.下列維生素中，與骨鈣素的生物合成有關(guān)的為（）。A、維生素EB、維生素KC、維生素B12D、維生素D答案：B解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-羧基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成，所以通過(guò)這兩種蛋白質(zhì)影響骨組織的代謝。51.菌落總數(shù)是（）的指標(biāo)。A、食品腐敗變質(zhì)B、食品清潔狀態(tài)C、腸道致病菌污染D、食品被糞便污染答案：B解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)（被細(xì)菌污染程度）的標(biāo)志，并可用于預(yù)測(cè)食品的鮮度、耐保藏性和致病性。52.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)增加的體重克數(shù)被稱為（）。A、蛋白質(zhì)表觀消化率B、蛋白質(zhì)功效比值C、蛋白質(zhì)真消化率D、生物價(jià)答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。53.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成了巨幼紅細(xì)胞性貧血。A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。54.人畜共患傳染病不包括（）。A、鼻疽B、結(jié)核C、麻風(fēng)D、豬瘟答案：C解析：人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病和結(jié)核。55.下列有關(guān)奉獻(xiàn)的說(shuō)法不正確的是（）。A、奉獻(xiàn)可以是本職工作之內(nèi)的，也可以是職責(zé)以外的B、奉獻(xiàn)存在于履行本職工作中，但對(duì)待本職工作的態(tài)度如何，直接決定了是否會(huì)做出奉獻(xiàn)行為C、弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神和提倡多勞多得是矛盾的D、奉獻(xiàn)意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動(dòng)與獲得的報(bào)酬相等答案：C解析：弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們提倡多勞多得，按勞取酬，這與弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神不存在根本上的沖突。56.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無(wú)畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚(yú)、菜花、豬肉。最可能導(dǎo)致中毒的食物是（）。A、米飯B、鮐魚(yú)C、菜花D、豬肉答案：B解析：鮐魚(yú)屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對(duì)組胺過(guò)敏的人即使吃一口這樣的魚(yú)也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時(shí)還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象?；颊咭话阍?～2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。57.下列關(guān)于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有（）。A、人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多B、人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少C、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多D、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少答案：C解析：人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。58.以下屬于分類資料的是（）。A、身高B、年齡C、貧窮富裕程度D、性別答案：D解析：分類變量亦稱定性變量，一般無(wú)度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某種屬性或類別進(jìn)行分組，清點(diǎn)各組觀察單位數(shù)所得的資料。59.乳母膳食中（）缺乏會(huì)使乳汁中也相應(yīng)缺乏，導(dǎo)致嬰兒患急性腳氣病。A、維生素B2B、維生素B1C、維生素AD、維生素B12答案：B解析：乳母維生素B，缺乏60.除了基礎(chǔ)代謝外，（）是人體能量消耗的主要因素。A、生長(zhǎng)發(fā)育B、體力活動(dòng)C、靜息代謝D、食物熱效應(yīng)答案：B解析：除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%～30%。61.下列食物含維生素B1豐富的是（）。A、魚(yú)類B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來(lái)源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚(yú)類、蔬菜和水果中含量較少。62.食用藻類是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是（）。A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳答案：C解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無(wú)胚、自養(yǎng)、以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。63.營(yíng)養(yǎng)教育時(shí)，醫(yī)學(xué)科普文章必須堅(jiān)持的第一原則是（）。A、實(shí)用性B、科學(xué)性C、藝術(shù)性D、思想性答案：B解析：在任何一篇健康科普文章中，科學(xué)性是絕對(duì)不能缺少的，它是必須堅(jiān)持的第一原則，也是醫(yī)學(xué)科普文章的生命和靈魂。64.水溶性抗氧化劑主要用于（）。A、防止食品氧化變色B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。65.脂餐膳食是檢查（）的膳食。A、小腸對(duì)脂肪的吸收能力B、人體對(duì)脂肪的代謝情況C、膽囊及膽管的形態(tài)及功能D、檢查高脂血癥的膳食答案：C解析：脂餐膳食，即膽囊造影檢查膳食，是用來(lái)檢查膽囊和膽管的形態(tài)及功能的膳食，其方法為：①檢查前1日午餐進(jìn)食高脂肪、高蛋白膳食，刺激膽囊收縮排空；②檢查前1日采用無(wú)油高碳水化合物、低蛋白少渣清淡膳食，晚餐后服造影劑后禁食禁煙；③檢查當(dāng)天早餐禁食，服藥后12～14小時(shí)開(kāi)始膽囊檢查。第1次攝片后，如膽囊顯影，進(jìn)食高脂肪膳食（脂肪量不少于25～50g），促進(jìn)膽囊收縮排空，并進(jìn)行第2次攝片，進(jìn)行膽囊形態(tài)和功能的觀察和分析。66.下列屬于條件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、蘇氨酸D、絲氨酸答案：A解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。67.下列關(guān)于學(xué)齡前兒童的膳食指南中敘述錯(cuò)誤的是（）。A、保證吃好早餐B、少吃零食，控制食糖攝入C、飲用清淡飲料D、對(duì)肥胖兒童應(yīng)采用減肥藥物答案：D解析：兒童肥胖可能是因?yàn)槠澈具^(guò)多的食物，或是運(yùn)動(dòng)過(guò)少。肥胖兒童應(yīng)有針對(duì)性的做適當(dāng)調(diào)整，改變不良的飲食行為，而不應(yīng)服用減肥藥。68.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的施行時(shí)間是（）。A、1993年3月15日B、1995年10月30日C、2002年3月28日D、2002年7月1日答案：B解析：1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起施行。69.下列敘述正確的是（）。A、傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查不統(tǒng)計(jì)調(diào)味品的攝入量B、膳食史法被廣泛用于營(yíng)養(yǎng)與慢性病的流行病學(xué)調(diào)查C、顧名思義，24h回顧法只需要調(diào)查被調(diào)查者1天的膳食攝入就可以了D、記賬法適用于幼兒園、學(xué)校等集體單位的膳食調(diào)查，不適用于家庭答案：B解析：傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查統(tǒng)計(jì)調(diào)味品的攝入量；24h回顧法需要調(diào)查被調(diào)查者連續(xù)3天的膳食攝入；記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。70.魚(yú)類腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20％表明魚(yú)體新鮮，K值大于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。A、30％B、40％C、50％D、60％答案：B解析：K值主要適用于鑒定魚(yú)類早期腐敗。若K≤20％說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新鮮，K≥40％說(shuō)明魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。71.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說(shuō)法不正確的是()。A、糧谷類食物為主B、糧谷類逐漸成為營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源C、適量飲用奶D、食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收答案：D解析：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過(guò)精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽損失較大，加工過(guò)粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動(dòng)物性食品。72.經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正后的的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）與氨基酸評(píng)分（AAS）的關(guān)系正確的是（）。A、PDCAAS=AAS×n%B、PDCAAS=AAS×真消化率C、PDCAAS=AAS×表觀消化率D、PDCAAS=AAS×氮吸收量答案：B解析：PDCAAS=氨基酸評(píng)分(AAS)×真消化率(TD)。73.為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達(dá)到RNI，除必須食用碘強(qiáng)化鹽外，每周最好還應(yīng)安排（）次海產(chǎn)品。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50μg/日，UL為800μg/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚(yú)、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。74.職業(yè)是（）的產(chǎn)物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。A、社會(huì)分工B、階級(jí)斗爭(zhēng)C、政治斗爭(zhēng)D、社會(huì)關(guān)系答案：A解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會(huì)生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任，具有某種專門(mén)業(yè)務(wù)活動(dòng)的、相對(duì)穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會(huì)分工的產(chǎn)物，并隨著社會(huì)分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。75.長(zhǎng)期高劑量的氟攝入所引起的不良反應(yīng)為()。A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質(zhì)疏松癥D、齲齒答案：B解析：長(zhǎng)期攝入低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長(zhǎng)期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。76.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A、高溫區(qū)B、高溫干燥區(qū)C、高溫高濕區(qū)D、低溫區(qū)答案：C解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。77.下列炊具中使維生素C損失更多的是（）。A、鋁鍋B、銅鍋C、砂鍋D、陶瓷鍋答案：B解析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。78.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說(shuō)法不正確的是（）。A、糧谷類食物為主B、糧谷類逐漸成為營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源C、適量飲用奶D、食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收答案：D解析：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過(guò)精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽損失較大，加工過(guò)粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動(dòng)物性食品。79.用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少需要（）次以上的檢測(cè)結(jié)果。A、5B、10C、50D、20答案：B解析：用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。80.下列對(duì)維生素A缺乏病敘述正確的是（）。A、以兒童和青少年較多見(jiàn)B、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊、不影響免疫系統(tǒng)D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過(guò)剩答案：A解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?；病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。81.含淀粉最少的豆類是()。A、大豆B、蠶豆C、綠豆D、小豆答案：A解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。82.（）可作為減肥食品的原料。A、雙糖B、單糖C、多糖D、葡萄糖答案：C解析：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。83.下列豆制品含維生素C較多的是（）。A、豆腐B、豆?jié){C、豆腐干D、豆芽答案：D解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mg維生素C。84.懷孕婦女血漿中，濃度升高的有（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、胡蘿卜素D、葉酸答案：C解析：孕期血漿中葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素，如維生素C、葉酸、維生素B6、維生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性維生素如胡蘿卜素、維生素E的血漿水平在孕期上升，如維生素E血漿濃度上升約50％，而維生素A變化不大。85.幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬的是（）。A、Hg、Ge、Cu、MoB、Hg、Cd、Pb、AsC、Hg、Cd、Mn、ZnD、Hg、Pb、As、Fe答案：B解析：鉛（Pb）、汞（Hg）、鎘（Cd）、砷（As）稱為有毒金屬。銅（Cu）、鉬（Mo）、鋅（Zn）、鐵（Fe）屬于人體必需的微量元素。86.能促進(jìn)母體骨骼更新，調(diào)節(jié)鈣的吸收與潴留的激素是（）。A、胎盤(pán)催乳素B、游離甲狀腺素C、雌激素D、促絨毛激素答案：C解析：雌二醇調(diào)節(jié)碳水化合物和脂類代謝，增加母體骨骼更新率，有研究發(fā)現(xiàn)，鈣的吸收、鈣的潴留與孕期雌激素水平正相關(guān)。87.職業(yè)道德是指人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中形成的（）。A、外在的、非強(qiáng)制性的規(guī)范B、內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制C、外在的、強(qiáng)制性的管理規(guī)定D、內(nèi)在的、強(qiáng)制性的措施答案：B解析：職業(yè)道德88.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)和人群分別是（）。A、熱帶地區(qū)，農(nóng)民B、日光照射充足地區(qū)，長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員C、北方地區(qū)，嬰幼兒D、南方地區(qū)，園林工人答案：C解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)，以食物中缺乏維生素D來(lái)源的人群中多見(jiàn)。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。89.出現(xiàn)于三腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：B解析：維生素D缺乏90.孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致，易引起（）。A、缺乏功能性鐵B、缺乏維生素B12C、生理性貧血D、缺乏葉酸答案：C解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致性，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)下降，形成血液的相對(duì)稀釋，稱為孕期生理性貧血。91.三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的考核應(yīng)包括__________。A、理論知識(shí)考試B、專業(yè)能力考核C、面試D、理論知識(shí)考試和專業(yè)能力考核答案：D解析：本題考查的是三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的考核內(nèi)容。根據(jù)公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的考核應(yīng)包括理論知識(shí)考試和專業(yè)能力考核，因此選項(xiàng)D為正確答案。同時(shí)，面試也是公共營(yíng)養(yǎng)師考核的一種形式，但并不是三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考核的必選項(xiàng)。因此，選項(xiàng)A、B、C都不是本題的正確答案。92.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。A、無(wú)明顯變化B、有變化C、變低D、變高答案：A解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無(wú)明顯變化；蛋清中不含膽固醇。93.職業(yè)道德是（）。A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B、企業(yè)上司的指導(dǎo)性要求C、從業(yè)人員的自我約束D、職業(yè)紀(jì)律方面的最低要求答案：A解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們，在特定的工作和勞動(dòng)中以其內(nèi)心信念和特殊社會(huì)手段來(lái)維系的，以善惡進(jìn)行評(píng)價(jià)的心理意識(shí)、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)的過(guò)程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制，與其緊密聯(lián)系的是各種道德原則和道德規(guī)范的總和。94.孕婦補(bǔ)鐵的主要目的是（）。A、紅細(xì)胞增加B、預(yù)防貧血C、脾臟儲(chǔ)留D、增強(qiáng)胎兒免疫力答案：B解析：孕婦補(bǔ)鐵的目的95.我國(guó)成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)(BMI)為（）kg／m2。A、16～19．5B、18～25C、18．5～23．9D、19～26答案：C解析：我舊成年人的體質(zhì)指數(shù)判斷標(biāo)準(zhǔn)：正常為18．5～23．9；超重為≥24；肥胖為≥28。96.老年婦女心血管疾病防治建議每日進(jìn)行適量營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，以下不正確的是（）。A、葉酸400μgB、吡多醇2mgC、煙酸10mgD、維生素C100mg答案：C解析：老年婦女高血壓病、高血脂與冠心病的營(yíng)養(yǎng)防治：應(yīng)補(bǔ)充葉酸400～800μg/d；煙酸(維生素B5，20mg/d)；吡多醇(維生素B6)2～4mg/d；維生素C(100mg/d)。97.下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型膳食結(jié)構(gòu)的是（）。A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：C解析：以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型的膳食。主要特點(diǎn)是：提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖維較低。98.口腔生殖綜合癥是由于缺乏（）而引起的。A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B6D、維生素B2答案：D解析：維生素B2又稱為核黃素，在機(jī)體內(nèi)作為許多重要輔酶的組成成分參與多種生理活動(dòng)。維生素B2缺乏的早期癥狀表現(xiàn)為虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化，進(jìn)一步發(fā)展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖綜合征”。99.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問(wèn)題的是（）。A、寄生蟲(chóng)污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金屬污染答案：B解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問(wèn)題有微生物污染、化學(xué)性污染和其他衛(wèi)生問(wèn)題。100.嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的能量消耗應(yīng)占總能量消耗的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D解析：嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝多選題1.職業(yè)道德的社會(huì)作用包括（）。A、調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象間的關(guān)系B、是社會(huì)精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程C、促進(jìn)本行業(yè)的發(fā)展D、有助于維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)E、有助于提高全社會(huì)的道德水平答案：ACDE解析：職業(yè)道德具有重要的社會(huì)作用，主要包括：①職業(yè)道德能調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象間的關(guān)系；②從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)；③員工的責(zé)任心、良好的知識(shí)和能力素質(zhì)及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是促進(jìn)本行業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對(duì)整個(gè)社會(huì)道德水平的提高發(fā)揮重要作用。2.下列情況嬰兒易缺乏維生素E的有（）。A、早產(chǎn)B、貧血患兒C、巨大兒D、出生低體重E、先天性心臟病答案：AD解析：早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生維生素E缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。3.老年人的膳食指南包括（）。A、飲食多樣化B、主食中包括一定量的粗糧、雜糧C、吃大豆及其制品D、每天飲用牛奶或食用奶制品E、多吃蔬菜水果答案：ABCDE解析：老年人的膳食指南包括：①飲食多樣化；②主食多粗糧；③每天飲用牛奶或食用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤適量食用動(dòng)物性食品；⑥多吃蔬菜和水果；⑥飲食清淡、少鹽。4.常用化學(xué)保藏方法包括（）。A、鹽漬B、糖漬C、冷熏法D、熱熏法E、液熏法答案：ABCDE解析：常用的化學(xué)保藏方法有：（1）腌漬保藏：①鹽漬，②糖漬；（2）煙熏保藏：①冷熏法，②熱熏法，③液熏法。5.甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀答案：ABC解析：甲醇中毒的主要特征是以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。6.認(rèn)為下列的各項(xiàng)中，屬于鋅的生理功能為（）。A、抑制鉀、鈣通道B、維持酸堿平衡C、結(jié)構(gòu)功能D、調(diào)節(jié)功能E、催化功能答案：CDE解析：鋅的功能：①催化功能：有近百種酶依賴鋅的催化，如醇脫氫酶EC1.1.1；②結(jié)構(gòu)功能：現(xiàn)已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過(guò)200種；③調(diào)節(jié)功能：鋅作為一個(gè)調(diào)節(jié)基因表達(dá)的因子，在體內(nèi)有廣泛作用。7.下列關(guān)于平衡膳食寶塔的說(shuō)法，正確的是（）。A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類B、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重C、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重E、蔬菜和水果居寶塔的第二層答案：BDE解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類；寶塔沒(méi)有建議食糖的攝入量。因?yàn)槲覈?guó)居民現(xiàn)在平均吃食糖的量還不多，應(yīng)繼續(xù)維持低糖飲食。8.關(guān)于學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要，下列說(shuō)法正確的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物質(zhì)C、鈣的適宜攝人量與成人相等D、早餐食量相當(dāng)于一天的三分之一E、此時(shí)碘缺乏易引起克汀病答案：ABCD解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫。9.下列食物中屬于豆類及制品的有（）。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張E、腐竹答案：ABCDE解析：豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。豆制品是由大豆（或綠豆）等原料制作的半成品食物，包括豆?jié){、豆腐、豆腐干、千張（豆制品北方稱豆腐皮）腐竹等。10.下列屬于公共營(yíng)養(yǎng)師溝通能力培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)有（）。A、在各種場(chǎng)合用各種媒體有效表達(dá)自己B、在膳食調(diào)查評(píng)估指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)教育中表現(xiàn)出溝通的技能C、培養(yǎng)高尚的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、具有清晰準(zhǔn)確邏輯的書(shū)寫(xiě)能力答案：ABD解析：公共營(yíng)養(yǎng)師的溝通能力11.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，其中包括（）。A、一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師B、二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師C、三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師D、四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師E、五級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師答案：ABCD解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，即公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)(中級(jí))、公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)(高級(jí))、公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)(技師級(jí))、公共營(yíng)養(yǎng)師一級(jí)(講師級(jí))。12.下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)正確的有（）。A、食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”B、鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上E、食品加熱至60℃以上即屬于熱處理答案：ABDE解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。13.關(guān)于AI和RNI，下列說(shuō)法正確的是（）。A、I和RNI都是個(gè)體攝人量的目標(biāo)值B、AI的準(zhǔn)確性不如RNIC、AI和RNI計(jì)算方法不同，表示的意義相同D、AI通常比RNI高E、AI通常比RNI低答案：AB解析：AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能明顯地高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。14.含淀粉豐富的食物有（）。A、肉類B、奶類C、糧谷類D、薯類E、蛋類答案：CD解析：膳食中淀粉的來(lái)源主要是糧谷類和薯類。15.下列有關(guān)學(xué)齡前兒童發(fā)育的說(shuō)法正確的有（）。A、身長(zhǎng)年均增長(zhǎng)為5cmB、體重年均增長(zhǎng)為2kgC、體重=年齡×2+7（或8）D、身高=年齡×7+70E、發(fā)育較嬰兒期減緩答案：ABCDE解析：與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長(zhǎng)，體重增長(zhǎng)約5.5kg（年增長(zhǎng)約2kg），身高增長(zhǎng)約21cm（年增長(zhǎng)約5cm）。體重、身高增長(zhǎng)的粗略估計(jì)公式為：2歲至青春前期，體重（kg）=年齡×2+7（或8）；身高（cm）=年齡×7+70。16.營(yíng)養(yǎng)教育的途徑包括（）。A、電影B、面對(duì)面交流C、個(gè)體傳播D、講課E、大眾傳播答案：BCDE解析：營(yíng)養(yǎng)教育的宣傳途徑包括個(gè)體傳播、面對(duì)面交流、講課、大眾傳播等。17.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于（）。A、所含蛋白質(zhì)的種類B、所含氨基酸的種類C、所含蛋白質(zhì)的數(shù)量D、所含氨基酸的數(shù)量E、其所在的食物種類答案：BD解析：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量。18.常用物理保藏方法包括（）。A、冷卻保藏B、輻照保藏C、凍結(jié)保藏D、高壓保藏E、液熏法答案：ABCD解析：常用物理保藏方法有：（1）冷凍保藏：①冷卻保藏，②凍結(jié)保藏；（2）輻照保藏；（3）食品的高壓保藏。19.社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包括（）。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、誠(chéng)實(shí)守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾E、奉獻(xiàn)社會(huì)答案：ABCDE解析：社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范20.社會(huì)主義道德的基本要求是（）。A、愛(ài)祖國(guó)B、愛(ài)勞動(dòng)，愛(ài)科學(xué)C、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物D、愛(ài)社會(huì)主義E、愛(ài)人民答案：ABDE解析：社會(huì)主義道德的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義，是全國(guó)人民現(xiàn)行的道德行為規(guī)范，是人人必須遵守的公德。21.嬰兒容易溢奶的原因有（）。A、胃容量較大B、胃呈水平C、幽門(mén)括約肌緊張D、賁門(mén)括約肌松弛E、腸蠕動(dòng)差答案：BCD解析：新生兒的胃呈水平狀態(tài)，賁門(mén)括約肌弱，而幽門(mén)括約肌較緊張，在喂飽奶后受震動(dòng)則易導(dǎo)致胃中奶的溢出或嘔吐。22.嬰幼兒缺鋅可能會(huì)出現(xiàn)（）。A、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B、呆小癥C、創(chuàng)傷愈合不良、免疫力低下D、貧血E、味覺(jué)減退、食欲不振答案：ACDE解析：嬰幼兒缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、味覺(jué)減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等表現(xiàn)。23.關(guān)于黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)和理化特性的描述，正確的是（）。A、二呋喃環(huán)末端有雙鍵的毒性大B、不耐熱，一般烹調(diào)方法可以破壞C、在紫外光照射下產(chǎn)生熒光D、皆溶于水E、在堿性條件下，其內(nèi)酯環(huán)易破壞答案：ACE解析：黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。24.下列關(guān)于幼兒期體重增長(zhǎng)特點(diǎn)的說(shuō)法正確的有（）。A、1歲時(shí)平均每月增長(zhǎng)0.25kgB、1歲時(shí)全年增加2.5～3.0kgC、至2歲時(shí)體重約12kgD、2歲后體重增長(zhǎng)變慢E、2歲后體重每年增長(zhǎng)1.5～2.0kg答案：ABCDE解析：幼兒1歲后體重增長(zhǎng)速度減慢，全年增加2.5～3.0kg，平均每月增長(zhǎng)約0.25g，至2歲時(shí)體重約12kg，為出生時(shí)的4倍。2歲以后的體重增長(zhǎng)變慢，每年增長(zhǎng)1.5～2.0kg，增長(zhǎng)的速度趨于平穩(wěn)，直至青春期開(kāi)始再次加快。25.下列有關(guān)玉米中煙酸的說(shuō)法，正確的有（）。A、含量并不低B、為結(jié)合型C、用酸處理容易被機(jī)體利用D、色氨酸含量高E、用堿處理容易被機(jī)體利用答案：ABE解析：玉米含煙酸并不低，甚至高于小麥粉，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因如下：①玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用。②色氨酸含量低。如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，而易被機(jī)體利用。26.甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀答案：ABC解析：主要特征是以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。27.傳播過(guò)程的構(gòu)成要素有（）。A、傳播者B、受傳者C、反饋D、傳播媒介E、信息答案：ABCDE解析：一個(gè)傳播過(guò)程由傳播者、受傳者、信息、傳播媒介和反饋等五個(gè)要素構(gòu)成。28.一個(gè)完善的營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目應(yīng)該包括（）。A、了解教育對(duì)象B、制訂營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃C、教育前期準(zhǔn)備D、確定營(yíng)養(yǎng)教育途徑和資源E、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃并進(jìn)行效果評(píng)價(jià)答案：ABCDE解析：一個(gè)完善的營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包括：①了解教育對(duì)象；②制訂營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃；③確定營(yíng)養(yǎng)教育途徑和資料；④教育前期準(zhǔn)備；⑤實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃；⑥教育效果評(píng)價(jià)。29.2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果表明微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏仍是城鄉(xiāng)普遍存在的問(wèn)題，其中（）缺乏最為突出。A、鈣B、鐵C、維生素ED、維生素AE、鋅答案：ABD解析：鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏仍是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg，還不到適宜攝入量的半數(shù)。30.專項(xiàng)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括__________。A、培訓(xùn)目標(biāo)B、培訓(xùn)內(nèi)容C、經(jīng)費(fèi)預(yù)算D、培訓(xùn)時(shí)間E、教學(xué)方式答案：ABCDE解析：本題考查專項(xiàng)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃的內(nèi)容，根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，專項(xiàng)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)該包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、經(jīng)費(fèi)預(yù)算、培訓(xùn)時(shí)間和教學(xué)方式等方面的內(nèi)容，因此，本題的正確答案為ABCDE。31.營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象有（）。A、個(gè)體B、各類組織機(jī)構(gòu)C、政府部門(mén)D、社區(qū)E、臨床營(yíng)養(yǎng)工作的對(duì)象答案：ABCDE解析：營(yíng)養(yǎng)教育的主要對(duì)象包括：個(gè)體(主要指公共營(yíng)養(yǎng)和臨床營(yíng)養(yǎng)工作的對(duì)象)、各類組織機(jī)構(gòu)、社區(qū)、政府部門(mén)。32.下列關(guān)于計(jì)數(shù)資料的說(shuō)法，正確的是（）。A、如缺乏病人數(shù)等B、將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后觀察單位個(gè)數(shù)的資料C、觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料D、一般為無(wú)序變量E、一般有單位為有序變量答案：ABD解析：計(jì)數(shù)資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點(diǎn)各組觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，一般沒(méi)有單位，為無(wú)序變量，如調(diào)查某人群的營(yíng)養(yǎng)缺乏病的情況，缺鐵性貧血的人數(shù)、患骨質(zhì)疏松的人數(shù)等。33.下列食物中脂肪含量較低的是（）。A、堅(jiān)果B、水果C、淀粉D、菌藻類E、谷類答案：BCDE解析：低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒(méi)有或比較低。34.影響老年骨質(zhì)疏松癥的因素包括（）。A、雌激素缺乏B、缺乏維生素DC、鈣攝入量不足D、低磷和低鈉飲食E、過(guò)量的飲酒答案：ABCE解析：雌激素缺乏是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松的主要病因。營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)骨質(zhì)疏松癥有一定的影響，低鈣攝入會(huì)加速絕經(jīng)后骨質(zhì)的丟失，特別是骨峰值低的婦女更易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥；維生素D攝入不足可影響腸道鈣的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，而且長(zhǎng)期維生素D缺乏可引起骨軟化癥，增加骨折的風(fēng)險(xiǎn)；營(yíng)養(yǎng)不足或蛋白質(zhì)攝入過(guò)多、高磷及高鈉飲食、大量飲酒和咖啡等均為骨質(zhì)疏松癥的危險(xiǎn)因素。35.下列屬于嬰幼兒的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)B、母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品C、補(bǔ)充維生素DD、補(bǔ)充維生素AE、補(bǔ)充葉酸答案：ABCD解析：補(bǔ)充葉酸是孕婦的膳食建議。36.下列屬于防腐劑的有（）。A、苯甲酸B、山梨酸鉀C、丁基羥基茴香醚D、二氧化硫E、醋酸答案：ABD解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類。37.生吃雞蛋的習(xí)慣不好，是由于（）。A、生的雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化B、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收C、生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化D、生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化E、生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收答案：BC解析：生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。38.含?；撬?gt;500mg/100g可食部的食物有（）。A、海螺B、毛蚶C、雜色蛤D、鯽魚(yú)E、章魚(yú)答案：ABC解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚(yú)類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡?，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500～900mg。39.生吃雞蛋的習(xí)慣不好，是由于（）。A、生的雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化B、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收C、生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化D、生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化E、生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收答案：BC解析：生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。40.建立個(gè)人健康檔案的內(nèi)容應(yīng)該包括（）。A、基本情況B、生育史C、家庭疾病史D、膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料（A項(xiàng)）、健康行為資料（E項(xiàng)）、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料（B、C、D項(xiàng)）。41.關(guān)于黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)和理化特性的描述，正確的是（）。A、二呋喃環(huán)末端有雙鍵的毒性大B、不耐熱，一般烹調(diào)方法可以破壞C、在紫外光照射下產(chǎn)生熒光D、皆溶于水E、在堿性條件下，其內(nèi)酯環(huán)易破壞答案：ACE解析：黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。42.在進(jìn)行膳食能量評(píng)價(jià)之時(shí)，屬于純熱能的食物有（）。A、谷類B、植物油C、動(dòng)物油D、薯類E、淀粉答案：BCE解析：純熱能食物包括植物油、動(dòng)物油、食用糖、淀粉和酒類。43.水平衡調(diào)節(jié)的影響因素包括（）。A、胰腺B、口渴中樞C、抗利尿激素D、腎臟E、習(xí)慣答案：BCD解析：體內(nèi)水的正常平衡受15渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。44.在測(cè)定食物血糖生成指數(shù)GI時(shí)，通常標(biāo)準(zhǔn)參照物選擇（）。A、白面包B、果糖C、淀粉D、葡萄糖E、全麥面包答案：AD解析：通常標(biāo)準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。45.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）。A、蛋白質(zhì)和脂肪B、非脂乳固體C、酸度和雜質(zhì)D、硝酸鹽和亞硝酸鹽E、微生物和黃曲霉毒素答案：ABCDE解析：還包括食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。46.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，其中包括（）。A、一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師B、二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師C、三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師D、四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師E、五級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師答案：ABCD解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，即公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)（中級(jí)）、公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)（高級(jí)）、公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)（技師級(jí)）、公共營(yíng)養(yǎng)師一級(jí)（講師級(jí)）。47.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的治療原則包括（）。A、糾正并發(fā)癥B、改進(jìn)喂養(yǎng)方法C、調(diào)整飲食D、消除病因答案：ABCD解析：除以上選項(xiàng)內(nèi)容外，還包括合理安排生活制度。48.膳食纖維的主要特性包括（）。A、吸水作用B、供能作用C、黏滯作用D、細(xì)菌發(fā)酵作用E、陽(yáng)離子交換作用答案：ACDE解析：膳食纖維的主要特性：①吸水作用；②黏滯作用；③結(jié)合有機(jī)化合物作用；④陽(yáng)離子交換作用；⑤細(xì)菌發(fā)酵作用。49.孕婦能量消耗有（）。A、母體生殖器官變化B、胎兒生長(zhǎng)發(fā)育C、基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)D、食物熱效應(yīng)E、脂肪儲(chǔ)備答案：ABCDE解析：與非孕相比，孕期的能量消耗還包括母體生殖器官及胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以及母體用于產(chǎn)后泌乳的脂肪儲(chǔ)備。50.下列關(guān)于膳食史法說(shuō)法正確的是（）。A、膳食史法可用于慢性病的營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查B、可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查C、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求不高D、與24h回顧法結(jié)合使用能較全面地反映出人群的膳食攝入情況E、膳食史法屬于開(kāi)放式的調(diào)查答案：ABDE解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求較高。判斷題1.食物交換份法中任何食物間都可交換（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物交換份法是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的一種合理飲食方法，該法是將常用的食物按照其所含營(yíng)養(yǎng)素量的值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物的質(zhì)量，然后將每類食物列在表格中供交換時(shí)使用，按照蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際質(zhì)量，并按照每份食物的等值交換份數(shù)選擇食物。2.細(xì)胞是人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復(fù)雜的人體。3.雞肝中硒的含量高于海參。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：雞肝中硒的含量為38.6，海參中硒的含量為150。4.生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一次明顯降低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。5.力量型運(yùn)動(dòng)能使人體更健康、更長(zhǎng)壽。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：力量型運(yùn)動(dòng)主要是增加肌肉的訓(xùn)練，是消耗脂肪的有效運(yùn)動(dòng)，并不適合所有人群，健康的運(yùn)動(dòng)是指適合適量的運(yùn)動(dòng)。6.將玉米、面粉、大豆混合食用，會(huì)提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。因?yàn)橛衩?、面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，蛋氨酸相對(duì)較低，而大豆中的蛋白質(zhì)正好相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸可以相互補(bǔ)充。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：將玉米、面粉、大豆混合食用，會(huì)提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。因?yàn)橛衩?、面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高，而大豆中的蛋白質(zhì)正好相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸可以相互補(bǔ)充。7.在大多數(shù)情況下，食品質(zhì)量檢驗(yàn)要對(duì)一大批食品的所有樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在大多數(shù)情況下，食品質(zhì)量檢驗(yàn)（包括衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)）只能采取抽樣檢驗(yàn)的形式進(jìn)行，即在某一（大）批食品產(chǎn)品中，隨機(jī)抽取一定量的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并用其檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)評(píng)價(jià)這一（大）批產(chǎn)品的質(zhì)量。8.兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的脂肪酸應(yīng)該小于成人。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。故兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的脂肪酸一般高于成人。9.水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在，食之甘甜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。10.營(yíng)養(yǎng)工作者應(yīng)該對(duì)經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)達(dá)地區(qū)、人群和個(gè)體給予更多的關(guān)注。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)工作者應(yīng)該以為人民服務(wù)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對(duì)象著想，一切以服務(wù)對(duì)象利益為重。尊重服務(wù)對(duì)象平等權(quán)利，一視同仁。鑒于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，因此對(duì)經(jīng)濟(jì)、文化欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、人群和個(gè)體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。11.膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民平衡膳食寶塔。12.維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素A和胡蘿卜素溶于脂肪，不溶于水。13.高脂食品如炸土豆片、高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心，對(duì)3～6歲的兒童來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)其個(gè)人偏好不加以限制。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：對(duì)3～6歲的兒童來(lái)說(shuō)，高脂食品也要限制，這個(gè)時(shí)期是形成膳食良好習(xí)慣的關(guān)鍵時(shí)期，應(yīng)培養(yǎng)良好膳食習(xí)慣。14.檢查痢疾阿米巴原蟲(chóng)或滋養(yǎng)體時(shí)應(yīng)于排便后1小時(shí)內(nèi)做糞便檢查。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：糞便中的致病菌也容易被優(yōu)勢(shì)菌群的過(guò)度繁殖所掩蓋，因此，要求糞便標(biāo)本應(yīng)盡快送檢，尤其是檢查痢疾阿米巴原蟲(chóng)或滋養(yǎng)體時(shí)應(yīng)于排便后立即檢查，不要超過(guò)10min，從膿血和稀軟部分取材，寒冷季節(jié)標(biāo)本傳送及檢查時(shí)均需保溫。15.營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑只要合理使用，是可以治好部分慢性病的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：用于為人體補(bǔ)充微量營(yíng)養(yǎng)素（微量元素和礦物元素）的保健食品，即營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。保健食品不以治療疾病為目的。16.青春期生長(zhǎng)發(fā)育女孩早于男孩，其持續(xù)時(shí)間也長(zhǎng)于男孩。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：青春期女孩生長(zhǎng)發(fā)育早于男孩，但持續(xù)時(shí)間短于男孩。17.老年人戶外活動(dòng)減少，由皮膚形成的維生素D量降低，易出現(xiàn)維生素D缺乏而影響鈣、磷吸收，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥，故維生素D的RNI為5μg/d。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：老年人維生素D的RNI為10μg/d，高于中年和青年人。18.在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為化學(xué)性消化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：化學(xué)性消化的定義19.毒蕈中毒中以臟器損害型中毒最為嚴(yán)重，死亡率高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：毒蕈中毒中臟器損害型中毒最為嚴(yán)重，病情兇險(xiǎn)，如不及時(shí)搶救，死亡率極高。20.蛋白質(zhì)的生物價(jià)越高，表示機(jī)體中蛋白質(zhì)的利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：蛋白質(zhì)的生物價(jià)是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。21.紅茶屬于半發(fā)酵茶。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：紅茶屬于發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶。22.成年正常人三大營(yíng)養(yǎng)素分配百分率，其中蛋白質(zhì)占總熱量10～12%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。23.訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面交流，電話交談不屬于訪談法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面或通過(guò)電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。24.腰臀比(WHR)男性＞0．8．女性＞0．9，可診斷為中心性肥胖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：腰臀比(WHR)男性＞0．9，女性＞0．8，可診斷為中心性肥胖。25.微波加熱使被加熱食物外部先熱，內(nèi)部后熱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：微波加熱既不需要傳熱介質(zhì)，也不利用對(duì)流，而是食品與微波相互作用而瞬間穿透式的加熱，即內(nèi)部加熱法。26.妊娠期胰島素分泌增多，使孕婦的空腹血糖值低于非孕婦，糖耐量試驗(yàn)時(shí)血糖增高幅度大且回復(fù)延遲，可導(dǎo)致糖尿病。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：妊娠期胰島素分泌增多，循環(huán)血中胰島素水平增加，使孕婦空腹血糖值低于非孕婦，但糖耐量試驗(yàn)時(shí)血糖增高幅度大且回復(fù)延遲，致糖耐量異常及妊娠糖尿發(fā)生率升高。27.加醋可增加烹調(diào)過(guò)程中維生素的損失率。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，烹調(diào)動(dòng)物性食物時(shí)，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。28.營(yíng)養(yǎng)教育的近期效果指目標(biāo)人群的知識(shí)、態(tài)度、信息、服務(wù)的變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，城市區(qū)域的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，如膳食結(jié)構(gòu)不合理，導(dǎo)致慢性病的發(fā)病率一般高于農(nóng)村區(qū)域。29.為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越近越好，搭配的種類越多越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用原則是生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配的種類越多越好。30.脾是人類主要的中樞免疫器官，是T細(xì)胞分化、發(fā)育、成熟的場(chǎng)所。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：脾是人類主要的外周免疫器官。31.道德只是人們的行為準(zhǔn)則，不能作為評(píng)價(jià)人們思想和行為的標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：道德滲透于生活的各個(gè)方面，既是人們應(yīng)當(dāng)遵守的行為準(zhǔn)則，又是對(duì)人們思想和行為進(jìn)行評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。32.3天回顧法調(diào)查通常選擇一個(gè)工作日和兩個(gè)休息日進(jìn)行。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：3天回顧法調(diào)查通常選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日進(jìn)行。33.維生素C缺乏需5～6個(gè)月方可出現(xiàn)癥狀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素C缺乏的癥狀出現(xiàn)時(shí)間并非需要5～6個(gè)月之久。實(shí)際上，維生素C缺乏的初期癥狀可能在幾周內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)，特別是當(dāng)維生素C的攝入量嚴(yán)重不足時(shí)。這些初期癥狀可能包括疲勞、皮膚干燥、關(guān)節(jié)疼痛等。而長(zhǎng)時(shí)間缺乏維生素C則可能導(dǎo)致更嚴(yán)重的健康問(wèn)題，如壞血病等。維生素C缺乏并不一定需要5～6個(gè)月才出現(xiàn)癥狀，這取決于缺乏的嚴(yán)重程度和個(gè)體差異。34.食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分方法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評(píng)分除以該食物的單位質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分，是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較.35.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到5%以上（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上。并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染和腐敗變質(zhì)。36.婦女絕經(jīng)后高血壓病發(fā)病率低于男性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題目所述關(guān)于婦女絕經(jīng)后高血壓病發(fā)病率與男性的對(duì)比，實(shí)際上，婦女在絕經(jīng)后由于雌激素水平的下降，心血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能可能會(huì)發(fā)生一系列變化，這些變化往往增加了高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。因此，婦女在絕經(jīng)后高血壓病的發(fā)病率通常并不低于男性，甚至在某些情況下可能會(huì)更高。37.蛋類屬于含鐵豐富的食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右，因此，蛋類屬于貧鐵食品。38.老年人的脂類攝入量應(yīng)占攝入總能量的20%～30%，每日食物中的膽固醇含量不宜少于300mg。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：每日食物中的膽固醇含量不宜多于300mg。39.為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實(shí)性，最好在不同的季節(jié)分次進(jìn)行調(diào)查，一般每年應(yīng)進(jìn)行4次，至少應(yīng)在春夏季和秋冬季各進(jìn)行一次。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實(shí)性，至少應(yīng)在春冬季和夏秋季各進(jìn)行一次。40.動(dòng)物食品中也含有膳食纖維。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：動(dòng)物性食物幾乎不含膳食纖維。41.維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒等在體內(nèi)具有抗氧化作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：維生素E、維生素C、胡蘿卜素、硒、鋅、脂肪酸等多種營(yíng)養(yǎng)素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮等食物成分均具有明顯的抗氧化與延緩衰老功效。42.個(gè)人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個(gè)人身體基本狀況的資料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：個(gè)人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個(gè)人基本狀況的資料。43.同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。見(jiàn)食物成分速查排序。44.膨化工藝淀粉糊化后長(zhǎng)時(shí)間放置也會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象（回生）。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膨化操作引起的糊化后的淀粉長(zhǎng)時(shí)間放置不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象（即回生）。45.黃曲霉毒素的預(yù)防以去毒為主。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：黃曲霉毒素是一種危害人體健康的致癌物質(zhì)，主要存在于霉變的食物中。對(duì)于黃曲霉毒素的預(yù)防，主要措施應(yīng)該是防止食物霉變，而不是以去毒為主。去毒方法可能無(wú)法完全去除黃曲霉毒素，且處理過(guò)程中可能產(chǎn)生新的有害物質(zhì)。46.維生素B2缺乏會(huì)引起嬰兒驚厥。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：嬰兒驚厥是由于鈣缺乏而引起的。47.鮮奶在大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)常用巴氏消毒法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：巴氏消毒法是一種常用的食品消毒方法，其原理是在較低的溫度（通常是60-90攝氏度）下保持一段時(shí)間，以殺死食品中的病原菌，同時(shí)保持食品的營(yíng)養(yǎng)和口感。由于鮮奶是易腐食品，且含有大量營(yíng)養(yǎng)成分，因此在大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，常常采用巴氏消毒法來(lái)保證鮮奶的安全性和品質(zhì)。48.基礎(chǔ)代謝率與體重成正比。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：基礎(chǔ)代謝率的高低與體重并不成比例關(guān)系，而與體表面積基本上成正比。49.標(biāo)準(zhǔn)人的折合方法是以體重60kg成年男子從事重體力勞動(dòng)者作為標(biāo)準(zhǔn)人的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)人的折合方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者作為標(biāo)準(zhǔn)人的。50.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)抑制的癥狀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)過(guò)度興奮的癥狀。簡(jiǎn)答題1.組織答案：組織是指形態(tài)相似和功能相關(guān)的細(xì)胞借助細(xì)胞間質(zhì)結(jié)合起來(lái)構(gòu)成的結(jié)構(gòu)。人體有四大類基本組織，即上皮組織、結(jié)締組織、肌組織和神經(jīng)組織。2.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留。答案：(1)直接污染。因噴灑農(nóng)藥可造成農(nóng)作物表面黏附污染，被吸收后轉(zhuǎn)運(yùn)至各個(gè)部分而造成農(nóng)藥殘留，包括表面沾附和內(nèi)吸性污染。(2)問(wèn)接污染。由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)竹：物長(zhǎng)期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。(3)生物富集作用與食物鏈。生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧?dòng)物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)鏈條。化學(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過(guò)程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多。對(duì)其危害也最大。(4)其他，如糧庫(kù)內(nèi)熏蒸劑的使用。食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留有：有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。3.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增加營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。4.簡(jiǎn)述懷孕中期的膳食要點(diǎn)。答案：(1)補(bǔ)充充足的能量。孕4～6個(gè)月時(shí)，胎兒生長(zhǎng)開(kāi)始加快，母體子宮、胎盤(pán)、乳房等也逐漸增大，加上早孕反應(yīng)導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不足需要補(bǔ)充充足的能量。(2)注意鐵的補(bǔ)充。孕中期血容量及紅細(xì)胞迅速增加，并持續(xù)到分娩前，對(duì)鐵需要量增加。富含鐵，吸收率又較高的食物，包括動(dòng)物肝臟和血、肉類、魚(yú)類。(3)保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。攝入適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉和奶。5.請(qǐng)簡(jiǎn)述學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則。答案：（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡。①按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過(guò)量。對(duì)于生長(zhǎng)中的兒童和青少年，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營(yíng)養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。②各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。（3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。6.居民劉大媽在超市購(gòu)買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)≦30000cfu/mL；大腸菌群≦30MPN/mL；鉛Pb＜0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢以下問(wèn)題：菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？答案：菌落總數(shù)指在被檢測(cè)樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（mL）或表面積（m2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（37℃瓊脂培養(yǎng)基上，24小時(shí)）培