飯店服務(wù)綜合知識理論考試模擬題（含參考答案）

飯店服務(wù)綜合知識理論考試模擬題（含參考答案）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、大廳茶幾上，客人正在使用的煙灰缸里不得超過（）個煙頭。A、4B、3C、1D、5正確答案：B2、一家餐館某月份的食品銷售額是150000元，食品成本共25000元。員工用餐成本和接待成本分別為350元和250元，這個月份的食品成本率是：（）。A、16.7%B、16.3%C、16.4%D、17.1%正確答案：B3、除金酒以外，蒸餾酒中蒸餾后不需要進行陳釀就可以直接勾兌上市飲用的酒品是（）。A、伏特加B、朗姆酒C、特基拉D、威士忌正確答案：A4、根據(jù)國際慣例，飯店應為“無擔保預訂”客人保留客房至預訂抵店日的（）時。A、當日B、次日C、當日D、當日正確答案：D5、（）是整個飯店業(yè)務(wù)活動的中心部門。A、客房部B、餐飲部C、前廳部D、康樂部正確答案：C6、（）是對員工管理中最核心的成分，作用就是考慮人的需求。A、文化B、評估C、管理D、激勵正確答案：D7、“綠色客房”不僅表現(xiàn)在客房的日常經(jīng)營管理中，還體現(xiàn)在酒店客房的建筑設(shè)計和（）。A、房間設(shè)施B、新能源使用C、環(huán)保裝飾D、客房裝修正確答案：B8、在經(jīng)營業(yè)務(wù)活動完成之后，通過對已發(fā)生的工作結(jié)果的測定和考核，發(fā)現(xiàn)偏差和糾正偏差，這屬于飯店控制職能中的（）。A、反饋控制B、現(xiàn)場控制C、預先控制D、宏觀控制正確答案：A9、引領(lǐng)客人時應走在客人的右前方，保持（）的距離。A、2.5B、3C、1—1.5D、2正確答案：D10、中國最大的咸水湖是（）。A、艾比湖B、博斯騰湖C、納木錯湖D、青海湖正確答案：D11、在各種類型飯店中，一般來說回頭客比率較大的飯店是（）。A、度假型飯店B、會議飯店C、綜合型飯店D、商務(wù)飯店正確答案：D12、除總臺問訊處可提供留言服務(wù)外，（）也可以提供此項服務(wù)。A、行李員B、收銀處C、總機D、前廳部辦公室正確答案：C13、驅(qū)逐價格策略通常是（）。A、成長期的價格策略B、介紹期的價格策略C、衰退期的價格策略D、成熟期的價格策略正確答案：C14、95℃以上的水溫適宜沖泡（）茶葉。A、龍井茶B、碧螺春C、黃山毛峰D、普洱茶正確答案：D15、按照西餐餐飲搭配可以把酒分為開胃酒、佐餐酒、（）。A、蒸餾酒和餐后酒B、甜食酒和蒸餾酒C、甜食酒和配制酒D、甜食酒和餐后酒正確答案：D16、（）主要是以競爭為導向的。A、強化定位B、空擋定位C、序列定位D、抗衡定位正確答案：D17、團體住客賬戶一般設(shè)有兩個，一個是主賬賬戶，另一個是（）。A、雜費賬戶B、公賬賬戶C、簽單賬戶D、公司賬戶正確答案：A18、（）應將已定菜肴和零點常用菜配好裝盤。A、面點組B、爐灶組C、初加工組D、切配組正確答案：D19、澳門的標志是（）。A、媽祖閣B、大三巴牌坊C、觀音堂D、葡京游樂場正確答案：B20、賓客可以預付定金來保證自己的訂房要求，或在旺季飯店為了避免預訂客人擅自不來或臨時取消訂房而引起損失，要求賓客預付定金加以保證。這類客房預訂稱為（）。A、保證類預訂B、婉拒預訂C、等待類預訂D、確認類預訂正確答案：A21、工作崗位設(shè)在飯店大廳，直接面向廣大賓客。是飯店與客人之間密切聯(lián)系的紐帶，協(xié)調(diào)飯店各部門的工作，代表飯店處理日常發(fā)生的事件，幫助客人排憂解難，并監(jiān)督問題的處理。這個崗位是（）。A、總臺接待員B、金鑰匙C、大堂副理D、問訊主管正確答案：C22、西餐中，一般甜品前的一道菜是（）。A、頭盆B、湯類C、主菜D、沙拉正確答案：C23、對客房衛(wèi)生的檢查應遵循（），部門經(jīng)理巡視檢查的制度，做到分工明確、責任清楚。A、服務(wù)員自查、領(lǐng)班全面檢查、主管抽查B、服務(wù)員自查、領(lǐng)班抽查、主管分段檢查C、服務(wù)員自查、領(lǐng)班全面檢查、主管全面檢查D、服務(wù)員自查、領(lǐng)班抽查、主管全面檢查正確答案：A24、既可以作為兩間獨立的單間客房出租，也可作為套間出租，靈活性較大的房間類型是（）。A、連接套間B、普通套間C、立體套間D、總統(tǒng)套間正確答案：A25、《韋氏詞典》中對酒的酒精含量的限定是在（）之間。A、5%～75.5%B、0.5%～45.5%C、0.5%～75.5%D、5%～65.5%正確答案：C26、尋找消費者重視而未被開發(fā)的市場空間屬于（）。A、序列定位B、空擋定位C、抗衡定位D、強化定位正確答案：B27、某餐廳在某統(tǒng)計期內(nèi)，湯類產(chǎn)品共售1000份，其中“洋參燉烏雞”共售250份，其他4個湯類產(chǎn)品共售750份，請計算“洋參燉烏雞”的顧客歡迎指數(shù)為（）。A、1.25B、0.75C、0.5D、1.5正確答案：A28、菜單上的所有菜肴均可分為下述四類：（1）雖暢銷但低利；（2）即暢銷又高利；（3）不暢銷又低利；（4）不暢銷但高利；上述四類菜肴中，哪一類肯定要列入菜單？（）。A、（2）B、（4）C、（3）D、（1）正確答案：A29、某飯店有客房數(shù)120間，預測年平均出租率為65%；每間客房每天一次性消耗客用品的配備數(shù)量為2套。則該飯店一次性消耗客用品定額數(shù)應是（）。A、76520B、72410C、68880D、56940正確答案：D30、下列哪項技術(shù)不是酒店信息系統(tǒng)所依賴的數(shù)據(jù)庫（）。A、ORACLEB、SYBASEC、MSD、Windows正確答案：D31、按照我國星級飯店評定標準，三開間豪華套房的使用面積應不低于（）。A、140mB、150mC、100mD、120m正確答案：C32、經(jīng)相應星級評定機構(gòu)評定后，星級標志使用有效期為（），期滿后應進行重新評定。A、五年B、三年C、兩年D、十年正確答案：B33、下列哪種物品屬于客房供應品（）。A、衣架B、文件夾C、圓珠筆D、毛巾正確答案：C34、甘肅“酒泉”的地名據(jù)說來源于（）為激勵士兵抗擊匈奴，將漢武帝賞賜的酒倒在泉水里與士兵同飲的典故。A、霍去病B、衛(wèi)青C、趙充國D、李廣正確答案：A35、“魚尾式”報價法，適合推銷飯店的（）客房。A、中檔B、中低檔C、高檔D、低檔正確答案：C36、下列哪項不是西廚領(lǐng)班的崗位職責（）。A、協(xié)助廚師長做好西廚房及咖啡廳廚房各崗位的協(xié)調(diào)、組織管理工作B、安排員工值班、輪休，督促員工做好收尾工作C、負責制定西餐菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導把關(guān)D、實施對下屬員工的技術(shù)培訓正確答案：C37、我國旅游飯店餐飲部門的營業(yè)收入約占飯店收入的1/3，在歐美國家，餐飲收入則占飯店總收入的（）左右。A、45%B、40%C、35%D、30%正確答案：A38、飯店工作培訓的內(nèi)容包括（）。A、本地旅游景點景區(qū)知識B、專業(yè)外語、服務(wù)規(guī)程技能和技巧、食品飲料知識和衛(wèi)生防疫知識C、安全保衛(wèi)與保密知識、飯店消防知識等D、形體培訓、飯店禮節(jié)禮貌、主要客源國禮儀等正確答案：B39、飯店無形產(chǎn)品的質(zhì)量是指（）。A、勞務(wù)服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量C、菜點酒水質(zhì)量D、服務(wù)用品質(zhì)量正確答案：A40、原料應該放在貨架上，任何原料均不能直接放在地上，而應放在透氣的貨架上，最底層貨架起碼應離地（）。A、20～30cmB、15～20cmC、18～30cmD、15～18cm正確答案：B41、西餐餐飲的成本控制從（）開始。A、菜肴價格B、餐廳采購C、菜單D、餐飲庫存正確答案：C42、西餐中喝咖啡的禮儀表述錯誤的為（）。A、咖啡在西餐當中是一道菜點B、上咖啡時的勺子是用來攪拌糖的C、可以用咖啡勺來喝咖啡D、咖啡杯的握法沒有任何講究正確答案：C43、（）使用了大量的銀器，服務(wù)員將菜肴分給每一個顧客，使他們都能得到尊重和較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。A、英式服務(wù)B、法式服務(wù)C、美式服務(wù)D、俄式服務(wù)正確答案：D44、“CreamofmushroomSoup”的意思是（）。A、法式洋蔥湯B、牛肉清湯C、奶油蘑菇湯D、意大利蔬菜湯正確答案：C45、客人在飯店內(nèi)的各項消費單有了匯總和存放地點，飯店開始把客人的預付款、各項消費數(shù)計入客人賬戶，這就是（）。A、建賬B、核賬C、預收賬D、入賬正確答案：D46、下列繪畫門類中，以線條單純、場面熱鬧為特點的“五谷豐登”、“胖娃娃”之類的畫作屬于（）。A、年畫B、壁畫C、風俗畫D、院體畫正確答案：A47、（）是一種酒精含量高、口感較甜的且常在餐后服務(wù)的一類酒。A、利口酒B、伏特加C、干白葡萄酒D、干型味美思正確答案：A48、清潔后的衛(wèi)生間房門應（）。A、虛掩B、全開C、全關(guān)D、以上答案均正確正確答案：A49、（）不好，會引起原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用，造成成本上升。A、庫存控制B、發(fā)料控制C、驗收控制D、生產(chǎn)控制正確答案：A50、（）永遠是餐飲消費市場的主旋律。A、主題化B、特色化C、大眾化D、高端化正確答案：C51、上海小吃最受人們青睞的“三主件”是（）。A、湯包、百葉、油面筋B、栗子糕、松餅、燒麥C、蟹黃包、陽春面、海棠糕D、生煎饅頭、餛飩、蟹黃包正確答案：A52、（）是大型餐飲企業(yè)、集團公司等采購大宗貨物時采用的規(guī)范化的采購方法。A、招標采購B、“一次?？俊辈少廋、直接市場采購D、供應商報價采購正確答案：A53、“扁食、嬌耳”是中國傳統(tǒng)食品（）的別稱。A、麻花B、月餅C、餃子D、餛飩正確答案：C54、適應了中國古代民族交往和中外往來的需要，對中國古代的政治、經(jīng)濟、文化交流起了不可忽視的作用的中國古代官辦接待設(shè)施是（）。A、客舍B、驛站C、旅舍D、迎賓館正確答案：D55、在準備蛋類輔料進行雞尾酒調(diào)制時，需要（）。A、檢查雞蛋的新鮮度B、選擇紅皮雞蛋C、選擇個小的雞蛋D、稱量雞蛋的重量正確答案：A56、按（）分類，雞尾酒可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、派對雞尾酒等。A、調(diào)制方法B、基酒的種類C、餐飲搭配D、飲用時間和場合正確答案：D57、咖啡沖泡的適宜溫度為（）左右，倒入杯中的最佳溫度為（）左右。A、100℃，90℃B、65℃，60℃C、85℃，85℃D、90℃，80℃正確答案：D58、客房室內(nèi)功能布局中最基本的空間是（）。A、起居空間B、睡眠空間C、娛樂空間D、盥洗空間正確答案：B59、根據(jù)中國《星級飯店訪查規(guī)范》的規(guī)定，白金五星級飯店的最低總體達標率是（）%。A、90B、70C、98D、80正確答案：C60、下面哪個符合西餐上菜順序（）。A、奶油雞酥盒→法國洋蔥湯→TB、奶油雞酥盒→法國洋蔥湯→TC、法國洋蔥湯→奶油雞酥盒→TD、法國洋蔥湯→奶油雞酥盒→T正確答案：B二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、客房銷售預測數(shù)據(jù)的來源主要有（）。A、客房預訂情況B、競爭對手營業(yè)實績C、營銷部與財務(wù)部預測D、最近兩年的客房營業(yè)實績E、飯店下達的銷售指標正確答案：ADE2、西餐宴會時如遇醉酒客人吵鬧，處理辦法有（）。A、直接報警B、引導圍觀人員撤離現(xiàn)場C、將一些易于搬動的物品或其他貴重物品搬離醉酒人員，以免傷害酒店物品和砸傷其他無關(guān)人員D、服務(wù)人員盡量和醉酒客人解釋，讓其冷靜E、將經(jīng)過及處理過程詳細記錄在值班日志上，以備查閱正確答案：BCE3、飯店集團的優(yōu)勢主要表現(xiàn)在（）。A、市場營銷優(yōu)勢B、財務(wù)優(yōu)勢C、服務(wù)質(zhì)量優(yōu)勢D、設(shè)備技術(shù)優(yōu)勢E、經(jīng)營管理優(yōu)勢正確答案：ABCDE4、飯店服務(wù)產(chǎn)品的主要特征是（）。A、即逝性B、生產(chǎn)和消費的同時性C、質(zhì)量的不穩(wěn)定性D、價值不可儲存性E、無形性正確答案：ABCDE5、關(guān)于電話預定以下那個描述是正確的（）。A、電話鈴聲三聲內(nèi)迅速接聽B、做好記錄并落實C、等客人掛電話后再掛電話D、重復客人預定內(nèi)容正確答案：ABCD6、黃酒種類很多，我國江南地區(qū)主要使用（）釀造黃酒。A、大麥B、粘黃米C、粳米D、糯米正確答案：CD7、下列關(guān)于軟飲料服務(wù)操作的敘述中，正確的是（）。A、不論何種茶葉都應用B、帶果肉的飲料，在斟倒前應先搖勻C、飲用湯力水時應加一片檸檬，使口味更加清香D、飲用果汁時一般使用果汁杯或高杯正確答案：BCD8、廚房生產(chǎn)的特點是（）。A、菜點質(zhì)量不穩(wěn)定B、生產(chǎn)時間短C、食品原料易變質(zhì)D、菜點質(zhì)量要求高正確答案：ABCD9、為賓客辦理入住登記的目的有（）。A、獲得客人資料B、向客人推銷飯店產(chǎn)品C、滿足客人住房要求D、遵守法律規(guī)定E、為管理提供參考資料正確答案：ABCDE10、關(guān)于西餐點菜，正確的有（）。A、點菜需要從頭盤、湯、沙拉、副菜、主菜、甜品、飲料全套點下來B、開胃菜常見品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚等C、肉類菜肴一般作為西餐的副菜D、飲料分為咖啡或E、甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等正確答案：BDE11、宴會是以社交為目的的一種社會活動方式，且有（）規(guī)格化、社交化的特征。A、標準化B、禮儀性C、規(guī)?；疍、聚餐化正確答案：BD12、客房部在具體編制定員工作時，要考慮（）等因素。A、勞動工具B、員工素質(zhì)水平C、管理模式與業(yè)務(wù)范圍D、規(guī)模與檔次E、工作設(shè)施環(huán)境正確答案：ABCDE13、事前服務(wù)質(zhì)量控制主要包括（）。A、食品原材料質(zhì)量控制B、服務(wù)人員的思想準備C、設(shè)施質(zhì)量控制D、現(xiàn)場控制E、物品供應質(zhì)量控制正確答案：ABCE14、下列屬于物理消毒法的是（）。A、常規(guī)消毒法B、噴灑消毒法C、煮沸消毒法D、蒸汽消毒法E、紫外線消毒正確答案：CDE15、飯店財務(wù)部財務(wù)管理的主要工作內(nèi)容包括（）。A、費用管理B、分配員工獎金C、庫存管理D、應收帳款的管理E、現(xiàn)金管理正確答案：ACDE16、西餐宴會餐前準備具體包括（）。A、熟悉菜單內(nèi)容B、迎候賓客C、上菜服務(wù)D、臺型設(shè)計E、席位安排正確答案：ADE17、鑒別啤酒的好壞，主要從（）幾方面來看。A、口味B、顏色C、泡沫D、酒度正確答案：ABC18、下列葡萄品種中，適合釀造白葡萄酒的有（）。A、雷司令B、霞多麗C、美樂D、赤霞珠正確答案：AB19、按飯店市場及賓客特點分類，飯店的主要類型有（）。A、包價飯店B、商務(wù)型飯店C、城市飯店D、歐式計價飯店E、汽車飯店正確答案：BC20、飯店主要功能可分為（）。A、客房B、餐飲C、后勤服務(wù)管理D、公共活動E、大堂接待正確答案：ABCDE三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、西式宴會常用方形、長形、半圓形等席面搭成橢圓、T形等各式席面。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2、退房客人留在房間的穿過的沒有破損的襯衫可不作為遺留物品處理。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3、北京故宮是世界上現(xiàn)存規(guī)模最大、最完整的古代木構(gòu)建筑群。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4、擦鞋服務(wù)時，要注意防止混淆客人的鞋，應擦好后請客人辨認。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5、差旅費屬于飯店成本的變動成本。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6、滅火抑制法是使用化學滅火劑抑制燃燒，使燃燒終止。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7、在清理客房時，若客人回來，服務(wù)員應禮貌地向客人道歉,然后離開房間。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8、一般情況下，雞尾酒會上每55位客人設(shè)置一個吧臺。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9、由于餐飲服務(wù)成本高、利潤低、管理難度大，故在旅游飯店住宿和餐飲兩項服務(wù)中，歷來比較重視客房服務(wù)的經(jīng)營管理，而餐飲服務(wù)則多處于次要位置。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10、客房購買旅行社和航供公司制定的客房、餐飲或其他特別服務(wù)時所得到的收據(jù)或優(yōu)惠券，稱為旅行社收費憑單，客人可以在