2021年中式面點(diǎn)師（初級）試題及中式面點(diǎn)師（初級）考試技巧

2021年中式面點(diǎn)師（初級）新版試題及中式面點(diǎn)師（初級）考試

技巧

1、【單項(xiàng)選擇題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的

天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的0。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

2、【單項(xiàng)選擇題】不屬于常用衡器的是0。（D）

A、臺秤

B、天平

C、電子秤

D、彈簧秤

3、【單項(xiàng)選擇題［揉發(fā)面時(shí)，不要用。反復(fù)不停的揉，以避免把面

揉死。（A）

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

4、【單項(xiàng)選擇題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行。的。

（A）

A、組合構(gòu)圖

B、排列組合

C、組合裝飾

D、點(diǎn)綴

5、【單項(xiàng)選擇題】貼餅子一般要兩面烙成0即可。（B）

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D、淺色

6、【單項(xiàng)選擇題】()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。(D)

A、蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶

7、【單項(xiàng)選擇題】下列選項(xiàng)中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是0。

(D)

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

8、【單項(xiàng)選擇題】面點(diǎn)間的0必須保證每班次清潔一次。

(D)

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

9、【單項(xiàng)選擇題】凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受。污染所致。

(B)

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

10、【單項(xiàng)選擇題】商品的買與賣之間是按照。原則進(jìn)行的。

(B)

A、價(jià)格交換

B、等價(jià)交換

C、利益交換

D、等同交換

11、【單項(xiàng)選擇題】（）裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。

（A）

A、象形式

B、點(diǎn)綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

12、【單項(xiàng)選擇題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以。小時(shí)為

宜。（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

13、1單項(xiàng)選擇題】銷售毛利率是（）的百分比。（A）

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

14、【單項(xiàng)選擇題】高粱面0、且松而發(fā)硬。（A）

A、韌性差

B、韌性好

C、粘度高

D、粘度低

15、【單項(xiàng)選擇題】傳統(tǒng)炸油條一般用0面坯。（A）

A、砒、堿、鹽面團(tuán)

B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)

C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán)

16、【單項(xiàng)選擇題】高粱按（）可分為糧用、糖用、帚用。

（C）

A、品質(zhì)

B、粒色

C、用途

D、加工精度

17、【單項(xiàng)選擇題】下列不屬于被麥主要產(chǎn)地的是0。（B）

A、河北省的壩上

B、陜西洋縣

C、陰山南北

D、山西太行山

18、【單項(xiàng)選擇題】（）制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

（C）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

19、【單項(xiàng)選擇題】搓條的面劑0。（A）

A、可粗可細(xì)

大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

20、【單項(xiàng)選擇題】凍肉是指在（）低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫

下貯藏一段時(shí)間的肉。（A）

A、-23℃、-18℃

B、-18℃、-10℃

C、-10℃>-5℃

D、一5℃、-0℃

21、【單項(xiàng)選擇題】面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓

條、下劑、制皮、上餡、成型、（）、裝盤。（D）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

22、【單項(xiàng)選擇題】圖案式裝盤是將成品是（）放置的。（A）

A、按裝飾繪畫開形

B、隨意

C、按動物狀

D、采用統(tǒng)一形狀

23、【單項(xiàng)選擇題】特制粉具有（），延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

（A）

A、彈性大

B、拉力大

C、韌性強(qiáng)

D、色白

24、【單項(xiàng)選擇題】面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，（）無異味。

（B）

A、無污物

B、空氣暢通

C、擺放整齊

D、有次序

25、【單項(xiàng)選擇題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而

鮮（）。（B）

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇

26、【單項(xiàng)選擇題】（）的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂

直上下，不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、制

D、斬

27、【單項(xiàng)選擇題】將小米。后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

（B）

A、曬干

B、浸泡

C、晾干

D、冷凍

28、【單項(xiàng)選擇題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積

較大的品種，（）。（B）

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時(shí)間可短一些

D、可長時(shí)間烤

29、【單項(xiàng)選擇題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

（B）

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

30、【單項(xiàng)選擇題】做（）餅時(shí)，一般需放小蘇打。（A）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、被麥面

31、【單項(xiàng)選擇題】成本核算一般采用0倒求成本的方法。

（D）

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

32、【單項(xiàng)選擇題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的

是0。（c）

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

33、【單項(xiàng)選擇題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

34、【單項(xiàng)選擇題】屬于馬拉糕特點(diǎn)的是。。（A）

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

35、【單項(xiàng)選擇題】打魚膠時(shí)不可加入過多的（），否則不爽口。

（C）

A、油

B、醬油

C、水

D、鹽

36、【單項(xiàng)選擇題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

（A）

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

37、【單項(xiàng)選擇題】下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是。。

（A）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

38、【單項(xiàng)選擇題】“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于

（）相同的原料。（A）

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

39、【單項(xiàng)選擇題】拌制五仁甜肉餡時(shí)，（），太多則餡軟，成品不易

成型。（A）

A、水量適當(dāng)

B、汾酒適量

C、糖玫瑰適量

D、肥膘適量

40、【單項(xiàng)選擇題】餡餅制作時(shí)，餡心要大、0、兩面皮子薄厚均

勻。（B）

A、個(gè)大小均勻

B、收口要嚴(yán)

C、餡心均勻

D、面坯柔軟

41、【單項(xiàng)選擇題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的

熱量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

42、【單項(xiàng)選擇題】（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

43、【單項(xiàng)選擇題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為

0g/Kgo（A）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

44、【單項(xiàng)選擇題】粳米硬度高，粘性大于（），而漲性小于釉米。

（B）

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

45、【單項(xiàng)選擇題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（）、遼寧省。

（D）

A、沈陽

B、大連

C、黑龍江省

D、吉林省

46、【單項(xiàng)選擇題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖

維和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

47、【單項(xiàng)選擇題】（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。（C）

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

48、【單項(xiàng)選擇題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性

肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

49、【單項(xiàng)選擇題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。

（D）

A、判斷市場需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

50、【單項(xiàng)選擇題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

51、【單項(xiàng)選擇題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的0,是保證成本核算工

作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

52、【單項(xiàng)選擇題】煮餃子時(shí)，應(yīng)用。推動水面，以免餃子生坯貽鍋

底。（B）

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D、利板

53、【單項(xiàng)選擇題】價(jià)格是原料成本與（）的和。（C）

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

54、【單項(xiàng)選擇題】為促進(jìn)毒物排出，。是搶救食物中毒病人的重要

措施之一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C盡快進(jìn)食

D、大量輸液

55、【單項(xiàng)選擇題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其。也

不同。（C）

A、調(diào)制習(xí)慣

B、調(diào)制內(nèi)容

C、調(diào)制方法

D、調(diào)制手段

56、【單項(xiàng)選擇題】甘薯原產(chǎn)于0,16世紀(jì)末引入中國福建。

（B）

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、歐洲

57、【單項(xiàng)選擇題】揉面時(shí)必須（）著力而且力度適當(dāng)。（D）

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

58、1單項(xiàng)選擇題】模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看

的特點(diǎn)。（C）

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡單

D、用途廣泛

59、【單項(xiàng)選擇題】水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為（）熱水面團(tuán)，溫

水面團(tuán)三種。（C）

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

60、【單項(xiàng)選擇題】元宵采用0的上餡方法。（D）

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

61、【單項(xiàng)選擇題】燙面工藝宜使用。。（C）

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

62、【單項(xiàng)選擇題】工作臺清洗時(shí)先將案臺上的面粉用0,并將面粉

過羅倒回面桶。（A）

A、掃帚清掃干凈

B、刮板刮干凈

C、抹布擦干凈

D、清水沖洗干凈

63、【單項(xiàng)選擇題】。是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

64、【單項(xiàng)選擇題】搓條操作時(shí)，將揚(yáng)好的面坯切成0,然后用雙掌

根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。（D）

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D、長條狀

65、【單項(xiàng)選擇題】菜團(tuán)子面團(tuán)。，不易成型。（C）

A、太硬

B、硬

C、太軟

D、略軟

66、【單項(xiàng)選擇題】磯、堿、鹽的油條面坯必須和勻、（）。

（B）

A、扎透

B、修透

C＞溫度IWJ

D、揉透

67、【單項(xiàng)選擇題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。

（A）

A、銷售價(jià)格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費(fèi)用

68、【單項(xiàng)選擇題】翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥，品質(zhì)較。。（C）

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

69、【單項(xiàng)選擇題】廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵

代烷滅火器等。（A）

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

70、【單項(xiàng)選擇題】調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則

0o（C）

A、成品粘牙

B、成品開裂

C、面坯有生粉

D、成品結(jié)皮

71、【單項(xiàng)選擇題】職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則

在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

72、【單項(xiàng)選擇題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于

能否盡快脫離電源和0。（D）

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

73、【單項(xiàng)選擇題】揉面要揉透，是整塊面坯。、不夾粉茬，揉至面

光、缸光、手光。（D）

A、光滑

B、增勁

C、細(xì)膩

D、吸水均勻

74、【單項(xiàng)選擇題】高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成0,蒸制25?30

分鐘。（B）

A、球狀

B、圓錐狀

C、三角狀

D、方狀

75、【單項(xiàng)選擇題】不能強(qiáng)化的食品種類是。。（B）

A、谷類食品

蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

76、【單項(xiàng)選擇題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。（C）

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

77、【單項(xiàng)選擇題】中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須

（）o（D）

A、要注意安全

B、小心

C、動作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

78、【單項(xiàng)選擇題】當(dāng)日屠宰上市，在條件下冷卻或在室溫下置

放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為0。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

79、【單項(xiàng)選擇題】提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

（C）

A、社會穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

80、【單項(xiàng)選擇題】面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)

跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。（D）

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、工作服穿戴整潔

81、【單項(xiàng)選擇題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱0

食物中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

82、【單項(xiàng)選擇題】黑米又稱（）、墨米、血糯等。（A）

A、紫米

B、機(jī)米

C、小米

D、大米

83、【單項(xiàng)選擇題】（）面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。

（B）

A、酵母膨松

B、化學(xué)膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

84、【單項(xiàng)選擇題】不準(zhǔn)使用霉變和（）的原料。（C）

A、含油

B、變篇

C、不清潔

D、含水量過多

85、【單項(xiàng)選擇題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

86、【判斷對錯(cuò)題型】（）做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。

（J）

87、【判斷對錯(cuò)題型】（）筱麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。

（X）

88、【判斷對錯(cuò)題型】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

（X）

89、【判斷對錯(cuò)題型】（）無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤

箱門，觀察食品烤制的程度。（X）

90、【判斷對錯(cuò)題型】（）燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃

料