服務(wù)性創(chuàng)業(yè)大賽健康廚房

服務(wù)性創(chuàng)業(yè)大賽健康廚房

在一個(gè)汲汲營(yíng)營(yíng)的社會(huì)中，三餐飲食總是不正常，在沒(méi)有攝取適

當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)中，人們的健康每況愈下，因此近幾年來(lái)，臺(tái)灣的飲食次文

化便越來(lái)越注重在養(yǎng)身、健康、防癌，甚至是減肥等。因此有了這一

個(gè)利基點(diǎn)，我們便想要開(kāi)創(chuàng)一個(gè)健康的新概念。因此一間關(guān)于標(biāo)榜健

康食物的餐廳因于誕生。

二、市場(chǎng)潛力與分析

（一）通路市場(chǎng)狀況及消費(fèi)行為

前幾年，許多餐飲通路看好早餐市場(chǎng)的龐大商機(jī)，紛紛跨入早餐

通路并針對(duì)早餐推出各式商品，并展開(kāi)一波一波的促銷攻勢(shì)，如前幾

年大舉展店臺(tái)灣早餐市場(chǎng)的美而美等西式早點(diǎn),之后以臺(tái)灣為主的西

式早餐店目前共有七家為主流市場(chǎng)，同時(shí)總共將近萬(wàn)家的小型據(jù)點(diǎn).

很多市場(chǎng)看好早餐這塊大餅，包含快餐店咖啡店、便利商店、大型快

餐店、披薩店都慢慢的開(kāi)始賣起早點(diǎn)，但是為了區(qū)隔市場(chǎng)與考慮各自

的通路特性，它們的早餐，平均客單價(jià)均高于傳統(tǒng)中式早餐與西式早

餐。然而在經(jīng)濟(jì)不景氣的影響下，看緊荷包成為消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn)后,

這些相對(duì)高價(jià)的早餐通路自然首當(dāng)其沖，營(yíng)業(yè)狀況明顯受到影響。而

平價(jià)的中西式早餐店，雖也略受影響，但憑借著價(jià)格優(yōu)勢(shì)，除原本就

掌握的客層外，又增加其它通路回流的客源，整體營(yíng)業(yè)金額自然上升

很多。

中晚餐目前主流市場(chǎng)為飯面類所作成的食物為主,在通路市場(chǎng)上

面，以飯類而言，便當(dāng)?shù)昙白灾透莾纱笾型聿偷耐肥袌?chǎng)，中式快

餐產(chǎn)品要緊以排骨飯、雞腿飯、牛肉面及廣式燒臘為主。今年燒烤類

產(chǎn)品，如烤雞腿或者烤排骨有逐步增加;而湯面類等最要緊為羹面店

面或者是或者是傳統(tǒng)攤販為居多；以西式快餐而言,麥當(dāng)勞及肯德基

則是主流市場(chǎng)。

另外有機(jī)食品自去年開(kāi)始已逐步被重視，有部份單點(diǎn)店面以強(qiáng)調(diào)

有機(jī)食品為主，其中尤以素食快餐為主,也慢慢進(jìn)展為未來(lái)不一致型

態(tài)的餐飲。

就消費(fèi)習(xí)性而言，原本西式早餐原有之主力漢堡類產(chǎn)品，在比重

上有逐年下滑之傾向，而三明治之消費(fèi)量則逐年上升。國(guó)人對(duì)常溫商

品之同意度普遍來(lái)說(shuō)是愈來(lái)愈強(qiáng)。但受到景氣低迷影響，通常消費(fèi)者

中晚餐消費(fèi)皆轉(zhuǎn)趨保守，因此對(duì)中式快餐業(yè)者而言，為求生存，有競(jìng)

相降價(jià)之趨，平均每客單價(jià)降低十元至二十元。

（二）未來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)策略

1.重視消費(fèi)者健康

消費(fèi)者在快速時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)吃的健康日趨重視。故我們應(yīng)投入

更多心力，保護(hù)消費(fèi)者健康，在實(shí)際動(dòng)作上，使用符合CAS的嚴(yán)選素

材與GMP,應(yīng)是努力的方向之一，嚴(yán)選所有的食材，同時(shí)，使用合格

凈水器，以保障消費(fèi)者飲水的衛(wèi)生。此外業(yè)者也應(yīng)教育推廣產(chǎn)品而使

消費(fèi)者選擇優(yōu)良的餐飲店消費(fèi)，不要由于金額低價(jià)而忽略自我健康。

2.提高店內(nèi)經(jīng)營(yíng)價(jià)值

復(fù)合式餐飲提高店面效益，單獨(dú)經(jīng)營(yíng)早餐或者中、晚餐的快餐店

在店租成本壓力之下，愈形困難經(jīng)營(yíng)，因此若能朝向一個(gè)結(jié)合早、中、

晚、宵夜形態(tài)的中西式飲食快餐店將是一個(gè)未來(lái)的趨勢(shì)。西式早餐店

目前經(jīng)營(yíng)之時(shí)段，仍以上午6:00至10:00為要緊營(yíng)業(yè)時(shí)間，但在租

金與人力成本逐年上升的壓力下，如何突破營(yíng)業(yè)時(shí)段，或者增加非早

餐類之商品，與提高產(chǎn)品與店面附加價(jià)值，該是早餐經(jīng)營(yíng)業(yè)者值得深

思之處，因此對(duì)我們健康廚房而言，我們發(fā)揮店面最大效益（化），提

高店面最大的附加價(jià)值，且中式快餐連鎖除了務(wù)必與西式抗衡外，還

務(wù)必有別于傳統(tǒng)小吃店，因此對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化及廚房作業(yè)的單純化務(wù)

必提供更完善的規(guī)劃。隨著冷凍調(diào)理食品的快速進(jìn)展，并針對(duì)主食及

其它肉品給予標(biāo)準(zhǔn)化。

3.深耕臺(tái)灣放眼國(guó)際

在臺(tái)灣，多數(shù)通路均為外國(guó)品牌所寡占的情況下，西式早餐進(jìn)展

本土味十足。在未來(lái)加入和0后，競(jìng)爭(zhēng)趨向國(guó)際化的同時(shí)，餐飲業(yè)者

除了應(yīng)加強(qiáng)商品與行銷企劃，提供國(guó)內(nèi)消費(fèi)者更好的服務(wù)之外，也應(yīng)

拓展視野，中式快餐餐飲對(duì)臺(tái)灣而言是一個(gè)成熟的市場(chǎng)，因此若想于

臺(tái)灣占有一席之地，務(wù)必有相當(dāng)大的投資，盡管大陸市場(chǎng)這幾年亦是

進(jìn)步相當(dāng)快的市場(chǎng)，但比起臺(tái)灣市場(chǎng)而言，大陸除少數(shù)都市開(kāi)發(fā)較快

外，整體中式快餐市場(chǎng)仍呈現(xiàn)一個(gè)線性的成長(zhǎng)型市場(chǎng)，因此如何布局

大陸市場(chǎng)，將是中式快餐市場(chǎng)的另一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)。

三、產(chǎn)業(yè)定位

-健康、快速、IWJ品質(zhì)

標(biāo)榜以健康為主軸所延伸出來(lái)的餐飲業(yè)，并提供快速的點(diǎn)餐服

務(wù)，并以各年齡層注重健康的人所設(shè)計(jì)。

四、餐飲統(tǒng)計(jì)分析

健康廚房設(shè)立的地點(diǎn)位于元智大學(xué)、自強(qiáng)國(guó)中與興仁國(guó)小的鄰

近，填寫這份市場(chǎng)調(diào)查以學(xué)生為主，年齡層要緊為22歲下列，同時(shí)

配合潛在市場(chǎng)一陸光武村（國(guó)宅）的落成，也分析了部分的社會(huì)人士

與家庭。

冏卷人數(shù)統(tǒng)言十表

年齡

五、產(chǎn)品方向及內(nèi)容

1.方向：

即秉持天然、健康之經(jīng)營(yíng)理念,所使用之生鮮蔬果與肉品皆通過(guò)

層層的嚴(yán)密評(píng)估與檢驗(yàn)，嚴(yán)格的品質(zhì)把關(guān)，以用心與堅(jiān)持許下對(duì)消費(fèi)

者的承諾，確保每一樣商品均能讓您吃得安心、吃出健康。

盡管市面上有許多早餐店、蓋飯與粥的專賣店，但「健康廚房」

所強(qiáng)調(diào)的是一種健康的飲食概念，除了主食材料使用全谷類的飲食方

式作為主角之外，一切要求烹調(diào)過(guò)程低鹽、低糖、少油、高纖,同時(shí)一

使用植物性的健康油，賣出去的東西絕對(duì)要求新鮮健康。

什么是全谷類？顧名思義是完全谷類、多谷類之意，也就是通常

所稱之五谷類,包含各類米、麥類而且是未經(jīng)精制的，如全麥面粉是

由整顆小麥所研磨而成，務(wù)必包含孰皮、胚芽、胚乳三部分，才算是

完整的全麥面粉。

我們?yōu)槭裁匆萌阮~？由于它所包含的營(yíng)養(yǎng)成分是非常廣泛

的，并不是通常漂白的白面粉加上熬皮或者胚芽所能取代的，一顆完

整的谷類，包含人體在消化過(guò)程中，所務(wù)必要的輔助消化汲取之營(yíng)養(yǎng)

成分，這樣不可能造成人體之負(fù)擔(dān)。

從市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果中，我們能夠得知目前大眾早餐的飲食型態(tài)是

偏向西式早餐，在中晚餐方面，大眾則以飯食類為要緊餐點(diǎn)，健康廚

房的餐點(diǎn)型態(tài)因此產(chǎn)生，在我們選擇餐點(diǎn)型態(tài)的同時(shí)一，我們兼顧了美

味與健康。

不僅如此，我們所使用的生鮮蔬果皆來(lái)自于位于桃園縣新屋鄉(xiāng)進(jìn)

展健康休閑農(nóng)業(yè)并生產(chǎn)有機(jī)蔬果為主的「活力健康農(nóng)場(chǎng)」，活力健康

農(nóng)場(chǎng)的生產(chǎn)過(guò)程中完全不施用化學(xué)肥料、農(nóng)藥及其它易致癌成分的資

材一，因此完全沒(méi)有農(nóng)藥與化學(xué)致癌成分殘留，更有MOA國(guó)際美育自然

生態(tài)基金會(huì)的嚴(yán)格輔導(dǎo),產(chǎn)品皆通過(guò)『無(wú)農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)』合格，使「健

康廚房」每一樣產(chǎn)品的品質(zhì)絕對(duì)有保障。

元?dú)鉂h堡餐清新貝果餐

漢堡類+飲料=50元貝果類+飲料=50元

批魚(yú)堡原味乳酪貝果

豬排堡藍(lán)莓乳酪貝果

雞肉堡起司培根貝果

培根堡芝心熏雞貝果

牛肉堡千層蔬菜貝果

全麥三明治餐全麥土司餐

全麥三明治+飲料=45元全麥土司+飲料=40元

鰭魚(yú)三明治鮑魚(yú)土司

熏雞三明治培根土司

總匯三明治總匯土司

肉松三明治肉松土司（蛋）

火腿三明治火腿土司（蛋）

千層蔬菜三明治果醬土司（三片土司）

日式折團(tuán)餐飲料

御飯團(tuán)+飲料=40元奶茶/紅茶/綠茶/豆?jié){15元

火腿御飯團(tuán)柳橙汁20元

蔬菜御飯團(tuán)蘋果汁20元

肉松御飯團(tuán)蘋果蘿卜汁25元

鰭魚(yú)御飯團(tuán)綜合蔬菜汁30元

傳統(tǒng)日式飯團(tuán)有機(jī)咖啡25元

綜合壽司包每日健康濃湯25元

豆皮壽司包

早餐優(yōu)先考量項(xiàng)目比例圖

/早餐產(chǎn)品項(xiàng)目表：

各年齡JS早餐消費(fèi)水型

90元以上

7。~9。元

50~7。元

30~5。元

30元以下

各年齡層早餐消費(fèi)水準(zhǔn)

＞中晚餐套餐產(chǎn)品項(xiàng)目

梅子排骨蓋飯60馀香菇雞蓋飯70

鮑魚(yú)瘦肉粥60海帶糙米粥70

魚(yú)圭魚(yú)蒸蛋蓋飯60糙米雞肉粥70

蔬菜鮑魚(yú)蓋飯60洋蔥肉丸子蓋飯70

玉米牛奶雞蛋粥60高纖高麗菜蓋飯70

以上均附免費(fèi)日式綠茶與養(yǎng)生味噌湯

每周并推出一物各式套餐新風(fēng)貌

◎由于蓋飯能夠提供最快速的健康，因此健康廚房選擇蓋飯來(lái)配合現(xiàn)

代人要求方便、快速的飲食訴求。

一份健康的早餐60~7。元，平均一周消費(fèi)次數(shù)

中晚餐飲食習(xí)慣比例

午餐優(yōu)先考量因素

各年齡屑午餐消費(fèi)水型

口Total

?36贏以上

□23~35羲

□19-22^

□18威以下

各年齡層午餐消費(fèi)水準(zhǔn)

各年齡J1晚餐消費(fèi)水津

400元以上

200~400元

金100~200元

80~100元

50~8。元

50元以下

各年齡晚餐消費(fèi)水準(zhǔn)

高價(jià)位健康中晚餐一周消費(fèi)頻率

19?22歲對(duì)餐飲業(yè)最注重因子比例圖

23-35歲對(duì)餐飲業(yè)最注重因子比例圖

3.健康廚房套餐營(yíng)養(yǎng)分析：

芝麻白菜蓋飯-

根據(jù)報(bào)導(dǎo)，每天吃的食物中有一餐是用芝麻或者芝麻油來(lái)烹飪。幫助

子宮收縮、增進(jìn)經(jīng)歷力、改善生理狀況、平緩自律神經(jīng)失調(diào)。而且白

菜也具有相當(dāng)高的纖維質(zhì)。

麻婆豆腐蓋飯-

豆腐，性平味甘，能益氣與中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒；最近有美國(guó)夏

威夷大學(xué)的研究指出，辣椒、胡蘿卜等蔬菜中的類胡蘿卜素能刺激細(xì)

胞間傳達(dá)訊息的基因，這在預(yù)防癌癥上有重要功用。

豆干牛肉蓋飯-

豆干中含豐富的鈣質(zhì)，加上黃豆中所含的類黃酮素，具有預(yù)防骨質(zhì)疏

松癥及乳癌的效果，牛肉里含有最容易被人體利用的血紅素熬合鐵，

能夠讓女人氣色好，精神佳。

蔬菜鮑魚(yú)蓋飯-

蔬菜擁有高纖維質(zhì)，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助消化;鰭魚(yú)具有大量礦物

質(zhì)及蛋白質(zhì)，幫助腦部進(jìn)展。

山藥黃豆蓋飯

黃豆中所含的類黃酮素更是對(duì)女性預(yù)防癌癥及更年期障礙有很大的

助益，山藥含有助于體內(nèi)荷爾蒙合成的成分，這是一道不管年輕年老

的女性都很適合的補(bǔ)品，加上大骨姜片一起熬，更有顧骨的效果。

茄汁鞋魚(yú)蓋飯

蕃茄中所含的茄紅素是很好的抗氧化劑，而且煮熟的蕃茄比生蕃茄中

的茄紅素更容易被汲?。恍~(yú)除了含有豐富的歐米加三不飽與脂肪

酸，有益心血管健康外，鞋魚(yú)同時(shí)也含有能夠預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的成分,

這樣的一道菜，既有創(chuàng)意又很健康，最適合用來(lái)預(yù)防女性容易罹患的

慢性病。

銀性腐竹蓋飯-

銀杏在中醫(yī)里是很適合女性的一種中藥材，它同時(shí)也是很珍貴而且美

味的食材，腐竹就是豆皮，豆皮能夠說(shuō)就是濃縮豆?jié){，含有高濃度的

黃豆中的類黃酮素精華，這是一道很適合女性食用。

梅子排骨蓋飯-

含有蛋白質(zhì)及大量鈣、磷等礦物質(zhì)的排骨，有助于兒童骨胳的發(fā)育成

長(zhǎng)，多攝取這些礦物質(zhì)能夠預(yù)防骨質(zhì)疏松、肌肉抽筋酸痛等癥狀，平

常可強(qiáng)化筋骨讓你健康有活力。

燒香菇雞蓋飯-

香菇，功能補(bǔ)氣健身、健脾益胃,在菌類食品中含蛋白質(zhì)較高，并含

核酸類物質(zhì)，可抑制血清與肝臟中膽固醇的上升，并可防止動(dòng)脈硬化

與降低血壓。雞肉亦是高蛋白的食品。

咖哩豬排蓋飯、咖哩雞肉蓋飯-

咖哩是能增強(qiáng)人體抵抗力的食物，舊金山美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)的報(bào)告，

咖哩所含的「姜黃素」具殺菌作用，吃大量咖哩有助于抑制癌細(xì)胞，

協(xié)助傷口愈合、甚至預(yù)防老人癡呆,而辛辣香料還可綜合胃液酸度，

因此，印度人罹患舌癌、食道癌、胃癌的少之又少，成為很受重視的

健康天然食物。

紅豆意仁粥-

中國(guó)人有以像補(bǔ)像的觀念，所謂吃心補(bǔ)心，所有紅色的食物，在中醫(yī)

里大多都認(rèn)為能夠補(bǔ)血,紅豆當(dāng)然就被認(rèn)為能夠補(bǔ)血，只是更重要的

是紅豆與意仁被人為能夠去濕，關(guān)于產(chǎn)后的身材收縮具有輔助作用。

海帶糙米粥-

海帶含豐富的水溶性纖維素、鈣質(zhì)及多種礦物質(zhì)，燉爛的海帶容易咀

嚼，關(guān)于改善便秘效果很好,另外，糙米也含有豐富纖維素，加上豐

富的維生素B群，關(guān)于強(qiáng)化老年人的神經(jīng)系統(tǒng)也很有助益。

山藥糙米粥-

古籍記載，多食山藥有益健康,可「聰耳明目、不饑延年?！股剿幷?/p>

粘的粘液質(zhì)充滿了醺蛋白質(zhì)，含有消化酵素，可提高人體的消化能力，

滋補(bǔ)身體。糙米儲(chǔ)存了最完整的稻米營(yíng)養(yǎng)，糙米的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、纖

維及維生素Bi等含量均比白米高。

鮑魚(yú)瘦肉粥-

鮑魚(yú)是一種高蛋白、低脂肪、低熱量之健康美容食品，含豐富之蛋氨

酸及胱氨酸，能增強(qiáng)化肝臟功能；含高量?；撬?，可降低血壓及血中

的膽固醇，防止動(dòng)脈硬化；含大量的EPA及DHA,可防止心肌塞梗塞

及血栓；含豐富的核酸可防止老化；含鐵質(zhì)及維生素B12,可預(yù)防及

治療貧血；蛋白質(zhì)生物價(jià)90,是最良好的蛋白質(zhì)來(lái)源；含維生素B6

及煙堿酸，有助于兒童發(fā)育;含豐富的鉀，能穩(wěn)固神經(jīng)與肌肉功能。

高纖高麗菜蓋飯-

高麗菜是屬十字花科的蔬菜，它具有抗癌及提升人體抵抗自由基對(duì)細(xì)

胞破壞的作用，多谷物如五轂米或者含燕麥意仁糙米等混合的轂類，

含豐富纖維素，因此具有預(yù)防高血脂癥、便秘及癌癥的作用，而這些

也是老人健康上常出現(xiàn)的問(wèn)題，以高麗菜為主食也能夠減少烹調(diào)食物

方面的繁復(fù)性，是一道很適合老年人的食譜。

洋蔥肉丸子蓋飯-

洋蔥含有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的成分，豆腐富含鈣質(zhì)，制作豆腐的原料：

黃豆，富含類似女性荷爾蒙對(duì)骨鈣流失上有預(yù)防作用的類黃酮素，是

更年期婦女很好的保健食品，除此之外，這道菜里的白菜花，是屬目

前最被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為能夠預(yù)防癌癥的十字花科蔬菜，這道菜拌飯一起

吃，絕對(duì)是很適合老年人的美食。

糙米雞肉粥-

糙米含有豐富纖維素，加上豐富的維生素B群，關(guān)于強(qiáng)化老年人的神

經(jīng)系統(tǒng)也很有助益。

現(xiàn)榨果汁

檸檬汁35蘋果蘿卜汁40

西瓜汁35葡萄柚汁40

西瓜原汁45葡萄柚原汁55

西瓜牛奶40蕃茄汁40

柳橙汁40蔬菜汁35

柳橙原汁55蛋蜜汁40

紅蘿卜汁40蘋果汁35

紅蘿卜原汁55蘋果原汁55

木瓜牛奶40蘋果牛奶40

綠豆沙牛奶35

點(diǎn)以上飲料均提供小餅干免費(fèi)食用

香菇云耳瘦肉粥-

云耳，功能補(bǔ)脾養(yǎng)胃、潤(rùn)燥利腸、補(bǔ)肺強(qiáng)心、涼血、止血、常吃能保

大便通暢，所含的卵磷脂可防止動(dòng)脈硬化。本品蛋白質(zhì)含人體必需之

胺基酸成分甚豐，可補(bǔ)虛健身、降血脂、降血壓等作用。且現(xiàn)在醫(yī)學(xué)

證明木耳中的多醵體具有增強(qiáng)人體免疫力、防癌抗癌等功效。

玉米牛奶雞蛋粥-

玉米中含有的纖維素比大米、面粉高6?8倍，因而具有兩間激胃腸

里面蠕動(dòng)、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。玉米

中還含有多種人體必需的氨基酸，能促進(jìn)人的大腦細(xì)胞正常代謝，有

利于排除腦組織中的氨。玉米的胚芽與花粉里含有大量維生素E,可

增強(qiáng)人的人本力與耐力。牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)及維生素B2,

關(guān)于發(fā)育中的青少年、孕婦、手術(shù)后病人及肝、腎功能不佳者，牛奶

能夠提供人體所需的氨基酸，進(jìn)行組織修補(bǔ)及生長(zhǎng)。

下午茶飲料

營(yíng)業(yè)時(shí)間：14：00-17：00

◎在午餐與晚餐之間有3個(gè)小時(shí)的非主餐時(shí)間，為達(dá)到營(yíng)業(yè)的最大

效益并提供消費(fèi)者一個(gè)舒適的休息場(chǎng)所，因此有下午茶時(shí)段。

六、外送服務(wù)

鑒于提高銷售量及便利性，因此推出外送的服務(wù)。第一家總店內(nèi)

場(chǎng)地區(qū)位處于中場(chǎng)市及桃園市兩大辦公地點(diǎn)，為了方便上班族群的便

利，因而推出外送服務(wù)來(lái)吸引買氣，同時(shí)讓不方便停車的上班族群，

能夠在到達(dá)辦公室時(shí)，由我們外送人員親自送至點(diǎn)餐者的辦公地點(diǎn)。

(1)點(diǎn)餐者效益如下：

1.品質(zhì)：讓平常忙碌的上班族群，也能享有高品質(zhì)的用餐。

2.便利性:讓沒(méi)時(shí)間或者沒(méi)辦法停車的開(kāi)車族群，享有較便利

的早餐服務(wù)。

3.大量供應(yīng):供早餐會(huì)報(bào)時(shí)，主管及員工開(kāi)會(huì)能夠享用高品質(zhì)

的早餐，而非隔夜的面包或者三明治。

4.考量家庭主婦:讓早上沒(méi)有辦法親自作早餐的媽媽們，能夠

安心的讓我們準(zhǔn)備健康的早餐給自家小孩。

5.與公司廣告結(jié)盟:公司長(zhǎng)期配合外送大量點(diǎn)餐達(dá)一定消費(fèi)次

數(shù)，將在健康廚房紙袋上印制該公司的有關(guān)產(chǎn)品，或者在紙

袋中放在該公司DM,以達(dá)雙贏局面。

(2)健康廚房外送策略效益：

1銷售量：

2：知名度：隨著外送銷售量的增加，讓桃園市及中場(chǎng)市不明白內(nèi)

場(chǎng)健康廚房的民眾，熟悉有這一家優(yōu)質(zhì)的餐飲。

3.多元化服務(wù)：提供內(nèi)用、外帶及外送的多元化服務(wù)以滿足消費(fèi)

者不一致的需求。

(3)外送點(diǎn)餐流程

打電話點(diǎn)餐|I|親切交至客人手幣

1.外送人員待命45分鐘速達(dá)1.收取費(fèi)用

2.內(nèi)部人員支持2.公司行號(hào)點(diǎn)餐劃記

(4)外送消費(fèi)糾紛

免費(fèi)贈(zèng)送(寄)折價(jià)速回更換

卷

(A)未指定時(shí)間送達(dá)V

(B)送錯(cuò)套餐VV

(C)回電埋怨品質(zhì)差V

(A)+(B)+(C)VVV

(5)點(diǎn)餐表格

當(dāng)接到外送來(lái)電時(shí)，內(nèi)部人員所需填資料之表格。

健康廚房快速健康高品質(zhì)

客戶名稱：日期：

電話：

地址：

品名價(jià)格份數(shù)金額

總金額

簽收：___________________

七、物料的采購(gòu)及儲(chǔ)存

采購(gòu)部門的構(gòu)成由我們健康廚房有限公司分派的一位主管與多

位采購(gòu)人員構(gòu)成。

⑴健康廚房采購(gòu)人員的工作執(zhí)掌:

1.供貨商的選定

2.訂貨工作的執(zhí)行

3.新貨源的拓展

4.品管品質(zhì)的追蹤確認(rèn)

5.成本的操縱

⑵健康廚房采購(gòu)流程:

配置IW存操縱

物料燒重

1.健康廚房采購(gòu)處理:

/要領(lǐng)一低的采購(gòu)成本，高的進(jìn)貨品質(zhì)與良好的售后服務(wù)是我們

的準(zhǔn)則。

/對(duì)象…采購(gòu)單位的認(rèn)真議價(jià)及品質(zhì)控管，向指定的供貨商訂貨。

/數(shù)量…初期以預(yù)估的營(yíng)業(yè)額來(lái)訂貨，往后再依盤點(diǎn)結(jié)果來(lái)訂貨,

甚至于考慮到供貨期間長(zhǎng)短，物品貯存有效期限，季節(jié)的變換,

廣告促銷，及地區(qū)特性種種會(huì)影響到我們的品質(zhì)及成本考量的

因素。

/貨源…貨源的品質(zhì)及成本操縱

A.存貨差異的操縱：

存貨差異=期初盤存+進(jìn)貨-售出數(shù)-期末盤存

B.產(chǎn)能操縱：在物料的購(gòu)入與銷售計(jì)量單位不一致時(shí)，將成

本部份在高品質(zhì)的狀態(tài)下操縱到最佳。

C.丟棄管理：在還是原料部分時(shí)，訂貨不當(dāng)、操作不當(dāng)、儲(chǔ)

存搬運(yùn)不當(dāng)務(wù)必丟棄以確保品質(zhì)。

訂購(gòu)單-在健康廚房的采購(gòu)部，通過(guò)一步步嚴(yán)謹(jǐn)采購(gòu)流程

后，才會(huì)將此單給釋出。（參考附錄）

訂貨點(diǎn)一初期將以一周一次的基本食物采購(gòu)，以確保食物

的新鮮，再根據(jù)營(yíng)運(yùn)狀況作有效的采購(gòu)及儲(chǔ)存。

⑶庫(kù)存操縱

1.健康廚房?jī)?chǔ)存管理

A.驗(yàn)收：確保交貨的數(shù)量符合訂貨數(shù)量、確保交貨的品質(zhì)與訂購(gòu)

簽定的條件與公司認(rèn)定的規(guī)格是一定的，確認(rèn)進(jìn)貨單據(jù)

上的單價(jià)與訂購(gòu)員所議定的價(jià)格相同。

B.健康廚房驗(yàn)收品管的基本要求方向：包裝、氣味、色澤、溫度、

外觀、口感、制造標(biāo)示、有效期限。

C.數(shù)量驗(yàn)收：數(shù)量不符時(shí)，多出拒收，短少時(shí)需做到一筆訂貨單

一次收貨動(dòng)作，補(bǔ)貨時(shí)一，一筆新訂單；品質(zhì)不符時(shí),

退貨處理，而造成的數(shù)量不足重新補(bǔ)貨。

D.食品儲(chǔ)存注意事項(xiàng)：儲(chǔ)存食品的要緊目的再于儲(chǔ)存足夠的食

物，以減少食物腐敗、質(zhì)變所造成的缺失

至最低程度，更能夠由于有優(yōu)良的儲(chǔ)存設(shè)

備，能在某種食物最低價(jià)時(shí)，做定時(shí)的預(yù)

先購(gòu)存，以降低食物成本，增加利潤(rùn)。

/適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

比如：乳品需廚藏于5度C下列。

/儲(chǔ)存的時(shí)間適當(dāng)，不作輪番調(diào)用。

每件物品上注明收貨日期、價(jià)格。

/按照食物不一致的特性做適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存順序。

優(yōu)先置放魚(yú)、肉、其次蔬菜、最后罐頭。

/針對(duì)儲(chǔ)藏空間作有效的利用，不堆塞。

空氣不流通造成不必要的損壞。

/做適當(dāng)?shù)氖澄锓诸悺?/p>

避免產(chǎn)生異味而變質(zhì)。

/定期的存庫(kù)清潔。

避免污物堆積不衛(wèi)生又易損壞。

2.物料盤點(diǎn)：

功能-

A.財(cái)務(wù)部門記帳的根據(jù)

B.存貨差異與產(chǎn)能操縱的根據(jù)：

確定庫(kù)存食品的總值是否太多或者太少、以適時(shí)調(diào)整庫(kù)

存。

C.訂貨及采購(gòu)的根據(jù)：

在下次采購(gòu)點(diǎn)時(shí)一，利于推斷此次物料總值的購(gòu)入，以達(dá)

到店內(nèi)需求的最大效益。

⑷供貨商信息

1.通池食品-北縣深坑鄉(xiāng)北深路一段67號(hào)

2.嘉麟食品有限公司

3.永春米行

4.鼎耀食品有限公司

5.內(nèi)場(chǎng)環(huán)中市場(chǎng)

6.仲毅蛋行

7.順昌農(nóng)場(chǎng)

(5)有機(jī)蔬菜及水果的供應(yīng)來(lái)源：

供貨商來(lái)源經(jīng)由「財(cái)團(tuán)法人國(guó)際美育自然生態(tài)基金會(huì)」、「財(cái)團(tuán)法人慈

心有機(jī)農(nóng)業(yè)進(jìn)展基金會(huì)」、「臺(tái)灣省有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)協(xié)會(huì)」、「中華民國(guó)有

機(jī)農(nóng)業(yè)產(chǎn)銷經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)」及「臺(tái)灣寶島有機(jī)農(nóng)業(yè)進(jìn)展協(xié)會(huì)」等五個(gè)民間

組織認(rèn)證。

1.萱源自然生態(tài)農(nóng)場(chǎng)桃園縣中場(chǎng)市新興里黃興街14號(hào)

2.弘達(dá)有機(jī)農(nóng)場(chǎng)桃園縣新屋鄉(xiāng)后湖村中山西路一段68號(hào)

3.欣園農(nóng)場(chǎng)桃園縣楊梅鎮(zhèn)楊湖路四段196巷6號(hào)

4.活力有機(jī)農(nóng)場(chǎng)桃園縣新屋鄉(xiāng)埔頂村7鄰33號(hào)

5.頌慈有機(jī)農(nóng)場(chǎng)桃園縣楊梅鎮(zhèn)與平路398巷43號(hào)

一.淘汰廠商：

二.新加廠商：

電話：負(fù)責(zé)人：

地址：聯(lián)絡(luò)人：

付款方式:

核準(zhǔn)原因:

生效日期：年月日

6.添福有機(jī)農(nóng)場(chǎng)桃園縣蘆竹鄉(xiāng)濱海路一段300巷5弄3號(hào)

7.機(jī)國(guó)派農(nóng)場(chǎng)桃園縣復(fù)興鄉(xiāng)三民村14鄰16號(hào)

8.九斗村休閑有機(jī)農(nóng)場(chǎng)桃園縣新屋鄉(xiāng)九斗村四鄰5號(hào)

9.隆德有機(jī)農(nóng)場(chǎng)桃園縣平鎮(zhèn)市東勢(shì)里19鄰33號(hào)

10.大自然有機(jī)農(nóng)場(chǎng)桃園縣蘆竹鄉(xiāng)南昌路282巷1號(hào)1樓

(6)采購(gòu)附錄:

廠商增設(shè)(淘汰)核準(zhǔn)單

核準(zhǔn)簽核

采購(gòu)部：供應(yīng)中心:

總經(jīng)理：總廚：財(cái)務(wù)部

廠商單價(jià)價(jià)格異動(dòng)比較表

月份

品名規(guī)格總計(jì)

123456789101112

廠商：項(xiàng)目：?jiǎn)螕?jù)名稱：

聯(lián)絡(luò)電話：聯(lián)絡(luò)人:

(7)健康廚房進(jìn)貨物料項(xiàng)目:

92年11月4日填

供應(yīng)廠商：通池食品負(fù)責(zé)人：李小姐

類別：復(fù)合式電話/p>

供應(yīng)項(xiàng)目規(guī)格數(shù)量單價(jià)金額備注

漢圖號(hào):個(gè)280官於$1,1207天份

全春吉司24片/條15$30$4507天份

生

nn"V3?益-1-摩，千在?J.?

漢堡肉40粒/盤15$170$2,5507天份

（痔織）大，k版5斤/倍3$刈7天份

fir

口而ALUF

（冠羊懦角M施/箱*6都fit200孑失價(jià)求

黑胡椒豬排20片/份20$150$3,0007天份

雞肉堡50片/份10$230$2,3007天份

（特級(jí)）培根1斤/份5$90$4507天份

（咖啡家族）奶程500c.c./,包50$45$2,250

立頓紅茶包10小包50$70$3,500

咖啡包1包100$60$6,000

（可果美）蕃茄醬3.3公斤7$160$1,120

（福泛）巧克力醬3公斤7$310$2,170

（福泛）花生醬3公斤7$310$2,170

（福泛）椰香奶酥1.8公斤10$260$2,600

（梨山）草莓果醬3.3公斤7$140$980

臺(tái)灣凍蒜醬800克10$170$1,700

（8）庫(kù)存表

八、店內(nèi)環(huán)境與服務(wù)

店內(nèi)的環(huán)境是一家店的核心，能否給消費(fèi)者一個(gè)最優(yōu)質(zhì)的感受是

我們務(wù)必去深思努力的。在基本的土地地坪規(guī)劃上，由于我們是屬于

新式的復(fù)合型餐飲店，提供早午晚的用餐，因此我們總店內(nèi)場(chǎng)店初步

規(guī)劃地坪需要三十坪，規(guī)劃有兩樓，總地坪共六十坪。座位能達(dá)到

60個(gè)左右，

將使每個(gè)顧客都能擁有將近一坪的舒適空間。

裝潢上，我們將會(huì)結(jié)合健康廚房的意念，偏向淡綠色系，提供視

覺(jué)上的舒適感，整個(gè)門面也將以落地窗的形式呈現(xiàn)，提高整個(gè)店面的

明亮度及美感。廚房我們采取的是店面與廚房分離，而讓顧客享受一

個(gè)干凈無(wú)油煙的用餐環(huán)境。在進(jìn)一步的店面環(huán)境上，通過(guò)問(wèn)卷的調(diào)查,

消費(fèi)者關(guān)于傳統(tǒng)早餐店與通常餐飲店仍有許多不滿意的地方，【店內(nèi)

環(huán)境】、【服務(wù)態(tài)度】與【素材品質(zhì)】則是占最大部分，因此消費(fèi)者的

聲音我們聽(tīng)見(jiàn)了！而令我們很驚訝的是消費(fèi)者關(guān)于【舒服的椅子】十

分的注重，紛紛認(rèn)為這是一家店務(wù)必?fù)碛械脑O(shè)備，此外，服務(wù)態(tài)度佳

及舒服的音樂(lè)，都列于消費(fèi)者最期待一個(gè)店家所能提供的環(huán)境。

在通過(guò)審慎的評(píng)估后，我們進(jìn)展出既能符合我們健康廚房的觀念

外，又顧慮到消費(fèi)者的心理需求。整個(gè)店內(nèi)環(huán)境我們著重的是【舒適】、

【溫馨】、【熱情】、【高品質(zhì)工在落實(shí)這些觀念上我們延伸出我們的

服務(wù)。

元智大摩

健康廚房^店

18人戮：8,290人

典仁國(guó)小

18人激:的3,600人

一

0月

光輾人敷:的35,000人

再

半S

S

健康廚房創(chuàng)立首店位置-內(nèi)場(chǎng)遠(yuǎn)東路上

(1)舒適度

為了提供舒適的環(huán)境，我們根據(jù)統(tǒng)計(jì)分析強(qiáng)調(diào)在消費(fèi)者重視的音

樂(lè)及舒服的椅子，在椅子方面，我們已經(jīng)擁有現(xiàn)有資源，組員父親本

身開(kāi)的家俱行曾提供雅都麗致大飯店高優(yōu)質(zhì)舒服的椅子，因此舒服的

椅子是我們能確切擁有的資源。在音樂(lè)方面，我們根據(jù)統(tǒng)計(jì)分析的結(jié)

果，臺(tái)灣流行樂(lè)，樂(lè)器演奏，西洋流行樂(lè)此三項(xiàng)為消費(fèi)者最喜愛(ài)的音

樂(lè)類，因此我們根據(jù)不一致時(shí)段所需要的情緒而播放不一致風(fēng)格的音

樂(lè)，早餐時(shí)段需要的是一個(gè)溫馨舒服的環(huán)境，因此我們將選擇播放樂(lè)

器演奏帶給消費(fèi)者快樂(lè)一天的開(kāi)始，午餐時(shí)段需要的是一個(gè)愉快有活

力的氣氛，因此我們將播放消費(fèi)者喜愛(ài)的臺(tái)灣或者西洋流行樂(lè)，到了

晚餐所需要的是一個(gè)無(wú)負(fù)擔(dān)休息的環(huán)境，因此，我們將會(huì)以樂(lè)器演奏

為主，臺(tái)灣及西洋流行樂(lè)為輔營(yíng)造出一個(gè)放松而愉悅的情境。

(2)溫馨及熱情

我們基于這兩個(gè)訴求強(qiáng)調(diào)我們店內(nèi)的服務(wù)，在員工方面我們會(huì)透

過(guò)認(rèn)確實(shí)員工篩選，選出有親與力的服務(wù)員，并透過(guò)員工的教育訓(xùn)練，

使其能傳達(dá)店內(nèi)的理念:親切、熱情、有活力。不只在員工方面我們

做最認(rèn)確實(shí)選擇外，我們更創(chuàng)新了幾項(xiàng)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，在柜臺(tái)的設(shè)計(jì)上

我們貼心的顧慮到國(guó)小下列的顧客，將在早上五點(diǎn)到八點(diǎn)移低使用，

在菜單上面也使用淺而易懂的字與注音配合，其目的是為了不一致的

年齡層需求皆不盡相同，同時(shí)如此一來(lái)，使國(guó)小生更能親近早餐店的

服務(wù),而不必望著傳統(tǒng)早餐店的挑高招牌及柜臺(tái)而恐懼害怕，因此我

們?cè)O(shè)置了小朋友專用的柜臺(tái)，讓他們能夠在美好的一天享用服務(wù)滿意

的早餐。

◎柜臺(tái)造型圖：

豆苗形狀

另外，為了避免傳統(tǒng)早餐店或者是通常餐飲店提供不足報(bào)紙的

情形，我們會(huì)訂購(gòu)充分的報(bào)紙量約為相同桌數(shù)30份,并在顧客點(diǎn)餐

的同時(shí)詢問(wèn)是否需要當(dāng)日的報(bào)紙，給顧客一種優(yōu)質(zhì)且受到服務(wù)的感

受。在優(yōu)質(zhì)貼心的服務(wù)與嚴(yán)選的食品素材下，我們堅(jiān)持努力給顧客一

個(gè)高品質(zhì)的服務(wù)及用餐環(huán)境。

分析^客需求

non

顧客需求項(xiàng)目分析圖

顧客喜好音樂(lè)類型分析

九、健康廚房服務(wù)流程

1.建立第一線服務(wù)人員正確的服務(wù)信念，使工作生活化、生活服務(wù)

化。

2.提供第一線服務(wù)人員一套服務(wù)應(yīng)對(duì)流程與技巧，提高顧客滿意度,

樹(shù)立服務(wù)口碑。

3.專人負(fù)責(zé)協(xié)助第一線服務(wù)人員有效處理顧客埋怨，化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)。

◎顧客服務(wù)流程表:

通常點(diǎn)餐的流程客流量大時(shí)的流程

您好！歡迎光臨！

內(nèi)場(chǎng)收銀服務(wù)人員明確熟悉顧客外場(chǎng)點(diǎn)餐服務(wù)人員明確熟悉顧客

需求需求

（距離收銀臺(tái)為第四順位）

再次確認(rèn)顧客的點(diǎn)餐內(nèi)容

撕下「點(diǎn)餐顧客聯(lián)」請(qǐng)顧客交予

收銀臺(tái)

口

告知廚房,人員點(diǎn)餐內(nèi)容

清晰告知顧客點(diǎn)餐金額

口

清點(diǎn)顧客支付金額

找零并附上統(tǒng)一發(fā)票

口

把準(zhǔn)備好的餐點(diǎn)給予顧客，再次覆誦顧客點(diǎn)餐內(nèi)容

謝謝惠顧，歡迎再次光臨！

顧客等候時(shí)間忍耐度分析

十、健康廚房人力資源管理

人力的分配上十分的重要，適當(dāng)?shù)恼{(diào)度不可能造成人員的閑置或

者不足，為了使整個(gè)營(yíng)運(yùn)狀況穩(wěn)固，將內(nèi)外場(chǎng)人員的調(diào)配分開(kāi)，一方

面方便調(diào)度，另一方面也方便管理。并根據(jù)現(xiàn)實(shí)營(yíng)運(yùn)狀況再做適度的

調(diào)整與分配,就初步整體店內(nèi)的經(jīng)營(yíng)模式下，我們健康廚房在每個(gè)時(shí)

段所需要的人力資源與分配有下列所列：

（1）人力分配：

1.早餐的主廚兼店長(zhǎng)共一名，月薪30000元:負(fù)責(zé)管理早餐店內(nèi)業(yè)務(wù)、

廚房的管理、廚房人力的分配管理，并也負(fù)責(zé)早餐的烹調(diào)。

2.早餐的廚房人員共三名，每人平均排班120個(gè)小時(shí)，時(shí)薪90元：

負(fù)責(zé)早餐的烹調(diào)、內(nèi)場(chǎng)的清潔（5:00開(kāi)店不需廚房人員,由店長(zhǎng)負(fù)

責(zé)廚房準(zhǔn)備，6:0071:00時(shí)段只需兩名廚房人員，并于7:00~9:00

尖峰時(shí)段多排定一名人員,由三名parttime人員輪番調(diào)度分

配）o

3.早餐的外場(chǎng)人員共四名，每人平均排班150個(gè)小時(shí)，時(shí)薪80元：

外場(chǎng)分為柜臺(tái)與機(jī)動(dòng)人員。柜臺(tái)要緊負(fù)責(zé)點(diǎn)餐、包裝餐點(diǎn)、服務(wù)

柜臺(tái)顧客，次要為外場(chǎng)的清潔;機(jī)動(dòng)人員負(fù)責(zé)排隊(duì)顧客的點(diǎn)餐、外

場(chǎng)的清潔、服務(wù)外場(chǎng)及座位上的顧客（柜臺(tái)維持有兩名人員，機(jī)動(dòng)

維持一名人員，此人員調(diào)度由四名parttime輪調(diào)，并于7:00~9:00

尖峰時(shí)段多排定一名人員）

4.午晚餐及下午茶的主廚兼店長(zhǎng)共一名，月薪35000元：負(fù)責(zé)管理午

晚餐的業(yè)務(wù)、廚房的管理、廚房人力的分配管理，并也負(fù)責(zé)午晚

餐的烹調(diào)

5.午晚餐及下午茶的廚房人員共三名，每人平均排班190個(gè)小時(shí)，

時(shí)薪90元：負(fù)責(zé)午晚餐的烹調(diào)、內(nèi)場(chǎng)的清潔（午餐時(shí)，廚房只需

維持兩名人員；下午茶時(shí)，廚房只需一名人員；晚餐時(shí)，廚房需維

持兩人外，于尖峰時(shí)段18:00-20:00多排定一名人員

6.午晚餐及下午茶的外場(chǎng)人員共六名，每人平均排班130個(gè)小時(shí)，

時(shí)薪80元：外場(chǎng)同樣分為柜臺(tái)與機(jī)動(dòng)人員。柜臺(tái)要緊負(fù)責(zé)點(diǎn)餐、

包裝餐點(diǎn)、服務(wù)柜臺(tái)顧客，次要為外場(chǎng)的清潔;機(jī)動(dòng)人員負(fù)責(zé)排隊(duì)

顧客的點(diǎn)餐、外場(chǎng)的清潔、服務(wù)外場(chǎng)及座位上的顧客（午餐時(shí)，柜

臺(tái)維持有兩名人員，機(jī)動(dòng)維持一名人員，尖峰時(shí)段不多排人員，

由于午餐份數(shù)估計(jì)供應(yīng)不多，下午茶時(shí)，柜臺(tái)維持有一名人員，

機(jī)動(dòng)維持一名人員，晚餐時(shí)，柜臺(tái)維持有兩名人員，機(jī)動(dòng)維持一

名，并于尖峰時(shí)段18:00~20:00多排定一名人員調(diào)度，此三個(gè)時(shí)

段由六名parttime輪調(diào)）

7.廚房顧問(wèn)共一名:

(a)sop食品制作過(guò)程的訂定規(guī)格化

(b)負(fù)責(zé)初次的廚房人員訓(xùn)練

(c)每個(gè)月請(qǐng)顧問(wèn)來(lái)店內(nèi)兩次，隔周一次，一次一小時(shí),請(qǐng)顧問(wèn)檢

視廚房業(yè)務(wù)及烹調(diào)過(guò)程的情況，提出需改善事項(xiàng)，并給予建議

(d)每個(gè)月開(kāi)發(fā)出一項(xiàng)適合健康廚房的新產(chǎn)品

(e)每個(gè)月新產(chǎn)品的技術(shù)轉(zhuǎn)移與傳授一小時(shí)

(f)新進(jìn)人員的指導(dǎo)

(2)人力調(diào)度：

當(dāng)營(yíng)運(yùn)績(jī)效沒(méi)有達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí),人力的需求將會(huì)做下列變更：

1.早餐廚房人員將刪減一名，剩兩名，每名人員工作時(shí)間變更為120

個(gè)小時(shí)。

2.早餐外場(chǎng)將刪減一名，剩三名，每名人員工作時(shí)間變更為120個(gè)小

時(shí)。

3.午晚廚房人員將刪減一名，剩兩名，每名人員工作時(shí)間變更為210

個(gè)小時(shí)。

4.午晚外場(chǎng)將刪減兩名，剩四名，每名人員工作時(shí)間變更為130個(gè)小

時(shí)。

(3)工作時(shí)數(shù)全面分析:

1.營(yíng)運(yùn)達(dá)到目標(biāo)時(shí)所需的人力時(shí)間

早餐廚房所需的人力時(shí)間：

每天㈡5個(gè)小時(shí)X2個(gè)工作位置+兩小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班=12

個(gè)小時(shí)

每月、口〉12時(shí)/天X30天=360小時(shí)

每人「)360時(shí)+3人=120小時(shí)/人

早餐外物所需的人力時(shí)間：

每天㈡6個(gè)小時(shí)X3個(gè)工作位置+2小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班=20

個(gè)小時(shí)

每月1;20時(shí)/天X30天=600小時(shí)

每人「〉600時(shí)+4人=150小時(shí)/人

午晚餐及下午茶廚房所需的人力時(shí)間：

每天午餐㈡3個(gè)小時(shí)X2個(gè)工作位置=6個(gè)小時(shí)

每天下午茶邕3個(gè)小時(shí)X1個(gè)工作位置=3個(gè)小時(shí)

每天晚餐㈡4個(gè)小時(shí)X2個(gè)工作位置+2小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班

=10個(gè)小時(shí)，總共為3+6+10=19個(gè)小時(shí)

每月^19時(shí)/天X30天=570小時(shí)

每人「）570時(shí)+3人=190小時(shí)/人

午晚餐及下午茶外場(chǎng)所需的人力時(shí)間：

每天午餐q3個(gè)小時(shí)X3個(gè)工作位置=9個(gè)小時(shí)

每天下午茶43個(gè)小時(shí)X2個(gè)工作位置=6個(gè)小時(shí)

每天晚餐㈡4個(gè)小時(shí)X3個(gè)工作位置+2個(gè)小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班

=14個(gè)小時(shí)總共為9+6+14=29個(gè)小時(shí)

每月。29時(shí)/天X30天=870小時(shí)

每人Q870時(shí)+3人=145小時(shí)/人

2.營(yíng)運(yùn)未達(dá)到目標(biāo)時(shí)的人力時(shí)間調(diào)整

早餐廚房所需的人力時(shí)間：

每天匚個(gè)小時(shí)X1個(gè)工作位置+2個(gè)小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班=7

個(gè)小時(shí)

每月Q7時(shí)/天X30天=210小時(shí)

每人己210時(shí)+2人=105小時(shí)/人

早餐外場(chǎng)所需的人力時(shí)間：

每天㈡6個(gè)小時(shí)X2個(gè)工作位置+2小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班=14

個(gè)小時(shí)

每月114時(shí)/天X30天=420小時(shí)

每人二）420時(shí)+3人=140小時(shí)

午晚餐及下午茶廚房所需的人力時(shí)間：

每天午餐㈡3個(gè)小時(shí)X1個(gè)工作位置+2個(gè)小時(shí)的尖峰時(shí)段加排

班=5個(gè)小時(shí)

每天下午茶㈡3個(gè)小時(shí)X1個(gè)工作位置=3個(gè)小時(shí)

每天晚餐㈡4個(gè)小時(shí)X1個(gè)工作位置+2小時(shí)的尖峰時(shí)段=6個(gè)小時(shí)

總共為5+3+6=14個(gè)小時(shí)

每月Q14時(shí)/天X30天=420小時(shí)

每人420時(shí)+2人=210小時(shí)/人

3?午晚餐及下午茶外場(chǎng)所需的人力時(shí)間：

每天午餐口3個(gè)小時(shí)X2個(gè)工作位置=6個(gè)小時(shí)

每天下午茶己3個(gè)小時(shí)X1個(gè)工作位置=3個(gè)小時(shí)

每天晚餐㈡3個(gè)小時(shí)X2個(gè)工作位置+2小時(shí)的尖峰時(shí)段加排班=8

個(gè)小時(shí)總共為6+3+8=17個(gè)小時(shí)

每月317時(shí)/天X30天=510小時(shí)

每人已510時(shí)+4人=130小時(shí)/人

(4)員工訓(xùn)練：

人員的訓(xùn)練也是十分的重要，關(guān)系到人員的士氣與專業(yè)的培養(yǎng)或者是

再學(xué)習(xí)，因此我們針對(duì)所有員工排定每個(gè)月三小時(shí)的課程學(xué)習(xí),聘請(qǐng)

各領(lǐng)域的專家，不論是激勵(lì)課程、情緒管理課程、或者是專業(yè)課程，

我們健康廚房注重員工的學(xué)習(xí)與再造，同時(shí)一，也配合每個(gè)月新推出的

新產(chǎn)品，將請(qǐng)廚房顧問(wèn)針對(duì)廚房人員傳授新產(chǎn)品的技術(shù)。

⑸初次人員的征選時(shí)間與注意事項(xiàng)：

廚房顧問(wèn)一?開(kāi)店三個(gè)月前開(kāi)始尋找，并于開(kāi)店兩個(gè)月前開(kāi)始輔導(dǎo)健

康廚房。

廚房早餐店長(zhǎng)一已有人選，于開(kāi)店前一個(gè)月積極協(xié)助店內(nèi)準(zhǔn)備開(kāi)始

運(yùn)作。

廚房午晚餐店長(zhǎng)——》開(kāi)店前兩個(gè)月開(kāi)始尋找，并于開(kāi)店前一個(gè)月開(kāi)始

協(xié)助店內(nèi)準(zhǔn)備開(kāi)始運(yùn)作，同時(shí)也在開(kāi)店前同意犯天的廚房員工訓(xùn)練

課程。

店內(nèi)廚房人員一＞開(kāi)店兩個(gè)月前開(kāi)始尋找，并于開(kāi)店前20天做開(kāi)店

前的員工訓(xùn)練課程。

店內(nèi)外場(chǎng)人斤f開(kāi)店一個(gè)月前開(kāi)始尋找，并于開(kāi)店前10天做開(kāi)店

前的員工訓(xùn)練。

(6)新進(jìn)人員的注意事項(xiàng)：

先經(jīng)由店長(zhǎng)的帶領(lǐng)，熟悉內(nèi)場(chǎng)或者外場(chǎng)的工作，并于旁學(xué)習(xí)，務(wù)必超

過(guò)三天,再依實(shí)際狀況做調(diào)整，始能開(kāi)始實(shí)做學(xué)習(xí)，內(nèi)場(chǎng)新進(jìn)人員需

經(jīng)由顧問(wèn)做最后的審核指導(dǎo),而外場(chǎng)則經(jīng)由店長(zhǎng)全程審核指導(dǎo)。

顧客關(guān)系管理

在健康廚房的顧客關(guān)系管理部分，我們著重的有舊有顧客的良好

關(guān)系維持與新客源的開(kāi)發(fā)兩大部份。健康廚房希望的是能跟每位顧客

之間有良好的互動(dòng)，同時(shí)能深入顧客的生活，使其能享受健康廚房帶

給他們的健康與品質(zhì)。

舊有顧客的良好關(guān)系維持

在策略上，我們將藉由不定期舉辦的活動(dòng)，比如:每周特價(jià)一物、

周年慶的顧客回饋活動(dòng)、各重大節(jié)慶的應(yīng)景活動(dòng)，與健康廚房的舊有

顧客做緊密且愉悅的連結(jié)，此外，在一開(kāi)始的網(wǎng)絡(luò)行銷(為健康廚房

票選店內(nèi)Logo),藉由顧客留下的資料，做成數(shù)據(jù)庫(kù)，不定期的發(fā)送

健康廚房?jī)?yōu)惠訊息。而健康廚房所采取“拿袋子減五塊”的行銷及環(huán)保

策略，也將會(huì)使我們與顧客持續(xù)的作一個(gè)互動(dòng)，最后，再藉由店內(nèi)舒

適的環(huán)境與良好的服務(wù)態(tài)度，建立起顧客對(duì)健康廚房的忠誠(chéng)度。

新客源的開(kāi)發(fā)

在積極擴(kuò)展新客源的部份，我們希望的是藉由健康廚房健康、清

新的良好口碑，而使未曾來(lái)過(guò)店內(nèi)的顧客聞風(fēng)而至。在其它實(shí)質(zhì)的做

法上，我們?cè)诿磕甑亩录熬旁碌讓⒕幜行袖N費(fèi)用，在內(nèi)場(chǎng)地區(qū)，針

對(duì)大學(xué)生及上班族做一個(gè)目標(biāo)式的行銷，藉此，吸引顧客來(lái)健康廚房

享受我們提供的健康飲食、舒適環(huán)境及親切服務(wù)。

H^一、SWOT分析

(1)健康快餐餐飲SWOT分析

Strengths-

/現(xiàn)在社會(huì)對(duì)健康飲食的需求日趨重要。

/針對(duì)早餐有別于傳統(tǒng)早餐店的等待時(shí)間過(guò)久。

/提供一個(gè)低價(jià)但注重衛(wèi)生健康的餐飲。

Weaknesses-

/短時(shí)間無(wú)法同意健康飲食新概念。

/關(guān)于早餐店的市場(chǎng)已漸趨飽與。

Opportunities-

/21世紀(jì)關(guān)于健康餐飲的認(rèn)知漸增。

/在快速的時(shí)代提供最便利快速的餐飲服務(wù)。

Threats-

/西式早餐店的興盛及成熟度。

/人們關(guān)于傳統(tǒng)早餐店人情情感濃厚。

經(jīng)營(yíng)管理SWOT分析

Strengths-

/擁有良好的經(jīng)營(yíng)創(chuàng)業(yè)背景及學(xué)生所給予的熱忱。

/參加服務(wù)性創(chuàng)業(yè)計(jì)畫所評(píng)審的可能性，并加重餐飲業(yè)領(lǐng)域的基本

知識(shí)

/一位主廚（拉亞漢堡）的全力配合

/商學(xué)背景針對(duì)行銷財(cái)務(wù)有良好規(guī)劃

Weaknesses-

/經(jīng)營(yíng)面關(guān)于技術(shù)面沒(méi)有辦法專精克服

/一開(kāi)始籌措的創(chuàng)業(yè)資金來(lái)源

Opportunities-

/學(xué)校教授的資源全力配合下

/各股東家庭背景為法律專才、室內(nèi)設(shè)計(jì)、、家飾工廠與廚房設(shè)計(jì)

等。

/年輕不怕失敗的經(jīng)驗(yàn)，即使有失敗的經(jīng)驗(yàn)也是種學(xué)習(xí)。

Threats-

/各股東的未來(lái)不一，如男生有兵役問(wèn)題等，故創(chuàng)立健康廚房后，

經(jīng)營(yíng)問(wèn)題會(huì)慢慢浮現(xiàn)，但我們屆時(shí)會(huì)請(qǐng)女股東扶持。

十二、行銷計(jì)畫

針對(duì)問(wèn)卷分析來(lái)間接針對(duì)我們的4P作一個(gè)調(diào)整，同時(shí)配合所分析的

SWOT來(lái)對(duì)整體店內(nèi)環(huán)境作行銷

(1)紙袋行銷：

行銷目的：一個(gè)產(chǎn)品包裝的行銷足以小兵立大功，好的包裝若能廣為

消費(fèi)者使用，則可藉由消費(fèi)者來(lái)替公司打廣告，增加知名

度，建立市場(chǎng)品牌的認(rèn)知。產(chǎn)品的包裝即能代表一間店的

特色及定位，因此我們使用CIS(corporate及entify

Svstem)企業(yè)辨別系統(tǒng)，使消費(fèi)者對(duì)該包裝能立刻浮現(xiàn)此

店在腦海中。

其包裝不外乎下列四大功能：

/達(dá)成保護(hù)產(chǎn)品的功能

/追求易生產(chǎn)、運(yùn)輸、陳列及使用等功能。

/表現(xiàn)商品的特質(zhì)繼而增強(qiáng)銷售商品功能。

/樹(shù)立統(tǒng)一形象的識(shí)別功能

行銷方法：

因此我們推出紙袋行銷，即是利用紙袋來(lái)包裝商品，在外觀采綠

色牛皮紙袋，間接與環(huán)保議題有關(guān)而不使用塑料袋為訴求，藉此行銷

手法讓消費(fèi)者由商品包裝的特殊，來(lái)表現(xiàn)個(gè)人的與眾不一致，讓消費(fèi)

者會(huì)由于餐點(diǎn)購(gòu)買而產(chǎn)生優(yōu)越感。

促銷手法結(jié)合紙袋，紙袋價(jià)格上面成本比塑料袋高出許多，在一

開(kāi)始促銷使消費(fèi)者買袋子，并推廣可永久使用并享有優(yōu)惠，現(xiàn)代講究

健康與環(huán)保結(jié)合的同時(shí)，因此我們提出「拿袋子減五元」的永久促銷

活動(dòng)，讓拿紙袋來(lái)消費(fèi)的人，能夠在套餐上便宜五元，優(yōu)點(diǎn)有兩層面，

一方面能夠與環(huán)保結(jié)合，二方面能夠減少我們袋子成本的支出。

此袋子行銷讓消費(fèi)者會(huì)愿意拿袋子繼續(xù)來(lái)本店消費(fèi)，行銷所謂的

locked-ineffect(套牢效應(yīng))。

實(shí)質(zhì)幫助：健康與環(huán)保結(jié)合，提升健康廚房形象，同時(shí)形成套牢效應(yīng)

達(dá)到高集客力，客戶所使用紙袋可間接打開(kāi)游離客戶的目標(biāo)知名度。

紙袋樣試圖(設(shè)計(jì)三種):

(2)媒體行銷

1.電子報(bào)行銷

目標(biāo)客戶：元智大學(xué)全校師生

行銷步驟：首先在第一家首選店面上，與學(xué)校公關(guān)室合作,在元智大

學(xué)電子報(bào)上報(bào)導(dǎo)有關(guān)信息、。電子報(bào)為報(bào)導(dǎo)有關(guān)元智學(xué)生所

有校內(nèi)校外活動(dòng)有關(guān)訊息，并可藉此得知我們店內(nèi)優(yōu)惠及

網(wǎng)站消息，此網(wǎng)絡(luò)行銷讓全校師生能熟悉我們的理念及位

置。

實(shí)質(zhì)幫助：直接透過(guò)每天上網(wǎng)的高頻率，讓所有師生熟悉我們創(chuàng)業(yè)的

動(dòng)機(jī)及辦法，間接打開(kāi)健康廚房知名度，并透過(guò)口耳相傳

的力量造成轟動(dòng)。

2.網(wǎng)站行銷

行銷動(dòng)機(jī)：在我們的問(wèn)卷調(diào)查當(dāng)中，每天上網(wǎng)的頻率則占大多數(shù)，因

此健康廚房也設(shè)計(jì)在網(wǎng)絡(luò)有所行銷，藉此打開(kāi)我們的知名

度與與顧客互動(dòng)的平臺(tái)。

行銷對(duì)象：所有民眾及目標(biāo)學(xué)生

行銷內(nèi)容：針對(duì)我們所設(shè)計(jì)的三款不一致款式的1。3,包含招牌與

紙袋在網(wǎng)絡(luò)上舉辦投票活動(dòng)，并公平隨機(jī)抽出10位投票

者并送出優(yōu)惠卷。最高票數(shù)的招牌、紙袋與1。日。將實(shí)際

運(yùn)用在健康廚房上。

獎(jiǎng)勵(lì)辦法：1名獎(jiǎng)金$500元優(yōu)惠卷

10名獎(jiǎng)金$200元優(yōu)惠卷

50名將金$50元優(yōu)惠卷

總共選出60名幸運(yùn)民眾可得優(yōu)惠卷

實(shí)質(zhì)幫助：藉此打開(kāi)知名度并讓民眾當(dāng)健康廚房的主人。并把健康理

念及健康廚房位置宣導(dǎo)給民眾明白。

行銷費(fèi)用:

預(yù)備項(xiàng)目金額

$500元優(yōu)惠卷1張$500元

$200元優(yōu)惠卷10張$2,000元

$50元優(yōu)惠卷50張$2,500元

總金額：$5,000元

（3）牌子行銷

行銷對(duì)象：內(nèi)場(chǎng)地區(qū)所有民眾及學(xué)生

行銷內(nèi)容：開(kāi)幕前一日為了引起消費(fèi)者的好奇心及打響知名度，在絡(luò)

繹不絕的人潮地段（學(xué)校門口等）舉牌子，牌子上并分別秀

出-

1.你吃的早餐健康嗎？

2.什么是健康的早餐?

3.明天給你健康早餐!

開(kāi)幕當(dāng)天在同樣地點(diǎn)分兩個(gè)時(shí)段（AM8點(diǎn)及9點(diǎn)），并請(qǐng)一名工讀

生舉著牌子上面寫著：

“健康早餐在這里!”

發(fā)放免費(fèi)的早餐100份，搭配袋子行銷及店面位置廣告?zhèn)鲉巍?/p>

讓民眾熟悉我們健康廚房的高品質(zhì)餐點(diǎn)，不只是口頭宣導(dǎo)健康廚房高

品質(zhì)素材，讓民眾親身品嘗