新型餐飲廚房運作方案范文

新型餐飲廚房運作方案范文第一篇新型餐飲廚房運作方案范文第一篇第一章獎勵

第一條獎勵的種類分為：精神獎勵和物質獎勵;

第二條精神獎勵包括：表揚、通報表揚、通令嘉獎;

第三條物質獎勵包括：發(fā)放獎金、晉升工資;

第四條在下列行為之一者給予表揚并發(fā)給50元以上100以內的獎金;

(1)工作態(tài)度端正、服務質量高，當月受到賓客書面表揚累計達3次(含3次)以上的;

(2)完成上級交辦的重要工作事項，效果突出，受到上級領導肯定和好評的;

(3)拾金不昧，及時設法將物品歸還失主，金額在人民幣1000元以上3000元以內的;

(4)見義勇為，敢于同壞人壞事作斗爭，及時制止各種不良現(xiàn)象和違紀行為，影響突出的;

(5)維護公司及餐廳利益，及時排除事故，使公司避免經(jīng)濟損失，金額在3000元及其以上的;

(6)團結互助、關心他人和集體，當月為員工酒店做好人好事3件(含3件)以上的;

(7)模范執(zhí)行公司及餐廳各項規(guī)章制度，6個月內無遲到、早退、曠工、病事假和違章處罰記錄;

(8)帶病(病情經(jīng)醫(yī)生證明應該休息的)堅持工作，1個月內累計在2次(含2次)以上的;

(9)加班加點不計報酬、不要補休，當水累計達3個工作日及其以上的;

(10)積極舉報違紀違法案件，經(jīng)部門經(jīng)理室核查，情況屬實的;

(11)完成任務好，當月受到公司領導表揚3次以上的;

(12)工作表現(xiàn)突出，在部門進行的評選活動中，被評定為部門優(yōu)秀員工的;

(13)其他類似于上述行為，應予獎勵的。

第五條有下列行為之一者，給予通報表揚并發(fā)給100元以上200元以內的獎金：

(1)工作態(tài)度好，服務優(yōu)良、當月受到酒店書面表揚5次(含5次)以上的;

(2)拾金不昧，及時獎物品上繳并幫助查找失主，金額在3000元以上;

(3)見義勇為，及時制止違法犯罪和各種破壞活動，抓獲犯罪嫌疑人的;

(4)一心為酒店及餐飲部著想，為酒店及餐飲部排憂解難或使賓客避免人身損害及經(jīng)濟損失，受到賓客表揚的;

(5)當月做好人好事5次(含5次)以上的;

(6)及時檢查發(fā)現(xiàn)并排除設備故障或消防隱患，避免酒店遭受損失，金額在3000元及其以上的;

(7)在擴大酒店影響、宣傳酒店形象、創(chuàng)造社會效益方面，作出優(yōu)異成績，為酒店及餐飲部贏得榮譽的;

(8)自覺維護酒店及餐飲部利益，在厲行節(jié)約、反對浪費以及降低經(jīng)營管理成本方面作出優(yōu)異成績，得到領導和員工一致好評的;

(9)愛護公物，在設備維護保養(yǎng)、物品保管等方面作出突出成績的;

(10)一貫工作表現(xiàn)突出，全年被評為區(qū)域優(yōu)秀員工達3次(含3次)以上的;

(11)在年終考核中，考核等級為優(yōu)秀的;

(12)其他類似于上述行為，應予獎勵的。

第六條有下列情形之一的，將給予通令嘉獎并考慮申請晉升工資;

(1)在年終優(yōu)秀員工評比中被評選為酒店優(yōu)秀員工的;

(2)在酒店精神文明和企業(yè)文化建設中，作優(yōu)異成績，受到酒店或上級有關部門表彰的;

(3)維護酒店利益，使酒店避免直接經(jīng)濟損失，成績突出的;

(4)見義勇為，積極同損害酒店利益和賓客安全的行為作斗爭，作出突出貢獻受到xxx門或上級有關部門通報表揚的;

(5)拾金不昧，及時、主動地將物品上繳部門或歸還失主，金額在5000元以上的;

(6)全年受到客人書面表揚10次以上，事跡突出的;

(7)其他類似于上述情形，應予獎勵的。

第二章處罰

第八條處罰種類：分為口頭警告、罰款、書面警告、通報批評、辭退;

第九條違反公司及餐廳規(guī)章制度情節(jié)較輕，夠不上行政處分的，處以罰款。

罰款從本人工資中扣除;

第十條給予行政處分的，如有必要，可以同時處以罰款，當月發(fā)生違章違

紀行為2次及其以上的給予加倍處罰或從重處分;

第十一條有下列行為之一的，首次處以口頭警告，2次及以上處以書面警告及罰款：

(1)不按規(guī)定位置佩戴工牌或員工證的;

(2)上班不穿工服或不按規(guī)定著裝的;

(3)儀容不整、不修邊幅、衣冠不整潔的;

(4)談吐和舉止粗魯?shù)?

(5)缺少酒店職業(yè)意識遇到上級領導和同事，不打招呼、不講禮貌的;

(6)言行不文明，在工作中不使用禮貌用語的;

(7)當班時走路姿勢不正或與他人搭肩牽手而行的;

(8)當月遲到、早退累計3次(含3次)以上或曠工一天以內的;

(9)當月上下班不按規(guī)定考勤卡的;

(10)代他人打卡或要求別人代打卡的;

(11)乘客用電梯或使用客用洗手間的;

(12)穿工作制服離店的;

(13)上下班不走員工通道的;

(14)上下班隨身帶包進店離店、不主動地向保安展示包內攜帶物品的;

(15)當班時擅離崗位的;

(16)當班時用酒店聯(lián)系私人事務或接聽私人電話時間超過5分鐘的;

(17)在上班時間吃零食的;

(18)參加會議無故遲到的;

(19)隨地吐痰、亂丟煙頭、紙屑的;

(20)攀越圍墻、欄桿、門窗的;

(21)在更-衣柜內存放酒店用品的;

(22)下班不離開酒店，無故在酒店逗留的;

(23)本部員工在營業(yè)場所消費、娛樂的;

(24)在工作崗位大聲喧嘩或聊天的;

(25)當班時間收看電視或收聽收錄機或看與工作業(yè)務無關書籍的;

(26)未按要求完成工作任務，情節(jié)較輕的;

(27)工作粗心，出現(xiàn)輕微事故或遭到客人口頭投訴的;

(28)管理人員、督導不力，產生工作事故，負有領導連帶責任的;

(29)管理人員有侮辱、體罰員工行為，遭到投訴的;

(30)其他類似于上述情形，應予處罰的。

第十二條有下列行為之一的，并處以書面警告及通報批評并罰款：

(1)當月遲到、早退累計5次(含5次)以上或曠工2天(含2天)以上的;

(2)偽造病假單，騙取病假或編造理由，騙取其他假期的;

(3)請假超過規(guī)定時間一天以上的;

(4)損壞公物和客人物品，價值在500元以內的;

(5)對賓客不禮貌，與賓客爭辯的;

(6)拾遺不報，金額在500元以內的;

(7)服務質量差，業(yè)務技能不熟練，未能及時為客人提供滿意服務，遭到客人投訴的;

(8)私自向客人索取小費，物品或其他報酬的;

(9)不服從工作安排，不行上級指示的;

(10)工作措施不力，未能按要求完成工作任務的;

(11)違反操作規(guī)程，給酒店造成損失金額在1000元以下的;

(12)工作麻痹大意，未能及時發(fā)現(xiàn)和排除事故隱患，給酒店成損失的金額

在1000元以下的;

(13)搬弄是非，誹謗他人，影響團結的;

(14)侮辱、謾罵、恐嚇他人，影響惡劣的;

(15)當班時擅自離崗，給工作帶來影響的;

(16)攜帶酒店物品離店的;

(17)上班時睡覺的;

(18)發(fā)現(xiàn)危害酒店及餐飲部和客人的行為不及時采取措施制止或及時向有關人員和部門報告的;

(19)使用酒店電腦玩游戲的;

(20)下班或離崗，不鎖門或忘記關閉電源、水龍頭開關的;

(21)鋪張浪費，不節(jié)約水、電給酒店帶來損失的;

(22)在酒店工作和生活區(qū)域亂寫亂畫的;

(23)損壞酒店及餐飲部聲譽和形象，情節(jié)較輕的;

(24)違章違紀不接受教育或處罰的;

(25)參加會議無故缺席的;

(26)其他類似于上述情節(jié)應予處罰的;

第十三條有下列行為之一的，給予書面警告及通報批評并罰款：

(1)在營業(yè)場所吵鬧，擾亂酒店秩序的;

(2)涂改、偽造單據(jù)和證明的;

(3)工作粗心，出現(xiàn)工作或服務質量的事故的;

(4)對檢舉違章紀行為的人進行打擊報復的;

(5)拾遺不報金額在1000元以內的;

(6)工作中與賓客爭吵，造成不良影響的;

(7)無正當理由拒不接受工作安排，經(jīng)教育仍不改正的;

(8)勞動紀律松散，當月被口頭警告2次(含2次)以上的;

(9)玩忽職守，導致發(fā)生責任事故的;

(10)不按規(guī)定收發(fā)，登記保密文件的;

(11)工作消極怠工，當月工作失誤或完不成工作任務2次(含2次)以上的;

(12)違反操作規(guī)程，造成設備損壞，損失金額在1500元以上的;

(13)遇到壞人壞事或他人求助時，有意躲避的;

(14)發(fā)現(xiàn)損害酒店及餐飲部利益的行為不制止，不報告的;

(15)違反消防規(guī)定，導致出現(xiàn)責任事故，情節(jié)較輕的;

(16)丟失工作制服或員工飯卡或更-衣柜鑰匙，隱瞞不報的;

(17)背后對領導和同事不負責任的亂發(fā)議論，列中生有，進行人身攻擊的;

(18)造謠生事，寫匿名信，誣蔑陷害他人的;

(19)工作中弄虛作假，欺騙組織和同事的;

(20)其他類似上述情形，應予處罰的。

第十四條有下列行為之一的給予辭退：

(1)工作嚴重失誤，給酒店及餐飲部和客人帶來損失的;

(2)工作中違反操作規(guī)程，造成設備損壞，損失在5000元以上的;

(3)工作中違反治安規(guī)定和工作失職，導致酒店及餐飲部財產或客人財物被盜，損失金額在5000元以上的;

(4)工作中違反消防規(guī)定或工作失職，未能及時發(fā)現(xiàn)或排除消防患，使酒店發(fā)生火警，成損失在5000元以上的;

(5)參與或變相賭博，被公安機關處罰的;

(6)在酒店打架、斗毆的;

(7)觀看或傳播淫穢書籍、錄像的;

(8)酗酒、吸毒的;

(9)經(jīng)常違反勞動紀律，屢教不改的;

(10)借工作之便，損公肥私、中飽私囊的;

(11)蓄意破壞公物或客人物品的;

(12)惡語傷人、侮辱謾罵或毆打客人與同事的;

(13)拒不服從工作分配，經(jīng)教育仍不悔改的;

(14)工作嚴重失職，造成不良影響的;

(15)試用期，經(jīng)考核不合格的;

(16)年終考核為不稱職的;

(17)當月曠工3天(含3天)以上的;

(18)當月遲到、早退累計達8次(含8次)以上的;

(19)工作不負責任，玩忽職守，給酒店造成嚴重經(jīng)濟損失或嚴重損害酒店聲譽的;

(20)違反計劃生育規(guī)定，超計劃生育或無計劃生育的;

(21)品質惡劣、道德敗壞，亂搞男女關系，造成不良影響的;

(22)其他嚴重違紀行為，應予辭退的。

第三章組織實施

第十五條餐廳的獎勵和處罰工作由部門經(jīng)理具體組織實施，經(jīng)理應本著高度

負責的精神和公開、公正的原則，嚴格掌握政策并及時收集員工的反映，不斷改進和提高執(zhí)法水平;

第十六條各區(qū)域可以根據(jù)餐廳獎罰條例確定的獎罰標準和原則，根據(jù)自身的實際情況，制定本區(qū)域獎罰條例或實施細則并組織實施;

第十七條對員工給予通令嘉獎以上獎勵或通報批評以上處分，需由人事部調查核實，再報公司領導批準;

第十八條對員工給予50元以上100元以下獎勵或罰款的，由員工所在區(qū)域報部門經(jīng)理，經(jīng)核查，再報行政辦公室，由行政辦公室下發(fā)獎罰單;

第十九條各區(qū)域根據(jù)所在部門獎罰條例對員工進行獎罰，獎勵或處罰金額在50元以下，由區(qū)域自行決定，報行政辦公室備案;50元以上報由行政辦公室核準，下發(fā)獎罰單。

備注：以上罰款統(tǒng)一公司財務室在員工當月工資中扣除，作為部門活動經(jīng)費，留作為獎勵員工的獎金和員工活動用;

第四章申訴和申訴的受理

第二十條獎勵或處罰，如果與事實不符，員工可以向行政部申訴，申訴可以以書面形式進行，有關具體事項請按照《金果灣餐廳員工獎罰條例》.

新型餐飲廚房運作方案范文第二篇一、培訓時間：

4月23日―――五月23日，

上午8：30―――11：00下午2：00―――4：30

二、培訓目的要求

通過培訓，使學員熟練掌握餐廳服務的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。

三、培訓內容

(一)托盤的基本要領

(二)餐巾折花

(三)中餐擺臺

(四)斟酒、上菜、分菜

(五)中餐宴會的預定

(六)中餐宴會的接待服務程序及技巧

四、培訓方法

1、課前10分鐘演講。

2、“54”青年節(jié)演講比賽：“讓青春在這里閃光”

3、案例分析及小組討論

4、課堂講解

五、考核辦法

1、客史檔案收集比賽

2、應變能力測試

3、托盤跑比賽

4、中餐擺臺比賽

新型餐飲廚房運作方案范文第三篇為切實解決師生中午就餐問題，更好地體現(xiàn)服務育人的辦學理念，盡快實現(xiàn)“學校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始”的目標，現(xiàn)制定移民小學伙食團管理方案：

一、指導思想：誠信服務、用餐自愿;自愿參與、共同受益。

二、管理體制：

伙食團由總務處負責日常管理，根據(jù)需要設立。

1、伙食團長：郎守宏

主要職責：負責伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質量的檢查。

2、會計、出納：梁倫泉宗元生

主要職責：(1)根據(jù)繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。

(2)對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當月公布。

3、保管員：向詩忠

主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔任)

主要職責：(1)負責小工的聘任、管理。

(2)每周一公布出當周每天的菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理，同周內不重復。

(3)具體負責伙食團安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務處。

(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務處。

5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數(shù)的確定：每100人就餐1名炊事員。

主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。

三、原材料的采購

(1)大宗原材料采購

肉、米、油、調料：根據(jù)食堂需要定點采購，(必須是區(qū)教委中標單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。

(2)小宗原材料

時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。

四、原材料使用管理

使用合理、提倡節(jié)約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。

五、學生用餐管理

(1)幼兒園、1—2年級：

由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費。

(2)3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負責學生的用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養(yǎng)學生良好的用餐習慣。

(3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細則》處理。

六、收費

本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

(1)每月末由班主任提前一周向學生收取生活費，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。

(2)每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。

(3)收費標準：根據(jù)市場行情，在收費前一周公布。

注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。

(4)為便于管理、不解決學生臨時用餐。

七、健康證

集體辦證：1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。

3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。

八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責，進行考核，落實獎懲制度。

九、功能室設置

素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

新型餐飲廚房運作方案范文第四篇一、服務態(tài)度

服務態(tài)度是指餐廳服務員在對客服務過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到賓客的心理感受。服務態(tài)度取決于員工的主動性、創(chuàng)造性、積極性、責任感和素質的高低。其具體要求是：

1、主動餐廳服務員應牢固樹立“賓客至上、服務第一”的專業(yè)意識，在服務工作中應時時處處為賓客著想，表現(xiàn)出一種主動、積極的情緒，凡是賓客需要，不分份內、份外，發(fā)現(xiàn)后即應主動、及時地予以解決，做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤，把服務工作做在賓客開口之前。

2、熱情餐廳服務員在服務工作中應熱愛本職工作，熱愛自己的服務對象，象對待親友一樣為賓客服務，做到面帶微笑、端莊穩(wěn)重、語言親切、精神飽滿、誠懇待人，具有助人為樂的精神，處處熱情待客。

3、耐心餐廳服務員在為各種不同類型的賓客服務時，應有耐性，不急噪、不厭煩，態(tài)度和藹。服務人員應善于揣摩賓客的消費心理，對于他們提出的所有問題，都應耐心解答，百問不厭；并能虛心聽取賓客的意見和建議，對事情不推諉,火鍋加盟。與賓客發(fā)生矛盾時，應尊重賓客，并有較強的自律能力，做到心平氣和、耐心說服。

4、周到餐廳服務員應將服務工作做得細致入微、面面俱到、周密妥帖。在服務前，服務人員應做好充分的準備工作，對服務工作做出細致、周到的計劃；在服務時，應仔細觀察，及時發(fā)現(xiàn)并滿足賓客的需求；在服務結束時，應認真征求賓客的意見或建議，并及時反饋，以將服務工作做得更好。

二、服務知識

餐廳服務員應具有較廣的知識面，具體內容有：

1、基礎知識主要有員工守則、服務意識、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀律、飯店安全與衛(wèi)生、服務心理學、外語知識等。

2、專業(yè)知識主要有崗位職責、工作程序、運轉表單、管理制度、設施設備的使用與保養(yǎng)、飯店的服務項目及營業(yè)時間、溝通技巧等。

三、服務能力

1、語言能力語言是人與人溝通、交流的工具。餐廳的優(yōu)質服務需要運用語言來表達。因此，餐廳服務員應具有較好的語言能力。對餐廳服務人員的語言要求為：“語言要文明、禮貌、簡明、清晰；提倡講普通話；對客人提出的問題無法解答時，應予以耐心解釋，不推諉和應付”。此外，服務人員還應掌握一定的外語。

2、應變能力由于餐廳服務工作大都由員工通過手工勞動完成，而且賓客的需求多變，所以，在服務過程中難免會出現(xiàn)一些突發(fā)事件，如賓客投訴、員工操作不當、賓客醉酒鬧事、停電等,麥勒菲,告訴您開品牌折扣店成功的秘訣，這就要求餐廳服務人員必須具有靈活的應變能力，遇事冷靜,及時應變，妥善處理，充分體現(xiàn)飯店“賓客至上”的服務宗旨，盡量滿足賓客的需求。

3、推銷能力餐飲產品的生產、銷售及賓客消費幾乎是同步進行的，且具有無形性的特點，所以要求餐廳服務人員必須根據(jù)客人的愛好、習慣及消費能力靈活推銷，以盡力提高賓客的消費水平，從而提高餐飲部的經(jīng)濟效益。

4、技術能力餐飲服務既是一門科學，又是一門藝術。技術能力是指餐廳服務人員在提供服務時顯現(xiàn)的技巧和能力，它不僅能提高工作效率，保證餐廳服務的規(guī)格標準，更可給賓客帶來賞心悅目的感受。因此，要想做好餐廳服務工作，就必須掌握嫻熟的服務技能，并靈活、自如地加以運用。

5、觀察能力餐廳服務質量的好壞取決于賓客在享受服務后的生理、心理感受，也即賓客需求的滿足程度。這就要求服務人員在對客服務時應具備敏銳的觀察能力，隨時關注賓客的需求并給予及時滿足。

6、記憶能力餐廳服務員通過觀察了解到的有關賓客需求的信息，除了應及時給予滿足之外,藝術涂料招商，還應加以記憶，當賓客下次光臨時，服務人員即可提供有針對性的個性化服務，這無疑會提高賓客的滿意程度。

7、自律能力自律能力是指餐廳服務員在工作過程中的自我控制能力。服務員應遵守飯店的員工守則等管理制度，明確知道在何時、何地能夠做什么，不能夠做什么。

8、服從與協(xié)作能力服從是下屬對上級的應盡責任。餐廳服務人員應具有以服從上司命令為天職的組織紀律觀念，對直接上司的指令應無條件服從并切實執(zhí)行,淘姿名品女裝折扣店。與此同時，服務人員還必須服從客人，對客人提出的要求應給予滿足，但應服從有度，即滿足客人符合傳統(tǒng)道德觀念和社會主義精神文明的合理需求。

此外，餐廳服務工作需要團隊精神，餐廳服務質量的提高需要全體員工的參與和投入,美容產品加盟。在餐廳服務工作中，要求服務人員在做好本職工作的同時，應與其他員工密切配合，尊重他人，共同努力，盡力滿足賓客需求。最后對該份的運用進行一下提醒吧，該份資料雖說可以拿來即用，但必須根據(jù)自身餐廳的具體情況來進行增加或減少一些相關培訓內容，比如餐廳的管理制度、考核管理制度、員工工作手冊等對餐廳服務員進行培訓。

新型餐飲廚房運作方案范文第五篇自上初中以來我便開始住校，深知令人頭疼的xxx吃飯xxx問題，也就是食堂的飯菜問題。由于學校食堂普遍都是以大鍋菜的方式做的，因此雖然價格較低但很少能真正讓學生歡迎。而學生對食堂飯菜的抱怨則更是xxx自古有之xxx。雖然大學生可以到校外就餐，但大多數(shù)學生迫于經(jīng)濟因素，還是愿意在校食堂就餐。飯菜質量得不到保證，會導致很多問題，學生營養(yǎng)跟不上，甚至有的學生經(jīng)常不吃飯。于是，營養(yǎng)不良、胃病等不該出現(xiàn)在大學生中的病癥也屢見不鮮，這為學生身心健康埋下了隱患。因此我決定整合食堂和飯店的優(yōu)缺，開一家學生自助營養(yǎng)快餐店。

一、店面簡介

本店位于大學聚集中心地段，主要針對的客戶群是大學生、教師、以及打工人員。經(jīng)營面積約為80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以浙江等南方小吃為主打特色，當然本地小吃也是少不了的。品種多，口味全，營養(yǎng)豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。而非餐點又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環(huán)境與更多的選擇空間。

本餐廳裝飾自然，隨意，同時負有現(xiàn)代氣息，墻面采用偏淡的溫色調，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質與酒店廚房性質之間。

二、發(fā)展戰(zhàn)略

1.本餐廳開業(yè)之前，要作廣告宣傳，因為主要客戶群是針對學生的，而學生中信息傳遞的速度與廣度是很大的，所以宣傳上可不用費太大的力度，只需進行傳單或多媒體(如：音響)等形式的簡單廣告即可。

2.本餐廳采取自助餐的方式，免費茶水和鮮湯。并且米飯的質量相對競爭者要好，可采用不同的做法(如：蒸熟，是一種南方飯館常見的米飯做法)，使口感與眾不同，以求有別于競爭者，給顧客更多的優(yōu)惠，以吸引更多的客源。此外，本餐廳還推出燒烤+冷飲、八寶飯等情侶套餐，由于休閑飲食的空缺，這也將成為本店的一大特色。

3.有許多學生習慣于三點一線的生活方式，許多時候為了節(jié)約時間會選擇最近的就餐地點而不愿到較遠點的餐館，所以在地理位置選擇上不會與學校大門有太大的距離。餐廳在適當?shù)臅r候還將推出送外賣的服務，根據(jù)不同情況采取相應得做法。如：若有三份以上(包括三份)的叫量可以免費送貨上門，單獨叫外賣的需交付一定的送貨費，這樣還有一個好處，如有一人想叫外賣，為了不出送貨費則會拉上另外的兩份外賣，如此也是能增加銷量的。

4.餐廳使用不銹鋼制的自助餐盤，即節(jié)約又環(huán)保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養(yǎng)殖戶聯(lián)系，讓其免費定期收取，如此可以互利。據(jù)悉，競爭者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環(huán)境是可以吸引更多的顧客的。

5.暑假期間雖然客源會驟降，但畢竟還有部分留校學生、附近居民以及打工人員，屆時可采取減少生產量，轉移服務重點等方式，以改善暑期的經(jīng)營狀況。寒假期間就考慮修業(yè)一個月，已減少不必要的成本支出。

6.市場經(jīng)濟是快速發(fā)展的，變化的，動態(tài)的，因此要以長遠的眼光看待一個企業(yè)的發(fā)展，于是可根據(jù)PDCA循環(huán)(即戴明環(huán))，進行分析，并制作出長期的計劃，每過一個階段就該對經(jīng)營的總體狀況進行總結，并做出下一步計劃，如此呈階梯狀的發(fā)展模式。在經(jīng)營穩(wěn)定后，可以考慮擴大經(jīng)營，增加其它服務項目，并可以尋找新的市場，做連鎖經(jīng)營，并慢慢打造自己的品牌，可以往專為學生提供飲食的餐飲行業(yè)發(fā)展，總之，要以長遠的眼光看待問題，如此才能有企業(yè)的未來。

三、市場分析

在大學中一直被詬病的就是大學食堂的飲食問題，大學的飲食質量不高已成為公認的問題，僅僅是滿足了學生們的溫飽問題,而質量卻遠遠沒有達到學生們的要求。部分大學的飲食狀況令人擔憂，甚至有的大學食堂出現(xiàn)了集體中毒事件。

本企劃就是根據(jù)這一點,為了保障大學生的飲食安全，提高大學生的飲食質量，成立大學飲食聯(lián)盟，旨在為高校大學生提供價格低廉安全高質并富有特色的食品，并且同時為各高校提供一定的勤工助學崗位，幫助貧困生更好的完成學業(yè)。

優(yōu)勢與劣勢：

本餐廳經(jīng)營解決了學校食堂飯菜口味單一等問題，也無流動小攤衛(wèi)生沒有保證的擔憂，并且與食堂同樣方便快捷，節(jié)約時間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應該很容易受到顧客歡迎，并能節(jié)省部分人力資源。同時，非餐點還提供冷飲、冰粥、等，并提供免費茶水。簡潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點，學生普遍喜歡在干凈、服務態(tài)度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務也將是本店的一大特色。此外，學校食堂有明確的就餐時限，而校外很少有餐館出售早餐，因此在校外的本店則可以較容易地抓住這部分因時間差而導致丟失的市場份額，換句話說就是由在就餐點前后的一段時間要就餐的潛在客戶群所產生的市場份額。

WEAKNESS(劣勢)分析：由于剛起步，快餐店的規(guī)模較小，如就餐的人力資源、服務項目等都比較有限。而校區(qū)內外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢。另一方面，因為學校假期是固定的，寒暑假期間的客源會驟降，而寒假期間會比暑期更少，這將會是一個比較難以解決的問題。

OPPORTUNITY(機會)分析：據(jù)我們的市場調查與分析，本店產品的市場需求是存在的，并具有一定的競爭力。而本人正是學生----這個最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產品和服務，從這些方面來看，是應該是很有機會擠入該餐飲市場的。

THREAT(威脅)分析：餐廳的服務與產品質量的高低與經(jīng)營成本又有直接和必然的聯(lián)系，如此則產品價格必然不會比競爭對手低，雖然總體上價格并不會太高，但相比之下，客戶的經(jīng)濟承受能力就成為一大考驗了。并且，成本與利潤也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競爭中生存下去的一大決定因素。再者，各地風俗與飲食習慣的不同，又產生了另一個問題，即是否大多數(shù)顧客都能對產品認可或滿意呢，這也是需要接受考驗的。

新型餐飲廚房運作方案范文第六篇一、繼續(xù)進一步加強食品安全衛(wèi)生管理工作，加強員工培訓提高員工的整體業(yè)務水平和服務質量。

二、進一步加強員工政治思想工作。定期組織員工政治學習，不斷提高為師生服務的自覺性，做到禮貌待人，文明服務、熱情主動。

三、嚴格執(zhí)行食品安全法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴防食品安全衛(wèi)生事故的發(fā)生。

四、搞好食品采購、運輸、保管及日常食品衛(wèi)生管理工作，凡是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質和腐敗的食品，堅決不預采購，以防食物中毒。

五、搞好廚具、餐具的洗滌消毒工作，食具要做到每餐消毒，并保證在存放上餐具和食品分開，預防交叉感染。

六、要保證粗加工按照操作規(guī)程運行，做到先洗后切，做到售飯臺食品擺放要美觀、整潔，夏季要加大防蠅措施，冬季做好保溫工作。

七、必須搞好糧、油、菜等各種食品的采購，抓好月底的各種庫存盤點及有關事宜。

八、各種物資、食品、蔬菜的采購要保證質量，供應必須及時，少采勤購，注重價格成本合算。

九、正確處理各層餐廳人員之間的工作關系，要相互支持，友好相處、協(xié)同工作。

十、所采購的物品必須經(jīng)食堂庫管中心驗收員和餐廳經(jīng)理同時驗收合格后在發(fā)票上簽字方能交給會計報銷。

十一、采購伙房需用物資(餐具、炊具)及其它物資，必須報管理室批準后方可采購。

十二、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質量，保證無差錯，安全無事故。

十三、上班時間要穿戴好工作服，工作時間嚴禁吸煙以及與工作無關的其他事宜。要定期洗澡。理發(fā)，不得留過長指甲。對于分給個人的衛(wèi)生區(qū)，要堅持及時收拾干凈，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔。對餐廳大的清理任務周五由餐廳經(jīng)理負責全面清理，使餐廳始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。

十四、要進一步完善目標管理制度及各項制度建設，要進一步完善考核辦法。

十五、以改變服務方式，提高服務意識為突破口，把改善食堂飲食、強化飯菜質量為重點，抓真抓實。

十六、充分發(fā)揮伙管會的職能，定期召開會議，及時聽取及反饋師生中的信息。

十七、全體職工要以新的姿態(tài)接受新的挑戰(zhàn)，為了保證餐飲工作的全面開展，我們有信心遵守好學校各項規(guī)章制度，注意節(jié)約，把工作落到實處，為樹立良好的整體形象作出應有的努力。

新型餐飲廚房運作方案范文第七篇學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《xxx、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《xxx關于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

一、實施學校示范性管理的目的

通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學生服務。

二、實施學校食堂示范性管理的內容

(一)健全管理機制，強化工作責任。

學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

(二)體現(xiàn)公益服務，確定運作模式。

食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂采購員及保管員全權負責。

2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。

采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。

3、學校為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產服務。

(三)規(guī)范設施事務，實行規(guī)范管理。

1、設置標準齊全的功能室

學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：

(1)粗加工間

食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

(2)切配間

切配間應有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛(wèi)生。

(3)烹調間

加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

(4)備餐間

有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

(5)消毒間

餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

(6)更衣間

設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

新型餐飲廚房運作方案范文第八篇為切實做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作，加強學校餐廳防控管理，滿足師生就餐需求，保障廣大師生員工的生命健康安全，特制定本方案。

一、餐廳通風措施餐廳屬于人員密集區(qū)域，應加強空氣流通，最大限度引入室外新鮮空氣。

1.合理開啟部分外窗，使餐廳具有良好的自然通風效果，加強室內外空氣流通;

2.樓梯間或密閉區(qū)域(無外窗不通風區(qū))，應定期開啟消防排煙設備(動用后要恢復到消防體統(tǒng)正常狀態(tài))，確保各區(qū)域空氣流通。

3.餐廳具體通風措施：

就餐區(qū)各窗戶全部打開，每天結業(yè)后關閉;

后廚區(qū)域根據(jù)各儲藏間實際需求，實施窗戶開關;

通風時間為：6:00、12:30、17:00三個階段開啟，每個階段開啟時間為15-25分鐘。

二、餐廳消毒措施

1.新型冠狀病毒消毒常用消毒劑：

氯化消毒類：84消毒液、雙氧水等;

高濃度酒精：75%濃度的酒精(易燃，小規(guī)模使用)。

2.消毒方式：

噴霧式：用噴霧器噴灑消毒液進行表面消毒，適用大面積快速有效消毒。

擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒劑溶液，擦拭物體表面進行消毒，適用小面積及物體表面消毒。

3.具體消毒工作實施表位置消毒藥劑消毒頻率消毒方式就餐區(qū)、出入口、過道、電梯、洗手間等84消毒液、酒精日三次(餐后集中消毒)噴霧及擦拖法操作間、粗加工間84消毒液日兩次(早餐前、結業(yè)后)擦拖法儲藏間日一次(結業(yè)后)餐廳門窗日三次(每餐開餐前)垃圾桶日兩次(班前后)噴霧其他區(qū)域每天不少于一次

4.餐廳設置專人實施消毒管理，并做好相關消毒記錄。

5.其他消毒管理：依據(jù)國家食品安全法律法規(guī)執(zhí)行。

三、師生就餐保障措施為阻斷“疫情”傳播途徑，結合學校實際情況，師生就餐實施“錯時就餐制”與“分散就餐制”，同時對餐廳內部就餐座位進行“改造”及增設“室外就餐區(qū)”，確保師生用餐安全。

1.內部座位“改造”：

餐廳就餐座位為雙面六人桌，為保障師生就餐安全，對餐廳座位實施中間隔斷措施(使用保鮮膜進行中間立隔斷);

師生就餐時實施“交叉”就座，每個人間隔1米距離(詳見示意圖);

經(jīng)改造后，二樓餐廳一次性可容納約300生就餐，三樓一次性可容納300生就餐;

餐廳座位改造及就座示意圖：

2.室外增設臨時就餐區(qū)：

增設位置：餐廳西面地坪(約1600平方米);

就餐座位：使用單人課桌，可容納約240張(可衍生至學校中心廣場位置，增加就餐座位);

位置排列：保持每張桌椅周邊間隔在1M以上。

3.錯時就餐制：

餐廳根據(jù)學校措時就餐時間，提前備餐，確保供餐正常;

錯時就餐時間為：原規(guī)定開餐時間提前30分鐘及延后1小時(暫定)，確保師生有足夠時間就餐;

根據(jù)餐廳改造及增設室外臨時就餐區(qū)，每次師生就餐總容量為約900人，學生總量為3700生，需分4批次就餐;學生總量每批容量需分批次數(shù)每批用餐時間總用時(約)37009004次40分鐘小時4.分散就餐制：

分批就餐的同時，對學生實施樓層分劃，規(guī)定每批次學生各樓層取餐及就餐人數(shù)，確保取餐迅速及保障后續(xù)學生有充足就餐時間。

室外就餐區(qū)實施“規(guī)定/輪流制”，每天每批次規(guī)定及輪流班次至室外用餐，同時由各班主任實施現(xiàn)場監(jiān)管，確保就餐秩序。

增加室外“收殘臺”及服務人員，學生就餐完畢后，及時用帶有消毒藥劑的抹布清理臺面，確保下批次學生就餐安全。

四、師生就餐程序硬性要求：

所有就餐師生進入餐廳在非就餐(正式吃飯)時，必須全程佩戴口罩;

未佩戴口罩人員禁止進入餐廳就餐;

師生取餐時，應自行主動刷卡，與他人嚴格保持距離及接觸。

(1)進入餐廳：

所有就餐人員佩戴好口罩，從餐廳西南步梯進入餐廳，嚴禁乘坐電梯及其他通道進入。

(2)洗手：

所有就餐人員需到洗手區(qū)進行科學洗手(洗手六步法)。

(3)取餐：

取餐過程中，不得扎堆和隨意交談，應保持餐廳良好秩序，排隊時應保持人與人之間不少于50CM距離。

(4)就座：

按規(guī)定實施“交叉”就座，不得合面就座及就餐，禁止在貼有禁座標識位置上就座就餐。

(5)就餐：

就餐時取下口罩，不得交談，就餐完畢后及時清理臺面并佩戴好口罩。

(6)離開就餐完畢后，應及時科學洗手，并立即從餐廳西北門或北門離開餐廳，不得在餐廳內逗留。

新型餐飲廚房運作方案范文第九篇為了更好的去了解和清楚自己的崗位職責與公司的各種規(guī)章制度、服務技能、禮儀禮貌等要求，能更好的為客人服務及為開業(yè)前準備，為此做以下培訓。

一、餐飲總監(jiān)

在駐店經(jīng)理的領導下，全面負責酒店餐飲的一切經(jīng)營管理，了解餐飲市場的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，了解對客的服務狀況以及餐飲產品的創(chuàng)新情況，改進服務及操作程序，確保產品質量標準和衛(wèi)生要求，合理控制成本及毛利率，提高賓客滿意度，增加經(jīng)濟效益。

工作職責：計劃與報告,政策、標準與流程,績效評估,人力資源,經(jīng)營管理、

二、餐飲總監(jiān)助理

協(xié)助餐飲總監(jiān)負責餐飲服務運轉與管理，負責完善和提高各營業(yè)點的服務工作，確保向賓客提供優(yōu)良服務和優(yōu)質產品。

三、行政總廚

1、在餐飲總監(jiān)領導下，全面負責廚房組織和運轉的指揮、管理工作，擬定各廚房人員編制，提出各廚房管理人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導下屬貫徹實施。通過設計和生產富有特色的菜點產品吸引客人，并進行食品成本控制。

2、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標和下達的生產任務，負責中西餐市場開發(fā)及發(fā)展計劃的制定。

3、會同餐廳經(jīng)理，根據(jù)各餐廳預算和檔次，研究確定零點、宴會、團隊等餐飲毛利率標準，控制成本核算，報餐飲總監(jiān)審批后，督導各廚房實施。

四、餐飲部文員

1、熟練掌握并執(zhí)行酒店的制度和操作規(guī)范。

2、在餐飲總監(jiān)(經(jīng)理)的領導下，負責餐飲部文書工作，協(xié)助餐飲總監(jiān)處理有關信函以及公文的收發(fā)、管理工作；做好月度、年度計劃、總結的文字整理及打印工作，負責建立、整理餐飲部文件檔案。

3、制定本部門的各種報表、表格，并對各種報表分類保存，定期裝訂、存檔。

4、參加部門例會，做好會議記錄。

5、做好各種文件、報表的英文翻譯工作，并負責收集和購買資料。

6、負責餐飲部人員的考勤，員工獎金和工資、補貼及員工勞保福利用品的核算發(fā)放工作。

7、做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領用和保管、記錄，做好辦公費用的控制工作，并做好辦公室的衛(wèi)生工作。

8、做好辦公室日常接待、接聽電話，接待來訪，做好記錄，妥善處理，準確傳達上級的指示。

五、中餐廳經(jīng)理

1、職責概述：具體負責中餐廳的日常運轉和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、良好的服來吸引客源，通過向客人提供有程序、高標準的服務，來獲取最佳效益。

2、具體職責：

3、在餐飲總監(jiān)助理的領導下，負責中餐廳的日常經(jīng)營管理工作。

4、制定中餐廳年度、月度經(jīng)營管理計劃，領導餐廳員工積極完成各項接待任務和經(jīng)營指標，努力提高餐廳銷售收入；分析和報告餐廳年度、月度經(jīng)營管理情況。

5、參加餐飲總監(jiān)（經(jīng)理）主持的工作例會，提出合理化建議。全面掌握中餐廳預訂和重要接待活動，主持召開中餐廳有關會議。

六、中餐廳領班

1、在餐廳經(jīng)理領導下，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項規(guī)章制度，負責所在班組的日常管理和接待工作。

2、根據(jù)所在餐廳的年、月度工作計劃，帶領員工積極完成各項接待任務和經(jīng)營指標，努力提高餐廳的銷售收入，匯報每日經(jīng)營接待情況。

3、參加部門例會，提出合理化建議，了解每日接待、預訂情況并召開班前例會。

4、組織帶領員工完成每日接待工作，及時檢查物品及設施的節(jié)能狀況、清潔衛(wèi)生、服務質量，使之達到所要求的.規(guī)范和標準，并保證高效、安全、可靠。

5、全面掌握本區(qū)域內客人用餐狀況，及時征詢賓客意見、建議，解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。

6、合理安排員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，使接待工作順利完成。

7、每日填寫工作日志，做好餐廳銷售服務統(tǒng)計和客史檔案的建立工作。

8、定期對本班組員工進行考勤和績效評估，組織、實施相關的培訓活動，及時掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，做好餐廳人才開發(fā)和培養(yǎng)工作。

七、中餐廳迎賓員

1、服從領班安排，按照工作程序與標準做好引位工作。

2、全面掌握預訂信息，在開餐期間接受和安排客人預訂，登記并通知服務人員。

3、主動熱情地迎送客人，適時向客人介紹餐廳或酒店設施，回答客人詢問，保持良好的服務形象。

4、及時準確地為就餐客人選擇并引領至客人滿意的餐位，安排客人就餐并遞上菜單、酒水單。處理好沒有餐位時的賓客關系。

5、負責保管菜單和酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時更換，使之保持良好狀態(tài)。

6、適時征詢賓客的意見、建議，記錄客人的相關信息，做好客史檔案的信息收集工作，及時與服務人員溝通，提高賓客滿意度。

7、調換并保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時向領班報告不足和損耗情況。

8、當班結束后，與下一班做好交接工作。營業(yè)結束，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作。

八、中餐廳服務員

1、服從領班安排，與傳菜員密切合作，按照工作程序與標準為賓客提供高效、優(yōu)質的點菜、上菜、酒水服務、結賬等環(huán)節(jié)的餐飲服務,保持良好的服務形象。

2、認真做好餐前檢查工作，并按標準擺臺，準備開餐的各類用品和用具。負責區(qū)域設施、設備的清潔保養(yǎng)工作，保證提供優(yōu)雅、清潔、安全的就餐環(huán)境。

3、熟悉菜單和酒水單，向賓客進行積極且有技巧的推銷，按規(guī)格填好客人的點菜單和酒水單。

4、及時征詢賓客意見和建議，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人意見填寫在質量信息卡上并反映給領班。

5、做好區(qū)域餐具、布草、雜項的補充替換工作。

當班結束后，與下一班做好交接工作，檢查環(huán)境設施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費。

新型餐飲廚房運作方案范文第十篇新的一年開啟新的希望，新的起點引領新的夢想。我作為酒店餐飲前臺領班，根據(jù)公司領導的工作安排及去年的工作經(jīng)驗總結作出今年的工作計劃。

一、廳面現(xiàn)場管

1、禮節(jié)禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區(qū)域看位服務人員要求做到一呼便應，要求把禮節(jié)禮貌應用到工作中的每一點滴，員工之間相互監(jiān)督，共同進步。

2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求。

合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即指正，監(jiān)督對客禮儀禮貌的運用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

3、嚴抓定崗定位和服務意識，提高服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的時候進行合理的調配，以領班或助長為中心隨時支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負其責，明確各自的工作內容，進行分工合作。

4、提倡效率服務，要求員工只要有客人需要服務的立即進行為客人服務。

5、物品管理，從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結。

6、衛(wèi)生管理。

公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放。齊、無傾斜。

7、用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現(xiàn)客人排隊的現(xiàn)象，客人會表現(xiàn)出不耐煩。

這時就需要領班組長人員作好接待高峰前的接待準備，以減少客人等候時間，同時也應注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務的質量，制定了《自助餐服務方案》，進一步規(guī)范了自助餐服務的操作流程和服務標準。

9、建立餐廳案例收。

制度，減少顧客投訴幾率，餐廳顧客對服務質量、品質等方面的投訴，作為改善日常管理及服務提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對收的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使日常服務更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、員工日常管

1、新員工作為餐廳人員的.重要組成部分，能否快速的融入團隊、調好轉型心態(tài)將直接影響服務質量及團隊建設。

根據(jù)新員工特點及入職情況，開展專題培訓，請保留此標記員工的心態(tài)，正視角色轉化，認識餐飲行業(yè)特點。使新員工在心上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

2、注重員工的成長，時刻關注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進行學習，并以對員工進行考核，檢查培訓效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時彌補，并對培訓計劃加以改進，每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。

3、結合工作實際加強培訓，目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。

并結合日常餐廳案例分析的形式進行剖析，使員員對日常服務有了全新的認識和了解，在日常服務意識上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的過程中不夠細節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。

3、培訓過程中互動環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力。

四、20__年工作計劃

1、做好內部人員管理，在管理上做到制度嚴明，分工明確。

2、在現(xiàn)有的例會基礎上進一步深化例會的內容，提升研討的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為所有服務人員的溝通，相互學習，相互借鑒，分享服務經(jīng)驗，激發(fā)思想。

3、將在現(xiàn)有服務水準的基礎上對服務進行創(chuàng)新提升，主抓服務細節(jié)和人性化服務，提高服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬考核待遇標準，加強日常服務，樹立優(yōu)質服務窗口，制造服務亮點，在品牌的基礎上再創(chuàng)新的服務品牌。

4、在物品管理上責任到人，有章可循，有據(jù)可查，有人執(zhí)行，有人監(jiān)督。

5、加大力度對會員客戶的維護。

五、對餐廳、體管、經(jīng)營的策劃

1、嚴格管理制度、用工培訓制度，劃分明確崗位考核等級，增強員工競爭意識，提高個人素質及工作效率。

2、增強員工效益意識，加強成本控制，節(jié)約費用開支。

培訓員工養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣，合理用水用電等，發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象，及時制止并嚴格執(zhí)行相關處罰制度。

3、加強部門之間協(xié)調關系。

4、重食品安全衛(wèi)生，抓好各項安全管理。

5、開展多渠道宣傳，促銷活動并與周邊各公司相互合作，增加會員。

新型餐飲廚房運作方案范文第十一篇一、計劃的概念

不預則廢。不論事大事小，計劃是酒店工作過程的第一步驟。計劃是指對一個特定的時期內將要進行的工作進行預先的安排和布置的過程。凡事預則立。都應當有一個事先安排，假如估計到某事將可能發(fā)生突變，也要有一個預先的分析判斷和應急準備。當然，大的事情有大的計劃，這種計劃往往還要形成文字；一些細小的事情未必以文字形式體現(xiàn)，也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了但無論如何，計劃是酒店工作過程中必不可少的一個步驟。如何做和誰去做。具體而言，酒店計劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么。酒店計劃應考慮3個重要問題。一是要做什么，為誰而做？二是要實現(xiàn)什么目標？三是實現(xiàn)既定目標，對組織的活動是如何進行管理？對這些問題的回答將確定酒店未來所有活動的方針。因此，制定好酒店的各種計劃，酒店管理者首先和最重要的工作。計劃可以全面合理地安排好其他一切工作，應該說，沒有計劃就不存在管理。

酒店計劃有下列好處：

幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營管理方案，計劃將迫使管理者作全面的思考。計劃也提供了指導與評價下屬工作狀況和酒店經(jīng)營實績的標準與依據(jù)。不做計劃就是選擇混亂，事實上。不實行計劃管理就是實行危機管理。

二、計劃制定的特點

可以從酒店不同管理層的角度，酒店計劃是由酒店各層管理人員負責制定和實施的因此。來分析與把握酒店不同計劃的類型及特點。

1上層管理者

很難預測的因此這類戰(zhàn)略性計劃具有不確定性，即酒店集團總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長期的計劃。由于所涉及到外部環(huán)境包括法律變動、社會潮流、政府政策、經(jīng)濟發(fā)展、國際關系和客源需求數(shù)量與特點。需要不斷調整。

2中層管理者

制定本部門的業(yè)務行動計劃。中層的計劃主要與內部事務相關，即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標和政策為指導。因而計劃的不確定性就大大減少了這類計劃在性質上也是長期的和創(chuàng)造性的中層管理者至少要制定為期一個月的本部門工作計劃。

3低層管理者

這包括員工工作時間安排和員工分工和工作要求等。低層管理者至少要制定為期一月的計劃。即主管要做計劃。計劃期更短、內容更專門化和具體化。這一層的計劃往往是客源或任務既定情況下的作業(yè)計劃。

三、計劃制定的要求

一項好的酒店計劃應該包括六方面的內容：目標、措施、實施時間、負責人、預算、評估控制。

還需要注意下列幾個方面的問題：要制定好一項酒店計劃。

第一，也可時刻提醒管理人員去努力實現(xiàn)它容易在全體人員中溝通，并可作為工作檢查的標準。

第二，因為計劃是大家的行動目標與方案。

新型餐飲廚房運作方案范文第十二篇一、酒店餐飲部現(xiàn)狀

餐飲部管理部門:餐廳部、廚務部

餐飲部人員：29人

餐飲部：餐廳服務員6人，餐飲經(jīng)理1人

廚務部：22人

管理架構圖：

經(jīng)營面積：2860平米(二、三樓1400平米，一樓1460平米)經(jīng)營布局：12個包間，2個宴會廳，1個多功能廳，1個會議室運作方式：包廚制(營業(yè)額的)

xx年營業(yè)額：329萬元

xx年營業(yè)額：估計：520萬元，較上年增長58%

經(jīng)營現(xiàn)狀：

1、服務質量有待提高;

·服務員服務標準不規(guī)范，無迎客，無指引，無禮貌語

·與客人吵架

·宴席時服務員人數(shù)不夠

·服務水平不專業(yè)，員工無積極性

2、菜品質量需要提升;

·菜品質量不穩(wěn)定，時冷時熱，時咸時淡

·菜品創(chuàng)新能力差

·沒有看相

·口碑差

·散餐與宴席不能同時接待

3、餐廳環(huán)境需要改善;

·冬天冷，夏天熱

·包間墻紙有破損，漏水、下水堵塞等小維修較多·部分包間燈光暗，裝修檔次要提高

4、餐飲部門之間協(xié)調性差;

·各自為政，從未召開協(xié)調會議

·餐廳與廚房員工之間經(jīng)常發(fā)生小摩擦

·遇到大型宴會就手忙腳亂

·營銷部全年基本沒有外出聯(lián)系客戶

小結：

優(yōu)勢：通過基礎改造酒店宴席接待能力增強，由原來的50桌提升到100桌。xx年餐飲部營業(yè)額的增長主要來自一樓宴會廳的增

長。酒店原材料供應商的供應質量與速度較穩(wěn)定。

劣勢：宴席口碑不佳，菜品沒有特色，回頭客比上年減少。服務質量不佳，散餐基本無。員工積極性差，人難招，好員工難留，管理松懈，人心煥散。

二、20xx年工作思路：

20xx年工作方針：星級標準、宴會為主、外引內聯(lián)、口碑致勝。

隊伍建設：餐飲部完善隊伍建設保證：包間1：1,宴會1：3配置

廚務部新增二樓散餐線一條

薪酬方案：工資按績效考核方案進行，實行多勞多得。

(基本工資+業(yè)績獎+考核獎+工齡工資)比例：40%+40+20%=100%

1、按星級標準，抓好培訓管理工作，打造優(yōu)質口碑

·質量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本。

·按星級標準強化服務員、廚師和管理人員的規(guī)范操作培訓(餐具、桌椅、禮貌用語、服務流程等按星級標準規(guī)范)·制定控制菜品標準，加強控制過程的有效現(xiàn)場管理，廚師出品必須在菜盤上用紙條標注廚師編號。

·通過培訓提高領班、主管的服務管理水平，重點是接待、點菜、溝通、協(xié)調、控制、調度、觀察、反饋等一系列能力的提高。

·完善與客人互動，對菜品與服務在評分卡上留言并評分。

·對服務員與廚師的工資考核制度，與效益掛鉤，提高積極性

2、提升宴席的品質與檔次

·打造凱賓斯酒店筵席宴會文化、服務文化、經(jīng)營文化

·舉辦酒店與賓客、市民互動的征集菜名、評選本店名菜活動

·“走出去”組織廚師到省城或大城市參加各項美食推介活動

·“引進來”引入名廚或創(chuàng)新菜品提升酒店飲食文化

3、“外引內聯(lián)”全員營銷，提升營業(yè)額

·營銷部要走出去，針對民營企業(yè)客戶與團體，及時拜訪

·內部員工聯(lián)系宴會及時予以獎勵

·大膽引進有潛在客戶的人才，在菜品提升同時確保散餐客源穩(wěn)步提升

新型餐飲廚房運作方案范文第十三篇20xx年已經(jīng)過去，回首年前的工作計劃和這一年中忙碌的種種，廚房員工付出了艱辛的努力。大家齊心協(xié)力、積極奮斗，在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們去總結和彌補。一個忙碌而又充實的20xx年已經(jīng)過去，迎接我們的是一個充滿挑戰(zhàn)性的20xx年，展望新的一年我會從以下幾點去努力：

1、加強廚房內部培訓：根據(jù)前一年的工作總結，以及三月份本店裝修工作不忙之際，對廚房員工工作能力差和工作意識不強的人，嚴抓新員工的工作服務意識。強化崗位技能培訓，提升員工的綜合能力。

2、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學的良好心態(tài)，多走出去學習，多問多學。及時了解本地、外地市場動態(tài)，加強和采購的溝通，對市場的創(chuàng)新、原材料的嘗試。加強廚師之間的溝通，取長補短、不斷充實自己。

3、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關。重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美。對菜品搭配、分量、溫度嚴格把關。杜絕異物、雜物、變質變味的菜品出現(xiàn)。

4、前廳和后廚溝通協(xié)調：每天及時加強對客人反饋信息的正確對待，重視并以良好的心態(tài)、虛心的態(tài)度不斷提升菜品質量。針對上菜快慢、順序嚴格把關。對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排，套餐的溝通加強。

5、能源節(jié)約：對每天的水電氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關各種開關設備。

6、設施、設備的安全使用：加強和工程組的溝通，定期對設施設備的保養(yǎng)、報修。正確安全使用操作設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關。嚴格杜絕變質變味的食品流入本店，協(xié)調各部門對原材料相互配合使用。

8、淡季營銷方案：對于餐飲娛樂的企業(yè)，都有大起大落的時候。加上三月份本店裝修，加強商務餐的菜品質量，變化出新，吸引本大廈的員工，爭取商務餐能在新的一年中更上一層樓。裝修完畢后，更新音樂美食的'菜品，加強菜品質量，把毛率提上一個臺階。

9、一如既往做廚房“六常法”和衛(wèi)生工作、廚房的衛(wèi)生和“六常法”工作認真一直是廚房的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。

10、合理安排人員、勞動力綜合運用，在競爭日益激烈的當今，人員緊張。根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進行合理安排，綜合運用及時調整員工的工作內容，提升員工的工作效率。

新型餐飲廚房運作方案范文第十四篇一、以提升服務品質為核心，加強服務品質工程建設

餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，__年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：

1、編寫操作規(guī)程，提升服務質量

根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規(guī)范》、《青葉庭服務操作規(guī)范》、《西餐廳服務操作規(guī)范》、《酒吧服務操作規(guī)范》、《管事部服務操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監(jiān)督、考核確立了標準和依據(jù)，規(guī)范了員工服務操作。同時根據(jù)貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品準備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了貴賓房的服務質量。

2、加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理

現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現(xiàn)場服務，對