品酒師單選附有答案

品酒師單選[復(fù)制]1.識(shí)別閾值:引起感覺并能加以識(shí)別的感官刺激的最小值。即測(cè)定中評(píng)價(jià)人員能夠判斷并描述出待測(cè)樣品存在特征的()濃度。[單選題]*A.最低(正確答案)B.最高C.中間值D.平均2.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。[單選題]*A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.半年D.1年(正確答案)3.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的（）左右。[單選題]*A.1-2％(正確答案)B.3-4％C.4-5％D.5-6％4.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）[單選題]*A.相乘作用B.相殺作用(正確答案)C.變調(diào)作用D.對(duì)比作用5.白酒中的辣味可能主要來自（）[單選題]*A.醇類B.酸類C.醛類(正確答案)D.酯類6.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物[單選題]*A.醛類B.醇類C.酯類D.酚類(正確答案)7.酯的分子通式可寫為（）[單選題]*A.R-OHB.R-COOHC.R-COOR’(正確答案)D.R-CO-R’8.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲[單選題]*A.高溫B.低溫(正確答案)C.中溫9.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。[單選題]*A.乙酸乙酯(正確答案)B.己酸乙酯C.丁酸已酯D.乳酸乙酯10.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。[單選題]*A.10(正確答案)B.20C.30D.4011.對(duì)甜味敏感的部位是（）[單選題]*A.舌尖(正確答案)B.舌面C.舌邊D.舌根12.縮醛是由（）和醛縮合而成的。[單選題]*A.酸B.醛C.醇(正確答案)D.酯13.丁酸的分子式是（）。[單選題]*A.CH3COOHB.CH3COOC2H5C.CH3(CH2)2COOH(正確答案)14.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。[單選題]*A.對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B.對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C.對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象(正確答案)15.苦的典型物質(zhì)是（）。[單選題]*A.奎寧(正確答案)B.異戊醇C.異丁醇D.酪醇16.上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為（），有利于保持曲坯的水分。[單選題]*A.黃曲霉B.毛霉C.擬內(nèi)孢霉(正確答案)D.根霉17.甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.果膠(正確答案)C.葡萄糖D.木質(zhì)素18.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下生成（）。[單選題]*A.乙醛B.丙烯醛C.縮醛D.糠醛(正確答案)19.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。[單選題]*A.反比B.正比(正確答案)C.不確定D.根據(jù)情況而定20.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.果膠C.葡萄糖D.木質(zhì)素21.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評(píng)[單選題]*A.50—60(正確答案)B.30—40C.40—45D.45—5522.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。[單選題]*A.乙醛(正確答案)B.縮醛C.多元醇D.乙醇23.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片[單選題]*段（），淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A.果糖B.糊精(正確答案)C.糖D.葡萄糖24.（）則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。[單選題]*A.乙醛B.縮醛C.脂肪酸D.甲醇(正確答案)25.縮醛類中以的(）含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。[單選題]*A.丙醛B.乙縮醛(正確答案)C.乙醛D.糠醛26.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出(）為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。[單選題]*A.酯類香氣(正確答案)B.醇類香氣C.醛類香氣D.酸類香氣27.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵(）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。[單選題]*A.縮合B.締合(正確答案)C.加成D.還原28.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚積于(）中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度[單選題]*A.酒頭B.酒身C.酒尾(正確答案)29.(）是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾調(diào)時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。[單選題]*A.制樣B.勾調(diào)C.儲(chǔ)存D.調(diào)味(正確答案)30.(）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。[單選題]*A.多元醇(正確答案)B.雜醇油C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯31.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。[單選題]*A.己酸乙酯(正確答案)B.丁酸已酯C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯32.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）。[單選題]*A.清香純正B.醇香秀雅C.蜜香清雅(正確答案)D.幽雅舒適33.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。[單選題]*A.甜味(正確答案)B.咸味C.辣味D.鮮味34.常用的品酒方法是（）[單選題]*A.一杯法B.兩杯法C.三杯法D.五杯法(正確答案)35.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。[單選題]*A.嗅覺B.味覺C.感官(正確答案)D.色澤36.最適宜的品酒溫度（）。[單選題]*A.15-20℃B.20-25℃(正確答案)C.25-30℃D.30-35℃37.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。[單選題]*A.米香型B.清香型C.濃香型(正確答案)D.醬香型38.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）。[單選題]*A.骨架成份B.協(xié)調(diào)成份(正確答案)C.微量成份D.復(fù)雜成分39.清蒸清燒工藝是指（）。[單選題]*A.清蒸糧、清蒸酒(正確答案)B.混蒸糧混蒸酒C.糧酒一起蒸D.蒸兩次40.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為（）。[單選題]*A.75℃B.85℃C.90℃D.95℃以上(正確答案)41.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。[單選題]*A.濃香(正確答案)B.清香C.醬香D.米香42.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。[單選題]*A.復(fù)合B.變遷(正確答案)C.解析D.溶解43.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以()的量滴加。[單選題]*A.千分之一B.萬分之一(正確答案)C.十萬分之一D.百分之一44.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A.高溫堆積B.混蒸混燒C.清蒸清燒(正確答案)D.老五甑45.甜的典型物質(zhì)是（）。[單選題]*A.白砂糖(正確答案)B.面糖C.紅糖D.木糖醇46.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。[單選題]*A.乳B.丁(正確答案)C.乙D.丙47.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。[單選題]*A.酯類(正確答案)B.醇類C.酸類D.醛類48.乙酸乙酯的呈香情況是（）。[單選題]*A.梨香、香蕉香B.呈乙醚狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味(正確答案)C.近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D.水果香(菠蘿香)49.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶（），并使酒變色（鐵銹）。[單選題]*A.腥味(正確答案)B.臭味C.苦味D.酸味50.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。[單選題]*A.不銹鋼B.木桶C.陶缸(正確答案)D.豬血桑皮紙糊的容器51.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。[單選題]*A.酯類B.酮類C.有機(jī)酸(正確答案)D.醇類52.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。[單選題]*A.己酸B.乙酸C.乳酸(正確答案)D.丁酸53.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。[單選題]*A.二次B.三次(正確答案)C.四次D.五次54.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。[單選題]*A.乳(正確答案)B.丁C.乙D.丙55.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器。[單選題]*A.口感B.風(fēng)格C.香味(正確答案)56.覺察閾值:引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測(cè)定中評(píng)價(jià)人員能夠判斷出待測(cè)樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度，（）對(duì)其感官特征加以識(shí)別。[單選題]*A.需要B.必須C.同時(shí)D.不需要(正確答案)57.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。[單選題]*A.濃香型B.醬香型C.米香型D.清香型(正確答案)58.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存（）至左右，已較為理想。[單選題]*A.9個(gè)月B.二年C.一年(正確答案)D.10個(gè)月59.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是（）。[單選題]*A.茅臺(tái)B.瀘州特曲老窖C.董酒(正確答案)D.桂林三花酒60.一般都上午9－11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。[單選題]*A.2－5B.3－5(正確答案)C.3－4D.2－661.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）。[單選題]*A.混蒸混燒B.續(xù)糟配料C.泥窖發(fā)酵(正確答案)D.固態(tài)發(fā)酵62.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做（）。[單選題]*A.順效應(yīng)B.后效應(yīng)(正確答案)C.順序效應(yīng)63.原酒品評(píng)采用（）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評(píng)語，定等級(jí)。[單選題]*A.暗酒明評(píng)(正確答案)B.明酒暗評(píng)C.暗酒暗評(píng)D.明酒明評(píng)64.呈味物質(zhì)只有在（）后才能刺激味蕾。[單選題]*A.溶解(正確答案)B.分解C.吸收D.揮發(fā)65.（）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。[單選題]*A.陶壇容器B.血料容器(正確答案)C.不銹鋼罐D(zhuǎn).水泥池容器66.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。[單選題]*A.同型乳酸發(fā)酵B.酪酸發(fā)酵C.混合型（異）乳酸發(fā)酵(正確答案)D.乙醇發(fā)酵67.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)（）最