中式熱菜制作實訓指導書

PAGEPAGE9《中式熱菜制作》實訓指導書一、參考課時288學時二、總學分80學分三、實訓目標使學生具備烹飪行業(yè)高素質勞動者所必需的熱菜烹調技藝，熟練掌握刀功基礎、火候、調味和常用的熱菜烹調技法；具備設計、制作宴席、制作一定數量的風味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。(一)知識教學目標

1.能理解中式熱菜制作過程中烹調技法對菜肴制作的重要性。

2.掌握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的特點和制作工藝。

3.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。

(二)能力培養(yǎng)目標

1.具備運用熱菜烹調技法制作基本菜品的技能。

2.能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。

3.會根據市場需求設計宴席、更新菜品。

(三)思想教育目標

1.熱愛科學，努力學習和應用專業(yè)技術。

2.具有根據菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。

3.具有勤學苦練、愛崗敬業(yè)的意識。四、設計思路（一）以就業(yè)我導向，以能力為本位，以職業(yè)技能為主線，以項目課程為主題，以烹飪專業(yè)崗位從業(yè)資格為主要考核依據，以夯實為基礎、適應崗位為目標，盡可能形成模塊化課程體系。（二）根據中式烹調師崗位的工作需要，在學習該課程后，可以根據教學計劃的整體安排，參加“中級中式烹調師”資格證書考試。（三）按照“體現學生學習主體地位，使課程內容具有實踐性、層次性、趣味性”的教學組織要求，開發(fā)與本課程標準相適應的“理實一體化”教材。（四）建議本課程實行模塊化學分結構，學生完成不同的學習項目的模塊后，即可取得響應的學分。（五）學習程度用語主要使用“認知”、“理解”、“能”、“會”等用于來表述。“認知”用于表述事實性現象或知識的學習程度；“理解”用于表述原理性知識的學習程度；“能”和“會”用于表述技能的學習程度。五、內容綱要項目一基本烹調方法（水烹法、汽蒸法）1、參考學時：102學時2、學習目標：了能理解中式熱菜制作過程中烹調技法對菜肴制作的重要性。了解各種水烹法、汽蒸法的概念和特點。掌握各種水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關鍵。3、工作任務：紅燒魚、蔥燒海參、紅燒魚肚、干燒扁魚、冰糖扒蹄、蝦籽扒海參、香菇扒菜心、紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨魷魚絲、蘿卜絲燉鯽魚、清燉獅子頭、醋椒魚、雞絲燴魚面、燴三鮮、干貝燴瓜絲（翡翠蹄筋）、番茄肉片、燴魷魚絲、干菜燜肉、油燜香菇、醬燜茄子、黃燜雞翅、魚丸湯、榨菜肉絲湯、水煮肉片、雞火煮干絲、酸菜魚、涮羊肉、鍋溻豆腐、鍋溻里脊片、冰糖蓮子、蜜汁金棗清蒸魚、荷葉粉蒸肉、生熏魚塊、煙熏白魚等菜肴的制作。模塊一燒、煨、燴參考學時48學時學習目標1、能理解中式熱菜制作過程中烹調技法對菜肴制作的重要性。2、了解燒、煨、燴的概念和特點。3、掌握燒、煨、燴代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關鍵。工作任務紅燒魚、蔥燒海參、紅燒魚肚、干燒扁魚、冰糖扒蹄、蝦籽扒海參、香菇扒菜心、紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨魷魚絲、蘿卜絲燉鯽魚、清燉獅子頭、醋椒魚、雞絲燴魚面、燴三鮮、干貝燴瓜絲（翡翠蹄筋）、番茄肉片、燴魷魚絲等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術相關理論知識各種燒、煨、燴的概念、種類及特點模塊二燜、煮、汆參考學時36學時學習目標1、能理解中式熱菜制作過程中烹調技法對菜肴制作的重要性。2、了解各種燜、煮、汆的概念和特點。3、掌握燜、煮、汆代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關鍵。工作任務干菜燜肉、油燜香菇、醬燜茄子、黃燜雞翅、魚丸湯、榨菜肉絲湯、水煮肉片、雞火煮干絲、酸菜魚、涮羊肉、鍋溻豆腐、鍋溻里脊片、冰糖蓮子、蜜汁金棗等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術相關理論知識各種水烹法、汽蒸法的概念、種類及特點模塊三汽蒸法參考學時18學時學習目標1、能理解中式熱菜制作過程中烹調技法對菜肴制作的重要性。2、了解各種汽蒸法的概念和特點。3、掌握各種汽蒸法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關鍵。工作任務荷葉粉蒸肉、生熏魚塊、煙熏白魚等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術相關理論知識各種汽蒸法的概念、種類及特點項目二基本烹調方法（油烹法）1、參考學時：68學時2、學習目標：了解各種油烹法的概念和特點。掌握各種油烹法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關鍵。3、工作任務：滑炒肉絲、干煸牛肉絲、回鍋肉、清炒魚絲、五彩魚絲、干炸丸子、脆皮鮮奶、脆皮魚條、炸菊花胗、炸雞排、炸蝦排、軟炸腰子、香酥雞腿、蒜香排骨、芫爆里脊、油爆烏魚花、糖醋里脊、菊花全魚、糖醋排骨、糟熘魚片、文蛤餅、銀魚煎蛋、魚香蝦餅、鍋貼魚片、炸烹里脊、烹仔雞、拔絲土豆、拔絲香蕉等菜肴的制作。模塊一炒、炸參考學時36學時學習目標1、了解炒、炸的概念和特點。2、掌握炒、炸代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關鍵。工作任務滑炒肉絲、干煸牛肉絲、回鍋肉、清炒魚絲、五彩魚絲、干炸丸子、脆皮鮮奶、脆皮魚條、炸菊花胗、炸雞排、炸蝦排、軟炸腰子、香酥雞腿、蒜香排骨等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術、上漿掛糊勾芡技術相關理論知識炒、炸的概念、種類及特點模塊二爆、熘、煎參考學時32學時學習目標1、了解爆、熘、煎的概念和特點。2、掌握爆、熘、煎代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關鍵。工作任務芫爆里脊、油爆烏魚花、糖醋里脊、菊花全魚、糖醋排骨、糟熘魚片、文蛤餅、銀魚煎蛋、魚香蝦餅、鍋貼魚片、炸烹里脊、烹仔雞、拔絲土豆、拔絲香蕉等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術、上漿掛糊勾芡技術相關理論知識各種油烹法的概念、種類及特點項目三傳統(tǒng)地方名菜制作參考學時：58學時廣東名菜制作參考學時12學時學習目標1、能熟練運用熱菜制作技藝制作廣東名菜。2、會根據市場需求設計、更新菜品。工作任務炒鮮奶、油漫桂魚、脆皮大腸、糖醋咕嚕肉、脆皮乳鴿、沙茶牛肉等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術、上漿掛糊勾芡技術相關理論知識廣東菜系菜肴的