西餐廳-工作操作標(biāo)準(zhǔn)資料文檔

制度西餐早餐擺臺(tái)的制度與程序編號(hào)

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位西餐廳員工涉及部門(mén)西餐廳

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作o

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1.開(kāi)始前的準(zhǔn)備工作

1.1領(lǐng)班或主管的準(zhǔn)備工作：在咖啡廳開(kāi)檔時(shí)，應(yīng)該領(lǐng)班或主管預(yù)先排定

每個(gè)早班員工的服務(wù)及運(yùn)區(qū)域，然后每位員工按照排定的責(zé)任區(qū)去操作

準(zhǔn)備各項(xiàng)的早餐開(kāi)檔工作，

1.2早餐擺臺(tái)只是這種早餐開(kāi)檔的準(zhǔn)備的其中一項(xiàng)工作，首先擔(dān)任擺臺(tái)工

作的服務(wù)員應(yīng)該準(zhǔn)備干凈的抹布，檢查各服務(wù)區(qū)域的工作柜中的餐具用

具是否干凈、充足，托盤(pán)是否清潔干凈，上面有沒(méi)有水跡，檢查準(zhǔn)備完

畢后按下列程序操作早餐擺臺(tái)

2.早餐擺臺(tái)

2.1清潔桌面先用抹布清潔桌面，抹布要清潔無(wú)異味，并左手持一面包盤(pán)

緊貼餐桌的桌沿下面持好，保證使餐桌上的塵土、雜物不落到餐椅及地

面之上，再用右手不太濕的抹布（不可擰出水來(lái)）從外向內(nèi)縱向清潔桌

面，不可來(lái)回擦抹桌面，那樣會(huì)使臟物被抹布重新帶回去起不到清潔的

效果，清潔時(shí)要保證縱向的每一厘米都要被清潔到，清潔桌面完畢后再

用抹布沿桌沿順時(shí)針清潔一次，保證桌沿沒(méi)有附著的臟物和灰塵，然后

把抹布擦完桌面的一面內(nèi)反疊保持抹布的外面的清潔再重新清潔一次，

然后去清潔下一個(gè)桌面（按上述方法）抹布清潔桌面前應(yīng)首先把桌椅歸

位，保證它不會(huì)妨礙你的清潔工作，抹布清潔桌面不可超過(guò)4張餐桌，

要常去清潔，以保證你手中的抹布永遠(yuǎn)是干凈的，

2.2餐具的準(zhǔn)備

當(dāng)確定本區(qū)域內(nèi)的餐桌面全部清潔干凈后，就要準(zhǔn)備餐具，準(zhǔn)備好干凈的

托盤(pán)，在上面要鋪設(shè)一干凈的口布，口布四個(gè)角要向內(nèi)反疊，使它不要超

出托盤(pán)的邊沿過(guò)多，然后再把該準(zhǔn)備的餐具放在里面去操作，這樣可使你

擺設(shè)的餐具清潔干凈，如發(fā)現(xiàn)口布被污，一定要馬上更換。（胡

椒、鹽瓶）擺位的順序是：首先確定花瓶的位置、胡椒鹽瓶和架，糖缸的

位置，然后擺放餐牌餐具，檢查是否整齊無(wú)遺漏，餐桌椅擺放的

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執(zhí)行職位西餐廳員工涉及部門(mén)西餐廳

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RESPONSIBLECONCERNED

是否整齊，要做好橫縱向的目測(cè)，檢查餐椅上布面是否干凈，椅、桌是

否不松動(dòng)、晃動(dòng)、不平衡之感，馬上更換或通知上司開(kāi)維修單，維修或更

換。

2.3如何確定tablecentre的位置（花瓶、鹽胡椒、煙灰缸、糖缸）

展示牌的擺設(shè)的早餐擺位在歸好各桌餐椅，清潔餐桌面后，首先要擺放

的就是展示牌，展示牌擺放的位置應(yīng)靠近面對(duì)餐廳門(mén)口的座位要在餐桌

的中軸線和桌成斜方擺設(shè)，就要擺成對(duì)角線。

花瓶的擺設(shè)：在展示牌的位置確定之后，再要擺設(shè)的就是花瓶，花瓶?jī)?nèi)

的鮮花要保證新鮮，花枝無(wú)折斷現(xiàn)象，花朵無(wú)刁謝現(xiàn)象，花朵（花頭）

要朝向門(mén)口（全餐廳統(tǒng)一的方向，擺放時(shí)不可用手大面積抓取，要注意

花瓶清潔及有無(wú)破損。

胡椒、鹽架的擺設(shè)：在確定花瓶的位置以后就應(yīng)擺放胡椒、鹽架，他擺放

在花瓶的前方（以門(mén)口方向而定）一厘米處以花瓶為軸線對(duì)稱左右擺放，

左為胡椒，右邊為鹽，擺放時(shí)應(yīng)注意清潔，手要小面積抓取。

糖缸的擺設(shè)：同花瓶胡椒鹽架保持一個(gè)軸線，（圓型糖缸內(nèi)要有墊碟）內(nèi)

要清潔，內(nèi)放黃、白砂糖各一半，擺放要整齊，和胡椒、鹽瓶最好能夠保

持一定的距離，大約0.5厘米左右。

煙缸的擺設(shè)：它擺放在糖缸的前方以（門(mén)口方面為主）一厘米處（煙缸

通常為三個(gè)架煙口），它同花瓶胡椒、鹽中間線，糖缸等保持同一軸心

線，要有一個(gè)架煙口要朝向正對(duì)的客人，如餐桌為斜放的至少要有兩個(gè)

架煙口朝向兩邊的客人。

2.4擺設(shè)餐牌紙

餐牌紙規(guī)格為26mmX40mm的長(zhǎng)方形紙印刷比較精美，多以早餐菜

牌的方式出現(xiàn)或?yàn)榭Х葟d的徽標(biāo)為圖案，主要優(yōu)點(diǎn)為成本低廉，擺設(shè)快

捷，撤換方便，在擺放時(shí)不可偏斜或超出桌沿，餐牌紙?jiān)跀[設(shè)時(shí)要預(yù)先

檢查，不可有破損或折毀。

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制度西餐早餐擺臺(tái)的制度與程序編號(hào)

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2.5擺設(shè)餐具

?要準(zhǔn)備墊有口布（干凈）的托盤(pán)，餐具整齊排列好，順序從內(nèi)到外

依次為面包盤(pán)、面包刀、主叉、主刀。

?因事先擺放的為主刀，擺放時(shí)用兩指（拇指、食指）鉗住餐刀的柄

部（靠近刀刃的部分為餐刀的中間部位，保持平衡）放在鞍牌紙上

靠右邊，刀刃左邊刀柄離餐桌，桌沿一厘米（重向垂直于桌邊擺放）,

?然后擺放主叉在拿取時(shí)仍然用拇指、，食指鉗住叉柄的中心部位靠餐

牌左邊擺放，叉柄底端離桌沿一厘米平衡主刀縱向擺放與主刀間的

距離28cm左右（中間可自由擺放和撤取正盤(pán)25cm）,

?然后在主叉的左右一厘米處擺放面包盤(pán)，拿取方法為拇指在上但不

可放入盤(pán)內(nèi)，要用手掌卡住盤(pán)沿，拇指平行于盤(pán)沿，其余四指卡住

盤(pán)底，沿著桌時(shí)四指起托墊做用，盤(pán)的左邊著桌后再把四指慢慢抽

出，大不可快速，避免盤(pán)子與桌面接觸過(guò)快而發(fā)出很大的聲響。盤(pán)

子沿要離桌邊兩厘米左右，

?最后是擺放面包刀拿取方式同主刀一樣，刀刃的方向同主刀相同，朝向

左邊刀柄底端同主刀主叉保持同一個(gè)水平線，離桌邊一厘米遠(yuǎn)，平行于

主叉2厘米處離面包盤(pán)邊1厘米（注意事項(xiàng)：不可用手接觸叉頂端和刀

面）。

2.6擺放餐巾紙

早餐用的餐巾紙多為紙制疊成三角形狀或支撐起如同小帳篷，在擺放時(shí)

手不可與餐巾紙接觸過(guò)多，只可用二指拿取餐巾紙的頂尖，擺放時(shí)帳篷

口朝向客人，放在主叉與主刀之間的正中心離桌沿6厘米左右。

2.7咖啡杯、碟、咖啡勺的擺放

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擺放咖啡杯、碟、咖啡勺時(shí)要成套擺放，不可零散組合，組合時(shí)要在托盤(pán)

中完成，杯口朝上，拿取只許拿杯把，不可用手碰杯口和杯壁，把咖啡

杯放在墊碟中，杯把朝右方，把咖啡勺放在咖啡杯上方的碟中平行于咖

啡杯把，組成后放在主刀的頂端一厘米處，在擺放時(shí)要保持餐具的清潔,

要檢查咖啡杯、碟有無(wú)破損。

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制度西餐早餐擺臺(tái)的制度與程序編號(hào)

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執(zhí)行職位西餐廳員工涉及部門(mén)西餐廳

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2.8擺臺(tái)后的檢查

A、檢查臺(tái)面擺放的餐具、用具是否有遺漏的物品沒(méi)有擺放。

B、檢查餐具的擺放橫向與縱向是否整齊，檢查方法與對(duì)位的擺臺(tái)核對(duì)主

叉是否與對(duì)位主刀相對(duì)成一直線，主刀是否與對(duì)位的主叉成一直線，

各餐具是否平行或垂直于桌邊。

C、檢查此桌之餐具，如tablecenters、主叉、面包盤(pán)、面包刀、餐牌紙、

餐巾等是否與鄰桌的餐具成一直線或?qū)ΨQ。

D、最后把該區(qū)域內(nèi)的餐桌椅對(duì)成直線，保持整齊、美觀。

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制度西餐午、晚餐擺臺(tái)的制度與程編號(hào)

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目的OBJECTIVE:

保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、午晚餐擺臺(tái)與早餐擺臺(tái)的基本區(qū)別

午餐、晚餐變臺(tái)，區(qū)別與早餐擺臺(tái)，主要是在餐具和餐牌紙、紙制的餐巾、

咖啡杯、碟勺等換以布制的杯臺(tái)墊（0.45cmX1.5cm）布制的口布增加擺

設(shè)水杯、甜品勺、甜品叉。

2、操作程序

2.1正式擺臺(tái)前的準(zhǔn)備工作

A.在早餐結(jié)束后，首先要把咖啡杯、碟、勺收起檢查清潔后，分類

歸放到工作柜中（要用托盤(pán)）。

B.然后收起所有的餐紙收放好（要用托盤(pán)）。

C.把正餐刀叉、面包盤(pán)黃油刀放在托盤(pán)上，并檢查餐具是否清潔（如

有不干凈的餐具要立刻收起清潔），不要把本區(qū)域餐具全部收掉,

要保管一半臺(tái)面維持服務(wù)，然后把收起的餐具拿到備餐間清潔。

D.收起餐牌紙，歸還到庫(kù)房整齊擺放。

2.2清理臺(tái)面

用抹布清潔桌面，抹布要清潔無(wú)異味，用左手持一面包盤(pán)緊貼餐桌沿

下面，接取餐桌的雜物塵土，用不太濕的抹布從外向內(nèi)縱向清潔桌面,

不可來(lái)回擦抹，以保證清潔的質(zhì)量，保證全部的桌面都清理完畢后再

沿著餐桌按順時(shí)針清潔，保證桌沿沒(méi)有附著物和灰塵，然后把抹布反

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疊再清潔一次，然后再清潔另一個(gè)餐桌，抹布要經(jīng)常清洗，一次清潔，

2.3擺臺(tái)布?jí)|（臺(tái)布）

布臺(tái)墊要整潔干凈，無(wú)破損，鋪設(shè)時(shí)左右對(duì)稱，布臺(tái)墊沿著中心線

要與桌面的中心線重疊并垂直不可偏斜，在鋪設(shè)前要把TABLECENTRE

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制度西餐午、晚餐擺臺(tái)的制度與程編號(hào)

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移到不妨礙鋪設(shè)布臺(tái)墊的空位置，擺放的規(guī)格為四人位為兩兩條交叉平

鋪臺(tái)面，兩條布臺(tái)墊交叉的中心點(diǎn)要與桌面的中心點(diǎn)重合。

★注意事項(xiàng)：不可把剩下或不可以使用的布臺(tái)墊放置在餐椅或沙發(fā)上，也

不可把布臺(tái)墊掛到餐廳內(nèi)的設(shè)施上有礙觀瞻，要把布臺(tái)墊搭在左小臂上

平行掛放。

2.4tablecentre的擺放

當(dāng)確定布臺(tái)墊擺放整齊之后，要把移動(dòng)開(kāi)的tablecentre移回原位，恢復(fù)

原狀，不可用手大面積接觸這些餐具，要輕拿輕放，不可發(fā)出大的響聲

或碰撞，要把tablecentre放到布臺(tái)墊的交叉中心點(diǎn)上，先擺放好展示牌,

不可用手拿其表面，要拿取兩邊，然后把胡椒鹽架擺放在它的前方（以

主位定主向），再擺放煙灰缸至少要有一個(gè)架沿口朝向主位垂直于主位

（位置在胡椒鹽的前方），然后擺放花瓶，檢查鮮花有無(wú)折斷和枯謝的情

況，位置同胡椒、鹽架保持同一水平線在左邊，再把糖盅擺回右邊同胡

椒、鹽架成一水平線，并檢查里面的各種糖有否短缺，是否排放整齊。

2.5擺設(shè)餐具（主刀、主叉、面包盤(pán)、面包刀）

準(zhǔn)備好墊有traymat（干凈）的托盤(pán)，把餐具整齊按順序的排列好，順

序從斜或塌軟，要保證其美觀的造型。

2.6擺臺(tái)后的檢查

檢查各項(xiàng)餐具的擺設(shè)是否整齊、干凈與鄰桌的擺位是否成直線或橫向

是否成直線，各項(xiàng)擺位是否有遺漏，不清潔的地方等。

2.7因午餐同早餐的時(shí)間比較近，在擺午餐時(shí)只能部分翻臺(tái)，一部分一部分

完成，在此期間不可忽視客人的服務(wù)，等客人走后負(fù)責(zé)的整個(gè)區(qū)域要重

新檢查調(diào)整，包括桌椅等，要保證整個(gè)區(qū)域的清潔、整齊、美觀、統(tǒng)一。

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RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

確保提供好的服務(wù)給客人

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1.領(lǐng)位員的工作程序:

領(lǐng)位員日常的工作主要是：迎、送客人，引客人入座，所以她們通常是在餐

廳的正門(mén)口而不站在臺(tái)的后面，

1.1當(dāng)客人步入餐廳的時(shí)候，領(lǐng)位員應(yīng)該面帶微笑地主動(dòng)上前同客人問(wèn)好，

然后問(wèn)客人姓什么、幾位，是否已訂位，要說(shuō)：“早上好，您幾位，是

否在我們餐廳有預(yù)訂？先生/女士""Goodmorning,sir/madam.How

manypersonsinyourparty?Haveyoureservationinourrestaurant?"

1.2問(wèn)清情況后就按照實(shí)際情況引領(lǐng)客人入座，在領(lǐng)位的過(guò)程中要十分留

意，不能只顧自己在前邊走，客人是否跟隨亦不顧，應(yīng)該要與客人保持

一個(gè)適當(dāng)?shù)木嚯x，不斷回頭顧及一下客人，邊走邊用手勢(shì)示意客人“請(qǐng)

這邊走，先生/女士"，"Thiswayplease,sir/madam",最好還利用這段時(shí)

間與客人交談幾句，詢問(wèn)客人喜歡坐哪張桌子等等。“Howaboutthis

table,sir/madam”

1.3把客人領(lǐng)到座位后主動(dòng)為客人拉椅子，如果客人要脫外衣的話亦要主動(dòng)

替客人拿下掛好并有禮貌地對(duì)客人說(shuō)“請(qǐng)坐”（如果有的餐廳是由領(lǐng)位

員把餐牌給客人的話，就等客人坐下后遞上餐牌，先女后男，并要說(shuō)句

“這是您的餐牌，請(qǐng)用?！?/p>

1.4當(dāng)安排好客人坐之后，領(lǐng)位員應(yīng)該立即找到該段的負(fù)責(zé)人（如主管、領(lǐng)

班），通知他們哪張臺(tái)已坐了客人，有助于服務(wù)員能及時(shí)服務(wù)剛坐下的

客人，同時(shí)領(lǐng)位員要把該桌客人（或其中某一個(gè)）的姓名告訴她們，這

就很容易令客人對(duì)我們產(chǎn)生好感

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2.作為一個(gè)領(lǐng)位員的職責(zé)要求

(1)你知道客人姓什么時(shí)一定要記住，當(dāng)客人下一次再光臨時(shí)一定要用

客人的姓去稱呼他們，令客人產(chǎn)生自豪感。

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執(zhí)行職位西餐廳領(lǐng)位員涉及部門(mén)西餐廳

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(2)作為領(lǐng)位員一定要熟悉酒店的一切設(shè)施、條例、目前有什么特別的

活動(dòng)等，因?yàn)樵谝粋€(gè)餐廳中你是第一個(gè)接待客人的員工，所以客人

有什么問(wèn)題很顯然是先向你試提問(wèn)。

(3)你要熟識(shí)自己餐廳的菜牌、每天的特別介紹，因?yàn)榭腿诉M(jìn)入餐廳時(shí)

經(jīng)常會(huì)問(wèn)你這個(gè)餐廳有什么供應(yīng)，菜色的特點(diǎn)等等，所以你要了解

這一切。

(4)領(lǐng)位員是第一個(gè)也是最后一個(gè)接觸客人的員工，所以當(dāng)你見(jiàn)到客人

用完餐離開(kāi)餐廳時(shí)一定要向客人道謝，歡迎他們下次光臨，最后給

客人一個(gè)好印象。

(5)你在當(dāng)班時(shí)要清楚了解餐廳客人入坐情況，不斷與餐廳內(nèi)聯(lián)系，在

生意繁忙時(shí)盡快為客人安排座位。一個(gè)出色的領(lǐng)位員被要求能在繁

忙時(shí)控制餐廳客人進(jìn)場(chǎng)的秩序。

(6)負(fù)責(zé)檢查所有餐廳門(mén)口的清潔，保持餐廳形象。

(7)有電話要找餐廳內(nèi)的客人時(shí)要盡快為對(duì)方處理，急為客人所急。

(8)領(lǐng)位員另一個(gè)職責(zé)就是接聽(tīng)電話，其重要的一項(xiàng)是通過(guò)電話為客人

訂座，當(dāng)你接聽(tīng)電話時(shí)，首先要向?qū)Ψ絾?wèn)好，然后說(shuō)出你的名字,

所處餐廳名稱，并要禮貌地問(wèn)對(duì)方要什么幫忙，如果對(duì)方是訂座的

話，你一定要做好如下幾點(diǎn)：?jiǎn)柷鍖?duì)方訂座的日期、時(shí)間、幾位(人

數(shù))，問(wèn)清楚對(duì)方的姓名及聯(lián)系地址，電話號(hào)碼，有可能的話最好順

便問(wèn)問(wèn)有什么特別的需要,最后要重新復(fù)述一遍，并多謝客人的座.

(9)所處餐廳名稱，并要禮貌地問(wèn)對(duì)方要什么幫忙，如果對(duì)方是訂座最

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好順便問(wèn)問(wèn)有什么特別的需要，最后要重新復(fù)述一次，并多謝客人

的訂座。

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制度西餐服務(wù)員早餐'自助餐服務(wù)編號(hào)

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執(zhí)行職位西餐廳員工涉及部門(mén)西餐廳

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作及提供好的服務(wù)給客人。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

客人坐下后，服務(wù)員要馬上問(wèn)候客人，然后按不同的就餐形式為客人提供服務(wù)。

1先問(wèn)客人是吃自助餐還是散點(diǎn)，如果客人說(shuō)是吃自助餐，就問(wèn)客人是喝咖

啡還是喝茶，然后就按客人的選擇提供咖啡或茶。早餐自助餐提供的咖啡

和茶一般是不是包括在早餐自助餐當(dāng)中，不用另行開(kāi)單收費(fèi)并且要服務(wù)高

效快捷，一般早上的客人習(xí)慣坐下后馬上能喝到自己所喜愛(ài)的咖啡或茶，

早餐自助餐提供的咖啡或茶多是大壺盛制，不用小壺提供，供客人成杯飲

用，要及時(shí)加添，在服務(wù)咖啡或茶時(shí)，大壺的口離咖啡杯口一厘米遠(yuǎn)即可,

不可貼在杯口之上或離的太遠(yuǎn)，如貼在杯口之上會(huì)讓客人感到反感，離的

過(guò)遠(yuǎn)在傾倒咖啡或茶時(shí)等飲品就會(huì)傾濺出杯子，有礙觀瞻或傷到客人，在

服務(wù)完咖啡和茶后，不要忘記咖啡和茶要配的CREAM或MILK,一般咖

啡配CREAM,茶配MILK,奶酌放于糖盅旁邊。

2客人到自助餐臺(tái)取食物時(shí)，服務(wù)員必須經(jīng)常留意餐臺(tái)的整理，（如幫客人疊

好餐紙，用過(guò)的主刀叉放在面包碟上，空的杯及時(shí)清理，煙缸常換等）。客

人取食物回來(lái)時(shí)為客人拉椅子。及時(shí)添加咖啡、茶，當(dāng)最后確定客人用餐

完畢后，把臺(tái)面的餐具全部收回，只剩下咖啡、茶杯。

3客人結(jié)帳形式與后面所述的散點(diǎn)服務(wù)等程序一樣

4送客形式與后面所述的散點(diǎn)服務(wù)等程序一樣

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制度西餐服務(wù)員早餐零點(diǎn)服務(wù)程序編號(hào)

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目的OBJECTIVE:

保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作及提供好的服務(wù)給客人。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1當(dāng)客人進(jìn)入餐廳，領(lǐng)班員確定客人用散點(diǎn)后即要為客人逞遞上早餐菜單，

要面對(duì)客人打開(kāi)菜牌的第一頁(yè)，出聲示意“對(duì)不起，先生/女士，這是您的

菜單”后，右腿邁進(jìn)從客人的右方，以右手持菜單的頂部拿穩(wěn)給客人遞，

等待客人接過(guò)后把身體恢復(fù)到原來(lái)位置，出手示意（手掌展開(kāi)，五指并攏）

說(shuō)“請(qǐng)用”后，然后交待給負(fù)責(zé)此區(qū)域負(fù)責(zé)的服務(wù)員、領(lǐng)班、主管，在遞

菜單時(shí)要記住，先女士后男士，先老后少的原則，以上程序在忙時(shí)也可由

服務(wù)員、領(lǐng)班等代替完成。

2首先詢問(wèn)客人用咖啡或茶，也讓客人有一小段時(shí)間看菜牌。

3為客人點(diǎn)單

當(dāng)為客人服務(wù)完咖啡茶后，服務(wù)員要準(zhǔn)備好筆和本站在客人左側(cè)0.5米處

適當(dāng)?shù)奈恢茫习肷韮A斜75度角詢問(wèn)客人是否現(xiàn)在可以點(diǎn)菜，等待客人

允許后，開(kāi)始為客人點(diǎn)單并在筆記本上，詳細(xì)、清晰的記錄，并邊寫(xiě)邊重

復(fù)客人點(diǎn)叫的菜式和特別要求，等到為客人點(diǎn)菜完畢后再重新重復(fù)客人所

叫的菜，特別要求征得客人認(rèn)可，點(diǎn)單時(shí)要按照先女士后男士、先老后少

的原則為客人聽(tīng)單。

4早餐散點(diǎn)的種類及點(diǎn)菜時(shí)的注意事項(xiàng)

早餐散點(diǎn)多分為套餐和散點(diǎn)兩大類別，套餐一般分為美式早餐、歐陸式早

餐、中式早餐三大項(xiàng)，散點(diǎn)則分為各個(gè)小項(xiàng)。

?美式套餐：包括果汁或水果（點(diǎn)叫時(shí)要詢問(wèn)客人用哪一種果汁，如：橙

汁、菠蘿汁、西柚汁、蕃茄汁等和水果任客人只許選一樣），谷麥類（要

詢問(wèn)客人選用哪一種谷麥類，如：粟米片、燕麥片、脆米等供客人選擇

可一種或多種混合并詢問(wèn)客人是配以熱奶或涼奶，配時(shí)用壺盛

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制度西餐服務(wù)員早餐零點(diǎn)服務(wù)程序編號(hào)

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位西餐廳員工涉及部門(mén)西餐廳

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

放），雞蛋類（煎蛋、水煮蛋、炒蛋、連殼煮蛋、奄列，要問(wèn)客人選擇的小

料，一般有青椒、火腿、蕃茄、腌肉等供客人選擇，所有蛋類均要客人是

否配香腸、腌肉、火腿等，肉類供客人選擇），面包類（要詢問(wèn)客人需用哪

一種面包，如：丹麥包、牛角包、多士、早餐包等供客人選擇），咖啡和茶

（一般先詢問(wèn)客人為咖啡或茶不另行計(jì)價(jià)，包括在套餐內(nèi)）。

?歐陸式套餐：包括果汁或水果，咖啡或茶以及面包，服務(wù)的方法及方式

同美式早餐一樣，只是缺少雞蛋類和谷物類。

?中式早餐：包括粥類和點(diǎn)心類，咖啡或茶（在點(diǎn)叫粥類時(shí)要問(wèn)客人叫

哪一種粥，如：雞肉粥，豬肉粥等，點(diǎn)心類根據(jù)廚房定的食品而定，

供客人選擇或固定的搭配）咖啡或茶（一般先詢問(wèn)客人）。

?散點(diǎn)菜牌：包括果汁或水果類，酸牛奶類，熱及凍谷麥類谷類，雞蛋

配肉類，面包類，飲品類等（當(dāng)客人點(diǎn)叫熱餅、法西多士時(shí)要配給客

人糖漿和果醬，點(diǎn)叫面包時(shí)或配面包時(shí)均要配以黃油和果醬）。

5更換餐具和開(kāi)單

在開(kāi)單時(shí)要注明服務(wù)員姓名，日期、臺(tái)號(hào)、人數(shù)或加單所定食品的名稱及

特別要求，帳單的種類等事項(xiàng)，不清晰明確要在收銀員打印后生效，并及

時(shí)傳放廚房，確保快捷（由傳菜員具體完成），開(kāi)單完畢后即為更換餐具，

要為客人按所點(diǎn)叫的不同菜式為客人擺好餐具（因?yàn)槲鞑偷牧?xí)慣是用不同

的餐具時(shí)食不同的菜式）如中式早餐要為客人更換中式勺、筷，為客人連

殼煮蛋時(shí)為客人放咖啡勺等。

6服務(wù)過(guò)程中

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在服務(wù)過(guò)程中為客人上菜，把菜盤(pán)放在客人面前，打開(kāi)菜蓋，五指并攏做手

式請(qǐng)客人享用、報(bào)菜名稱，?？腿擞貌陀淇?，為客人點(diǎn)的套餐要為客人一

道一道的給客人服務(wù)，在確定客人用餐完畢后為客人上牙簽，在整個(gè)服務(wù)

過(guò)程中要問(wèn)客人是否繼續(xù)需添加咖啡或茶，與此同時(shí)還要勤巡臺(tái)，為客人

清理桌面或更換煙缸。

制度西餐廳結(jié)賬制度與程序編號(hào)

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執(zhí)行職位西餐廳員工涉及部門(mén)西餐廳

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作及提供好的服務(wù)給客人。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1.當(dāng)客人通知要求結(jié)帳時(shí)，要把帳單在收銀處打出并仔細(xì)核對(duì)銀碼是否與客

人所點(diǎn)叫食品或飲品的底單相符，比如：人數(shù)、桌位號(hào)、所點(diǎn)叫食品的項(xiàng)

目和名稱，核對(duì)無(wú)誤后，拿帳單夾夾取帳單，然后來(lái)到客人的右手邊背對(duì)

客人打開(kāi)，然后遞給客人（姿勢(shì)同上菜一樣），并為客人報(bào)出銀碼（聲量

不可過(guò)大或過(guò)小以客人聽(tīng)到即可），等到客人接下帳單后（如客人不接取

帳單，也不要等待，放到客人面前的桌上就可以，但要示意客人這是他/

她的帳單）要退后一段距離（不要用眼睛直視客人使客人感覺(jué)不舒服）保

持站立要稍等客人一段時(shí)間，等待客人示意或合上帳單夾后即可上前，雙

手接取并表示感謝，然后背對(duì)客人打開(kāi)帳單夾核對(duì)客人所付帳目是否準(zhǔn)

確。

2.一般結(jié)帳方式有如下幾種及服務(wù)程序：

?現(xiàn)金：要認(rèn)真核對(duì)客人所付現(xiàn)金是否準(zhǔn)確，錢(qián)幣有無(wú)破損，并通知客人這

是您付的XX元錢(qián)以便證實(shí)，然后通知客人請(qǐng)稍待，您的零錢(qián)，并禮貌的

說(shuō)謝謝，然后去收銀處找回零錢(qián)給客人也要說(shuō)這是找給您的XX元錢(qián)，然

后遠(yuǎn)離（不要用眼睛盯著或直視客人）站立等候客人示意收回帳單夾，并

謝謝客人的光臨。

?信用卡：要看客人是否連同身份證（國(guó)內(nèi)的信用卡）和信用卡一同交到你

手，如沒(méi)有身份證要語(yǔ)氣婉轉(zhuǎn)的請(qǐng)求客人出示身份證，看證件上的人名同

信用卡的人名相對(duì)并證實(shí)是此客人在使用，并檢查信用卡有無(wú)破損和是否

在有效期內(nèi)使用，如信用卡有問(wèn)題要婉轉(zhuǎn)的請(qǐng)客人更換或別的結(jié)算方式，

當(dāng)確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題后要連同帳單一同帶回請(qǐng)收銀員打卡，并填上銀碼，結(jié)

第15頁(yè)，共103頁(yè)

帳人員要確定日期、帳號(hào)簽購(gòu)單是否準(zhǔn)確，卡號(hào)是否清晰無(wú)重印現(xiàn)象，銀

碼填寫(xiě)是否準(zhǔn)確，然后拿給客人簽字（要事先備好或打開(kāi)筆），請(qǐng)客人看

簽購(gòu)單和帳單上簽字，稍退后一定距離等待客人簽完后，

第15頁(yè)，共103頁(yè)

制度西餐廳結(jié)賬制度與程序編號(hào)

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RESPONSIBLECONCERNED

核對(duì)簽購(gòu)單和帳單，看客人是否在指定的位置上簽字，然后拿到收銀處

請(qǐng)收銀員核定簽名是否是同一個(gè)人，確定無(wú)誤后，由服務(wù)員拿取客人身份

證簽購(gòu)單，客人留有的一頁(yè)和信用卡，帳單第一頁(yè)等一起歸還給客人并向

客人表示感謝，請(qǐng)客人驗(yàn)收后取回帳單帳夾并感謝客人的光臨，一些外國(guó)

信用卡如需等候授權(quán)號(hào)碼要預(yù)先提醒客人等候。

?客人簽房帳：客人簽取房帳是一種非常方便客人結(jié)帳的一種同意結(jié)帳方法，

客人在各餐廳或酒店的各項(xiàng)設(shè)施中消費(fèi)，可以憑借他的房卡簽單，然后由收

銀員把各項(xiàng)帳單集中在前臺(tái)統(tǒng)一結(jié)算，所以客人在簽單要請(qǐng)客人出示房卡并

核對(duì)放開(kāi)的簽名、姓氏、房號(hào)是否同客人所簽的相符，并認(rèn)真核對(duì)客人房卡

的使用期限是否在有限期之內(nèi)，核對(duì)后，然后雙手持客人房帳歸還給客人請(qǐng)

客人收好，如客人忘記帶房卡請(qǐng)客人稍等后，馬上拿客人簽完的帳單到收銀

處核對(duì)并對(duì)客人抱歉讓他的等候，并表示感謝客人的光臨。

?支票結(jié)帳：當(dāng)客人要求支票結(jié)帳時(shí)，要看客人的支票是否是公司的準(zhǔn)許使用

的支票，并請(qǐng)客人在支票的后面指定的地方填寫(xiě)姓名工作單位詳細(xì)地址、電

話號(hào)碼、身份證號(hào)碼，并要確定客人支票的使用日期、限額、印章等是否清

晰，然后請(qǐng)求客人出示身份證連同帳單，支票等一同拿回收銀處，請(qǐng)收銀遠(yuǎn)

填寫(xiě)日期回執(zhí)銀碼發(fā)票等，并檢查收銀員填寫(xiě)是否準(zhǔn)確，然后拿支票、回執(zhí)

發(fā)票、客人身份證，然后歸還客人要用帳單夾夾好后遞給客人（雙手），并

向客人表示感謝他的光臨。

?如何開(kāi)取支票：當(dāng)客人要求要開(kāi)取發(fā)票時(shí)要拿取帳單中客人保留的那一聯(lián)，

并回收銀處由收銀員按照上面標(biāo)明的銀碼開(kāi)取金額，然后服務(wù)人員在檢驗(yàn)后

證明日期、金額（大、小寫(xiě)）全部正確后用帳單夾夾好雙手遞給客人，請(qǐng)客

人保留好后收回帳單夾并對(duì)客人說(shuō)“謝謝”。

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制度西餐廳自助餐午、晚餐服務(wù)程編號(hào)

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RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作及提供好的服務(wù)給客人。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1當(dāng)領(lǐng)位員把客人帶到自己所管轄的地段的時(shí)候，服務(wù)員要第一時(shí)間上前給客

人拉椅子，向客人問(wèn)好，然后為客人落餐巾，落餐巾時(shí)要站在客人右邊，兩

邊各兩指（拇指、食指）拿住餐巾的兩頭背對(duì)客人展開(kāi)后，從左至右給客人

覆蓋在腿上，并示意客人“請(qǐng)用餐巾，先生/女士”，等客人坐穩(wěn)后，可以詢

問(wèn)客人是用自助餐還是先菜（有時(shí)領(lǐng)位員會(huì)通知服務(wù)員）。

2當(dāng)客人決定用自助餐后，可以用手示意自助臺(tái)的位置（手掌展開(kāi)，五指并攏,

但不可用手去指點(diǎn)）并介紹今日的自助餐的品種供客人選擇，最后指正所在

位置供客人一目了然。

3詢問(wèn)客人飲品

詢問(wèn)客人是否可點(diǎn)酒水，然后按先女士后男士的順序?yàn)榭腿顺堰f酒水牌，要

在客人的右側(cè)邁上一步，背對(duì)客人打開(kāi)酒水牌的第一頁(yè)，用手拿住上部從客

人的正面遞給客人，并說(shuō)“這是您的酒水單，先生/女士，小姐”，等客人接

過(guò)后，撤回身體，使自己保持原來(lái)位置，上身為傾斜75度角并用手示意（五

指并攏，不可指點(diǎn)），然后說(shuō)“請(qǐng)用”，退后一定距離以便給客人一定的時(shí)間

選擇或照顧一下本區(qū)其他客人。

4服務(wù)員點(diǎn)酒水單

首先要準(zhǔn)備好筆和紙（本），然后上前征求客人意見(jiàn)是否可以現(xiàn)在點(diǎn)酒水，客

人同意后要站在客人的右手邊，身體彎曲成75度角左右，同客人保持0.5

米左右，聽(tīng)取客人點(diǎn)單，并要重復(fù)按先女士后男士的順序。

5開(kāi)單

按照自己所記錄開(kāi)單，寫(xiě)臺(tái)號(hào)、日期、人數(shù)或加單、服務(wù)員簽名的酒水的名

稱和數(shù)量、帳單的種類、客人的座位號(hào)等，要求字體清晰，標(biāo)寫(xiě)明確，然后

送入酒吧間提取酒水，等吧員付清酒水后要清查是否與自己點(diǎn)菜單上所開(kāi)項(xiàng)

目是否相符、各項(xiàng)酒水是否符合標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量、衛(wèi)生等），然后才可給客人送上。

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制度西餐廳自助餐午、晚餐服務(wù)程編號(hào)

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6服務(wù)酒水

在客人右手邊稍站，出聲提醒客人：“對(duì)不起，先生/女士”（聲音不可過(guò)大，

驚擾客人），然后右腿邁進(jìn)客人服務(wù)酒水（如：聽(tīng)裝、瓶裝飲品要在托盤(pán)內(nèi)倒

好后給客人擺放），瓶或聽(tīng)的正面標(biāo)簽一定要對(duì)著客人在斟倒之前要提醒客

人：這是您點(diǎn)的XX“，以便再次證實(shí)，避免出錯(cuò)，倒好的飲料杯在擺放時(shí)

要放在客人正餐刀的擔(dān)尖一厘米處（如：午餐擺放水杯，在點(diǎn)單后如證實(shí)客

人不飲用，冰水或礦泉水要預(yù)先撤走），飲料聽(tīng)、瓶裝要放在杯子的左邊2

厘米處，同飲料杯保持同一水平線，然后撤回身體，恢復(fù)原狀，五指并攏，

上身彎曲75度角，向客人示意“請(qǐng)用”，在服務(wù)酒水時(shí)要注意左手的托盤(pán)要

保持平衡展開(kāi)，要避免同客人的身體及不要在客人身體的上空，避免發(fā)生意

夕卜。

7客人離座取食品時(shí)

客人離座后通常會(huì)把用過(guò)的盤(pán)碟等遺留在桌面上，很多情況客人都有所暗示,

如刀叉并攏或把口布放在椅子上，這就要求服務(wù)員盡快把用過(guò)的盤(pán)碟撤走，

刀叉恢復(fù)原狀如太臟時(shí)則撤換，客人的口布要從椅子上拿起重新折疊好放在

客人的左手邊，如有時(shí)間要等客人回來(lái)后重新為客人鋪好。

8服務(wù)過(guò)程中

在為客人服務(wù)的過(guò)程中，要不斷巡臺(tái)為客人添加酒水等，客人杯中的飲料

只有五分之一容量時(shí)，即要問(wèn)客人是否需要再加添飲料，如不需要，客人

用完后即可把空杯撤走，要不斷的為客人撤換煙灰缸（內(nèi)中不可有垃圾，

煙頭不許超過(guò)兩只），并且在服務(wù)過(guò)程中，因?yàn)槭亲灾?，客人?huì)不斷的起

座取食品，所以要特別留意為客人拉椅，推椅，撒空盤(pán)，還要留意客人所

取食品的餐具搭配，如客人只拿湯忘了拿湯勺等，還要留意客人進(jìn)餐速度,

要在客人吃甜品前上牙簽，點(diǎn)咖啡、茶等撤走所有的正餐刀、叉和黃油刀、

面包盤(pán)以及客人在吃熱菜時(shí)點(diǎn)叫的汁醬、瓶盅等，要一次為客人收拾干凈,

并不斷的為客人清理臺(tái)面。

制度西餐廳自助餐午、晚餐服務(wù)程編號(hào)

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9客人結(jié)帳

當(dāng)客人要求并示意結(jié)帳時(shí)，要對(duì)客人說(shuō)“請(qǐng)您稍等，您的帳單馬上就到”，

然后迅速去收銀臺(tái)請(qǐng)收銀員打單并核查是否正確無(wú)誤，然后為客人逞遞帳

單（用帳單夾）方法是在客人右手邊背對(duì)客人展開(kāi)拿住頂部，從客人的正

面遞上并讀出銀碼使客人聽(tīng)到即可。

10客人離座后的工作

當(dāng)客人結(jié)完帳后離開(kāi)餐廳時(shí)，服務(wù)人員要幫助客人拉椅道別，希望客人能

再次光臨，等客人走了以后，迅速把餐椅歸回原來(lái)的位置，并拿托盤(pán)迅速

收臺(tái)，次序?yàn)椴Ａ?、銀器皿、瓷器布草、清理垃圾（包括桌面、椅面、

地毯等）。

11擺臺(tái)

當(dāng)確定桌面確實(shí)清理后，要迅速把臺(tái)面恢復(fù)原來(lái)的形狀，擺臺(tái)要規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),

餐具要清潔，干凈，無(wú)污點(diǎn)水痕破損，確?？腿四軌蛟俅斡么伺_(tái)。

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目的OBJECTIVE:

保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作及提供好的服務(wù)給客人。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1當(dāng)客人走進(jìn)餐廳門(mén)口時(shí)，領(lǐng)位員要主動(dòng)上前向客人問(wèn)好“午/晚上好，先生

/女士”，要面帶微笑，有禮貌，并引領(lǐng)客人進(jìn)入餐位，并通知服務(wù)員、領(lǐng)

班或主管等知曉客人的到來(lái)，在引領(lǐng)的過(guò)程中，要同客人保持一定的距離,

要走在客人前面，并時(shí)常回頭照顧客人，為客人用手指示意方向，如''請(qǐng)

這邊走”，并征求客人所喜歡的座位。

2服務(wù)員迎接客人

當(dāng)領(lǐng)位員把客人帶到自己所管轄的地段時(shí)候，服務(wù)員要第一時(shí)間上前為客

人拉椅子，向客人問(wèn)好，等客人要座時(shí)為客人推椅落座，在推椅時(shí)要用雙

手扶住椅背，右腿頂住椅子背面，就客人落座的姿勢(shì)，慢慢推進(jìn)，然后為

客人落餐巾，餐巾要背對(duì)客人打開(kāi)，手掌不可大面積接觸，然后站在客人

的右手邊，右腿邁上，從左至右為客人鋪設(shè)在客人的雙腿上，然后說(shuō)“請(qǐng)

用餐巾”，落座落餐巾，全部按先女士后男士的順序。

3為客人點(diǎn)酒水

當(dāng)客人決定用散點(diǎn)后，服務(wù)員要幫助領(lǐng)位員逞遞酒水單，要有禮貌地為客

人派送，按先女士后男士的順序，派送酒水牌時(shí)要背對(duì)客人打開(kāi)酒水牌的

第一頁(yè)，從客人的右側(cè)為客人逞遞并對(duì)客人說(shuō)“請(qǐng)您用酒水牌”，然后退后

一步，在客人的左手邊站立等候一下，等待客人看過(guò)酒水牌后，征求客人

意見(jiàn)后，為客人點(diǎn)酒水或?yàn)榭腿送扑]酒水（如餐前酒等），然后收回酒水牌

再為客人逞遞菜牌（程序同逞遞酒水牌一樣），然后開(kāi)酒水單，為客人上酒

水，在開(kāi)單時(shí)要字跡清晰，數(shù)量、人數(shù)、品種、服務(wù)員簽字要明確，在為

客人上酒水時(shí)要注意托盤(pán)的平衡，不要發(fā)生意外。

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4為客人點(diǎn)菜

為客人上完酒水后，要站在客人稍遠(yuǎn)的地方等候?yàn)榭腿它c(diǎn)菜，等客人示意

或者計(jì)算時(shí)間（3—4分鐘）就可以上前詢問(wèn)，要有禮貌地說(shuō)：''對(duì)不起，我

現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜了嗎？”如果客人同意就站在客人左手邊0.5米處，按

先女士后男士，先客后主順時(shí)針?lè)较虻捻樞驗(yàn)榭腿酥鹨稽c(diǎn)菜，并記錄，要

記錄清晰、快捷，尤其是客人的特別要求，如果沒(méi)有聽(tīng)清楚的問(wèn)題要有禮

貌地請(qǐng)求客人再講一遍，在記錄的時(shí)候，要重復(fù)客人所說(shuō)的菜式名稱，以

便客人知道你所記錄的速度，等客人全點(diǎn)完畢后，要為每個(gè)客人重復(fù)其所

點(diǎn)叫菜式名稱及特別要求，以便重新讓客人所點(diǎn)叫菜式和彌補(bǔ)自己在運(yùn)作

中的遺漏，等客人證實(shí)無(wú)誤后，要有禮貌的征求客人意見(jiàn)，收回菜牌，然

后請(qǐng)客人稍等他們點(diǎn)叫的菜式，再去開(kāi)單，最后在為客人點(diǎn)單猶豫時(shí)或點(diǎn)

單的過(guò)程中為客人推薦特別介紹或招牌菜。

5如何開(kāi)散點(diǎn)菜單

在為客人點(diǎn)單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該事先準(zhǔn)備好客人坐的臺(tái)跡圖（因?yàn)槲鞑褪敲?/p>

人一份，每個(gè)人點(diǎn)的菜式可能都不同，所以要準(zhǔn)備好臺(tái)跡圖，用以記清楚

哪個(gè)客人點(diǎn)了什么菜，便于上菜的時(shí)候和開(kāi)單的時(shí)候準(zhǔn)確無(wú)誤）。

在開(kāi)單時(shí)就要按照臺(tái)跡圖上的標(biāo)識(shí)為客人開(kāi)單，在開(kāi)單時(shí)要按西餐的進(jìn)餐

習(xí)慣為客人開(kāi)單：頭盤(pán)、湯、沙律、主菜、甜品（如果當(dāng)時(shí)客人就點(diǎn)的話）,

標(biāo)準(zhǔn)一般是：一桌客人的最后一道菜要一起為客人上，所以在開(kāi)單時(shí)要考

慮好這一點(diǎn)，并在點(diǎn)菜單客人菜式名稱的后面表明客人的座位代碼，以便

在你不在餐廳或有什么事情要辦時(shí)，別的同事也可依據(jù)你點(diǎn)菜單標(biāo)出的客

人座位號(hào)為客人上菜，并且要在每道菜后打X

第21頁(yè)，共103頁(yè)

（以每個(gè)客人的第一道菜作為開(kāi)單的第一道菜，要寫(xiě)在一起后為區(qū)別每位客人的

第二道菜而作的隔離標(biāo)記）寫(xiě)上并注明客人的特殊要求，然后交給收銀員

打印，留下一聯(lián)記帳并傳遞個(gè)餐廳的傳菜員，傳菜員要把點(diǎn)菜單分開(kāi)給服

務(wù)員一張，服務(wù)員用單以便更換餐具；一張由傳菜員保存，以便檢尋、核

對(duì)，廚房單由傳菜員遞進(jìn)，廚房依照菜式送到廚房的個(gè)各個(gè)部門(mén)，如冷菜

間、熱菜間、餅房等。

第22頁(yè)，共103頁(yè)

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6更換餐具

一般在西餐中客人用的餐具是每道菜有每道菜的餐具，并有一些專用的餐具

為專用菜式服務(wù)，所以更換餐具成為一個(gè)對(duì)于用餐來(lái)說(shuō)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。如

客人點(diǎn)叫了頭盤(pán)菜，我們就要提供給他頭盤(pán)刀叉；客人點(diǎn)叫了湯類菜式，我

們就要配以相應(yīng)的色拉刀叉，主菜有主刀、主叉；客人如果主菜用的是不扒

類，我門(mén)就要撤換主刀改為牛扒刀、中式菜式在西餐中也有出現(xiàn)，所以餐具

還備有中式筷、勺為點(diǎn)叫中式菜式的客人服務(wù)，還有一些比較特殊的菜式需

更換，客人的餐具如是意大利面，就要把客人的主叉放到右手位，在客人的

左手位，原主叉的位置，放置一把甜品勺等，比較講究這種規(guī)定和程式，所

以在更換餐具之前，要準(zhǔn)確與客人所點(diǎn)叫菜式的內(nèi)容相符合的餐具，盛放在

干凈的托盤(pán)內(nèi)，要站在客人的右手邊完成換餐具的操作，要提醒客人說(shuō)：“對(duì)

不起，先生/女士，我可以為您換（或添加）餐具嗎？”征得客人的同意后，

按先女士后男士、先客后主順時(shí)針?lè)较驗(yàn)樗锌腿烁鼡Q餐具，在餐具的擺放

上要注意按你為客人開(kāi)單的順序，也就是頭盤(pán)湯、沙律主菜等為客人從內(nèi)向

外依次擺放，客人右手部位的餐具如頭盤(pán)刀、湯勺、正餐刀等，餐具的柄底

部要成為一直線，左手邊通常擺放叉子，要外面的叉子比里面的叉頭離出半

個(gè)叉頭，也就是以從外向內(nèi)的順序來(lái)看第一個(gè)叉子高出半個(gè)叉頭，第三個(gè)叉

子同第一個(gè)叉子平行等齊，依此類推排下去，所有餐具更換完畢要對(duì)客人的

合作表示感謝，在更換餐具時(shí)要快速、快捷，以免客人感到厭煩、急躁。

7如何為客人派放面包

為客人更換完餐具后，要馬上為客人派放面包，面包要由傳菜員預(yù)先裝入面

包籃中（15秒）烤熱，把黃油放到黃油碟中，一起端入餐廳交給服務(wù)員，由

服務(wù)員完成派放任務(wù)，派放面包的用具為服務(wù)叉勺，服務(wù)員在為客人派放時(shí)

要站在客人的左手邊，先放黃油碟，放在面包盤(pán)的正上方1厘米處，然后身

體（上身和左臂）低下以便客人能很方便地看到面包籃中的面包，并同時(shí)對(duì)

客人說(shuō)：“請(qǐng)問(wèn)您喜歡哪種面包，先生/女士，一個(gè)還是兩個(gè)？”等待客人

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制度西餐廳零點(diǎn)午、晚餐服務(wù)程序編號(hào)

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位西餐廳員工涉及部門(mén)西餐廳

POSITIONDEPT.

RESPONSI