《拾味浦江 浦江麥餅》

ICS67.020

CCSX10/29

浦江縣餐飲行業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/PJCYXH003-2023

拾味浦江浦江麥餅

ShiweiPujiangPujiangMaiBing

（征求意見稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施

浦江縣餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布

T/PJCYXH003-2023

I

T/PJCYXH003-2023

拾味浦江浦江麥餅

1范圍

本文件規(guī)定了浦江麥餅的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原輔料及要求、烹飪器具、烹制工藝、感官要求。

本文件適用于浦江麥餅的烹制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB/T22106非發(fā)酵豆制品

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)管總局2018年第12號公告

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

浦江麥餅

以小麥粉和水為原料，加入適量鹽揉制而成的面胚，以豬肉（或牛肉）、豆腐、青菜、咸菜、苦麻、

蘿卜、南瓜、土豆、可食用野菜等中的一種或多種作餡料，經(jīng)包制加工成圓形，熱鍋燙熟的具有皮薄餡

多、黃亮柔軟、少油不膩、鮮香可口等特點(diǎn)的浦江本地傳統(tǒng)特色風(fēng)味小吃。

4產(chǎn)品分類

4.1葷餡類麥餅

1

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葷餡類麥餅是以豬肉（或牛肉）、豆腐為主要原料，可配有蘿卜、咸菜、青菜等中的一種或多種作

為葷餡類餡料制成的麥餅。

4.2素餡類麥餅

素餡類麥餅是以青菜、苦麻、南瓜、蘿卜、野菜等蔬菜中的一種或多種搭配豆腐作為主要原料，或

純土豆餡料作為素餡類餡料制成的麥餅。

4.3糖麥餅

糖麥餅是以白砂糖（或紅糖）為主要原料，可配有芝麻作為糖餡料制成的麥餅。

5原輔料及要求

5.1小麥粉

應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

5.2肉

應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

5.3豆腐

應(yīng)符合GB/T22106的規(guī)定。

5.4蔬菜

應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。

5.5咸菜

應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。

5.6糖

應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

5.7水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.8食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

5.9食用植物油

應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.10其他配料

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應(yīng)符合相關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

6烹飪器具

6.1鍋

采用傳統(tǒng)鐵鍋或平底鍋，且應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。

6.2鏟子

金屬材料的鏟子應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定，其他材質(zhì)的鏟子應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。

7烹制工藝

7.1餡料制作

7.1.1葷餡制作

豬肉（或牛肉）切丁絞碎。蘿卜、咸菜、苦麻、青菜或其他蔬菜切碎或刨絲（必要時焯水），擠去

多余水分。豆腐絞碎，豆腐用量約占整個餡團(tuán)重量的1/4。根據(jù)口味加入適量鹽及其他調(diào)味料，充分?jǐn)?/p>

拌均勻，揉制成（100～120）g、直徑約6cm的餡團(tuán)。

7.1.2素餡制作

青菜、苦麻、南瓜、蘿卜、野菜等蔬菜切碎或刨絲（必要時焯水），擠去多余水分。豆腐絞碎，豆

腐用量約占整個餡團(tuán)重量的1/4（土豆麥餅一般以純土豆餡制作）。根據(jù)口味加入適量鹽及其他調(diào)味料，

充分?jǐn)嚢杈鶆?，揉制成?00～120）g、直徑約6cm的餡團(tuán)。

7.2面團(tuán)制作

7.2.1和面

將小麥粉放入和面的容器內(nèi)，按小麥粉和水1:0.8左右的比例倒入常溫水，并加入適量食用鹽，經(jīng)

充分?jǐn)嚢韬笕喑擅鎴F(tuán)。

7.2.2醒面

將和好的面團(tuán)放入封閉容器，常溫（20～30℃）靜置醒發(fā)（20～30）min。

7.3面胚制作

將醒好的面團(tuán)放在工作臺上，反復(fù)搓揉均勻成圓條狀，掐取約100g，搟成圓形面胚待用。

7.4包裹麥餅

將制作好的餡團(tuán)完全裹入面胚中，均勻包裹，收口捏攏成球狀，合口處不得有明顯收口痕跡。

7.5搟麥餅

將包好的麥餅面團(tuán)用手壓平壓圓，置于案板上，雙手拿搟面杖從麥餅中心向邊上搟，并不時轉(zhuǎn)動麥

餅及翻面操作，搟至上下兩面薄厚一致，麥餅邊勻稱厚度一致。

3

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7.6燙麥餅

熱鍋下油（3～5）g防止粘鍋，待油熱后將麥餅鋪入鍋中，沿餅邊再加入適量油，適時翻面，燙至

麥餅兩面微黃時即可出鍋（具體用油量及燙制時間可根據(jù)顧客喜好決定）。麥餅直徑約25cm，糖麥餅約

20cm，厚約0.4cm。

7.7隔夜處置

當(dāng)天制作的麥餅餡團(tuán)若有剩余，必須放置冰柜冷藏（0～4℃）。隔夜餡團(tuán)取出制作時需直接從冰柜

拿出，其余餡團(tuán)繼續(xù)冷藏，不得將餡團(tuán)從冰柜取出放置常溫處后再次放入冰柜冷藏。冷藏放置時間不得

超過24h，過期的餡團(tuán)及隔夜的麥餅做無公害處理。

8感官要求

感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

色澤具有麥餅應(yīng)有的微黃色澤

呈規(guī)則正圓形，形狀基本均勻一致，不露餡。切開后兩邊面皮厚度基本

形態(tài)

一致，餡料基本均勻，外圓處的面皮厚度與上下兩邊面皮厚度基本一致。

口感外脆里軟，不沾牙，鮮香可口，少油不膩

氣味具有小麥