DB4414∕T 3-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 長樂燒酒

67.160.10X

61DB4414梅 州 市 地 方標(biāo) 準(zhǔn)DB

4414/T

3—2020地理標(biāo)志產(chǎn)品 長樂燒酒Product

of

geographical

indication-Changleshao

liquor 梅州市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB4414/T

3—2020前 言本文件按照GB/T

1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本

文件

依據(jù)國

家質(zhì)量

監(jiān)督

檢驗

檢疫總

局[2005]第78號

令《地

理標(biāo)志

產(chǎn)品

保護

規(guī)定》

和GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》而制定。本文件的附錄A為規(guī)范性附錄。本文件由梅州市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：廣東長樂燒酒業(yè)股份有限公司、五華縣市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：曾鈞、傅培強、郭慶東、肖招燕、胡紅華、劉赟祺、朱海萍。本文件為首次發(fā)布。IDB4414/T

3—2020 1 范圍要求、試驗方法及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存。品實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護的公告》（2016年第112號）批準(zhǔn)保護的長樂燒酒。2 規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T

包裝儲運圖示標(biāo)志GB

2757 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒GB

5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定GB

5009.36 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氰化物的測定GB

5009.225 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定GB

5009.266 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中甲醇的測定GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB

8951 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T

白酒分析方法GB/T

白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存GB

14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T

白酒工業(yè)術(shù)語GB/T

18810 糙米JJF

1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第

75

號令 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第

78

號令 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定國家知識產(chǎn)權(quán)局公告(第三三二號)3 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍長樂燒酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即廣東省五華縣岐嶺鎮(zhèn)鳳凰村、羅徑村和北源村現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄A。4 術(shù)語和定義1DB4414/T

3—2020GB/T15109

確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。4.1長樂燒酒Changleshao

liquor酵、蒸餾、窖藏、勾調(diào)等傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒。4.2白曲 baiqu

質(zhì)糖化發(fā)酵劑。4.3藥曲 yaoqu

條件下培養(yǎng)制成的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑。4.4木甑distilling

pot

wood使用杉木制作成的蒸飯容器。4.5轉(zhuǎn)甑 inversion

of

steaming

fermented

material當(dāng)蒸飯達到一定程度后，將木甑中的米飯上下翻轉(zhuǎn)，使甑面飯變?yōu)殛档罪埖牟僮鳌?.6打井construct

米飯下曲入缸后，將缸內(nèi)中間的米飯在中心掏空，使空氣流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。注：改寫GB/T

15109-2008，定義3.4.23。4.7轉(zhuǎn)缸 into

the

米飯在陶缸內(nèi)糖化、接水后，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸發(fā)酵的操作。5 生產(chǎn)工藝5.1 主要生產(chǎn)工藝流程大米→浸泡→蒸煮→攤涼→加曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾→窖藏→勾調(diào)→包裝→成品5.2 主要工藝要點2DB4414/T

3—20205.2.1 蒸煮把浸泡后的優(yōu)質(zhì)糙米放入專用木甑中加熱燜飯，然后轉(zhuǎn)甑蒸飯，得到熟透均勻、松散郁香的米飯。5.2.2 糖化米飯攤涼后，添加適量的白曲和藥曲，拌勻后轉(zhuǎn)入陶缸打井，進行固態(tài)糖化。5.2.3 發(fā)酵米飯?zhí)腔蠼铀⑥D(zhuǎn)缸，進行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵時長15天以上。5.2.4 蒸餾采用前期緩火慢蒸、后期大火追尾的方式進行蒸餾，去頭截尾，得到原酒。注：酒醅蒸餾后的原酒酒精度為55%vol，原酒經(jīng)復(fù)餾后，得到酒精度為76%vol的高度原酒。5.2.5 窖藏采用地下儲酒缸（1m陶缸）進行窖藏，儲存時間≥1

年，使原酒老熟，形成特殊風(fēng)味。6 要求6.1 原料要求6.1.1 糙米采用廣東東北部、江西、湖南南部等地種植生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糙米，符合GB/T

18810的規(guī)定。6.1.2 水應(yīng)使用保護區(qū)域內(nèi)的地下水，符合GB

5749的規(guī)定。6.1.3 酒曲應(yīng)使用保護區(qū)域內(nèi)制作的糖化、發(fā)酵能力強的白曲和藥曲。6.2 自然環(huán)境6.2.1 地理環(huán)境地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護范圍地處廣東省東北部，韓江上游，是粵東丘陵地帶的一部分，地處東經(jīng)115°25’49"--115°26'22"，北緯24°4'34"--24°5'13"。區(qū)域內(nèi)水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)美，特別是地下水水質(zhì)甘甜凜冽，清亮可鑒，PH值6.7左右，硬度適中，富含礦物質(zhì)，民間有“日常飲之則體健壯，釀造取之則酒酣醇”之傳說。保護范圍區(qū)域四面環(huán)山，森林覆蓋率90%，干濕度非常適宜酒醅發(fā)酵，非常有利于形成豐富且穩(wěn)定的釀酒微生物群落，是釀酒佳地。6.2.2 氣候環(huán)境地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護范圍五華縣岐嶺鎮(zhèn)鳳凰村、羅徑村和北源村，地屬亞熱帶溫濕區(qū)，日照充足，1月平均氣溫13.5℃，7月平均氣溫28.8℃，年平均氣溫21.8℃、最高氣溫39.4℃、最低氣溫1.7℃，4－9月為汛期，年平均降雨量為1582.8毫米，雨量充沛，是盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米的亞熱帶農(nóng)業(yè)區(qū)。3項

目要

求色澤和外觀無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀

a香

氣米香純正，幽雅、自然口

味酒體綿甜醇厚，豐滿、爽冽，回味怡暢風(fēng)

格舒適引口，醉不上頭，具有本品典型的風(fēng)格a

當(dāng)酒的溫度低于

項

目指

標(biāo)

）

≤0.6

HCN

≤8.0

Pb

≤0.5注：甲醇、氰化物指標(biāo)均按

100%酒精度折算。項

目指

標(biāo)酒精度/(%vol)41～72乳酸乙酯/(g/L)

≥0.30β-苯乙醇/(mg/L)

≥35注：酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol。DB4414/T

3—20206.3 感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官要求6.4表1 感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 理化指標(biāo)6.5表2 理化指標(biāo)應(yīng)符合GB

2757及表3的規(guī)定。表3 質(zhì)量安全指標(biāo)6.6表3 質(zhì)量安全指標(biāo)應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局[2005]第75號令的要求。7 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB

14881和GB

8951的規(guī)定。4DB4414/T

3—20208 試驗方法8.1 感官要求按GB/T

10345的規(guī)定執(zhí)行。8.2 理化指標(biāo)8.2.1 酒精度按

的規(guī)定執(zhí)行。8.2.2 乳酸乙酯按

GB/T

10345

的規(guī)定執(zhí)行。8.2.3 β-苯乙醇按

GB/T

10345

的規(guī)定執(zhí)行。8.3 質(zhì)量安全指標(biāo)8.3.1 甲醇按

GB

5009.266

的規(guī)定執(zhí)行。8.3.2 氰化物按

的規(guī)定執(zhí)行。8.3.3 鉛按

的規(guī)定進行。8.4 凈含量按JJF

1070的規(guī)定執(zhí)行。9 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存9.1 標(biāo)志9.1.1 獲得批準(zhǔn)的企業(yè)，可在其產(chǎn)品包裝上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。標(biāo)志應(yīng)符合國家知識產(chǎn)權(quán)局公告(第三三二號)的要求。9.1.2 包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定。9.2 標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB

2757的規(guī)定。9.3 包裝、運輸、貯存應(yīng)符合GB/T

10346的規(guī)定。5