DB5115∕T 50-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 合什手工面生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

ICS

67.020X

DB5115

DB5115/T

50—2020地理標(biāo)志產(chǎn)品 合什手工面生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范2020

-

11

-25

發(fā)布2020

-

11

-

30

宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

發(fā)

布DB5115/T

—2020 前言

................................................................................

Ⅱ引言

................................................................................

Ⅲ1

范圍

...............................................................................

12

規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13

術(shù)語(yǔ)和定義

.........................................................................

14

保護(hù)范圍

...........................................................................

25

生產(chǎn)要求

...........................................................................

35.1

...........................................................................

35.2

...........................................................................

35.3

...........................................................................

36

加工工藝

...........................................................................

37

質(zhì)量要求及檢驗(yàn)規(guī)則

.................................................................

57.1

質(zhì)量要求

.......................................................................

57.2

...........................................................................

68

標(biāo)志、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和保質(zhì)期

...........................................................

68.1

...........................................................................

68.2

...........................................................................

68.3

...........................................................................

68.4

保質(zhì)期

.........................................................................

6附錄

A（規(guī)范性）......................................................................

7DB5115/T

—2020 本文件按照

GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第

1

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由宜賓市地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室提出。本文件由宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件由宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布。市敘州區(qū)合什鎮(zhèn)天祥手工面專(zhuān)業(yè)合作社。本文件主要起草人：劉華、王斌、劉國(guó)鑫、鄭俊。IIDB5115/T

—2020 合什手工面是四川省宜賓市敘州區(qū)的特產(chǎn)之一。年認(rèn)定為無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品，2009年獲“中華特色名小吃產(chǎn)品”稱(chēng)號(hào)，20142016產(chǎn)品保護(hù)。合什手工面制作歷史悠久，取當(dāng)?shù)仫嬘盟托←湻凼止ぶ谱鞫伞拿娣鄣匠善窔v時(shí)長(zhǎng)、程序多、工藝復(fù)雜。面條細(xì)如發(fā)絲、細(xì)而“中空”、吹氣可透、食之柔滑、勁道爽口、久煮不糊、回鍋如新。IIIDB5115/T

—2020 1范圍本文件規(guī)定了合什手工面的術(shù)語(yǔ)和定義、加工工藝、標(biāo)志、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和保質(zhì)期等要求。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品合什手工面的生產(chǎn)加工及檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件文件。GB/T

包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB

小麥粉GB

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品中真菌毒素限量GB

2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品中污染物限量GB

2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB

4806.1

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T

5461

食用鹽GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T

運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB

7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB

14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

23350 限制商品過(guò)度包裝要求

食品和化妝品GB

28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則LS/T

3214

手工面NY/T

綠色食品

食品添加劑使用準(zhǔn)則NY/T

綠色食品

小麥及小麥粉NY/T

綠色食品

包裝通用準(zhǔn)則NY/T

1055綠色食品

產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)則NY/T

1056 綠色食品

貯藏運(yùn)輸準(zhǔn)則3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。DB5115/T

—20203.1合什手工面

hand-extended

noodle

of

Heshi工藝制作成的干面條。3.2和面

knead

dough將小麥粉與適量水和輔料攪拌混合，使之形成面團(tuán)的過(guò)程。3.3熟化

善面團(tuán)內(nèi)在質(zhì)量的過(guò)程。3.4拉吊

noodles采用手工拉扯調(diào)整面條粗細(xì)的過(guò)程。3.5烘干

采用自然通風(fēng)晾曬或熱源加熱空氣等方法，降低濕面條水分的過(guò)程。3.6緩蘇

tempering面條烘干后，面條內(nèi)部和面條之間進(jìn)一步的熱濕交換和均質(zhì)化的過(guò)程。3.7拱粉

powder將細(xì)面條在小麥粉中拱動(dòng)，讓小麥粉充分覆蓋在細(xì)面條上的過(guò)程。3.8面桿

用于懸掛面條的晾曬竿。3.9回機(jī)面

recycled

noodles用于下一批次和面的碎面。4 保護(hù)范圍鎮(zhèn)、柳嘉鎮(zhèn)、觀音鎮(zhèn)，見(jiàn)附錄A。DB5115/T

—20205 生產(chǎn)要求5.1 原料小麥粉質(zhì)量應(yīng)符合GB

1355的規(guī)定。產(chǎn)品為綠色食品的，小麥粉質(zhì)量應(yīng)符合

421的規(guī)定。5.2 輔料5.2.1 生產(chǎn)用水應(yīng)符合

GB

5749

的規(guī)定。5.2.2 食用鹽為未加碘食用鹽，應(yīng)符合的

5461

5.2.3 食品添加劑使用應(yīng)符合

的規(guī)定。產(chǎn)品為綠色食品的，食品添加劑使用應(yīng)符合

NY/T

的規(guī)定。5.3 設(shè)備5.3.1 衛(wèi)生要求及管理應(yīng)符合

14881

的規(guī)定。5.3.2 生產(chǎn)過(guò)程中所使用的面桿、容器和操作臺(tái)等器具應(yīng)符合

4806.1

要求。5.3.3 生產(chǎn)設(shè)備宜采用節(jié)能設(shè)備。6 加工工藝6.1 工藝流程加工工藝流程：和面→熟化（1）→開(kāi)條→熟化（2）→彈中條→盤(pán)中條→熟化（3小條→熟化（4）→挽桿→熟化（5）→拱粉→拉伸→分面→抖粉→熟化（6）→拉吊→烘干→緩蘇→切斷→檢驗(yàn)→包裝→裝箱入庫(kù)。6.2 和面6.2.1 小麥粉、食用鹽、回機(jī)面等應(yīng)充分與水混勻。食用鹽添加量的質(zhì)量比為小麥粉量的

5%～7.5%，用水量的質(zhì)量比為小麥粉量的

～35%。6.2.2 食用鹽應(yīng)充分溶于水后再按比例加入面粉中混合。6.2.3 色澤一致，不含生粉，面團(tuán)表皮光滑，具有良好的可塑性和延伸性。6.3 熟化（1）面團(tuán)放置于濕度為～、室溫的環(huán)境里進(jìn)行第一次熟化，時(shí)間為1h～3h。6.4 開(kāi)條6.4.1

20cm～50cm

的自然成型小面團(tuán)。6.4.2 將小面團(tuán)揉搓成直徑為

～12cm

的面條。6.5 熟化（2）～件下進(jìn)行第二次熟化，時(shí)間為1h～2h。DB5115/T

—20206.6 彈中條經(jīng)第二次熟化后，撒上干面粉，彈成直徑為～粗細(xì)的面條。6.7 盤(pán)中條彈中條后的面條放進(jìn)適合的容器中，從容器中心由內(nèi)向外圍圈盤(pán)好。6.8 熟化（3）盤(pán)中條應(yīng)在室溫及濕度為～的條件下進(jìn)行第三次熟化，時(shí)間為1h～2h。6.9拉小條經(jīng)第三次熟化后，人工拉細(xì)為直徑～的小條。6.10 盤(pán)小條拉小條后的面條應(yīng)重新放入適合的容器中，從容器中心由內(nèi)向外圍圈盤(pán)好。6.11熟化（4）盤(pán)小條應(yīng)在室溫及濕度為～90%的條件下進(jìn)行第四次熟化，時(shí)間為4h～6h。6.12 挽桿70cm1.2cm“Z”字型的面條。6.13 熟化（5）挽桿后的面條應(yīng)在溫度為30℃±3℃、濕度為～的發(fā)酵箱中進(jìn)行熟化，時(shí)間為3h～5h。6.14 拱粉經(jīng)第五次熟化后，及時(shí)放在小麥粉中拱動(dòng)，讓小麥粉充分覆蓋在面條上。6.15 拉伸拱粉后的面條應(yīng)上下抖動(dòng)，并同時(shí)拉伸，使面條上的面粉均勻。6.16 分面拉伸后的面條應(yīng)用雙倍面桿穿掛進(jìn)入面條、進(jìn)行分面。6.17抖粉分面后應(yīng)將面條上的面粉盡數(shù)抖落。6.18 熟化（6）抖粉后，放入溫度為30℃±3℃、濕度為～90%的面槽中進(jìn)行熟化，時(shí)間為～5h。6.19 拉吊6.20 烘干美觀，色澤均勻。/(mm).50.51.5

軟爽口，無(wú)斷條。/(mm)150DB5115/T

—20206.20.1 水分仍大于

或遇天氣不適宜自然晾曬，可采用烘房在合適溫度下進(jìn)行緩慢烘干，烘干時(shí)間不低于3.5h6.20.2烘干后面條應(yīng)平直光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹調(diào)性能和一定的抗斷強(qiáng)度。6.21 緩蘇經(jīng)烘干后，及時(shí)存放入室溫狀態(tài)過(guò)渡，使水分緩慢散發(fā)、溫度緩慢下降。6.22切斷6.22.1 面條切斷前，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查。潮面、酥面的應(yīng)返工或做其他處理。6.22.2 緩蘇后面條按要求規(guī)格切斷，應(yīng)長(zhǎng)短一致、切口平滑。6.23 包裝6.23.1 不松散、無(wú)破損。6.23.2 內(nèi)外包裝均應(yīng)符合

的規(guī)定。6.23.3 綠色食品包裝應(yīng)符合

NY/T

658

的規(guī)定。6.24 裝箱入庫(kù)6.24.1包裝好后按照包裝批次裝箱入庫(kù)。6.24.2 采用紙箱的，應(yīng)符合

GB/T

6543

要求。7 質(zhì)量要求及檢驗(yàn)規(guī)則7.1 質(zhì)量要求7.1.1 感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1

合什手工面的感官要求表1

合什手工面的感官要求應(yīng)符合LS/T

3214的規(guī)定。DB5115/T

—20207.1.3 食品安全要求7.1.3.1應(yīng)無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)污染。7.1.3.2應(yīng)符合

GB

2760、GB

2761、GB

2762、GB

2763

的規(guī)定。綠色食品產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家綠色食品的有關(guān)規(guī)定。7.2 檢驗(yàn)按

LS/T

3214

的規(guī)定執(zhí)行。綠色產(chǎn)品的，檢驗(yàn)應(yīng)符合NY/T

1055的規(guī)定。8 標(biāo)志、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和保質(zhì)期8.1 標(biāo)志8.1.1 不符合本文件的產(chǎn)品，其產(chǎn)品名稱(chēng)不得使用含有“合什手工面”（包括連續(xù)或斷開(kāi)）的名稱(chēng)。8.1.2 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合

GB

7718

和

GB

28050

的規(guī)定。8.1.3 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定。8.2 運(yùn)