2024年中式面點(diǎn)師競賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年中式面點(diǎn)師競賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.一次搟制數(shù)量較大的面坯，這種先包酥，后下劑且一次可以制成許多劑子的開酥法稱為（）。A、小包酥B、中包酥C、大包酥D、疊酥答案：C2.放射性污染主要是由放射性（）造成的污染。A、原料B、食品C、物質(zhì)D、產(chǎn)品答案：C3.炸所適宜的品種有（）。A、油條B、生煎饅頭C、燒賣D、小籠湯包答案：A4.和面機(jī)的利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將（）和水或其它配料和成面坯。A、粉料B、面粉C、調(diào)料D、面團(tuán)答案：A5.發(fā)酵粉，又稱（），發(fā)粉，焙粉。A、小蘇打B、臭粉C、食堿D、泡打粉答案：D6.煮制法，主要適用于以下的（）點(diǎn)心。A、小籠B、生煎饅頭C、鍋貼D、蔥油拌面答案：D7.常用的蔬菜上市季節(jié)，南瓜（）。A、秋季B、冬季C、夏季D、春季答案：A8.食品衛(wèi)生是研究食品的衛(wèi)生質(zhì)量防止食品中出現(xiàn)有害因素影人體健康的（）。A、要素B、科學(xué)C、準(zhǔn)則D、規(guī)則答案：B9.松質(zhì)糕是先成形，后成熟的品種，粉料以糯米粉、粳米粉各半，加水、（）后拌成松散的粉狀。倒入或篩入各種模型中，蒸制成熟。A、綿白糖B、白糖C、糖粉D、糖水答案：D10.單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所用的各種主料、配料和（）的成本之和。A、調(diào)料B、原料C、輔料成本D、調(diào)味品答案：A11.大米所含的淀粉主要是（）和支鏈淀粉。A、膠淀粉B、谷淀粉C、直鏈淀粉D、麥淀粉答案：C12.揉發(fā)酵面時(shí)，不要用“（）”反復(fù)不停地揉，避免把面揉“死”，而達(dá)不到膨松的效果。A、軟勁B、硬勁C、死勁D、活勁答案：C13.小麥在我國有（）多年的種植歷史。A、1000B、2000C、4000D、5000答案：C14.維生素A缺乏易患（）。A、軟骨病B、佝僂病C、夜盲癥D、糖尿病答案：C15.餡心按口味不同可以分為（）類。A、五B、四C、三D、兩答案：C16.單一點(diǎn)心成本計(jì)算的方法，是先求出單位產(chǎn)品中耗用的各種原料成本（）,得出單位產(chǎn)品的成本，即先總后分法。A、逐一相減B、逐一相除C、逐一相加D、逐一相乘答案：C17.熱水面調(diào)制時(shí)的摻水量要準(zhǔn)確，（），不可在面成坯后調(diào)整。A、水要分三次摻入B、水要一次性摻足C、水要分批摻入D、水要二次摻入答案：B18.維生素A的生理功能是（）。A、能調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝B、促進(jìn)消化C、保護(hù)皮膚D、維持正常視覺答案：D19.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、（）等，視烤羊肉為高檔的佳肴。A、豬肉B、狗肉C、兔肉D、雞肉答案：D20.饅頭機(jī)又稱面坯分割器，有半自動(dòng)和（）兩種。A、全自動(dòng)B、電動(dòng)C、手動(dòng)D、滾動(dòng)答案：A21.煮就是將成形的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的（）使生坯成熟。A、溫度對(duì)流B、蒸汽對(duì)流C、水傳熱介質(zhì)D、蒸汽傳熱介質(zhì)答案：A22.搟制作時(shí)要求做到，工具使用得心應(yīng)手，操作用力均勻，（）熟練。A、搟制B、手勢(shì)C、用杖D、手法靈活答案：D23.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)（）疊手法，制成半成品形態(tài)的一種手法。A、切B、折C、按D、搓答案：B24.在人體所需的各大營養(yǎng)素中，（）和糖、脂肪是產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)素。A、礦物質(zhì)B、無機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C25.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡沫狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加（），再加入面粉和其它輔料。A、一倍以上B、二倍以上C、三倍以上D、四倍以上答案：C26.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色（），待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和共它輔料。A、海綿狀B、糖泡狀C、泡沫狀D、蛋泡狀答案：C27.調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，所用工具、容器必須干凈（）。A、無水B、無油C、無粉D、無糖答案：B28.干果是鮮果的實(shí)，核仁和植物（）的加工制品。A、根B、莖C、葉D、種子答案：D29.朝鮮族以大米、（）為主食，喜食干飯、年糕、冷面。A、面粉B、玉米C、高粱D、小米答案：D30.使用絞肉機(jī)時(shí)要用專用的（）或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)。A、木棒B、筷子C、手D、搟面杖答案：A31.生粉團(tuán)，是將少部分的粉先用（）或先將少部分粉煮成芡，再摻入大部分的生粉調(diào)拌成團(tuán)塊狀，再制皮捏成團(tuán)。A、溫水沖熟B、沸水沖熟C、熱水沖熟D、冷水調(diào)和答案：B32.維生素A的食物來源主要是（）。A、蛋黃B、黃魚C、瘦肉D、河蝦答案：A33.熱水面調(diào)制時(shí)的（），水要一次性摻足，不可在面成坯后調(diào)整。A、水溫在30℃左右B、水溫在40℃左右C、冷水和團(tuán)D、摻水量要準(zhǔn)確答案：D34.老年人膳食缺鈣易患（）。A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血C、骨質(zhì)疏松癥D、白內(nèi)障答案：C35.點(diǎn)心餡心所用原料的凈料成本與餡心所用調(diào)味料的成本之和，即是（）。A、點(diǎn)心主料成本B、點(diǎn)心餡的成本C、點(diǎn)心總成本D、點(diǎn)心凈料成本答案：B36.用溫水面團(tuán)制作的點(diǎn)心有（）。A、鍋貼B、知了餃C、小籠D、月牙蒸餃答案：B37.膳食中維生素D的供給量，每日為（）。A、7微克B、8微克C、9微克D、10微克答案：D38.土豆2500克，出成率為80%土豆去皮后可出（）千克的凈料。A、2B、3C、4D、5答案：A39.去掉稻殼的稻米是糙米，糙米是由（）部分組成。A、六B、五C、四D、三答案：C40.溫油炸，適用于（）或帶餡的品種，如油酥面主坯品種。A、無餡B、口感硬實(shí)C、口感酥脆D、湯汁多答案：C41.苗族以為（）主食，也有以玉米、蕎子和燕麥為主食的。A、面粉B、雜糧C、大米D、黑米答案：C42.用漂白粉溶液消毒，其溶液濃度為（）。A、千分之一B、二千分之一C、千分之五D、萬分之一答案：B43.維生素C缺乏可引起（）。A、皮炎B、腹瀉C、勞累D、壞血病答案：D44.千層油糕，最后須疊成（）層厚約7cm的坯。A、64B、84C、54D、44答案：A45.單手杖又稱小面杖兩頭粗細(xì)一致，用于搟制餃子皮、（）等。A、小包酥皮B、燒賣皮C、鴨餅皮D、包子皮答案：A46.夾餡法主要適用于（）制品，即一層粉料加上一層餡。A、餅類B、糕類C、包類D、團(tuán)類答案：B47.捏就是經(jīng)雙手的（）技巧，根據(jù)成品的形態(tài)要求，捏制不同造型的方法。A、手法B、指法C、手勢(shì)D、獨(dú)特答案：B48.餡心是經(jīng)過加工，（）后包入皮坯內(nèi)的烹飪?cè)?。A、烹飪B、調(diào)制C、調(diào)味D、烹調(diào)答案：B49.維生素PP的食物來源主要是（）。A、花生B、芹菜C、橘子D、西瓜答案：A50.脂肪的消化吸收率與溶點(diǎn)有密切關(guān)系，凡（）人體體溫的脂肪，就比較容易吸收。A、溶點(diǎn)高于B、溶點(diǎn)低于C、溶點(diǎn)相同D、溶點(diǎn)不同答案：B51.蛋泡面主坯，面粉與蛋液抄拌時(shí)間（），否則面筋增長會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。A、不宜過短B、不宜過長C、不宜過快D、不宜過慢答案：B52.熟粉團(tuán)是先成熟后成形的品種，其特點(diǎn)是軟糯、（）。A、鮮香B、有可塑性C、有彈性D、有粘性答案：D53.當(dāng)原料加工后其下腳料有值時(shí)，加工后原料單位成本等于加工前原料總值減去下腳料價(jià)款再除于（）。A、加工后原料重量B、主料重量C、原料的總成本D、輔料重量答案：A54.通過捏的方法，所做的成品或半成品，不但要求色澤美觀，而且要求（）。A、形象逼真B、形態(tài)美麗C、褶裥整齊D、包捏準(zhǔn)確答案：A55.植物性食品蛋白質(zhì)來源于（）。A、蕓豆B、紅豆C、綠豆D、大豆答案：D56.制作家常包的工藝流程是：和面一()—成型一成熟。A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡答案：B解析：在制作家常包的過程中，每個(gè)步驟都有其特定的作用和順序。根據(jù)題目所給的工藝流程“和面—()—成型—成熟”，我們可以分析每個(gè)選項(xiàng)：A選項(xiàng)“揉面一搓條一下劑一上焰”中，“上焰”這一步驟并不是家常包制作的標(biāo)準(zhǔn)流程，通常沒有“上焰”這一步驟，因此A選項(xiàng)不正確。B選項(xiàng)“發(fā)酵一揉面一搓條一下劑”中，首先“發(fā)酵”是制作包子等面食的重要步驟，通過發(fā)酵可以使面團(tuán)松軟有彈性；接著“揉面”是為了讓面團(tuán)更加均勻和光滑；然后“搓條”是為了將面團(tuán)分成適合制作包子的長條；“下劑”則是將長條分割成大小均勻的劑子，為成型做準(zhǔn)備。這一流程符合家常包制作的標(biāo)準(zhǔn)流程。C選項(xiàng)“發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑”中，雖然對(duì)堿是制作某些面食（如饅頭）時(shí)為了中和面團(tuán)中的酸味而進(jìn)行的步驟，但在家常包制作中通常不需要單獨(dú)對(duì)堿，而是在揉面時(shí)直接調(diào)整面團(tuán)的酸堿度，因此C選項(xiàng)不正確。D選項(xiàng)“發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡”中，“上餡”是成型步驟的一部分，通常在家常包的制作流程中，上餡是在成型步驟之前就已經(jīng)準(zhǔn)備好的，不會(huì)單獨(dú)作為一個(gè)步驟列出，因此D選項(xiàng)不正確。綜上所述，正確答案是B選項(xiàng)“發(fā)酵一揉面一搓條一下劑”。57.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B解析：本題考查對(duì)捏的方法的理解。捏是指用手指或手掌等部位夾住物體，使其受到一定的壓力或擠壓。根據(jù)常見的捏的方法，可以得出以下選項(xiàng)：A.食指和中指：這種方法一般用于夾住細(xì)小的物品，如針、線等。B.拇指和食指：這種方法是最常見的捏的方法，適用于夾住各種大小的物品，如書、筆、飯菜等。C.拇指和中指：這種方法一般用于夾住較大的物品，如水杯、碗等。D.拇指和小指：這種方法一般用于夾住長條形的物品，如筷子、笛子等。綜合以上分析，可以得出本題的正確答案為B，即捏的方法一般用拇指和食指操作。58.N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（）。A、磷酸鹽B、硫酸鹽C、硝酸鹽D、碳酸鹽答案：C解析：N-亞硝基化合物是指含有-N=O基團(tuán)的化合物，常見的有亞硝胺、亞硝酰胺等。其前體物包括亞硝酸鹽、胺類和硝酸鹽。其中，亞硝酸鹽和胺類在酸性條件下反應(yīng)生成亞硝胺，而硝酸鹽在酸性條件下反應(yīng)生成亞硝酰胺。因此，選項(xiàng)C硝酸鹽是N-亞硝基化合物的前體物之一，是正確答案。而選項(xiàng)A磷酸鹽、選項(xiàng)B硫酸鹽、選項(xiàng)D碳酸鹽與N-亞硝基化合物的前體物無關(guān)，不是正確答案。59.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般()。A、很高B、較高C、較低D、極低答案：C解析：植物油是從植物中提取出來的，因此具有植物本身特有的氣味。而凝固點(diǎn)則與油的成分有關(guān)，一般來說，凝固點(diǎn)越高，油的穩(wěn)定性越好，但也會(huì)影響其使用。根據(jù)常識(shí)和題干中的“一般”這個(gè)詞，可以排除選項(xiàng)A和D。而在B和C之間，由于植物油是液態(tài)的，因此凝固點(diǎn)應(yīng)該不會(huì)很高，因此選項(xiàng)C“較低”更符合常識(shí)。因此，答案為C。60.下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、果糖答案：C解析：本題考查的是糖的甜度，糖的甜度與其分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，分子結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，甜度越低。葡萄糖是單糖，分子結(jié)構(gòu)最簡單，因此甜度最高。蔗糖、麥芽糖和果糖都是雙糖或多糖，分子結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，甜度相對(duì)較低。因此，本題的正確答案是C。61.中和除腥主要是針對(duì)()而言A、豬肉類B、內(nèi)臟C、魚類D、禽類答案：B解析：中和除腥是一種常用的烹飪方法，主要用于去除食材中的腥味。在給出的選項(xiàng)中，我們需要分析哪種食材更常帶有腥味，并需要用中和的方法去除。A選項(xiàng)豬肉類，雖然豬肉在處理或烹飪不當(dāng)時(shí)可能會(huì)帶有一些異味，但通常這些異味并不被特別稱為“腥味”。B選項(xiàng)內(nèi)臟，如肝、腎、腸等內(nèi)臟食材，由于其特殊的生理功能和結(jié)構(gòu)，常常帶有較為明顯的腥味。因此，在烹飪內(nèi)臟時(shí)，通常會(huì)采用各種方法如腌制、焯水、加入料酒、姜、蔥等來去腥。這些方法可以視為中和除腥的具體應(yīng)用。C選項(xiàng)魚類，雖然魚類也常帶有一定的腥味，但這種腥味一般被稱為“魚腥味”或“海腥味”，與內(nèi)臟的腥味在性質(zhì)上有所不同。而且，針對(duì)魚類的去腥方法，如使用姜、蔥、胡椒粉等，與內(nèi)臟的去腥方法也有所不同。D選項(xiàng)禽類，如雞、鴨、鵝等，其本身的腥味并不明顯，因此在烹飪時(shí)通常不需要特別進(jìn)行中和除腥。綜上所述，中和除腥主要針對(duì)的是帶有明顯腥味的內(nèi)臟食材，故正確答案為B。62.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D解析：本題考察廚師在選擇刀具時(shí)需要考慮的因素。選項(xiàng)A大小、選項(xiàng)B鋒利程度、選項(xiàng)C加工用途都是選擇刀具時(shí)需要考慮的因素，但是本題要求選擇的因素是與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷，因此選項(xiàng)D重量更符合題意。選項(xiàng)D重量是選擇刀具時(shí)需要考慮的因素之一，因?yàn)檫^重的刀具會(huì)增加操作者的勞動(dòng)強(qiáng)度，容易導(dǎo)致勞動(dòng)損傷。因此，本題答案為D。63.體重身高在反應(yīng)人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)()的營養(yǎng)狀況。A、一定時(shí)間內(nèi)和較長時(shí)期B、一定時(shí)間內(nèi)C、較長時(shí)期D、較長時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)答案：A解析：體重是反映人體營養(yǎng)狀況的一個(gè)重要指標(biāo)，它可以反映人體在一定時(shí)間內(nèi)的營養(yǎng)攝入和消耗情況。身高則是反映人體長期營養(yǎng)狀況的一個(gè)重要指標(biāo)，它可以反映人體在較長時(shí)期內(nèi)的營養(yǎng)攝入和生長發(fā)育情況。因此，體重身高在反應(yīng)人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重反應(yīng)一定時(shí)間內(nèi)的營養(yǎng)狀況，身高反映較長時(shí)期的營養(yǎng)狀況。綜上所述，選項(xiàng)A是正確的答案。64.氣調(diào)保藏法主要是保管()。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果答案：D解析：氣調(diào)保藏法是一種利用調(diào)整氣體環(huán)境來延長食品保質(zhì)期的技術(shù)。它主要通過控制貯藏環(huán)境中的氣體成分（如氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾龋﹣硪种莆⑸锏纳L繁殖和食品自身的呼吸作用，從而達(dá)到保鮮的效果。對(duì)于選項(xiàng)進(jìn)行分析：A.活魚：活魚通常不適合采用氣調(diào)保藏法，因?yàn)樗鼈冃枰械难鯕鈦砭S持生命，而不是通過調(diào)整貯藏環(huán)境中的氣體成分來保鮮。B.活蟹：與活魚類似，活蟹需要水中的氧氣來維持生命，不適合采用氣調(diào)保藏法。C.牛羊肉類：雖然氣調(diào)保藏法也可以用于肉類產(chǎn)品，但肉類的主要保鮮方法通常是冷凍或冷藏，而不是氣調(diào)保藏。D.蔬菜水果：蔬菜水果在采摘后仍然會(huì)進(jìn)行呼吸作用，消耗氧氣并產(chǎn)生二氧化碳。通過調(diào)整貯藏環(huán)境中的氣體成分（如降低氧氣濃度、提高二氧化碳濃度），可以顯著抑制蔬菜水果的呼吸作用，減緩其新陳代謝，從而延長保鮮期。因此，氣調(diào)保藏法特別適用于蔬菜水果的保鮮。綜上所述，氣調(diào)保藏法主要是用于保管蔬菜水果，所以正確答案是D。65.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A解析：本題考查的是詞語搭配的理解。盡職盡責(zé)是一個(gè)固定的詞組，表示做事認(rèn)真負(fù)責(zé)，不敷衍了事。其中“盡”是關(guān)鍵詞，表示全力以赴、竭盡所能的意思。因此，選項(xiàng)A“盡”為正確答案。選項(xiàng)B“職”、“C.忠”、“D.責(zé)”都是盡職盡責(zé)中的詞語，但不是關(guān)鍵詞。66.食物頻率法最適合用于（）的調(diào)查。A、了解一個(gè)家庭膳食營養(yǎng)素的平均攝入量B、集體食堂就餐人員的平均食物攝入量C、分析膳食因素與疾病的關(guān)系D、掌握糖尿病人的營養(yǎng)素?cái)z入量，提出指導(dǎo)建議答案：C解析：食物頻率法是一種調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查者在一段時(shí)間內(nèi)（通常是一年）吃某種食物的頻率和數(shù)量，來了解其膳食攝入情況。由于該方法主要關(guān)注食物種類和頻率，而不是具體的營養(yǎng)素?cái)z入量，因此最適合用于分析膳食因素與疾病的關(guān)系，而不是了解家庭膳食營養(yǎng)素的平均攝入量、集體食堂就餐人員的平均食物攝入量或掌握糖尿病人的營養(yǎng)素?cái)z入量。因此，本題答案為C。67.膳食纖維是()A、單糖類物質(zhì)B、雙糖類物質(zhì)C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案：D解析：膳食纖維是指不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。它們?cè)谌梭w內(nèi)不被消化吸收，但可以增加腸道內(nèi)的體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助排便，降低膽固醇和血糖水平，預(yù)防腸癌等疾病。因此，選項(xiàng)D“不能被消化吸收的多糖”是正確答案。選項(xiàng)A、B、C都是錯(cuò)誤的。68.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤答案：D解析：海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)有三個(gè)，分別是色澤美觀、膨松香甜和蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤。選項(xiàng)A中的“肥而不膩”與海綿蛋糕的特點(diǎn)不符，選項(xiàng)B中的“口感酥脆”也不符合海綿蛋糕的口感特點(diǎn)，選項(xiàng)C中的“外形獨(dú)特、口感軟糯”只符合其中一個(gè)特點(diǎn)，而選項(xiàng)D中的“蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤”則符合海綿蛋糕的兩個(gè)特點(diǎn)，因此選D為正確答案。69.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D解析：本題考查的是食品污染危害的相關(guān)知識(shí)。選項(xiàng)A、B、C都是食品污染危害的表現(xiàn)，而選項(xiàng)D則是與食品污染危害無關(guān)的疾病。因此，答案為D。70.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003答案：D解析：本題考查的是我國對(duì)棉籽油中游離面酚含量的規(guī)定。游離面酚是一種有害物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此我國對(duì)棉籽油中游離面酚的含量有明確的規(guī)定。根據(jù)規(guī)定，棉籽油中游離面酚的含量不得超過0.0003。因此，本題的正確答案為D。71.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費(fèi)用答案：A解析：本題考查的是餐飲行業(yè)中產(chǎn)品成本和利潤的構(gòu)成關(guān)系。餐飲產(chǎn)品的成本主要包括餐飲成本和營業(yè)費(fèi)用，而利潤則是由銷售價(jià)格和毛利額構(gòu)成。因此，本題的答案為A，即銷售價(jià)格。銷售價(jià)格是指餐飲產(chǎn)品的售價(jià)，是餐飲企業(yè)在考慮成本和利潤的基礎(chǔ)上確定的。在銷售價(jià)格確定后，餐飲企業(yè)可以通過控制成本和營業(yè)費(fèi)用來提高毛利額，從而實(shí)現(xiàn)更高的利潤。因此，銷售價(jià)格是餐飲產(chǎn)品成本和利潤的重要組成部分。72.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D解析：本題考查烘焙知識(shí)。海綿蛋糕是一種比較嬌嫩的蛋糕，需要在適當(dāng)?shù)臏囟认驴局?，否則容易出現(xiàn)干燥、硬化等問題。根據(jù)題目中的提示，應(yīng)該選擇一個(gè)適宜的烤箱溫度，并在約20分鐘左右烤制。根據(jù)常見的烘焙經(jīng)驗(yàn)，一般海綿蛋糕的烤箱溫度在160℃-180℃之間，烤制時(shí)間約為20-25分鐘。因此，本題的正確答案應(yīng)該是D.180℃。73.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味答案：D解析：本題考查對(duì)米粉與雜糧混合制成的成品的特點(diǎn)的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知混合制成的成品具有“天然色澤和香味”，因此答案為D。選項(xiàng)A、B、C中的“口感和香味”、“黏性和甜味”、“黏性和香味”均只涵蓋了部分特點(diǎn)，與題干描述不符。因此，這些選項(xiàng)都不是正確答案。74.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D解析：本題考查的是設(shè)備安全操作規(guī)范，選項(xiàng)中只有D符合規(guī)范。A選項(xiàng)中使用軟管連接燃?xì)庠磁c設(shè)備容易發(fā)生泄漏，不安全；B選項(xiàng)中火焰呈黃色說明燃燒不完全，會(huì)產(chǎn)生有害氣體，不符合安全規(guī)范；C選項(xiàng)中廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修，不僅不安全，而且需要專業(yè)人員進(jìn)行操作。因此，D選項(xiàng)是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。75.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C解析：本題考查的是食品衛(wèi)生指標(biāo)中不能用細(xì)菌總數(shù)反映的內(nèi)容。選項(xiàng)A、B、D都與細(xì)菌總數(shù)無關(guān)，因此排除。選項(xiàng)C中的糞便污染是指食品中存在動(dòng)物或人類糞便殘留，這種污染不一定會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)的增加，但會(huì)對(duì)食品衛(wèi)生造成嚴(yán)重威脅。因此，選項(xiàng)C是本題的正確答案。76.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。A、100B、150C、400D、800答案：C解析：根據(jù)題目可知，制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。因?yàn)轭}目給出的答案是數(shù)字，所以我們可以通過計(jì)算來確定豆沙餡的克數(shù)。將糯米、豆沙餡和芝麻的重量相加，得到總重量為500克+豆沙餡克+250克=750克+豆沙餡克。因?yàn)轭}目中沒有給出總重量，所以我們無法確定豆沙餡的克數(shù)。但是，我們可以根據(jù)選項(xiàng)來判斷。選項(xiàng)A和B的數(shù)值都比較小，不太可能是豆沙餡的克數(shù)。選項(xiàng)D的數(shù)值太大，不太符合實(shí)際情況。因此，選項(xiàng)C是最合理的答案。將豆沙餡的克數(shù)設(shè)為400克，則總重量為500克+400克+250克=1150克，符合實(shí)際情況。因此，答案為C。77.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤度答案：D解析：本題考查蔗糖對(duì)主坯面筋的調(diào)節(jié)作用。主坯面筋是指在制作面包等面點(diǎn)時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)在加水和揉面的過程中形成的一種結(jié)構(gòu)，它對(duì)面點(diǎn)的質(zhì)量有著重要的影響。蔗糖是一種糖類物質(zhì)，它可以通過調(diào)節(jié)面團(tuán)中的水分含量和黏性，影響主坯面筋的脹潤度，從而保持成品的柔軟性。選項(xiàng)A松發(fā)度是指面點(diǎn)在烘烤過程中膨脹的程度，與主坯面筋的調(diào)節(jié)作用無關(guān)，因此不是本題的答案。選項(xiàng)B筋性是指面點(diǎn)中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，與蔗糖的調(diào)節(jié)作用有一定關(guān)系，但不是本題的答案。選項(xiàng)C彈性是指面點(diǎn)在揉面和發(fā)酵過程中形成的彈性結(jié)構(gòu)，與主坯面筋的脹潤度有一定關(guān)系，但不是本題的答案。因此，本題的正確答案是D脹潤度。78.用魚肉制餡，均需去掉()、刺。A、皮B、骨、頭C、皮、骨D、皮、骨、頭答案：D解析：本題考查對(duì)魚肉制餡的處理方法的理解。根據(jù)題干中的描述，制作魚肉餡需要去掉哪些部分，答案應(yīng)該是去掉皮、骨、頭。因此，正確答案為D。79.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()A、表現(xiàn)消化率B、利用率C、蛋白質(zhì)含量D、凈利用率答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值是指蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的效率，即蛋白質(zhì)的利用率。因此，答案為B。選項(xiàng)A表現(xiàn)消化率是不正確的，因?yàn)橄手皇堑鞍踪|(zhì)被消化的速度，不涉及蛋白質(zhì)的利用效率；選項(xiàng)C蛋白質(zhì)含量也不正確，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量只是指食物中蛋白質(zhì)的含量，與蛋白質(zhì)的利用效率無關(guān)；選項(xiàng)D凈利用率雖然與蛋白質(zhì)的利用效率有關(guān)，但不是蛋白質(zhì)功效比值的定義。因此，正確答案為B。80.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子答案：D解析：根據(jù)題目中的描述，小包酥是先下劑子后包酥的開酥方法，因此應(yīng)該是一次只能做出一個(gè)劑子，即選項(xiàng)D。選項(xiàng)A、B、C都是一次下多個(gè)劑子，不符合小包酥的制作方法。因此，答案為D。81.大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但()難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2-4周后補(bǔ)充和多曬太陽。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D解析：維生素D是一種脂溶性維生素，對(duì)于鈣的吸收和利用非常重要。然而，維生素D難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，因?yàn)樗姆肿虞^大，不容易通過乳腺上皮細(xì)胞的屏障。因此，母乳喂養(yǎng)的嬰兒需要額外補(bǔ)充維生素D，以滿足他們的生長發(fā)育需求。通常建議在出生后的2-4周開始補(bǔ)充維生素D，并適當(dāng)曬太陽，以促進(jìn)維生素D的合成。因此，選項(xiàng)D正確。82.糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成。A、花瓣B、花締C、花蕊D、花粉答案：C解析：糖玫瑰是一種食品，制作過程中需要用到鮮玫瑰花。根據(jù)題干中的描述，糖玫瑰制作過程中需要清除一些雜質(zhì)，因此選項(xiàng)A的花瓣和B的花締都不太可能是正確答案。而花粉是花朵的一部分，不是雜質(zhì)，因此也不是正確答案。只有選項(xiàng)C的花蕊可能會(huì)有一些雜質(zhì)需要清除，因此答案為C。在制作過程中，糖會(huì)揉搓花蕊，加入糖后密封發(fā)酵，最終制成糖玫瑰。83.中國烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是()。A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代答案：B解析：本題考查的是中國烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代，根據(jù)中國歷史的發(fā)展，可以排除選項(xiàng)C和D。而中國烹飪的發(fā)展與農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、青銅器和鐵器的發(fā)展密切相關(guān)，因此選項(xiàng)B是正確答案。選項(xiàng)A中雖然提到了石器、陶器和瓷器時(shí)代，但并沒有涉及到青銅器和鐵器時(shí)代，因此不是正確答案。84.中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、()、植物油。A、羊油B、黃油C、素油D、花生油答案：B解析：本題考查中式面點(diǎn)制作工藝中常用的油脂。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)的羊油在中式面點(diǎn)制作中較少使用；C選項(xiàng)的素油不是一種具體的油脂，不符合題意；D選項(xiàng)的花生油雖然在一些面點(diǎn)中使用，但不是常用的油脂。因此，正確答案為B選項(xiàng)的黃油，它是中式面點(diǎn)制作中常用的油脂之一。85.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A解析：層酥面坯是由水油面和干油酥兩塊不同性質(zhì)的面坯組成，水油面具有一定的韌性和延展性，干油酥則主要起酥松的作用，這兩塊面坯性質(zhì)完全不同，通過包酥、開酥等操作形成層次分明的層酥制品。所以答案選A。86.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B解析：本題考查對(duì)餐具、茶具消毒方法的了解。根據(jù)題干中的“對(duì)不耐熱的餐具、茶具”可以排除選項(xiàng)C，因?yàn)橹蠓行枰邷兀贿m用于不耐熱的餐具、茶具。選項(xiàng)A的遠(yuǎn)紅外線消毒法需要專門的設(shè)備，不太實(shí)用。選項(xiàng)D的清洗消毒機(jī)只是清洗，不能徹底消毒。因此，正確答案為B，化學(xué)溶劑可以對(duì)不耐熱的餐具、茶具進(jìn)行消毒。87.竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚，其中()產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月答案：C解析：竹鼠是一種以竹子為主食的鼠類動(dòng)物，其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。秋季是竹鼠的繁殖季節(jié)，此時(shí)竹鼠的身體狀況較好，肉質(zhì)也更加鮮美和肥膩。相比之下，冬春季節(jié)的竹鼠身體較弱，肉質(zhì)也不如秋季肥美。而夏季由于氣溫較高，竹鼠的食欲和活動(dòng)量都會(huì)減少，肉質(zhì)也會(huì)受到一定程度的影響。因此，選擇秋季食用竹鼠肉是比較合適的。但需要注意的是，竹鼠是一種野生動(dòng)物，需要注意衛(wèi)生和烹飪方法，以確保食用安全。88.完全依賴糖酵解提供能量的細(xì)胞是（）A、肌纖維B、腦細(xì)胞C、紅細(xì)胞D、神經(jīng)細(xì)胞答案：C解析：本題考查的是細(xì)胞的能量來源。糖酵解是一種無氧代謝途徑，能夠在缺氧的情況下產(chǎn)生ATP，因此對(duì)于一些無法進(jìn)行氧化代謝的細(xì)胞來說，糖酵解就成為了它們唯一的能量來源。肌纖維是肌肉組織的基本單位，需要大量的能量來維持肌肉的收縮和運(yùn)動(dòng)，因此肌纖維主要依靠氧化代謝來提供能量，而不是完全依賴糖酵解。腦細(xì)胞是人體中最為活躍的細(xì)胞之一，需要大量的能量來維持其正常的生理功能，但是腦細(xì)胞并不完全依賴糖酵解來提供能量，它們還可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物質(zhì)進(jìn)行氧化代謝。神經(jīng)細(xì)胞是人體中最為復(fù)雜的細(xì)胞之一，需要大量的能量來維持其正常的生理功能，但是神經(jīng)細(xì)胞并不完全依賴糖酵解來提供能量，它們還可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物質(zhì)進(jìn)行氧化代謝。紅細(xì)胞是一種無核細(xì)胞，沒有線粒體，無法進(jìn)行氧化代謝，因此它們完全依賴糖酵解來提供能量。因此，本題的正確答案是C。89.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘答案：B解析：鈣是人體常量元素中含量較多的一種；鐵在人體中也有一定含量，對(duì)血紅蛋白等的形成很重要；碘雖然需要量少，但也是人體必需的微量元素；而鋅相比較而言在人體中的含量通常比鐵、鈣、碘都要少。所以選B。90.在下列面點(diǎn)中屬于蘇式面點(diǎn)的是（）。A、蕓豆卷B、叉燒包C、文樓湯包D、龍抄手答案：C解析：蘇式面點(diǎn)起源于蘇州、上海一帶，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、口感鮮美、造型雅致等特點(diǎn)。A選項(xiàng)的蕓豆卷是北京傳統(tǒng)的宮廷點(diǎn)心。B選項(xiàng)的叉燒包是粵式點(diǎn)心的代表。C選項(xiàng)的文樓湯包是江蘇淮安的傳統(tǒng)名點(diǎn)，具有明顯的蘇式面點(diǎn)特征。D選項(xiàng)的龍抄手是四川成都的特色小吃。因此，正確答案是C。91.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品答案：C解析：內(nèi)蒙古自治區(qū)地處中國北部，擁有大片草原，是中國重要的畜牧業(yè)基地，奶制品是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食和特產(chǎn)原料之一。內(nèi)蒙古的奶制品包括奶豆腐、奶皮子、奶酪、奶茶等，因其豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的口味而廣受青睞。其他選項(xiàng)中的魚制品、豬肉制品和蛋制品可能在內(nèi)蒙古也有生產(chǎn)，但并不是內(nèi)蒙古的典型土特產(chǎn)原料。因此，正確答案是C。92.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D解析：本題答案為D，即昆蟲。昆蟲食品是近年來備受關(guān)注的一種新型食品，其蛋白質(zhì)含量豐富，低脂肪，含有多種維生素和礦物質(zhì)，因此被認(rèn)為是一種有潛力的高營養(yǎng)、低環(huán)境影響的食品。相比之下，谷類、豆類和蔬果類雖然也含有豐富的營養(yǎng)成分，但是它們的蛋白質(zhì)含量和種類相對(duì)較少，因此不符合題目所描述的特點(diǎn)。因此，本題答案為D。93.人體消化道的不同部位，對(duì)消化后的各種營養(yǎng)物質(zhì)有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C解析：本題考查人體消化道各部位的功能及其對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收情況?？谇恢饕M(jìn)行機(jī)械性消化和化學(xué)性消化，但對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收并不是主要場所；胃主要進(jìn)行蛋白質(zhì)的消化和殺菌，但對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收也不是主要場所；大腸主要進(jìn)行水分和電解質(zhì)的吸收，但對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收也不是主要場所。而小腸是消化食物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所，其中包括葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此，本題答案為C。94.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C解析：根據(jù)題目中給出的信息，女教師每日需要10000千焦的熱量，而糖類是人體能量的重要來源之一，所以我們可以通過計(jì)算女教師每日需要的總能量來推算她每日需要的糖類攝入量。首先，我們需要將女教師的體重轉(zhuǎn)換為千克，即160厘米=1.6米，根據(jù)BMI公式，女教師的標(biāo)準(zhǔn)體重為（1.6-1.5）×100=10千克。因?yàn)榕處煹哪挲g和運(yùn)動(dòng)量等因素未知，所以我們無法準(zhǔn)確計(jì)算她的基礎(chǔ)代謝率，這里我們采用常用的體重乘以活動(dòng)系數(shù)的方法來估算她的每日總能量需求。根據(jù)女教師的體重和活動(dòng)量，我們可以將她的每日總能量需求估算為10000/1.2=8333千焦。根據(jù)糖類提供的能量為4千卡/克，即16.7千焦/克，我們可以將女教師每日需要的糖類攝入量計(jì)算為8333/16.7=499.4克。因?yàn)樘穷惖臄z入量應(yīng)該控制在總能量的50%左右，所以女教師每日需要的糖類攝入量應(yīng)該在249.7克到749.1克之間。根據(jù)選項(xiàng)，只有C選項(xiàng)的范圍包含了這個(gè)區(qū)間，因此答案為C。95.老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的()比較合適。A、8-10%，10%B、10%，10%C、8%，8%D、12%，10%答案：B解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》，老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例應(yīng)該在10%左右較為合適。因此，B選項(xiàng)正確。96.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘答案：B解析：鹽能提高茸膠的離子強(qiáng)度，使茸膠中的蛋白質(zhì)分子更緊密地聚集在一起，從而增加茸膠的粘性和持水穩(wěn)定性。而蛋清主要起到增加嫩度和蓬松感等作用；淀粉主要用于增稠等；肥膘主要增加口感和滋潤度等，它們對(duì)茸膠粘性增大和持水穩(wěn)定性提高的作用不如鹽明顯。所以答案選B。97.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致答案：D解析：調(diào)和構(gòu)圖是指在畫面中通過相似或相近的元素來營造和諧、統(tǒng)一的效果。這種構(gòu)圖方式強(qiáng)調(diào)元素之間的相容性和一致性，讓畫面看起來更加穩(wěn)定、平衡和舒適。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。98.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。A、熱水B、涼水C、溫水D、油答案：B解析：制作飯皮面坯時(shí)，需要將面團(tuán)搓成條狀，然后擦成薄片狀。在擦的過程中，手應(yīng)該適當(dāng)蘸些水，以便面皮更容易擦成薄片狀。但是，如果用熱水或者油來蘸手，會(huì)使面皮變得過軟或者過滑，不利于擦制。因此，正確的選擇是蘸涼水。99.利于鈣吸收的因素是()A、植酸B、乳糖C、草酸D、膳食纖維答案：B解析：鈣是人體必需的營養(yǎng)素之一，對(duì)于骨骼生長和維護(hù)有重要作用。而乳糖是一種能夠促進(jìn)鈣吸收的因素，因?yàn)槿樘强梢源龠M(jìn)腸道內(nèi)乳酸菌的生長，從而增加腸道內(nèi)鈣的吸收。相反，植酸、草酸和膳食纖維等物質(zhì)會(huì)與鈣結(jié)合，降低鈣的吸收率。因此，本題的正確答案是B。100.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類答案：C解析：本題考查的是人群的飲食習(xí)慣。根據(jù)題干中的“一般以()為主的人群”，可以推斷出這是在討論某一類人群的飲食問題。而后面的“兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜”則是在提示這類人群應(yīng)該如何安排飲食時(shí)間。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)“植物原料”和D選項(xiàng)“肉類”都是食物的種類，不符合題意；B選項(xiàng)“動(dòng)物原料”也不太符合，因?yàn)椴]有明確指出這類人群應(yīng)該吃哪些動(dòng)物原料。而C選項(xiàng)“混合食物”則是一個(gè)比較廣泛的概念，可以包括各種食物，因此符合題意。綜上所述，答案為C。101.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水。A、用手勺背不斷攪動(dòng)B、用手勺背快速攪動(dòng)C、用鏟子快速攪動(dòng)D、用手勺背輕輕推動(dòng)答案：D解析：煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動(dòng)，數(shù)次加少量冷水。選項(xiàng)A中的“不斷攪動(dòng)”可能會(huì)使元宵變形，選項(xiàng)B中的“快速攪動(dòng)”也容易使元宵變形，選項(xiàng)C中的“鏟子”不太適合攪動(dòng)元宵，因此選項(xiàng)D的“手勺背輕輕推動(dòng)”最為合適。102.屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟答案：D解析：動(dòng)物剛宰殺后，肉中含有許多細(xì)菌，并且由于肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，這些細(xì)菌會(huì)迅速繁殖。在這個(gè)階段，肉的質(zhì)量會(huì)逐漸下降，口感和風(fēng)味也會(huì)受到影響。經(jīng)過一段時(shí)間后，肉中的細(xì)菌會(huì)逐漸死亡，同時(shí)肉中的酶也會(huì)開始分解蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)，使得肉變得更加柔軟和美味。這個(gè)階段的肉被稱為“成熟肉”，也是最適合食用的階段。如果繼續(xù)放置，肉中的酶會(huì)繼續(xù)分解蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)，導(dǎo)致肉的質(zhì)量進(jìn)一步下降，最終可能變得腐敗。因此，正確答案是D。103.烤制廣式月餅時(shí)，多數(shù)廚師在烤制前和烤制中刷兩次蛋液，其主要目的是：（）。A、增色B、增香C、回軟D、衛(wèi)生答案：A解析：烤制廣式月餅時(shí)刷蛋液的主要目的是為了使月餅表面呈現(xiàn)出金黃色的色澤，增加美觀度，吸引消費(fèi)者。蛋液中的蛋白質(zhì)在烤制過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生誘人的金黃色澤。此外，刷蛋液還可以起到一定的增香作用，但這并不是主要目的。而回軟和衛(wèi)生與刷蛋液的關(guān)系不大。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。104.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A解析：本題考查污染食品的寄生蟲及蟲卵。選項(xiàng)A中的囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲都是常見的污染食品的寄生蟲及蟲卵，因此選A。選項(xiàng)B中的螨蟲不是寄生蟲，選項(xiàng)C中缺少旋毛蟲和華枝睪吸蟲，選項(xiàng)D中缺少囊蟲和絳蟲。105.生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。A、時(shí)間B、水分C、陽光D、溫度、濕度答案：D解析：本題考查的是生化膨松面坯的制作過程，需要酵母菌在適當(dāng)?shù)耐饨鐥l件和自身淀粉酶的作用下發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)。選項(xiàng)中只有D項(xiàng)涉及到溫度和濕度，而溫度和濕度是影響酵母菌生長和發(fā)酵的重要因素，因此選D項(xiàng)。其他選項(xiàng)時(shí)間、水分、陽光與酵母菌的生長和發(fā)酵過程關(guān)系不大，故排除。因此，本題答案為D。106.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤答案：C解析：包、捏等手法通常與剪配合使用，可以對(duì)面坯進(jìn)行進(jìn)一步的加工和造型，共同完成面坯的修飾和成型。而抻、切、攤與剪的配合相對(duì)較少。所以答案選C。107.下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐答案：B解析：本題考查的是鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食。根據(jù)選項(xiàng)內(nèi)容，A選項(xiàng)提到的糧食并沒有特別強(qiáng)調(diào)鮮族的傳統(tǒng)飲食，因此排除；C選項(xiàng)提到的肉食也沒有特別強(qiáng)調(diào)鮮族的傳統(tǒng)飲食，因此排除；D選項(xiàng)提到的早餐雖然有一定的文化特色，但并不是鮮族傳統(tǒng)飲食的主要特點(diǎn)，因此排除。而B選項(xiàng)提到的節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物，正是鮮族傳統(tǒng)飲食的一個(gè)重要特點(diǎn)，因此選B。108.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指答案：B解析：本題考查的是制作面食時(shí)需要用到哪些手指來將面劑壓扁。正確答案為B，即食指、中指、無名指。這是因?yàn)檫@三個(gè)手指的長度和力度比較適合將面劑壓扁成合適的形狀。其他選項(xiàng)中的手指長度或力度不太適合這個(gè)操作。109.榧子產(chǎn)于我國()地區(qū)，品種較多。A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部答案：C解析：榧子是一種珍貴的干果，主產(chǎn)于我國東南地區(qū)，如浙江、江蘇、安徽、福建等地。這些地區(qū)的氣候和土壤條件非常適合榧子的生長，因此榧子在這些地區(qū)的產(chǎn)量和質(zhì)量都非常高。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。110.微量元素是指下列哪一類元素()A、人體需要量很少的B、自然界含量很少的C、人體吸收率很低的D、人體利用率很低的答案：A解析：微量元素是指人體需要量很少的元素，通常指每天需要量小于100毫克的元素，如鐵、鋅、銅、錳、碘等。選項(xiàng)A正確回答了微量元素的特點(diǎn)，選項(xiàng)B、C、D都與微量元素的定義不符。因此，本題的正確答案是A。111.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D解析：本題考查干粉滅火劑的成分組成。干粉滅火劑是一種常見的滅火器材，由于其具有滅火速度快、滅火效果好、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于各種場合。干粉滅火劑的主要成分是干粉，其次是堿性鈉鹽干粉。因此，正確答案為D，即碳酸氫鈉。其他選項(xiàng)中，碳酸鈣、碳酸氫鈣、碳酸氫鉀均不是干粉滅火劑的主要成分。112.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉答案：D解析：A選項(xiàng)清蒸雞和B選項(xiàng)清蒸魚都需要用小火慢蒸，以保持雞肉和魚肉的鮮嫩口感。如果使用旺火沸水煮蒸，會(huì)導(dǎo)致雞肉和魚肉變老，失去鮮嫩口感。C選項(xiàng)芙蓉蛋燒麥也不適合用旺火沸水煮蒸，因?yàn)闀?huì)使蛋皮破裂，影響美觀和口感。而D選項(xiàng)粉蒸肉需要用旺火沸水煮蒸，這樣可以使米粉充分吸收水分，變得軟糯，同時(shí)也能使肉更加入味。因此，正確答案是D選項(xiàng)。113.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘答案：D解析：本題考查空調(diào)設(shè)備的安裝質(zhì)量，正確答案為D。超載不跳閘是指空調(diào)設(shè)備的電路保護(hù)系統(tǒng)正常工作，能夠保證設(shè)備在正常使用時(shí)不會(huì)因?yàn)殡娏鬟^大而跳閘，從而保證設(shè)備的正常運(yùn)行。選項(xiàng)A、B、C也是空調(diào)設(shè)備安裝中需要注意的問題，但并不是本題的正確答案。因此，本題的正確答案為D。114.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。A、低于，高于B、高于，低于C、高于，高于D、低于，低于答案：D解析：本題考查的是食物的血糖指數(shù)，血糖指數(shù)是指食物中的碳水化合物在消化吸收后對(duì)血糖的影響程度。粗糧和復(fù)合碳水化合物的血糖指數(shù)相對(duì)較低，而細(xì)糧和精制糖的血糖指數(shù)相對(duì)較高。因此，本題的正確答案為D，即粗糧的血糖指數(shù)低于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物的血糖指數(shù)低于精制糖。115.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。A、50B、200C、100D、300答案：B解析：根據(jù)題目所給的原料，制作桂花白糖餡需要用到熟面，而熟面的用量沒有給出。因此，我們需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和常識(shí)來判斷熟面的用量。通常情況下，制作糖餡時(shí)所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我們可以根據(jù)這個(gè)比例來計(jì)算熟面的用量。白糖的用量是500克，根據(jù)1/5到1/4的比例，熟面的用量應(yīng)該在100克到125克之間。而在選項(xiàng)中，只有B選項(xiàng)的值在這個(gè)范圍內(nèi)，因此B選項(xiàng)是正確答案。綜上所述，本題的答案是B。116.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D解析：本題考查膳食制度的定義。膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。因此，答案為D。選項(xiàng)A、B、C都是膳食中的一部分，但不是膳食制度的定義。117.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃答案：C解析：本題考查的是烤制水油皮類的層酥品種所需的適宜溫度范圍。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，水油皮類的層酥品種需要高溫烤制，以使其表面呈現(xiàn)出金黃色的酥脆效果，而且內(nèi)部不會(huì)過于干燥。因此，選項(xiàng)A和B的溫度范圍過低，不足以達(dá)到理想的烤制效果；選項(xiàng)D的溫度范圍過高，容易使食品烤焦或過度干燥。綜上所述，選項(xiàng)C的溫度范圍200～240℃最為合適，是正確答案。118.選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想()。A、希望、平凡B、優(yōu)雅、高貴C、光明、嚴(yán)肅D、純潔、神圣答案：B解析：本題考查的是對(duì)紫色的抽象聯(lián)想能力。紫色是一種神秘、高貴、優(yōu)雅的顏色，因此選項(xiàng)B“優(yōu)雅、高貴”是最符合紫色特點(diǎn)的抽象聯(lián)想。其他選項(xiàng)中，A“希望、平凡”中的“平凡”與紫色的高貴不符；C“光明、嚴(yán)肅”中的“嚴(yán)肅”與紫色的神秘感不符；D“純潔、神圣”中的“神圣”與紫色的優(yōu)雅不符。因此，本題答案為B。119.鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染答案：A解析：本題考察的是鮮乳最常見的污染類型。鮮乳是指未經(jīng)加工的牛、羊、馬等動(dòng)物產(chǎn)生的乳汁，由于其未經(jīng)加工，因此容易受到各種污染。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)，我們可以得出以下結(jié)論：A.微生物污染：鮮乳中最常見的污染類型是微生物污染，包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。這些微生物會(huì)導(dǎo)致鮮乳變質(zhì)、發(fā)酵、產(chǎn)生異味等，對(duì)人體健康也有一定的危害。B.化學(xué)性污染：鮮乳中也可能存在化學(xué)性污染，如農(nóng)藥、重金屬等。但是相對(duì)于微生物污染來說，化學(xué)性污染的發(fā)生率較低。C.放射性污染：鮮乳中幾乎不會(huì)存在放射性污染，因此排除選項(xiàng)C。D.重金屬污染：雖然鮮乳中可能存在重金屬污染，但是相對(duì)于微生物污染來說，重金屬污染的發(fā)生率也較低。綜上所述，選項(xiàng)A是正確答案。120.一般來說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6B、10C、15D、20答案：C解析：一般來說，10℃到15℃被認(rèn)為是涼菜比較適宜的食用溫度范圍，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，可以較好地保持涼菜的口感和風(fēng)味，而15℃左右相對(duì)更接近實(shí)際應(yīng)用中的最佳狀態(tài)。A選項(xiàng)6℃溫度過低，會(huì)使涼菜顯得過涼，影響口感和食用體驗(yàn)；B選項(xiàng)10℃稍低；D選項(xiàng)20℃相對(duì)較高，可能不利于涼菜的品質(zhì)保持。所以最佳選擇是C。121.保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫(A、4B、5C、6D、7答案：D解析：本題考查保溫試驗(yàn)的溫度要求。保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫。因此，正確答案為D。122.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1答案：B解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，對(duì)鹽度的要求比較高。在鹽度過低或過高的環(huán)境下，其生長繁殖能力都會(huì)受到影響。因此，選取適宜的鹽度是副溶血性弧菌生長繁殖的關(guān)鍵。根據(jù)相關(guān)研究，副溶血性弧菌在鹽濃度為0.03時(shí)最宜生長繁殖。因此，本題的正確答案為B。123.制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時(shí)間過長，否則()。A、容易反軟影響起發(fā)B、不易炸制成熟C、容易干硬D、變形答案：A解析：荔浦秋芋餃?zhǔn)且环N以芋泥為皮，包入餡料制成的餃子。如果生坯停放時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致芋泥中的水分蒸發(fā)，使皮變得干硬，影響口感和起發(fā)。此外，停放時(shí)間過長還可能導(dǎo)致芋泥變質(zhì)，影響食品安全。因此，制作荔浦秋芋餃時(shí)，生坯不要停放時(shí)間過長，應(yīng)該盡快進(jìn)行炸制。124.以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是（）A、脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B、EF為PUFC、氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D、動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成答案：C解析：A選項(xiàng)正確，脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性，飽和脂肪酸通常為固態(tài)，不飽和脂肪酸通常為液態(tài)，飽和脂肪酸易于儲(chǔ)存，但易導(dǎo)致心血管疾病等健康問題。B選項(xiàng)正確，EF為必需脂肪酸，PUF為多不飽和脂肪酸，包括ω-3和ω-6脂肪酸。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，氫化脂肪酸是不飽和脂肪酸，通過氫化反應(yīng)將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，但氫化反應(yīng)可能會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，對(duì)健康有害。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，動(dòng)物脂肪中含有大量的飽和脂肪酸，但也含有一定量的不飽和脂肪酸，如魚油中的ω-3脂肪酸。綜上所述，選項(xiàng)C錯(cuò)誤。125.關(guān)于脂肪酸下列說法正確的是（）。A、天然油脂中，脂肪酸多為反式的B、人造黃油中，脂肪酸多為順式的C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固醇升高答案：C解析：A.天然油脂中，脂肪酸多為順式的，而不是反式的。因?yàn)樘烊挥椭械闹舅嵬ǔＪ且皂樖綐?gòu)象存在的。B.人造黃油中，脂肪酸多為反式的，而不是順式的。因?yàn)槿嗽禳S油的生產(chǎn)過程中，需要將液態(tài)油脂部分氫化，使其變?yōu)楣虘B(tài)，這個(gè)過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。C.反式脂肪酸會(huì)使低密度脂蛋白膽固醇升高。反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇，增加低密度脂蛋白膽固醇，從而增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。D.反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇，而不是升高。因?yàn)楦呙芏戎鞍啄懝檀际恰昂媚懝檀肌保梢郧宄苤械牡兔芏戎鞍啄懝檀?，從而降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇的水平，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。綜上所述，選項(xiàng)C正確。126.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D解析：本題考查對(duì)維生素的基本概念和特點(diǎn)的理解。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因?yàn)榫S生素不能自行合成，必須從外部獲得。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因?yàn)榫S生素不是供給機(jī)體能量的物質(zhì)，而是參與機(jī)體代謝的輔助物質(zhì)。選項(xiàng)C錯(cuò)誤，因?yàn)榫S生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料，而是參與機(jī)體代謝的輔助物質(zhì)。選項(xiàng)D正確，因?yàn)闄C(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算，而且維生素是一種必需營養(yǎng)素，必須從外部獲得。因此，答案為D。127.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C解析：本題考察用餐數(shù)量的分配比例。根據(jù)常規(guī)的用餐時(shí)間分配，一天中午餐的數(shù)量應(yīng)該占全天總數(shù)量的比例較為合理。根據(jù)選項(xiàng)進(jìn)行比較，0.3和0.35的比例較小，不太符合實(shí)際情況；0.5的比例過大，不太合理。因此，正確答案為C，午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的比例為0.4。128.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素M乍用。答案：D解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質(zhì)，而D選項(xiàng)中的放射線元素M乍用并不屬于包裝材料，因此不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是D選項(xiàng)。而A選項(xiàng)中的印刷品上的油墨、B選項(xiàng)中的陶瓷容器中的鉛、C選項(xiàng)中的石蠟中的多環(huán)芳烴都屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。129.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A解析：本題考查電氣設(shè)備的安全操作知識(shí)。在操作電氣設(shè)備時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)該立刻采取措施，避免事故的發(fā)生。選項(xiàng)A“停電”是正確的選擇，因?yàn)橥ｋ娍梢员苊怆姎庠O(shè)備繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，從而減少事故的發(fā)生可能性。選項(xiàng)B“停止操作”也是一種安全措施，但是不如停電徹底。選項(xiàng)C“查找異常原因”是必要的，但不是立刻需要采取的措施。選項(xiàng)D“繼續(xù)操作”是錯(cuò)誤的選擇，因?yàn)槔^續(xù)操作可能會(huì)導(dǎo)致事故的發(fā)生。因此，本題的正確答案是A。130.()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡答案：A解析：本題考查的是對(duì)于加工方法的理解。根據(jù)題干中的描述，原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法，可以得出答案為A.泥蓉餡。選項(xiàng)B.熟餡，雖然也需要經(jīng)過加工，但是沒有提到具體的加工方法，因此不符合題干描述。選項(xiàng)C.白果餡，白果是一種食材，不是加工方法，因此也不符合題干描述。選項(xiàng)D.干菜餡，雖然需要經(jīng)過加工，但是沒有提到具體的加工方法，因此也不符合題干描述。綜上所述，答案為A.泥蓉餡。131.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B解析：砷化物是指含有砷元素的化合物。其中，三氧化二砷、砒霜和信石都是含有砷元素的化合物，而氧化砷是指As2O3，不是砷化物。因此，不會(huì)引起砷中毒的砷化物是B選項(xiàng)中的氧化砷。132.影響人體味覺感受的因素是()。A、體重B、-4~-19CC、年齡D、民族答案：C解析：隨著年齡的增長，人的味蕾會(huì)逐漸萎縮和衰退，味覺的敏感度也會(huì)有所下降，所以年齡是影響人體味覺感受的一個(gè)重要因素。而體重、特定的溫度范圍（-4～-19°C）以及民族與人體味覺感受并無直接的必然聯(lián)系。故正確答案是C。133.有關(guān)DRIS下列說法不正確的是（）。A、日常攝入量達(dá)到或超過I的水平，則攝入不足的概率很低B、平均攝入量達(dá)到或超過RNI，表明該人群攝入不足的概率很低C、ER可用于估測群體中攝入不足個(gè)體所占的比例D、UL可用以估測人群中面臨過量攝入健康風(fēng)險(xiǎn)的人所占的比例答案：B解析：DRIS是營養(yǎng)素參考攝入量評(píng)價(jià)系統(tǒng)，包括RNI（推薦攝入量）、AI（適宜攝入量）、UL（最大耐受量）和ER（攝入評(píng)價(jià)比）。其中，RNI是指滿足絕大多數(shù)健康人群需要的營養(yǎng)素?cái)z入量，達(dá)到或超過RNI表明該人群攝入不足的概率很低，因此選項(xiàng)B不正確。選項(xiàng)A、C、D均正確。134.皮膚的黑白決定于（）A、表皮B、真皮C、皮下組織D、皮膚腺答案：A解析：皮膚的黑白決定于表皮。表皮是皮膚的最外層，其中含有黑色素細(xì)胞，它們能夠產(chǎn)生黑色素，決定皮膚的顏色。因此，選項(xiàng)A為正確答案。真皮、皮下組織和皮膚腺雖然都是皮膚的組成部分，但它們并不直接決定皮膚的黑白。135.蒸制時(shí)將生坯()整齊地?cái)[入屜內(nèi)。A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的答案：B解析：這道題考查的是對(duì)蒸制過程中生坯的擺放方式的理解。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，我們知道在蒸制時(shí)，為了使得生坯能夠均勻受熱，從而達(dá)到更好的蒸制效果，應(yīng)該將生坯按一定的間距整齊地?cái)[放在屜內(nèi)，而不是緊密地、快速的或隨意的擺放。因此，正確答案為B。136.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：C解析：酵母發(fā)酵是一種生物化學(xué)過程，需要適宜的溫度來進(jìn)行。一般來說，酵母發(fā)酵的理想溫度范圍是在25～35℃之間。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酵母菌的活性最高，發(fā)酵效果最好。如果溫度過低或過高，都會(huì)影響酵母的生長和發(fā)酵能力。因此，選項(xiàng)C、25～35℃是酵母發(fā)酵的理想溫度范圍。137.中國居民膳食寶塔的第三層是()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C解析：中國居民膳食寶塔是指中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的一種科學(xué)膳食指南，分為五層，分別是谷薯類、蔬菜類、水果類、畜禽肉類及豆類、奶類及其他。第三層是畜禽肉類及豆類，包括魚、禽、肉、蛋等。因此，選項(xiàng)C是正確答案。選項(xiàng)A調(diào)味品屬于調(diào)味品類，不屬于膳食寶塔的五層；選項(xiàng)B魚、蝦類屬于畜禽肉類及豆類的一個(gè)子類，不是第三層的全部；選項(xiàng)D奶類、豆類屬于第四層，不是第三層。138.以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味答案：D解析：本題考查對(duì)浙江菜的特點(diǎn)的理解。根據(jù)浙江菜的特點(diǎn)，我們可以排除選項(xiàng)A和C，因?yàn)檎憬瞬粌H擅長使用醬汁調(diào)味，還擅長使用其他調(diào)味料；同時(shí)，浙江菜的烹調(diào)方法也不僅限于燉燜煨煮。選項(xiàng)B雖然符合浙江菜的口味，但不足以成為其最符合特點(diǎn)的選項(xiàng)。因此，正確答案為D，因?yàn)檎憬松瞄L使用黃酒、食糖和食醋等調(diào)味料，這也是浙江菜的獨(dú)特之處。139.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C解析：出材率是指原材料經(jīng)過加工后能夠轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的比率，通常用百分?jǐn)?shù)表示。而損耗率則是指在生產(chǎn)過程中由于各種原因造成的材料損耗的比率，也是用百分?jǐn)?shù)表示。因此，出材率與損耗率的和應(yīng)該等于100%。成本毛利率是指銷售價(jià)格與成本之間的差額占銷售價(jià)格的比率，通常用百分?jǐn)?shù)表示。銷售毛利率則是指銷售價(jià)格與成本之間的差額占銷售價(jià)格的比率，也是用百分?jǐn)?shù)表示。成本率則是指生產(chǎn)過程中所需的成本占產(chǎn)品銷售價(jià)格的比率，也是用百分?jǐn)?shù)表示。這些指標(biāo)與出材率和損耗率沒有直接關(guān)系，因此不是本題的答案。綜上所述，本題的正確答案是C，即損耗率。140.生理盲點(diǎn)測定可用于評(píng)價(jià)哪種維生素的營養(yǎng)狀況（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素D、維生素A答案：D解析：生理盲點(diǎn)測定是一種評(píng)價(jià)維生素A營養(yǎng)狀況的方法。維生素A是一種脂溶性維生素，對(duì)視力、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等有重要作用。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥、角膜干燥、皮膚干燥等癥狀。生理盲點(diǎn)測定是通過測定人體對(duì)維生素A的利用能力來評(píng)價(jià)維生素A的營養(yǎng)狀況。在生理盲點(diǎn)測定中，給予被試者一定量的維生素A，然后測定其血液中維生素A的濃度變化，從而判斷其維生素A的利用能力。因此，本題答案為D，即維生素A。141.擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2、6%。A、1B、2C、3D、4答案：A解析：根據(jù)《物理化學(xué)》中的知識(shí)，溫度對(duì)擴(kuò)散系數(shù)有顯著影響。通常情況下，每增加1度溫度，物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加約2%-3%。在這個(gè)范圍內(nèi)，2.6%是一個(gè)接近常見數(shù)值的估計(jì)。因此，答案為A。這個(gè)答案是基于一般的物理化學(xué)規(guī)律和常見的實(shí)驗(yàn)觀察得出的。但需要注意的是，擴(kuò)散系數(shù)的具體變化還會(huì)受到物質(zhì)的性質(zhì)、溶液的濃度和其他因素的影響。在實(shí)際情況中，可能會(huì)存在一定的偏差。142.從（）開始，胎兒的腦細(xì)胞分裂加速，磷脂是腦細(xì)胞分裂加速的前提。A、孕早期B、孕中期C、孕后期D、以上都不對(duì)答案：B解析：在胎兒發(fā)育過程中，腦細(xì)胞的分裂在不同階段會(huì)有不同的速度。一般來說，孕中期是胎兒腦細(xì)胞分裂加速的時(shí)期。在這個(gè)階段，胎兒的大腦發(fā)育迅速，需要大量的營養(yǎng)物質(zhì)來支持腦細(xì)胞的生長和分裂。磷脂是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它在腦細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能中起著關(guān)鍵作用。孕早期胎兒的主要發(fā)育重點(diǎn)是器官形成和基本結(jié)構(gòu)的建立。而孕后期，胎兒的身體各部分繼續(xù)生長和成熟。因此，從孕中期開始，胎兒的腦細(xì)胞分裂加速，而磷脂是支持這一過程的重要前提。綜上所述，答案為B。143.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B解析：本題考查對(duì)礦物質(zhì)的生理功能的理解。礦物質(zhì)是人體必需的無機(jī)元素，對(duì)人體健康有著重要的作用。選項(xiàng)A、C、D都是礦物質(zhì)的生理功能，而選項(xiàng)B中的“供給熱能”是錯(cuò)誤的，因?yàn)闊崮苁怯墒澄镏械臓I養(yǎng)素（如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）提供的，而不是由礦物質(zhì)提供的。因此，選項(xiàng)B是本題的正確答案。144.我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。A、茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶答案：C解析：綠茶是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟而制作的飲品。中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西（陜南）、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產(chǎn)省份。西湖龍井是中國十大名茶之一，屬于綠茶，產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村周圍群山，并因此得名。A選項(xiàng)的茉莉花茶屬于花茶，B選項(xiàng)的烏龍茶屬于青茶，D選項(xiàng)的磚茶屬于黑茶，都不是綠茶。因此，正確答案是C。145.中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油答案：A解析：本題考查中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品。乳化劑是一種能夠使油水混合的物質(zhì)，常用于面點(diǎn)制作中，可以使面團(tuán)更加柔軟、有彈性，口感更好。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)蛋糕油是一種常用的乳化劑產(chǎn)品，可以用于制作中式面點(diǎn)。B選項(xiàng)人造奶油雖然也是一種乳化劑，但在中式面點(diǎn)制作中使用較少。C選項(xiàng)乳化面包油主要用于面包制作，不是中式面點(diǎn)制作中常用的乳化劑產(chǎn)品。D選項(xiàng)乳化脫模油主要用于蛋糕制作中，也不是中式面點(diǎn)制作中常用的乳化劑產(chǎn)品。因此，本題的正確答案是A。146.氣調(diào)保藏法主要是用來保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類答案：C解析：氣調(diào)保藏法是通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分，如降低氧氣含量、增加二氧化碳含量等，來抑制微生物生長和減緩果蔬的呼吸作用等，從而延長果蔬的保鮮期。這種方法主要適用于蔬果類的保藏，對(duì)于肉類、魚類、蝦類雖然可能有一定作用，但不是主要采用的保藏方法。所以答案選C。147.蘋果包的著色應(yīng)在()，噴在蘋果包的一側(cè)。A、成型時(shí)B、熟制后C、食用時(shí)D、熟制前答案：B解析：根據(jù)題目中的描述，著色是指將顏色噴在蘋果包的一側(cè)，這個(gè)過程應(yīng)該在熟制后進(jìn)行，因?yàn)樵诔尚蜁r(shí)或熟制前進(jìn)行著色，蘋果包還沒有成熟，可能會(huì)影響蘋果的生長和發(fā)育，而在食用時(shí)進(jìn)行著色則沒有意義。因此，選項(xiàng)B熟制后是正確答案。148.由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪答案：B解析：本題考查的是魚肉的營養(yǎng)成分對(duì)其肌肉組織和味道的影響。魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌肉組織的重要成分，因此魚肉中的蛋白質(zhì)可以使肌肉組織更加細(xì)嫩、疏松，同時(shí)也是賦予魚肉鮮美味道的重要因素。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)中，水和維生素、水和糖類雖然也是魚肉中的成分，但對(duì)肌肉組織和味道的影響不如蛋白質(zhì)顯著；而脂肪雖然也可以影響魚肉的味道，但不會(huì)使肌肉組織更加細(xì)嫩、疏松。149.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑答案：A解析：本題考查米漿類面坯的特性。米漿類面坯是一種以米漿為主要原料制成的面食，其特點(diǎn)是體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D雖然也涉及到米漿類面坯的特性，但并不完全符合題干描述，因此不是正確答案。150.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥答案：A解析：本題考查的是酵面層酥的制作方法。酵面層酥是一種以發(fā)酵面坯為皮，夾心的酥類糕點(diǎn)。根據(jù)夾心的不同，酵面層酥可以分為干油酥、水油酥、擘酥和士干酥等幾種。干油酥是一種以油脂和面粉為主要原料制作的夾心酥皮，夾心一般為豆沙、蓮蓉等甜餡或肉餡等咸餡。干油酥的特點(diǎn)是酥皮松脆，夾心餡料豐富，口感鮮美。水油酥是一種以油脂、面粉和水為主要原料制作的夾心酥皮，夾心一般為豆沙、蓮蓉等甜餡或肉餡等咸餡。水油酥的特點(diǎn)是酥皮層次分明，夾心餡料細(xì)膩，口感柔軟。擘酥是一種以油脂、面粉和水為主要原料制作的夾心酥皮，夾心一般為豆沙、蓮蓉等甜餡或肉餡等咸餡。擘酥的特點(diǎn)是酥皮薄而酥，夾心餡料細(xì)膩，口感清香。士干酥是一種以油脂、面粉和水為主要原料制作的夾心酥皮，夾心一般為肉餡等咸餡。士干酥的特點(diǎn)是酥皮厚實(shí)，夾心餡料豐富，口感濃郁。綜上所述，根據(jù)題目所描述的酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，夾心為()，可以確定答案為A.干油酥。151.培養(yǎng)良好生活習(xí)慣的重要時(shí)期是（）。A、嬰兒期B、成人期C、青春期D、學(xué)齡前期答案：D解析：本題考查的是兒童生活習(xí)慣的培養(yǎng)時(shí)期。選項(xiàng)A嬰兒期，嬰兒期的孩子還沒有形成明確的生活習(xí)慣，無法進(jìn)行培養(yǎng)；選項(xiàng)B成人期，成人期已經(jīng)形成了自己的生活習(xí)慣，無法進(jìn)行有效的培養(yǎng)；選項(xiàng)C青春期，青春期的孩子已經(jīng)有了自己的思想和行為習(xí)慣，培養(yǎng)難度較大。因此，選項(xiàng)D學(xué)齡前期是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣的重要時(shí)期，此時(shí)孩子的生活習(xí)慣尚未形成，家長和老師可以通過引導(dǎo)和教育，幫助孩子養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。因此，本題答案為D。152.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B解析：本題考查的是貨真價(jià)實(shí)的重要組成部分。根據(jù)常識(shí)和常見的商業(yè)道德，貨真價(jià)實(shí)的實(shí)現(xiàn)需要商家具備職業(yè)道德，即在商業(yè)活動(dòng)中遵守誠實(shí)守信、尊重消費(fèi)者權(quán)益、不欺詐等基本原則。因此，選項(xiàng)B“職業(yè)道德”是正確答案。選項(xiàng)A“社會(huì)公德”雖然也是商家應(yīng)該具備的品質(zhì)，但并不是貨真價(jià)實(shí)的重要組成部分；選項(xiàng)C“公平交易”和選項(xiàng)D“注重信譽(yù)”雖然與商業(yè)活動(dòng)有關(guān)，但也不是貨真價(jià)實(shí)的重要組成部分。因此，本題答案為B。153.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)答案：B解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在從事特定職業(yè)活動(dòng)中，人們應(yīng)該遵循的行為規(guī)范的總和。因此，選項(xiàng)B“職業(yè)活動(dòng)”是正確答案。選項(xiàng)A“社會(huì)活動(dòng)”過于籠統(tǒng)，不夠具體；選項(xiàng)C“崗位活動(dòng)”和選項(xiàng)D“企業(yè)活動(dòng)”都只涉及到特定的職位或組織，不符合職業(yè)道德的普遍性。因此，本題的正確答案為B。154.油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性答案：C解析：本題考查油脂的性質(zhì)及其在成品中的作用。根據(jù)題干中的描述，油脂應(yīng)該具有使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用的特性。而這些特性與乳化性最為相關(guān)，因?yàn)槿榛允怯椭谒械姆稚⑿?，能夠使油脂與水混合均勻，從而使成品表面光滑、油亮、色勻。此外，油脂中的乳化劑還能夠起到抗氧化、抗老化的作用，因此選項(xiàng)C“乳化性”是本題的正確答案。選項(xiàng)A“潤滑性”、B“彈性”、D“可塑性”雖然也是油脂的性質(zhì)，但與題干中的描述不符，因此不是本題的正確答案。155.愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D解析：愛科學(xué)156.將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸答案：C解析：本題考查對(duì)于排列的感受和描述。將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，可以讓人感受到整潔均衡的美感，因此選C。歡快、旋轉(zhuǎn)美、古樸都與排列無關(guān)，不符合題意。157.人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（）A、4kcl/g、9kcl/g、9kcl/gB、4kcl/g、9kcl/g、4kcl/gC、9kcl/g、4kcl/g、4kcl/gD、4kcl/g、4kcl/g、4kcl/gE、4kcl/g、4kcl/g、9kcl/g答案：B解析：熱能是指物質(zhì)在化學(xué)反應(yīng)或物理變化中所釋放出的能量，通常用卡路里（kcal）來表示。人體的熱能來源于膳食中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)不同，即單位質(zhì)量的產(chǎn)熱量不同。根據(jù)常識(shí)和知識(shí)點(diǎn)可知，蛋白質(zhì)和碳水化合物的產(chǎn)熱系數(shù)相同，為4kcal/g，而脂肪的產(chǎn)熱系數(shù)為9kcal/g。因此，選項(xiàng)B“4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g”符合實(shí)際情況，是正確答案。158.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B解析：本題考查的是烹飪儲(chǔ)藏室的物品存放規(guī)范。選項(xiàng)A的水果罐頭、選項(xiàng)C的雞蛋、選項(xiàng)D的調(diào)味品都是可以在烹飪儲(chǔ)藏室存放的常見物品。而選項(xiàng)B的滅鼠藥則不應(yīng)該存放在烹飪儲(chǔ)藏室中，因?yàn)闇缡笏帉儆谟卸疚锲罚菀孜廴臼称?，?duì)人體健康有害。因此，本題的正確答案是B。159.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A解析：本題考查的是人體每日攝入的營養(yǎng)素應(yīng)占進(jìn)食總熱量的比例。根據(jù)題干中的提示，應(yīng)該是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水中的哪一項(xiàng)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)，人體每日需要攝入的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和水，其中蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，也是人體必需的營養(yǎng)素之一，每日攝入量應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。因此，本題的正確答案是A。160.跑步、跳繩等運(yùn)動(dòng)，其運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度屬于（）A、基礎(chǔ)代謝B、中度運(yùn)動(dòng)C、較高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)D、高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)答案：D解析：跑步、跳繩屬于比較劇烈的有氧運(yùn)動(dòng)，會(huì)使心率大幅提升，呼吸急促，消耗較大體力，在運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度劃分中屬于高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)。基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，與跑步、跳繩這類主動(dòng)運(yùn)動(dòng)不同；中度運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度一般比跑步、跳繩強(qiáng)度低一些；較高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)雖也強(qiáng)調(diào)強(qiáng)度較大，但相對(duì)高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)而言程度稍低。所以答案選D。161.(）與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時(shí)形成的“赤潮”有關(guān)。A、石房蛤中毒B、魚組胺中毒C、膝溝藻中毒D、副溶血性弧菌中毒答案：A解析：赤潮，也稱為紅潮，是海洋生態(tài)系統(tǒng)中的一種有害生態(tài)現(xiàn)象，主要是由于水域中的某些浮游生物、原生動(dòng)物或細(xì)菌在特定環(huán)境條件下爆發(fā)性增殖或聚集而引起水體變色的一種生態(tài)異?，F(xiàn)象。A選項(xiàng)，石房蛤中毒，又稱麻痹性貝類中毒，是由于貝類攝食了含有麻痹性貝類毒素的藻類（如甲藻類的某些種類）后在貝類體內(nèi)富集毒素，人食用后引起中毒。這種毒素的產(chǎn)生與赤潮中的某些藻類有密切關(guān)系。B選項(xiàng)，魚組胺中毒，主要是由于某些魚類腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的組胺引起。與赤潮沒有直接關(guān)系。C選項(xiàng)，膝溝藻