小飯桌管理制度

第第頁(yè)小飯桌管理制度小飯桌管理制度11、小飯桌經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人。小飯桌應(yīng)配備（兼職）食品安全管理人員，貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度。2、食品從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查和食品安全學(xué)問培訓(xùn)，取得健康證明和食品安全學(xué)問培訓(xùn)合格證后方可上崗服務(wù)。發(fā)覺患有“痢疾、傷寒、肝炎等消化道傳染病以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病”等有礙食品安全的疾病的食品從業(yè)人員應(yīng)立刻調(diào)離。3、小飯桌應(yīng)建立食品等采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票及臺(tái)賬制度。禁止采購(gòu)、使用不符合食品安全要求的食品及原材料。食品添加劑應(yīng)依照“五?！惫芾怼Ｈ颗_(tái)賬記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。4、食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類、分架，距離墻壁、地面均在10厘米以上，需冷凍冷藏的食品及原材料，應(yīng)按要求適時(shí)冷凍冷藏。5、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查帶加工的食品及原材料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。6、加工過程原材料、半成品與成品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。小飯桌不得供給隔夜飯菜。7、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器應(yīng)嚴(yán)格消毒后貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。8、加工食品的`刀、砧板等工具用具用后適時(shí)洗凈、晾干、保潔。9、從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物等。10、做好防塵、防蠅、防鼠、滅蟑工作，適時(shí)清除垃圾廢物，保持內(nèi)外環(huán)境乾凈。11、小飯桌每餐菜肴等食品食用前應(yīng)留樣，每樣100克以上，密閉冷藏保存48小時(shí)以上，并做好留樣記錄。小飯桌管理制度2同學(xué)小飯桌開辦者，是食品安全一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。應(yīng)配備專職食品安全管理人員，重要職責(zé)如下：一、參加食品藥品監(jiān)管監(jiān)管部門組織的食品安全法律和學(xué)問培訓(xùn)；二、訂立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；三、檢查同學(xué)小飯桌經(jīng)營(yíng)過程的食品安全情形并記錄，對(duì)檢查中發(fā)覺的不符合食品安全要求的行為適時(shí)處置；四、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，杜絕患有有礙食品安全疾病和病癥的人員為同學(xué)加工食品；五、建立食品安全管理檔案；六、接受和搭配食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并照實(shí)供給有關(guān)情況；七、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。同學(xué)小飯桌從業(yè)人員健康檢查制度：一、建立從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件）?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員上崗前和每要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事同學(xué)小飯桌食品加工工作。三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立刻脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度：一、應(yīng)當(dāng)定期開展食品安全學(xué)問學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問，并建立學(xué)習(xí)記錄，明確食品安全責(zé)任。二、應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理學(xué)問的培訓(xùn)。每要組織食品安全管理人員參加一次培訓(xùn)，把握必要的食品安全學(xué)問及有關(guān)法律法規(guī)。三、從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全學(xué)問培訓(xùn)，把握本職工作必需的.食品安全學(xué)問和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票和記錄制度：一、采購(gòu)食品、食品原材料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。二、采購(gòu)食品、食品原材料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購(gòu)《食品安全法》二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。三、采購(gòu)食品、食品原材料和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。四、采購(gòu)食品、食品原材料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵從用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購(gòu)的食品原材料及成品必需色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。小飯桌管理制度3目錄1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)；2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度；3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度；4、采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票和記錄制度；5、食品留樣管理制度；6、個(gè)人衛(wèi)生管理制度；7、餐飲服務(wù)食品安全管理制度；8、環(huán)境衛(wèi)生管理制度；9、同學(xué)小飯桌應(yīng)急處置預(yù)案如下：1、食品安全管理人員職責(zé)同學(xué)小飯桌開辦者，是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。應(yīng)配備專職食品安全管理人員，重要職責(zé)如下：一、參加食品藥品監(jiān)管監(jiān)管部門組織的食品安全法律和學(xué)問培訓(xùn)；二、訂立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；三、檢查同學(xué)小飯桌經(jīng)營(yíng)過程的食品安全情形并記錄，對(duì)檢查中發(fā)覺的不符合食品安全要求的行為適時(shí)處置；四、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，杜絕患有有礙食品安全疾病和病癥的人員為同學(xué)加工食品；五、建立食品安全管理檔案；六、接受和搭配食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并照實(shí)供給有關(guān)情況；七、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。2、同學(xué)小飯桌從業(yè)人員健康檢查制度一、，建立從業(yè)人員健康檔案?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員上崗前和每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事同學(xué)小飯桌食品加工工作。三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立刻脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度一、應(yīng)當(dāng)定期開展食品安全學(xué)問學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問，并建立學(xué)習(xí)記錄，明確食品安全責(zé)任。二、應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理學(xué)問的培訓(xùn)。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓(xùn)，把握必要的食品安全學(xué)問及有關(guān)法律法規(guī)。三、從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全學(xué)問培訓(xùn)，把握本職工作必需的食品安全學(xué)問和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。4、采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票和記錄制度一、采購(gòu)食品、食品原材料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。二、采購(gòu)食品、食品原材料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。三、采購(gòu)食品、食品原材料和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。四、采購(gòu)食品、食品原材料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵從用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購(gòu)的食品原材料及成品必需色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。五、采購(gòu)食品原材料時(shí)，應(yīng)照實(shí)記錄食品、食品原材料和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。六、采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。七、若發(fā)覺采購(gòu)的食品原材料有明顯的食品安全問題時(shí)，應(yīng)適時(shí)向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。5、食品留樣管理制度一、每餐所加工的食品必需由專人負(fù)責(zé)留樣。二、每餐、每樣食品必需按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必需立刻放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立刻密封、貼好標(biāo)簽后，必需立刻存入留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必需作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必需保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。6、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。二、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的`其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。三、從業(yè)人員加工操作食品時(shí)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。四、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。六、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。7、同學(xué)小飯桌食品安全監(jiān)督管理制度一、實(shí)行登記制度。取得《同學(xué)小飯桌登記表》后，方可從事同學(xué)小飯桌經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放《同學(xué)小飯桌登記表，以便同學(xué)、家長(zhǎng)了解和監(jiān)督。二、從業(yè)人員工作衣帽乾凈，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手。三、確定桌椅乾凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至同學(xué)用餐前不得超過1小時(shí)，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具存放，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸餐具。不得面對(duì)食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。六、發(fā)覺食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)覺餐飲具不潔時(shí)，應(yīng)立刻撤回。七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中適時(shí)清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時(shí)保持桌、椅、臺(tái)、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾適時(shí)清運(yùn)。八、定期除“四害”。全部外接通道及窗戶、通風(fēng)口設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對(duì)封閉，防止蚊蠅進(jìn)入。適時(shí)清除蒼蠅、蟑螂。8、餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、保持內(nèi)環(huán)境乾凈、地面干凈。二、衛(wèi)生清掃有專人負(fù)責(zé)，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等清潔，堅(jiān)持餐后和每日打掃衛(wèi)生。三、就餐場(chǎng)所場(chǎng)所保持通風(fēng)換氣，各種容器應(yīng)每天清理、適時(shí)清洗消毒。四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。五、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設(shè)施。七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。9、同學(xué)小飯桌應(yīng)急處置預(yù)案食物中毒事件是嚴(yán)重危害人民身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。為了能夠在發(fā)生食物中毒時(shí)，適時(shí)有效地實(shí)行決斷措施，幫助相關(guān)部門查明中毒原因，搶救病人，快速掌控中毒事件，削減人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，特訂立本預(yù)案。一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)我單位成立食物中毒事件應(yīng)急處理小組（以下稱應(yīng)急小組），專門負(fù)責(zé)處理發(fā)生在我單位的食物中毒事件。1、組織機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人：食品安全管理員：2、工作職責(zé)負(fù)責(zé)組織開展對(duì)食物中毒事件人員進(jìn)行初步調(diào)查、了解情況，搶救中毒人員，報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病防備掌控機(jī)構(gòu)，收集與保全病人食用過的全部剩余食物及當(dāng)餐所用原材料、輔料等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關(guān)原材料倉(cāng)庫(kù)，幫助衛(wèi)生部門進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。二、緊急報(bào)告制度1、在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時(shí)，在場(chǎng)的從業(yè)人員，應(yīng)當(dāng)立刻向應(yīng)急處理小組報(bào)告，應(yīng)急處理小組必需在收到該信息起一小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病防備掌控機(jī)構(gòu)。報(bào)告內(nèi)容包括發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)，病人重要癥狀、可能發(fā)生的原因和實(shí)行的應(yīng)急措施等。2、應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)把握當(dāng)?shù)厥称钒踩惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病防備掌控機(jī)構(gòu)的疫情報(bào)告電話。濟(jì)南市食品藥品監(jiān)督管理局歷下區(qū)分局電話：濟(jì)南市歷下區(qū)疾病防備掌控中心電話：三、食物中毒的應(yīng)急處理顯現(xiàn)食物中毒事件后，應(yīng)當(dāng)立刻啟動(dòng)本預(yù)案。1、發(fā)生食物中毒時(shí)，食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立刻組織人員快速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實(shí)。2、對(duì)病人實(shí)行緊急處理。①停止食用疑似有毒食品。②對(duì)病人進(jìn)行臨時(shí)緊急救助，通知120前往救助或組織人員將病人送到醫(yī)院進(jìn)行救治。③適時(shí)提取實(shí)行病人有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關(guān)部門作檢測(cè)。3、對(duì)可疑食品、生產(chǎn)加工場(chǎng)所快速實(shí)行掌控處理措施。①保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原材料。②立