高中化學(xué) 重要的體內(nèi)能源-油脂知識講解學(xué)案 新人教版選修1-新人教版高二選修1化學(xué)學(xué)案

重要的體內(nèi)能源—油脂【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1、了解油脂的概念、用途及物理性質(zhì)；2、了解油脂的結(jié)構(gòu)；

3、了解食用油脂對人體健康的意義、科學(xué)的攝取油脂。

【要點(diǎn)梳理】要點(diǎn)一、油脂的成分1．油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂在化學(xué)成分上都是高級脂肪酸跟甘油所生成的酯，稱為甘油三酯，即油脂屬于酯類，與用來做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物，汽油、柴油屬于烴類化合物。油脂的結(jié)構(gòu)簡式如下圖所示，結(jié)構(gòu)簡式里的R1、R2、R3分別代表飽和烴基或不飽和烴基。如果R1、R2、R3相同，這樣的油脂稱為單甘油酯；如果R1、R2、R3不同，就稱為混甘油酯。要點(diǎn)詮釋：（1）高級脂肪酸指含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸。常見的高級脂肪酸有硬脂酸（C17H35COOH）、軟脂酸（C15H31COOH）、油酸（C17H33COOH）、亞油酸（C17H31COOH）。根據(jù)分子式可判斷出硬脂酸、軟脂酸是飽和脂肪酸，而油酸、亞油酸是不飽和脂肪酸。（2）由一種單甘油酯或一種混甘油酯組成的油脂都是純凈物。由不同的單甘油酯、或不同的混甘油酯、或單甘油酯和混甘油酯組成的油脂都是混合物。（3）生活中常見的油脂都是混合物，天然油脂大多是幾種混甘油酯組成的混合物。（4）甘油三酯發(fā)生水解，即生成高級脂肪酸（R1COOH、R2COOH、R3COOH）和甘油（CH2OH—CHOH—CH2OH）。（5）油脂不是高分子化合物。（6）動植物油脂中，都含有油酸，由于油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時(shí)間久了，由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇”味，稱為油脂的變質(zhì)——酸敗。2．油脂的狀態(tài)及其原因形成油脂的脂肪酸的飽和程度，對油脂的熔點(diǎn)有著重要的影響。由飽和的軟脂酸或硬脂酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較高，在室溫下呈固態(tài)，叫做脂肪。而由不飽和的油酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較低，在室溫下呈液態(tài)，叫做油。動物油如羊油和牛油，主要是由飽和脂肪酸的甘油酯組成，這就是為什么在室溫下動物油通常呈固態(tài)而植物油通常呈液態(tài)的原因。脂肪和油統(tǒng)稱油脂，油脂屬于酯類。要點(diǎn)詮釋：不飽和脂肪酸的甘油酯（油）由于有不飽和鍵存在，故可以與氫氣加成，加成后變?yōu)轱柡椭舅岣视王ィㄖ荆?，使液態(tài)的油變?yōu)楣虘B(tài)的脂肪，這個過程叫油脂的硬化。要點(diǎn)二、油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化

1．油脂的消化過程

在人體內(nèi)，油脂主要在小腸內(nèi)被消化吸收，消化過程實(shí)質(zhì)上是在酶的作用下，高級脂肪酸甘油酯發(fā)生水解，生成高級脂肪酸和甘油。高級脂肪酸和甘油在氧化酶的作用下，發(fā)生氧化反應(yīng)生成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量。這個過程為：

2．脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能（1）供給人體熱量。油脂在三大營養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱能最高，每克油脂能產(chǎn)生39.3kJ的熱能，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。脂肪是人體中重要的能源物質(zhì)。

（2）脂肪酸儲存在脂肪細(xì)胞中，相當(dāng)于“能量”的儲存（人體的備用油箱）。油脂是人體熱能貯備最適宜的能源。肝臟雖然能貯存肝糖，但貯量有限，正常情況下只能貯存100g肝糖，僅相當(dāng)于1674kJ的熱能。人體中貯存的脂肪，在人體的糖類能量供給不足時(shí)，可以分解，為人體提供能源。此外內(nèi)臟器官表面的脂肪還有保護(hù)內(nèi)臟器官免受劇烈震動和摩擦的作用；皮下脂肪有保持體溫的作用。

要點(diǎn)詮釋：需要指出，體內(nèi)貯存的脂肪過多，對健康是不利的。在一般情況下，每天攝取的油脂數(shù)量以熱能計(jì)占總熱能的17％～30％為宜，一個中等勞動量的成年人，每天每公斤體重需要油脂量為1g～2g。

（3）合成其他物質(zhì)的原料（合成如磷脂、固醇等的主要原料）。人體需要的必需脂肪酸只能從食用油脂中獲得。必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，也是體內(nèi)前列腺合成的原料。它與類脂的代謝有密切關(guān)系，膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，才能進(jìn)行正常代謝。如缺乏必需脂肪酸，膽固醇就會與飽和脂肪酸結(jié)合，不僅不能進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)代謝，而且容易在血管內(nèi)壁沉積。根據(jù)近代營養(yǎng)學(xué)的研究，認(rèn)為必需的脂肪酸有降低血液中膽固醇的功效，對防止動脈粥樣硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸對于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。

（4）有利于脂溶性維生素的吸收，保持體溫，維持皮膚彈性等。油脂是脂溶性維生素的溶劑，脂溶性維生素A、D、E、K是同油脂一起攝入體內(nèi)的，油脂可以促進(jìn)這些維生素的吸收。所以油脂是人體獲得脂溶性維生素的主要途徑。（5）承擔(dān)多種生理功能，如促進(jìn)發(fā)育、維持健康和參與膽固醇的代謝等?！镜湫屠}】類型一：油脂的組成、結(jié)構(gòu)和狀態(tài)例1、下列關(guān)于油脂的說法正確的是（）

A．油脂就是脂肪

B．油脂是高分子化合物

C．油脂是混合物

D．油脂都是飽和的【思路點(diǎn)撥】油脂包括動物脂肪和植物油兩方面，解答油脂問題時(shí)要考慮全面?！敬鸢浮緾【解析】油脂包括動物脂肪和植物油；油脂并不是高分子化合物；油脂是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物；油脂中的烴基有的是飽和的，有的是不飽和的，主要由飽和脂肪酸的甘油酯組成的為固體，主要由不飽和脂肪酸的甘油酯組成的為液體?！究偨Y(jié)升華】油脂包括植物油和動物脂肪，是由小分子化合物組成的混合物。舉一反三：【變式1】動植物油脂中都含有油酸，油酸中的雙鍵在空氣中會被氧氣氧化而使油脂變質(zhì)，發(fā)生酸敗。酸敗油脂對人體有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者引起肝臟腫大。下列說法或做法中不合適的是（）A．油炸食品在儲存時(shí)要密封保存，且加入一小包抗氧化劑B．炒菜時(shí)還是用八成熟的油較好C．把大桶裝的花生油分裝在幾個干凈的玻璃瓶中密封，用完一瓶再用一瓶D．油炸食品口感香脆，可經(jīng)常食用，尤其適合兒童和老人【答案】D【解析】由于油脂在空氣中長時(shí)間與氧氣接觸或在較高溫度下都會產(chǎn)生極易致癌的過氧化物和醛類等，故應(yīng)盡量減少食用油脂食品。例2、下列說法能證明某油脂為混合物的是（）A．該油脂水解產(chǎn)物中的高級脂肪酸有硬脂酸和軟脂酸兩種B．該油脂在通常狀況下為液態(tài)C．該油脂沒有固定的熔點(diǎn)D．該油脂能使溴水褪色【答案】C【解析】A項(xiàng)，該油脂可以是一種混甘油酯；B項(xiàng)，物質(zhì)的狀態(tài)與物質(zhì)的熔、沸點(diǎn)有關(guān)，若該油脂熔點(diǎn)低于25℃類型二：油脂在人體內(nèi)的變化及作用例3、下列關(guān)于油脂在人體內(nèi)變化的敘述中正確的是（）

A．油脂主要是在大腸中被消化吸收B．油脂在人體內(nèi)直接氧化產(chǎn)生熱量C．多吃動物脂肪比多吃植物油有利D．有些脂肪酸是人體必需的，但在人體內(nèi)卻不能合成

【思路點(diǎn)撥】要理解油脂在人體內(nèi)被消化的過程、條件和消化油脂的器官，掌握油脂在人體中的生理作用?！敬鸢浮緿【解析】油脂在人體內(nèi)主要是在小腸中被消化吸收的，故A項(xiàng)錯誤。食物中的油脂在代謝過程中，首先水解為高級脂肪酸和甘油，高級脂肪酸經(jīng)氧化釋放出熱量，故B項(xiàng)錯誤。吃油脂最好選擇其水解產(chǎn)物富含不飽和高級脂肪酸的，特別是必需脂肪酸的植物油，故C項(xiàng)錯誤?！究偨Y(jié)升華】同學(xué)們在復(fù)習(xí)基本營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)還要注重這些營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的代謝過程。舉一反三：【變式1下列說法錯誤的是（）

A．油脂在人體內(nèi)通過酶的參與可水解為高級脂肪酸和甘油B．油脂主要在胃中被消化，被小腸吸收C．磷脂對人體吸收維生素A、E是有利的D．同質(zhì)量的脂肪在人體內(nèi)氧化時(shí)放出的熱量比糖類和蛋白質(zhì)高得多，故脂肪是人體提供能量的主要物質(zhì)【答案】BD【解析】油脂是在小腸中被消化吸收的，B項(xiàng)錯誤；同質(zhì)量的脂肪在人體內(nèi)氧化時(shí)放出的熱量比糖類和蛋白質(zhì)高得多，但其提供的能量只占日需總能量的20%～25%，為人體提供能量的主要物質(zhì)是糖類，故D項(xiàng)錯誤。例4、關(guān)于油脂在人體中的生理功能的理解中正確的是（）。①油脂在人體內(nèi)的水解、氧化可釋放能量，所以油脂可在人體內(nèi)提供能量②為人體合成其他物質(zhì)提供原料③保持體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官④促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E等物質(zhì)的吸收A．都正確B．只有①②C．只有①②③D．只有①②④

【答案】A【解析】油脂在人體內(nèi)酶的催化作用下，生成高級脂肪酸和甘油，高級脂肪酸被氧化成CO2和H2O，同時(shí)放出能量，并且它也是合成人體必需的磷脂、固醇等物質(zhì)的原料。因脂肪有彈性，起軟墊作用，能保