《特香型基礎(chǔ)酒-地方標準編制說明》

目錄

一、制定本標準的必要性和可行性...........................................................................2

1、必要性..............................................................................................................2

2、可行性..............................................................................................................2

二、工作簡況...............................................................................................................3

1、任務來源.........................................................................................................3

2、標準起草單位..................................................................................................3

3、起草過程簡介..................................................................................................4

4、主要起草人情況..............................................................................................5

三、標準制訂與起草原則...........................................................................................5

四、制定標準的依據(jù)、內(nèi)容及標準水平...................................................................6

1、編制依據(jù)..........................................................................................................6

2、本標準內(nèi)容......................................................................................................6

3、標準水平..........................................................................................................6

五、采用國際標準或國外先進標準程度等有關(guān)情況的說明...................................6

六、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、食品安全國家標準和產(chǎn)業(yè)政策等關(guān)系...........................7

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一、制定本標準的必要性和可行性

1、必要性

特香型基礎(chǔ)酒是以整粒大米為原料，大曲麥麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，采

取續(xù)渣混蒸，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾而成的酒精度不低于60%vol的原酒，未

添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有典型的特香型風格?；A(chǔ)

酒需要儲存一年或者以上的時間，才能用于勾調(diào)生產(chǎn)成品酒。在基礎(chǔ)酒入缸貯存

之前，需要對其進行綜合評價，因此亟需制定“特香型基礎(chǔ)酒”標準。由四特酒

有限責任公司等單位起草的“特香型基礎(chǔ)酒”標準規(guī)定了特香型基礎(chǔ)酒的術(shù)語和

定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存，它適用于特

香型基礎(chǔ)酒的生產(chǎn)、檢驗和銷售。這對整個特香型白酒行業(yè)具有非常重大的意義，

有利于顯著提高特香型白酒的品質(zhì)；有利于特香型白酒生產(chǎn)企業(yè)對釀造車間進行

科學合理的質(zhì)量考核；有利于進一步規(guī)范江西省特香型白酒市場，促進江西省白

酒產(chǎn)業(yè)的整體技術(shù)水平和工藝水平的提高。

2、可行性

基礎(chǔ)酒的質(zhì)量主要取決于生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設備、糟醅的發(fā)酵周期、窖池的窖

齡、糧醅比、貯存時間等關(guān)鍵因子。四特酒有限責任公司通過不斷的改進工藝、

利用釀酒功能微生物、延長發(fā)酵周期等措施來提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量和口感，并獲得

了兩項江西省科學技術(shù)成果——“特香型窖泥的培養(yǎng)和應用”（成果登記號：

11621）、“提高特香型白酒特征性香味成分丙酸乙酯含量關(guān)鍵技術(shù)研究與應用”

（成果登記號：Y12610）。

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近年來，四特酒有限責任公司等單位對基礎(chǔ)酒的感官鑒定、理化分析、衛(wèi)生

要求作了大量的研究，并對以往基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)進行了統(tǒng)計分析，在此基礎(chǔ)上起草

了“特香型基礎(chǔ)酒”標準?！疤叵阈突A(chǔ)酒”標準中規(guī)定了基礎(chǔ)酒的感官要求和

理化要求，并明確地指出特香型基礎(chǔ)酒可以作為商品銷售，這些都具有非常實用

的可行性。

二、工作簡況

1、任務來源

特香型白酒是全國13大香型的典型性代表之一，江西省是我國特香型白酒

主產(chǎn)區(qū)，特香型白酒產(chǎn)業(yè)是江西省白酒主導產(chǎn)業(yè)和特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。為整合優(yōu)化特

香型白酒生產(chǎn)技術(shù)工藝，實現(xiàn)標準化和規(guī)范化生產(chǎn)管理，提升我省特香型白酒技

術(shù)影響力和市場競爭力，江西省工信委建議制定江西省特香型基礎(chǔ)酒、特香型白

酒釀造用大曲地方標準。

2、標準起草單位

本標準主要起草單位為四特酒有限責任公司，四特酒有限責任公司坐落在江

西省樟樹市，創(chuàng)建于1952年，經(jīng)過半個多世紀的發(fā)展，四特已成為集科研、生

產(chǎn)、銷售于一體的全國知名釀酒企業(yè)，是“中國食品工業(yè)百強企業(yè)”、“全國釀酒

行業(yè)百名先進企業(yè)”、“江西省優(yōu)強企業(yè)”。

公司現(xiàn)占地面積2742畝，擁有樟樹老廠區(qū)、閣皂山基地、科技工業(yè)城3個

生產(chǎn)廠區(qū)，年白酒灌裝產(chǎn)能10萬噸，員工4000余人。公司目前生產(chǎn)的“四特”

牌四特酒為特香型白酒，主要產(chǎn)品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特東

方韻系列，四特錦瓷系列、四特1898系列、四特星級系列，四特老窖系列、區(qū)

域產(chǎn)品系列等多品種，全覆蓋產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足各階層消費需求。四特酒憑借“特

香型”白酒獨特的口感和卓越的品質(zhì)，得到眾多消費者的青睞，產(chǎn)品暢銷全國各

地，被譽為“江西第一名酒”。2014年主營業(yè)務總收入31.0916億元，上繳國家

稅金9.3998億元。

2011年6月30日，全國白酒標準化委員會特香型白酒分技術(shù)委員會落戶四

特酒有限責任公司，公司同時擁有江西省企業(yè)技術(shù)中心、江西省特香型白酒工程

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技術(shù)研究中心、江西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、江西省知識產(chǎn)權(quán)優(yōu)勢企業(yè)等多個技

術(shù)創(chuàng)新平臺，與南昌大學、江西農(nóng)業(yè)大學、天津科技大學、中國食品發(fā)酵工業(yè)研

究院、江南大學、中國農(nóng)業(yè)大學等大專院校和科研單位就“中國白酒3C計劃”

等項目開展了長期合作。目前，特香型白酒技術(shù)研究平臺擁有專職研發(fā)人員180

人，其中中國釀酒大師1人、國家級白酒評委1人、省級白酒評委13人，碩士

13人，高級職稱6人，1人榮獲省政府特殊津貼。

截止2015年11月，公司先后在《釀酒科技》、《中國釀造》、《釀酒》等

國家核心期刊上發(fā)表論文50余篇，已獲得國家科技部星火計劃和國家火炬計劃

各1項，省級科技項目10項，獲得外觀設計專利63項，實用新型專利6項，發(fā)

明專利3項，獲得8項省級科學技術(shù)成果，3項省重點新產(chǎn)品和1項省優(yōu)秀新產(chǎn)

品。

目前，四特酒有限責任公司已獲得的科技獎勵有：①江西省科技支撐計劃項

目“特型大曲微生物及其酶系對特型酒風格風味影響的研究”榮獲中國釀酒工業(yè)

協(xié)會科學進步三等獎、江西省科技進步三等獎、宜春市科學進步一等獎。②江西

省級火炬計劃“特香型酒窖泥的培養(yǎng)和應用”獲得宜春市科學技術(shù)進步二等獎、

江西省科技進步三等獎。③對外科技合作計劃項目“提高特香型白酒特征性香味

成份丙酸乙酯含量關(guān)鍵技術(shù)研究與應用”獲得宜春市科學技術(shù)進步二等獎、中

國酒業(yè)協(xié)會科學技術(shù)進步三等獎、中國食品工業(yè)協(xié)會科學技術(shù)進步一等獎。④錦

瓷五星榮獲省優(yōu)秀新產(chǎn)品一等獎。

3、起草過程簡介

3.1前期研發(fā)和資料收集工作

2014年1月～12月，起草小組成員先后通過各種渠道收集到國內(nèi)有關(guān)基礎(chǔ)

酒的科研和生產(chǎn)資料，總結(jié)整理了有關(guān)特香型基礎(chǔ)酒的研究成果和原始數(shù)據(jù)，為

本標準的制定提供了重要參考。有關(guān)特香型基礎(chǔ)酒的研究成果有：①江西省科學

技術(shù)成果“特香型窖泥的培養(yǎng)和應用”（成果登記號：11621）。該項目研究了窖

泥微生物對特香型基礎(chǔ)酒風味物質(zhì)的影響，并獲得一項實用新型專利ZL20112

0175636.1“實驗用白酒固態(tài)發(fā)酵裝置”；通過正交實驗得到了特型酒人工窖泥配

方，結(jié)果證明人工窖泥應用于釀造車間，有利于提高特香型基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。②省

科學技術(shù)成果“提高特香型白酒特征性香味成分丙酸乙酯含量關(guān)鍵技術(shù)研究與應

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用”（成果登記號：Y12610），該項目與天津科技大學合作，利用生物技術(shù)手段獲

得了一株耐酸的丙酸菌，再將菌體發(fā)酵液應用于釀造過程中，大幅的提高了特香

型基礎(chǔ)酒特征性成分丙酸乙酯的含量，從而提高特香型白酒的品質(zhì)。

3.2形成討論稿

2015年1月～9月，起草小組根據(jù)已收集到的省級科研成果、文獻資料、生

產(chǎn)調(diào)查情況及交流結(jié)果，按照《標準化工作導則第一部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)

則》（GB/T1.1-2009）的要求，編寫起草了“特香型基礎(chǔ)酒”標準的初稿。

3.3起草征求意見稿

2015年10月～11月，討論稿完成后，起草小組針對各條款進行了認真研究

和討論，并修改形成本標準的征求意見稿。

4、主要起草人情況

序號姓名性別年齡學歷技術(shù)職稱工作單位

1廖昶男49碩士高工四特酒有限責任公司

2吳生文男50碩士高工四特酒有限責任公司

3李科發(fā)男48本科工程師四特酒有限責任公司

4黎清華女50高中國家白酒評委四特酒有限責任公司

5楊越男56高中工程師四特酒有限責任公司

三、標準制訂與起草原則

1、以現(xiàn)有國家標準GB/T20823-2007《特香型白酒》為基礎(chǔ)，與現(xiàn)行國家

標準和行業(yè)標準相銜接。

2、本標準的內(nèi)容為推薦性。

3、本標準編制在遵循“適用性、充分的可預見性、高效的協(xié)調(diào)和兼容性、

靈活的開放性”等原則的基礎(chǔ)上，按照GB/T1.1—2000《標準化工作導則第1

部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》及GB/T1.2—2002《標準化工作導則第2部

分：標準中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》的要求進行編寫的，力求各項要求

科學合理，符合生產(chǎn)中的實際情況，并注重標準的可操作性。

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四、制定標準的依據(jù)、內(nèi)容及標準水平

1、編制依據(jù)

本標準是在總結(jié)項目組多年科研成果和生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，以及調(diào)查生產(chǎn)第一線

實際的基礎(chǔ)上，參照GB/T20823-2007《特香型白酒》等編寫而成。

2、本標準內(nèi)容

標準共7章節(jié)內(nèi)容，主要規(guī)定了特香型基礎(chǔ)酒的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢

驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。適用于特香型基礎(chǔ)酒的生產(chǎn)、檢

驗、銷售。特香型基礎(chǔ)酒可以作為商品銷售。

3、標準水平

3.1標準格式規(guī)范，內(nèi)容完整，技術(shù)成熟先進，表述較清晰，符合地方標準

的編制要求。

3.2標準規(guī)定了特香型基礎(chǔ)酒各項指標，可以作為生產(chǎn)、檢驗、銷售的依據(jù)，

完善了我省白酒標準體系，實用性強，為